Получение и применение белковых препаратов люпина в технологии функциональных продуктов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат технических наук Богатырева, Жанна Игоревна

• Богатырева, Жанна Игоревна
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Богатырева, Жанна Игоревна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА I. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Структура и свойства растительных белков в питании человека.

1.2 Функционально-технологические свойства растительных белков при производстве пищевых продуктов.

1.3 Анализ применения белоксодержащих добавок при производстве мясных продуктов.

ГЛАВА П. ОБЪЕКТЫ, УСЛОВИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 Характеристика объектов исследования.

2.2 Условия выполнения и принципиальная схема исследований.

2.3. Методы исследования.

ГЛАВА Ш ИССЛЕДОВАНИЕ ОБЪЕКТА ЛЮПИНА КАК СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛКОВЫХ ПРЕПАРАТОВ.

3.1 Физико-химические свойства семян люпина.

3.2 Токсикологическое исследование люпина узколистного in viva.

ГЛАВА IV. ПОЛУЧЕНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКА БЕЛКОВЫХ ПРЕПАРАТОВ ЛЮПИНА (БЛП).

4.1 Микроструктурные особенности семян люпина.

4.2 Свойства люпиновой муки и мясных фаршей с ее использованием.

4.3 Разработка технологии получения и изучение свойств белкового концентрата из семян люпина.

4.4 Разработка технологии получения и изучение свойств белкового изолята из семян люпина.

ГЛАВА V. РЕАЛИЗАЦИЯ ЧАСТНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ С ПРИМЕНЕНИЕМ БЕЛКОВЫХ ПРЕПАРАТОВ ЛЮПИНА.

5.1 Применение люпиновой муки в технологии мясорастительных полуфабрикатов.

5.2 Разработка рекомендаций по использованию люпинового концентрата.

5.3 Разработка частных технологий быстрозамороженных готовых блюд с применением люпиновых концентратов.

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Получение и применение белковых препаратов люпина в технологии функциональных продуктов»

Сегодня в мире существует дефицит пищевого белка и недостаток его в ближайшие десятилетия, вероятно, сохранится. На каждого жителя Земли приходится около 60 г белка в сутки при норме 100 г. По данным Института питания РАМН, начиная с 1992 г. в России потребление животных белковых продуктов снизилось на 25-35% и соответственно увеличилось потребление углеводсодержащей пищи (картофеля, хлебопродуктов, макаронных изделий). Среднедушевое потребление белка уменьшилось на 17-22% с 47,5 до 38,8 г/сут белка животного происхождения (49% против 55% рекомендуемых); в семьях с низким доходом потребление общего белка в сутки не превышает 29-40 г.

Снижение употребления белка с пищей соответствует современным мировым тенденциям снижения степени обеспеченности населения Земли белком. Общий дефицит белка на планете оценивается в 10-25 млн т в год. Из 6 млрд человек, живущих на Земле, приблизительно половина страдает от недостатка белка. Нехватка пищевого белка является не только экономической, но и социальной проблемой современного мира [103].

Традиционно пути решения проблемы питания связаны с повышением продуктивности земледелия, животноводства, а также со снижением потерь при производстве и хранении пищевого сырья. Однако недостаточно высокая эффективность традиционных способов производства пищи приводит к ситуации парадоксальной в условиях острого дефицита белка: наличию значительных потенциальных ресурсов пищевого белка, не используемого совершенно или используемого весьма не рационально [77, 82, 83, 146, 150].

Известно, что организм животных не может синтезировать белок из неорганических веществ, а создает его из животного и растительного белка. Короткий цикл воспроизводства, объемы, биологическая ценность сформировали экономический и социальный интерес к последним как сырьевым источникам в получении биологически полноценных продуктов питания.

В настоящее время доказано, что растения — богатейший источник белков. Большие объемы и сравнительно низкие затраты на производство (трудовые затраты в 16 раз меньше, чем в случае животных белков) дают возможность восполнить за их счет дефицит белка в питании населения.

Качество питания занимает одно из центральных мест в системе социально-гигиенического мониторинга. Избыточное по калорийности и разбалансированное по амино- и жирнокислотному составу питание приводит к развитию ожирения, атеросклероза, диабета со всеми сопутствующими этому патологиями, осложнениями и проявлениями. Дефицит в питании полноценного белка, витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон формирует факторы риска и требует адекватных форм профилактики и защиты, которые успешно могут быть реализованы путем создания соответствующих продуктов питания.

Весьма перспективны различные комбинированные белковые системы. Сочетание животных и растительных ингредиентов позволяет взаимно дополнять их недостающими биологически активными веществами и быть основой для обеспечения специализированного и лечебно-профилактического питания.

Анализ проблемы указывает на недостаточно широкое привлечение нетрадиционных белковых компонентов животного и растительного происхождения, малый объем производства комбинированных и имитирующих продуктов.

В основе всех фундаментальных и прикладных исследований по созданию комбинированных продуктов, выполняемых в нашей стране, лежит идея наиболее полной, практически безотходной переработки пищевого сырья, которым располагает агропромышленный комплекс, в полноценные продукты питания, удовлетворяющие запросы населения с учетом возрастных, профессиональных и региональных особенностей.

В связи с этим, перед наукой о питании и агропромышленным комплексом стоят принципиально новые задачи, требующие качественно новых подходов и решений: существенного пересмотра ассортимента, рецептур и технологий производства продуктов массового потребления, кардинального пересмотра устоявшихся представлений о критериях их качества и пищевой ценности.

Перспективой для решения проблемы дефицита полноценного пищевого белка уверенно выступают растения, среди которых особый интерес представляют бобовые культуры в виду значительной массовой доли содержания белков, их сбалансированности и функциональных характеристик. Следует, однако, отметить, что, несмотря на определенные успехи, отечественное производство белковых препаратов из растений практически отсутствует, требуются дополнительные исследования по оценке растительных белков в функционально-технологическом аспекте, расширению объектов и форм пищевых белковых препаратов.

Ввиду этого, актуальным направлением является разработка отечественных технологий, обеспечивающих импортзамещение соевых белков. Одним из главных объектов формирования инновационных технологий является люпин.

Люпин находится на одном из лидирующих мест по уровню содержания белка. Это дает возможность рассматривать эту культуру как перспективную для производства продуктов ее переработки и использования их в сложных композициях. Белок люпина отличается высоким качеством и переваримостью. В отличие от сои он практически не содержит ингибиторов протеаз. Привлекательность данной культуры для России связана еще и с тем, что ее можно возделывать без ограничений по почвенным и климатическим условиям.

Разработкой этого направления ранее занимались такие ученые, как Антипова Л.В., Рогов И.А., Кудряшов Л.С., Пащенко Л.П., Горлов С.М.,

Аникеева Н.В., Курчаева Е.Е., Астанина В.Ю., J.A. Crhurcu, D.W. Jonson и другие ведущие отечественные и зарубежные исследователи.

Диссертационная работа выполнена в рамках госбюджетной НИР кафедры технологии мяса и мясных продуктов BITA «Теория и практика производства биологически полноценных, комбинированных, аналоговых и функциональных продуктов питания на основе рационального использования сельскохозяйственных ресурсов с привлечением методов биотехнологии» (2006-2010 № 012.006.037.63), Hill Федерального агентства по образованию РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», подпрограмма «Технологии живых систем» по теме «Разработка пищевых белковых препаратов, композитивов, добавок и обеспечение качества мясных продуктов на основе комплексного использования ресурсов и применения методов биотехнологии».

Цель работы: обоснование применения нового источника растительных белков, создание белковых препаратов различной степени чистоты на его основе и исследование свойств применительно к мясной и молочной промышленности.

Задачи исследования:

- исследование физико-химических свойств люпина как объекта для производства белковых препаратов;

- исследование ультраструктуры семян люпина;

- исследование безопасности люпина в опытах in vivo;

- обоснование условий получения белковых препаратов различной степени чистоты на основе люпина;

- дать полную физико-химическую характеристику препаратам применительно к технологии мясных и молочных продуктов;

- разработка рецептур и модифицированных технологий мясных, молочных и мучных продуктов с функциональными свойствами с использованием люпиновых белковых препаратов и определение пищевой и биологической ценности продуктов;

- расчет технико-экономической эффективности внедрения люпиновых белковых препаратов.

На новые виды продуктов разработаны проекты нормативных документов (Проект ТУ «Полуфабрикаты замороженные», проект ТУ «Котлеты «Майские», проект ТУ «Пельмени русские «Вкусняшка», проект ТУ «Мороженое сливочно-растительное крем-брюле «Люпинка»). Технологии успешно апробированы на ЗАО «Шувалово».

Заключение диссертации по теме «Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)», Богатырева, Жанна Игоревна

выводы

1. Исследованы физико-химические свойства люпина. Показано присутствие всех незаменимых аминокислот, содержание белка составляет 29,76 %, причем 91,2 % из них приходится на водо- и солерастворимые фракции. Коэффициент эффективности метаболизации полиненасыщенных жирных кислот люпина в 12,5 раза превосходит говяжий жир и равен 005. Относительно других бобовых содержание антипитательных веществ снижено.

2. Изучена ультраструктура семян люпина. Установлено, что белки сконцентрированы в семядоле, но также присутствуют и в семенной оболочке, что исключает необходимость обрушения при производстве высокоочшценных белковых препаратов.

3. Установлена зависимость функционально-технологических свойств семян люпина от структурно-морфометрических характеристик. Максимальные влагосвязывающая и жироудерживающая способности достигаются при однородном измельчении частиц размером от 100 до 200 мкм.

4. В опытах на теплокровных животных при изучении токсического действия, аллергенных свойств, кожно-резорбтивного действия, эмбриотоксического действия, влияния на постнатальное развитие, тератогенного действия, кумулятивных свойств доказана безвредность семян люпина узколистного, сорт «Надежда».

5. Определены условия, параметры, режимы и разработаны эффективные технологии получения люпиновых белковых препаратов различной степени чистоты, применение которых позволяет получить белковый препарат высокого качества, повысить экологичность процесса и безопасность производства, значительно снизить себестоимость полученных белковых препаратов.

6. Исследованы химический состав и функционально-технологические свойства белковых препаратов люпина: для муки ВУС = 128 %, ЖУС = 100 %, ЭС = 79 %; для концентрата ВУС = 400 %, ЖУС = 120 %, ЭС = 80%; для изолята ВУС = 520 %, ЖУС = 200 %, ЭС = 95%.

7. Разработаны условия применения белковых препаратов люпина для производства функциональных продуктов питания широкого потребительского спроса с заданным уровнем белка, сбалансированным химическим составом и высокой биологической и пищевой ценностью. С помощью инструментальных методов анализа установлено, что данные белковые препараты не оказывают существенного влияния на цветность и аромат готовых изделий, повышают их биологическую ценность.

8. Разработаны пакеты проектов НТД на новые виды продуктов. Промышленная апробация на ЗАО «Шувалове» дала положительные результаты, а расчет экономической эффективности составил 329,04 тыс. руб. для полуфабрикатов котлет и 147,8 тыс. руб. для полуфабрикатов пирожков с мясорастительной начинкой с применением люпиновой муки, 3041,3 тыс. руб. для мороженого с применением люпинового концентрата, 1443,089 тыс. руб. для производства быстрозамороженных готовых котлет с применением люпинового изолята.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Богатырева, Жанна Игоревна, 2009 год

1. Аникеева, Н.В. Перспективы применения белковых продуктов из семян нута Текст. / Н.В. Аникеева // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология.-2007.- №5-6. С. 33-35.

2. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов Текст. / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. — М.: КолосС, 2004. -576 с.

3. Антипова, Л. В. Физические методы контроля сырья и продуктов в мясной промышленности. Лабораторный практикум Текст. / Л.В. Антипова, H. Н. Безрядин, С. А. Титов, Б. Л. Агапов, А. Л. Лавренов.- СПб.: ГИОРД, 2006.- 200 с.

4. Антипова, Л.В. Белковые препараты в мясных системах Текст. / Л.В. Антипова // Мясной ряд. 2007 (29).- № 3.- С. 44-49.

5. Антипова, Л.В. Люпин источник полноценных белков для мясной промышленности Текст. / Л.В. Антипова, Ж.И. Богатырева ' // Фундаментальные исследования. — 2008.- № 6.

6. Антипова, Л.В. Прикладная биотехнология Текст. / Л.В. Антипова,. И.А. Глотова, А.И. Жаринов. СПб. ГИОРД 2003.-288 с.

7. Антипова, Л.В. Функциональные продукты из мяса перепелов и кроликов Текст. / Л.В. Антипова, C.B. Полянских, A.B. Соколов // Мясной ряд. 2008.- №12.-С.12-15.

8. Апраксина C.K. Рецептуры формулирует компьютер Текст. / С.К. Апраксина // Мясные технологии.- 2006.-№4.- С.33-34.

9. Артемова, E.H. Формирование пенных структур пищевых продуктов, содержащих белки и пектины Текст. / E.H. Артемова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология.- 2004.- №4.- С.20-23.

10. Асатуллоев И.Н. Белковые ингибиторы протеаз из семян нута Текст. / И.Н. Асатуллоев, Г.Л. Карпиленко, И.К. Витол Хлебопродукты. — 2008.-№ 1.-С. 58-59.

11. Асатуллоев, И. Белково-протеиназный комплекс семян нута Текст. / И.Н. Асатуллоев, Г.Л. Карпиленко, И.С. Витол // Хлебопродукты. 2007, № 7. - С.23-28.

12. Базарнова Ю.Г. Разработка рецептур белковых добавок, заменяющих мясо Текст. / Ю.Г. Базарнова, Н.С. Зиненко // Мясная индустрия. 2008. - №9. - С. 58-61.

13. Барашкин, Д. А. Комплексная переработка яблок на сок функционального питания Текст. / Д.А. Барашкин, Г.М. Зайко, А.Н. Бердина // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2005. - №1. -С. 49-51.

14. Бородин, С.Г. Сорта подсолнечника Текст. / С.Г. Бородин, A.A. Децина, И.А. Котлярова, О.И. Волошина. Краснодар: ККЦРТ. - 2003. - 9 с.

15. Брехов, А.Ф. Экстраполяция теплофизических характеристик растительного сырья при гидротермической экструзии Текст. / А.Ф. Брехов, В.И. Ряжских // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология.-2004.-№5-6.-С.61 -63.

16. Бургат, В.В.Состояние рынка мороженого России в 1990-2006 гг Текст. / В.В. Бургат // Вестник Российского государственного торгово-экономического университета (РГТЭУ). 2008. - №2. - С. 120-130.

17. Васильева, А.Г. Функционально-технологические свойства семян тыквы различных сортов Текст. / А.Г. Васильева, И.А. Круглова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. — 2007. №5-6. - С.49-51.

18. Васильева, А.Г. Химический состав и потенциальная биологическая ценность семян тыквы различных сортов Текст. / А.Г. Васильева, И.А. Круглова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология.-2007.- №5-6. С.30-33.

19. Владимирова, Е.Г. Биохимия зерна, биохимия хлебопечения; биохимия бродильных производств: Методические указания к лабораторному практикуму Текст. / Е.Г. Владимирова, Г.И. Ушакова, О.П. Кушнарева. Оренбург: ОГУ. - 2004. - с. 84.

20. Воропаев, Б.Ф. Качественные ингредиенты для качественной продукции Текст. / Б.Ф. Воропаев, Л.Ф. Рязанова // Мясная индустрия.-2005.- №4. С.33-34.

21. Геворкян, Г.Р. Сравнительная оценка химического состава белковых препаратов из различных источников Текст. / Г.Р. Геворкян // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - № 11. - С. 32-35.

22. Глазова, Г.В. Характеристика функциональных свойств белковых препаратов Текст. / Г.В. Глазова, О.И. Шиленок, И.В. Кочиева, С.Н. Толкунов, H.H. Толкунова // Мясная индустрия.-2007. №3. - С.48-50.

23. ГОСТ 25011-81. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка Текст. — М.: Изд-во стандартов, 7 с.

24. ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути. Текст. — М.: Из-во стандартов. — 15 с.

25. ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка. Переиздание в сб. "Сырье и продукты пищевые. Методы определения токсичных элементов" Текст. — 10 с.

26. ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов. Текст. — М.: Из-во стандартов. —16 с.

27. ГОСТ 30418-96. Масла растительные. Метод определения жирнокислотного состава Текст. — М.: Переиздание 2001 г. в сб. "Масла растительные. Методы анализа".

28. ГОСТ 4011-98. Определение синильной кислоты в продовольственном сырье и пищевых продуктах Текст. — М.: Из-во стандартов. 7с.

29. ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения содержания хлористого натрия. -Взамен ГОСТ 9957-62; Введ. 01.07.1974 Текст. -М.: Из-во стандартов, 12 с.

30. ГОСТ Р 50372-92 Мясо. Метод гистологического исследования Текст. — М.: Изд-во стандартов. — 15 с.

31. ГОСТ Р 51479-99 Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги. Текст. М.: Изд-во стандартов, 6 с.

32. Григорьева, A.JI. ИК спектроскопическое исследование экстрактов льняного жмыха Текст. / A.JI. Григорьева, А.Н. Панкрушина, П.М. Пахомов // Физико-химия полимеров. Вып. 10. Тверь 2004. - С. 167-171.

33. Гурова, Н.В. Стабилизаторы "IcemiL" для производства мороженого Текст. / Гурова Н. В., Чулкова Н. А. // Мороженое и заморож. продукты. -2005.-№ 1.-С. 22-23.

34. Гурова, Н.В. Методы определения функциональных свойств соевых белковых препаратов Текст. / Н.В Гурова, И.А Попелло, В.В Сучков// Мясная индустрия. 2004. - № 9. - С.30 - 32.

35. Гуслянников, П.В. Модифицированная мука гороха в реструктурированных ветчинных изделиях Текст. / П.В. Гуслянников, Н.Г. Кроха, В.Т. Дианова, Е.Е. Браудо // Мясная индустрия. 2004. - №8. - С. 1820.

36. Гуслянников, П.В. Модифицированная мука гороха в реструктурированных ветчинных изделиях Текст. / П.В. Гуслянников,

37. H.Г. Кроха, В.Т. Дианова, Е.Е. Браудо // Мясная индустрия, 2004. №8. — с. 18-19.

38. Давидович, Е.А. Перспективы применения белковых продуктов из семян нута Текст. / Е.А. Давидович // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал, 2009. № 1. - С. 231-232.

39. Делаев, У.А. Сравнительный биохимический состав продуктов и технологические свойства семян сои Текст. / У.А. Делаев, М.М. Токбаев,

40. B.C. Бжеумыхов // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2006. №9.1. C.32-39.

41. Джабоева, A.C. Влияние растительных добавок на качество бисквитных полуфабрикатов Текст. / A.C. Джабоева, М.Ю. Тамова, З.С. Думанишева, A.C. Кабалоева, Л.Г. Шаова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2007. - №5-6. - С.46-48.

42. Донцова Н.Т. Применение растительных компонентов в быстрозамороженных готовых блюдах Текст. / Н.Т. Донцова, A.M. Сивочева // Мясная индустрия. 2007. - №7. - С. 40-43.

43. Доценко С.М. Полуфабрикаты из мясо-растительного фарша Текст. / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, С.Н. Парфенова // Мясная индустрия. — 2005. № 2. - С.28-30.

44. Доценко С.М. Технология производства и использования соевого и белкового фарша Текст. / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Т.П. Скрипникова // Мясная индустрия. 2007. - № 3. — С. 44-48.

45. Доценко, С.М. Соевая белковая паста — ценный компонент комбинированного продукта Текст. / С.М. Доценко, О.В. Скрипко // Мясная индустрия. 2005. - №7. - С.29-31.

46. Доценко, С.М. Соевая белковая паста ценный компонент комбинированного продукта Текст. / С.М. Доценко, О.В. Скрипко // Мясная индустрия. - 2005. - №7. - С.29-31.

47. Доценко, С.М. Технология производства и использование соевого белкового фарша Текст. / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Т.П. Скрипникова // Мясная индустрия. 2007. - №3. - С. 44-47.

48. Евдакимова, О.В. Инновационные технологии в разработке и продвижении на потребительский рынок функциональных продуктов питания Текст. / О.В. Евдокимова, Е.В. Саватеев. Под ред. Т.Н. Ивановой: монография Орел: ОГТУ, 2008. - 247 с.

49. Жеруков, Б.Х. Производство соевых бобов и продуктов их переработки Текст. / Б.Х. Жеруков, М.М. Токбаев // Пищевая промышленность. 2007. - №2. - С.60-63.

50. Жиганова, Л.П. Современные тенденции развития биотехнологии в сельском хозяйстве США Текст. / Л.П. Жиганова // США и Канада: экономика, политика, культура. 2008. - №4. - С.99-114.

51. Запорожский A.A. Научно-практические аспекты совершенствования технологии функциональных пищевых продуктов Текст. / A.A. Запорожский // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2007. - №3. - С.49-52.

52. Запорожский, A.A. Перспективы создания комбинированных мясопродуктов геродиетического назначения Текст. / A.A. Запорожский, М.Г. Михайлова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2005. - №1. - С.44-46.

53. Зобкова. З.С. Пищевые добавки и функциональные ингредиенты Текст. / З.С. Зобкова // Молочная промышленность. 2007. - №10. - С.6-10.

54. Иванкин, А.Н. Функциональные белковые добавки для мясных продуктов Текст. / А.Н. Иванкин // Мясная индустрия. 2007. - №2. - С.47-49.

55. Иванкин, А.Н. Функциональные белковые добавки для мясных продуктов Текст. / А.Н. Иванкин // Мясная индустрия, 2004. №2. - С. 43-48.

56. Иванова, Г.В. Мясо-растительные паштеты с добавлением выжимок из брусники и клюквы Текст. / Г.В. Иванова, И.В. Изосимова // Мясная индустрия. 2005. - №9. - С.59-61.

57. Иванова, Е.Е. Особенности производства мясорастительных продуктов питания Текст. / Е.Е. Иванова, Ю.В. Никулынина, Т.В. Авдеева, Д.Ю. Габриелян // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2007. - №3. -С.72-73.

58. Икач, М. Рекомендации по применению соевой муки нового поколения компании «Сояпротеин» Текст. / М. Икач, В.И. Маликова, Б.Е. Гутник, И.Г. Анисимова, М.Н. Смирнов // Мясная индустрия. 2004. - №7. — с. 37-38.

59. Ильтяков, А. В. Мясные продукты с соей для здорового питания Текст. / A.B. Ильтяков, П. Микляшевски, В.В. Прянишников, Е.В. Бабичева. // Международная конференция «Технологии и продукты здорового питания». М.: МГУПБ, 2006. - Часть 2. - С. 203-207.

60. Ильтяков, A.B. Использование соевых белков в переработке мяса Текст. / A.B. Ильтяков, П. Микляшевски, В.В. Прянишников, Е.В. Бабичева // Все о мясе. 2006. - №3. - С. 10-13.

61. Кайгиев, В.Г. Основные тенденции развития мясной индустрии в России Текст. / В.Г. Кайгиев // Мясная индустрия. — 2007. №7. - С.4-12.

62. Канса, М. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов. Справочник Текст. / М. Канса, пер. с англ. под ред. А.К. Батурина. СПб: Профессия, 2006. - 416 с.

63. Карпенко, М.В. Использование белков семян подсолнечника в питании для спортсменов Текст. / М.В. Карпенко // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2007. - №5-6. - С.55-56.

64. Кожевникова, О.В. Комплексное использование маклейи мелкоплодной перспективного растительного сырья Текст. / О.В. Кожевникова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. -2006. -№1.-С.11-13.

65. Колесникова, Н.Г. Влияние кулинарной обработки на активность ингибиторов протеолитических ферментов зерновой фасоли Текст. / Н.Г Колесникова, Н.Т. Шамкова, Г.М. Зайко // Вопросы питания. 2007. - №3. -С. 73-77.

66. Корнеева, О.С. Карбогидразы: препаративное получение, структура и механизм действия на олиго- и полисахариды. Текст. / О.С. Корнеева / Воронеж: Воронежский государственный университет. 2001. - 181 с.

67. Коровина, JT.M. Жирно-кислотный состав липидов семян различных сортов узколистного люпина Текст. /, A.M. Коровина, Мамаева М.В. // Сельскохозяйственная биология. Серия: Биология растений. Серия: Биология животных. 2006. - №4. - С. 88-90.

68. Корячкина, С .Я. Нетрадиционные источники белка в производстве макаронных изделий повышенной биологической ценности Текст. / С .Я. Корячкина, Г.А. Осипова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2007. - №5-6. - С.36-39.

69. Крусь, Г. Н. Технология молока и молочных продуктов Текст. / Г. Н. Крусь, А. Г. Храмцов, 3. В. Волокитина, С. В. Карпычев. М.: Колос, 2008. -456 с.

70. Кудряшева, A.A. Сравнительная характеристика аминокислотного состава белковых ресурсов Текст. / A.A. Кудряшева, Е.В. Оникиенко, P.C. Гусова // Пищевая промышленность. 2007. - № 10. - С. 72-77.

71. Кузнецова, Л.С. Добавка для стабилизации качества мясных продуктов Текст. / Л.С. Кузнецова, Н.В. Михеева, Н.В. Кузнецова // Мясные технологии. 2007. - №6. - 50-53.

72. Кузьмичева, М.Б. Российский рынок мяса в 2005 г Текст. / М.Б. Кузьмичева // Мясная промышленность. — 2006. №5 — С. 10-15.

73. Лавриенко, М.В. Изучение комплексов альбуминов с ионами тяжелых металлов Текст. / М.В. Лавриенко, Д.В. Дылев, Г.Н. Подгорный и др. // Физико-химия полимеров. Вып.9. Тверь. - 2003.- С. 135-140.

74. Лапшина, В.Т. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия Текст. /

75. B.Т. Лапшина, Г.С. Фонарева, Л.С. Ахиба; Москва: Хлебпродинформ, 2004. -720 с.

76. Лищенко, В. Ф. Мировая продовольственная проблема: белковые ресурсы (1960-2005гг.) Текст. / В.Ф. Лищенко // М.: ДеЛи Принт, 2006. -129 с.

77. Лищенко, В. Ф. Мировые ресурсы пищевого белка Текст. / В.Ф Лищенко. // Пищ. ингредиенты: сырье и добавки. 2003. - № 1. - С. 12-15.

78. Лобанов, В.Г. Структурная и функциональная модификация белков сурепицы и рапса термоденатурацией Текст. / В.Г. Лобанов, А.Д. Минакова, И.В. Шульвинская, В.Г. Щербаков // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2004. - №5-6. - С.53-55.

79. Лобанов, В.Г. Теоретические основы хранения и переработки семян подсолнечника Текст. / В.Г. Лобанов, А.Ю. Шаззо, В.Г. Щербаков. М.: Колос, 2004, 592 с.

80. Лурье, И.С. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве Текст. / И.С. Лурье, А.И. Шаров М.: Колос, 2001.-352 с.

81. Магомедов, Г.О. Техника и технология получения пищевых продуктов термопластической экструзией Текст. / Г.О. Магомедов, А.Ф. Брехов. Воронеж: ВГТА. - 2003. - 168 с.

82. МакКенна, Б.М. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы Текст. / Б.М. МакКенна. — М.: Профессия. 2008. - 480 с.

83. Манжесов, В.И. Возможности использования нетрадиционного растительного сырья на пищевые цели Текст. / В.И. Манжесов, Е.Е. Курчаева, В.В. Сторожик // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. -№ 5.- С. 58-62.

84. Маршалл, Р. Т. Мороженое и замороженные десерты Текст. / Р.Т. Маршалл, Г.Д. Гофф, Р.У. Гартел. М.: Профессия. - 2005. - 376 с.

85. Матвеев, Ю.И. Влияние молекулярной массы биополимера на критическую концентрацию гелеобразования Текст. / Ю.И. Матвеев // Высокомолекулярные соединения. — 2005. № 5. - С.787-794.

86. Меркулова, Н.Г. Производственный контроль в молочной промышленности. Практическое руководство. Текст. / Н.Г. Меркулова М.: Профессия.-2009.-656 с.

87. Минакова, А.Д. Сравнительная характеристика функциональных свойств белковых концентратов из семян подсолнечника Текст. / А.Д. Минакова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология.-2007. №2. - С.9-10.

88. Мосолов, В.В. Ингибиторы протеиназ и их функции у растений (обзор). Текст. / В.В. Мосолов, Т.А. Валуева // Прикладная биохимия и микробиология. — 2005. №3.- С. 261-282.

89. МР 2273-80 Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в пищевых продуктах.

90. МУ 02-23/73-22 Методические указания по определению углеводов методом ВЭЖХ.

91. МУК 4.1.639-96. Методические указания по фотоколориметрическому определению алкалоидов в комбикормовом сырье.

92. МУК 6.2.238 — 99 Методические указания по спектрофотометрическому определению углеводов. — М.: Из-во стандартов, — 12 с.

93. Мункуева, С.Д. Использование компьютерных технологий при определении ВСС мяса Текст. / С.Д. Мункуева, Л.Д. Жимбуева, М.В. Базарова Э.Ж. Жибуев // Мясная индустрия. — 2004. №5.- С. 11-12.

94. Мхитарьянц, Л.А. Поликомпонентные сухие молочные смеси для получения напитков, обогащенных белком Текст. / Л. А. Мхитарьянц, О.В. Приходько, М.С. Молочкова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2004. - №5-6. - С.52-53.

95. Мякиньков, А.Г. Влияние биологических особенностей сорта и условий выращивания сои на биохимический состав семян Текст. / А.Г. Мякиньков // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. 2004. - № 2. - С.406.

96. Нечаев, А.П. Пищевая химия Текст. / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова и др.- СПб.: ГИОРД. 2004.-581 с.

97. Нечаев, А.П. Пищевая химия. Лабораторный практикум Текст. / Нечаев, А.П., С. Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова. СПб.: ГИОРД, 2006.- 304с.

98. Николаенко, О.Ю. Соевые проростки и их использование Текст. / О.Ю. Николаенко, В.П. Корчагин // Пищевая промышленность. — 2007. -№ 5.- С. 36-37.

99. Новости рынков // Пищевая промышленность, 2007, № 3, С. 68-69.

100. О'Брайен, Р. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение Текст. / Р. О'Брайен. Пер. 2-го англ. СПб.: ГИОРД. - 2007.752 с.

101. Оводов Ю.С. Современные представления о пектиновых веществах Текст. / Ю.С. Оводов // Биоорганическая химия. — 2009. № 3. -С. 293-310.

102. Осенев, Ю.А. Стабилизаторы для мороженого Текст. / Ю.А. Осенев // Мороженое и заморож. продукты. -2004. № 2. - С. 36-41.

103. Остроумова, T.JI. Закономерности структурообразования дисперсной системы Текст. / T.JI. Остроумова, С.Е. Димитриева, А.Ю. Просеков, Е.В. Строева // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2006. -№7.-С. 19-21.

104. Паньковский, Г.А. Дезодорированная мука из нута Текст. / Г.А. Паньковский // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. 2005. - № 1. — С.65.

105. Пат. 2232513 RU. Способ получения альбуминно-глобулинового белка «линумина» из жмыха семян льна / А.Н. Стеблинин, A.JI. Григорьева, И.Э. Миневич и др. Опубл. В БИПМ.-2004.-№20. 23.

106. Патент на изобретение № 2292165. Пищевой формованный продукт из фасоли и способ его приготовления / Н.Г. Колесникова, Н.Т. Шамкова, Г.М. Зайко и др. Заявка № 2005121729 от 11.07.05; Опубл. 27.01.2007.48. .

107. Пахомов, П.М. Количество и качество белка в продуктах переработки льняного жмыха Текст. / П.М. Пахомов, A.JI. Григорьева, А.Н.

108. Панкрушина, С.Д. Хижняк, А.Н. Стеблинин // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2006. - №1. - С. 27-30.

109. Петибская, B.C. Питательная ценность соевых проростков Текст. / B.C. Петибская, Е.Г. Ефремова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2005. - №1. - С.36-39.

110. Петрова Л.Д. Соевый белок в комбинированных изделиях Текст. / Л.Д. Петрова // Пищевая промышленность. — 2008. № 7. — С.26-29.

111. Плисов, Н.В. Стереотипы и новые подходы к применению молочно-белковых добавок Текст. / Н.В. Плисов, C.B. Цулимов // Мясная индустрия. 2006. -№3. - С.51-52.

112. Поландова, Р.Д. Новые концептуальные подходы к развитию современных технологий хлебопечения России Текст. / Хлебопечение России. 2004. - №1. - С. 10-12.

113. Попов Б.К. Результаты селекции гороха Текст. / Б.К. Попов, Ф.А. Давлетов // Достижение науки и техники АПК. 2007. - № 2. - С. 18-19.

114. Постников, С.И. Использование белковых препаратов в технологии эмульгированных мясопродуктов Текст. / С.И. Постников, E.H. Стаценко // Вестник Северо-Кавказского государственного технического университета. — 2006. №4. - С.7-11.

115. Посьшанов, Г.С. Сорта сои северного экотипа (возможные районы возделывания) Текст. / Г.С. Посыпанов, Т.П. Кобозева, В.Н. Посыпанова, У.А. Дёлаев, Е.В. Беляев // Зерновое хозяйство. 2006.- № 7.- С. 11-14.

116. Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. 4.1. Технология хлеба Текст. / Л.И. Пучкова. — СПб.: ГИОРД, 2005.-559 с.

117. Рогов, И.А. Пищевая биотехнология. Книга 1: Основы пищевой биотехнологии Текст.: / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Г.П. Шуваева. М.: Колос, 2003.-403 с.

118. Рогов И.А. Химия пищи Текст. / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко. -М.: КолосС, 2007. 841 с.

119. Рогов, И.А. Влияние условий хранения на основные качественные характеристики растительных соевых белковых препаратов Текст. / И.А. Рогов, М.Ю. Попова, И.Г. Заговалов, К.Г. Скрябин, Е.С. Булыгина // Мясная индустрия. 2004. - №7. - С.26-29.

120. Румянцева, Г.Н. Свойства белков сои и гороха, полученных биотехнологическим способом Текст. / Г.Н. Румянцева, М.И. Осадько // Мясная индустрия 2005. - №2. - С.44-45.

121. Садовой, В.В. Соевая пищевая окара в композиционных рецептурах мясных изделий Текст. / В.В. Садовой, В.А. Самылина // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2005. - №1. -С.46-48.

122. СанПиН 2. 3. 2. 1078 — 01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

123. Сергеева, JI.B. Влияние воды на функционально-технологические свойства мясных систем Текст. / JI.B. Сергеева, Д.А. Кадималиев, Ю.А. Попков, В.В. Бирюков// Мясная индустрия. — 2007. №2. - С.23-24.

124. Сизенко, Е.И. Пищевая ценность люпина и направления использования продуктов его переработки Текст. / Е.И. Сизенко, А.Б. Лисицин // Все о мясе. 2004. - №4. - С.34.

125. Скурихин, И.Н. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. Справочник Текст. / И.Н. Скурихин, В.А. Тутельян. — М.: ДеЛи принт. — 2007. 276 с.

126. Степанова, Н.Д. Влияние физико-химических структурных свойств 78-глобулинов на питательные качества зерна фасоли Текст. / Н.Д.

127. Степанова // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. 2008. - №2.- С. 351.

128. Степуро, М.В. Влияние структурной модификации белков подсолнечника на биологическую ценность и функциональные свойстваполучаемых на их основе высокобелковых пищевых продуктов : Дис. .канд. техн. наук. Краснодар, 2006. -140 с.

129. Степуро, М.В. Роль функциональных свойств белков в пищевой промышленности Текст. / М.В. Степуро, В.Г. Лобанов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2007. - №5-6. - С.25-27.

130. Стрыгина, М.В. Групповой состав белкового комплекса семян подсолнечника современной селекции Текст. / М.В. Стрыгина, А.Д. Минакова, В.Г. Лобанов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2005. - №2-3. - С.50-51.

131. Стрыгина, М.В. Биохимическая характеристика новых сортов подсолнечника / М.В. Стрыгина, В.Н. Алешин, А.Д. Минакова, В.Г. Лобанов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология.- 2005.- №1.-С.26-27.

132. Суховеева, М.В. Промысловые водоросли и травы морей Дальнего Востока: биология, распределение, запасы, технология переработки Текст. / М.В. Суховеева // Владивосток: ТИНРО-центр, 2006. -243 с.

133. Токбаев, М.М. Сравнительный биохимический состав продуктов и технологические свойства семян сои Текст. / М.М. Токбаев, Бжеумыхов

134. B.C., Делаев У.А. // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2006. №9,1. C.47-53.

135. Филипс, Т.О. Справочник по гидроколлоидам Текст. / Под ред. Г. О. Филлипса и П. А. Вильямса. СПб.: ГИОРД, 2006,162 с.

136. Фильчакова, С. А., Экологически безопасные продукты с функциональными свойствами Текст. / С.А. Фильчакова, Е.В. Медведев, Ю.Н. Тамбовцев // Экологические системы и приборы. — 2006. № 8. — С. 4244.

137. Царева, Н.И. Исследование пенообразующих свойств бобовых Текст. / Н.И. Царева, E.H. Артемова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - №9. - С. 35-40.

138. Шабанова, Е.А. Новые элементы в технологии соевого белкового изолята Текст. / В.В. Шипитько, A.M. Лунев, Т.В. Бархатова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2007. - №4. - С.35-36.

139. Шалимова, O.A. Комбинированные полуфабрикаты из мяса и растительных ингредиентов Текст. / O.A. Шалимова, И.П. Горлов // Мясная индустрия. 2007. - № 7. - С. 39-40.

140. Шамкова, Н.Т. Связывающая способность модельных систем пектин-белок-вода Текст. / Н.Т. Шамкова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2007. - №1. - С.19-21.

141. Шамкова, Н.Т. Продукты для школьного питания с функционально-активными ингредиентами Текст. / Н.Т. Шамкова, Г.М. Зайко, Е.Г. Наймушина // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2004. - №5-6. - С.57-60.

142. Шаронов, A.B. Методы и алгоритмы обработки результатов экспериментальных исследований Текст. / A.B. Шаронов. Учебное пособие- Москва: МАИ, 2004. 244 с.

143. Шуваева, Г.П. Биология и микробиология Текст. / Г.П. Шуваева, О.С. Корнеева, B.C. Григоров, И.Д. Руадзе; Воронеж: ВГТА, 2003. 300 с.

144. Шульвинская, И.В. Влияние ограниченного гидролиза на биохимические и функциональные свойства белков семян льна Текст. / И.В. Шульвинская, В.Г. Щербаков, A.B. Барбашов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2006. - №5. - С.30-32.

145. Шульвинская, И.В. Композиционные белковые добавки из семян масличных и бахчевых растений Текст. / И.В. Шульвинская, O.A. Доля, О.В. Широкорядова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология.- 2007. №5-6. - С. 40-42.

146. Щербаков, В.Г. Функциональные свойства термомодифицированных белков семян льна Текст. / В.Г. Щербаков, И.В. Шульвинская, A.B. Барбашов, // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2007. - №2. - С. 35-38.

147. Щербаков, В.Г. Влияние тепловой обработки подсолнечных семян на активность трипсинового ингибитора Текст. / В.Г. Щербаков, И.А. Москвич // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. — 2005.-№2-3.-С. 113.

148. Щербакова, Е.В. Семенная оболочка сои как источник пектиновых веществ Текст. / Е.В. Щербакова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2006. - №1. - С.13-14.

149. Balance S., Borsheim K.Y., Inngjerdingen К., Paulsen B.S., Christensen B.E.//Carbohydr. Polym. 2007. V. 67. P. 104-115.

150. Beylot, M. Effects of inulin-type fructans on lipid metabolism in man and in animal models. Bundesverband der Deutschen Fleischwarenindustrie (BVDF) e.V. -2005. -Nr. 4. - S. 163 - 168.

151. Bilgi Berna, Celik Sueda. Solubility and emulsifying properties of barley protein concentrate // European Food Research and Technology, 2004.-№5.-P.437-441

152. Carbonaro M. 7S Globulins from Phaseolus vulgaris L.: Impact of Structural Aspects on the Nutritional Quality/ZBiosc. Biotechnol. Biochem.-2006.-Vol.70,N 11.-P. 2620-2626.

153. Clarke, E.J. Wiseman J. Developments in plant breeding for improved nutritional quality of soya beans. Antinutritional factors // The Journal of Agricultural Science.- 2004. №2, C. 125-136.

154. Cozzolino R., Malvagna P., Spina F., Giori A., Fuzzati N., Anelli A., Garozzo D., Impallomeni G.//Carbohydr. Polym. 2006. V. 65. P. 263-272.

155. Delzenne, N.M., Cani, P.D., Daubioul, C., Neyrinck, A.M. Impact of inulin and oligofructose on gastrointestinal peptides. Br J Nutr. - 2005. - Nr. 1. -S. 157-161.

156. Fraysse L.C. Plant major intrinsic proteins, functional implications of expression and localisation studies. // Dissertation Abstracts International. — 2004.

157. Frost D., Sullivan T. Functional Food: Der Europamarkt fur Prabiotika wachst. Fleischwirtschaft. - 2004. - Nr. 5. - S. 35.

158. Halford B. Ice cream // Chem. and Eng. News. 2004. - 82, № 45.1. C. 53.

159. Hernandez-Corona, A. Antiviral activity of Spirulina maxima against herpes simplexvirus type 2 / A. Hernandez-Corona, I Nieves, M. Meckes et al. // Antiviral Research. 2004. - №53.-3.- P.279-285.

160. Huang Y., Qiu A., Hua Y. // Zhongguo youzhi = China Oils and Fats.2004.-29, №11.-C. 24-28.

161. Mimmo T., Marzadori C., Montecchio D., Gessa C.//Carbohydr. Res.2005. V. 340. P. 2510-2519.

162. Monastyrsky K. Functional Nutrition: the foundation of foundation of absolute health and longevity.-Lyndhurst; USA: Ageless Press, 2004.-340 p.

163. Neirynck N. Improved emulsion stabilizing properties of whey protein isolate by conjugation with pectins/Neirynck N., Van der Meeren P., Bayarri Gorbe S., Dierckx S., Dewettinck K.//Food Hydrocolloids. -2004. -18, № 6. -C. 949-957.

164. Physicochemical properties of 7S and 1 IS protein mixtures coagulated by glucono-8-lactone/Tay S. L., Perera C. 0.//J. Food Sci. -2004. -69, № 4. -C. FEP13 9-FEP143.

165. Physicochemical, functional and cooking properties of under explored legumes, Canavalia of the southwest coast of India / Seena S., Sridhar K. R. // Food Res. Int. 2005. - 38, № 7. - C. 803-814.

166. Soyabean -Cultivation area, production and yield. -Rome: Faostat,2004.

167. The effect of soy protein concentrate addition on the physical, chemical, and sensory properties of strawberry flavored ice cream / Dervisoglu Muhammet, Yazici Fehmi, Aydemir Oguz // Eur. Food Res. and Technol. 2005. -221, № 3-4. - C. 466-470.

168. Westermeier Reiner. Electrophoresis in Practice: A Guide to Methods and Applications of DNA and Protein Separations, 4th, Revised and Updated Edition. Wiley.- 2004.- 426 p.182. www.Yarmarka.net

169. Zandleven J., Beldman G., Bosveld M., Schols H.A., Voragen A.G.J.//Carbohydr. Polym. 2006. V. 65. P. 495-503.

170. Zandleven J., Sorensen S.O., Harholt J., Beldman G., Schols H.A., Scheller H.V., Voragen A.G.J.//Phytochemistry. 2007. V. 68. P. 1219-1226.