Разработка антимикробной композиции на основе низина и хитозана для применения в технологии натуральных мясных полуфабрикатов, копченостей и ветчины тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Козлов, Антон Викторович

• Козлов, Антон Викторович
• кандидат технических наук
• 2010

Оглавление диссертации кандидат технических наук Козлов, Антон Викторович

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Консервирующие средства, используемые в пищевых продуктах.

1.2. Резистентность микроорганизмов.

1.2.1. Влияние промышленных антимикробных веществ на приобретение резистентности.

1.2.2. Тенденции развития резистентности микроорганизмов, факторы, обусловливающие развитие и распространение резистентности.

1.3. Биологическая консервация.

1.4. Характеристика и свойства низина.

1.4.1. Влияние физико-химических факторов на свойства низина.

1.4.2. Взаимодействие низина с другими веществами.

1.5. Характеристика, свойства и применение хитозана.

1.6. Оценка безопасности применения препаратов низина и хитозана.

1.6.1. Токсиколого-гигиеническая оценка.

1.6.2. Биологические исследования безопасности пищевых добавок.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка антимикробной композиции на основе низина и хитозана для применения в технологии натуральных мясных полуфабрикатов, копченостей и ветчины»

Одной из главных задач для производителей мясной продукции является достижение высоких показателей качества и безопасности. Ряд проблем, стоящих на пути решения этой задачи, связан с распространением в мясном сырье и производственной среде предприятий микрофлоры, устойчивой к физическим факторам и химическим веществам.

Для решения данной проблемы прибегают к использованию различных консервирующих веществ, обладающих способностью подавлять нежелательную микрофлору и стабилизировать микробиологическое состояние продуктов. Однако, когда стоит вопрос о влиянии консерванта на сопутствующую в исходном сырье микрофлору, а также безопасности его воздействия на организм человека, очень важно объективно подходить к выбору консерванта и его дозировки при производстве продуктов питания.

В настоящее время в качестве консервантов становятся востребованными вещества природного происхождения с антимикробными свойствами, одними из которых являются бактериоцины, продуцируемые молочнокислыми микроорганизмами, обладающие выраженным антимикробным действием в отношении широкого спектра микроорганизмов. Однако главный фактор, ограничивающий применение бактериоцинов при производстве мясных изделий, их инактивация в мясном сырье и низкая термостабильность. Для повышения термоустойчивости бактериоцинов в мясном сырье и сохранения антимикробной активности перспективным является использование такого биополимера, как хитозан. Кроме того, хитозан влияет на защитные функции живого организма, повышая иммунитет и нейтрализуя токсичные соединения. Изучению свойств этих пищевых добавок природного происхождения посвящены многочисленные научные работы отечественных и зарубежных ученых: JI.C. Гальбрайха, И.Ф. Кайминьш, Г.Н. Ким, Д.Г. Кудлай, В.А. Петрова, Т.М. Сафроновой, К.Г. Скрябина, Г.А. Тарасенко, L. Anthonsen, R.G. Bell, N.

Benkerroum, R. Bibek, A.D. Crandall, J. Delves-Broughton, S. Eswaranandam, Harry S. Rollema, A.J. Hurst, A. Nykanen, A.M. Papineau, C.A. Philips, B.K. Simpson, G. Skjak-Braek и др.

Потенциал консервантов на основе бактериоцинов, в частности, на основе низина, рассматривается многими специалистами в рамках промышленного применения, однако в литературных источниках недостаточно данных о совместном действии бактериоцинов и хитозана на качество мясных продуктов, а так же безопасности их комплекса для организма человека. Представляется актуальным обоснование технологического применения композиции низина и хитозана как консервирующего вещества при изготовлении мясных продуктов; изучения ее антимикробной активности и безопасности для здоровья потребителя.

Цели и задачи исследований

Цель данной работы - разработка антимикробной композиции на основе низина и хитозана для применения в производстве мясных продуктов, эффективной против циркулирующих в производственной среде антибиотикорезистентных микроорганизмов и безопасной для здоровья человека. Для выполнения поставленной цели решали следующие задачи: изучить антибактериальную активность хитозана и препарата низина -«Лактозин - 10» на тестовых культурах микроорганизмов и обосновать соотношения хитозана и низина в антимикробной композиции; изучить антимикробную активность композиции при термической обработке и определить ее концентрацию для применения; изучить антибиотикоустойчивость и генетическую структуру факторов патогенности энтеробактерий, выделенных из пищевых продуктов и объектов производственной среды; изучить антимикробные свойства композиции в отношении выделенных культур с характерными для циркулирующих в производственной среде микроорганизмов свойствами; провести исследования безопасности антимикробной композиции на простейших организмах и лабораторных животных; оценить влияние антимикробной композиции на микробиологические показатели мясных продуктов и их органолептические, функционально-технологические и физико-химические показатели в процессе хранения; разработать технологические рекомендации по применению антимикробной композиции и провести апробацию в промышленных условиях.

Научная новизна работы доказана целесообразность сочетания низина и хитозана в составе композиции с антибактериальным действием, разработан и обоснован рациональный состав, а также определена ее минимальная ингибирующая концентрация для применения в технологии мясных продуктов; предложен подход к изучению антибактериальных свойств консервирующих препаратов на культурах микроорганизмов, циркулирующих в производственной среде, с изучением их антибиотикоустойчивости и факторов патогенности; показано, что инбредные, не свободные от специфических патогенов линии лабораторных мышей можно эффективно использовать для изучения биологического действия пищевых добавок с антимикробными свойствами; установлено, что созданная антимикробная композиция позволяет улучшить показатели качества натуральных мясных полуфабрикатов, копчёностей и ветчины и увеличить их срок годности.

Практическая ценность работы разработана антимикробная композиция для применения в технологии мясных продуктов с целью пролонгирования их срока годности; проведен мониторинг микробиологического состояния мясной продукции, сырья и объектов производства мясоперерабатывающих предприятий, в результате которого выделены и идентифицированы энтеробактерии, инициирующие порчу мясных продуктов; создан банк данных внутрипроизводственных штаммов энтеробактерий с изученными факторами патогенности и антибиотикоустойчивости; подтверждена биологическая безопасность антимикробной композиции при испытаниях на простейших организмах и лабораторных мышах; разработан проект технической документации продуктов «Полуфабрикаты мясные натуральные из говядины, свинины, баранины, птицы» с использованием антимикробной композиции; проведена опытно-промышленная выработка мясных продуктов (полуфабрикаты натуральные гуляш «По-домашнему» ТУ 9214-00274647007-05, курица «Деликатесная» копчёно-варёная ТУ 9213-00740155161-2003, ветчина «К завтраку» ТУ 9213-001-74647007-05), в производственных условиях ООО ТПК «Вилон» и ООО «Метатр», показавшая целесообразность использования разработанной композиции; полученные результаты исследования внедрены в учебный процесс: разработано и издано учебно-методическое пособие «Микробиологическая порча мяса и мясных продуктов и способы ее предотвращения» для студентов специальностей 260301 - Технология мяса и мясных продуктов, 260302 — Технология рыбы и рыбопродуктов, 240901 - Биотехнология, 240902 - Пищевая биотехнология, а так же направления подготовки уровня бакалавриата 260100 - Технология продуктов питания.

Апробация работы

Результаты исследований были представлены на следующих конкурсах и конференциях: VI Международная научная конференция студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2007); VII Международная научная конференция студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения»

Москва, 2008); семинар Учебного центра AHO ДПО «МТИМП» на базе ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии «Новые подходы в организации производства и реализации мясопродуктов» (Москва, 2009); Международная научная конференция по биоорганической химии, биотехнологии и бионанотехнологии, посвященная 75-летию со дня рождения академика Ю. А. Овчинникова (Москва-Пущино, 2009). Исследования проводились в рамках аналитической ведомственной целевой программы «Развитие научного потенциала высшей школы (2009-2010 годы)». Проект: 2.2.3.1/4209 «Коллекция культур бактерий, бактериофагов, дрожжевых и мицелиальных грибов как база для научно-образовательного процесса, сохранения биоразнообразия и развития современной биотехнологии», а также НИР «Разработать научно-обоснованные принципы создания модульных биобезопасных соединений, комплиментарных пищевым системам, базирующиеся на формировании заданных барьерных свойств продуктов питания» (фундаментальное научное исследование по заданию Федерального агентства по образованию РФ).

Публикации

По результатам исследований, изложенных в диссертационной работе, опубликовано 17 печатных работ, в т.ч. статей в журналах, рецензируемых ВАК — 4 и одно учебно-методическое пособие.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Козлов, Антон Викторович

ВЫВОДЫ

1. Обосновано соотношение хитозана (0,6 %) и лактозина (40 %) в антимикробной композиции, обеспечивающее антибактериальную активность против патогенных и условно патогенных микроорганизмов и снижение их количества на 2,5-3 log КОЕ/г.

2. Установлено, что разработанная композиция сохраняет антимикробную активность в мясном сырье при низких плюсовых температурах и при термической обработке, а также превышает активность типовых консервантов, широко применяемых в производстве мясных продуктов. Рациональная концентрация антимикробной композиции для производства мясных изделий составляет 2 %.

3. Проведен мониторинг мясных продуктов, сырья и объектов производственной среды, в результате которого были выделены штаммы антибиотикоустойчивых энтеробактерий, у которых была изучена генетическая структура факторов патогенности. Показано, что выделенные штаммы обладают механизмами передачи резистентности к антибиотикам и патогенностью, и представляют опасность для здоровья человека.

4. Установлена антимикробная активность композиции в отношении выделенных антибиотикорезистентных культур энтеробактерий с характерными свойствами патогенности.

5. Разработан комплексный подход к изучению биологического влияния добавок с антимикробными свойствами, включающий использование простейших организмов и лабораторных животных. Предложены линии инбредных конвенциональных мышей и методика изучения токсического действия пищевых добавок. Подтверждено отсутствие токсического действия разработанной композиции.

6. Исследовано влияние композиции «Хитозоль» на органолептические, микробиологические, функционально-технологические и физико-химические показатели мясных продуктов. Доказана эффективность использования композиции «Хитозоль» в составе мясных продуктов совместно с пищевыми добавками, содержащими ацетаты, цитраты натрия, смеси камедей, следующей ассортиментной группы со сроками годности: натуральные мясные полуфабрикаты - 7 суток, копченые продукты из мяса птицы - 15 суток, ветчина - 10 суток.

7. Разработаны рекомендации по технологическому применению антимикробной композиции:

- рекомендуемая дозировка - 2 % композиции к массе мясного сырья;

- композиция вносится в рассол на стадии его приготовления после внесения хлорида натрия с последующим инъецированием, либо после созревания при перемешивании в случае производства ветчины.

8. Технология с применением композиции «Хитозоль» была апробирована в производственных условиях на предприятиях ООО ТПК «Вилон» и ООО «Метатр», в результате чего было показано, что применение композиции не влияло на органолептические характеристики продукта, положительно влияло на функционально-технологические показатели и улучшало микробиологические показатели продукта, что позволило увеличить сроки годности.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Козлов, Антон Викторович, 2010 год

1. Алехина JI.T. Технология мяса и мясных продуктов / JI.T. Алехина,

2. A.C. Большаков, В.Г. Боресков и др.; под ред. И.А. Рогова. М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.

3. Алтухов Ю.П. Генетические процессы в популяциях / Ю.П. Алтухов. М.: Академкнига, 2003. - 282 с.

4. Бабак В.Г. Коллоидные свойства водорастворимых производных хитина и хитозана: теория и применение / В.Г. Бабак, М. Ринодо // Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана: материалы пятой международной конференции. М., 1999. - С. 206-210.

5. Блинкова Л.П. Перспективы использования бактериоцинов для профилактики и терапии инфекций / Л.П. Блинкова // Микробиология, эпидемиология, иммунология. 1984. - № 5. - С. 10-15.

6. Богатов В.В. Лечение острых гнойных периоститов хитозаном /

7. B.В. Богатов, С.А. Шомина, В.М. Червинец, Б.А. Комаров // Фитотерапия и лазеротерапия в XXI веке: материалы научной конференции. -Черноголовка, 1999.-С. 10-11.

8. Богданов В.Д. Структурообразователи и рыбные композиции / В.Д. Богданов, Т.М. Сафронова- М.: ВНИРО, 1993. 172 с.

9. Большаков И.Н. Связывание бактериального липополисахарда хитозаном при энтеросорбции в эксперименте / И.Н. Большаков, С.М. Насибов // Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана: материалы пятой международной конференции. М., 1999.-С. 120-122.

10. Булат С.А. Молекулярные механизмы устойчивости грамотрицательных бактерий семейства Enterobacteriaceae к цефалоспориновым антибиотикам / С.А. Булат, Н.В. Мироненко // Генетика. 1989. - Т. 25. - № 11. - С. 2059.

11. Булат С.А. Механизм резистентности микроорганизмов / С.А. Булат, Н.В. Мироненко, Ю.Г. Жолкевич // Генетика. 1995. - Т. 31. - № 3. - С. 315.

12. Булдаков A.C. Пищевые добавки: справочник / A.C. Булдаков. 2-е изд. перераб. и доп. - М.: ДеЛи принт, 2003. - 436 с.

13. П.Бучахчан Ж.В. Научное обоснование применения хитозана при производстве мясопродуктов / Ж.В. Бучахчан, Е.А. Шепило. Ставрополь: СевКавГТУ, 2005. - 138 с.

14. Гальбрайх JI.C. Хитин и хитозан: строение, свойства, применение / JI.C. Гальбрайх // Соросовский образовательный журнал. 2001. - Т. 7. -№ 1.-С. 51-56.

15. Голицына JI.H. Оценка разработанного «nestecb-варианта полимеразной цепной реакции при выявлений энтеровирусов у больных / JI.H. Голицына, Н.А. Новикова, JI.K. Домбровская // Вопросы вирусологии. — 2002.-Т. 5.-№41.-С. 43.

16. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

17. ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов / ред. Л.Д. Курочкина. — М.: Изд-во стандартов, 1992. 16с.

18. ГОСТ 2668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.

19. ГОСТ 2669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы подготовки проб для микробиологических анализов.

20. ГОСТ 30518 97 Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформные бактерии) / Межгосударственный совет по сертификации, метрологии и стандартизации. -Минск, 1997.-7 с.

21. ГОСТ 30519-97 Методы выявления бактерий рода Salmonella / Межгосударственный совет по сертификации, метрологии и стандартизации. -Минск, 1997.-9 с.

22. ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listaria monocytogenes. — М.: ИПК Изд-во стандартов, 2002.-18 с.

23. Грядунов Д. А. Идентификация штаммов Mycobacterium с одновременным определением их лекарственной устойчивости методом гибридизации / Д.А. Грядунов, В.М. Михайлович, С.А. Лапа, Н.И.

24. Рудинский, В.Е. Барский, A.B. Чудинов, A.C. Заседателев, А.Д. Мирзабеков // Генетика. 2003. - № 18. - С. 24 - 27.

25. Гуськова Т.А. Токсикология лекарственных средств / Т.А. Гуськова. М.: МДВ, 2008. - 196 е.

26. Егоров Н.С. Основы учения об антибиотиках / Н.С. Егоров. — М.: Наука, 2004. 167 с.

27. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, JI.T. Алехина, JI.M. Отряшенкова. М.: Агропромиздат, 1985. - 296 с.

28. Инфузории в биотестировании: тезисы докл. Междунар. науч,-практ. конф. СПб.: Архив ветеринарных наук, 1998. - 304 с.

29. Кайминып И.Ф. Физико-химические свойства хитозана и возможности его практического использования / И.Ф. Кайминыш // Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана: материалы пятой международной конференции. М., 1999. — С. 230-231.

30. Ким Г.Н. Исследование взаимодействий хитозана с компонентами коптильного препарата / Г.Н. Ким, Т.М. Сафронова, И.Н. Ким, В.В. Кращенко // Труды ТИНРО. Владивосток: ТИНРО, 2001. - С. 56-84.

31. Ким Г.Н. Анализ степени защищённости пищевых рыбных продуктов от повреждающих факторов / Г.Н. Ким, Т.М. Сафронова, С.Н. Максимова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - № 6. - С. 17-19.

32. Ким Г.Н. Технология продукции из ракообразных, полученной термотропной коагуляцией эмульсии / Г.Н. Ким, М.В. Кочнева, Т.М. Сафронова, Т.Г. Сахарова // Труды ТИНРО. Владивосток: ТИНРО, 2001. -С. 138-143.

33. Климов А.Н. Липиды, липопротеиды и атеросклероз / А.Н. Климов, Н.Г. Никульчева. СПб.: Питер, 1995. - 294 с.

34. Красуля О.Н. Соли молочной кислоты надёжный барьер для безопасности мясных продуктов / О.Н. Красуля //Мясная индустрия. - 2002-№5.-С. 19-21.

35. Красуля О.Н. Новый подход к обработке результатов органолептической оценки мясных продуктов / О.Н. Красуля, H.A. Краснова, А.М. Иглицкий // Мясная индустрия. 2006. - № 5. - С. 52-55.

36. Кудлай Д.Г. Бактериоциногения / Д.Г. Кудлай, В.Г. Лиходец. Л: Медицина, 1966. - 203 с.

37. Люк Э. Консерванты в пищевой промышленности: свойства и применение / Э. Люк, М. Ягер. СПб.: Гиорд, 2003. - 256 с.

38. Малышев C.B. Молекулярные маркеры в генетическом картировании растений / C.B. Малышев, H.A. Картель // Молекулярная биология. 1997. - Т. 31. - № 2. - С. 197 - 208.

39. Мамедов М.Н. Взаимосвязь абдоминального типа ожирения и синдрома инсулинрезистентности у больных артериальной гипертензией / М.Н. Мамедов, Н.В. Перова, В.А. Метельская, Р.Г. Органов // Кардиология. -1999.-№9.-С. 18-22.

40. Меныцикова Е.Б. Биохимия окислительного стресса. Оксиданты и антиоксиданты / Е.Б. Меныцикова, Н.К. Зенков, С.М. Шергин. -Новосибирск, 1994. 203с.

41. МУК 4.2.1847-04 Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов: Методические указания. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 31 с.

42. Нефёдова Н.В. Биологические методы снижения бактериальной контаминации фарша для колбасных изделий / Н.В. Нефедова, И.Г. Серегин // Мясная индустрия. 2003. - №10. - С. 48-51.

43. Нефедова Н.В. Исследование низина как антибиотического вещества для мясных продуктов / Н.В. Нефедова, Л.Ф. Митасева // Пищевой белок и экология: материалы международной научно-технической конференции. -М.: МГУПБ, 2000. С. 55.

44. Разыков А.Ю. Пищевые лечебно-профилактические эмульсии, содержащие хитозан / А.Ю. Разыков, В.П. Быков // Производство и применение хитина и хитозана: тез. докл. 4 конф. М.: ВНИРО, 1995. - С. 65-66.

45. Решедько Г.К. Особенности определения чувствительности микроорганизмов диско-диффузионным методом / Г.К. Решедько, О.У. Стецюк // Клиническая микробиология и антимикробная химиотерапия. -2001.-Т. 3. -№ 4. С. 348-354.

46. Рогов И.А. Производство мясных полуфабрикатов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, P.M. Ибрагимов и др.. М.: Колос-Пресс, 2001. - 336 с.

47. Рогов И.А. Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник. М. : Колос, 1993. - 431 с.

48. Санитарные правила 3.3.2.561-96. Государственные испытания и регистрация новых медицинских иммунобиологических препаратов / утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 31 октября 1996 г. N 33.

49. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарные правила и нормативы / утв. Г.Г Онищенко. М., 2002. - 180 с.

50. Сарафанова JI.A. Пищевые добавки: энциклопедия / JI.A. Сарафанова. 2-е изд., испр. и доп. - СПб.: Гиорд, 2004. - 808 с.

51. Сарафанова JI.A. Применение пищевых добавок: Технические рекомендации / JI.A. Сарафанова. 5-е изд. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 160 с.

52. Сафронова Т.М. Название статьи / Т.М. Сафронова, Т.Н. Ким // Пища. Экология. Человек: материалы Четвертой Междунар. науч.-техн. конф. -М.: МГУПБ, 2001.-С. 141-142.

53. Сафронова Т.М. Определение вкуса пищевых продуктов, содержащих хитозан: метод, указания / Т.М. Сафронова, С.Н. Максимова. -Владивосток: ДВГУ, 1997. 15 с.

54. Сидоренко C.B. Клиническое значение резистентности микроорганизмов к антимикробным препаратам / C.B. Сидоренко // Рос. мед. вести. 1998. - № 1. - С. 28-34.

55. Сидоров М.А. Микробиология мяса и мясопродуктов / М.А. Сидоров, Р.П. Корнелаева. М. : Колос, 2000. - 240 с.

56. Скрябин К.Г. Хитин и хитозан. Получение, свойства и применение / под ред. К.Г. Скрябина, Г.А. Вихоревой, В.П. Варламова. М.: Наука, 2002. - 368 с.

57. Стоянова Л.Г. Низин и его использование в пищевой промышленности / Л.Г. Стоянова // Отраслевой журнал АгроНИИТЭИПП. -1992. -№ 11.-С. 15-23.

58. Стоянова Л.Г. Влияние фосфата и углеводов на синтез низина / Л.Г. Стоянова, Т.Д. Сультимова, А.И. Нетрусов // Вестник московского университета. Биология. 2003. - № 4. - С. 17-22.

59. Сулимова Г.Е. ДНК-полиморфизм гена ВоЬа-ОЫВЗ у крупного рогатого скота в связи с устойчивостью и восприимчивостью к лейкозу / Г.Е. Сулимова, И.Г. Удина, Г.О. Шайхаев, И.А. Захаров // Генетика. 1995. - Т. 31.- №9. -С. 1294-1299.

60. Тарасенко Г.А. Радиопротекторные и антитоксические свойства хитозана из панциря камчатского краба по отношению к 137Сз и 203^ / Г.А. Тарасенко // Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана: материалы Пятой конференции. М., 1999. - С. 197-198.

61. ТУ 9213-001-74647007-05. Продукты из свинины и говядины деликатесные / разраб. Г.В. Козлова, 2005.

62. ТУ 9214-002-74647007-05, ТИ Полуфабрикаты мясные натуральные из говядины, свинины, баранины, птицы / разраб. Г.В. Козлова, 2001.

63. Уайт А. Метаболизм липидов / А. Уайт, Ф. Хендлер, Э. Смит, Р. Хилл, И. Леман // Основы биохимии. М.: Мир, 1981. - Т. 2. - 1152с.

64. Файзулоев Е.Б. Разработка ПЦР тест-системы для выявления аденовирусной инфекции / Е.В. Файзулоев, A.A. Никонова, A.C. Оксанич // Вопр. вирусол. 2005. - №6. - С. 44-47

65. Фролова Ю.В. Сравнительная характеристика гиполипидемической активности новых сорбентов холестерина и желчных кислот: автореф. дис. канд. мед. наук. СПб., 1992. - С. 16.

66. Хирано С. Свойства и применение хитозана / С. Хирано // MOL. -1984. Т. 22. - №9. - С. 45 - 48.

67. Хитин и хитозан: материалы 3-й Всесоюз. конф. М., 1991. - 179 с.

68. Цугита Т. Получение и использование хитина и хитозана / Т. Цугита // Сёкухин то кайхацу. 1988. - Т. 23. - № 7. - С. 66-69.

69. Чернецкий В.Н. Хитозан вещество 21 века. Есть ли у него будущее в России / В.Н. Чернецкий, Н.Э. Нифатьев // Росс. хим. журн. общ-ва Д.И. Менделеева. - 1997. - 41(1). - С. 80-83.

70. Чернецкий В.Н. Хитозан вещество XXI века. Есть ли у него будущее в России? / В.Н. Чернецкий, Н.Э. Нифатьев // Журнал российского химического общества им. Д.И. Менделеева. - 1997. - Т. 41. - № 1. - С. 8083.

71. Шабров А.В. Биохимические основы действия микрокомпонентов пищи / А.В. Шабров, В.А. Дадали, В.Г. Макаров; под ред. проф. В.А. Дадали. -М.: Аввалон, 2003. 184 с.

72. Энтеросорбция / под ред. Н.А. Белякова. Центр сорбционных технологий. Л., 1991. - С. 24-25.

73. Эби Т. Бактериоцины: механизм действия, потенциал в консервировании пищевых продуктов и контроль пищевых отравлений / Т. Эби, Л. Крокел, С. Хилл // Пищевая микробиология. 1995. - № 28(2). — С. 169-185.

74. Aasen I. М. Interactions of the bacteriocins sakacin P and nisin with food constituents / I. M. Aasen, S. Markussen, T. Moretro, T. Katla, L. Axelsson, K. Naterstad // Food Microbiology. 2003. - Vol. 87. - P. 35 - 43.

75. Abd el-Galil K.H. Real-time nucleic acid sequence-based amplification assay for detection of hepatitis A virus / K.H. Abd el-Galil, M.A. Sokkary, S.M. Kheira // Applied and Environmental Microbiology 2005. - 71 (11): 7113 -7116

76. Anthonsen L. Chitin and Chitosan: Sources, Chemistry, Biochemistry, Physical Properties and Application / Anthonsen L. N.Y.: Elsevier, 1990. - 421 p.

77. Arber W. Antimicrobial activity against strains of E.coli and K.pneumoniae with resistance phenotypes consistent with an ESBL in Europe // Science. 1979. V. 205. P. 361.

78. Arguello J.R. Mutation detection and typing of polymorphic loci through double-strand conformation analysis / Arguello J.R., Little A.M., Pay A.L., Gallardo D., Rojas I., Marsh S.G.E., Goldman J.M., Madrigal J.A. // Nat. Genet. 1998. V.18. N.2. P.192.

79. Baker C.M. Chemical classification of cattle. 1. Breed groups / Baker C.M., Manwell C. // Anim. Blood Groups and Biochem. Genet. 1980. V.l 1. P. 127.

80. Bell R.G. The effect of nisin-sodium chloride interactions on theoutgrowth of bacillus licheniformis spores / Bell R.G. // Journal of Applied Bacterid. 1985. Vol. 159. - P. 127-132.

81. Benkerroum N. Inhibitory action of nisin against Listeria monocytogenes / Benkerroum N., Sandine W.E. // J Dairy Sci. 1988. Dec; 71(12). P. 3237-3245.

82. Bibek R. Nisin of Lactococcus lactis ssp. lactis as a food biopreservative / Bibek R., Daeschel M. // Food biopreservatives of microbial origin. CRC Press, 1992., - P. 209 - 257

83. Bower S.K. Suppression of Listeria monocytogenes colonization following adsorption of nisin onto silica surfaces / C.K. Bower, J. McGuire, M. A. Daeschel // Applied and Environmental Microbiology. 1995. - № 61(3). - P. 992-997.

84. Brookes A.J. Susceptibility of multi-drug-resistant in intensive care units: results from the European MYSTIC study group // Gene. 1999. V.234. N.2. P.177.

85. Budde B.B Comparative study on the use of flow cytometry and colony forming units for assessment of the antibacterial effect of bacteriocins / Budde B.B, Rasch M. A. // Int J Food Microbiol. 2001. Jan 22. 63(1-2). P. 65-72.

86. Budde B.B. Real-time measurements of the interaction between single cells of Listeria monocytogenes and nisin on a solid surface / B.B. Budde, M. Jakobsen // Applied and Environmental Microbiology. 2000. Vol. 66. - P. 35863591.

87. Buncic S. Individual and Combined Listericidal Effects of Sodium Lactate, Potassium Sorbate, Nisin and Curing Salts at Refrigeration Temperature / Buncic S. // Journal of Food Safety 1995. Vol. 15(2). - P. 247-264.

88. Burr B. The use of polymorphic DNA sequences as PCR based marker systems / Burr B., Evola S.V., Burr F.A., Beckmann J.S. // Genetic engineering: Principles and methods. 1983. V.5. P.45.

89. Caetano-Anolles G. DNA amplification fingerprinting using very short arbitrary oligonucleotides / Caetano-Anolles G., Bassam B.J., Gresshoff P.M. // Biotechnology. 1991. V.9. N.6. P.553 557.

90. Cahill S.M. Bioencapsulation Technology in Meat Preservation / Cahill S. M., Upton M. E., Mcloughlin A. J. // Applied Microbiol. 2002. Vol. 6. - P. 239-266:

91. Charley V. The prevention of microbiological spoilage in fresh fruit // J. Sci. Food Agric.- 1959. V.10. P.349-358.

92. Cole M.B. The effect of pH, salt concentration and temperature on the survival and growth of Listeria monocytogenes / Cole M.B., M.V. Jones, C. Holyoak I I Applied and Environmental Microbiology. 1990. Vol. 69. - P. 63 -72.

93. Crandall A. D. Nisin resistance in Listeria monocytogenes ATCC 700302 is a complex phenotype / A.D. Crandall, T. J. Montville // Applied and Environmental Microbiology. 1998. - № 64. - P. 231-237.

94. De Martinis E.C.P. Inhibition of Listeria monocytogenes in a pork product by a Lactobacillus sake strain / De Martinis E.C.P., B.D.G.M.Franco // Int. J. Food Microbiol. 1998. Vol. 42. - P. 119-126.

95. Delves-Broughton J. Nisin and its application as a food preservative / Delves-Broughton J. // Journal of the Society of Dairy Technology. 1990. Vol. 43.- P. 73-76

96. Elakistone B.A. Principles and Applications of Modified Atmosphere Packaging of Foods / London, 1998. 293 p.

97. Elkouhen R. Production of pediocin AcH by Lactobacillus plantarum WHE 92, isolated from cheese / R. Elkouhen, D. Aoude-Werner, O. Sorokine // Applied and Environmental Microbiology. 1996. - № 62. - P. 4381-4387.

98. Ennahar S., T. Sashihara, K. Solomoto. 2000. Class Ha bacteriocins: biosynthesis, structure and activity. // FEMS Microbiol. Rev. 24. P. 85-106.

99. Garcia M.A. Composite starch-based coatings applied to strawberries (Fragaria ananassa) / Garcia M.A., Martino M.N., Zaritzky N.E. // Nahrung. 2001.1. Vol.45, N4.-P. 267-272.

100. Gasson M.J. Genetic transfer systems in lactis acid bacteria // Antonie vanLeeuwenhoek. 1996. V.49(3). P.275 - 282.

101. Gelled emulsion products containing chitosan, United States Patent 6238720, Nestec S.A., Vevey C.H.

102. Grau F.H. Occurrence, numbers, and growth of Listeria monocytogenes on some vacuum-packaged processed meats / Grau F.H., P.B.Vanderlinde // J. Food Prot. 1992. №55. - P. 4 - 7

103. Grawirs M.A. La Chitine une ancienne Substance meconue // Chimie Actualites. 1975. 12 fevrier P. 33-36.

104. Green S. Nuclear receptors and chemical carcinogenises // Trends in pharmaceutical science. 1992. V. 13. P.251 255.

105. Hacia J.G., Collins F.S. Biochemical and genetic evidence for production of enterocins A and B by Enterococcus faecium // J. Med. Genet. 1999. V.36. N.10. P.730.

106. Hanlin M.B. Bacteriocins of lactic acid bacteria in combination have greate antibacterial activity / M.B. Hanlin, N. Kalchayanand, P. Ray B. Ray // J. Food Prot. 1993. V.56. P.252-255.

107. Hechard Y. Mode of action of modifed and unmodified bacteriocins from Gram-positive bacteria / Y. Hechard, H. G. Sahl // Biochemie. 2002. - 84. P. 545-557.

108. Heinemann B. Inactivation of nisin by pancreatin / Heinemann B., Williams R. //J. Daiiy Sci. 1966. Mar; 49(3). P. 312-314.

109. Hoffman K.L. Antimicrobial effects of corn zein films impregnated with nisin, lauric acid and EDTA / Hoffman K.L., Han I.Y., Dawson P.L. // J. Food. Prot. 2001. Vol. 64. - P. 885 - 889.

110. Hornbek T. Two Subpopulations of Listeria monocytogenes Occur at Subinhibitory Concentrations of Leucocin 4010 and Nisin / Hornbek T., Brockhoff B., Siegumfeldt H. // Applied and Environmental Microbiology. 2006. February; 72(2). P. 1631-1638.

111. Hurst A. Nisin / A. Hurst // Applied Microbiol. 1992. Vol. 27. P. 85123.

112. Irzikovska L., Wolko B., Swiecicki W.K. Detection of enterovirases and hepatitis A vims in water by consensus primer multiplex RT-PCR. // Pisum Genetics. 2001. V.33. N.l. P.13.

113. J. Delves-Broughton. Nisin as a food preservative. Food Australia. -2005. № 57(12) - P. 525-527.

114. Jarvis B. Inactivation of nisin by alpha-chymotrypsin / Jarvis B., Mahoney R.R. Mobilization and location of the genetic determinant of chloramphenicol resistance from Lactobacillus plantarum caTC2R // J. Dairy Sci. 1969. Sep; 52(9). P. 1448-1449.

115. Kadlubar F. Detection of human DNA-carcinogen aducts // Nature. -1992. N. 360, P. 189.

116. Lai E. Identification and cloning of a plasmid-encoded erythromycin resistance determinant from Lactobacillus reuteri // Genome Res. 2001. V.ll. N.6. P.927.

117. Li Bin Enhancing physical properties and antimicrobial activity of konjac glucomannan edible films by incorporating chitosan and nisin / Bin Li, Jinli Peng, Xiao Yie, Bijun Xie // Journal of food science. 2006. Mart; 71(3). - P. 174 -178.

118. Li W.H. Tetracycline antibiotics: mode of action, applications, molecular biology, and epidemiology of bacterial resistance / Li W.H., Ellsworth D.L. Krushkal. J., Chang B.H., Hewett-Emmet D. // Microbiol. Mol. Biol. Rev. 2001; 65(2):232-60.

119. Lijinski W. Nou-genotoxic environmental carcinogens // J. Environmental Science Health. 1990. - C. 8(1), P. 45-87.

120. Litt M., Luty J.A. Isolation and characterization of a plasmid from Lactobacillus fermentum conferring erythromycin resistance // Am. J. Hum. Genet. 1997. V.44.N.3.P.397.

121. Liu W. Some Chemical and Physical Properties of Nisin, a Small-Protein Antibiotic produced by Lactococcus lactis / Liu W., Hansen N. // Applied and Environmental Microbiology. 1990. 58(8). - P. 2551-2558.

122. Long J.K. Waxing citrus fruits / Long J.K., Leggo D. // Food Preserv. -1959.-Q. 19, P. 32-37.

123. Luck E. Fungistatische Verpackungsinaterialien auf Basis Sorbinsaure uud Caiciumsorbat // Dtsch. Lebensm. Rundsch. 1962. - 50, P. 353-357.

124. Marine Colloids II Food Emulsifiers // Chem., TechnoL, Funct. Prop, and Appl. Amsterdam. 1989. P. 235-334

125. Marshall E. Toxicology goes molecular // Science. 1993. - V. 259, P. 1394-1398.

126. Marugg J.D. Bacteriocins, their role in developing natural products // Food Biotechnol. 1991; 3: 305-312.

127. Massa S. Klebsiella pneumoniae as a spoilage organism in Mozzarella-cheese and its inhibition by chitosan / Massa S., F. Gardini, M. Sinigaglia, M. E. Guerzoni // J. Dairy Sci. 1992. №75. - P. 1411-1414.

128. Menz M.A., Klein R.R., Mullet J.E., Obert J.A., Unruh N.C., Klein P.E. Resistance to vancomycin and teicoplanin: an emerging clinical problem // Plant Mol Biol. 2002. V. 48. N.5-6. P. 483.

129. Montville T. J, Chen Y. Mechanistic action of pediocin and nisin: recent progress and unresolved questions. // Appl Microbiol Biotechnol. 1998. -Nov;50(5). P. 511-9.

130. Moiseeva E.V. Original approaches to test anti-breast cancer drugs in a novel set of mouse models / Lap Lambert Academic Publishing, 2009. 220 p.

131. Nissen-Meyer J., Nes I.F., Ribosomally synthesized antimicrobial peptides: their function, structure, biogenesis and mechanism of action. // Arch.Diochem. Biophys. 1997. -№167. - P. 67-77.

132. Noli E., Salvi S., Tuberosa R. Drug resistance plasmids in Lactobacillus fermentum// Genome. 1997. V. 40. P. 607.

133. Nykanen A. Synergistic inhibition of Listeria monocytogenes on cold-smoked rainbow trout by nisin and sodium lactate / Nykanen A., Weckman K., Lapvetelainen A. // International Journal of Food Microbiol. 2000. October; 61(1).-P. 63-72.

134. Okamoto T., Suzuki T., Yamamoto N. Antimicrobial susceptibility of starter culture bacteria used in Norwegian dairy products // Nat. Biotechnol. 2000. V.18.N.4. P. 438.

135. Olson M., Hood L., Carton C., Botstein D. Antibiotic resistance in food // Science. 1989. V. 245. N.4925. P. 1434.

136. Orita M., Suzuki Y., Sekiya T., Hayashi K. Transferable antibiotic resistance-safety aspects // Genomics. 1989. V.5. N.4. P. 874.

137. Papineau A.M. Antimicrobial activity of chitosan / A.M. Papineau, D.G. Hoover, D. Knorr. Probiotic bacteria: safety, functional and technological properties//Food biotechnol. 1990. vol.l2(N4). - P. 215.

138. Parente E. The combined effect of nisin, leucocin F10, pH, NaCl and EDTA on the survival of Listeria, monocytogenes in broth / Parente E., M. A. Giglio, A. Ricciardi, C. Francesca I I Int. J. Food Microbiol. 1998. Vol. 40. - P. 65-75.

139. Philips C. A. The effect of citric acid, lactic acid, sodium citrate, and sodium lactate, alone and in combination with nisin, on the growth of Arcobacter butzleri. / Philips C. A. il Appl. Microbiol. 1999. Vol. 29. - P. 424-428.

140. Potjewijd R. Cellulose-based coatings as carriers for Candida guillermondii and Debaryomyces sp.in reducing decay of oranges / Potjewijd R., Nisperos M.O., Burns J.K., Parish M., Baldwin E.A. // HortScience. 1995. Vol.30, № 7. - P. 1417-1421.

141. Rayman M.K. Nisin: a possible alternative or adjunct to nitrite in the preservation pf meats / Rayman M.K., Aris B., Hurst A. // Applied and Environmental Microbiology. 1981. - February; 41(2). - P. 375 - 380.

142. Razdan A., Petterson D. II 1st international conference of tne European chitin society. Abstracts Book Brest France, 1995. P. 21.

143. Rhoades J. Antimicrobial Actions of Degraded and Native Chitosan against Spoilage Organisms in Laboratory Media and Foods / J. Rhoades, S. Roller // Applied and Environmental Microbiology. 2000. January; 66(1). - P. 80-86.

144. Riccardo A.A. Interaction between chitosans and gliadin //1 International Conference of the European Chitin society. Brest France. September 11-13. 1995. P.36.

145. Roman L. Hruska U.S. Effects of Nisin on Growth of Bacteria Attached to Meat // Applied and Environmental Microbiology. 1989. - № 6. - P. 13291333.

146. Rossland E. Inhibition of Bacillus cereus by strains of Lactobacillus and Lactococcus in milk / E. Rossland, G.I. Andersen-Borge, T. Langsrud, T. Sorhaug // Int J Food Microbiol. 2003. - Dec 31 ;89(2-3). P. 205-12.

147. Ruhr E. Mode of action of the peptide antibiotic nisin and influence on the membrane potential of whole cells and on cytoplasmic and artificial membrane vesicles / Ruhr E., Sahl H.G. // Antimicrob. Agents Chemother. -1985. May; 27(5).-P. 841-845.

148. Sasvari-Szekely M., Gerstner A., Ronai Z., Staub M., Guttman A. // Electrophoresis. 2000. V.21. N.4. P. 816.

149. Schlotterrer C. Demonstration of safety of probiotics a review// Nature Rev. Genet. 2004. V.5. N.l. P. 65.

150. Shahidi F. Food applications of chitin and chitosan / Shahidi F., J. K. V. Arachchi, Y. J. Jeon// Trends Food Sci. Technol. 1999. Vol. 10. - P. 37-51.

151. Shima N. Chitosan applications in foods / N. Shima, K. Obara // Food ind.- 1990. 33(18).-P. 25-32.

152. Sibel R. Natural Antimicrobials for the Minimal Processing of Foods / Sibel R. Texas., 2003, 384 p.

153. Simpson B K. Utilization of chitosan for preservation of raw shrimp (Pandalus borealis) / Simpson B.K., N. Gagne, I.N.A.Ashie, E. Noroozi // Food Biotechnol. 1997. Vol. 11. - P. 25-44.

154. Skjak-Braek G. Chitin and chitosan / Skjak-Braek G., Anthonsen T., Sandford P. London, United Kingdom: Elsevier Applied Science, 1989. - 237 p.

155. Suyatma N.E. Mechanical and barrier properties of biodegradable films made from chitosan and poly (lactic acid) blends / Suyatma N.E., Copinet A., Tighzert L., Coma V. // J. of polymers and the envir. 2004. Vol. 12(1). P. 1-6.

156. Tahara T., Oshimura M., Kanatani K. 1996 Mode of action of acidocin 8912//Lett. Appl. Microbiol, V.23, #3. P. 192-194.

157. Thiel T., Kota R., Grosse I., Stein N., Graner A. Molecular characterization of a plasmid-borne (pGT633) erythromycin resistance determinant (ermGT) from Lactobacillus // Nucleic Acids Res. 2004. V.32. N.l. P. 5.

158. Tiejing Li Study on the inhibition Effect of nisin / Tiejing Li, Jin Tao, Fu Hong // The journal of american science. 2005. 1(2). - P. 33 - 37.

159. Twomey D., Ross R.P., Ryan M. 2002 Lantibiotics prodused by lactic acid bacteria: structure, function and applications. // antonie van Leeuwenhoek 82. P. 165-185.

160. Van Eijk M.J.T., Stewart-Haynes J.A., Lewin H.A. In vitro activity of 43 antimicrobial agents tested against ampicillin-resistant enterococci anc grampositive species resistant to vancomycin // Animal Genetics. 1992. V. 23. N.6. P. 483.

161. Vignolo G. Effects of curing additives on the control of Listeria monocytogenes by lactocin 705 in meat slurry / Vignolo G., S. Fadda, M. N. de Kairuz, R. Holgado, G. Oliver // Food Microbiol. 1998. Vol. 15. - P. 259-264.

162. Wachter A.M., Stenberd E. // 1st international conference of the European chitin society. Abstracts Book Brest-France, 1995. P. 18.

163. Wang G. Inhibition and inactivation of five species of foodborne pathogens by chitosan / Wang G. // J. Food Prot. 1992. №55. P. 916-919.

164. Waugh R., Powell W. Current perspectives on glycopeptide resistance //Trends Biotechnol. 1992. V.10. P. 186.

165. Willem M. Properties of Nisin Z and Distribution of Its Gene, nisZ, in Lactococcus lactis / M. Willem, John W. M. Mulders, Roland J. Siezen, Jeroen Hugenholtz, Oscar P. Kuipers // Applied and Environmental Microbiology. 1993. -P. 213-218.

166. Yang R., Ray B. Factors influencing production of bacteriocins by lactic acid bacteria. // Food Microbiology. 1994. - №4. - P. 281-291.

167. ЗА НАУЧНУЮ РАБОТУ, представленную ш VII Международной,научной конференции студентов и молодых ученых

168. ЖИВЫЕ СИСТЕМЫ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ1. БЕЗОПАСНОСТЬ НАСЕЛЕНИЯ»

169. Мы, нижеподписавшиеся, составили настоящий акт о том, что в производственных условиях мясоперерабатывающего комбината «Метатр» были выработаны партии следующих продуктов:

170. Копчёный продукт из мяса птицы «Курица копчёная», приго! овлепный с использованием антимикробной композиции «Хитозоль». В качестве контрольного образца был взят аналогичный продукт без добавления композиции, ТУ 9213-007-40155161-03.

171. Образцы продуктов были выработаны с применением рассолов, изготовленных по рецептурам, представленным в таблице 1 и таблице 2.

172. Для выработки опытных образцов полуфабрикатов антимикробную композицию вносили в рассол после растворения функционального препарата Цартесса НР20 в количестве 2% к весу мясного сырья.

173. Инъецирование продуктов проводили на многоигольчатом инъекторе с диаметром игл: внутренний — Змм, внешний — 4 мм. Давление в иглах составляло 1,8-2,3 атм, в зависимости от вида продукта. Массирование сырья проводили в лопастном вакуумном массажёре.