Повышение энергоэффективности процесса измельчения мясного сырья для колбасного производства в измельчителе с крестообразным ножом тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.12, кандидат наук Токов Аскер Заурбекович

• Токов Аскер Заурбекович
• кандидат наук
• 2020

Оглавление диссертации кандидат наук Токов Аскер Заурбекович

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. Анализ современного состояния теории, техники и технологии измельчения мясного сырья

1.1. Общая характеристика обрабатываемого сырья

1.2. Обзор технологий измельчения

1.3. Обзор оборудования для измельчения мясного сырья

1.4. Анализ существующих математических моделей процессов, происходящих при измельчении мясного сырья

1.5. Анализ литературного обзора и задачи исследования

Глава 2. Разработка математической модели напряженно-

деформированного состояния крестообразного ножа измельчителя мясного сырья

2.1. Исследование напряженного и деформированного состояния крестообразного ножа

2.2. Решение задачи теории упругости

2.2.1. Решение задачи теории упругости в перемещениях

2.2.2. Решение задачи теории упругости в напряжениях

2.3. Исследование напряженного и деформированного состояния крестообразного ножа с использованием вычислительных комплексов

2.3.1. Анализ напряженно-деформированного состояния ножей с

различным углом заточки

2.4. Оптимизация процесса измельчения мясного сырья в измельчителе по технико-экономическому показателю

Глава 3. Методика и результаты эксперимента по определению энергоэффективности процесса измельчения мяса в зависимости от конструктивного исполнения режущего механизма

3.1. Экспериментальная установка и методика проведения эксперимента

3.2. Исследование характера изменения потребляемой мощности измельчителя с использованием перфорированной решетки и крестообразных ножей

3.2.1. Определение потребляемой мощности с использованием перфорированной решетки с комбинированными отверстиями

3.2.2. Определение потребляемой мощности с использованием крестообразных ножей различной формы

3.2.3. Определение потребляемой мощности с использованием крестообразных ножей с режущими лезвиями на задней поверхности

3.3. Исследование влияния времени эксплуатации перфорированной решетки на температуру в зоне резания

3.4. Определение органолептических и физико-химических показателей качества мясного фарша, полученного в измельчителе с крестообразным ножом и колбасы полукопченой

Глава 4. Разработка технологической линии и конструкции режущего узла измельчителя для колбасного производства

4.1. Технологическая схема производства колбас полукопченых

с использованием измельчителя с крестообразным ножом

4.2. Разработка конструкции режущего узла измельчителя мясного сырья

4.2.1. Разработка конструкции перфорированной решетки к измельчителю пищевых продуктов

4.2.2. Разработка конструкции крестообразного ножа с лопастями

в форме клина

4.2.3. Разработка модернизированного крестообразного ножа для предварительного и окончательного измельчения

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ

ЛИТЕРАТУРА

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Повышение энергоэффективности процесса измельчения мясного сырья для колбасного производства в измельчителе с крестообразным ножом»

ВВЕДЕНИЕ

Самую большую долю в пищевой отрасли Российской Федерации (РФ) занимает мясная промышленность, предприятия которой производят мясо и мясные изделия. Емкость данного рынка постоянно растет, т.к. мясо является основным источником белка в рационе человека и спрос на него постоянно высок [9, 57].

По данным АБ-Центра, в 2018 году в РФ было произведено 10,7 млн. тонн мясной продукции в убойном весе, что на 0,3 млн. тонн больше предыдущего года [66, 93].

Наибольший темп роста составил 7% по отношению к производству свинины, к производству говядины рост составил 1,9 % [93], к производству мяса птицы - на 1,3%. [66]

Если говорить о колбасных изделиях, то в 2017 году объем производства вырос до 2458 тыс. тонн (прирост составил 2,1%), в 2018 году производство достигло 2460 тысяч тонн (прирост составил 0,2%).

В структуре производства в натуральном выражении лидируют изделия колбасные фаршированные (63,8%), к которым относятся вареные колбасы, сосиски и сардельки [66, 86].

Российский рынок колбасных изделий заполняется продукцией свыше 2000 зарегистрированных предприятий-производителей. Основными поставщиками продукции являются ПАО «Группа «Черкизово», ОАО «Останкинский мясоперерабатывающий завод», ОАО «Великолукский мясокомбинат» (Великолукский агропромышленный холдинг), ЗАО «Микояновский мясокомбинат» и ООО МПК «Атяшевский» (Группа компаний «Талина»).

Рис. 1. Динамика производства мяса по виду в России в убойном весе, тыс. тонн.

В технологических процессах производства колбас и колбасных изделий измельчители являются базовым технологическим оборудованием. Операции резания и измельчения мясопродуктов весьма разнообразны и энергоемки. Если учесть, что всего один промышленный волчок модели Ж-300 мощностью 55кВт потребляет около 40000кВт в месяц, то очевидно, что высокая доля затрат в цене продукции приходится на электроэнергию [6].

В этой связи исследование путей повышения энергоэффективности процесса измельчении мясного сырья без потери качества продукции является весьма актуальной задачей.

Степень разработанности темы. Совершенствованию процесса измельчения мясного сырья посвящено достаточно большое количество работ, так как именно этот процесс является наиболее энергоемким и оказывает существенное влияние на качественные показатели готовой продукции.

Теоретические основы процесса измельчения пищевых продуктов отражены в работах А.И. Пелеева, Ю.А. Мачихина, А.Н. Даурского, В.В. Пеленко,

Н.Е. Резника, В.И. Ивашова, К.П. Гуськова, И.А. Рогова, В.И. Карпова, А.Я. Соколова, М.Н. Клеменко, Н.Ф. Казакова, Г.А. Мартынова, Г.С. Ходакова, А.В. Горбатова и др.

Научная новизна.

Построена математическая модель, позволяющая оптимизировать технико-экономические показатели процесса измельчения мясного сырья в измельчителе.

Определена зависимость напряжений и перемещений крестообразного ножа от угла заточки с помощью компьютерного моделирования напряженно-деформированного состояния на основе метода конечных элементов.

Выявлены основные кинетические закономерности процесса измельчения мясного сырья с обоснованием рациональных параметров процесса измельчения.

Практическая значимость работы.

Разработаны конструкции крестообразных ножей и перфорированной решетки измельчителя мясного сырья, позволяющие уменьшить энергозатраты процесса предварительного и окончательного измельчения не снижая качество готовой продукции.

Разработана универсальная конструкция измельчителя мясного сырья и технологическая линия для производства колбас полукопченых с использованием измельчителя с крестообразным ножом.

Определены рациональные параметры измельчения мясного сырья в измельчителях с крестообразным ножом.

Методология и методы диссертационного исследования. Методологической основой исследования послужила совокупность общенаучных (анализ и синтез, проверка достоверности теории путем обращения к практике; интерпретация полученных результатов и др.) и частнонаучных (моделирование, абстрактно-логический метод, эмпирический метод и др.) методов познания.

Теоретико-методологической основой исследований являются труды отечественных и зарубежных авторов в области теории и техники измельчения сырья, в частности, работы А.И. Пелеева, Ю.А. Мачихина, А.Н. Даурского, В.В. Пеленко, Н.Е. Резника, В.И. Ивашова, К.П. Гуськова, И.А. Рогова, В.И. Карпова, А.Я. Соколова, М.Н. Клеменко, Н.Ф. Казакова, Г.А. Мартынова, Г.С. Ходакова, А.В. Горбатова и др.

В качестве объекта исследования использовано говядина жилованная, свинина, мясо птицы.

Применение возможностей компьютерного моделирования позволило провести анализ напряженно-деформированного состояния ножа, на который действуют силы, возникающие в процессе резания.

Для количественной оценки мощности, расходуемой на измельчения мясного сырья использовался ваттметр TS-836A. Для возможности регулирования частоты вращения шнека был использован автотрансформатор ЛАТР РНО 250-5. Массовую долю белков определяли по содержанию общего азота методом Кьельдаля по ГОСТ 25011-81. Массовую долю жира определяли экс-тракционно-весовым методом Сокслета в модификации Рушковского. Кислотный и перекисный числа определяли общепринятыми методами по ГОСТ 8285-74. Аминокислотный состав определяли с помощью жидкостного хромо-тографа.

Экспериментальные и теоретические исследования были выполнены в Кабардино-Балкарском государственном университете им. Х.М. Бербекова в соответствии с тематическими планами НИР.

Поставленная в диссертационной работе цель достигалась путем обобщения и анализа классических и новых аналитических и эмпирических методов изучения процессов измельчения, со ссылкой на известные научные достижения в области переработки мясного сырья.

Полученные зависимости, аппроксимирующие уравнения и результаты моделирования исследуемого процесса подтверждены экспериментами.

Методическое обеспечение и предложенные в результате исследований конструкторские решения не противоречат известным апробированным методикам проектирования и конструирования режущих узлов.

Положения, выносимые на защиту.

- конструкторский подход к созданию энергоэффективной технологии переработки мясного сырья;

- результаты экспериментальных исследований энергозатрат процесса измельчения мяса с использованием различных конструкций режущего узла;

- результаты моделирования исследуемого процесса и их использование при решении задач рационального использования энергии в мясоперерабатывающей промышленности.

Степень достоверности. Научные положения, выводы и рекомендации, содержащиеся в работе, основываются на фундаментальных физических законах и не противоречат им. Они хорошо согласуются с теоретическими концепциями, общепринятыми в данной области исследований. Все научные положения, выводы и рекомендации, изложенные в диссертации, обоснованы и подтверждены экспериментальными исследованиями и материалами, которые полностью соответствуют данным протоколов опытов.

Исследования проводились с использованием современных методов эксперимента и измерений. Достоверность полученных результатов подтверждается совпадением теоретических предположений и результатов эксперимента, публикациями по основным положениям диссертации и полученными патентами.

Для математической обработки результатов исследований использованы прикладные компьютерные программы.

Апробация результатов. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на международных научно -технических конференциях: (Нальчик, 2016), (Санкт- Петербург 2017, 2018), (Воронеж, 2018) и на отчетной научной конференции КБГУ.

Результаты работы демонстрировались на конкурсе грантов «У.М.Н.И.К» (Нальчик, 2015), по итогам которой работа награждена дипломом I степени.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 17 работ, в том числе 5 статей в журналах, индексируемые в Scopus, и 5статей в журналах, рекомендованных ВАК РФ, 3 статьи в прочих изданиях и 4 патента РФ на полезные модели.

Глава 1. АНАЛИЗ СОВРЕМЕННОГО СОСТОЯНИЯ ТЕОРИИ, ТЕХНИКИ И ТЕХНОЛОГИИ ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ МЯСНОГО СЫРЬЯ

1.1.Общая характеристика обрабатываемого сырья

Основным продуктом переработки скота и птицы является мясо (говядина, свинина, баранина, мясо птицы и т.п.).

Под мясом понимают туши и их части, получаемые при убое скота.

Мясо, среди продуктов, имеющих животное происхождение, занимает особое положение по той причине, что в нем самый высокий процент содержания белка. Он является основным источником полноценного белка в рационе человека, который, благодаря его химическому составу, структуре и свойствам, наиболее близко отражает показатели организма человека [13, 39, 79].

Различные виды животных имеют мясо с различным химическим составом и, соответственно, с различной энергетической ценностью. (табл. 1.1).

Таблица 1.1 - Энергетическая ценность и химический состав мяса различных видов животных

Мясо Содержание, г на 100 г съедобной части Ккал на 100 г мяса

влаги белка жира

Говядина 67,7 18,9 12,4 258

Баранина 67,6 16,3 15,3 291

Свинина 51,6 14,6 33,0 491

Курятина 66,5 19,0 13,7 200

Гусятина 49,7 12,2 38,1 369

Мясо говяжье отличается очень грубой волокнистостью и ярко выраженным мраморностью. Жировая ткань очень твердая, ломкая, светло -желтого цвета с различными оттенками (от белого до кремово -желтого) со специфическим запахом. При приготовлении мясо обладает ярко выраженным приятным ароматом, но в то же время слабым вкусом. Говядина варьируется в зависимости от возраста животного: теленок от двух недель до трех месяцев,

молодое мясо от трех месяцев до трех лет, мясо крупного рогатого скота (коровы, волы - старше трех лет). Мясо взрослых быков не должно быть допущено к продаже [89].

Мясо взрослых животных характеризуется ярко-красным цветом с выраженным «мраморностью» в поперечном сечении. Жировая ткань светло -желтая, мышцы крупнозернистые. У старых животных мясо обычно темно-красное с голубоватым оттенком, толстое, плотное и очень грубое зерно. Жировая ткань обычно желтая.

Молодое мясо красновато-розовое, со слабо выраженным мраморностью, жировая ткань белая или слегка желтоватая, мышцы нежные.

Для изготовления фарша обычно используют такие части туши, как лопатка, шея, грудинка, кострец, пашина [101].

Мясо теленка имеет серо-розовый оттенок, нежную консистенцию, не содержит жира. Наиболее ценными частями телячьей туши, охватывающими около 63%, являются спинная, задняя и грудная клетки; менее ценный (32%) -лопаточная, плечевая и боковая части; плохое качество (5%) - зарез и голяшки [36].

Баранина выделяется мелкой густой зернистостью и волокнистостью, отсутствием мраморности, от светло-красной до красновато-коричневой окраски. Жировая ткань очень плотная, плотная, бело-матового цвета со специфическим запахом, который не очень сильный. Вареное мясо, по сравнению с говяжьим мясом, обладает наиболее выраженным, но менее ароматное. [94,96]

Особо ценится мясо молодых животных, которым меньше года. Оно выделяется своей нежной структурой, хорошим запахом и вкусом. Мясо более старых животных становится грубее, оно приобретает специфический ярко выраженный запах (запах пота) и жир становится тугоплавким.

К мясу первого сорта (75%) относятся задние части и спино-лопаточная, ко второму (17%) -грудинка, шея и пашина, а к третьему (8%) - зарез, голяшка и рулька [34, 51].

Для свинины характерно тонковолокнистое строение, мясо имеет мелкую густую структуру, нежную и мягкую консистенцию. Жировая ткань имеет белый цвет, запах практически отсутствует. Оптимальным считается мясо, полученное от молодых животных в возрасте около 7 -8 месяцев.

Мясо свиней классифицируют обычно по возрасту: поросята-молочники с массой разделанной туши 1,5-5 кг, поросята (5-12 кг), подсвинки (12-38 кг), взрослые свиньи (более 38 кг). Качество мяса практически одинаковое по всей туше. К наименее ценным частям можно отнести бока, голяшка, рулька. При оценивании качества некоторых частей туши свиней необходимо также учитывать свойства шпика: - шпик является более плотным в верхних частях туши, чем в нижних [67].

Переваримость и усвояемость жира и мяса свиней выше, чем, к примеру, у баранины и говядины.

Мясо животных имеет неоднородную структуру и состоит из тканей (жировая, мышечная, костная, хрящевая, соединительная), которые различаются по их пищевой ценности и технологическому назначению. Это разделение условное, но оно имеет и практический смысл, так как есть возможность отделения друг от друга большого количества тканей для их последующего дифференцированного использования. Количественное соотношение тканей в туше для различных видов мяса показано на рис.1.1. [13, 36].

Баранина 54 14 8 24

Свинина 55 28 6 11

Говядина 60 10 9 21

0% 20% 40% 60% 80% 100%

■ Мышечная ■ Жировая "Соединительная ■ Костная и хрящевая

Рис. 1.1 Соотношение тканей в различных видах мяса (% к массе разделенной туши) В зависимости от того какого вида животное, какой породы, возраста и

пола будет зависеть соотношение тканей в его туше. При этом стоит учитывать, что разные ткани обладают различными свойствами и составом.

Ткань- это группа клеток, которые имеют общее строение и выполняют определенную функцию, и которые объединены межклеточным веществом.

Свойства тканей и их количество определяют пищевую ценность мяса, что является одним из главных качественных показателей мяса. Мышечная и жировая ткани обладают наиболее высокой пищевой ценностью.

Мышечная ткань является основной и важнейшей в качественном и количественном отношении составной частью туши. Мышечную ткань животного разделяют на две группы: поперечнополосатую, которая совершает все произвольные движения, и гладкую - мышцы желудка, пищевода, кишечника, которые совершают непроизвольные ритмичные движения. По критерию пищевой ценности наибольшей значимостью обладает мышечная ткань поперечнополосатая [36].

Мышечное волокно является главным элементом мышечной ткани. Волокна - это длинные, многоядерные клетки, покрытые сарколеммой. Диаметр мышечных волокон зависит от вида мышц, типа, пола животных, породы и находится в промежутке от 10 до 100 мкм, с взрослением животного они увеличиваются, это зависит от образа жизни животного, его диеты и тренированности [13, 37].

По длине мышечного волокна расположены длинные волокна в виде нитей - миофибриллы, они занимают около 60-65 % от объема клетки. Миофиб-риллы способны сокращаться и выполняют главную роль для двигательной функции организма. Миофибриллы окружены внутриклеточной жидкостью -саркоплазмой, в которой содержатся липиды, белки гликоген, ферменты, экстрактивные азотистые вещества, неорганические соли.

В процентном соотношении главным составляющим мышечной ткани являются вода и белки. Если мы уберем воду из мышечной ткани, то оставшееся вещество будет на 60-80% состоять из белка.

В зависимости от того, каково содержание белка в мясе и какими свойствами оно обладает, продукт будет иметь различные химические и реологические свойства.

К технологическим показателям мясного сырья можно отнести водосвя-зывающую способность, липкость и вязкость.

0%

20%

40%

60%

80%

100%

I Вода ■ Белки

Липиды ■ Углеводы

I Экстрактивные азотистые вещества ■ Минеральные вещества

Рис.1.2 Содержание составных компонентов мышечной ткани, %

Вода, занимающая около 75% в составе мышц, образует прочные связи с белками (рис. 1.2).

Углеводы являются одним из важнейших компонентов мышечных волокон, так как оказывают важнейшее влияние на энергетическую ценность производимого продукта.

Мясные экстрагенты включают вещества из двух групп: вещества из одной группы выполняют определенные функции организма в процессе обмена веществ и энергии, вещества из другой группы являются промежуточными продуктами обмена веществ.

Мышечная ткать имеет весьма разнообразный минеральный состав. Особенно много в нем содержится фосфора и калия. Минеральные вещества могут находиться как в растворенном состоянии, так и в связанной с белками форме [35].

Жир является одним из важнейших компонентов мяса, так как оказывает большое влияние на вкусовые качества производимого продукта и влияет на его энергетическую ценность. Стоит отметить, что жир разных животных имеет разную структуру и свойства, что выражается в придании им мясу специфического вкуса [11].

Жировая ткань представляет собой переродившуюся соединительную ткань с большим количеством жировых клеток, которые образуют большие скопления, которые могут достигать в диаметре 130 мкм.

Жировые клетки схожи по своему строению и структуре с клетками других тканей, однако, вся центральная часть клетки заполнена жировой каплей, а межклеточное вещество состоит из коллагеновых и эластиновых волокон.

Свойства жировой ткани очень важны для качественных показателей производимой продукции (вкус, запах, цвет), на которые влияют тип животного, его порода, характер его откорма, пол животного и т.п.

Количество и характер отложения жира зависит от вида и породы животного, но в основном жир откладывается в подкожном и брюшном пространстве, а для курдючных пород свойственны отложения жира в хвостовой части овец. У животных мясных пород жир в основном откладывается между мышцами, что высоко ценится. А у безпородных животных жир обычно скапливается в жировых депо и в очень малом количестве между мышцами. Это характерно и для старых и рабочих животных, которые к продаже не допускаются.

0% 20% 40% 60% 80% 100%

■ Жир ■ Белок ■ Вода «Минеральные вещества

Рис. 1.3 Содержание составных компонентов жировой ткани

К соединительным тканям относятся также хрящевые и костные ткани. У животных соединительная ткань выполняет функции поддержки, связи, питания и защиты.

Соединительная ткань является важным сырьем, используемым в колбасной, желатиновой, клеевой, варочной и других отраслях промышленности.

Соединительная ткань - это система, состоящая из клеток и сильно развитого межклеточного вещества. Межклеточное вещество состоит из гомогенного аморфного основного вещества и тонких волокон. Основное вещество в самой соединительной ткани - слизеподобное, полужидкое, в хряще - плотное, костистое и благодаря накоплению минеральных солей - наиболее прочное.

Принято разделять соединительную ткань на эластичную, плотную и рыхлую, что выражается в соотношении в такни волокон коллагена, эластина и ретикулина. Для рыхлой ткани характерно преобладание эластиновых волокон. Плотная соединительная ткань обладает высокой прочностью и образует сухожилия, связки и шкуры. Для него характерно преобладание аморфного вещества. А для эластичной ткани характерно преобладание эластиновых и коллагеновых волокон.

Нахождение соединительной ткани в продуктах питания не желательно, так как она снижает пищевую ценность продукта. Сорт мяса находится в об-

ратной зависимости от количества соединительной ткани в нем.

Процент содержания соединительной ткани в туше зависит от многих факторов: порода и вид животного, его возраст, рациона кормления, анатомическое происхождение, а также пол животного. Особенно неблагоприятно на количество и свойства соединительной ткани влияет возраст животного. Для старых животных характерно большое количество соединительной ткани, при этом она становится гораздо жестче с возрастом. Кроме того в передней части туши количество соединительной ткани в два раза больше, чем в задней части.

0% 20% 40% 60% 80% 100%

■ Вода ■ Белки ■ Жир ■ Экстрактивные вещества ■ Неорганические вещества

Рис. 1.4 Содержание составных компонентов соединительной ткани

Коллаген, эластин, ретикулин, относящиеся к белкам- склеропротеи-нам, занимают основную долю компонентов в соединительной ткани и содержаться в волоконцах.

Костная ткань является одним из видов соединительной ткани. Оно состоит из основного (аморфного) вещества и большого количества коллагено-вых волоконец, которые представляют собой пучки фибрилл. В пространстве между фибриллами и на их поверхности располагаются кристаллы минеральных солей. Такое сочетание органических веществ с минеральными соединениями обусловливает исключительную твердость и упругость костной ткани.

В зависимости от структуры костей скелета, характера технологической обработки и направления использования их классифицируют на несколько типов: трубчатые, к которым относят кости конечностей; пластинчатые, куда

можно отнести тазовые кости и лопатки; кости имеющие сложный профиль, такие как ребра животного и позвоночник.

Состав кости зависит от многих факторов, начиная видом и породой животного, и заканчивая его возрастом и условиями питания. В среднем, кости на четверть состоят из воды, а остальная часть это белки и неорганические соединения.

С возрастом животного уровень карбонатов увеличивается вместе с общим увеличением уровня минералов, что становится причиной снижения плотности и увеличения хрупкости.

Хрящевая ткань является достаточно плотной и выполняет защитную и механическую функции. Хрящевые ткани можно классифицировать на гиалиновые, волокнистые и эластичные. Гиалиновый хрящ является весьма плотным и упругим и покрывает суставные поверхности, а также составляет суставные и реберные хрящи. Волокнистый хрящ находится между позвонками и испытывает значительные нагрузки на сжатие и растяжение. Из эластического хряща построены хрящи гортани и ушные раковины.

Мясо птицы отличается от мяса сельскохозяйственных животных по химическим и реологическим свойствам. Одним из наиболее значимых особенностей является высокий процент белка в мясе, который имеет более высокую усвояемость, по сравнению с мясом других животных. Другим преимуществом мяса птицы является дислокация жира в тушке. Жировые отложения в основном являются подкожными, а не внутримышечными, как у сельскохозяйственных животных, что позволяет легко избавиться от жира при приготовлении в пищу. Но это не говорит о том, что у птиц маленький процент содержания жира в тушке. Количество жира зависит от вида птицы, условий содержания, возраста и пола. Например, в тушке уток или гусей процент жира очень высок. Однако птичий жир является легкоусвояемым и имеет высокую энергетическую ценность.

Индейки

Гуси, утки

Куры

Цыплята

20,5

9,5 0,4

48,2 16 35

73,6 20 5

0,2

21,5 2,5 0,4

20

40

60

80

100

120

■ Вода ■ Белки ИЖиры ■ Углеводы

Рис. 1.5 Химический состав мяса птицы, % массы съедобной части, включая внутренний жир

Мясо птиц по своим свойствам относится к диетическим и является легким и вкусным продуктом с высокой пищевой ценностью.

Химические и физико-механические свойства мяса значительно зависят от породы, пола, возраста, характера откорма и упитанности скота.

Влияние породы. Качество мяса определяется породой животных. Животные разных пород демонстрируют существенные различия не только по массе тела, но и по качественным показателям мяса. Работы, проведенные в нескольких странах, позволили разводить крупный рогатый скот с очень высокой долей мышц и свиней с ярко выраженными мясными свойствами.

Животные мясных пород характеризуются хорошими свойствами мяса, большей скороспелостью, большим телом и содержат наиболее ценное мясо. Для них характерен большой процент мяса в туше за счет маленького скелета и большой мышечной массы. Мышечные волокна основном развиваются в частях туши, которые составляют наиболее ценное мясо - в спине и пояснице, в частях бедра и груди.

Крупный рогатый скот мясных пород, хорошо питающийся в фазе рос-

0

та, обуславливает высокий выход мышечной и жировой ткани. Мясо животных мясных пород более высокого качества, чем мясо других пород. Такое мясо имеет более высокие качественные показатели и вкусовые характеристики. Мясо молочных и молочно-мясных пород по многим параметрам имеют более низкое качество, в частности, высокое содержание костной и соединительной ткани и значительно меньше внутримышечного жира.

Влияние пола. Пол оказывает значительное влияние на качественные и количественные показатели мяса. Для быков характерен большой объем мышечной массы, жесткое мясо и неприятный характерный запах.

Из -за своего плохого вкуса мясо быков и хряков не разрешено к продаже, но используется для промышленной переработки. Мясо кастратов характеризуется менее грубой мышечной тканью, которая содержит внутримышечный жир, по сравнению с мясом некастрированных животных. Мясо коровы и свиней является более нежным и приятным по вкусовым характеристикам, имеет жировую прослойку между мышечными волокнами.

Стоит отметить, что все описанные половые различия практически отсутствуют в раннем возрасте, начинают появляться в процессе взросления и отчетливо и ярко выражены у взрослых и старых животных.

Влияние возраста. Возраст животного оказывает значительное влияние на физиологические, химико-биологические и реологические свойства мяса.

С увеличением возраста крупного рогатого скота до 3 лет, полномяс-ность туши увеличивает содержание подкожного и внутримышечного жира. С возрастом животных содержание мяса в туше увеличивается: через 7 месяцев. - 77,1%; в 18 месяцев - 80,4 и в 29 месяцев. - 81,3%.

Возраст животных влияет на морфологический состав кусков туши; в некоторых частях (грудь, спина , плечо) содержание мякоти увеличивается. Размеры мышечных групп у сельскохозяйственных животных в раннем возрасте и старости значительно различаются по качественным и количественным показателям, а также по пищевой ценности мяса. С возрастом мясо ста-

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Токов Аскер Заурбекович, 2020 год

ЛИТЕРАТУРА

1. Агеев, О.В. Математическое моделирование сил нормального контактного давления на боковые грани ножа при резании пищевых материалов. / О.В. Агеев., В. А. Наумов, Ю.А. Фатыхов // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. - 2017. - № 4. - С. 27-42.

2. Андреева, С.В. Пищевая и биологическая ценность обогащенной вареной колбасы [Текст] / С.В. Андреева, Л.А. Яблоненко // Всё о мясе. -

2018. - № 2. - С. 18-21.

3. Антипова Л.В. Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов / Л.В. Антипова, И.Н. Толпыгина, А.А. Калачев; под общ.ред. проф. Л.В. Антиповой. - СПб.: ГИОРД, 2011. - 600с.

4. Атаев, П.Л. Повышение энергоэффективности эксплуатации подвижных крестообразных ножей измельчителей пищевых продуктов / П.Л. Атаев, О.В. Исламова, А.З. Токов // Известия вузов. Пищевая технология. -

2019. - №4 (370) - С. 91-94.

5. Атаев, П.Л. Исследование путей повышения энергоэффективности эксплуатации подвижных крестообразных ножей измельчителей пищевых продуктов. / П.Л. Атаев, О.В. Исламова, А.З. Токов // Материалы Международной научно-технической конференции «Инженерия техники будущего пищевых технологий». - 2018. - С. 154-161

6. Батыров, У.Д. Некоторые аспекты воплощения принципов ресурсосбережения в конструкциях узлов пищевых продуктов [Текст] / У.Д. Батыров, П.Л. Атаев, Т.Х. Карданов, А.З. Токов // Известия Кабардино-Балкарского государственного университета. - 2015.- №5. - С. 77-79.

7. Батыров, У.Д. Повышение эффективности и качества работы измельчителей пищевых продуктов / У.Д. Батыров, П.Л. Атаев, Т.Х. Карданов, А.З. Токов // Качество. Инновации. Образование. - 2015. - №2. - С. 225-227.

8. Белоусова, Е.В. Новые стандарты на методы испытаний мясной продукции [Текст] / Е.В. Белоусова, З.А. Юрчак, И.М. Чернуха, Е.М. Смагина

// Всё о мясе. - 2018. - № 3. - С. 12-15.

9. Бредихин С.А. Технологическое оборудование мясокомбинатов / Бредихин С.А., Бредихина О.В., Космодемьянский Ю.В., Никифоров Л.Л. - 2-е изд., испр. - М.: Колос, 2000. - 392 с.

10. Бренч А.А. Технологии переработки продукции животноводства: учеб.-метод. пособие: в 2 ч. / А.А. Бренч, В.С. Ветров, И.Е. Дацук. - Минск: БГАТУ, 2015. - Ч.2: Переработка мяса и производство мясной продукции. -272 с.

11. Бронникова, В.В. Использование растительного сырья в производстве изделий из мясного фарша [Текст] / В.В. Бронникова, О.П. Прошина, А.Н. Иванкин // Всё о мясе. - 2018. - № 1. - С. 16-19.

12. Бушкова, Л.А. Исследование и разработка технологии использования парного мяса для производства вареных колбас. / Л.А. Бушкова , Т.И. Проселкова , З.В. Кленина //Проблема интенсификации технологических процессов производства мяса и мясных продуктов: Сб. трудов ВНИИМПа. -М., 1990.

13. Винникова Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов. Учебник. -Киев: Фирма "Инкос", 2006.- 600с.

14. Виноградов, Ю.Н. Проектирование мясомолочной отрасли и рыбоперерабатывающих производств. / Ю.Н. Виноградов , В.Д. Косой, О.Ю. Но-вак. -СПб.: ГИОРД, 2005. -330 с.

15. Вольф, Т.Т. Изменение состояния воды в мясе в процессе его измельчения. / Т.Т. Вольф, В.А. Углов, В.П. Долгушина // В сборнике: Пища. Экология. Качество. Труды III-й международной научно-практической конференции. - 2003. - С. 333-335.

16. Гаврилов Т.А. Исследование процесса измельчения мягких субпродуктов и разработка конструкции измельчителя для зернопроизводства: дис. канд. техн. наук: 05.18.12/ Гаврилов Тиммо Александрович. - Петрозаводск, 2014. - 147 с.

17. Гинзбург А.С., Громов М.А., Красовская Г.И. Теплофизические характеристики пищевых продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1980.-288с.

18. Горлач, Е.А. Повышение качества и биологической ценности мясных изделий. / Е.А. Горлач, Н.А. Третьяков. // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. - 2018. - № 4 (53). - С. 164-169.

19. ГОСТ 12.2 135 -95 Оборудование для переработки продукции в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. Общие требования безопасности, санитарии и экологии.

20. ГОСТ 15467-79 Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения (с Изменением N 1)

21. ГОСТ 17516.1-90 Изделия электротехнические. Общие требования в части стойкости к механическим внешним воздействующим факторам (с Изменениями N 1, 2)

22. ГОСТ 20469-95 Электромясорубки бытовые. Технические условия

23. ГОСТ 27570.53-95. Безопасность бытовых и аналогичных электрических приборов. Частные требования к электрическим кухонным машинам для предприятий общественного питания

24. ГОСТ 28532 -90 Волчки. Общетехнические требования.

25. ГОСТ 28533 -90 Режущий инструмент волчка. Типы, основные размеры и технические требования.

26. ГОСТ 29128-91 Продукты мясные. Термины и определения по ор-ганолептической оценке качества

27. ГОСТ 31785-2012 Колбасы полукопченые. Технические условия (с Поправкой)

28. ГОСТ 4025-95 Мясорубки бытовые. Технические условия

29. ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб (с Изменениями N 1, 2)

30. ГОСТ 9958-81Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа

31. ГОСТ 9959-2015 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки

32. ГОСТ ISO 8586-2015 Органолептический анализ. Общие руководящие указания по отбору, обучению и контролю за работой отобранных испытателей и экспертов-испытателей

33. ГОСТ ISO 8589-2014 Органолептический анализ. Общее руководство по проектированию лабораторных помещений

34. Даурский А.Н., Мачихин Ю.А. Резание пищевых материалов: Теория процесса, машины, интенсификация. - М.: Пищевая пром-ть, 1980.-240 с.

35. Дворецков, А.А. Сырье и материалы для колбасного производства. / А.А. Дворецков, Е.С. Казанцева, О.С. Чеченихина // Молодежь и наука. -2018. - № 8. - С. 35.

36. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. -480с.

37. Зуев, Н.А. Зависимость качества измельчения от площадей полезных сечений механизма экструдирования и резания волчка [Текст] / Н.А. Зуев, О.В. Савельева, А.Н. Пальчиков, В.О. Андрощук // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. - 2014. - № 2. -С. 11.

38. Ивашов В.И. Оборудование для переработки мяса. - СПб.: ГИ-ОРД, 2007. - Т. 1, 2. - 760 с.

39. Ивашов В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности / В.И. Ивашов - СПб.: ГИОРД, 2010. -736 с.

40. Исламова, О.В. Энергоэффективность - важнейший показатель качества пищевых измельчителей/ О.В. Исламова, А.З. Токов, Ф.А. Атаева// Вестник Воронежского государственного университета инженерных техноло-

гий. - 2019. - Том 81, № 1. - С. 56-63.

41. Исламова, О.В. Моделирование напряженно-деформирован-ного состояния ножа измельчителя мясного сырья в системе SOLШWORKS / О.В. Исламова, А.З. Токов // Научно-технический вестник Поволжья. - 2018. - № 11. - С. 126-128.

42. Исламова, О.В. Снижение энергозатрат и повышение качества процесса измельчения пищевых сред. / О.В. Исламова, А.З. Токов // Перспективы науки. - 2018. - № 11. - С. 81-84.

43. Кавецкий Г.Д., Касьяненко В.П. Процессы и аппараты пищевой технологии. 3-е изд., перераб. и доп. - М.: КолосС, 2008.- 591 с.

44. Казаков Н.Ф., Мартынов Г.А. Технология пищевого машиностроения / Н.Ф. Казаков, Г.А. Мартынов.-М.: Машиностроение, 1982. - 296 с.

45. Кайм Г. Технология переработки мяса. Немецкая практика / Кайм Г.; пер. с нем. Г.В. Соловьевой, А.А. Куреленкова. - Спб.: Профессия, 2008. -488с.

46. Каповский, Б.Р. Моделирование системы управления автоматической линией по производству мясных продуктов с применением одностадийного измельчения сырья [Текст] / Б.Р. Каповский, П.И. Пляшешник, В.А. Пчелкина, А.А. Мотовилина // Всё о мясе. - 2018. - № 4. - С. 30-33.

47. Каповский, Б.Р. Опытное определение производительности процесса измельчения замороженных мясных блоков методом фрезерования. / Ивашов В.И., Кожевникова О.Е., Захаров А.Н. // Все о мясе. - 2016. - № 6. - С. 22-24.

48. Ковалевский В.И. Проектирование технологического оборудования и линий: Учеб.пособие / В.И. Ковалевский. - СПб.: ГИОРД, 2007. - 320с.

49. Ковалевский, В.И. Проектирование технологического оборудования линий мясной промышленности. / В.И. Ковалевский. - СПб.: ГИОРД, 2007.-316 с.

50. Комиссаров С.С. Исследование процесса измельчения мясного

сырья в волчках и разработка ножевыхголовок: дис. канд. техн. наук: 05.18.12/ Комиссаров Сергей Сергеевич. - Воронеж, 2003. - 159 с.

51. Косой В.Д. Инженерная реология биотехнологических сред / Косой В.Д., Виноградов Я.И., Малышев А.Д. - СПб.: ГИОРД, 2005.- 648 с.

52. Косой В.Д., Дорохов В.П., Пудов М.А. Механические модели мясного и мясокостного сырья //Мясная индустрия. - 2011. - №6.- С. 64-67

53. Костенко, Ю.Г. Современные санитарно-микробиологические аспекты переработки крупного рогатого скота [Текст] / Ю.Г. Костенко, Ю.К. Юшина, Н.В. Глазова, С.Г. Сальников // Всё о мясе. - 2018. - № 1. - С. 46-49.

54. Кузнецова, Н.М. Методы переработки парного мяса. / Кузнецова Н.М., Бирзолова А.Ю. // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. - 2017. - № 3 (48). - С. 94-98.

55. Кузьмин В.В. Совершенствование процесса резания мясного сырья на основе математического моделирования формы режущих инструментов: дис. канд. техн. наук: 05.18.12/ Кузьмин Вячеслав Владимирович. - Санкт -Петербург, 2008. - 129 с.

56. Лисицын, А.Б. Новый метод измельчения сырья в производстве вареных колбас. / Б.Р. Каповский, Т.Г. Кузнецова, В.В. Насонова, А.Н. Захаров, А.А. Мотовилина // Все о мясе. - 2016.- № 2. - С. 9-13.

57. Лисицын, А.Б. Современное состояние и перспективы развития мясной отрасли АПК / А.Б. Лисицын, Н.Ф. Небурчилова, И.В. Петрунина // Проблемы прогнозирования. - 2016. - № 1. - С. 50-61.

58. Маркус Л.И., Шаталов А.Н., Ананьев Р.А., Смирнов А.Б. Компьютерное моделирование причин аварийной поломки ножей высокоскоростных куттеров //Мясная индустрия. - 2010. - №8.- С. 19-21

59. Мачихин Ю.А.Инженерная реология пищевых материалов / Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин. - М.: Легкая и пищ. пром-сть, - 1981. - 216 с.

60. Метрология, стандартизация и сертификация продуктов животного происхождения: учебник Учебник / Бессонова Л.П., Антипова Л.В. -

СПб:ГИОРД, 2013. - 592 с.

61. Минаева Л.В., Минаева Т.В., Кравцова Е.В. , Алексеев Г.В. Экспериментальное определение оптимальной формы лезвийного инструмента для измельчения фруктов и овощей // Процессы и аппараты пищевых производств. -2016.-№3. - С. 32-38

62. Мурашов И.Д., Петраков С.А., Журавлева Д.А. Математическая модель разделения мякотного и мясокостного сырья высокоэнергетической струей воды //Процессы и аппараты пищевых производств. 2014. № 4.

63. Насонова, В.В. Новые технологии подготовки мясного сырья при производстве сырокопченых колбас [Текст] / В.В. Насонова, А.А. Мотовили-на, Е.К. Туниева, Т.Г. Кузнецова, Б.Р. Каповский // Всё о мясе. - 2018. - № 4. -С. 44-47.

64. Насонова, В.В. Новые технологии подготовки мясного сырья при производстве сырокопченых колбас [Текст] / В.В. Насонова, А.А. Мотовили-на, Е.К. Туниева, Т.Г. Кузнецова, Б.Р. Каповский // Всё о мясе. - 2018. - № 4. -С. 44-47.

65. Наумов, В. А. Моделирование процесса погружения дискового ножа в пищевой материал при резании. / В. А. Наумов, О.В. Агеев., Ю.А. Фа-тыхов // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. - 2017. - № 2. - С. 18-28.

66. Небурчилова, Н.Ф. Состояние мясного производства в Российской Федерации [Текст] / Н.Ф. Небурчилова, И.В. Петрунина, Д.Н. Осянин // Всё о мясе. - 2019. - № 1. - С. 3-7.

67. Никитина, М.А. Оценка качества животного белка [Текст] / М.А. Никитина, С.В. Зверев // Всё о мясе. - 2018. - № 1. - С. 50-55.

68. Николаев Б.Л. Технологическое оборудование молочной, мясной промышленности. Насосы: Учебное пособие / Николаев Б.Л., Николаев Л.К. -СПб:ГИОРД, 2016. - 208 с.

69. Остриков А.Н. Процессы и аппараты пищевых производств:

Учебник для вузов / А.Н. Остриков, О.В. Абрамов, А.В. Логинов; Под ред. А.Н. Острикова. - СПб.: ГИОРД, 2012.-616 с.

70. Панфилов, В. А. Технологические линии пищевых производств (теория технологического потока) [Текст] / В. А. Панфилов. - М.: Колос, 1993. - 288 с.

71. Панфилов В.А. Формализация инновационных процессов развития техники пищевых производств. Известия КГТУ. - 2017.- №44. - С. 143-149.

72. Патент 2121399 (Российская Федерация), МПК В02С 18/30, Измельчитель пищевых продуктов / Акимов М.З., Момотюк С.Н., Светайло Ю.А.- Заявл. 29.12.1997, опубл. 10.11.1998.

73. Патент 2144427 (Российская Федерация), МПК В02С 18/30, Устройство для измельчения продуктов / Стрелков Н.Г., Нагайцев В.Ф., Нагайцев П.В., Лукьянова Е.А., Удовиченко С.Г., Удовиченко А.С. - Заявл. 21.08.1997, опубл. 20.01.2000.

74. Патент 2187367 (Российская Федерация), МПК В02С 18/30, Устройство для измельчения мяса / С.Т. Антипов, С.В. Шахов, С.С. Комиссаров. -Заявл. 11.07.2001, № 2001119224/03, опубл. в БИ № 23, 2002].

75. Патент 2188713 (Российская Федерация), МПК В02С 18/30, Мясорубка/ Деев Валерий Григорьевич, Деев Алексей Валерьевич. - Заявл. 12.04.2001, опубл. 10.09.2002.

76. Патент 2213617 (Российская Федерация), МПК В02С 18/30, Режущий блок устройства для измельчения пищевых продуктов/ Западаев Юрий Викторович-Заявл. 28.11.2002, опубл. 10.10.2003.

77. Патент 2297281 (Российская Федерация), МПК В02С 18/30, Устройство для измельчения пищевых продуктов/ Миков Андрей Григорьевич, Борзенкова Татьяна Алексеевна, Перов Юрий Петрович, Гаранин Леонид Васильевич.- Заявл. 29.05.2005, опубл. 20.04.2007.

78. Патент 2508946 (Российская Федерация), МПК В02С 18/30, Устройство для измельчения пищевого сырья / Антипов Сергей Тихонович, Бе-

резнев Олег Геннадьевич, Шаршов Владимир Николаевич, Моисеева Ирина Станиславовна, Шахов Артем Сергеевич, Долгополов Олег Владимирович -Заявл. 02.10.2012, опубл. 10.03.2014.

79. Пелеев А.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности : [учебник для механ. специальностей вузов] / А.И. Пелеев -М.: Пищепромиздат, 1963.- 676 с.

80. Пеленко В. В., Арет В. А., Кайка А. Х., Тарабановский Ф. Б., Ольшевский Р. Г., Бобров С. В., Зуев Н. А. Разработка математической модели процесса измельчения мясного сырья в волчках // Процессы и аппараты пищевых производств. 2013. №2.

81. Пеленко В.В. Разработка математической модели процесса измельчения мясного сырья в волчках / Пеленко В. В.,Арет В. А., Кайка А. Х., Тарабановский Ф. Б., Ольшевский Р. Г.,Бобров С. В., Зуев Н. А. // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2013. - № 2.

82. Пеленко В.В., Зуев Н.А., Ольшевский Р.Г., Азаев Р.А., Шибанов А.И. , Кузьмин В.В. Обзор зарубежных волчков и смесителей для мясопродуктов // Процессы и аппараты пищевых производств.-2008.-№1.- С. 5-10

83. Пеленко В.В., Малявко Д.П., Усманов И.И., Екимов В.Г. Оптимизация процесса измельчения пищевых материалов в волчках // Процессы и аппараты пищевых производств. 2016. №2.

84. Пеленко В.В.Фундаментальные особенности процесса резания пищевых продуктов лезвийным инструментом/Пеленко В.В., Зуев Н.А., Ольшевский Р.Г., Азаев Р.А., Кузьмин В.В. // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. - 2008. - № 1.

85. Пеленко, В.В. Оценка влияния наклона винтовой поверхности последнего витка шнека волчка на давление сырья в зоне резания. / В.В. Пеленко , В.П. Иваненко , Е.И. Верболоз , И.И. Усманов. // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. - 2018. - № 3. -

С. 26-34.

86. Петрунина, И.В. Потребление мяса в Российской Федерации и прогноз до 2030 года [Текст] / И.В. Петрунина, Н.Ф. Небурчилова, Д.Н. Ося-нин // Всё о мясе. - 2018. - № 5. - С. 3-5.

87. Попов В.П. Математическая модель измельчения зернового сырья в дробилках центробежного типа // Технические науки. 2017.

88. Резник Н.Е. Теория резания лезвием и основы расчета режущих аппаратов. - М.: Машиностроение, 1975.- 311 с.

89. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 1. Общая технология мяса. - М.: КолосС, 2009.-569с.

90. Рогожин В.В. Биохимия молока и мяса: Учебник / В.В. Рогожин. -СПб.: ГИОРД, 2012. - 456 с.

91. Рогожина Т.В. Практикум по физиологии и биохимии растений: Учеб.пособие / В.В. Рогожин, Т.В. Рогожина. - СПб.: ГИОРД, 2013. - 352 с.

92. Савельева М.И. Демонстрация устойчивого развития отечественной пищевой индустрии// Всё о мясе. - 2019. - № 2. - С. 58-59.

93. Савкина Л.А. Рынок мяса в России: итоги и прогнозы// Сфера: Мясная промышленность. - 2019. - № 2 (125). - С. 26-30.

94. Сидоряк А.Н.Разработка мясорезательной машины с возвратно -поступательным движением режущего механизма: дис. канд. техн. наук: 05.02.13/ Сидоряк Александр Николаевич. - Москва, 2006. - 176 с.

95. Смирнов А.В. Товароведение мяса: Учеб.пособие / А.В. Смирнов, Г.В. Куляков. - СПб.: ГИОРД, 2012.

96. Соловьёв, О. В. Мясоперерабатывающее оборудование нового поколения. Справочник. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 470 с.

97. Тимошенко Н.В. Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясных продуктов / Н.В. Тимошенко, А.М. Патиева. - Краснодар: Куб ГАУ, 2008.-615 с.

98. Токов, А.З. Разработка высокоэффективной энергосберегающей

установки для измельчения продуктов питания // Перспективные инновационные проекты молодых ученных. - 2015.- С.335-336.

99. ТР ТС 034/2013 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции"

100. Чаблин Б.В., Евдокимов И.А. Оборудование предприятий общественного питания: учебник, Ч. 1. Механическое оборудование. - М.: Директ-Медиа, 2016.- 680 с.

101. Ahmad, Sadaf. Mathematical modeling of meat cylinder cooking / Sa-daf Ahmad, Mohammad Ali Khan, Mohammad Kamil // LWT - Food Science and Technology. - 2015. - Vol.60. - № 2. - P. 678-683.

102. Arroyo, Cristina. Electroprocessing of meat and meat products / Cristina Arroyo, James G. Lyng // Emerging Technologies in Meat Processing: Production, Processing and Technology. - 2016. - №1. - Р. 103-130.

103. Ataev, P.L. Development of Lattice Design for Increasing the Energy Efficiency of the Grinding Process of Food Products / P.L. Ataev, O.V. Islamova, A.Z. Tokov, А.А. Zhilayev // 2018 IEEE International Conference "Quality Ma n-agement, Transport and Information Security, Information Technologies" (IT&QM&IS). - 2018. - P. 415-416.

104. Ataev, P.L. Selection of the Optimum Grinding Angle for Knives for Meat Grinders by Computer Simulation of the Stress-Strain State / P.L. Ataev, O.V. Islamova, A.Z. Tokov // 2018 IEEE International Conference "Quality Management, Transport and Information Security, Information Technologies" (IT&QM&IS). - 2018. - P. 412-414.

105. Batrachenko, A.V. The influence of structural and kinematic parameters of working bodies of the meat grinders on its productivity / Batrachenko A.V., Filimonova N.V. // Food and Raw Materials. - 2017. - Vol. 5. - № 1, Р. 118-130.

106. Batyrov, U.D. Research of Ways of Preserving the Quality of Grinded Food Products in the Process of Grinding / U.D. Batyrov, P.L. Ataev, A.Z. Tokov, O.V. Islamova, // 2017 IEEE Conference on Quality Management, Transport and

Information Security, Information Technologies, IT and MQ and IS 2017. - 2017. -P. 304-306.

107. Batyrov, U.D. Study ways to improve the efficiency of operation of mobile cross knife grinders food / U.D. Batyrov, P.L. Ataev, A.Z. Tokov, T.H. Kar-danov. // 2016 IEEE Conference on QualityManagement,Transportand Information Security, InformationTechnologies,IT and MQ and IS 2016. - 2016. - P. 242-247.

108. Batyrov, U.D. Upgraded Rotary Cross-shaped Food Shredder Knife / U.D. Batyrov, P.L. Ataev, A.Z. Tokov, O.V. Islamova, T.H. Kardanov. // 2017 IEEE Conference on Quality Management, Transport and Information Security, Information Technologies, IT and MQ and IS 2017. - 2017. - P. 301-303.

109. Brown, D. D. Relationship between chopping temperatures and fat and water binding in comminuted meat batters / D. D. Brown, R. T. Toledo // Journal of Food Science - 1975. - Vol.40, - № 5. - P. 1061-1064.

110. Dolata W. The optimal design of knives of bowl cutters / Dolata W., Rywotycki R. // Journal of Food Technology. - 2001- № 2, P. 87-94.

111. Dong-Jie Ren. Analysis of disc cutter failure in shield tunnelling using 3D circular cutting theory / Dong-Jie Ren, Jack Shuilong Shen, Jin-Chun Chai, Annan Zhou // Engineering Failure Analysis. - 2018. - Vol.90. - P. 23-35.

112. Dunchenko, N.I. Complex estimation of effectiveness of quality system processes at food industry enterprises / Dunchenko N.I., Voloshina E.S., Kuptsova S.V., Cherkasova E.I., Sychev R.V., Keener K. // Food and Raw Materials. - 2018 -Vol. 6. - № 1, P. 182-190.

113. Fen, Zhou. Effect of chopping time and heating on 1H nuclear magnetic resonance and rheological behavior of meat batter matrix / Fen Zhou, Hui Dong, Jun Hua Shao, Jun Long Zhang, Deng Yong Liu // Animal Science Journal - 2017. - Vol.89, - № 4. - P. 695-702.

114. Grant, H Shackell. Traceability in the meat industry - the farm to plate continuum / Grant H Shackell // International Journal of Food Science & Technology - 2018. - Vol. 43. - № 12. - P. 2134-2142.

115. Gunvig A. A dynamic mathematical model to predict formation of Staphylococcus enterotoxin during heating and fermentation of meatproducts. / A. Gunvig, M. S. Andresen, T. Jacobsen, C. Borggaard // International Journal of Food Microbiology. - 2018. - Vol. 285. - P. 81-91.

116. Haack, W. Bearbeitungsvorgänge im Kutter-Konstruktive Voraussetzungen für qualitative hochwertige Fleischwaren. / Haack W., Schnäckel W., and Wilke J. // Fleischwirtschaft. - 1999. - № 4, P. 36-40.

117. Hammer, G.F. Kuttermesser-unterschiedliche anscliff- und gleitwinkel / Hammer G.F., Stoyanov S. //Mittteilungsblatt fleischforschung Kulmbach. - 2010. - №. 49, P. 183-195.

118. Irmscher, Stefan B. Extension of the Vane Pump Grinder Technology to Manufacture Finely Dispersed MeatBatters / Stefan B. Irmscher, Monika Gibis, Kurt Herrmann, Anja Maria Oechsle, Reinhard Kohlus, Jochen Weiss // Journal of Food Science. - 2016. - Vol.81, - № 3. - P. 618-627.

119. Jones, K. W. Effects of Chopping Temperature on the Microstructure of Meat Emulsions / K. W. Jones, R. W. Mandigo // Journal of Food Science -1982. - Vol.47, - № 6. - P. 87-93.

120. Kuznetsova, O.A. Development of integrated model of risk analysis in meat industry / Kuznetsova O.A. // Food and Raw Materials. - 2016. - Vol. 4. - № 1, P. 135-140.

121. Lisitsyn, A.B. Fatty acid composition of meat from various animal species and the role of technological factors in trans- isomerization of fatty acids / Lisitsyn A.B., Chernukha I.M., Lunina O.I. // Food and Raw Materials. - 2017 - Vol. 5. - № 2, P. 54-61.

122. Lörincz, F. Quantitative and qualitative determination of connective tissue content of meat and meatproducts / F. Lörincz, Ida Szeredy // Journal of the Science of Food and Agriculture - 2019. - Vol. 10. - № 9. - P. 468-473.

123. Martha, N. Liu. Meat Products, Processed Meat Ingredients / Martha N. Liu, Janice A. Callahan, Morse B. Solomon // Kirk Othmer Encyclopedia of

Chemical Technology - 2009. -P. 1302-1306.

124. Nekoz, A. Durability of cutter assemblies and its causative factors / Nekoz A., Venglovsky O., Batrachenko A. // Food and Raw Materials - 2018. - Vol. 6. - № 2, P. 358-369.

125. Osipenko, V.I. Theoretical definition of coefficirnt of productivity of meat grinder. / Osipenko, V.I., Filimonova N.V., Batrachenko O.V., Filimonov S.O. // Herald of Khmelnytskyi national university. - 2015. - № 5, P. 101-105.

126. Salahuddin, M.B.M. Conceptual design and finite element analysis of a high inclusion dough shaping machine using 3D computer aided design (CAD) (SolidWorks) / M.B.M. Salahuddin, A.F. Atikah, S. Rosnah, M.N.M. Zuhair // Materialwissenschaft und Werkstofftechnik. - 2019. - Vol.50. - № 3. - P. 267-273.

127. Samard, Sasimaporn. A comparison of physicochemical characteristics, texture, and structure of meat analogue and meats / Sasimaporn Samard, Gi Hyung Ryu // Journal of the Science of Food and Agriculture. - 2018. - P. 391-398.

128. Uyar, Rahm.i Potential use of 3-dimensional scanners for food process modeling / Rahmi Uyar, Ferruh Erdogdu // Journal of Food Engineering. - 2009. -Vol.93. - № 3. - P. 337-343

129. Vostrikova, N.L. Identification of tissue-specific proteins and peptides forming innovative meat products corrective properties to confirm authenticity of meat raw materials / N.L. Vostrikova, I.M. Chernukha // Foods and raw materials -2018. - Vol. 6. - № 1. - P. 201-209.

130. Wangang, Zhang. Technological demands of meat processing-An Asian perspective / Wangang Zhang, B. Maheswarappa Naveena, Cheorun Jo, Ryoichi Sakat. // Meat Science. - 2017. - Vol.132. - P. 35-44.

131. Xianshan Liu. Joints and confining stress influencing on rock fragmentation with double disc cutters in the mixed ground / Xianshan Liu, Ming Xu, Pengwei Qin // Tunnelling and Underground Space Technology. - 2019. - Vol.83. -P. 461-474.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А

Результаты эксперимента по определению потребляемой мощности с использова-

нием перфорированных решеток с различными углами заострения

Угол заострения в, град. Мощность К, Вт

Жилованная говядина

50 762

60 781

70 846

80 889

90 1034

М ясо свинины

50 728

60 753

70 797

80 856

90 987

УТясо птицы

50 704

60 718

70 757

80 819

90 954

Результаты эксперимента по определению производительности процесса измельчения при различных режимах резания с использованием перфорированных решеток с раз-

личными углами заострения

Частота Производи- Производи- Производи- Производи- Производи-

вращения тельность тельность тельность тельность тельность

шнека, при в 90, при в 80, при в 70, при в 60, при в 50,

об/мин кг/ч кг/ч кг/ч кг/ч кг/ч

200 75 77 80 81 83

300 90 92 94 97 100

400 105 106 108 110 111

500 125 126 128 130 131

600 139 141 143 145 147

Результаты эксперимента по определению потребляемой мощности с использованием крестообразных подвижных ножей с лопастями в форме параллелограмма и с лопа-

стями в форме клина

Частота вращения шнека, об/мин Мощность К, Вт Производительность, кг/ч

1 2 3

Нож с лопастями в форме параллелограмма

200 912 79

300 950 90

400 1000 105

500 1070 125

600 1150 139

Нож с лопастями в форме клина

200 834 82

300 860 96

400 900 111

500 950 130

600 1023 144

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ "ГОСУДАРСТВЕННЫЙ РЕГИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И ИСПЫТАНИЙ В КАБАРДИНО-БАЛКАРСКОЙ РЕСПУБЛИКЕ"

(ФБУ "Кабардино-Балкарский ЦСМ") Испытательная лаборатория ФБУ "Кабардино-Балкарский ЦСМ"

360017, РОССИЯ, Республика Кабардино-Балкарская, г. Нальчик, ул. Эльбердова, 45 Тел. (В.866.2) 74-00-97 факс 74-24-61

Утверждаю ¿тельной лаборатории

А. В. Омельченко

ПРОТОКОЛ ИСПЫТАНИЙ Ж 443

08.04.2019 г

Наименование заказчика, адрес 11аименование объекта, адрес:

Наименование пробы продукции:

Токов Аскер Заурбекович

360000, Российская Федерация, Кабардино-Балкарская Республика, г. Нальчик, ул. Осипенко, дом 20, квартира 155. Токов Аскер Заурбекович

360000, Российская Федерация, Кабардино-Балкарская Республика, г. Нальчик, ул. Осипенко, дом 20, квартира 155.

Колбаса полукопченая "Говяжья".

Письмо от 02.04.2019г

Акт отбора проб (№ акта, дата и место отбора проб): Кем отобран образец: Токов А.З.

Масса образца: 0.7 кг Размер партии: 20 кг

Дата выработки: 01.04.2019 г Дата поступления: 02.04.2019 г

Дата анализа:

с 02.04.2019 г по 08.04.2019 г.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИСПЫТАНИИ:

Испытания проводились с учётом поправок на температуру, влажность и давление окружающей среды

Наименование определяемого показателя: НД на метод испытаний Фактическое значение показателей Значение показателей по ГОСТ 31785-2012 "Колбасы полукопченые. Технические условия (с Поправкой)", ТРТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" Характеристика погрешности ±Д

Органолептические показатели.

Внешний вид ГОСТ 99592015 Батон с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки наплывов фарша. Батон с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки наплывов фарша.

Аромат ГОСТ 99592015 С ароматом пряностей С ароматом пряностей

Вкус ГОСТ 99592015 Свойственный данному виду продукта, без Свойственный данному виду продукта, без

посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый с выраженным ароматом пряностей, копчения и чеснока. посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый с выраженным ароматом пряностей, копчения и чеснока.

Консистенция ГОСТ 99592015 Упругая Упругая

Вид на разрезе Фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот и содержит кусочки жиронй говядины размером от 4 до 6 мм. Фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот и содержит кусочки жиронй говядины размером от 4 до 6 мм.

Физико-химические показатели.

Массовая доля жира, % не более ГОСТ 230422015 21,0 23,0

Массовая доля белка, % не менее ГОСТ 250112017 18,0 17,0

Массовая концентрация нитрита натрия, % не более ГОСТ 2929992 < 0,005 0.005

Массовая концентрация свинца, мг/кг ГОСТ 338242016 не обнаруж. не более 0,5 ±0.43- х

Массовая концентрация мышьяка, мг/кг ГОСТ 316282012 не обнаруж. не более 0,1 ±0,37- х

Массовая концентрация кадмия, мг/кг ГОСТ 338242016 не обнаруж. не более 0,05 ±0.43- х

Массовая концентрация ртути, мг/кг ГОСТ 2692786 не обнаруж. не более 0,03 ±0,43- х

Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ/г ГОСТ 10444.15-94 менее 1 • 10'' не более 1-10"1

БГКП (колиформы) ГОСТ 317472012 не обнаружены в 1,0 г продукта не допускаются в 1,0 г продукта

Сульфитредуцирующие клостридии ГОСТ 2918591 не обнаружены в 0,01 г продукта не допускаются в 0.01 г продукта

S.aureus ГОСТ 317462012 не обнаружены в 1,0 г продукта не допускаются в 1,0 г продукта —

Патогенные, в т. ч. сальмонеллы ГОСТ 316592012 не обнаружены в 25 г продукта не допускаются в 25 г продукта

Настоящий протокол не может быть полностью пли "Кабардино-Балкарский ЦСМ" и распространяется на

Испытания проводили:

Ведущий инженер-лаборант

образцы продукции, представленные на испытания. Нетёсова Е. Г.

Инженер-лаборант Ойтова А. X.

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ "ГОСУДАРСТВЕННЫЙ РЕГИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР СТАНДАРТИЗАЦИИ. МЕТРОЛОГИИ И ИСПЫТАНИЙ В КАБАРДИНО-БАЛКАРСКОЙ РЕСПУБЛИКЕ"

(ФБУ "Кабардино-Балкарский ЦСМ") Испытательная лаборатория ФБУ "Кабардино-Балкарский ЦСМ"

360017, РОССИЯ, Республика Кабардино-Балкарская, г. Нальчик, ул. Эльбердова. 45 Тел. [phone] факс 74-24-61

ПРОТОКОЛ ИСПЫТАНИИ

08.04.2019 г

Наименование заказчика, адрес Наименование объекта, адрес:

Наименование пробы продукции:

Утверждаю ьной лаборатории

А. В. Омельченко

Токов Аскер Заурбекович

360000, Российская Федерация, Кабардино-Балкарская Республика, г. Нальчик, ул. Осипенко, дом 20, квартира 155. Токов Аскер Заурбекович

360000, Российская Федерация, Кабардино-Балкарская Республика, г. Нальчик, ул. Осипенко, дом 20, квартира 155.

Фарш мясной "Говяжий".

Письмо от 02.04.2019 г

Акт отбора проб (№ акта, дата и место отбора проб): Кем отобран образец: Токов А.З.

Масса образца: 0.5 кг Размер партии: 10 кг

Дата выработки: 01.04.2019 г Дата поступления: 02.04.2019 г

Дата анализа:

с 02.04.2019 г по 08.04.2019 г.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИСПЫТАНИИ:

Испытания проводились с учётом поправок на температуру н влажность окружающей среды Условия проведения испытаний: температура 20°С, влажность 55 %, давление 720 мм рт. ст.

Наименование определяемого показателя:

Органолеитнческне показатели

Внешний вид

Запах

НД на метод испытаний

ГОСТ 9959-2015

ГОСТ 9959-2015

Фактическое

значение показателей

Однородная

мясная

масса без

костей,

хрящей,

сухожилий,

грубой

соединитель

ной ткани,

кровяных

сгустков и

пленок.

Свойственн ый

Значение показателей по ГОСТ Р 55365-2012 "Фарш мясной. Технические условия",

"ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза.

"О безопасности пищевой продукции"

Однородная мясная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок.

Свойственный доброкачественному

S &

о. о

я с X

доброкачест венному продукту продукту

Цвет ГОСТ 9959-2015 Светло-розовый От светло-розового до темно-красного

Степень измельчения, мм 6,5 не более 8,0

Массовая доля жира. % не более ГОСТ 230422015 14,0 15,0

Массовая доля белка, % не менее ГОСТ 250112017 17,5 16,0

Массовая концентрация бенз(а)пирена, мг/кг ГОСТ Р 516502001 <0,001 не более 0,001 ± 0,03- х

Массовая концентрация свинца, мг/кг ГОСТ 338242016 не обнаруж не более 0,5 ±0,43- х

Массовая концентрация мышьяка, мг/кг ГОСТ 316282012 не обнаруж. не более 0,1 ± 0,37- х

Массовая концентрация кадмия, мг/кг ГОСТ 338242016 не обнаруж. не более 0,05 ±0,43- х

Массовая концентрация ртути, мг/кг ГОСТ 26927-86 не обнаруж. не более 0,03 ± 0,43- х

Микробиологические показатели:

КМАФАнМ. КОЕ/г ГОСТ 10444.1594 менее 5 ■ 106 не более 5 ■ 106

БГКП (колиформы) ГОСТ 317472012 не обнаруж. в 0,0001 г продукта не допускаются в 0,0001 г продукта

Патогенные, в т. ч. сальмонеллы ГОСТ 316592012 не обнаруж. в 25 г продукта не допускаются в 25 г продукта

Настоящий протокол не может быть полностью или частично воспроизведен без разрешения ИЛ ФБУ "Кабардино-Балкарский ЦСМ" и распространяется на образцы продукции, представленные на испытания.

Испытания проводили:

Ведущий инженер- Нетёсова Е. Г. лаборант

Подпись

Инженер-лаборант Ойтова А. X.

^йолг^сь