Обоснование использования дикорастущих ягод в производстве фруктово-ягодных кондитерских изделий тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Табала, Елена Борисовна

• Табала, Елена Борисовна
• кандидат технических наук
• 2007

Оглавление диссертации кандидат технических наук Табала, Елена Борисовна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ВОЗМОЖНЫЕ ПУТИ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ.

1.1 Направления повышения пищевой ценности кондитерских изделий.

1.2 Пищевая ценность дикорастущих ягод семейства брусничных.

1.3 Возможности использования плодово-ягодного сырья для кондитерского производства.

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 Характеристика объектов исследования и схема постановки эксперимента

2.2 Методы исследования и математическая обработка результатов.

ГЛАВА 3 ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ ДОСТОИНСТВА СВЕЖИХ ДИКОРАСТУЩИХ ЯГОД СЕМЕЙСТВА БРУСНИЧНЫХ И ПОЛУФАБРИКАТОВ НА ИХ ОСНОВЕ.

3.1 Характеристика пищевой ценности дикорастущих ягод семейства брусничных.

3.2 Характеристика потребительских свойств ягодных полуфабрикатов.

ГЛАВА 4 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МАРМЕЛАДА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЯГОДНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ.

4.1 Технология получения мармелада.

4.2 Обоснование рецептуры мармелада.

4.3 Характеристика потребительских свойств мармелада с использованием ягодных полуфабрикатов.

ГЛАВА 5 ИЗМЕНЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МАРМЕЛАДА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЯГОДНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ.

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Обоснование использования дикорастущих ягод в производстве фруктово-ягодных кондитерских изделий»

Актуальность темы. Одним из направлений государственной политики в области здорового питания является улучшение структуры питания населения за счет увеличения доли продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью.

Кондитерские изделия пользуются большим спросом среди взрослого населения и у детей, поэтому их роль в питании очень высока. Однако недостатком кондитерских изделий является их несбалансированность по микронутриентному составу на фоне высокой энергетической ценности

Перспективным направлением улучшения качества продуктов питания и расширения ассортимента, в том числе фруктово-ягодных кондитерских изделий, можно считать использование местного дикорастущего плодово-ягодного сырья, как в свежем, так и в переработанном виде. Известны работы Лизуновой В.В., Губиной М.Д., Позняковского В.М. и других авторов, в которых научно обоснована пищевая ценность свежих дикорастущих ягод и продуктов их переработки и указано, что по содержанию биологически активных веществ дикорастущие ягоды превосходят культурные сорта

В тоже время сведения о комплексных исследованиях использования ягодных полуфабрикатов на основе дикорастущих ягод семейства брусничных в производстве фруктово-ягодных кондитерских изделий, а именно мармелада, в литературе практически отсутствуют.

В связи с вышесказанным обоснование рецептуры и оценка потребительских свойств мармелада с использованием полуфабрикатов на основе дикорастущих ягод семейства брусничных в качестве источника биологически активных веществ, является актуальной.

Цель и задачи исследования. Целью работы является обоснование рецептуры и оценка товароведно-технологических свойств, пищевой ценности и сохраняемости мармелада, полученного по технологии желейного мармелада с использованием ягодных припасов и натурального сока из дикорастущих ягод семейства брусничных: брусники, клюквы, голубики и черники.

Для достижения намеченной цели поставлены следующие задачи:

• изучить потребительские свойства дикорастущих ягод семейства брусничных, произрастающих в Новосибирской области;

• проследить динамику химического состава свежих дикорастущих ягод семейства брусничных при производстве ягодных припасов и натурального ягодного сока;

• исследовать изменение качества натурального ягодного сока при хранении;

• обосновать рецептуру желейного мармелада с использованием ягодных полуфабрикатов (ягодного мармелада);

• изучить влияние ягодных полуфабрикатов на пищевую ценность желейного мармелада;

• исследовать динамику потребительских свойств мармелада в процессе хранения и обосновать оптимальные сроки его хранения;

• разработать техническую документацию на производство мармелада с использованием ягодных полуфабрикатов.

Научная новизна результатов исследования. Определены закономерности изменения углеводного комплекса, органических кислот и витаминного состава свежих дикорастущих ягод семейства брусничных при производстве ягодных полуфабрикатов.

Научно обоснована целесообразность использования ягодных припасов и натурального сока на основе дикорастущих ягод семейства брусничных в производстве желейного мармелада.

Экспериментально обоснована рецептура и технология получения мармелада с использованием полуфабрикатов из дикорастущих ягод семейства брусничных.

Определена пищевая ценность мармелада с использованием ягодных припасов и ягодного натурального сока.

Практическая значимость и реализация результатов работы. На основании проведённых исследований обоснована рецептура получения мармелада с использованием брусничного и клюквенного припасов, голубичного и черничного натуральных соков. Установлены оптимальные сроки годности ягодного мармелада.

По результатам исследований разработаны технические условия ТУ 9128-051-01597959-06 «Мармелад ягодный». На технологический процесс изготовления ягодного мармелада разработана технологическая инструкция.

Разработанная технология проверена в производственных условиях ООО «Столица» г. Новосибирска (акт о внедрении от 16.03.2007г., № 29). Результаты исследований используются в учебном процессе Сибирского университета потребительской кооперации (акт о внедрении от 10.04.2007г., № 69-04).

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертации представлены и обсуждены на научно-практических конференциях с международным участием «Рыночное пространство современной России: реклама, коммерция, маркетинг» (Новосибирск, 2006), «Национальные и этнические приоритеты в решении социально-экономических проблем мировой культуры и цивилизации» (Новосибирск, 2006); «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства» (Челябинск, 2006);

Публикации. По теме диссертации опубликованы 5 печатных работ, отражающих её основное содержание, в том числе одна в рецензируемом издании, рекомендованном ВАК. Общий объём публикаций - 1,63 п.л., в том числе авторских - 1,03 п.л.

Структура и объём работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, четырех глав экспериментальной части, выводов и приложений. Текст работы изложен на 124 страницах, содержит 31 таблицу и 19 рисунков. Библиографический список включает 197 наименований, из них 13 на иностранных языках.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Табала, Елена Борисовна

выводы

По результатам проведённых исследований по обоснованию использования дикорастущих ягод семейства брусничных, произрастающих на территории Новосибирской области, можно сделать следующие выводы:

1.Показано, что дикорастущие ягоды семейства брусничных, произрастающие на территории Новосибирской области, обладают высокими потребительскими свойствами, являются источником пектиновых веществ, катехинов и антоцианов, минеральных элементов и витаминов.

2. Обоснована возможность использования в производстве желейного мармелада ягодных полуфабрикатов: припасов из брусники и клюквы, натуральных соков из черники и клюквы.

3. Показано, что ягодные полуфабрикаты имеют высокую пищевую ценность, обусловленную содержанием пектиновых веществ до 0,82%, органических кислот до 1,3%, витамина С до 29,1мг/100г, ниацина до 0,34мг/100г, катехинов до 3 88,6мг/100г,антоцианов до 1479,4мг/100г. На основании микробиологического анализа установлен срок годности натуральных соков из дикорастущих ягод не более одного месяца.

4. Обоснована рецептура и технология мармелада с использованием ягодных полуфабрикатов из дикорастущих ягод семейства брусничных. Установлено, что введение ягодных припасов в количестве 20%, ягодных соков в количестве - 12% улучшают органолептические свойства желейного мармелада и повышают его пищевую ценность.

5. Показано, что мармелад, обогащённый ягодными полуфабрикатами на основе дикорастущих ягод семейства брусничных является источником пектиновых веществ, витамина С и минеральных веществ.

6. Выявлено изменение органолептических показателей, содержание витамина С в процессе хранения. Рекомендован срок годности мармелада с использованием ягодных полуфабрикатов при температуре 15±5°С и относительной влажности воздуха 80±5% - три месяца.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Табала, Елена Борисовна, 2007 год

1. Абрамзон Б.С. Использование морковного сиропа при приготовлении кондитерских изделий: Научно-технический реферативный сборник -М, 1981.- Вып.9.- С. 1-3.

2. Багаева А.В. Обогащение сахаристых кондитерских изделий лекарственными травами/ А.В. Багаева, И.Ю. Резниченко // Пища. Экология. Качество. Новосибирск. - 2003.- С.249-251.

3. Байдзайтене З.Ю. Биологическая и биохимическая характеристика брусники: автореф. дисс. . канд. техн. наук Вильнюс, 1975. - 23с.

4. Бакулина О.Н. Комплексная переработка овощей и фруктов в ингридиенты для современных пищевых технологий // Пищевая промышленность. 2005. - №5.- С.32-33.

5. Батурин А.К. Питание населения России в 1989-1993 гг // Вопросы питания. 1994. - №3. - С. 4-8.

6. Богданова Г.А. Брусника в лесах Сибири/ Г.А. Багданова, Ю.М. Муратов. Новосибирск: Наука Сиб. отд., 1978. - 117с.

7. Биологически активные добавки к пище. Полная энциклопедия. / Сост. Н.А. Натарова. СПб.: ВЕСТЬ, 2001. -384с.

8. Блажий А. Фенольные соединения растительного происхождения / А. Блажий, Л. Шулый. М.: Мир, 1977. - 239с.

9. Ю.Блейз А. Энциклопедия орехов и диких ягод. М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2000.-336с.

10. П.Богатырёв А.Н. Витаминизация пищевых продуктов/ А.Н. Богатырёв, В.Б. Спиречев // Информационный сборник АгроНИИТЭИПП. М., 1989. - Вып.9. - С.45-51.

11. Богомолов А.В. Переработка продукции растительного и животного происхождения /А.В. Богомолов, Ф.В. Перцева, О.Н. Сафонова. -СПб.: ГИОРД, 2003.- 95с.

12. З.Болотов В.М. Новые способы получения антоциановых красителей из аронии черноплодной // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. -№8. -С.53.

13. Н.Боряев В.Е. Товароведения дикорастущих плодов, ягод и лекарственно-технического сырья. М.: Экономика, 1991.- 207с.

14. Вехов В.Н. Культурные растения СССР/В.Н. Вехов, Н.А.Губанов. М.: Мысль, 1978.-126с.

15. Вигоров Л.И. Дикорастущие ягоды и плоды как источник БАВ. -Киров, 1972.-269с.

16. Газин М.Ю. Свекольный сок сублимационной сушки в качестве натурального пищевого красителя // Пищевая промышленность. 1998. -№6. - С. 24.

17. Гаппаров М.М. Проблема ликвидации дефицита микронутриентов у населения России // Вопросы питания. 1999.- №2.- С.34-35

18. Гвоздик И.А. Приготовление фруктовых желейных изделий / И.А. Гвоздик, М.И. Рытова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1982. №8.- С.19-21.

19. Гекон А.Н. Фруктовое сырье будущее кондитерской промышленности // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1982.- № 1.-С.З-5.

20. Глебова Е.И. Ягодный сад / Е.И. Глебова, В.В. Даньков. Л.: Лениздат.-1990.- 58с.

21. Голденко Г.Б. Новые добавки для кондитерских изделий // Пищевая промышленность. 1996. - №6.- С.23.

22. Голубев В.Н. Пектин: химия, технология, применение / В.Н. Голубев, Н.П. Шелухина. М.: 1995.- 388 с.

23. Голуб О.В. Характеристика и оценка потребительских свойств дикорастущего растительного сырья и продуктов его переработки / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. -Кемерово, 2004.- 192с.

24. Гореньков Э.С. Пищевая и биологическая ценность фруктовых соков, особенности производства // Вопросы питания. -2000. №2. - С. 27-29.

25. Горячева Г.Н. Традиции и перспективы / Т.Н. Горячева , Г.К. Викторова // Кондитерское производство. 2003. - №2. - С.ЗЗ.

26. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: санитарно эпидемиологические правила и нормы: СанПиН 2.3.2.1078-01. -Новосибирск: 2002.-210с.

27. Гореньков Э.С. Пищевая и биологическая ценность фруктовых и овощных соков, особенности технологии производства // Вопросы питания. 1999.- №2.- С.45-46.

28. Гриффит В. Витамины, минералы и пищевые добавки. Справочник / Пер. с англ. Ткаченко К. М.: 2002. - 126с.

29. Груздева А.Е., Гришатова Н.В. Способ производства сушёных припасов из плодово-ягодного сырья: Пат2168900 Россия, МПК А23 В7/02, №99119925/13.

30. Герасимова И.В. Сырьё и материалы кондитерского производства. -М.: Агропромиздат, 1991. 207с.

31. Губина М.Д. Химический состав, хранение, использование дикорастущих плодов черники и брусники, произрастающих в Западной Сибири: автореф. дисс. канд. техн. наук. JL, 1983. - 30с.

32. Губина М.Д. Дикорастущие плоды и ягоды // Дикорастущие ягоды, грибы, папоротники Сибири. Новосибирск, 1991.- С. 18-44

33. Губина М.Д. Биохимическая характеристика плодов некоторых видов дикорастущих ягодных кустарников Западной Сибири /М.Д. Губина, Б.А. Скуковский, Т.К. Федотова // Растительные ресурсы. 1974.-Т.13.-Вып.4.- С. 679-685.

34. Джаруллаев Д.С. Технология переработки плодов и ягод при производстве соков. Махачкала: Даг. кн. изд-во, 1998. - 151с.

35. Доценко В.А. Овощи и плоды в питании. Л., 1988. -287с.

36. Драгиль А.И. Технология кондитерских изделий / А.И. Драгиль, И.С. Лурье. М.: Де Ли принт, 2001. - 483 с.

37. Драгиль А.И. Основы кондитерского производства / А.И. Драгиль, Г.А. Маршалкин М.: Колос, 1999. - 447с.

38. Драчёва Л.В. Биологически активные добавки в пищевых продуктах нового поколения /Л.В. Драчёва, А.А. Кудряшова. // Пищевая промышленность. 1996. - №6. - С.36-37.

39. Дудкин М.С. Новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов-М.: МАИК «Наука», 1998.- 64с.

40. Дунаевский Г.А. Овощи и фрукты в питании здорового и больного человека/ Г.А. Дунаевский, С.Я. Попик-Киев, 1990. 160с.

41. Евменова Л.А. Исследование в области минерального состава сырья кондитерского производства и пути повышения пищевой ценности кондитерских изделий: Автореф. дисс. .канд. техн. наук М., 1963. -22с.

42. Егорова Ю.Е. Синтетические и пищевые красители // Пищевая промышленность. 2000. - № 6.- С. 82-84.

43. Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растений. Л.:

44. Агропромиздат, 1987.-430с. 46.3убченко А.В. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий. -М.: Агропромиздат, 1986. 295с.

45. Изделия кондитерские. Методы анализа. М.: Изд-во стандартов, 2000. - 54с.

46. Иркасов А.Ф. Клюква. М.: Лесная промышленность, 1981.-165с.

47. Исследование продовольственных товаров / В.И. Базаров, Л.А. Боровикова, А.Л. Дорофееев. М.: Экономика, 1986. - 295с.

48. Криштафович В.И. Методы и техническое обеспечение контроля качества (продовольственные товары) / В.И. Криштафович, С.В. Колобов М.: Дашков и К, 2006. - 124с.

49. Кабанов Л. А. Сравнительная характеристика плодово-ягодных порошков, выработанных различными методами сушки / Л.А. Кабанов, Б.В. Барабуля // Консервная и овощная промышленность. 1983.- №5.- С.23-25.

50. Каландия А.Г. Изменение количества аскорбиновой кислоты в плодах /

51. A.Г. Каландия, М.Р. Ранидзе // Хранение и переработка сельхозсырья. -2001.-№9.-С. 41-42.

52. Карчава М.С. Пектиносодержащие сырьё Грузии и перспективы его промышленного использования // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2004.- №1.- С.42-43.

53. Касперская Т.В. Новый краситель для кондитерских изделий/ Т.В. Касперская, Г.К. Викторова, Е.В. Смирнов // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1982. -№1.- С.41-42.

54. Кацериков Н.В. Натуральные пищевые красители /Н.В. Кацериков,

55. B.М. Позняковский. Новосибирск: ЭКОР, 1999.

56. Квасенков О.И. Способ производства припасов из растительного сырья: Пат. 2195827 Россия, МПК А 23 В7/05, № 2001112013/14.

57. Квасенков О.И., Ломачинский В.А., Гореньков Э.С. Способ производства сушёных припасов из плодово-ягодного сырья: Пат.2136163 Россия, МПК А23 В7/02, №98117180/13.

58. Киласония К.Г., Использование пюре фейхоа и киви для получения сбивных кондитерских изделий // Пищевая промышленность. 2004,-№ 12.- С.43.

59. Киласония К.Г. Использование плодов фейхоа и киви в производстве желейных кондитерских изделий / К.Г. Киласония, М.А. Силагадзе //Пищевая промышленность.- 2001.- №11.- С.39.

60. Киселёва Т.Ф. Модификация ингредиентного состава пищевых продуктов для снижения гликемического индекса // Пищевая промышленность. 2006. - №6. - С.68-69.

61. Конобаева А.Б. Хозяйственно биологическая оценка голубики, черники, брусники, клюквы в условиях Центрально-черноземного региона: автореф. дисс. канд. техн. наук. Мичуринск, 2002.-18с.

62. Коробкина З.В. Витамины и минеральные вещества плодов и ягод. -М., 1969.-80C.

63. Корячкина С.Я. Минеральный состав дикорастущих и культивируемых ягод Сибири // Пищевая промышленность.-1992.-№6.-С.61-62.

64. Кротов Е.Г. Влияние замораживания на биологически активные вещества овощей/ Е.Г. Кротов, Е.Д. Вишневский, Л.Г. Караева // Известия вузов. Пищевая технология. -1972.- №3.- С.23-25.

65. Круглякова Г.В. Заготовки хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов. М.: Экономика 1990.-159с.

66. Крупко С.И. Использование новых видов сырья // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1980.- №8. С. 7-8.

67. Крыжановский И.С. Шире использовать местное сырье.// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1980.- № 8.- С.5-6.

68. Крымкова В.Г. Поведение биологически активных веществ дикорастущих плодовых при пресервировании в различных условиях // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000.- №9.-С.21-23.

69. Комарова Н.А. Влияние методов обработки дикорастущих и культивируемых ягод Сибири на физико-химические показатели и выход сока/ Н.А. Комарова, С.С. Павлов, В.М. Столетов // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2001.- №12.- С.63-65.

70. Кочеткова А. А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность. 1999. - №4. -С.60-61.

71. Кощеев А.К. Дикорастущие съедобные растения в нашем питании. -М., Пищевая промышленность, 1980. 173с.

72. Кощеев А.К. Лесные ягоды / А.К. Кощеев, Ю.И. Смирняков. М.: Экология, 1992.-270с.

73. Крылова Э.Н. Нетрадиционные виды сырья для кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения // Пищевая промышленность. 2000. №4. - С. 12-13.

74. Кузнецова Н.А. Использование дикорастущих плодов и ягод в консервной промышленности. М., 1971.- 115с.

75. Кудряшева А.А. Влияние питания на здоровье человека // Пищевая промышленность. 2004.- № 12.- С. 88-90.

76. Кутина Е.Н. Разработка технологии натурального пищевого красителя в производстве кондитерских изделий // Хранение и переработка сельхозсырья.-2003.- № 12.-С.86-88.

77. Куцакова В.Е. Применение замороженных ягод и плодов при производстве кондитерских изделий // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003.- №11.-С.74-75.

78. Левин Б.Д. Разделение плодов рябины обыкновенной при различных способах прессования // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - №12.- С.27.

79. Лимке О.Э. Углеводный состав дикорастущих и культивируемых ягод Сибири // Пищевая промышленность. 1992.- № 10- С.41-45.

80. Лурье И.С. Технология кондитерского производства. М.: Агропромиздат, 1992. - 272 с.

81. Лурье И.С. Замедление старения желейных изделий, содержащих агароид и окисленный крахмал // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1975. - №11. -С.21.

82. Лурье И.С. Технология и технологический контроль кондитерского производства. М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1981. - 328с.

83. Лурье И.С. Технологический и микробиологический контроль в кондитерском производстве. М.: Колос, 2003. - 414с.

84. Магомедов Г.О. Плодовые полуфабрикаты в пищевой промышленности // Пищевые ингредиенты, сырьё и добавки. 2001.-№2.- С.73-75.

85. Майонова З.М. Рациональное применение местных сырьевых ресурсов //Хлебопекарная и кондитерская промышленность-1980. №6. -С.4.

86. Малышев С.Д. Новое в производстве фруктовых и овощных джемов // Пищевая промышленность. 2001. - №6. - С.54.

87. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий. М.: Колос, 1994.-259с.

88. Методы биохимического исследования растений /Под ред. А.И. Ермакова. Л.: Агропромиздат, 1987. - 430 с.

89. Михайлова П.А. Новые виды кондитерских изделий. М., 1980. - 103 с.

90. Митюков А.Д. Дикорастущие плоды, ягоды и их применение / А.Д. Митюков, Н.Л. Налетько, С.Г. Шмарку. Минск, 1975. - 200с.

91. МУК 2.6.1.1194-2003 «Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка». М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора России, 2003.-32с.

92. Мукаилов М.Д. Низкотемпературное замораживание-фактор, обеспечивающий сохранность жизненно важных компонентов плодов и ягод / М.Д. Мукаилов, Б.М. Гусейнова // Хранение и переработка сельхозсырья. -2004.- №7.-С.40-42.

93. Муратов Ю.М. Брусника в лесах Сибири: автореф. дисс. . канд. техн. наук- Красноярск, 1981.-23с.

94. Мурадов М.С. Экстракция красящих веществ из растительного сырья / М.С. Мурадов, Т.Н. Даудова, J1.A. Рамазанова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - №4. - С.21-23.

95. Мурашёв В.А. Производство и реализация замороженных ягод // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженного продуктов. 2000. - №6. -С.36.

96. Нечаева Е.Г. Тяжёлые металлы в таёжной зоне Западной Сибири / Е.Г.Нечаева // Тяжёлые металлы, радионуклиды и элементы-биофилы в окружающей среде: материалы II международной практической конференции. Семипалатинск, 2002. - С.115-120.

97. Николаева М.А. Плодово-ягодные соки / М.А. Николаева, JI.B. Карташова // Пища, вкус и аромат. 2000. - №2. - С.2-3.

98. Новое в технике и технологии кондитерского производства./ Под ред. М.М. Истоминой. -М.: Пищевая промышленность, 1972. -189с.

99. Нуштаева Т.И. Пектиновые вещества плодово-ягодного и овощного сырья Кузбасса / Т.И. Нуштаева, В.А. Помозова, Н.А. Шелухина, В.М. Позняковский // Пищевая промышленность. 1993. - №8, - С.12-14.

100. Острик А.С. Использование нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности. -Киев: Урожай, 1989.- 184с.

101. Павлова Н.С. Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий. СПб.: ГИОРД, 2001. - 230 с.

102. Ю4.Папунидзе Г. Черника обыкновенная Аджарии / Г. Папунидзе, М. Ванидзе, А. Каландия // Хранение и переработка сельхозсырья.-2006.-№1.- С.78-79.

103. Ю5.Парфеменко В.В. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья / В.В. Парфеменко, М.Б. Эйнгор. М.: Агропромиздат, 1986.-208с.

104. Юб.Парфёнова Т.В. Пути рационального использования плодово-ягодного сырья / Т.В.Парфёнова, А.А. Кудряшова, В.И. Лебедев // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - №11. - С. 46-47.

105. Ю7.Пашенных O.K. Получение продуктов из плодов и ягод с использованием СВЧ-энергии / O.K. Пашенных, З.К. Воробьёва // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1996.-№4.-С.52-53.

106. Ю8.Пепешина Н.И. О перспективе использовании мелкоплодных яблок в кондитерской промышленности / Н.И. Пепешина, З.К. Воробьева // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1980.- № 8.-С.ЗЗ-34.

107. Ю9.Петрова В.А. Биохимия дикорастущих плодово-ягодных растений. -Киев: Высшая школа, 1986. 287с.

108. Ю.Петрова В.П. Дикорастущие плоды и ягоды. М.: Лесная промышленность, 1987. - 248с.111 .Плодовые, ягодные и орехоплодные растения Сибири Новосибирск: Наука, 1974.-184с.

109. Погонцева Э.И. Реологические свойства желейных масс/ Э.И. Погонцева, Л.И. Карнаушенко // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1981. №3. -С.41-42.

110. Позняковский В.М. Гигиенические основы, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. Новосибирск: НГУД999.- 448с.

111. Позняковский В.М. Новый вид драже лечебно-профилактического назначения/ В.М. Позняковский, И.Ю. Резниченко, А.В. Багаева // Кондитерское производство. -2003.- №4. -С.44.

112. Нб.Покровский А.А. Химический состав пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1977. -227с.

113. Покровский В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни /В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев, Н.Ф. Герасименко, Г.Г. Онищенко, В.А. Тутельян, В.М. Позняковский. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. -344с.

114. Полухин Н. А. Новые способы получения пищевых модифицированных красителей из растительного сырья России / Н.А. Полухин, В.Н. Болотов // Хранение и переработка сельхозсырья. -2006. -№8.- С.24-25.

115. Полуфабрикаты лекарственных трав в производстве кондитерских изделий / Под ред. Б.А. Фальковича. Воронеж, 2001. - 112с.

116. Рейман А.И. Высоко рослая голубика /А.И. Рейман, К.А. Плишка. -М.: Колос,1984.-64с.

117. Резниченко И.Ю. Сахаристые кондитерские изделия функционального назначения: состояние рынка, методологическиеаспекты /И.Ю. Резниченко, А.В. Багаева, В.М. Позняковский // Кондитерское производство. 2004. - №2. - С.14-15.

118. Росляков Ю.Ф. Нетрадиционное сырьё и желейный мармелад / Ю.Ф.Росляков, И.Б. Красина, В.А. Обозняя // Кондитерское производство. 2004. -№1.- С.7-8.

119. Руш В.А. Микро и макроэлементы дикорастущих ягод Сибири / В.А. Руш, В.В. Лизунова // Консервная и овощесушильная промышленность. 1972.-№1.- С.14-15.

120. Руш В.А. Химический состав дикорастущих ягод Сибири / В.А. Руш,

121. B.В. Лизунова.-Киров, 1972. -32с.

122. Рыбицкий Н.А., Гаврилов И.С. Дикорастущие плоды и ягоды. Л.: Лениздат, 1969. 246с.

123. Рыбицкий Н.А. Дикорастущие плоды и ягоды и их переработка / Н.А. Рыбицкий, И.С. Гаврилов-Пермь, 1994.-252с.

124. Рязанова О.А. Использование местного растительного сырья в производстве растительных продуктов / О.А.Рязанова, О.Д. Кириличева //Пищевая промышленность. 2005.- № 6.- С.72-73.

125. Савельев А.Т. Дикорастущие плодовые и орехоплодные растения наших лесов / А.Т. Савельев, А.Л. Шиманюк. М.: Лесная промышленность, 1970. - 160с.

126. Савенкова Т.В. Обогащать кондитерские изделия витаминами и минеральными вещества // Кондитерское производство. 2004. №2.1. C.10-12.

127. Савенкова Т.В. Теоретические аспекты создания кондитерских изделий функционального назначения // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - №7. -С.65.

128. Савенкова Т.В. Обогащение кондитерских изделий витаминами и минеральными веществами / Т.В. Савенкова, Л.Н. Шатнюк М., 2003. - 48с.

129. Сагдулаев Б.Т. Витаминная добавка из шиповника // Пищевая промышленность. 2003.- №6. -С.49-50.

130. СапожниковаЕ.В. Пектиновые вещества плодов. М., 1965.- 195с.

131. Селимханова С.Г. Дикорастущие плоды и ягоды Дагестана в консервном производстве / С.Г. Селимханова, М.С. Аминов, М.С.Мурадов //Пищевая промышленность. -1997. №8. - С.60-61.

132. Сенчук Г.В. Биохимические свойства и сохраняемость дикорастущих ягод Белоруссии: Автореф. дисс. .канд. техн. наук. -М., 1973.- 25с.

133. Сенчук Г.В. Дикорастущие плоды и ягоды: Лекция для студентов товароведного и педагогического факультетов. М.,1979.- 36с.

134. Сирохман И.В. Кондитерские изделия из нетрадиционного сырья. -Киев: Наука и техника, 1987.- 160с.

135. Скурихин И.М. Содержание витаминов С, Е, бета каротина и пищевых волокон в кондитерских изделиях/ И.М. Скурихин, М.П. Григорьева, Л.В. Беркетова // Пищевая промышленность. - 2000. - №3. -С.37-38.

136. Скляревский Л.Я. Целебные свойства пищевых растений. Вологда, 1991.-235с.

137. Скокан Л.Е. Оценка качества основных видов сырья, используемых в кондитерском производстве, по микробиологическим показателям // хранение и переработка сельхозсырья, 2000.- №2. - С. 18-24.

138. Скорикова Ю.Г. Полифенольный состав плодов и овощей и его изменения при консервировании. Краснодар, 1988. - 68с.

139. Скорикова Ю.Г. Полифенолы плодов и ягод в формировании цвета продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 240с.

140. Смирнов Н.Н. Дикорастущие ягоды Сибири и Дальнего Востока. М„ 1961.- 340с.

141. Спиричев В.Б. Витаминно-минеральные премиксы при производстве кондитерских изделий // Пищевая промышленность.-2000.- №5.- С.40-41.

142. Справочник кондитера // Под. ред. Журавлёвой Е.И. М.: Пищевая промышленность, 1996.-640с.

143. Стоянова J1.A. Изменение состава фенольных и пектиновых веществ при комплексной переработке фруктового сырья/ J1.A. Стоянова, Я.Г.Верхивкер // Пищевая промышленность. 2005.- № 3.- С.44-45.

144. Танчев С.С. Антоцианы в плодах и овощах. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 302с.

145. Тимофеева В.Н. Использование перспективного сырья в продуктах профилактического назначения // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006.-№9.-С.66-69.

146. Типсина Н.И. О перспективе использования сибирских мелкоплодных яблок в кондитерской промышленности/ Н.И. Типсина, З.К. Воробьёва // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1980. - №8. -С.30-31.

147. Троян З.А. Пищевая и биологическая ценность концентрированного свекольного сока / З.А. Троян, В.И. Гочаров // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000.-№2.-С.12.

148. Троян З.А. Бахчевые культуры в консервной промышленности / З.А. Троян, Л.В. Лычкина, Н.Н. Корастилева, Н.В. Юрченко // Пищевая промышленность. 1998. - №5. - С.22-23.

149. Тюрин Ю. Н. Анализ данных на компьютере. М.: ИНФА, 2003. -143с.

150. Урюпина Т.Л. Окружающая среда и продукты питания // Пищевая промышленность. -2004.- №7.- С. 82-83.

151. Фалькович Б.А. Применение крапивного порошкообразного полуфабриката // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. -№2. -С.55-57.

152. Фан-Юнг А.Ф. Влияние режимов тепловой обработки и хранения на антоцианы сока дикорастущих ягод черники // Известия вузов. Пищевая технология. 1974. - №3. - С.14-15.

153. Фёрстер Э. Методы корреляционного и регрессионного анализа. М.: Финансы и статистика, 1983. - 302с.

154. Филимонова В.Ю. Сырьевые ресурсы Сибири основа пищевой промышленности //Пищевая промышленность. - 1992.- №9.- С.43-45.

155. Филлипова P.JI. Значение в профилактике заболеваний фенольных соединений плодов и ягод // Пищевая промышленность. 1999. -№8. -С.24-25.

156. Флауменбаум Б.Л. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы. -М.: Колос, 1993.- 352с.

157. Фролов С.В. К вопросу о применении замороженных и сушёно-замороженных фруктов и ягод в производстве мороженого и кондитерских изделий / С.В. Фролов, М.И. Кременевская // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005.- №5.- С.31-33.

158. Харламова Л.Н. Натуральные пищевые красители /Л.Н. Харламова, Б.В. Кафка. -М.: Пищевая промышленность, 1985. 156с.

159. Хецуриани Г.С. Возможность применения плодов ткемали в производстве плодово-ягодных кондитерских изделий: Автореф. дисс. . канд. техн. наук. М.: 1985. -30с.

160. Цапалова И.Э. Дикорастущие ягоды, грибы, папоротники Сибири / И.Э. Цапалова, Ю.Т. Жук, М.Д. Губина. Новосибирск: Издатель, 1991.-173с.

161. Цапалова И.Э. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений: Учебное пособие /И.Э. Цапалова, М.Д. Губина, В.М. Позняковский Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2000. - 180с.

162. Цапалова И.Э. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений / И.Э. Цапалова, М.Д. Губина, О.В. Голуб, В.М. Позняковский. Новосибирск: Изд-во Новосиб. Ун-та, 2004.

163. Цуркова К.Е. Пищевая ценность кондитерских изделий и их роль в питании // Пищевая промышленность. 1998.- №9.- С. 12-13.

164. Цыганова Т.Б. Пищевые красители для кондитерских изделий. -СПб.: ГИОРД, 2003.- 139с.

165. Чекой А.Н. Фруктовое сырьё будущее кондитерской промышленности // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1982. - №1. -С.3-5.

166. Шапиро Д.К. Дикорастущие плоды и ягоды / Д.К. Шапиро, В.А.Михайловская. Минск: Ураджай, 1988. - 128с.

167. Шатнюк J1.H. Премиксы обогатители для кондитерских изделий / JI.H. Шатнюк, А.В. Юдина, Т.А. Селиванчикова // Пищевые ингредиенты, сырьё и добавки. - 2002.- №2. - С.26-28.

168. Ширко Т.С. Биохимия и качество плодов / Т.С. Ширко, И.В. Ярошевич Минск: Наука и техника, 1991. - 295с.

169. Школа передового опыта: новое сырьё для кондитерских изделий // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1981. -№3,- С.44.

170. Шобингер У. Плодово-ягодные и овощные соки. М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. -472с.

171. Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания / Л.Ф. Щелкунов, М.С.Дудкин. М.: Наука, 1998.- 96с.

172. Andrus С. Surfactants emulsifiers improve texture, quality, shelflife of food process. -1986. - Nr. 5. - PP.63 - 65.

173. Baking Industries (США), Apple flakes improveflavour, shelflife, moisture retention. 1980. - Nr. 19. - P. 20.

174. Bradtora L. Manufacture and use of IN in confectionery international // Flavors and Food Additives. 1986. - Nr. 4. - P. 177 -179.

175. Chang P. K. Ersats von Elweiss in Lebensmittelzubereitungen // Milchweissenchaft (ФРГ). -1982. -Nr 2. P. 118.

176. Chiang B. G., Lobuson J. A. Gelatin, Starch in extruded products// Cereal Chemistry. 1987. - Nr. 3. - P. 431 - 443.

177. Flack E. А. Назначение и применение эмульгаторов, широко используемых в Европе // Food Trade Reviev. 1980. - Nr. 8. - P. 27.

178. Jonge D. A. Monogliceride bei der Kuchenherstellang // Mehl und Brot -1988.-Nr23.-S.43.

179. Klaus Zurcher Trockenerzeugnisse aus Milch // Zucker und Susswarenwirtschaft. 1982. - №5. - S.150.

180. Dr. Linde Loslickeits und Kristallisationsprobleme von gezuckerten Kondensmilch sowie rekostituirtem Michpulver im Rahmen der Weichkaramellenherstellung // Zucker und Susswarenwirtschaft. - 1982. -№5.-S. 171-172.

181. Maly Antonim Sinteticke emalgatory pouzinane v cukrovinkarskem prumysu // Cukrovarniske. 1986. - №7. - S. 160 - 164

182. Marnett L. Z. Der Einsatz von Emulgatoren bei der Blotherstellung im amerikanischen Backerwerte // Getreide, Mehl und Brot. 1987. -№ 9. - S. 244-247.

183. Seiler К., Seibell W. Herstellung balbastoffangereichesten Extrudate das Getreide basis // Gordian. 1998. - №10. - S. 284-291.

184. Wallgren K., Nilsson T. Method for the production of protein cjncetrate, Dairy Science Abstracts (Англия). 1982. - №5 - P.310.

185. Audider Т. Способы переработки пищевых продуктов, сохраняющие аромат, вкус, консистенцию // Jnd. Alim. Et arg. 1997. - №12. - С. 18.

186. Bazer U. Хранение ягод // Erwerbs Obstbau. - 1999. - №2. - С. 51 -55.

187. Buss David H., Ross Helen J. Потребление микроэлементов из пищевых продуктов // Food Chem. 1992. -.№3. - С.209 - 212.

188. Loison Marianne. Консервирование плодов и ягод замораживанием // Process. 1997. - №11- С. 42 - 43.

189. Toursel Р. Ароматизаторы из натуральных фруктов // Process 1998. -№39.-С. 136.

190. Клюквенный порошок для пищевых продуктов // Ernahrungsindustri. 1999. -№3.-С. 62.

191. Консервирование овощей: замораживание, консервирование в модифицированной атмосфере, сублимационная сушка // Alimentaria. -1998.-35.-№295.-С. 53-56.1. Подготовка сырья1. Вода1. Агар Патока Сахар-песок

192. Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, фильтрация, охлаждение

193. Приготовление мармеладной массы1. Лимонная кислота1. Ягодный сок или припас

194. Студнеобразование мармелада и выборка его изформ г

195. Подсушка мармелада, обсыпка его сахарным 4песком

196. Технологическая схема получения мармелада с использованиемягодных полуфабрикатов

197. СИБИРСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ1. ОКП 912810 ГРУППА Н 421. ОКС 67.180.10)1. Мармелад ягодный

198. Технические условия ТУ 9128-051-01597959-06 Введены впервые

199. Дата введения в действие « »200г1. РАЗРАБОТАНО

200. К.т.н., доцент кафедры коммерции

201. Основанием для признания представленных документов соответствующими- (не соответствующим*!') государственным санитарно-эпидёмиояогичёск^м правилам и нормативам являются (перечислить рассмотренные документы):

202. Экспертное заключение № 08-16-25 от 19.02.2007г., выданное ФГУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Новосибирской области" ; ' I Ш^ф^Ш

203. Главный государственный санитарный врач у* (заместитель главного государственного оаАтарного врача)

204. ЗАО «Первый печатный двор" г Москва 2006 г Уровень В

205. СООТВЕТСТВУЮТ (44Е СООТВЕТСТВУЮТ) государственным, -санитарно эпидемиологическим правилам и нормативам (ненужное зачеркнуть, указать полное наименование санитарных правил)

206. СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов", СанПиН 2.3.2.1293-03 "Гигиенические требования по применению пищевых продуктов"

207. Формат А4. Бланк. Срок хранения 5 лет341211

208. ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ПО НАДЗОРУ

209. В СФЕРЕ ЗАЩИТЫ ПРАВ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ И БЛАГОПОЛУЧИЯ' ЧЕЛОВЕКА

210. Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей ^благополучия человека по Новосибирской областинаименование территориального органа)54.НС.03.912.Т.001770.03.071 марта 2007 г.

211. Настоящим санитарно-эпидемиологическим заключением удостоверяется, что требования, установленные4 в проектной документации (перечислить рассмотренные документы, указать наименование и адрес организации-разработчика).'

212. ТУ 9128-051-01597959-06 "Мармелад ягодный" Разработанных: преподавателем кафедры товароведения и технологии сельскохозяйственной продукции СибУПКТабала Е.Б., г.Новосибирск, пр.Маркса,26.1 Область применения

213. Настоящие технические условия распространяются на мармелад ягодный, фасованный, формовой, полученный путем уваривания агаро-сахаро-паточного сиропа с добавлением сока или припасов из дикорастущих ягод.

214. Мармелад ягодный (далее по тексту «мармелад») предназначен для реализации в торговой розничной и оптовой сети.

215. В технических условиях используются термины и определения согласно ГОСТ17481.

216. Мармелад различается рецептурами и выпускается в следующем ассортименте: мармелад ягодный брусничный; мармелад ягодный клюквенный; . мармелад ягодный черничный; мармелад ягодный голубичный.

217. Пример записи условного обозначения мармелада при заказе: «Мармелад ягодный брусничный» по ТУ 9128-051-01597959-06

218. Требования к качеству и безопасности

219. Мармелад должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящих технических условий, по рецептурам и технологической инструкции, утверждёнными в установленном порядке, с соблюдением санитарных норм и правил.

220. По органолептическим показателям мармелад должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.