Получение эмульсии на основе жира байкальской нерпы и ее использование в пищевых продуктах тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Браткова, Екатерина Викторовна

• Браткова, Екатерина Викторовна
• кандидат технических наук
• 2004

Оглавление диссертации кандидат технических наук Браткова, Екатерина Викторовна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Характеристика существующего ассортимента эмульгированных продуктов

1.2 Состав эмульсий и их стабильность

1.2.1 Характеристика жиров, как основы при производстве эмульсий

1.2.2 Структурообразователи эмульсий

1.2.3 Способы, обеспечивающие стабильность состава эмульсий при хранении

1.3. Пути расширения ассортимента продуктов повышенной пищевой ценности.

ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1.Материалы и методы исследований 39 2.1.1 Схема проведения эксперимента, материалы исследований 39 2.1.2.Методы анализа физико-химических и микробиологических исследований

2.1.2.1. Определение функционально-технологических свойств эмульсий

2.1.2.2. Методы анализа физико-химических показателей

2.1.2.3. Методы анализа микробиологических исследований

2.2. Разработка технологии эмульсий на основе жира гидробионтов 45 2.2.1 .Обоснование выбора жира нерпы в качестве жировой фазы 45 эмульсии

2.2.1.1. Изучение эффективности природных антиоксидантов для 51 жира нерпы

2.2.1.2.Эколого-экономическое обоснование выбора вида жира

2.2.2. Обоснование выбора эмульгаторов

2.2.3. Изучение функционально-технологических свойств эмульсий

2.3. Исследование способов стабилизации эмульсий на основе жира нерпы

2.3.1. Влияние режимов хранения на стабильность эмульсий

2.3.2. Выбор консерванта и оценка его эффективности 70 2.4. Пути использования эмульсии

2.4.1. Разработка технологии соуса

2.4.2. Разработка технологии рыбных фаршевых продуктов 75 2.4.2.1 .Выбор ассортимента фаршевых продуктов 75 2.4.2.2.Рецептуры фаршей и их ФТС 79 2.4.2.3.0ценка качества готовых фаршевых продуктов

ВВЫВОДЫ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Получение эмульсии на основе жира байкальской нерпы и ее использование в пищевых продуктах»

Актуальность работы

Питание - важнейший фактор, определяющий здоровье человека. В настоящее время у большей части населения России наблюдаются дефицит пищевых и биологически активных веществ в рационе. Такой дефицит в свою очередь вызывает снижение иммунитета организма, его преждевременное старение и развитие многих заболеваний. В связи с этим проблемы в области обеспечения населения здоровым питанием являются актуальными и требуют практических решений. Основными путями решения данной проблемы являются разработка и освоение технологий продуктов с повышенной пищевой ценностью и лечебно-профилактического назначения. Данное направление является приоритетным в реализации Государственной концепции здорового питания населения России до 2005 года, одобренной Постановлением Правительства РФ №917 от 10.08.98г. Наиболее быстрым, экономически - и научно - обоснованным путем рационализации питания является разработка и широкое применение пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми нутриентами.

Одним из важнейших составляющих пищи являются жиры, несущие не только энергетические функции, но и обеспечивающие нормальную жизнедеятельность организма. Энергетическая ценность жиров одинакова, но в зависимости от жирно-кислотного состава, физиологическая активность значительно отличается. Поэтому для нормального развития и жизнедеятельности организма необходим определенный набор и соотношение пищевых жиров с определенным набором жирных кислот в рационе.

Исследованиями последних лет обнаружена высокая физиологическая активность кислот с 5 и 6 двойными срдзями, которых нет ни в животных жирах, ни в растительных маслах. Эти кислоты, эйкозапентаеновая и докозагек-саеновая, необходимы организму, особенно детскому, как эссенцианапьные факторы питания. Они содержатся только в жирах рыб, морских млекопитающих ц других гидробцонтов.

На территории Бурятии одним из источников полиненасыщенных жирных кислот является жир байкальской нерпы, однако до сих пор отсутствуют рациональные пути его переработки на пищевые цели, хотя на протяжении длительного времени, местные жители побережья Байкала издавна используют жир нерпы не только в пищу, но и как лечебное средство при язвенной болезни желудка, легочных заболеваниях, туберкулезе. При промышленной переработке нерпа рассматривается только как объект мехового промысла.

В настоящее время добыча нерпы строго контролируется государственными природоохранными органами, которые ежегодно определяют квоты вылова, исходя из биологических и экологических исследований, а также принципов сохранения биоценоза озера Байкал. Размер квот в последние годы варьирует в пределах 1-2 тысяч особей. Если учитывать, что жир нерпы составляет практически 50% массы тела, то ежегодно теряется около пятидесяти тонн высокоценного биологически активного сырья. Разработка технологий его использования в сфере пищевых производств является актуальной.

Цель и задачи исследований. Целью настоящего исследования является разработка пищевой эмульсии на основе жира байкальской нерпы и технологий пищевых продуктов с её применением.

Для достижения данной цели решались следующие задачи:

- Выбор вида растительного сырья, содержащего природные антиоксидантные комплексы для стабилизации жира.

- подбор комплекса эмульгаторов и стабилизаторов для получения стойких эмульсий

- изучение функционально-технологических свойств эмульсий

- разработка технологии получения эмульсий

- обоснование путей использования эмульсии в рыбных продуктах.

- разработка рецептур и технологий новых продуктов

- оценка функционально-технологических свойств и пищевой ценности новых продуктов

- разработка нормативной документации на новые виды продуктов.

Научная новизна работы. Показано, что биологически активные вещества облепиховой муки и концентрата облепихового масла способны задерживать окислительные процессы в жире, содержащем до 80% полиеновых жирных кислот и одновременно повышать содержание жирорастворимых витаминов. Доказана возможность получения устойчивых эмульсий из жира нерпы, способов их стабилизации и консервирования. На основе проведенных физико-химических, функционально- технологических и микробиологических исследований эмульсий жира нерпы, научно обоснованы пути их рационального использования на пищевые цели. Установлены зависимости между концентрацией белково-жировой эмульсии и функционально технологическими свойствами рыбных фаршей.

Практическая ценность

На основе анализа и обобщения результатов теоретических и экспериментальных исследований разработан регламент обогащения жира нерпы биологически активными веществами продуктов переработки облепихи. Разработана технология эмульгирования жира нерпы, предложены пути использования белково-жировой эмульсии в производстве рыбных продуктов. Утверждена нормативная документация ТУ 9281-017-0269473-2001 «Жир нерпы пищевой » и ТУ 926652-040-02069473-2003 «Котлеты "Байкальские" », разработаны проекты НД на пасту и паштет рыбные Выработаны опытно промышленные партии новых продуктов в условиях ООО Р/з «Байкал».

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы обсуждены на: Всероссийской студенческой научной конференции "Проблемы теоретической и экспериментальной химии" (Екатеринбург, 1999), Дальневосточной региональной конференции с всероссийским участием "Новые научные технологии в Дальневосточном регионе" (Благовещенск, 1999), Региональной научно-практической конференции "Техника и технология обработки и переработки пищевых продуктов 21 века" (Улан-Удэ,2000), Международной научной молодежной конференции "Биологически активные добавки и здоровое питание" (Улан-Удэ,2001), Международном научно практическом форуме " Техника и технологии в рыбной отрасли XXI века" (Владивосток, 2002), научных конференциях сотрудников и аспирантов Восточно-Сибирского Государственного технологического Университета 1999-2003

Публикации. Результаты выполненных исследований отражены в четырнадцати публикациях, перечень которых приведен в автореферате.

1.ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

В настоящее время в пищевой промышленности возникла необходимость значительно расширить производство продуктов диетического, лечебно-профилактического питания, продуктов, обогащенных витаминами, минеральными веществами и белками. Наибольшее распространение приобретают продукты и добавки к ним с заданными функциональными свойствами. Одним из способов регулирования ФТС продукта является эмульгирование, либо введение эмульгированной добавки, так как в состав эмульсии могут легко вводиться различные компоненты, как водо - так и жирорастворимые. Эмульгирование дает широкие возможности для решения таких проблем как цвето - и аромато-образование продуктов, стабилизация их состава при внесении консервантов и антиокислителей в виду более равномерного распределения вносимых добавок. Кроме того, в составе эмульсий жир находится в виде мелкодисперсной фазы, которая усваивается организмом легче, чем жиры в нативной форме.

Таким образом, эмульгированные продукты являются перспективным направлением для усовершенствования технологий традиционных продуктов питания и создания новых для продуктов лечебно-профилактического, детского и геродического питания.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Браткова, Екатерина Викторовна

ВВЫВОДЫ

1. Обоснована целесообразность использования жира байкальской нерпы в пищевых продуктах в виде эмульсии.

2. Показана возможность стабилизации жира нерпы природным комплексом каротинов и токоферолов содержащимся, в продуктах переработки облепихи крушиновид-ной - в масле и муке и обогащение витаминами группы эргокальцестеролов. Установлены оптимальные концентрации введения природных антиоксидантов, которые для муки составляет 10%, для концентрата облепихового масла 0,2% к массе жира.

3. Доказана неэффективность простых эмульсий жира нерпы с использованием растворов сухого молока, соевого белкового изолята и желатина.

4. Показано взаимное усиление эмульгирующих и связывающих свойств используемых белков при совместном использовании. Установлен наиболее оптимальный состав эмульсии содержащей 50% жира нерпы и 50% многокомпонентного эмульгатора составленного из гидратированных белков сухого молока, соевого белкового изолята и желатина в соотношении 1:1:2.

5. На основании изучения кинетических кривых окисления в эмульсии при различных температурных режимах ее хранения и микробиологических показателей, установлен срок хранения эмульсии - 15 дней при температуре 0.6°С при внесении по 0,02% сорбиновой и лимонной кислот.

6. В результате исследования функционально- технологических свойств полученных эмульсий сложного состава предложены пути их использования в рыбных фаршевых и пастообразных продуктах.

7. Установлено, что введение эмульсии повышает ФТС и пищевую ценность и орга-нолептические показатели рыбопродуктов с использованием эмульгированного жира нерпы.

8. Разработаны технологии получения соуса и фаршевых продуктов из малоценных сортов местных рыб. Для каждого вида продукта предложены оптимальные варианты введения эмульсии жира нерпы.

9. Разработана НД на жир нерпы пищевой, витаминизированный, котлеты «Байкальские». На пастообразные продукты составлен проект НД.

Ю.Технологии прошли апробацию в условиях промышленного производства на р/з ООО «Байкал».

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Браткова, Екатерина Викторовна, 2004 год

1. Абрамова Л.С., Радыгина А.Ф. Эмульсионные продукты на основе рыбной икры // Рыбное хозяйство. 2003. - №3. - С.57.

2. Азин Д., Чугунова О. Новая палитра пищевых добавок: Технологии XXI века // Коммерческий весник.-2000.-№8.-С.34-35

3. Андреев М.П. Перспективные направления рыбопереработки // Рыбное хозяйство .- 2000. №5. - С.46.

4. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос,2001.-376с.

5. Антипова Л.В., Курчаева Е.Е., Осминин О.С. Использование отечественного растительного белкового препарата для производства паштетов // Мясная промышленность. 2001. - №11. - С.35-36.

6. Антипова Л.В., Осминин О.С. Рецептуры паштетных масс с отечественными растительными белковыми препаратами // Хранение и переработка сельхоз сырья. 2000. - №9. - С. 42-43.

7. Антипова Л.В., Перелыгин В.М., Курчаева Е.Е. Продукт эмульсионной природы на основе растительного белка // Хранение и переработка сельхоз сырья. 2000. - №1 . С. 50.

8. Антипова Л.В., Толпыгина И.Н. Расширение ассортимента рыбных продуктов // Рыбное хозяйство. 2002. - №2 - С.52-55.

9. Аоки X. Влияние белков на качество пищевых эмульсий.- Юкагану.-1986. -Т.35 №9. -С. 773-777.

10. Артемова Е.Н. пенообразующие и эмульгирующие свойства модельных систем ПАВ пищевых продуктов // Вопросы питания. 2000. - №4. - С.53.

11. Арчаков А.И., Ипатова О.М., Прозоровский В.Н. Растительные фосфоли-пиды: применение в профилактике печеночных заболеваний // Материалы IV Междун. Симпозиума «Биологически активные добавки к пище: XXI век».-Москва.-"У1Р Publishihg"-2000.-C.13-15.

12. Аскинази А.И., Меламуд И.Л., Джапаридзе Д.В. Применение рыбных жиров в маргариновом производстве // Обз.Инф. Агро НИИТЭИПП. Пищевая промышленность. Сер. Масложировая промышленность,- 1993.- Вып.4-5. 35с.

13. Ашмарин И.П., Исаев В.А «Эйконол» улучшает память, повышает интенсивность умственной деятельности // Материалы IV Междун. симпозиума «Биологически активные добавки к пище: XXI век». -M.:"VIP Publishihg"-2000 С.15-17.

14. Байдалинова JI.C., Кузьмичева Г.М., Шутова Н.Н. Производство белковой пасты из мелких океанических рыб // Рыбное хозяйство.-1985.-№3.-С.68.

15. Балябина Т.А., Гридина С.Б. Возможность использования изолированных соевых белков и сухого обезжиренного молока в производстве майонезов // Пищевые продукты и экология: Сборник научных работ. Кемерово, 1998. -С.151.

16. Балябина Т.А., Гридина С.Б. О совместном использовании белков сои и молока в производстве продуктов эмульсионного типа // Пищевые продукты и экология: Сборник научных работ. Кемерово, 1998.-С.152.

17. Беззубов А.П. Химия жиров. М.: Пищепромиздат,1962.-346с.

18. Биотехнологические аспекты производства новых эмульсионных продуктов на основе сырья Дальневосточного региона / JI.B. Ленцова, Ю.В. При-ходько, Н.Ю. Стоюшко и др. //Тез. докл. Междунар симпоз. Владивосток: Изд-во ДВГАэу, 2000.-С. 184-185.

19. Блинова А.Ю. Современное состояние использования пищевых добавок при производстве продукции из гидробионтов// Инф. Пакет «Обработка рыбы и морепродуктов»/ Всерос. Науч.-исслед. и проект.-конструкт. Ин-т экон., информ. И АСУ рыб. Х-ва.-1999.-140с.

20. Бобровская Н.Д., Белова З.И. Особенности ферментов светящихся анчоусов и их использование в технологии рыбного фарша // Новые белковые продукты на основе гидробионтов: сб.науч.тр ./ ВНИИРО.- 1989. С. 120124.

21. Богданов В.Д. Обоснование технологии эмульсионных продуктов на основе измельченной мышечной ткани рыб: Науч. тр. Дальрыбвтуза.-Владивосток: Дальрыбвтуз,1998.-Вып.11-С.114-123

22. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции .-М.: ВНИРО, 1993.-172с.

23. Боева Н.П., Макарова A.M., Сопина А.В. "Биафишенол"- лечебно-профилактический продукт на основе рыбных жиров // Матер. III Между-нар. науч.-технич. конф. «Пища. Экология. Человек». М.: МГУПБ, 1999. -С. И

24. БоеваН.П., Ржавская Ф.М., Балова О.А. Разработка новых медицинских лечебно-профилактических препаратов и продуктов на основе рыбных жиров// Междунар. конф. «Технология переработки гидробионтов», М.:1994.-С.113-114.

25. Бойцова Т.М. Технология пищевых рыбных фаршей: Учеб. Пособ.-Владивосток: Дальрыбвтуз, 1997. 70с.

26. Болотова Е.Н., Соловьев В.В., Озерова И.Н. Влияние эссенциальных фосфолипидов на липидный спектр плазмы крови и агрегационную способность тромбоцитов у больных ишемической болезнью сердца // Кар-диология.-1998.-Т.53 -№5 С.78-91.

27. Борисочкина Л.И. Санитария и гигиена рыбопереработки в России // Рыболовство России. 2002. - №3. - С.44-47.

28. Борисочкина Л.И. Современные зарубежные исследования в области совершенствования технологии рыбного фарша и изделий из него // Обработка рыбы и морепродуктов: Экспрессинформ. Зарубежный опыт / ЦНИИТЭИРХ.-1988. -Вып.7. С. 1-14.

29. Борисочкина Л.И. Современные тенденции в производстве и использовании рыбных жиров // Рыбное хозяйство.- 1991. №4. -С.76-79.

30. Бородин Е.А., Арчаков А.И., Лопухин ЮМ. Теоретическое обоснование использования ненасыщенных фосфолипидов для восстановления структуры и функции поврежденных биологических мембран // Вестник АМН СССР, 1985. №3. - С.84-90.

31. Бураева Л.Б., Пестерева О.В., Чиркина Т.Ф. Гастропротекторное действие жира байкальской нерпы // Актуальные проблемы клинической и экспериментальной медицины: Тез. докл. науч.-практ. регион, конфер. Иркутск, 1995. С.85-87.

32. Вершинина О.Л. Пищевые добавки липидной природы и перспективы их применения в хлебопечении // Пищевая технология.- 2001. №1. - С.25-27.

33. Взоров А.Л. Применение стабилизаторов и эмульгаторов в современном производстве мороженого // Пищевая промышленность.- 1998. -№2.- С.40.

34. Владимиров Ю.А., Арчаков А.А. Перекисное окисление липидов в биологических мембранах.-М.: Наука,1972.-С55-57.

35. Влияние различных добавок на окисление липидов и качество соленых лососевых/ А.Д. Чумак., Н.И. Миленина Т.Н. Слуцкая., Т.П. Кротова, С.В. Синюкова, A.M. Павловский// Изв. ТИНРО.-1992.- Т.114.- С.167-174.

36. Головин. А.Н. Контроль производства продуктов из водного сырья.- М.: Колос, 1992.-236с.

37. Голубев В.Н. Обработка рыбы и морепродуктов. -М.: Академия, ИРГЮ, 2001.-185с.

38. Гордиенко А.Д. Фармакологические и биохимические эффекты ненасыщенных фосфолипидов // Фармакология и токсикология. 1990. -Т.53 - №5. - С.78-91.

39. Горелова Ж.Ю., Ладодо К.С., Левачев М.М. Роль полиненасыщенных жирных кислот в лечебном питании детей с аллергическими заболеваниями II Вопросы питания.- 1999. №1 - С.31-35.

40. ГОСТ 7636-85 « Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа».

41. ГОСТ 26668-85 « Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов».

42. ГОСТ 26670-91 «Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов».

43. ГОСТ Р 50474-93 « Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных папочек».

44. ГОСТ 50480-93 « Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий рода Salmonella."

45. ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов».

46. ГОСТ 10444.7-86. «Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов».

47. ГОСТ 10444.2-96 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения Staphylococcus aureus.»

48. Гроностайская Н.А., Холодова Г.А. Функциональные свойства растворимых молочно-соевых концентратов и их использование в производстве пищевых продуктовю-М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром,1977.-33 с.

49. Гроховскй В.А., Волченко В.И. Консервы из мороженного печеночного полуфабриката // Рыбное хозяйство. 2003. - №4. - С.45-56.

50. Гурова Н.В., Попело И.А., Сучков В.В., Марташов Д.П. Методы определения функциональных свойств соевых белковых препаратов // Мясная индустрия.- 2001 №9. С.30-32.

51. Демидов И.Н., Данилова Л.А., Ицков Ф.Э. Получение антиоксидантов окисления жиров из растительного сырья // Тез. докл. Междунар. семинара «Транссервис-92». Харьков.- 1992. -С. 45.

52. Демченко А.И., Заварзина Г.А., Лаврентьева В.Б., Усов Л.А. Химический состав липидов байкальской нерпы // Морфологические и экологические исследования байкальской нерпы. Новосибирск: Наука. СО РАН, 1982.- С 39-57.

53. Денисова С.А., Пилипенко Т.В. Пищевые жиры: товарный справочник.: М.- Экономика, 1998. 123с.

54. Деркач С.Р., Воронько Н.Г., Петров Б.Ф. Использование хитозана в технологии капсулирования рыбных жиров// Хранение и переработка сель-хозсырья. 2000.- №8. - С. 36-38.

55. Доклад. Гос. ком. Респулики Бурятия по экологии и природопользованию. Состояние окружающей природной среды и природоохранная деятельность в республике Бурятия в 1997 году. Улан-Удэ. 1998.

56. Донченко Л.В., Надьпсго В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. М.: Колос. 1999.-297с.

57. Дроздова Л.И., Пивненко Т.Н., Якуш Е.В., Эпштейн Л.М. Возможность получения продукта на основе сои и гидролизата молок лососевых // Рыбное хозяйство. 1998.-№1.-С. 47-48.

58. Дубницкая Г.М., Севериненко С.М., Нечаев А.П. Жирнокислотный состав баренцевоморской мойвы различных видов // Технология рыбных продуктов. Сб. науч. Трудов.- Мурманск, ПИНРО. 1981.- С.69-75.

59. Дубровская Т. А. Совершенствование технологии производства консервов из рыбы и других гидробионтов. М.: О.и. ЦНИИТЭИРХ. Вып.2., 1997.

60. Дубровская Т.А. Современное состояние разработок и производстваструктурированных продуктов на основе гидробионтов.-М.: О.и. ЦНИИ-ТЭИРХ. Вып.2., 1997.

61. Егоров А.Г. Рыбы вод юга Восточной Сибири Новосибирск, 1990.-126 с.

62. Жаринов А.И., Гурова Н.В. Исследование гелеобразующих свойств различных видов крахмала // Материалы третьей международной научно-технической конференции «Пища.Экология.Человек». М.: МГУПБ, 1999.С.69.

63. Жунииету Г.И. Хранение пищевых продуктов с применением консерван-тов.-Л: Пищевая промышленность, 1980.-147с.

64. Золотарева A.M., Чиркина Т.Ф., Белых A.M. Оценка пищевой ценности и перспективы использования облепихи в продуктах питания/ Облепиха в лесостепи Приобья. Сб. науч. трудов РАСХН. Сиб отделение.-Новосибирск, 1999.- 108с.

65. Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий." М.: Колос, 1997.- 320с.

66. Иванкин А.Н., Илюхина Р.В. О биотехнологической переработке низко ценных жиров // Мясная промышленность. 2001. №5. - С.23-34.

67. Иванова Т.Н., Захарченко Г.Л. Профилактические продукты питания. -Орел, 2000. 85с.

68. Игнатов К.Л., Измайлова Г.И. Растительные масла и жировые системы в пищевой промышленности России // Молочная промышленность. — 2002 .№8. С. 47-48.

69. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Сруктрообразование в белковых системах. М.: Наука, 1974.-286с.

70. Ильинова С.А., Ибрагимова З.Р., Калманович С.А., Толстых Л.Д. Майонез, обладающий лечебно-профилактическими свойствами // Материалы III международной научно-технической конференции. Пища. Экология. Человек. М.: МГУПБ, 1999. С. 168.

71. Ильинова С.А., Ибрагимова З.Р., Калманович С.А., Толстых Л.Д. Низкокалорийный лечебно-профилактический майонез // Материалы III международной научно-технической конференции. «Пища. Экология. Человек». М.: МГУПБ, 1999.- С. 169.

72. Исаев В.А. Рыбные продукты и перспективы их производства // Известия вузов. Пищевая технология.- 1990. №5.-С.7.

73. Карнаухов В.Н. Биологические функции каротиноидов. М: Наука, 1993.-258с.

74. Кейтс М. Техника липидологии.-М.: Мир, 1975,485с.

75. Кислухина О.В., Мигачева О.В, Тырсин Ю.А. Растительные масла обогащенные комплексами каротиноидов / Материалы III международной научно-технической конференции. «Пища. Экология. Человек.»- М.: МГУПБ, 1999.-С.59.

76. Классен Н.В., Лапшин И.И., Ким И.Н. Использование рыбного фарша для получения аналогов молочных продуктов // Обработка рыбы и морепродуктов / ВНИЭРХ.1998.-Вып.5 (Н).-С.1-7.

77. Климантова Е.В. Витаминизация масло жировой продукции // Масложи-ровая промышленность.-2000. №1. - С. 22-25.

78. Князева И.С., Серпунина Н.С., Черникова Л.В. Консервы детского ассортимента на основе гидробионтов // Пищевая промышленность. 1997. №6.- С.-37.

79. Козмова А.В. Новое в приготовлении паштетов // Известия вузов : пищевая технология1998. №1. - С.80-81.

80. Козмова А.В., Касьянов Г.И., Палагина И.А., Ушаков М.В. Новое в производстве мясорастительных паштетов // Пищевая промышленность. 1999.- №7. С.58.

81. Кондратьев Н.Б., Скокан Л.Е., Фунтикова Н.С. Витамин Е в шоколаде и основных полуфабрикатах // Пищевая промышленность. 1999. №9.- С.34.

82. Концепции государственной политики в области в области здорового питания населения на период до 2005 года. // Пищевая промышленность.1998.-№3.

83. Корнакова Э.Ф., Егорова Л.И., Шерстова В.Г Биохимический состав органов и тканей байкальской нерпы // Морфологические и экологические исследования байкальской нерпы. Новосибирск: Наука. СО РАН, 1982. С.39-54.

84. Коробейник А.В. Технология переработки и товароведение рыбы и рыбопродуктов. Колос.-2001.- 346с.

85. Костылев Э.Ф., Рябошапко А.ГТ. Биохимия сырья водного происхождения. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-143 с.

86. Кривогорницына Т.Г, Залуцкая Е.В., Пестерева О.В. Обнаружение и количественное определение жирорастворимых витаминов в жире байкальской нерпы // Сборник молодых ученых ВСГТУ. 1998.- Вып.1.- С.74-77.

87. Кудрин А.В. Иммунофармакология микроэлементов. М.: Издательство КМК, 2000.- 364 с.

88. Кузнецов А.И., Гришина Н.Л., Некрасова Л.В., Семенова Л.И. Жирнокис-лотный состав жира морских и пресноводных рыб, морских беспозвоночных и млекопитающих // Вопросы питания. 1975. №6. - С. 62-70.

89. Лабораторные работы и задачи по коллоидной химии / Под ред. Фролова Ю.Г. и Гродского А.Г. М.: Химия, 1986.-216с.

90. Ладко К.С., Левачев Л.Л., Наумова В.Н. и др. Опыт применения рыбного жира "Полиен"в педиатрической практике // Вопросы питания.- 1996. №2 .-С. 23-24.

91. Лебская Т.К. Получение концентрата биологически активных веществ // Хранение и переработка сельхоз сырья.-2000.- №9.- С. 31-32.

92. Лебская Т.К., Дубницкая Г.М., Байдалова Г.Ф. Технология обогащения рыбных жиров биологически активными добавками из морских животных // Тезисы докл. НПК МГТУ, Юбилейная 10 конф.-Мурманск.-1999.-С.133-134.

93. Левачев М.М. Жиры рыб в диетотерапии гиперлипопротеидемий и гипертонии // Медицина и здравоохранение. Сер.:Терапия.-М.-1988.-85с.

94. Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства.- М: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-328с.

95. Люк Э.М., Ягер К.И. Консерванты.-М.: Агропрмиздат,1999.- 269с

96. Маркман А.Л. Химия липидов.- М.: Колос, 1992.-232с.

97. Марташов Д.П. Использование комплексных антиоксидантных композиций в производстве майонезов. Пищевая промышленность. 1999. №9.-С. 37-38

98. Мартыненко И.И. Использование продуктов переработки облепихи при производстве хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий/ Вопросы производства пищевых продуктов и рационального питания населения.-Кемерово, 19990.- с. 149.

99. Марх А.Т., Зыкина Т.Ф., Голубев В.Н. Технохимический контроль консервного производства. -М.: Агропромиздат, 1980.-С.146

100. Маслова Г.В., Маслов A.M. Реология рыбы и рыбных продуктов. -М.: легкая и пищевая промышленность,1981.- 216с.

101. Матц С.А. Структура и консистенция пищевых продуктов.- Мясная промышленность, 1972.-185с.

102. Методика выполнения измерений массовой доли витаминов А и Е в пробах пищевых продуктов и продовольственного сырья на анализаторе жидкости «Флюорат-02» хроматографическим методом. Методика М 0410-96. Санкт-петербург,2000.

103. Методы биохимического исследования растений / Под ред. Ермакова А.Р. М.: Пищевая промышленность, 1987. - 235с.

104. Москальцова М.Ю. Технология пищевых эмульсий на основе рыбных бульонов //Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке: Тез. докл. Междунар. симпоз. Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2000.-С.311-313.

105. Мурашко О. Чукотка: прошлое, настоящее и будущее охотников на морского зверя // Рыбное хозяйство.-2000. №5. - С. 42.

106. Неронов Ю.В., Пронин Н.М., Соколов А.В. Рыбы и рыбное хозяйство Бурятии.- Улан-Удэ, Изд-во БНЦ СОРАН. 2002. 36с.

107. Нечаев А.П., Попов М.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А., Витол И.С., Кобелева И.Б. Пищевая химия: Курс лекций в 2-х частях. Ч.1.-М.:1. МГУПП, 1998.-131 с.

108. Никоноров М. Вещества специально добавляемые к пищевым продуктам и технические примеси / Пер. с польск. (под ред. В.М. Каца). М.: Пищевая промышленность, 1968. - 103с.

109. Новиков В.М. Справочник технолога рыбной промышленности

110. Остроумов JI.A., Терещук JI.B, Жуков С.В. Новые виды комбинированных масел // Мат.ХХХУШ юбилейной отчетной научной конференции за 1999год.-Воронеж. Гос. технол. акад. Воронеж, 2000. ч1, С. 126.

111. Оценка пищевых добавок ФАО/ВОЗ.-М.: 1992,80с.

112. Пастухов В.Д. Нерпа Байкала: Биологические основы рационального использования и охраны ресурсов. Новосибирск: Наука, 1993. - 271 с.

113. Пат. 2129809 Россия, МПК 6 А 23 L 1/325 Способ получения пищевого продукта в капсулах / Захарчук А.В., Гнеушев Е.Г., Арутюнян А.А.-98107294/13; Заявл. 24.4.98; Опубл. 10.5.99., бюл. № 13

114. Пат. 2137387 РФ, МКИ 6 А 23 Д 9/00. Масложировой продукт «Витол», имеющий гипохолестеринемические свойства / Герасименко Е.О., Бутина Е.А., Ерешко С.А. и др. N 98118389/13; Заявл. 09.10.98; Опубл. 20.09.99, бюл. N 26.

115. Пат. 2134983 РФ, МКИ 6 А 23 Д 9/00, 9/02. Фосфолипидный пищевой продукт «ВИТОЛ» и способ его получения / Бондаренко И.Н., Корнена Е.П., Герасименко Е.О. и др. N 98100029/13; Заявл. 05.01.98; Опубл. 27.08.99, бюл. N 24.

116. Пат. 2007925 CI RU, 5 А 23 D 9/00. Фосфолипидный пищевой продукт «Тонус» / Арутюнян Н.С., Корнена Е.П., Тимофеенко Т.И. и др. N 5027853/13; Заявл. 18.02.92; Опубл. 28.02.94, бюл. N 4.

117. Пат. 2153328 способ получения липосом / Тыхеева Н.А., Ламажапова Г.П., Жамсаранова С.Д. Опубл. 19.10.98

118. Пат.96111048 Россия, МПК 6 А 23 L 1/3 Способ получения белково-жировой добавки для производства мясных фаршевых и пастообразных продуктов / Антипова Л.В., Полянских С.В.= №96111048/3; Заявл.5.6.96; Опубл 10.10.98; бюл.№28

119. Патент 4262027.США,МКИ, А23 В 4100. Метод производства мяса. Опубликован 12.06.81.,

120. Патент 0189160 ЕРА,МКИ, A 23L1/30 Энтеральная пищевая композиция с повышенным содержанием жира и пониженным углеводов.Опубл. 30.07.867

121. Патент 209963 ГДР,МКИ,А 23 Д 3/02. Способ изготовления густой низкокалорийной эмульсии типа вода/масло. 0публикован.30.05.84.

122. Перебейнос А.В. Совершенствование технологии новых пищевых продуктов на основе гидробионтов и дикоросов // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке: Тез. докл. Междунар. симпоз.- Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2000.- С. 125-127.

123. Пестерева О.В. Теоретическое обоснование использования жира байкальской нерпы на пищевые цели. Дис.канд. техн наук.- Улан-Удэ,1995.- 177с.

124. Петрова Л.Д., Богданов В.Д. Исследование возможности использования соевых продуктов в рецептурах рыбных консервов // Хранение и переработка сельхоз сырья. 1999.- №10. С 32-35.

125. Петрова Л.Д., Богданов В.Д., Ольховая Л.П. Расширение ассортимента паштетов с использованием соевых белковых препаратов. Хранение и переработка сельхоз сырья. 1999.- №11.- С 37-38.

126. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров.- М.: Высшая школа, 1991.- 291с.

127. Позняковский В.М., Трихина В.В., Австриевский А.Н. Использование биологически активных добавок в производстве пищевых продуктов. Новые приоритетные направления // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки, 2001.-№1.-С. 17-18.

128. Раднаева Л.Д., Пестерева О.в., Чиркина Т.Ф. Исследование химического состава жира байкальской нерпы. Междунар. Журнал «Химия в интересах устойчивого развития». 1999. №7. -С. 713-717.

129. Рехина Н.И. Научное обоснование производства мороженых рыбных фаршей // Новые белковые продукты на основе гидробионтов: Сб.науч. тр.-м.-.ВНИРО, 1989.-С. 11-21.

130. Ржавская Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих.-М.: Пищевая промышленность, 1976.-470. С. 23

131. Ржавская Ф.М. Исследование липидов гидробионтов и совершенствование некоторых технологических процессов обработки рыб и морских млекопитающих. Авореф. Дис. д-ра техн. Наук.-Л.; 1982,- 21с.

132. Ржавская Ф.М., Мрочков К.В. Технология жиров и кормовых продуктов // Сб. трудов ВНИИРО.- 1967. Т.63. - С. 9-23.

133. Романенко Ю.В., Мучкина Н.С., Кацеринова Н.В. Реологические и теп-лофизические свойства сливочных кремов с пищевыми добавками // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. №11. - С. 36-39.

134. Росивалл., Энгстр., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах / Пер.с нем. Под ред. А.Н. Зайцева и И.М. Скурихина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-264с

135. СанПиН 2.3.2.1078-01. «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы»

136. СанПиН 2.3.4.050-96. «Производство и реализация рыбной продукции. Санитарные правила и нормы».

137. Сарафанова Л.А., Кострова И.Е. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации.- СПб: ГИОРД.- 1997. 78с.

138. Сборник рецептур рыбных изделий и консервов / Гольдин М.В., Рыжков А.А., Слабко Т.Н. СПб.: Гидрометиоиздат, 1998.-205с.

139. Седова Л.С., Бойко Н.П. Пищевая ценность продуктов из омуля.// Известия вузов. Пищевая технология.-,1990.-№5.-с. 12-14

140. Сергеева Л.Б., Турневич Г.Б., Рыбошлыков А.Г. Биорегуляция созревания пресервов из мелкосельдевых рыб// Тез. докл. всесоюзн. семинара ТИНРО.- Владивосток. С.7.

141. Серпунина Л. Рыбные консервы для детского и диетического питания // Рыбное хозяйство. 1999. №1 .-С 45.

142. Скурихин И.М., Нечаев А.П. О пище с точки зрения химика.- М.: Высшая школа, 1991. 288с.

143. Современная альтернатива подсолнечному маслу- эмульсия «тинеол» для смазки форм, листов, подов // Пищевая промышленность. 2001. - №3. -С. 58.

144. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам водорослей, беспозвоночных и морских млекопитающих / Под.ред. В.П. Быкова. М.: Изд. ВНИРО, 1999. - 262с.

145. Степанова А.Э., Павлова Г.В. Производство низкокалорийных мясопродуктов с использованием растительных белков. М.: АгроНИИТЭИ-ИММП, 1991.-36с.

146. Стерлюхина А.Н., Мачихин С.А. Стабилизация качества пищевых продуктов в процессе производства // Пищевая промышленность. 1999. - №6. - С.50-51.

147. Стопский B.C., Ключкин В.В., Андреев Н.В. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья. М.: Колос, 1992.-286 с.

148. Студенцова Н.А. Перспективы развития функционального продуктов питания из рыбного сырья // Рыбное хозяйство .- 2003.- №4. С.56-58.

149. Таблесик М.А., Солдатова А.А., Кондратьев Н.В. Новый вид кондитерского жира для вафельных изделий // Пищевая промышленность.- 2001. -№ 10.-С. 76-77.

150. Телегина Е.Б, Жижин В.И., Шаробайко В.И. Реологические особенности гелей желатина, содержащих карбоксиметилкрахмал // Применение холода для расширения ассортимента повышения качества продуктов: сб. науч. Трудов.-Л.,1988.-С.121-127.

151. Терещук Л.В., Жуков С.В. Стабилизирующие системы в технологии низкожирных комбинированных масел // Проблемы и перспективы здорового питания: Сборник научных работ.- Кемерово, 2000. С. 54-56.

152. Терещук Л.В., Жуков С.В., Печеник Н.А. Использование продуктов переработки сои в производстве аналогов сливочного масла // Технологии и процессы пищевых производств: Сборник научных работ.- Кемерово, 1999.- С.47-48.

153. Терещук Л.В., Субботина М.А., Ракитянская С.В// Мат.ХХХУШ юбилейной отчетной научной конференции за 1999год.-Воронеж.Гос.технол.акад. Воронеж, 2000. ч1,с. 128

154. Терещук J1.B. Биологически активная добавка в производстве новых продуктов питания // Материалы III международной научно-технической конференции. «Пища.Экология.Человек».М.: МГУПБ, 1999.- С.69.

155. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи.- М.: Агропромиз-дат, 1987.-303с.

156. Трихина В.В., Остроумов JI.A. Использование БАД в производстве ры-бо- и морепродуктов // Сб. науч. Трудов «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов». Кемерово. - 2001. - С.115.

157. ТУ 10 Бур.407.01-95 «Жир нерпы» пищевой.»

158. Тутельян В.А. Стратегия развития, применения и оценки эффективности биологически активных добавок к пище // Вопросы питания. 1996. -№ 6. - С.3-11.

159. Тыхеева Н.А., Ламажапова Г.П., Жамсаранова С.Д. Изучение иммуно-коррегирующих свойств липосомальных средств, полученных на основе жира нерпы // Весник ВСГТУ.-№3.-Улан-Удэ.-2001 .-С.51-58.

160. Тютюнников В.Н. Химия жиров.-М.: Агропромиздат, 1992.-447 с.

161. Устинова А.В., Деревицкая O.K., Милеенко Е.В. Мясные полуфабрикаты для детского питания // Мясная индустрия. 1999.-№3.-С.32.

162. Ушкалова В.Н. Стабильность липидов пищевых продуктов. М.: Агропромиздат. 1988.-151 с.

163. Файвишевский М.А. Новые технологические методы переработки некоторых видов вторичного сырья. Обзор, информация,- М.: АгроНИИТЭ-ИММП, 1993. -36с.

164. Файвишевский М.Л., Гребенщикова Т.Ю. Использование БЖЭ в производстве колбасных изделий. Мясная индустрия. 2000. - №7.-С.35-38.

165. Федоров В.Е. Нормы суточного потребления витаминов и таблицы содержания в основныхпродуктах. М.: ВСГИ, 1984.-158с.

166. Хранение продовольственных товаров / Ваньшевич В.П., Малютина Л.М., Резго Г.Я. и др.- М.: Экономика, 1983.- 216с.

167. Цимерман Е.И. Разработка пищевой эмульсии со сниженным содержанием масла: Тез. докл. Межгосуд. науч.-тех.конф.-Владивосток,1999.-С.35.

168. Чечин В.В., Трихина В.В. Масла рыбные- новые продукты с высоким содержанием беат каротина// Сб. научных работ КЕмТИПП «Проблемы и перспективы здорового питания».- Кемерово.2000.-С 49-52

169. Чиркина Т.Ф., Болотова М.Н., Пестерева О.В. Способ заготовки жира байкальской нерпы на пищевые цели.: Информ. Листок №21.- 1994г./ ЦНТИ. Улан-Удэ, 1994

170. Чиркина Т.Ф., Пестерева О.В. Выбор актиоксидантов жира нерпы// Сборник статей .Серии: Биотехнология пищевых производств. Вып.1. Химия. /ВСГТУ.- Улан-Удэ, 1994.- С. 115-119.

171. Чиркина Т.Ф., Пестерева О.В. Повышение качества жира байкальской нерпы путем внесения антиоксиданта // Прикладная биотехнология на пороге XXI века: Материалы Междунар.науч.-тех. конф.- М., 1995.-С.135-136.

172. Чиркина Т.Ф., Пестерева О.В. Разработка технологии обогащения пищевого жира байкальской нерпы //Там же.-С.119-125.

173. Чумак А.Д. Окисление липидов рыб. Методы определения // Химические и биохимические основы обработки гидробионтов: Изв. ТИНРО.-1995.-T.118.-СЗ-18

174. Чупикова Е.С. Молоки минтая и пищевые продукты на их основе// Тез. докл. Междунар. конф. «Человек, экология, культура на пороге 21 века».-Находка, 1999. Ч.2.-С.9.

175. Шатнюк JI.H., Спиричев В.Б., Зобкова З.С. Поливитаминный премикс для обогащения молока и молочных продуктов// Материалы третьей международной научно-технической конференции. «Пища. Экология. Человек». М.: МГУПБ, 1999. С.50.

176. Шахман А.В., Даценко З.М., Шумейко В.Н. Антиоксидантное действие фосфолипидного комплекса, выделенного из морских организмов // Ук-райнский биохимический журнал.- 1994.- №4.- С.87-95.

177. Шерман Ф. Эмульсии. / Пер с англ. Под ред. А.А. Абрамзона.-JI.: химия. 1972.-448с

178. Шмелева Л.И. Техническая микробиология маргарина и майонеза. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 152с.

179. Шульгина Л.В., Загородная Г.И. Получение новых продуктов с добавками из морских объектов // Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке: Материалы науч.-техн. конф.- СПб., 2001.-С 351-352.

180. Эмануэль Н.М., Лясковская Ю.Н. Торможение процессов окисления.-М.: Пищевая промышленность, 1962.- 291с.

181. Яковлева З.А., Христоферзен Г.С., Зубченко Д.Г. Перспективы использования мелких азово-черноморских рыб на производство пищевых продуктов новых форм/ / Новые белковые продукты на основе гидробионтов: сб.науч.тр. / ВНИРО.- 1989.-С. 114-117

182. Ярочкин А.П., Чупикова Е.С., Кунецов Ю.Н., Петров В.А. Консервы изминтая улучшенной пищевой ценности // Тез. докл. Междунар. симпоз. «Питание 21 века».- Владивосток, 1990.-С. 70-71.

183. Agricultural and Biological chemistry. 1972- V.36.- p. 719

184. Becker C, Kyle D.J. Developing functional foods containing algal docosa-hexaenoec acid // Food technology.-1998.-Vol.52.-N7.-P.68-71.

185. Bohm II., Boeing H., Hempel J., Raab В., Kroke A. Flavonole,flavone und anthocyane als naturliche antioxidantien der nahrung und ihre mugliche rolle bei der prevention chronisher erkrankungen // Z. Erndhrungswiss, 1998, 37, S.147-163.

186. Brower V. Nutraceuticals: poised for a fealthy slice of the healhcare market? //Nature biothecnology.- 1998.-Vol. 16.- P.- 728-731.

187. Bullock E., Dawson C.J. Carotenoid Pigments of the Holothurian psolus faricii Duben et Koren //Сотр. Biochem/ Phisiol.-1980.-Vol.34.-P.799-804/

188. Dreosti G.M., Doesburg J.J., Atkinson A.: Fish chesse spred. FIRIAnnual report nr 2, p.56-57, 1987

189. Gasporoli A., Fedeli E.Influenza del all gasidazone dello struttll// Riv.inai/ sostanze grasse.-1993.-70.-№5.-P 233-236

190. Hilditch T.P. The chemikal constitution of natural fats.- London,1956,682 p.

191. Jack D. Combing the oceans for new therapeutic agents// Lanset.-1998.-Vol.352.-P.704

192. Kang J., et al Characteization of Texture and ruchanicol Properties of meat-induced Soy Protein Gels// JAOCS.1991/Vol. 68. P.339-412

193. Kinsella J.E. Functional properties of food proteins: thermal Modification involving denaturation and gelatin. Food science and technology: Present Status and Future Dir. Proc., 6-th Int.Cong.,Dublin,Sept.-1983.-P.226-246.

194. Knorr D. Nutritional quality. Food processing and biotechnology aspects of chitin and hitozan: a review// Process and biochemistry.-1985.-Vol.21/-N3;

195. Kolakovvski E: Pasty rybno-vvarzywne. Przegl. Gastron , nr 2,9-11, 1981

196. Kolakowski Е/ Technologia farszow rybnych.-Warszawa.- Panstwowe Widawnictwo Naukowe.-1986.-220s

197. Kolodziej K. Parse jako kierunek vvykorzystania ryb о nizsej przydatnosci w przetworstwie//Technika I gospodarka morska.-1989.-R.39/-N7.-S. 319-322

198. Miki W. Biological functions and activities of animal carotenoids// Pure & Appl.Chem.-1994.-Vol.63.-N 1.-P. 141-146.

199. Ohshima T. Recovery and use of nutraceutical products from marine resources // Food technology.-l 9998.-Vol.52.-N 6.- P.50-54

200. Parker L.T. Emulsifier, stabilisers. Thickeners and gelling agents the legislation// Food Flavoumngs Paci, aging and processing.-1980.-Vol.2.-N3.-P.16.

201. Patashnik M., Kudo G., Miyauchi D.: Bone particle content of some minced fish flesh forms a base for flavoured dips, snack items. Food Product Dtvelop-ment, No 7/8,307-308, 1983

202. Svift K., et al Agricatural and biological chtmistry.l972.V.36.P.719.

203. Toyama K., Shimam M. The protection of marine products from their deterioration duet the oxidation of oil -13. Applicability of concentrated natural tocopherol mixture// Bull. Jap. Soc. Sci. fish.-1979, Vol. 38,N5. p.487-495.1. ОКП 9281131. ИЗ