Организационно-экономические аспекты совершенствования деятельности предприятий общественного питания тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 08.00.05, кандидат экономических наук Величко, Евгений Михайлович

• Величко, Евгений Михайлович
• кандидат экономических наук
• 1997

Оглавление диссертации кандидат экономических наук Величко, Евгений Михайлович

Введение.

Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПРЕДПОСЫЛКИ ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В УСЛОВИЯХ РЫНКА.

1.1. Современное состояние общественного питания как отрасли народнохозяйственного комплекса.

1.2.Понятие безубыточности деятельности предприятия общественного питания.

1.3.Классификация производственных затрат (издержек) предприятия общественного питания.

Глава 2. СОСТОЯНИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НА ОБЪЕКТЕ ИССЛЕДОВАНИЯ В СОВРЕМЕННЫХ УСЛОВИЯХ

2.1. Организационно-экономические аспекты состояния отрасли в исследуемом регионе.

2.2. Организационно-экономическая деятельность предприятия общественного питания "Экспресс".

2.3. Структура производственных издержек предприятия общественного питания "Экспресс".

Глава 3.НАПРАВЛЕНИЯ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.

3.1. Организация функционирования отрасли в условиях кризиса

3.2. Методический подход к проведению операционного анализа производственной деятельности предприятий общественного питания по системе "Директ-костинг".

3.3. Определение основных показателей безубыточности и прибыльности деятельности предприятия.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Организационно-экономические аспекты совершенствования деятельности предприятий общественного питания»

Актуальность темы исследования. Происходящее в России углубление рыночных преобразований выдвигает принципиально новые требования к общественному питанию, как отрасли экономики. В условиях дисбаланса рынка и явного отставания отрасли от темпов развития розничной торговли, объективно обусловленных переходом к многообразию форм собственности, от предприятий общественного питания требуется приведение в действие всех резервов совершенствования их деятельности.

Общественное питание, как подсистема экономики, оказалось в наиболее сложных условиях, обусловленных спецификой его деятельности. Традиционное сочетание производственных, торговых функций, а также обслуживания, присущих предприятиям общественного питания, в современных условиях испытывает определенную разбалансированность. Предпочтительной сферой деятельности для предприятий питания становится реализация покупных товаров, а не производство собственной продукции, являющейся главной производственной функцией, так как последнее характеризуется более высокой трудоемкостью и гораздо труднее самофинансируется.

В этой связи каждому предприятию общественного питания необходимо более рационально подходить к проблеме определения объемов хозяйственной деятельности, не допуская перерасхода ресурсов и соблюдая строжайший режим их экономии, поскольку предприятия общественного питания несут полную ответственность за конечные результаты своей работы. С переходом отрасли к рыночным условиям хозяйствования перед ней встала серьезная проблема низкой доходности, не обеспечивающей самофинансирование воспроизводства.

Проблемы функционирования общественного питания в народнохозяйственном комплексе широко освещены и раскрыты в трудах отечественных ученых, таких как А.С.Артемьев, Л.П. Басков, С.В.Бороздин, Л.А.Брагин, А.И.Гребнев, В.И.Карсекин, А.И.Кочерга, В.И.Кравцова, В.Р.Мартынов, А.М.Менделевич, В.И.Пивоваров, Д.И.Правдин, В.М.Ройзман, И.А.Фейзулаев и др. Однако в основном труды указанных авторов были подготовлены и изданы в период функционирования административно-командной экономики, поэтому в них преимущественно рассматривались вопросы совершенствования соответствующего временному периоду хозяйственного механизма. В то же время фундаментальные работы, посвященные проблемам отрасли в условиях рыночной экономики, носят единичный характер. Среди них можно выделить диссертационные исследования J1.A.Братина, Л.П.Дашкова, Н.Ю.Магомедова.

Вместе с тем уровень развития общественного питания заметно отстает от имеющихся потребностей и опыта ряда стран за рубежом. Складывающаяся тенденция замедления ее развития, низкие производительность труда и рентабельность, отсталая технология производства, неразвитая сеть предприятий общественного питания, ограниченный ассортимент производимой обеденной продукции, низкое качество пищи и культуры обслуживания, недостаток финансовых ресурсов подтверждают необходимость повышения эффективности функционирования предприятий общественного питания. Реализация поставленных перед ними целей в условиях рыночной экономики требует пересмотра многих положений, связанных с взаимодействием социальных и экономических аспектов эффективности хозяйственной деятельности.

Рост частного сектора общественного питания, его рыночная мобильность обусловливают необходимость серьезных научных исследований в данной сфере. Традиционно объектом научных исследований являлись отрасли экономики, крупные объединения предприятий, уровни иерархии управления, которые в основном имели незначительную степень практического применения для конкретного предприятия.

Изложенные выше аргументы свидетельствуют об актуальности темы диссертационного исследования, а также определяют общие направления и логику построения работы.

Цель и задачи исследования. Целью диссертационного исследования явилась разработка конкретных рекомендаций и предложений по обеспечению безубыточной деятельности предприятий общественного питания в рыночных условиях.

Достижению поставленной цели будет способствовать решение ряда задач:

- изучение современного состояния общественного питания как отрасли народнохозяйственного комплекса; определение сущности безубыточности деятельности предприятия общественного питания;

- рассмотрение структуры производственных затрат (издержек) предприятия общественного питания;

- сравнительный анализ состояния предприятий отрасли в исследуемом регионе;

- организационно-экономическая, производственная деятельность предприятия общественного питания "Экспресс";

- анализ структуры издержек предприятия общественного питания "Экспресс";

- разработка предложений по совершенствованию деятельности общественного питания в условиях кризиса отрасли;

- разработка методического подхода к проведению операционного анализа производственной деятельности предприятий общественного питания по системе "Директ-костинг"; определение основных показателей безубыточности и прибыльности деятельности предприятия.

Сложность рассматриваемых вопросов, их новизна и недостаточная апробация на практике не позволили осветить их в полной мере. Ряд из них выдвинут и раскрыт в порядке постановки и носит дискуссионный характер. Автор далек от трактовки своей позиции по данным вопросам как истины в последней инстанции. Некоторые положения требуют дальнейшего научного исследования и экспериментальной проверки.

Предмет и объект исследования. Предметом исследования является деятельность предприятий общественного питания в условиях кризиса отрасли. Объектом исследования определены предприятия общественного питания Белгородской области и Северо-Кавказского региона: Краснодарского и Ставропольского краев и Ростовской области.

Теоретической и методологической основой исследования послужил диалектический метод, теория познания, современная экономическая теория рыночных отношений и исторический опыт развития экономики в России и за рубежом, законодательство России, постановления Правительства и Государственной Думы, Центросоюза России по исследуемой проблеме, труды отечественных и зарубежных ученых, периодические издания, в которых рассматривались проблемы организации общественного питания и функционирования отрасли.

В качестве информационной базы использованы материалы Госкомстата, Центросоюза России, результаты непосредственного обследования предприятий общественного питания исследуемого региона, результаты научно-исследовательских работ по данной проблематике.

Обработка информации и в целом выполнение работы проводилось на ПЭВМ с использованием таких методов исследования, как построение гипотез, логическая оценка явлений, системный подход, статистическое наблюдение, экономические анализ и синтез, экономико-математическое моделирование, графический, факторный анализ и др.

Научная новизна диссертации определяется тем, что выполненная работа является первым исследованием проблем развития частных малых предприятий общественного питания в условиях реформирования собственности и формирования рыночных отношений. Полученные при этом конкретные результаты исследования, характеризующие его научную новизну, выражаются в следующем:

1. Проведен ретроспективный анализ роли и места общественного питания в формировании внутреннего валового продукта России. Определены объективные причины убыточности отрасли общественного питания, как неотъемлемой части народно-хозяйственного комплекса, в условиях кризиса экономики. Выявлены последствия денационализации отрасли, обозначены проблемы функционирования в условиях современной экономической политики.

2. Исследованы тенденции и выявлены недостатки развития материально-технической базы общественного питания, обоснована необходимость ее реорганизации.

3. Сформулированы основные исходные положения методического подхода к определению безубыточности деятельности предприятий общественного питания.

4. Уточнена классификация производственных затрат предприятий общественного питания, проведено математическое исследование зависимости издержек от основных финансовых показателей деятельности.

5. Исследован опыт функционирования зарубежных предприятий быстрого питания, проблемы организации централизованного производства обеденной продукции и обеспечения последней предприятий питания.

6. Обоснован и разработан качественно новый методологический подход к определению основных показателей безубыточности и прибыльности предприятий общественного питания для проведения операционного анализа производственной деятельности предприятий общественного питания по системе "Директ-костинг".

7. Предложены новые формы внутренней отчетности для анализа хозяйственной деятельности предприятий, приближенные к требованиям мировой практики учета и отчетности.

Практическая значимость исследования состоит в том, что положения, выводы и рекомендации, сформулированные в диссертации, могут быть предложены в качестве одного из путей выхода предприятий общественного питания из глубокого кризиса, выражающегося в убыточности отрасли.

В процессе исследования осуществлены конкретные разработки, предназначенные для практического внедрения, в частности рекомендации по определению объемов производства продукцщцщедью достижения порога безубыточности и получения необходимой прибыли. В связи с небольшими объемами хозяйственной деятельности и высокой долей производственных издержек особую значимость предлагаемые рекомендации имеют для малых предприятий общественного питания различных организационно-правовых форм.

Внедрение, апробация и публикация результатов исследования. Диссертационное исследование обобщает результаты НИР "Резервы повышения эффективности деятельности предприятий общественного питания", выполненной при непосредственном участии автора кафедрой организации коммерческой и предпринимательской деятельности Белгородского университета потребительской кооперации.

Предложения автора по результатам исследования будут апробированы и внедрены в практику деятельности предприятий общественного питания Северо-Кавказского региона.

Внедрение предложений и рекомендаций, разработанных автором, позволит предприятиям общественного питания более рационально планировать объемы хозяйственной деятельности с целью достижения порога безубыточности, и, в конечном счете, обеспечить рентабельность работы предприятий на современном этапе развития экономики.

Основные результаты диссертации докладывались автором на научно-практических конференциях вузов г. г. Белгорода и Ставрополя и нашли свое отражение в публикациях. По теме диссертационного исследования опубликовано 8 работ, общим объемом 24,0 п.л., в том числе учебник "Рынок. Организация коммерческой и предпринимательской деятельности" - 16,2 п.л. (в соавторстве) и учебно-практическое пособие " От безубыточности к прибыли" - 6,2 п.л. (в соавторстве).

Объем и структура работы. Диссертация состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованных источников и приложений.

Заключение диссертации по теме «Экономика и управление народным хозяйством: теория управления экономическими системами; макроэкономика; экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами; управление инновациями; региональная экономика; логистика; экономика труда», Величко, Евгений Михайлович

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Выполненная в ходе диссертационного исследования работа по изучению состояния организации общественного питания на современном этапе развития экономики и перспектив его развития позволила сделать ряд выводов.

1. Общественное питание представляет собой обособившуюся хозяйственную подсистему экономики, главной целевой функцией которой является предоставление услуг населению в форме общественно организованного питания. Здесь наблюдается общность материально-вещественной, торгово-технологической и организационно-экономической структур. Традиционно общественное питание, наряду с торговлей, играло существенную роль не только в решении социально-экономических задач, но и в формировании внутреннего валового продукта страны. Производство услуг, как рыночного, так и внерыночного характера, занимает в общем объеме валового внутреннего продукта значительную долю: от 32,6 % в 1990 году до 52,7 % в 1992 году. Резкое увеличение производства услуг в 1992 году (+16 %) объясняется развитием частного сектора во всех отраслях экономики, в том числе и в торговле, и в общественном питании. Доля торговли и общественного питания в общем объеме производства услуг составила соответственно 14,0 % в 1990 году и 53,1 % в 1992 году, что, безусловно, подчеркивает значимость данных отраслей для экономики России в целом.

2. Проведенная в общественном питании приватизация не имела значительного эффекта по двум основным причинам: - не была учтена специфика общественного питания, в частности неоднородность предприятий общественного питания по выполняемым функциям; - в общественном питании имеет место централизация заготовительных, складских, транспортных, учетных и контрольных операции, существуют для всех общие заготовочные цеха и т.д., что не позволяет приватизировать отдельные подразделения.

В отраслевом разрезе приватизировано 33 % предприятий торговли, 20 % - промышленности, 11,5 % - строительства и всего лишь 7,4 % -предприятий общественного питания. В целом по Российской Федерации 83 % торговых предприятий находится в негосударственном секторе. Удельный вес негосударственных предприятий розничной торговли в общем их количестве составляет 84 % в общественном питании - 75 %. За 1993-1994 годы было создано вновь 478 тыс. малых предприятий, а их общее количество достигло в 1994 году 1038 тыс., что в 1,85 раза больше, чем в 1992 году. Наибольшее развитие получили малые предприятия, осуществляющие общую коммерческую деятельность по обслуживанию рынка (их число за два года возросло с 20,6 до 160 тысяч или в 8 раз). Удельный вес малых предприятий, основным видом деятельности для которых является торговля или общественное питание, в общем их количестве на протяжении ряда лет колеблется на уровне 42 -50 %, однако большей частью такие предприятия оказывают торговые услуги, а не услуги общественного питания, так как частных малых предприятий общественного питания насчитывается всего 700 единиц.

Наиболее слабые звенья системы российского малого бизнеса включают в себя ограничение финансовых возможностей, трудности в материально-техническом обеспечении, несовершенство законодательства в области малого бизнеса, отсутствие опыта деятельности в рыночных структурах и многие другие. Отсутствует также система проведения глубокого анализа деятельности малых предприятий, нет надлежащего учета результатов их работы, практически не ведется отчетность по тем показателям, которые дают право малым предприятиям воспользоваться льготами по налогообложению.

3. Сложившуюся в общественном питании ситуацию нельзя отнести к позитивным следствиям рынка, так как при общем снижении валового внутреннего продукта объем услуг растет не за счет эффективности деятельности отечественной промышленности, а за счет перепродажи импортных товаров.

4. Традиционно общественное питание являлось крупным потребителем трудовых ресурсов, однако в последние годы ситуация резко меняется. Сокращение численности работников общественного питания происходило на протяжении более чем двух десятилетий и его нельзя отнести к негативным следствиям рыночных отношений. В основном причиной этому была высокая трудоемкость общественного питания.

В общественном питании наметилась тенденция снижения доли отрасли в совокупном розничном обороте с 10 % в 1980 году до 3 % в 1995 году.

5. Общественное питание в потребительской кооперации развивается под воздействием острого недостатка финансовых ресурсов у организаций и предприятий, низкого покупательского спроса населения, возрастающей конкуренции со стороны частного сектора отрасли, особенно торговых точек с небольшими объемами хозяйственно-финансовой деятельности, узким ассортиментом предлагаемой продукции и практически полным отсутствием основных фондов, где цены на продукцию ниже, чем в других, имеющих более оснащенную материально-техническую базу, предприятиях общественного питания. Отрицательно сказывается на развитии отрасли снижение объемов реализации продукции собственного производства, слабое изучение конъюнктуры рынка, неполное и неэффективное использование внутренних резервов. Под влиянием этих факторов деформируется структура товарооборота общественного питания в сторону увеличения доли покупных товаров.

6. С переходом отрасли к рыночным условиям хозяйствования перед ней встала серьезная проблема низкой доходности, не обеспечивающей самофинансирование воспроизводства. Если ранее, несмотря на принимаемые меры по ликвидации убыточности и применение системы дотаций из централизованных фондов, убыточными являлись в основном предприятия общественного питания 111 наценочной категории то при рыночных условиях даже более высокий уровень наценки не позволяет многим предприятиям общественного питания преодолеть порог безубыточной деятельности.

7. Анализ состояния общественного питания в исследуемом регионе выявил, что максимальное количество предприятий общественного питания к уровню 1991 года, до начала рыночных реформ, сохранено в Белгородской области (80,6 %), минимальное - 60,4 % - в Ростовской области, что привело к росту розничного товарооборота (включая общественное питание в 4,37 раза и 2,2 раза соответственно или в расчете на душу населения территории - в 3,47 раза в Белгородской области и в 2,2 раза - в Ростовской. Общественное питание Белгородской области находится ближе к достижению порога безубыточности. Потребительская кооперация данного региона в целом имеет положительные финансовые результаты деятельности, тогда как в других регионах объекта исследования потребительская кооперация является убыточной. Минимальный размер убытка (37 млн.руб.) имеет общественное питание Белгородской области, максимальный (1680 млн.руб.) - общественное питание Краснодарского края. Доля оборота общественного питания в общем розничном товарообороте составляет наибольшую величину в Белгородской области (8,6 %), в Краснодарском крае - 5,4 %. Основная функция общественного питания - производство собственной продукции максимально осуществляется в общественном питании Ставропольского края, где удельный вес собственной продукции в обороте составил в 1995 году 55,4 %. Вышеизложенное позволяет сделать вывод о более устойчивом финансовом состоянии предприятий общественного питания (как муниципальных, так и кооперативных) в Белгородской области, чей опыт может в качестве рекомендации ко внедрению в других регионах

8. Анализ производственной деятельности частного малого предприятия общественного питания "Экспресс" выявил, что данное предприятие относится по своему типу - к барам 1 категории, что определяет ассортимент продукции собственного производства и реализуемых покупных товаров. Поскольку материально-техническая база (за исключением приобретения отдельных видов оборудования) за исследуемый период осталась неизменной, при возросшей степени износа основных средств, первоочередной задачей для предприятия является практика финансирования долгосрочных инвестиций и финансовых вложений с целью расширения объемов хозяйственной деятельности, что позволит в конечном счете увеличить размер выручки от реализации продукции, товаров и услуг и, следовательно, прибыли.

За отчетный период при относительно небольших темпах инфляции на данном предприятии существенно увеличилась сумма активов, что положительно характеризует деятельность предприятия в целом. По полученным финансовым результатам деятельность предприятия можно охарактеризовать как рентабельную, но в виду незначительного размера прибыли, близкой к безубыточной. Сложившаяся на предприятии ситуация свидетельствует о назревшей необходимости оптимизации объемов хозяйственной деятельности.

9. Обеспечение сбалансированности по-прежнему является одной из наиболее актуальных задач развития общественного питания, роль и значение которой возрастает с развитием рыночных процессов, появление новых технологий и означает максимально возможное количественное и качественное соответствие между элементами ее структуры, при которой эффективно реализуются промежуточные и конечные цели этой организации. Сбалансированность в общественном питании должна определяться его местом, функциями и задачами, объективными взаимосвязями между отраслями. В соответствии с основными элементами общественного питания и взаимосвязи между ними можно выделить следующие стороны сбалансированности: структурную, факторную, лаговую (временную) и функциональную.

10. В условиях интеграции отечественной промышленности в мировое хозяйство повышается интерес к оценке конкурентоспособности продукции и услуг, значимость которой возрастает. Поскольку потребитель выбирает товар не только по признаку цены, но и по потребительным свойствам, для товаропроизводителя имеет место двуединая проблема организации производства посредством снижения цены на товар при одновременном повышении его качества.

Степень удовлетворения потребителей на продукцию общественного питания в количественной форме затруднена и может быть выражена как в индексной форме, так и в процентах к полному удовлетворению потребностей. В этих случаях можно успешно использовать методы экспертных оценок. При планировании объемов деятельности предприятий и организаций общественного питания на текущий и среднесрочный периоды в условиях конкуренции, необходимы учет конкурентоспособности каждого отдельного вида продукции, проектируемого объема таких одноименных товаров, общего объема продукции всей плановой структуры.

11. Контроль качества продукции в общественном питании не утратил своей актуальности и является средством и составной частью процесса управления качеством. Общественное питание представляет собой наиболее сложную отрасль с точки зрения организации контроля качества продукции. Многочисленность видов перерабатываемого сырья и наименований вырабатываемой продукции обуславливает большой объем контролируемых показателей. В связи с тем, что сырье, поступающее в общественное питание, является скоропортящимся, возникает необходимость создания системы оперативного контроля, позволяющего своевременно реагировать на неблагоприятные изменения качества в процессе производства готовой продукции. Проблема качества приобрела более важное значение в связи с высокой долей продукции (особенно импортного производства), не соответствующей не только требованиям качества, но и требованиям безопасности. Исходя из этого, считаем целесообразным возродить для предприятий общественного питания следующие виды контроля, осуществление которой вполне доступно каждому конкретному предприятию: входной, операционный, приемочный. Использование конкретных форм оценки качества продукции в системе контроля будет определяться в зависимости от типа предприятия общественного питания.

12. Увеличению объемов выпуска продукции предприятий общественного питания и повышению качества обслуживания посетителей будет способствовать работа по сертификации предприятий общественного питания. Это потребует проведения в каждом предприятии общепита комплекса мероприятий, обеспечивающих безопасность услуг питания для потребителей в соответствии с имеющейся нормативной базой.

13. Особую роль в возрождении общественного питания призваны сыграть предприятия быстрого обслуживания, которые в условиях многоукладной экономики и разнообразия форм собственности могут стать основой сети общедоступных предприятий питания, и позволят при минимальных затратах удовлетворять разнообразный спрос потребителей на продукцию общественного питания с учетом специфических условий ее потребления. В организации работы предприятий быстрого обслуживания существует ряд серьезных проблем, одна из которых - проблема утилизации отходов. Особую актуальность названная проблема приобрела в последнее десятилетие в связи с резко обострившейся экологической обстановкой. Решение проблемы утилизации отходов потребует своевременной и соответствующей замены применяемых упаковочных материалов и в полной мере не может быть достигнуто на уровне отдельного предприятия. В немалой степени решению данной проблемы может способствовать возрождение предприятий, занимающихся организацией централизованного производства, мелкоштучными полуфабрикатами и продуктами высокой степени готовности, включая быстрозамороженные и консервированные. По нашему мнению, такие предприятия могут быть различными как по организационно-правовой форме, так и по форме собственности.

14. Резервом повышения доходности общественного питания может служить снижение издержек производства и обращения на основе роста эффективности ресурсов, внедрения прогрессивных технологий выпуска продукции и форм организации труда, увеличения товарооборота оборачиваемости мест и др. При этом снижение издержек производства и обращения имеет свои границы, превышение которых может отрицательно повлиять на качество выпускаемой продукции и уровень обслуживания потребителей. Поэтому, наряду со снижением издержек, с целью повышения доходности предприятий общественного питания, необходимо рассматривать и упорядочение системы торговых скидок и наценок на используемые сырье и реализуемые товары.

15. Безубыточная хозяйственно-финансовая деятельность предприятия представляет собой экономическое состояние, при котором полученные в результате определенного вида деятельности предприятием доходы будут равны расходам, понесенным предприятием вследствие того же вида деятельности, за определенный период времени. Основной целью анализа безубыточности является установление изменений финансовых результатов в зависимости от изменения соответствующего уровня производительности или объема производства и реализации.

16. Классификация затрат на условно-постоянные и условно-переменные в практике отечественных предприятий до сих пор используется крайне редко, что противоречит теории и практики западной системы управленческого учета. Представляется целесообразным проведение операционного анализа по системе учета прямых затрат - системе "Директ-костинг", где основное внимание уделено взаимосвязи изменения затрат ресурсов в зависимости от изменения объемов деятельности, что дает возможность гибкого и оперативного принятия решений по нормализации финансового состояния предприятия.

Решение вопросов, связанных с целесообразностью расширения или сокращения объемов производства и реализации при добавлении дополнительных производственных переменных факторов к уже имеющимся фиксированным ресурсам, лежит в расчете величин издержек прироста (или снижения) при расширении хозяйственно-финансовой деятельности. Издержки производства и реализации следует рассматривать не просто как произведенные затраты для функционирования предприятия, производства и реализации продукции, но и с позиций определения наилучшей, наиболее целесообразной возможности по их использованию: необходимо формировать такие издержки, которые обеспечат получение оптимального, наиболее целесообразного, желаемого результата.

17. В качестве одного из направлений совершенствования деятельности отрасли в условиях рынка автором предлагается методический подход к анализу и прогнозу безубыточности. Это позволит решить ряд задач, таких как: определение роста или снижения объемов деятельности для обеспечения безубыточной работы предприятия за конкретный временной интервал; определение возможного увеличения объемов продаж для покрытия затрат на проведение маркетинговых исследований; прогнозирование уровня рентабельности предприятия после выведения на рынок модернизированного или нового продукта и др.

18. Разработка методического подхода осуществлена при помощи математических методов, при определенных ограничениях и допущениях. Исследование безубыточности относится только к решениям, принимаемым в пределах приемлемого диапазона объемов деятельности. При анализе предполагается, что издержки достаточно точно можно разделить на постоянные и переменные. Точность получаемых результатов зависит от степени точности такого деления издержек. Величина выручки от реализации, при которой предприятие будет в состоянии покрыть все свои расходы без получения прибыли (прибыль равна нулю) носит название критического объема деятельности или "мертвой точки". Одной из важнейших целей любого предприятия является не только достижение безубыточности деятельности, но и получение целевой (необходимой, минимальной, целесообразной, максимальной) прибыли.

19. Определение финансового обеспечения деятельности предприятия и наиболее эффективного использования имеющихся денежных средств возможно на основе оценки текущей финансовой информации и прогноза объемов реализации продукции в последующие периоды. Автор предлагает для внутреннего планирования на частном предприятии использовать определенную систему планово-отчетных документов, состоящую из оперативного плана (отчета), плана (отчета) доходов и расходов, плана (отчета) движения денежных средств, балансового отчета (плана). Предлагаемый в работе перечень документов приведен в соответствии с требованиями мировой практики, что весьма актуально для отечественных предприятий, производящих переход на отчетность, соответствующую стандартам европейского бухгалтерского учета. Названные документы позволяют осуществить анализ самоокупаемости производства продукции с помощью методики финансовых коэффициентов и определить потребность в капитальных вложениях.

Рассмотренные в данной работе вопросы, безусловно, не исчерпывают полностью проблему обеспечения безубыточности как единственного направления совершенствования деятельности предприятий общественного питания. Сложность рассматриваемых вопросов, их новизна и недостаточная апробация на практике не позволили осветить их в полной мере. Ряд из них выдвинут и раскрыт в порядке постановки и носит дискуссионный характер. Автор далек от трактовки своей позиции по данным вопросам как истины в последней инстанции. Некоторые положения требуют дальнейшего научного исследования и экспериментальной проверки.

Однако, по нашему мнению, данный подход может быть вполне приемлем для предприятий с небольшими объемами деятельности и в конечном итоге может служить в качестве одного из путей выхода системы общественного питания из сложившейся кризисной ситуации.

Список литературы диссертационного исследования кандидат экономических наук Величко, Евгений Михайлович, 1997 год

1. О защите прав потребителей: Закон Российской Федерации, 7 февраля 1994 г., N2300-1.

2. О стандартизации: Закон Российской Федерации, 10 июня 1993 г., N 5154-1.30 сертификации продукции и услуг: Закон Российской Федерации, 10 июня 1993 г., N 5151-1.

3. Гражданский кодекс Российской Федерации, ч. 1,2. М.: 1995.

4. О сертификации продукции собственного производства: Положение. Утв. Министерством Внешних экономических связей РФ от 29 июля 1993 г., N 325.

5. О порядке выдачи гигиенических сертификатов на продукцию: Положение. Утв. Постановлением Госкомитета санэпидемнадзора РФ от 5 января 1993 г., N 1.

6. О введении обязательной сертификации в сфере общественного питания. Постановление Госстандарта России, Роскомторга и Госкомсанэпиднадзора России № 4/3/3 от 18.01.1995 г.

7. Нормативно-методические документы по вопросам сертификации услуг общественного питания. М.: ЦС, 1996, - 146 с.

8. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания// Питание и общество. 1993. - № 5-6, с. 10-12.

9. П.Россия в цифрах.:Крат. стат. сб./ Госкомстат России. М.: Финансы и статистика, 1996. - 400 с.

10. Российский статистический ежегодник, 1994: Стат. сборник/ Госкомстат России. -М.: 1995.

11. Российский статистический ежегодник, 1995: Стат. сборник/ Госкомстат России. М.: 1996.

12. Социально-экономическое положение потребительской кооперации РФ в 1995 году: Стат. сб. М.: ЦС, 1996.

13. Торговля в России, 1996: Стат. сб.- М.: Финансы и статистика,1996.

14. Аветисова А. Социальный статус массового питания: радости мало// Питание и общество. 1993. - № 7 - с. 2-3.

15. Академия рынка. Маркетинг/ Под ред. А.Г.Худокормова. М.: Экономика, 1993.

16. Аксененко А.Ф., Шеремет А.Д. Учет, калькулирование и анализ себестоимости продукции. М.: МГУ, 1984.

17. Американская школа управления. Бизнес-план или как повысить доходность вашего предприятия. М.:, 1992.

18. Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятий и объединений./Под ред. В.И.Рыбина. М.: Финансы и статистика, 1989.

19. Анастасенко Г.А. Структуризация в моделировании системы массового питания пассажиров на железнодорожном транспорте в условиях перехода к рыночной экономике. Автореф. дисс. к.э.н., спец. 080005, 1994, 20 с.

20. Антипова O.J1. Развитие арендных отношений в системе общественного питания (в переходный период к рыночной экономике). Автореф. дисс. к.э.н., спец. 080005, 1991, 23 с.

21. Антони Р. Основы бухгалтерского учета. М.: СП "Триада1. НТТ".

22. Архангельская Т.А. Экономико-организационные вопросы кооперации общественного питания с отраслями продовольственного комплекса СССР. Автореф. дисс. к.э.н., спец. 080005, 1991, 19 с.

23. Базаров Н. О месте общественного питания в продовольстввенном комплексе СССР. Экономические науки. - 1986, -№ 1 - с. 95-96.

24. Балабанов И.Т. Основы финансового менеджмента. Как управлять капиталом? М.: Финансы и статистика, 1995.

25. Барсукова С.В. Исследование издержек предприятий массового питания в системе маркетинга. Автореф. дис. к.э.н., спец. 080012, 1994, 23 с.

26. Безруких П.С., Кашаев А.Н., Комиссарова И.П. Учет затрат и калькулирование в промышленности. М.: Финансы и статистика, 1989.

27. Бизнес-план. Рабочая книга. С.-Пб.: 1992.

28. Бизнес-план: методические материалы/ Под ред. проф. Р.Г.Маниловского. М.: Финансы и статистика, 1996. - 80 с.

29. Блэк С. Паблик Рилейшнз. Что это такое? М.: Новости, 1990.

30. Бок Зи Коу. Интенсификация общественного питания. М.: Экономика, 1987.

31. Боканов М.И., Шеремет А.Д. Теория экономического анализа. -М.: Финансы и статистика, 1993.

32. Братин JI.А. Общественное питание: рыночная стратегия развития/ Московский институт народного хозяйства им. Г.В.Плеханова, М.: 1991, - 259 с. - Деп. В ЦБТЭИ ЦС РФ СССР.

33. Буров В.П., Морошкин O.K., Новиков O.K. Бизнес-план. Методика составления. Реальный пример. М.: Изд-во ЦИПКК АП, 1995. - 88 с.

34. Введенский А.П., Белик М.Д. Реконструкция предприятий общественного питания и торговли. М.: Экономика, 1989. - 126 с.

35. Герчикова И.Н. Маркетинг и международное коммерческое дело. М.: Внешторгиздат, 1990.

36. Грузинов В.П. Экономика предприятия и предпринимательство. М.: СОФИТ, 1994 - 496 с.

37. Гэммон Дж. Покупка и продажа в малом бизнесе./Под ред. Л.Н.Павловой. М.: Аудит, ЮНИТИ, 1996.

38. Дашков Л.П. Новые формы хозяйствования в общественном питании потребительской кооперации. М.: УНК ПК МКИ ЦС, 1991.

39. Дашков Л.П. Практическое руководство по переходу организаций и предприятий общественного питания к работе в условиях рыночной экономики. М.: Информационно-внедренческий центр "Маркетинг", 1991.

40. Дашков Л.П. Малые предприятия общепита: порядок создания и хозяйствования// Потребительская кооперация 1991 - № 11 - с. 28-31.

41. Дашков Л.П. Общественное питание в сельской местности на пути к рынку. М.: 1992 - с. 38 - 45.

42. Дашков Л.П. Настольная книга хозяйственного руководителя, предпринимателя, коммерсанта, бизнесмена. М.: Информационно-внедренческий центр "Маркетинг", 1993.

43. Дашков Л.П. Развитие общественного питания потребительской кооперации в условиях формирования рыночных отношений. Автореф. дисс. д.э.н., спец. 080005, 1994. 38 с.

44. Дейян Арманд. Реклама. М.: Издательская группа "Прогресс",1993.

45. Долан Э.Дж., Линдсей Д. Рынок: микроэкономическая модель./ Под ред. Б.Лисовика, В.Лукашевича. С.-Пб., 1992.

46. Долбина В.Ф. Прибыль и рентабельность предприятий общественного питания в новых условиях хозяйствования: Лекция УНК ПК МКИ ЦС, 1990. 50 с.

47. Друди Каргин Н.И. Введение в управленческий и производственный учет./Под ред. С.А.Табалиной. М.: Аудит, ЮНИТИ,1994. 560с.

48. Дуплин А.Н. Оптимизация формирования и использования доходов, остающихся в распоряжении предприятий (объединений) общественного питания. Автореф. дисс. к.э.н., спец. 080012, 1990, 17 с.

49. Ефимова О.В. Анализ безубыточности предприятия// Бухгалтерский учет. № 6. - 1993. - с. 18-22.

50. Завьялов П.С., Демидов В.Е. Формула успеха. Маркетинг. М.:1991.

51. Иванов М.М. и др. США: управление наукой и нововведениями. -М.: 1990.

52. Как подготовить бизнес-план: методическое пособие для малых и средних кампаний: Пер. с англ. М.: РУССЛИТ, 1992.

53. Коммерческий слоВарь./Под общ.ред. А.Н.Азрилияна. М.: Фонд "Правовая культура", 1992.

54. Кодацкий В.П. Ваша прибыль в условиях рынка. М.: Финансы и статистика, 1994.

55. Кожарский В.В. Эффективность использования основных средств общественного питания. Минск: Наука и техника, 1991, - 183с.

56. Котлер Ф. Основы маркетинга. М.: Прогресс, 1990.

57. Кохан Дж. Вехи на пути "Макдоналдса" (О вкладе СП "Москва-Макдоналдс" в общественное питание)//Коммерческий вестник. 1992. -№9-10. - с. 30-31.

58. Крылова Г.Д., Соколова М.И. Практикум по маркетингу: ситуационные задачи и тест-контроль/ Под ред. акад. А.Н.Романова. -М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1995.

59. Кузнецова Н.Д. Учет товародвижения на предприятиях общественного питания// Бухгалтерский учет. 1993, - № 8 - с. 37-41.

60. Липсиц И.В. Что такое бизнес-план и как его составить. М.: Изд. центр "Россия молодая", 1992.

61. Липсиц И.В. Бизнес-план основа успеха: практическое пособие. - М.: Машиностроение, 1993.

62. Липсиц И.В., Коссов В.В. Инвестиционный проект. М.: БЕК,1996.

63. Львов В.А. Основы экономики и организация бизнеса. С.-Пб., ГПМ "Формика", 1992.

64. Макконелл К.Р., Брю С.Л. Экономика: принципы, проблемы и политика. М.: Республика, 1992. -т.т. 1,2.

65. Малышков В.М., Воронин В.М. Арендный подряд в общественном питании: Вопросы и ответы. М.: Экономика, 1991. - 79 с.

66. Медведева О.В. Анализ доходности предприятия// Бухгалтерский учет. 1995. - № 5. - с. 25-29.

67. Моррис Р. Маркетинг: ситуации и примеры. М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1994.

68. Мэйтланд Й. Руководство по управлению персоналом в малом бизнесе./ Под ред. И.И.Елисеевой. М.: Аудит, ЮНИТИ, 1996.

69. Нидаз Б., Андерсон Г., Колдвелл Дж. Основные принципы управленческого учета// Бухгалтерский учет. -1991, № № 6, 9, 11, 12.

70. Надь Я., Масалимов Ю.Л. Учетная система на службе венгерской экономической реформы// Бухгалтерский учет. 1989. - № 5.

71. Николаева С.А. Особенности учета затрат в условиях рынка: система "Директ-костинг". М.: Финансы и статистика, 1993.

72. О формировании цен и наценок на продукцию в предприятиях общественного питания// Меркурий. 1993, - № 131 - с.6.

73. Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие/ Н.Н.Шаповалов, В.М. Платонов, В.И.Пивоваров, Е.А.Крамская.- М.: Экономика, 1990. 270 с.

74. Основы предпринимательского дела: благородный бизнес./ Под ред. Осипова Ю.М. М.: МП "Тригон", 1992.

75. Основные направления развития в области экономики, организации и технологии торговли и общественного питания (Ежегодный доклад). М.: Информторг, 1992. - 97 с.

76. Пиндайк Р., Рубинфельд Д. Микроэкономика. М.: Экономика,1992.

77. Палий В.Ф. Основы калькулирования. М.: Финансы и статистика, 1987.

78. Палий В.Ф. Хозрасчетный доход и самофинансирование: вопросы учета и анализа. М.: Финансы и статистика, 1990.

79. Пивоваров В.И. и др. Разукрупнение предприятий малые предприятия в общественном питании.// Информторг. Обзорн.

80. Информация. Серия: Новое в управлении торговлей. М.: 1991. - Вып. 2,- с. 27-30.

81. Пивоваров В.И. и др. Разгосударствление собственности в общественном питании.// Информторг. Обзорн. Информация. Серия: Новое в управлении торговлей. М.: 1991. - Вып. 2,- с. 18-27.

82. Пивоваров В.И., Платонов В.М. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании. М: 1990.

83. Поляков В.Г. Как стимулировать сбыт/ ЭКО, № 10, 1992.

84. Предпринимательство и бизнес./ Л.П.Дашков, А.И.Данилов, Е.Е.Тютюкина. М.: "Маркетинг", 1995.

85. Равентлоу П., Ворст И. Экономика фирмы. М.: Высшая школа, 1994.

86. Радавичюс Г.Й. Экономико-организационные вопросы развития специализированной сети предприятий общественного питания (в переходный период к рыночной экономике). Автореф. дисс. к.э.н., спец. 080005, 1991, 19 с.

87. Роджерс Л. Маркетинг в малом бизнесе: Пер. с англ./ Под ред. Л.Г.Зайцева, М.И.Соколовой. М.: Аудит ЮНИТИ, 1996, - 256 с.

88. Романов А.Н., Корлюгов Ю.Ю., Красильников С.А. и др. Маркетинг/ Под ред. акад. А.Н.Романова. М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1995.

89. РоузенХ. Стань миллионером. М.: 1992.

90. Савкина Р.В. Экономическое регулирование развития предприятий питания в переходный период к рыночным отношениям. Автореф. дисс.д.э.н., спец. 080005, 1992, 24с.

91. Садыков С.И. Комплексный анализ деятельности предприятий общественного питания потребительской кооперации. Автореф. дисс. к.э.н. спец. 080012, 1990, 20 с.

92. Сайфуллин Р. Анализ эффективности использования нематериальных активов// Экономика и жизнь. 1995. - № 27, - с. 19.

93. Самоукин А.И., Шишов А.Л. Сборник задач по бизнесу. М.: Новая школа, 1995. - 112 с.

94. Самуэльсон П. Экономика. М.: НПО "Алгон" ВНИИСП, 1992. - т.т. 1,2.

95. Соболев Ф.И. Общественное питание: новые формы организации. М.: Экономика, 1988, - 79 с.

96. Совершенствование производства и обслуживания в общественном питании в новых условиях хозяйствования. : Сб. научных трудов. КТЭИ, 1991.

97. Соколов Я. Как учет товаров влияет на величину прибыли// Торговля. 1993. - № 1 - с. 4-7.

98. Стэнворт Дж., Смит Б. Франчайзинг в малом бизнесе/ Пер. с англ. под ред. Л.Н.Павловой. М.: Аудит, ЮНИТИ, 1996. - 200 с.

99. Труфанов В.А. Революция в общественном питании: не только необходима, но и вполне возможна// ЭКО 1995. - № 10 - с. 114-128.

100. Уилсон Дж. Международная торговля в малом бизнесе./ Под ред. Л.Е.Стровского. М.: Аудит, ЮНИТИ, 1996.

101. Уилсон П. Финансовый менеджмент в малом бизнесе./ Под ред. В.А.Микрюкова. М.: Аудит, ЮНИТИ, 1996.

102. Финансовый анализ деятельности фирмы. М.: "Инст-Сервис", 1994.

103. Фишер С., Дорнбуш., Шмалензи Р. Экономика. М.: "Дело ЛТД", 1993.

104. Хойер В. Как делать бизнес в Европе. М.: Прогресс, 1990.

105. Хоскинг А. Курс предпринимательства. М.: Международные отношения., 1993.

106. Хруцкий В.Е., Корнеева И.В., Автухова Е.Э. Современный маркетинг. М.: Финансы и статистика, 1991.

107. Чумаченко Н.Г. Методы учета и калькуляции себестоимости промышленной продукции. М.: Финансы, 1965.

108. Чумаченко Н.Г. Учет и анализ в промышленном производстве США. -М.: Финансы, 1971.

109. Шакиров Ф.Г., Васильченко Л.И. Об учетной практике в торговле и общественном питании// Бухгалтерский учет. 1989. - № 4, -с. 15-18.

110. Шеремет А.Д., Сайфулин Р.С. Методика финансового анализа. М.: ИНФРА. - 1995.

111. Шибалкин О.Ю. Анализ структуры инфляции издержек в российской экономике// Экономика и математические методы. 1995. -№ 2. - с. 53-67.

112. Шишкин А.К. и др. Бухгалтерский учет и финансовый анализ на коммерческих предприятиях. М.: 1996.

113. Янчевский В.Г. Менеджмент, маркетинг, бизнес: Деловым людям о предпринимательстве. Мн.: Полымя, 1992.

114. Bell A./ L. Breakeven charts versus marginal graphs/ Management Accouting (USA), February, 1969.

115. How to prepare Bussines Plan Arisona, 1990.

116. Scarpens R.W. Management Accotuing: A. Review of Conte mporary Developments, Macmillan, 1985, Ch.5.