Разработка биотехнологии процесса ферментации животного сырья тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 03.01.06, кандидат технических наук Киселев, Дмитрий Анатольевич

• Киселев, Дмитрий Анатольевич
• кандидат технических наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат технических наук Киселев, Дмитрий Анатольевич

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА I. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Применение стартовых культур в технологии мясных продуктов.

1.1.1 Характеристика и свойства стартовых культур.

1.1.2 Коммерческие препараты стартовых культур используемые при производстве мясных продуктов.

1.2 Продуценты микробных протеаз и их характеристики.

1.3 Факторы, влияющие на биосинтез протеазы при культивировании продуцентов.

1.4 Получение очищенных препаратов протеаз и их физико-химические свойства.

1.5 Практическое применение препаратов микробной протеазы.

ГЛАВА И. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 Объекты исследований.

2.1.1 Оживление чистой культуры.

2.1.2 Культивирование дрожжей Уагго^Ла

Нро1у1юа У-1711.

2.2 Методы определения активности протеазы и липазы.

2.3 Аминокислотный анализ.

2.4 Общие биохимические и микробиологические методы исследований.

2.5 Выделение и очистка ферментного препарата.

2.6 Физико-химические методы исследований мясного сырья.

2.7 Гистоморфологические методы исследований.

2.8 Определение качества и оценка безопасности готовых изделий.

2.9 Математическая обработка экспериментальных данных.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

ГЛАВА III. РАЗРАБОТКА СИНБИОТИЧЕСКОЙ КОМПОЗИЦИИ

ДЛЯ ФЕРМЕНТАЦИИ ЖИВОТНОГО СЫРЬЯ.

3.1 Создание консорциума микроорганизмов молочнокислых бактерий (МКБ) и разработка способа их активации.

3.1.1 Исследование кислотообразующей активности стартовых культур.

3.1.2 Определение оптимальной температуры культивирования МКБ.

3.1.3 Влияние массовой доли хлорида натрия на кислотообразующую активность МКБ.

3.1.4 Влияние рН среды на жизнедеятельность молочнокислых бактерий.

3.1.5 Исследование протеолитической и каталазной активности молочнокислых бактерий.

3.2 Разработка способа активации лактобактерий.

3.3 Изучение влияния технологических факторов на процесс ферментации мясного сырья и выбор оптимальных параметров ферментации.

3.3.1 Определение оптимальной температуры ферментации мясного сырья с использованием МКБ.

3.3.2 Выбор способа внесения хлорида натрия и динамика его распределения в мясном сырье.

3.4 Получение ферментного препарата протеазы.

3.4.1 Разработка питательной среды для культивирования протеазы.

3.4.2 Выбор условий культивирования

Yarrowia lipolytica Y

3.4.3 Разработка условий получения очищенного ферментного препарата протеазы.

3.5 Разработка метода комбинированного внесения синбиотической композиции для интенсификации процесса ферментации мясного сырья.

ГЛАВА IV. ОЦЕНКА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ, МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ, ГИСТОМОРФОЛОГИЧЕСКИХ и ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ФЕРМЕНТИРОВАННОГО МЯСНОГО СЫРЬЯ.

4.1 Изменение влагосодержания мясного сырья в процессе ферментации.

4.2 Изменение микроструктуры мясного сырья.

4.3 Динамика протеолиза в процессе ферментации мясного сырья.

4.4 Анализ количественного и качественного состава микроорганизмов в процессе ферментации мясного сырья.

4.5 Влияние синбиотической композиции в процессе ферментации на изменение рН мясного сырья.

4.6 Исследование функционально-технологических свойств ферментированного мясного сырья.

4.7 Создание математической модели технологического процесса.

4.8 Разработка модифицированной технологической схемы производства.

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка биотехнологии процесса ферментации животного сырья»

Актуальность работы. В последнее время значительно возрос интерес ученых и специалистов пищевой отрасли к биотехнологическим методам модификации мясного сырья, основанным на свойствах различных микроорганизмов. Действие микроорганизмов связано с их способностью продуцировать специфические вещества. Наиболее актуально производство продуктов, в том числе из мясного сырья, с использованием молочнокислых бактерий (МКБ), получивших название стартовых культур, продуцирующих в мясе органические кислоты, ферменты и другие биологически активные вещества, интенсифицирующие биохимические, физико-химические и технологические процессы.

Поиску стартовых культур и их применению посвящены работы как отечественных, так и зарубежных учёных: В. М. Бондаренко, А. Н. Габа-раева, В. Б. Крыловой, JI. С. Кудряшова, И. А. Рогова, Н. Г. Машенцевой, В. В. Хорольского, Э. Шиффнера, Elliot J.А. и др. Однако, в основном они касаются применения стартовых культур в колбасном производстве. Работы по применению культур микроорганизмов для производства сырокопченых цельномышечных мясных продуктов немногочисленны. Процесс ферментации мясного сырья при производстве таких продуктов занимает длительное время, до 7-10 суток, что провоцирует развитие нежелательной микрофлоры, негативно влияющей на хранимоспособность и качественные показатели. Вопросы подбора пробиотической композиции и способа её внесения, влияния на процессы ферментативного созревания и сушки мясопродуктов, на формирование их качественных характеристик, а также на подавление развития нежелательной микрофлоры изучены недостаточно и остаются актуальными [41, 59, 64, 103].

Цели работы - разработка синбиотической композиции для интенсификации процесса ферментации животного сырья и ее применение в частных технологиях цельномышечных мясных изделий.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

• подбор стартовых культур из числа молочнокислых бактерий, обладающих наибольшей биосинтетической способностью к синтезу целевых биологически активных веществ;

• разработка условий активации пробиотической композиции стартовых культур;

• разработка комплексного ферментного препарата для обработки животного сырья;

• разработка метода комбинированного внесения синбиотической композиции для интенсификации процесса ферментации мясного сырья;

• оценка органолептических, микробиологических, гистоморфоло-гических показателей и функционально технологических свойств ферментированного мясного сырья.

Научная новизна. Расширены теоретические сведения об изменении физиологической активности облигатно- и гомофакультативных молочнокислых бактерий и о биохимических и физико-химических характеристиках ферментного препарата ПЛ-М.

Проведена сравнительная оценка гидролиза белковых фракций мясного сырья ферментным препаратом. Обоснована целесообразность применения синбиотической композиции из стартовых культур и ферментного препарата в частных технологиях цельномышечных мясных изделий. Исследованы гистоморфологические особенности мясного сырья при использовании синбиотической композиции; установлен характер изменения функционально-технологических и структурно-механических свойств мясного сырья, а также ограничение развития нежелательной микрофлоры.

Практическая значимость работы. Впервые предложен состав синбиотической композиции из стартовых культур и комплексного ферментного препарата и обоснован новый метод комбинированного её внесения для интенсификации процесса ферментации мясного сырья. Применение композиции позволяет сократить процесс ферментации мясного сырья на 5-10 суток, улучшить органолептические характеристики и качество выпускаемой продукции.

Новизна практических разработок подтверждена патентами РФ.

Разработанная технология с использованием композиции успешно апробирована на ОАО «Пермский мясокомбинат», ООО «Мясные продукты» (Северодвинский МПЗ), ОАО «Россошанский мясокомбинат».

Основные положения диссертационного исследования используются в учебном процессе для подготовки бакалавров по направлению подготовки 240700 «Биотехнология».

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на научно-практических международных и всероссийских конференциях, на ежегодных отчетных научных конференциях Воронежского государственного университета инженерных технологий (2007 - 2012), Всероссийской научно-практической конференции (Филиал Всемирного технологического университета, Оренбург, 2007).

Заключение диссертации по теме «Биотехнология (в том числе бионанотехнологии)», Киселев, Дмитрий Анатольевич

выводы

1. Подобрана симбиотическая композиция стартовых культур из числа облигатно и факультативно-гомоферметивных штаммов, обладающих наиболее высокой способностью синтезировать молочную кислоту, разработаны условия их активации.

2. На основе продуцента Уагго'ша Про^юа У-171 ¡разработан комплексный ферментный препарат ПЛ-М степенью очистки 19,3 и удельной протео-литической активностью 91,8 Е/мг белка;

3. Установлено, что оптимальным соотношением МКБ и ПЛ-М в составе синбиотической композиции является 1,5 : 0,5, соответственно. При данном соотношении происходит равномерный рост микроорганизмов, снижающий рН до 5,2, что соответствует ИЭТ белков мышечной ткани, и сокращается процесс ферментации на 12 часов.

4. Показана целесообразность использования синбиотической композиции при производстве цельномышечных мясных продуктов, установлено что предлагаемый способ существенно позволяет уменьшить продолжительности технологического процесса за счет сокращения стадии созревания (ферментации) с 3-5 суток до 1-1,5 суток и сушки с 7-12 суток до 5-7 суток.

5. Разработанная технология с использованием композиции успешно апробирована на ОАО «Пермский мясокомбинат», ООО «Мясные продукты» (Северодвинский МПЗ), ОАО «Россошанский мясокомбинат».

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Киселев, Дмитрий Анатольевич, 2013 год

1. Авдеева, Л.В. Биохимия Текст. / Л.В. Авдеева. М.: ГЭОТАР-Медиа, 2009. - 759 с.

2. Алана Р. Переработка мяса птицы Текст. / пер. с анг. В. В. Гущина. -Санкт-Петербург: Профессия , 2007. 430 с.

3. Аносов, Н.Р. Микробиология. Текст. / Н.Р. Аносов. М.: Агропром-издат, 1999.-351 с.

4. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов Текст. / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. М.: Колос, 2001. -376 с.

5. Антипова, Л. В. Биохимия мяса и мясных продуктов Текст. / Л. В. Антипова, Н. А. Жеребцов. Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991. - 184 с.

6. Антипова, Л. В. Прикладная биотехнология Текст. Учеб. пособие. / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, А. И. Жаринов. Воронеж: Изд-во Воронеж, гос. технол. акад., 2000. - 332 с.

7. Антипова, Л.В. Перспектива применения препарата Протепсин при производстве мясных продуктов Текст. / Л.В. Машенцева, P.A. Бибишев, О.В. Ларичев, Б.В. Пастухов, Г.В. Комарова. Мясная индустрия, 2005. - № 9.-С. 35 -37.

8. Афанасов, Э.Э. Аналитические методы описания технологических процессов мясной промышленности Текст. / Э.Э. Афанасов, Н.С. Николаев, И.А. Рогов, С.А. Рыжов. М.: Мир, 2003. - 183 с.

9. Базаров, A.A. Способ термической обработки мясных изделий Текст. / A.A. Базаров, О.В. Соловьёв, О.М. Василевский. Мясная индустрия. - №6, 2008.-С. 15-17

10. Безбородов, А. М. Ферментативные процессы в биотехнологии Текст. / А. М. Безбородов, Н. А. Загустина, В. О. Попов. М. : Наука, 2008. - 334 с.

11. Беккер, М.Е. Биотехнология Текст. / М.Е. Беккер. -М.:Агропромиздат, 1990.-333 с.

12. Беккер, Ю. Хроматография. Инструментальная аналитика: методы хроматографии и капиллярного электрофореза Текст. / Ю. Беккер. Москва.: Техносфера , 2009. - 470 с.

13. Белякова, JI. Д. Газовая хроматография Текст. / J1. Д. Белякова, О. Г. Ларионов. Самара: Универс-групп , 2007. - 10 с.

14. Березов, Т. Т. Биологическая химия Текст. / Т. Т. Березов, Б. Ф. Коровкин. М.: Медицина , 2008. - 703 с.

15. Бурдун Н.И., Важные задачи пищевой биотехнологии Текст. / Н.И. Бурдун. Пищевая промышленность, 2008. - № 11. - С. 34 - 35

16. Вецозола, А.О. Биосинтез липазы культурой Candida paralipolytica 739. Автореферат дисс. канд. биол. Наук. - Москва, 1984. - 21 с.

17. Винаров, А. Ю. Лабораторные и промышленные ферменты Текст. / А.Ю. Винаров, A.A. Кухаренко В.И. Панфилов. М. : Рос. химико-технол. ун-т им. Д.И. Менделеева, 2004. - 97 с.

18. Виноградова, Н. И. Тонкослойная хроматография Текст. / Н. И. Виноградова. М.: МосУ МВД России , 2008. - 23 с.

19. Воронова, Т. Д. Ферменты: строение, свойства и применение Текст. / Т. Д. Воронова, Н. А. Погорелова. Омск : Изд-во ФГОУ ВПО Ом-ГАУ ,2006. - 119 с.

20. Глик, Б. Молекулярная биотехнология. Принципы и применение Текст. / Б. Глик, Дж. Пастернак. М. : Мир, 2002. - 589 с.

21. ГОСТ 26927. Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути Текст.

22. ГОСТ 26932. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца Текст.

23. ГОСТ 26933. Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия Текст.

24. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения ор-ганолептической оценки Текст. -М.: Изд-во стандартов, 1992. 14 с.

25. ГОСТ Р 50372-92. Мясо. Метод гистологического исследования. Текст. -М.: Изд-во стандартов, 1993. -16 с.

26. ГОСТ Р 51434 99. Соки фруктовые и овощные. Методы определения титруемой кислотности.

27. ГОСТ Р 51479-99 Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги Текст. М.: Изд-во стандартов, 2000. -18 с.

28. Грачева, И.М. Технология ферментных препаратов / И. М. Грачева, А. Ю. Кривова // Учебник для студ. вузов / гриф УМО/.- 3-е изд., перераб. и доп. М.: Элевар, 2000. - 512 с.

29. Диксон М., Уэбб Э. Ферменты: в 3 т.-3-е изд. М.: Мир, 1982.-1117с.

30. Блинов, Н.П. Химическая микробиология. Текст. / Н.П. Блинов -М.: Высшая школа., 1989. 448 с.

31. Идеен, Мэри. Витамины и минеральные вещества Текст./ Мэри Идеен : Полный медицинский справочник. СПб.: АО «Комплект», 1995. -503 с.

32. Жаринов, А. И. Пищевая биотехнология Текст. / А. И. Жаринов. -М. : Вестник РАСХН , 2007 476 с.

33. Жаринов, А.И. Основы современных технологий переработки мяса : краткий курс, часть 2: Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты / А.И. Жаринов, О.В. Кузнецова, H.A. Черкашина. М., 1997. - 180 с.

34. Жаринов, А.И. Основы современных технологий переработки мяса : краткий курс, часть 1: Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты /А.И. Жаринов. М., 1994. - 154 с.

35. Жеребцов, H.A. Биохимия Текст. / H.A. Жеребцов, Т.Н. Попова, В.Г. Артюхова. // Учебник. Воронеж: Издательство Воронежского государственного университета, 2002. - 696 с.

36. Заиграева, Л.И. Конструирование стартовых культур для колбасного производства Текст. : автореф. дис. . канд. техн. наук : 05.18.04. -Улан-Удэ, 1996.-20 с. 25 кис

37. Калинина, O.A. Оптимизация переработки зерна ржи в спиртовом производстве/О.А. Калинина, Т.И. Гусева, Э.Н. Колдин // Производство спирта и ликероводочных изделий, 2004, № 1, С. 18-20

38. Капранчиков, B.C. Липазы зародышей семян пшеницы: препаративное получение, свойства и регуляция активности. Автор, дис. канд. биол. наук. - Воронеж: ВГУ, 2003. - 23 с.

39. Квасников, Е.И. Дрожжи. Биология. Пути использования / Е.И. Квасников, И.Ф. Щелкова, АН УССР. Ин-т микробиологии и вирусологии им. Д.К. Заболотного. - Киев: Наук, думка, 1991. - 328 с.

40. Кнорре, Д.К. Биологическая химия Текст. / Д.К. Кнорре, С.Д. Мызина. М.: Высшая школа, 1992. - 416 с.

41. Корнеева, О.С. Карбогидразы: препаративное получение, структура и мехпнизм действия на олиго- и полисахариды Текст. /О.С. Корнеева ВГУ, Воронеж, 2001.- 183 с.

42. Коросов, А. В. Специальные методы биометрии Текст. / А. В. Коросов. Петрозаводск: Издательство ПетрГУ , 2007 - 363 с.

43. Костенко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов Текст. / П.П. Костенко. М., 2002. - 413 с.

44. Костенко, Ю.Г. Новые виды сырокопченых изделий Текст. / Ю. Г. Костенко, Д. А. Текутьева, А. И. Жаринов, Н. А. Соколова // Мясная индустрия. 2000. - № 2. - С. 25-26.

45. Костенко, Ю.Г. Новый бактериальный препарат основа ускоренной технологии производства сырокопченых колбас Текст. / Ю.Г. Костенко, Г.И. Солодовникова, Г.А. Кузнецова, В.А. Самойленко // Мясная индустрия, 1997, №1.-С. 9-10.

46. Кочеткова A.A. Функциональные продукты в концепции здорового питания, 1999. №3. С. 4-5.

47. Кочеткова A.A., Колеснов А.Ю., Тужилкин В.И., Нестерова И.Н. Современная теория позитивного питания и функциональные продук-ты.Пищевая промышленность, 1999. № 4. С. 7-10.

48. Кочетов Г.А. Практическое руководство по энзимологии. М.: Пищевая промышленность, 1994. - 280 с.

49. Красникова, JI.B. Метаболизм молочнокислых бактерий Текст. / Л.В. Красникова. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1980. - 40 с.

50. Кудрявцев, В.В. Современные тенденции развития рынка мяса и мясных продуктов Текст./ Кудрявцев В.В, А. А. Сидоряк.- Мясная индустрия. -№ 11.- 2006. С. 23-25.

51. Кузьмичева, М. Б. Состояние и перспективы развития российского рынка говядины Текст. / М.Б. Кузмичев. Мясная индустрия - № 9, 2008.

52. Лисицын, А. Б. Функциональные продукты на мясной основе -путь к оздоровлению населения России Текст. / А. Б Лисицын, И. М. Чернуха // Мясная индустрия. 2003. - №1. - С. 12-15.

53. Липатов, H.H. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов Текст. / H.H. Липатов, А.Б. Лисицин, С.Б. Юдина // Мясная индустрия. 1996. - № 1. - С. 12-15.

54. Лисицын, А. Б. Структурированный наполнитель для мясных рубленных полуфабрикатов Текст. / А. Б. Лисицын, Е. В. Литвинова, И. И. Ко-ченкова. // Мясная индустрия. 2002. - №6. - С.25-27.

55. Ляйстнер, Л. Значение барьерной технологии для сохранения качества пищевых продуктов Текст. / Л. Ляйстнер // Мясная индустрия. 1998. - № 2. -С. 23-25.

56. Марковская, Г. К. Микробиология пищевых производств Текст. / Г. К. Марковская. Самара : СГсхА, 2004. - 121 с.

57. Машенцева, Н. Г. Функциональные стартовые культуры в мясной промышленности Текст. / Н. Г. Машенцева, В. В. Хорольский. М. : ДеЛи, 2008.-336 с.

58. Мотина, Е.А. Получение, исследование физико-химических свойств и применение дрожжей липазы в технологии сырокопченых колбас. Автор. Дис. Канд. Техн. Наук. - Воронеж: ВГТА, 2009. - 23 с.

59. Мюнх, Г.-Д. Микробиология продуктов животного происхождения / Г.-Д. Мюнх, X. Заупе, М. Шрайтер и др. : пер. с нем.. М. : Агропром-издат, 1985.-592 с.

60. Немова, Н. Н. Протеолитические ферменты Текст. / Н. Н. Немо-ва, Л. А. Бондарева. Петрозаводск : РИО Карельского НЦ РАН, 2005. - 90 с.

61. Нетрусов, А. И. Микробиология Текст. / А. И. Нетрусов, И. Б. Котова. М.: Академия, 2009. - 350 с. - 62 мот.

62. Нефедова Н.В., Артамонова М.П., Помиков А.Н. Изучение функциональных свойств колбас со стартовыми культурами // Мясная индустрия. 2003. № 11. С.48-49.

63. Новик, Г.И. Исследование структурно-функциональной организации бифидобактерий Текст. / Г.И. Новик. Микробиология.-1998.-т.67.-№3.-С. 376-383.

64. Нефедова, Н. В. Ферментированные пищевые добавки и их использование в мясных продуктах Текст. / Н. В. Нефедова. //Известия вузов. Пищевая Биотехнология. 2003. - №2-3. - С. 18-19.

65. Нечаев, А. П. Технология пищевых продуктов Текст. / А. П. Нечаев. М.: Колос, 2008. - 766 с.

66. Папина, В.А. Разработка технологии новых видов сыровяленых колбас с использованием продуцентов вкусо- и ароматообразующих компонентов Текст. : автореф. дисс. канд. техн. наук. М., 1996. - 25 с.119

67. Перкель, Т. П. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов Текст. / Т. П. Перкель. Кемерово.: КТИПП, 2004. - 100 с.

68. Пилат, Т. JI. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение) Текст. / Т. JI. Пилат, А. А. Иванов М. : Аввал-лон, 2002.-710 с.

69. Покровский, A.A. Разработка новых продуктов повышенной биологической ценности важнейшая задача науки о питании Текст. / A.A. Покровский // Клинические и экспериментальные аспекты диетологии. - М.: Медицина. - 1991.-С. 14-20.

70. Потапова К.В., Левина H.H., Страхова Г.Г. Пробиотические культуры для сырокопченых колбас // Мясная индустрия. 2003. № 5. С.30-31.

71. Рогов, И. А. Химия пищи. Принципы формирования качества мясо-продуктов Текст. / И. А. Рогов, А. И. Жаринов, М. П. Воякин. Санкт-Петербург : Изд-во РАПП, 2008. - 338 с.

72. Рогов, И.А. Использование внутриклеточных метаболитов L. plantarum для улучшения санитарно-гигиенического состояния мясопродуктов Текст. / И.А. Рогов и [др.] // Пища. Экология. Человек : материалы Междунар. научно-техн. конф. М., 1997. - С. 63.

73. Рогов, И.А. Молочнокислые бактерии биофункциональный фактор в технологии мясных продуктов Текст. / И.А. Рогов, Н.В. Нефедова, Ю.И. Ковалев. // - Материалы IV Международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек». - Москва 2001.

74. Рубина, Е.И. Микробиология, физиология питания, санитария Текст. / Е. А. Рубина, В. Ф. Малыгина. М.: Форум, 2008. - 238 с.

75. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под. ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. М. : Брандес, Ме-дицина, 1998.-340 с.

76. Рыжов, С.А. Математическая модель изменения рН в процессе сушки-созревания сырокопченых колбас. Текст. /С.А. Рыжов // Мясная индустрия. -1999.-№5.-С. 32-33.

77. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы Текст. М.: ФГУП "ИнтерСЭН", 2002. - 168 с.

78. Сидоров, М.А. Микробиология мяса и мясопродуктов Текст. / М.А. Сидоров, Р.П. Корнелаева / 3-е изд., исправл. М.: Колос, 1998. - 240 с.

79. Сидоров, М.А. Микробиология мяса и мясопродуктов Текст. / М.А. Сидоров, Р.П. Корнелаева / 3-е изд., исправл. М.: Колос, 1998. - 240 с.

80. Слюсаренко, Т.П. Лабораторный практикум по микробиологии и пищевых производств Текст./ Т.П. Слюсаренко. М.: Легкая промышленность. 1984.-208 с.

81. Смодлев, Н. А. Функционально-технологические свойства белков животного происхождения Текст. / Н. А. Смодлев // Мясная индустрия. -2000.-№ 1 .-С. 18-20.

82. Страйер, JI. Биохимия Текст. / Л. Страйер. // Пер. с англ. М.Д. Гроздовой, А.Н. Колчинского. М.: Высшая школа, 1995. - 385 с.

83. Смоляр, В.И. Рациональное питание Текст. / В.И. Смоляр. Киев: Наукова думка, 1991.-368с.

84. Сысоев, В. В. Введение в линейное программирование. Методические указания по курсу «Математические методы и модели в расчетах на ЭВМ» Текст. / В. В. Сысоев Воронеж, технол. ин-т. - Воронеж, 1990.-27 с.

85. Текутьева, Л.А. Разработка технологии сырокопченых мясопродуктов на основе комплексного использования стартовых культур и дальне-восточ-ных бальзамов Текст.: дис. . канд. техн. наук. М., 2003. - 188 с.

86. ТУ 10.02.01.38-87 Балык Дарницкий. Технические условия. Разработано ВНИИ Росмясмолпром.

87. Хамагаева И.С., Ханхалаева И.А., Заиграева Л.И. Использование пробиотических культур для производства колбасных изделий. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006. - 204 с.

88. Черкасова, Л.Г. Биотехнологическая модификация мясного сырья стар-товыми культурами микроорганизмов Текст. : автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1994. - 21 с.

89. Черкасова, JI.Г. Биотехнологическая модификация мясного сырья стар-товыми культурами микроорганизмов Текст. : автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1994. - 21 с.

90. Шахназаров, А. Г. Методические рекомендации по оценке эффективности инвестиционных проектов Текст. / А. Г. Шахназаров. М. : Экономика, 2000. - 421 с.

91. Шиффнер, Э. Бактериальные культуры в мясной промышленности Текст./ Э. Шиффнер, В. Хагедорн, К. Опель. М. : Пищевая промышленность. - 1980. - 95 с

92. Юрина, Н.А. Гистология Текст. / Н.А. Юрина, А.И. Радостина. М.: Медицина, 1995. - 256 с.

93. Asghar, A. The mechanism for the promotion of tenderness in meat during the post- morten process : reoien during the CRC ceinical Resieros in Food Science and Nutrition / A. Asghar, N. Jeates. 1988. - V. 31. - № 6. - P. 115-145.

94. Gibson, G.R. Dietary modulation of the human colonic micro-biota: introducing the concept of prebiotics / G.R. Gibson, M.B. Roberfroid // J. Nutr 1995/. -125.-P. 1401-1412.

95. Gibson, G.R. Selective stimulation of bifidobacteria in the human colon by oligofructose and inulin / G.R. Gibson, E.B. Beatty, X. Wang, J.H. Cum-mings // Gastroenterology 1995. № 108. - P. 975-82.

96. Kambhampati, Dev. Protein microarray technology Text. / Dev Kambhampati. Weinheim: Wiley-VCH, 2004. - 243 p.

97. Klein, G. Taxonomy and physiology of lactic acid bacteria Text. / G. Klein, A. Pack, C. Bonaparte // Int. J. Food Microbiology. 1998. - V.41. - № 2. -P. 103- 125.

98. Knol, J. Stimulation of endogenous Bifidobacteria in term infants by an infant formula containing prebiotic. Text. / J. Knol, ES Poelwijk, et al. // J Pe-diatr Gastroent Nutr.- 2001. P. 34.

99. Lücke, F.-K. Fermented meat products / F-K. Lucke // Food Research International. 1994. - V.27. - P. 299-307.

100. Lucke, F.-K. Fermented meat products / F-K. Lucke // Food Research International. 1994. - V.27. - P. 299-307.

101. Lucke, F.-K. Fermented meat products / F-K. Lucke // Food Research International. 1994. - V.27. - P. 299-307.

102. Sameshima, T. Effects of intenstinal Lactobacillus starter cultures on the be-havior Staphylococcus aureus in fermented sausage / T. Sameshima, C. Ma-gone, T. Takesita, K. Arichara, M. Iton, Y. Kondo // Food Microbiol. 1998. - № 41.-P. 1-7.

103. Somkuti G.A., Babel F.J., Appl. Microbiol. 1998. - p. 16.

104. Sameshima, T. Screening von Darm-Lactobacillus-Stammen fur Fleisch-Starterkulturen / T. Sameshima, H. Yamanaka, M. Akimoto, S. Kanai, K. Arihara, M. Itoh, Y. Kondo // Fleischwirtschaft. 2002. - № 4. - S. 101-103.

105. Zhou, J. S. Antibiotic susceptibility profiles of new probiotic Lactiba-cillus and Bifidibacterium strains Text. / J. S. Zhou, C. J. Pillidge, P. K. Goral // Int. J. Food Microbiol. 2005. - № 2. - P. 211 - 217.

106. Wu X. Y., Jaskelainen S., Linko Y. Y. // Enz. Microb. Technol. -1996.-V. 19.-p. 226-231.