Научное обеспечение технологического процесса посола сельди атлантической (Clupea harengus) в неподвижном тузлуке на базе экспериментальных исследований методом фотонной корреляционной спектроскопии тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Шуманова, Мария Вячеславовна

• Шуманова, Мария Вячеславовна
• кандидат наук
• 2016

Оглавление диссертации кандидат наук Шуманова, Мария Вячеславовна

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИЗ СОВРЕМЕННОГО СОСТОЯНИЯ ВОПРОСА

2 ОПИСАНИЕ ЭСПЕРИМЕНТАЛЬНОЙ УСТАНОВКИ И МЕТОДИКИ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Описание экспериментальной установки

2.2 Объект и методика исследования

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И

ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

3.1 Установление градуировочной зависимости интенсивности рассеянного света от концентрации поваренной соли в растворе

3.2 Пограничный слой: фрактальная структура тузлука при посоле рыбы

3.3 Определение вязкости жидкости в неживой органической ткани

3.4 Диффузионные свойства сельди при посоле в неподвижном тузлуке

4 МАТЕМАТИЧЕСКАЯ МОДЕЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПОСОЛА СЕЛЬДИ

4.1 Автомодельное решение дифференциального уравнения диффузии

4.2 Определение продолжительности посола сельди

5 ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПОСОЛА СЕЛЬДИ ПРИ ОТРИЦАТЕЛЬНЫХ ТЕМПЕРАТУРАХ

5.1 Состояние вопроса исследований процесса посола при отрицательных температурах

5.2 Экспериментальные исследования посола сельди при

отрицательных температурах

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Приложение А Рекомендации по расчету и верификации времени

просаливания сельди до заданной концентрации

Приложение Б Справка о внедрении материалов диссертации

Приложение В Акт-отзыв о проведении апробации

Приложение Г Акт-отзыв о проведении апробации

Приложение Д Акт о внедрении результатов диссертации в учебный процесс

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Научное обеспечение технологического процесса посола сельди атлантической (Clupea harengus) в неподвижном тузлуке на базе экспериментальных исследований методом фотонной корреляционной спектроскопии»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. В соответствии с Концепцией развития рыбного хозяйства России до 2020 года и Федеральным законом «О качестве и безопасности продуктов питания» предусматривается решение ряда задач, направленных на сохранение, рациональное использование водных биоресурсов и обеспечение качества, безопасности и конкурентоспособности рыбопродукции. Главный целью развития пищевой промышленности на этот период является формирование устойчивого и эффективного производства продуктов питания, обеспечивающего продовольственную безопасность страны. В немаловажной степени решение поставленных задач зависит и от состояния рыбной промышленности и рынка, так как водные биоресурсы являются ценнейшими источниками белков, липидов, витаминов, макро- и микроэлементов, которые легко усваиваются и являются жизненно важными для организма человека [64].

Среди большого разнообразия добываемых гидробионтов одним из важных объектов промысла является сельдь, запасы которой являются достаточными. В исключительной экономической зоне (ИЭЗ) в общем объеме вылова порядка 8 % занимает сельдь, причем наблюдается положительная динамика ее вылова [39].

Основным способом приготовления сельди является ее посол, который, как способ консервирования, известен с древних времен. Этот способ консервирования рыбы не потерял актуальности и в настоящее время, когда с помощью посола получают либо готовые изделия, обладающие специфическим ароматом и вкусом, либо полуфабрикаты, из которых в дальнейшем изготавливают вяленую, копченую, сушеную, маринованную продукцию [124].

Степень разработанности темы. Теоретическими и экспериментальными исследованиями процесса посола рыбы и его

технологии занимались отечественные и иностранные ученые, внесшие значительный вклад в развитие темы: М.Н. Турпаев, Л.П. Миндер, И.П. Леванидов, Н.Н. Рулев, Н.А. Воскресенский, Г.П. Ионас, В.И. Шендерюк, А.М. Ершов, В.А. Гроховский, В.В. Димова, P.B. Crean, F.R. Dell Valle, J.T.R. Nickeson и др.

Однако и в настоящее время некоторые вопросы теории посола остаются не полностью изученными. В частности, недостаточно исследованы закономерности изменения коэффициента диффузии соли в коже и мясе рыбы, влияние температуры, особенно отрицательной, на такие характеристики технологического процесса, как продолжительность посола и концентрацию тузлука. Отсутствуют данные по исследованию процесса посола современными нанотехнологическими методами и др.

Сельдь, как объект обработки, является классическим (традиционным) видом сырья для посола, так как она принадлежит к числу рыб, способных созревать во время посола. Учитывая положительную динамику вылова сельди, ее значительный промысловый запас, представляется актуальным проведение дальнейших исследований процесса ее посола, в том числе, с использованием современных экспериментальных нанотехнологических методов.

Диссертационная работа выполнена в соответствии с планом госбюджетной НИР кафедры пищевых и холодильных машин ФГБОУ ВО «Калининградский государственный технический университет» «Разработка ресурсо- и энергосберегающих технологических процессов рыбной промышленности»

Цель и задачи работы. Цель исследования - научное обеспечение технологического процесса посола сельди на основе комплексного анализа основных закономерностей процесса и результатов экспериментального исследования современными нанотехнологическими методами, разработка рекомендаций по совершенствованию технологического процесса посола и улучшению качества рыбы.

Для достижения поставленной цели в данной работе определены следующие задачи:

1) Применение нового нанотехнологического метода экспериментального исследования процесса посола рыбы - метода фотонной корреляционной спектроскопии;

2) Исследование при тузлучном посоле пространственно - временного распределения коэффициентов диффузии и концентрации соли в системе «тузлук-рыба»;

3) Определение влияния температуры на параметры технологического процесса посола рыбы;

4) Исследование пограничного слоя солевого раствора в системе «тузлук-рыба»;

5) Построение математической модели процесса посола рыбы путем решения дифференциального уравнения диффузии;

6) Определение времени посола на основе автомодельного решения дифференциального уравнения диффузии;

7) Разработка рекомендаций по совершенствованию технологии посола и улучшению качества рыбы.

Научная новизна работы. Впервые для исследования процесса посола рыбы применен современный нанотехнологический метод - метод фотонной корреляционной спектроскопии. На основе этого метода исследован процесс диффузии соли в мясе сельди и в неподвижном тузлуке.

Получено автомодельное решение дифференциального уравнения диффузии, на основе которого оценено минимальное время продолжительности посола.

Математически получено пространственно-временное распределение концентрации соли в мясе сельди.

Установлены зависимости коэффициентов диффузии соли в системе «тузлук-рыба» от температуры.

Установлено, что при температуре около 8 °С наблюдается диффузионно-осмотический процесс равновесия, при котором наблюдается равенство коэффициентов диффузии как в тузлуке, так и в мясе сельди.

В области отрицательных значений температур от минус 16 °С до минус 6 °С было обнаружено возникновение термоконвективных волн и получена волнообразная зависимость коэффициента диффузии в системе «тузлук-сельдь».

Исследован пограничный слой тузлука у кожи сельди и показана его фрактальная структура, на основе которой получена формула определения коэффициента диффузии.

Теоретическая и практическая значимость работы. Теоретическая значимость работы состоит в нахождении решения дифференциального уравнения диффузии методом Фурье с соответствующими начальными и граничными условиями для определения концентрации соли и времени просаливания сельди. Данное решение математически уточняет расчётные коэффициенты, полученные ранее А.М. Ершовым и Ю.Т. Глазуновым вариационным методом. Установлено некоторое отличие расчетных коэффициентов, полученных методом Фурье и вариационным методом.

Были предложены и обоснованы две гипотезы образования термоконвективных волн при отрицательных температурах.

Практическая значимость состоит в установлении коэффициентов диффузии в тузлуке, пограничном слое, на коже, в мясе сельди; определении продолжительности посола сельди в зависимости от толщины и коэффициентов диффузии, определенных новым методом - методом фотокорреляционной спектроскопии, ранее не используемым в пищевой промышленности, разработке практических рекомендаций, связанных с совершенствованием технологи посола и улучшением качества продукта.

Материалы диссертации, содержащие научную и практическую значимость, переданы для внедрения в ФГБНУ «АтлантНИРО» (Приложение А). Рекомендации по расчету и верификации времени просаливания сельди

до заданной концентрации (Приложение Б) переданы для внедрения на производстве в ООО «БалтРыбПром» и ООО «Навага» (Приложение В, Г). Результаты научно-исследовательской работы используются в учебном процессе подготовки бакалавров 15.03.02 - «Технологические машины и оборудование» и 19.03.03 - «Продукты питания животного происхождения», магистров по направлению 19.04.03 - «Продукты питания животного происхождения» ФГБОУ ВО «Калининградский государственный технический университет» (Приложение Д).

Методология и методы диссертационного исследования. В работе использован классический методический подход: найдено теоретическое решение дифференциального уравнения диффузии, и на его основе получена формула продолжительности просаливания, для определения которого впервые использован современный метод физико-химических исследований - метод фотокорреляционной спектроскопии.

Основные научные положения, выносимые на защиту:

1) Возможность и целесообразность использования метода фотонной корреляционной спектроскопии для экспериментального исследования процесса посола рыбы (атлантической сельди);

2) Математическая модель и результаты исследования процесса посола рыбы в растворе поваренной соли;

3) Пространственно-временное распределение коэффициентов диффузии и концентрации соли в системе «тузлук-рыба»;

4) Закономерности влияния температуры на посол рыбы;

5) Выявление влияния отрицательных температур на закономерности процесса посола рыбы;

6) Зависимость продолжительности посола рыбы от толщины исследуемого образца и коэффициентов диффузии.

Степень достоверности и апробация результатов. Степень достоверности результатов исследований обусловлена глубоким изучением литературных данных по теме диссертации, применением современных

инновационных физико-химических методов исследований, математической обработкой результатов экспериментов и публикаций основных положений диссертации.

Основные результаты диссертационной работы доложены и одобрены на научно-технических конференциях: XI Международной науч.-техн. конф. «Инновации в науке, образовании и бизнесе» (Калининград, 2013), XII Международной науч.-техн. конф. «Инновации в науке, образовании и бизнесе» (Калининград, 2014), XVII Международной научно-практической конференции «Фундаментальные и прикладные исследования, разработка и применение высоких технологий в промышленности и экономике» (Санкт-Петербург, 2014)._«Инновации в технологии продуктов здорового питания» в рамках IV «Балтийского морского форума» (Калининград, 2016).

По теме диссертации опубликовано 13 печатных работ, в том числе 4 - в изданиях из перечня Российских рецензируемых научных журналов ВАК Минобрнауки России.

1 АНАЛИЗ СОВРЕМЕННОГО СОСТОЯНИЯ ВОПРОСА

Посол рыбы является одним из самых древних способов ее консервирования. До недавних пор производство рыбы крепкого посола (свыше 12 % массовой доли соли) занимало доминирующее место. В последние годы учеными установлено отрицательное воздействие на организм человека чрезмерного употребления хлористого натрия. В то же время, гастрономические предпочтения потребителя склоняются в сторону продукта с меньшим содержанием соли. Как известно, массовое количество соли, содержащегося в продукте, взаимосвязано с ее консервирующим эффектом, и по мере уменьшения последней быстрее наступает порча продукта, и сокращается срок его хранения.

В структуре отечественного рыбопромышленного производства учитывается выпуск соленой рыбопродукции (отдельно учитывается выпуск слабосоленой сельди), так и продукции, полученной из соленого полуфабриката - вяленой, копченой, сушеной и др. продукции [39] (рисунок 1.1).

Учеными АтлантНИРО предложена классификация рыбных продуктов, в которой учтена увеличивающаяся роль соли как вкусового фактора и уменьшающаяся как консервирующего (таблица 1.1) [124].

Таблица 1.1 - Классификация рыбной продукции по содержанию соли

Группа продукции Граничные значения массовой доли соли Виды продукции

Несоленая до 1 Диетические продукты

Продукты вкусового посола 1-3 Консервы, кулинария

Малосоленая 3-6 Пресервы, соленая, копченая, пресносушеная

Слабосоленая 6-8 Пресервы, соленая, копченая

Среднесоленая Крепкосоленая 8-12 Выше 12 Соленая, копченая, вяленая Соленая рыба для производства солено-сушеной продукции

Рисунок 1.1 - Долевая структура производства товарной пищевой рыбной продукции без рыбных консервов, %

Посол - сложный массообменный процесс, состоящий из диффузионного перехода соли в рыбу, диффузионно-осмотического переноса воды из тканей рыбы в тузлук или, наоборот, в зависимости от крепости тузлука. В процессе посола происходят физико-химические и биохимические изменения: денатурация и гидролиз белков, липидов и экстрактивных веществ, изменения микрофлоры и витаминов [124].

Различают следующие способы посола: сухой, мокрый (тузлучный) и смешанный [124]. Тузлучный посол, который применяют для соления жирной рыбы (к ней относится и сельдь), осуществляют путем обработки рыбы в растворе поваренной соли определенной плотности. По степени плотности тузлука посол называют насыщенным (концентрация соли в водном растворе более 20 %), ненасыщенным средним посолом (15^20 %), ненасыщенным слабым посолом (10^15 %). Посол, при котором процесс прекращают до установления равновесия в системе «рыба-тузлук» называют прерванным

посолом; если концентрация соли в мясе рыбы приближается к концентрации соли в водном растворе, посол называют законченным [39].

Приведем существующие методы определения поваренной соли, а также определение жирности соленой рыбе.

Существует три метода определения солености: органолептический, химический и приборный [98].

Определение солености органолептическим методом является одним из самых важных навыков для технолога посольного отделения. Важно уметь определять соленость полуфабриката органолептически от 3 до 6 %. Этот навык необходим для оперативного принятия решения в производственных условиях, т.к. точные лабораторные анализы требуют времени.

Данный метод широко используется опытными технологами при оценке солености рыбы. В его основе лежит восприятие органов чувств (вкус, зрение, обоняние). Недостатком органолептического метода является его субъективность. Точность определения того или иного показания зависит от индивидуальных особенностей дегустатора, от состояния органов обоняния и степени его тренированности. Высота порога восприятия (содержания соли, запаха, цвета, и др.) зависит от образа жизни человека, его наследственности, состояния его здоровья, возраста, вида потребляемой им пищи, частоты употребления курения или алкоголя, моральной обстановки, в которой проходит дегустация, от умения сосредотачиваться на своих ощущениях. Для более правильного установления солености необходимо отобрать несколько образцов рыбы из посола и дать им немного отеплиться при комнатной температуре. Затем следует нарезать рыбу на небольшие кусочки и разжевать один. Хвостовую и предхвостовую часть не подходит для пробы, т.к. эти части просаливаются быстрее, и данная дегустация не позволит получить объективный результат. Лучше всего отбирать для пробы кусочки из средней части рыбы ближе к приголовку. Товароведческие экспертизы и дегустации лучше проводить в дневную смену, а особенно

ответственные — в первой половине дня. Дегустации должен предшествовать легкий завтрак, из которого исключена острая еда.

Химическим методом определения солености является метод титрования. Он основан на титровании хлоридов в нейтральной среде раствором азотнокислого серебра в присутствии индикатора хромовокислого калия.

Из подготовленной (измельченной на волчке) пробы берут навеску 10 г в фарфоровую чашку или стакан, затем переносят без потерь в коническую колбу У=200 или 250 см3, смывая через воронку дистиллированной водой, имеющей температуру t = 75±5 °С. Колбу доливают дистиллированной водой указанной температуры на 3/4 объема и хорошо встряхивают, затем настаивают 30 мин, периодически встряхивая. Далее колбу охлаждают до комнатной температуры и доливают дистиллированной водой такой же температуры до метки и, закрыв пробкой, содержимое хорошо перемешивают. Содержимое колбы фильтруют через сухой складчатый фильтр или вату в сухую колбу или стакан.

После фильтрации отбирают пипеткой 25 или 50 см3 фильтрата в две конические колбы, добавляют 3-4 капли хромовокислого калия массовой концентрации 100 г/дм3 и титруют 0,1 моль/дм3 (0,1 н) раствором азотнокислого серебра до перехода желтой окраски в оранжево-красную, не исчезающую в течение 10-15 с.

Массовую долю поваренной соли вычисляют по формуле:

V ■ 0,00585 • К ■ V -100

х =---1- , (1.1)

т ■ V, v у

где V - объем титрованного раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование фильтрата, см3.

V1 - объем, до которого доведен раствор с навеской продукта, см3.

V2 - объем фильтрата, взятый на титрование, см3.

т - масса навески продукта, г.

К - коэффициент поправки на 0,1 моль/дм3 (0,1 н) раствора азотнокислого

(0,1 н) раствора азотнокислого серебра (К=1±0,03).

Вычисления проводят до второго десятичного знака, округляют до первого десятичного знака.

Результатом испытания является среднее арифметическое двух параллельных испытаний, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,1 %.

Быстрым современным методом является приборный метод, который дает объективные данные о содержании соли в пробе. Существует множество различных приборов для измерения солености: солемеры, рефрактометры (для жидких сред) и т.д.

Чтобы получить более точные данные, приборы необходимо калибровать, т.е. измерить соленость в нескольких пробах с точно известной нам соленостью, а потом по полученным значениям построить зависимость солености от значения на солемере (калибровочный график).

Солемер оснащен щупом, но втыкать щуп в ткани рыбы нежелательно, т.к. получатся неточные данные. Для проведения измерения навеску рыбы необходимо измельчить на волчке.

Коснемся вопроса определения жирности рыбы. Выделим ускоренный метод определения жирности рыбы в улове в условиях промысла, предложенный учеными Калининградского государственного технического университета А.Б. Одинцовым, Б.Н. Семеновым, В.Н. Былином, Т.С. Одинцовой [99].

Суть способа определения жира в рыбе, сделанного калининградскими учеными [99] состоит в ее разделке (с удалением внутренностей), промывания и погружения в емкость с жидкостью, отличающийся тем, что перед погружением рыбы в емкость готовят раствор, плотность которого соответствует жирности данного вида рыбы, погружают в него очередную партию рыбы и через 1-3 мин после погружения отделяют всплывшие

экземпляры от погрузившихся и после погружения, по меньшей мере, трех партий, делают заключение о жирности всего улова путем подсчета среднего ее значения по формуле:

а1 + а2 + а3 + ... + а

12 3 п

п

■100, (1.2)

где х - количество рыбы с определенной жирностью в улове, %; а1, а2, а3...аП - количество всплывшей рыбы в 1, 2, 3...П партиях, шт.; п - общее количество рыбы во всех партиях, шт.; 100 - переводной коэффициент.

Известны различные методы определения содержания жира, например, метод Реутова (Методы определения содержания жиров (липидов) [30], который заключается в следующем. Рыбу моют, разделывают и измельчают. Полученное вещество высушивают, помещают в специальную гильзу и взвешивают сначала пустую гильзу, затем наполненную. После взвешивания гильзу устанавливают в экстракционный аппарат, а находящуюся в гильзе массу обрабатывают растворителем, например, эфиром, который должен медленно поступать в гильзу. Экстрагирование осуществляют до тех пор, пока капли эфира, выходящие из гильзы, не будут оставаться на стекле. После экстракции массу извлекают из гильзы, высушивают и охлаждают. Содержание жира (в %) определяют по формуле:

Х=т т1 , (1.3)

т

где т2 - масса тары с высушенной навеской до экстракции, г; т1 - масса тары с высушенной навеской после экстракции, г; т - масса навески, г.

К недостаткам известного метода следует отнести его продолжительность (порядка 10 ч), сложность, необходимость наличия специальных приборов и жидкостей, вредных для здоровья человека и легковоспламеняющихся.

X

Известны полевые методы определения жирности рыб, например, метод Тестера [140]. Метод заключается в следующем: рыбу разделывают, моют и вытирают насухо. Затем рыбу взвешивают сначала на воздухе, а затем в воде. Результат первого взвешивания делят на результат второго. Для взвешивания в воде сконструированы специальные весы. Взвешивать рыбу рекомендуется при одной и той же температуре. Метод основан на том, что удельный вес более жирных тканей меньше.

Недостатками данного способа являются сложность взвешивания в воздухе и в воде при одной и той же температуре, особенно в условиях промысла и неточность (т. к. для определения жирности предлагается использовать такие показатели, как коэффициент жирности и фактор жирности по Тестеру, где коэффициент жирности - это отношение массы жира, собранного с внутренних органов, к массе тела, выраженный в процентах), необходимость наличия специальной аппаратуры, а также продолжительность процесса.

Жирность рыб точно определить можно только путем химического анализа, и ихтиологи для характеристики этого показателя получают обычно готовые данные от соответствующих специалистов.

При работах на местах пользуются упрощенными методами определения степени жирности по пятибалльной шкале.

Балл 0. Жира на кишечнике нет.

Балл 1. Тонкая шнуровидная полоска жира расположена между вторым и третьим отделами кишечника.

Балл 2. Неширокая полоска довольно плотного жира между вторым и третьим отделами кишечника.

Балл 3. Широкая полоска жира в середине между вторым и третьим отделами кишечника.

Балл 4. Кишечник почти целиком покрыт жиром за исключением маленьких просветов, где видна кишка.

Балл 5. Весь кишечник залит толстым слоем жира. Нет никаких просветов.

Как видно из изложенного, определение солености и жирности рыбы является трудоемкой задачей. В связи с этим возникает проблема создания способов более точных и быстрых методов определения этих характеристик, которые существенно влияют на процесс распространения соли в мясе рыбы, т.е. на коэффициент диффузии соли в мясе, который является важнейшим параметром для расчета технологических процессов.

На процесс посола рыбы оказывают влияние и свойства поваренной соли. К основным консервирующим факторам поваренной соли относят: плазмолиз бактериальной клетки, денатурация белков протоплазмы микробной клетки, блокирование хлористым натрием молекул тканей белка [124]. Наряду с этим отмечается слабое консервирующее воздействие поваренной соли на микрофлору: при концентрации 6-8 % (по массе сырой рыбы) погибает большинство микроорганизмов, вызывающих порчу, однако при большей концентрации, вплоть до концентрации, соответствующей крепкому посолу, часть медленно растущей группы бактерий (галофильные) продолжают развиваться [73, 130].

С целью значительного снижения жизнедеятельности микроорганизмов и активности тканевых ферментов, а также улучшения качественных характеристик соленого продукта ряд исследователей предлагают осуществлять комбинированный посол рыбы, сочетая ее обработку на отдельных этапах как при положительных, так и отрицательных (до минус 22 °С) температурах [11, 12, 42].

К негативному воздействию избыточного потребления поваренной соли в организме человека относят заболевание сердечнососудистой системы; повышение возбудимости центральной нервной системы, способствующей развитию гипертонической болезни; ингибирующее воздействие натрия липопротеиновую липазу крови, уменьшающее коллоидную стабильность холестерина и являющееся одной из причин развития атеросклероза и др. [35]

Такая ситуация обусловила поиск исследователями заменителя хлористого натрия, в основном, солями калия и аммония, который успешно осуществлялся в России, Японии, США, Германии, Венгрии [124].

Л.В. Антиповой и др. [35] было предложено заменить поваренную соль, используемую при изготовлении некоторых рыбных продуктов, на диетическую соль, в состав которой входит хлорид калия, сульфат магния и др. Технологические исследования по использованию диетической соли в производстве цельно-мышечных рыбных продуктов показали ее положительное влияние на ряд факторов процесса посола.

Однако, как отмечается А.М. Ершовым и др. [124], в ближайшем будущем вряд ли можно будет полностью отказаться от хлорида натрия. В промышленном производстве качество поваренной соли регламентируется, ограничивая содержание примесей: хлоридов и сульфатов кальция и магния, а также других веществ. В технологии рыбных продуктов разработаны рекомендации, связывающие размер частиц поваренной соли (помол) с удельной поверхностью рыбы.

В основе существующих способов посола, как массообменного процесса, лежат одни и те же закономерности.

Первую попытку охарактеризовать процесс посола количественно из отечественных ученых предпринял М.И. Турпаев [127-129].

Дальнейшее развитие теории и практики посола продолжили Н.А. Воскресенский [18-21], И.П. Леванидов [70-78], Н.Н. Рулев [112, 113] и др.

При исследовании кинетики и динамики процесса посола важное научно-методическое и практическое значение имеет установление количественной закономерности диффузии соли в рыбе [16, 18-21, 30, 38, 41, 58, 92]. При этом учеными-исследователями использовались как экспериментальные, так и аналитические методы. Четкая граница между этими подходами является условной [73, 122, 123, 127-129], так как в экспериментальных методах используют уравнения массопереноса, а в

аналитических решениях - опытные данные. Поэтому в данном обзоре используем в основном хронологический порядок изложения.

Движущей силой процесса посола является градиент концентрации раствора хлористого натрия, как основного применяемого в промышленности консерванта, в тузлуке и тканях гидробионтов. При посоле рыбы происходят два взаимосвязанных процесса: внутренняя молекулярная диффузия и конвективный массообмен [65, 80, 108, 109].

Внешнюю диффузию упрощенно можно представить в следующем

виде:

Чп(т) = вС - С(г)] , (1.4)

где чп (г) - плотность потока соли через время 7 после начала процесса, отнесенная к единице поверхности, кг/(м2 с);

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Шуманова, Мария Вячеславовна, 2016 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Адлер Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Ю.П. Адлер, Е.В. Маркова, Ю.В. Грановский. -2 изд., перераб. и доп. - М.: Наука, 1976. - 279 с.

2. Аксельруд Г.А. Введение в капиллярно-химическую технологию / Г. А. Аксельруд, М.А. Альтшулер.- М: Химия, 1983. - 264 с.

3. Аксельруд Г. А. Растворение твердых веществ / Г. А. Аксельруд, А.Д. Молчанов. - М.: «Химия», 1977. - 272 с.

4. Анализаторы жидкости типа «Флюорат-02». Руководство по эксплуатации.- Санкт-Петербург: Люмэкс, 2004., - 39 с.

5. Аношин А.М. Теоретические основы массообменных процессов пищевых производств / А.М. Аношин. - М.: Пищевая промышленность, 1970. - 244 с.

6. Асмолова Е.В. Процессы и аппараты пищевых производств (руководство по изучению курса: учеб. Пособие / Е.В. Асмолова, Ю.В. Красовицкий, А.В. Логинов; Воронеж. гос. технол. акад. - Воронеж: ВГТА, 2007. - 308 с.

7. Балыкова Л.И. Исследование температурного режима при посоле чавычи / Л.И. Балыкова, А.С. Бестужев, В.И. Дегтярев // Холодильная техника. - 1985. - № 3. - С. 39-41.

8. Баранов В.В. Технология рыбы и рыбных продуктов / В.В. Баранов, под ред. А.М. Ершова. - СПб.: ГИОРД, 2006. - 944 с.

9. Баренблатт Г. И. Анализ размерностей / Учебное пособие. МФТИ. - М., 1987. - 168 с.

10. Берковский Б. М. Свободная конвекция в полости с теплоизолированными боковыми стенками / Б.М. Берковский, В.Е. Фертман // Исследование термогидродинамических световодов. - Минск: «Наука и техника», 1970. - С. 225-229.

11. Бестужев А.С. Комбинированный способ посола рыбы / А.С. Бестужев, Ю.А. Фатыхов, В.Н. Эрлихман // Инновации в науке и образовании - 2007: междунар. научн.-практ. конф.: труды. - Калининград: КГТУ. - Ч. 1. -2007. - С. 381-382.

12. Бестужев А.С. Способ приготовления малосолёной рыбы / А.С. Бестужев А.Г. Нашиван, Ю.А. Фатыхов, В.Н. Эрлихман // Пат. 2313944 РФ, МПК А 23 В 4/023. Приоритет от 26.06.2006. Опубл. в БИ, № 1, 2008.

13. Бирюков Н.П. Сельди Балтийского моря / Н.П. Бирюков. -Калининград: АтлантНИРО, 1970. - 205 с.

14. Бокштейн Б.С. Диффузия в металлах / Б.С. Бокштейн. - М.: Металлургия, 1978. - 248 с.

15. Борисов Г.С. Основные процессы и аппараты химической технологии: учебник для студ. химико-технол. спец. вузов (Гриф МО) / Г. С. Борисов, В.П. Брыков, Ю.И Дытнерский. - М.: Альянс, 2010. - 496 с.

16. Борисочкина Л.И. Совершенствование существующих и разработка новых способов посола сельдей и лососевых и упаковка рыбных продуктов / Л.И. Борисочкина // Технический прогресс в рыбной промышленности. Вып.1. - М.: ВНИРО, 1970. - С. 11-13.

17. Брюханов В.В. Самоорганизация в жидкости: аномальная диффузия наночастиц вблизи пористой поверхности и в водно-спиртовых растворах / В.В. Брюханов, А.М. Иванов, И.Г. Самусев // Хаос и структуры в нелинейных системах. Теория и эксперимент. Мат. 5-й межд. науч. конф. 1517 июня 2006 г.; - Астана: Евразийский национальный университет им. Л.Н. Гумилева, 2006. - Ч. 2. - С. 69-73.

18. Воскресенский Н.А. Кинетика процесса посола рыбы / Н.А. Воскресенский. ТР. ВНИРО. - 1952. - Т. 20. - С. 56-75.

19. Воскресенский Н.А. Посол сельди / Н.А. Воскресенский. -М.: Пищевая промышленность, 1966. - 563 с.

20. Воскресенский Н.А. Кинетика посола охотской сельди / Н.А. Воскресенский // Рыбное хоз-во. - 1953. - № 3. - С. 55-59.

21. Воскресенский Н.А. Перспективы совершенствования техники консервирования рыбного сырья / Н.А. Воскресенский // Рыбное хоз-во. -1960. - № 4. - С. 50-56.

22. Всеобщая декларация о ликвидации голода и недоедания принята 16 ноября 1974 года Всемирной продовольственной конференцией, созванной в соответствии с резолюцией 3180 (XXVIII) Генеральной Ассамблеи от 17 декабря 1973 года и одобрена резолюцией 3348 (XXIX) Генеральной Ассамблеи от 17 декабря 1974 года. Документ: A/RES/3348 (XXIX). [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www. un. org/russian/ga/29/docs/res29_4.htm, свободный

23. Гамеева О.С. Физическая и коллоидная химия: Учебник для хим.-технол. специальностей техникумов / О.С. Гамеева. -3-е изд., перераб. и доп. - М.: Высшая школа, 1977. - 328 с.

24. Гершуни Г.3. Конвективная неустойчивость несжимаемой жидкости / Г.З. Гершуни, Е.М. Жуховицкий - M.: «Наука», 1972. - 392 с.

25. Гинзбург А.С. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов: справочник / А.С. Гинзбург, И.М. Савина. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 279 с.

26. Глазунов Ю. Т. Вариационные решения задач взаимосвязанного тепло- и массопереноса / Ю. Т. Глазунов // Изв. АН Латв. ССР. Сер. Физ. и техн. наук. - 1981.- № 2. - С. 90 -100.

27. Глазунов Ю. Т. Общий вариационный принцип нелинейных явлений взаимосвязанного тепло- и массопереноса / Ю. Т. Глазунов // Изв. АН Латв. ССР. Сер. Физ. и техн. наук. - 1979. - № 2, - С. 60-71.

28. Глазунов Ю. Т. Прямой вариационный метод решения нелинейных задач взаимосвязанного тепло- и массопереноса / Ю. Т. Глазунов // Теплообмен -7. Тепломассообмен в капиллярно-пористых телах: материалы 7-й Всесоюзн. конф. по тепломассообмену, Минск, май 1984 г. /ИТМО им. А.В. Лыкова. АН БССР. - Минск, 1984.- С. 98 -101.

29. Глинка Н.А. Общая химия: Учебное пособие для вузов / Н.Л. Глинка под ред. А.И. Ермакова. - изд. 29-е, исправл. - М.: Интеграл-Пресс, 2001. - 728 с.

30. Головин А.Н. Контроль производства и качества продуктов из гидробионтов / А.Н. Головин.- М.: Колос, 1997. - 254 с.

31. Госстандарт СССР. Азот газообразный и жидкий. Технические условия. ГОСТ 92-93-74 ГК СССР по стандартам, - М.: -1986. - 15 с.

32. Гроховский В.А. Научное обоснование и создание инновационных технологий изготовления продуктов из гидробионтов Арктического региона: дис. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 21.12.12. -Мурманск, 2012. - Т. 1. - 362 с.

33. Губанова А.Г. О процессах, происходящих в тузлуках при их многократном использовании и хранении / А.Г. Губанова, В.И. Носкова // Рыбное хоз-во. - 1977. - № 2. - С. 69-72.

34. Далбаева Е.К. Исследование фазовых переходов поровых растворов NaCl и CaCb на дифференциальном сканирующем калориметре/Е.К. Далбаева, Е.Г. Старостин // Труды IV Евразийского симпозиума по проблемам прочности материалов и машин для регионов холодного климата. Часть IV. Тепломассоперенос и термомеханика дисперсных сред. -Якутск: ИФТПС, 2008. - 1 электр. опт. диск - № гос. регистрации 0320900128.

35. Дворянинова О.П. Аквакультурные биоресурсы: научные основы и инновационные решения: монография / О.П. Дворянинова, Л.В. Антипова. -Воронеж. гос. ун-т инж.технол. - Воронеж: ВГУИТ, 2012. - 420 с.

36. Дегтярев В.Н. Исследование процесса просаливания чавычи/ В.Н. Дегтярев и др.// Рыбное хозяйство. - 1985. - № 11. - С. 69-70.

37. Димова В.В. Теоретические основы процесса посола рыбы и расчет продолжительности просаливания / В.В. Димова, А.М. Ершов, В.А. Гроховский, М.А. Ершов // Мурманск. Вестник МГТУ - 2006. - Т. 5. - С. 858865.

38. Димова В.В. Закономерности процесса диффузии соли в мясе рыбы при посоле в тузлуке / В.В. димова - Апатиты: Изд-во КГЦ РАН, 1996. -19 с.

39. Динамика вылова рыбы и морепродуктов [Электронный ресурс]: Электрон. текстовые дан. - СПб: [б.и.], 2013. - Режим доступа: http://fishretail.ru/blog/dinamika-vilova-ribi-i-moreproduktov-331, свободный.

40. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации; утв. Указом Президента РФ от 30.01.2010 г. - № 120. - № 5 - Ст. 502.

41. Ермоленко В.Д. Новый метод определения коэффициента диффузии во влажных материалах / В.Д. Ермоленко. Инж. - физ. журн. -1962. - Т. 5. - № 1. - С. 70.

42. Ершов А.М. Исследование массообменных процессов при комбинированном сухом посоле рыбы / А.М. Ершов и др.// Вестник МГТУ -2010. - Т. 13. - № 4/1. - С. 673-677.

43. Ершов А.М. Некоторые особенности расчетов продолжительности просаливания рыбы / А.М. Ершов, В.В, Димова // Тез. 9-й науч.-техн. конф. МГТУ- Мурманск: МГТУ, 1998. - 4.2. - С. 56.

44. Ершов А.М. Определение основных закономерностей при посоле рыбы в слое / А.М. Ершов, В.В, Димова // Тез. 7-й науч.-техн. конф. МГТУ -Мурманск: МГТУ, 1998. - 4.1. - С. 110-113.

45. Ершов А.М. Современные методы расчета технологических процессов. Методические указания и контрольные задания для студентов-заочников высших учебных заведений по специальности 271000 / А.М. Ершов., М.А. Ершов // - Мурманск, МГТУ, 2004. - 25 с.

46. Ершов А.М. Экономические основы рыболовства на севере России / А.М. Ершов, А.Н. Кибиткин, В.А. Гроховский // Мор. Сб. - 2008. - № 6. - С. 48-51.

47. Ершов A.M. Определение некоторых массообменных характеристик соленой рыбы / А.М. Ершов, Ю.Т. Глазунов, В.В. Димова // Тез. 5-й науч.-техн. конф. проф.-преп. состава МГАРФ. - Мурманск: МГАРФ, - 1994. - 4.1. - с. 28.

48. Жаворонков В.И. Накопление хлористого натрия в рыбе в процессе длительного посола: реферат / В.И. Жаворонков // РЖ ВИНИТИ. Серия 19Р. Химия и технология пищевых продуктов. - 1981. - № 4. - 4Р255.

49. Жуховицкий А.А. Физическая химия: Учебник для вузов /А.А. Жуховицкий, Л.А. Шварцман. Изд. 4-е, перераб. и доп. - М.: Металлургия, 1987. - 688 с.

50. Звуковая обработка рыбы при посоле: Информ. Письмо / ОНТИ, ЦГЖТБ ГУ «Азчеррыба». - 1973. - № 33.

51. Иванов А.М. Фрактальная кинетика люминисценции органолюминофоров на поверхности твердых тел и аномальная диффузия молекул и наночастиц на границе с жидкостью. дис. канд.физ.-мат.наук: 01.04.05: защищена 31.10.07 / Иванов Андрей Михайлович.- Калининград, 2007. - 138 с.

52. Иванов С.С. Кинетика извлечения - экстрагирования экстрактивных веществ из люпина с различной геометрической формой/ С.С. Иванов, Ю.Н. Шишицкий, С.Ю. Плюха // Вестник ВГУИТ. - 2014. - № 1. - С. 36-39.

53. Ионас Г. Л. Сравнение процессов просаливания кильки и салаки/ Г. Л. Ионас // Тр. НИКИМРП. - 1968. - Т. 5. - С. 91-98.

54. Ионас Г. Л. Определение продолжительности просаливания сельдевых рыб/ Г. Л. Ионас // Рыбное хоз-во. - 1975. - № 11. - С. 66-67.

55. Использование мелкой рыбы // Обработка рыбы и морепродуктов: Экс-пресс-информ / ЦНИИТЭИРХ. Зарубежный опыт. - 1986. - Вып. 12. - С. 1-3.

56. Кавецкий Г.Д. Процессы и аппараты пищевой технологии: Учебник / Г.Д. Кавецкий, Б.В. Васильев. - М.: Колос, 2000. - 551 с.

57. Касаткин А.Г. Основные процессы и аппараты химической технологии6 учебник для студ. химико-технол. спец. вузов (Гриф МО) / А.Г. Касаткин. - 13-е изд. стереотип. - М.: Альянс, 2009. - 753 с.

58. Каспарова Р.Ю. Способы посола рыбы в пульсирующих тузлуках/ Р.Ю. Каспарова, А.А. Щербинин // Всесоюз. заоч. ин-т пищевой промышленности. - М., 1983. - 6 с. Деп. в ЦНИИТЭИРХ 21.05.84, - № 592 рх-Д 84.

59. Ким Г.Н. Сенсорный анализ продуктов из гидробионтов / Г.Н. Ким и др. - М.: Колос, 2008. - 493 с.

60. Козловский В.Г. Оптимальные режимы получения соленой, пряной и маринованной мойвы / В.Г. Козловский, В.И. Крылова, Т.Н. Никитенко // Рыбное хоз-во. - 1979. - № 8. - С. 57-58.

61. Комиссарова Н.Ю. Совершенствование производства соленой, пряной и маринованной продукции: Информ. пакет / Н.Ю. Комиссарова. ЦНИИТЭИРХ. МП. - 1983. - 28 с.

62. Коновалов А.М. Стратегия развития Арктической зоны РФ / А.М. Коновалов // Стратегия развития России и национальная морская политика в Арктике. Материалы конференции: III Всероссийская морская научн.-практ. конф., Мурманск, 14-15 сентября 2010 г. - Мурманск: МГТУ, 2010. - С. 71-72.

63. Константинова Л.Л. Об определении степени созревания сельди/ Л.Л. Константинова, К.И. Пахомова // Рыбное хозяйство. - 1963. - № 7. - С. 74-75.

64. Концепция развития рыбного хозяйства Российской Федерации на период до 2020 года: распоряжение Правительства РФ от 02.09.2003 г. № 1265-р / Правительство Рос. Федерации. - М.:[б.и.], 2003. - 18 с.

65. Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств / Ю.В. Космодемьянский. - М.: Колос, 1997. - 208 с.

66. Кравцова О.Н. Экспериментальное иследование коэффициента диффузии воды в модифицированных бетонах / О.Н. Кравцова и др.// Труды III Евразийского симпозиума по проблемам прочности материалов и машин

для регионов холодного климата. Часть V. Тепломассоперенос и термомеханика дисперсных сред. - Якутск: ИФТПС, 2008. - 1 электр. опт. диск - № гос. регистрации 0320600128 - С. 44-50.

67. Ксензенко В.И. Теоретические основы процессов переработки галургического сырья: Учебник для студентов химико-технологических специальностей ВУЗов / В.И. Ксензенко, Г.Н. Кононова. - М.: Химия 1982. -328 с.

68. Курс общей химии: Учебник для студентов вузов / Н.В. Коровин, Г.Н. Масленникова, Л.Г. Гуськова и др. - М.: Высш. Школа, 1981. - 431 с.

69. Ландау Л.Д. Рэлеевское рассеяние в газах и жидкостях / Л.Д. Ландау, Е.М, Лифшиц // Теоретическая физика. Электродинамика сплошных сред. - М.: Наука, 1982. - Т. VIII. - С. 582-583.

70. Леванидов И.П. О взаимосвязи воды и соли в мясе соленых рыб / И.П. Леванидов // Тр. АтлантНИРО. - 1976. - Вып. 64. - С. 89-93.

71. Леванидов И.П. О количественной характеристике законченных посолов / И.П. Леванидов// Тр. ВНИРО. - 1958. - Т. 35. - С. 46-52.

72. Леванидов И.П. Особенности кинетики просаливания мороженых рыб / И.П. Леванидов, В.Ф. Михалева // Изв. ТИНРО. - 1976. - Т. 99. - С. 5055.

73. Леванидов И.П. Посол рыбы (элементы теории и практики) / И.П. Леванидов// Изв. ТИНРО. - 1967. - Т. 63. - 197 с.

74. Леванидов И.П. Посол сельди в растворах поваренной соли / И.П. Леванидов // Рыбное хоз-во. - 1940. - № 5. - С. 9-12.

75. Леванидов И.П. Продолжительность просаливания мяса рыб при постоянной концентрации №С1 в тузлуке / И.П. Леванидов // ТИНРО. Исследования по технологии пелагических рыб и нерыбных объектов. -Владивосток, 1984. - 27 с.

76. Леванидов И.П. Расчет концентрации соли в тузлуке, добавляемом при смешанном посоле рыбы / И.П. Леванидов // Рыбное хоз-во. - 1982. - № 1. - С. 65-66.

77. Леванидов И.П. Технология соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов / И.П. Леванидов, Г.П. Ионас, Т.Н. Слуцкая. -М: Агропромиздат, 1987. - 159 с.

78. Леванидов И.П. О коэффициенте просаливания рыбы / И.П. Леванидов // Рыбное хоз-во. - 1956. - № 3. - С. 83-85.

79. Левиева Л.С. Оценка способности сельдевых рыб к созреванию / Л.С. Левиева // Рыбное хозяйство. - 1964. - № 9. - С. 69-72.

80. Липатов Н.Н. Процессы и аппараты пищевых производств / Н.Н. Липатов. - М.: Экономика, 1987. - 272 с.

81. Литовка О.П. Национальные интересы России в морях Европейской Арктики / О.П. Литовка, А.Г. Столбов, С.Б. Савельева // Морской сб. - 2006. - № 6. - С. 43-47.

82. Лыков А.В. Конвекция и тепловые волны / А.В. Лыков, Б.М. Берковский. -М.: «Энергия», 1974. - 336 с.

83. Лыков А.В. Теория тепло- и массопереноса / А.В. Лыков, Ю.А. Михайлов. - М.: Госэнергоиздат, 1963. - 330 с.

84. Макарова И.П. Влияние режима посола рыбы на переход плотных веществ в тузлук / И.П. Маркова // Рыбное хоз-во. - 1959. - № 7. - С. 73-82.

85. Мандельброт Б.Б. Фрактальная геометрия природы / Б.Б. Мандельброт. - М.: Институт компьютерных исследований, - 2002. - 656 с.

86. Мануйлов А.В. Основы химии для детей и взрослых / А.В. Мануйлов, В.И. Родионов. - М.: Центрполиграф, 2014. - 414 с.

87. Маслова Г.В. Реология рыбы и рыбных продуктов / Г.В. Маслова, А.М. Маслов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 216 с.

88. Миндер Л.П. Значение тузлучного посола рыбы / Л.П. Миндер // Рыбное хоз-во. - 1951. - № 6. - С. 20-23.

89. Миндер Л.П. К статье «Коэффициент просаливания рыбы» / Л.П. Миндер // Рыбное хоз-во. - 1956. - № 3.- С. 86-87.

90. Миндер Л.П. К теории посола рыбы. Тузлучный гидравлический посол весенней тихоокеанской сельди / Л.П. Миндер. - Владивосток: Изд-во «Советский Сахалин», 1956. - 61 с.

91. Миндер Л.П. К теории посола рыбы / Л.П. Миндер // Работы Мурм. биол. ст. АН СССР. - 1929. - Т. 3. - 12 с.

92. Миндер Л.П. Некоторые вопросы теории посола рыбы / Л.П. Миндер // Тр. ПИНРО. - Мурманск, 1970. - Вып. 30. - С. 143 -158.

93. Миндер Л.П. Посол тюльки / Л.П. Миндер // Тр. ВНИРО. - 1934. -Т. 3. - С. 71-90.

94. Миндер Л.П. Содержание соли и ее концентрация в соленой рыбе/Л.П. Миндер // Тр. ПИНРО. - 1966. - Вып. 18. - С. 174-180.

95. Могилевский И.М. Ускоренный посол рыбы / И.М. Могилевский, Б. Н. Зачепа // Рыбное хозяйство . - 1084. - Вып. 19. - С. 72-73.

96. Мосолов А.Б. О кинетике диффузионно-контролируемых процессов на фракталах / А.Б. Мосолов // ЖЭТФ. - 1991. - Т. 99. - № 1. - С. 295-299.

97. Об утверждении Стратегии развития Рыбохозяйственного комплекса Российской Федерации на период до 2020 года. Приказ Росрыболовства от 30.03.2009 N 246.- М. 2007.- 35 с.

98. Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания: учебное пособие. - Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2007. - 213 с.

99. Одинцов А.Б., Семенов Б.Н., Былин В.И., Одинцова Т.С. Способ оценки содержания жира в мышечной ткани рыб // Патент Российской Федерации № 2187800. -2002.

100. Остриков А.Н. Процессы и аппараты пищевых производств: учебник (Гриф МО) / Красовицкий Ю.В., Шевцов А.А., Алексеев Г.В. и др. в 2-х частях. - СПб.: ГИОРД, 2007. - Ч. 1. - 704 с.

101. Остриков А.Н. Расчет и конструирование машин и аппаратов пищевых производств / А.Н. Остриков, О.В. Абрамов. - СПб.: ГИОРД, 2003. -352 с.

102. Петерс Д. Химическое разделение и измерение. Теория и практика аналитической химии: в 2-х кн. / Д. Петерс, Дж. Хайес, Г. Хифтье. Пер. с англ. Под ред. П.К. Агасяна. - М.: Химия, 1978. - 816 с.

103. Печатина В.И. Гистологические исследования процесса диффузии соли в мышечную ткань рыбы / В.И. Печатина // Тр. АтлантНИРО.

- 1963. - Т. 10. - С. 303-318.

104. Плаксин Ю.М. Процессы и аппараты пищевых производств/ Ю.М. Плаксин, Н.Н. Малахов, В.А, Ларин // Учебник. -2-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 2005. - 685 с.

105. Поротиков А.Г. Исследование массопереноса в системе «рыба-тузлук-соль» по просаливании рыбы и длительном хранении готовой продукции /А.Г. Поротиков // Прогрессивная технология производства пресервов, соленой и копченой рыбопродукции: труды. - Калининград: АтлантНИРО, 1988. - С.24-42.

106. Поротиков А.Г. Исследование процессов просаливания океанических рыб/ А.Г. Поротиков, А.Г. Гельман // Тр. АтлантНИРО. - 1976.

- Вып. 59. - С. 100-104.

107. Практикум по процессам и аппаратам химических пищевых производств: учебное пособие / А.В. Логинов, Л.Н. Ананьева, Ю.В. Красовицкий, С.В. и др. // Воронеж. гос. технол. акад. - Воронеж, 2003. - 336 с.

108. Процессы и аппараты пищевых производств: Учебник в 2кн. / А.Н. Остриков и др.; под ред. А.Н. Острикова. - Кн.2. - СПб.: ГИОРД, 2007. -608 с.

109. Процессы и аппараты рыбоперерабатывающих производств/Н.В. Стефановская и др. / Под ред. Н.В. Стефановской. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 240 с.

110. Романков П.Г. Массообменные процессы химической технологии / П.Г. Романков, В.Ф. Фролов. - Л.: Химия, 1990. - 384 с.

111. Рулев Н.Н. Исследование процессов посола мороженой скумбрии / Н.Н. Рулев, В.П. Терещенко // Тр. КТИРПХ. - 1973. - Вып. 52. - С. 30-38.

112. Рулев Н.Н. К вопросу обоснования некоторых режимов посола мороженой сельди / Н.Н. Рулев, В.П. Терещенко // Рыбное хоз-во. - 1973. - № 2. - С. 69-72.

113. Рулев Н.Н. Кинетика бочкового посола атлантической сельди / Н.Н. Рулев / Тр. БалтНИРО. - 1962. - Вып. 8. - С. 190-216.

114. Рулев Н.Н. Первичная обработка атлантической сельди / Н.Н. Рулев.- Калининград, 1960. - 80 с.

115. Рулев Н.Н. Посол атлантической сельди на судах / Н. Н. Рулев; ред. Е. Кудикина. - Калининград: Книжное издательство, 1964. - 126 с.

116. Семенов Н.А. О скорости просаливания рыбы / Н.А Семенова // Науч.-техн. бюлл. ВНИРО. - 1961. - № 9-10. - С. 41-47.

117. Слуцкая Т.Н. Современные направления в технологии соленой рыбной продукции / Т.Н. Слуцкая и др.// - Калининград: Изд-во АтлантНИРО, 2001. - 60 с.

118. Солодовников К.А. Линия посола рыбы с периодической подачей тузлука / К.А. Солодовников// Рыбное хоз-во. - 1984. - № 4. - С. 67-69.

119. Состояние биологических сырьевых ресурсов Баренцева моря и Северной Атлантики в 2012 г. - Мурманск: изд. ПИНРО, 2012. - 123 с.

120. Стабников В.Н. Процессы и аппараты пищевых производств / В.Н. Стабников, В.М. Лысянский, В.Д. Попов. - М.: Агропромиздат, 1985. -503 с.

121. Старостин Е.Г. Температурный режим дисперсных сред при отрицательных температурах с учетом фазового равновесия порового раствора / Е.Г. Старостин, А.М. Тимофеев // Наука и образование. - 2006. - № 1(41). - С. 36-40.

122. Темкин А.Г. Расчет коэффициентов внутреннего тепло- и массопереноса по кривым сушки /А.Г. Темкин // Исследование нестационарного тепло- и массообмена. - Минск: ИТМО АН БССР, 1966. - С. 184-214.

123. Темкин А.Г. Уравнение массообмена процесса посола и обезвоживание рыбы /А.Г. Темкин // Науч.-техн. конф. по теории и практике посола рыбы: Докл. 4.2. - Калининград, 1963. - 26 с.

124. Технология рыбы и рыбных продуктов/Артюхова С.А., Баранов В.В., Бражная И.Э. и др. / Под ред. А.М. Ершова: учебник. - М.: Колос, 2010. - 1064 с.

125. Тимофеев А.А. Посол тюльки в циркулирующем тузлуке / А.А. Тимофеев // Рыбное хоз-во. - 1951. - № 10. - С. 26-28.

126. Тихонов А.Н. Уравнение математической физики А.Н. Тихонов,

A.А. Самарский // - М.: Гостехтеориздат, 1953. - 679 с.

127. Турпаев М.И. Очерки по истории посола рыбы в древний период / М.И. Турпаев // Рыбное хоз-во. - 1935. - № 4. - С. 42-48.

128. Турпаев М.И. Растворимость поваренной соли и ее влияние на посол рыбы / М.И. Турпаев // Рыбное хоз-во. - 1938. - № 1. - С. 35-40.

129. Турпаев М.И. Теория и практика посола сельди в Астрахани. / М.И. Турпаев. Т. 2. - Л.: Науч. хим.-техн. изд-во, 1926. - 155 с.

130. Уитон Ф.У Производство продуктов питания из океанических ресурсов: в 2 т. / Ф.У. Уитон, Т.Б. Лосон: под ред. В.П. Быкова; пер. с англ.

B.Е. Тишина, В.А. Гантаевой. - М.: Агропромиздат, 1989. - Т. 2. - 765 с.

131. Учайкин В.В. Автомодельная аномальная диффузия и устойчивые законы / В.В. Учайкин // УФН. - 2003. - Т. 173. - № 8. - С. 847-876.

132. Фатыхов Ю.А. Применение нанотехнологических методов для исследования процесса посола сельди // Ю.А. Фатыхов, М.В. Шуманова, В.А. Шуманов // Труды XI Международной научной конференции «Инновации в науке, образование и бизнесе - 2013», - Калининград: КГТУ, 2013. - Ч. 1. - С. 261-263.

133. Фатыхов Ю.А. Применение оптических методов для определения концентрации соли (№С1) в растворах / Ю.А. Фатыхов, М.В. Шуманова, В.А. Шуманов, А.М. Иванов, М.С. Капелевич // Вестник Российской Академии естественных наук: сб. науч. тр. ФГБОУ ВПО "КГТУ"; ЗНЦ НЦ РАЕН. - Калининград: КГТУ, 2013. - Вып. 7. - С. 136-140.

134. Фатыхов, Ю. А. Результаты экспериментального исследования посола сельди при отрицательных температурах/ Ю. А. Фатыхов, В. А. Шуманов, М. В. Шуманова // Известия КГТУ - 2016. - № 41. - С. 111-122.

135. Фатыхов Ю.А. Теплоемкость рыбы и ее компонентов при отрицательных температурах/ Ю.А. Фатыхов // - Вестник МАХ. СПГАХиПТ, - 2000. - 5 с.

136. Хайтун С.Д. От эргодической гипотезы к фрактальной картине мира: рождение и осмысление новой парадигмы / С.Д. Хайтун - М.: Ком. Книга. 2007. - 256 с.

137. Шендерюк В.И. Кинетика перемещения воды в процессе просаливания и хранения рыбы/ В.И. Шендерюк, А.Г. Поротиков // Тр. АтлантНИРО. - 1976. - Вып. 64. - С. 94-101.

138. Шендерюк В.И. Производство слабосоленой рыбы / В.И. Шендерюк. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 175 с.

139. Шишацкий Ю.Н. Определение коэффициентов диффузии экстрактивных веществ в люпине / Ю.Н. Шишацкий, С.Ю. Плюха, С.С. Иванов // Вестник ВГУИТ. - № 2. - 2014. - С. 28-32.

140. Шубников Д. А. Полевые определения жирности рыб. Руководство по методике исследований физиологии рыб. / Д. А. Шубников // Сб. статей. - М.: Изд-во МГУ АН СССР, 1962. - С. 143-146.

141. Шуманов В.А. и др. О зависимости эффективной вязкости фаршей в области отрицательных температур / Производство рыбной продукции: «Проблемы новой технологии и качества» / Фатыхов Ю.А., Альшевский Д.Л., Шуманов В.Н., Зимарев Ю.В., Керевичене Е.Е. // Междунар. научн. конф. - Калининград: АтлантНИРО, 2009. - С. 139-141.

142. Шуманов В.А. Определение продолжительности посола сельди с использованием математического решения уравнения диффузии / В.А. Шуманов, М.В. Шуманова // IV Международный балтийский морской форум. II Международная научная конференция «Прогрессивные технологии, машины и механизмы в машиностроении и строительстве»: тезисы докладов. - Калининград: Изд-во БГАРФ. - 2016. - Ч. 5. - С. 61-63.

143. Шуманова М.В. Применение нанотехнологических методов для определения концентрации поваренной соли в растворах / М.В. Шуманова, Ю.А. Фатыхов, В.А. Шуманов, М.С. Капелевич // Труды XI Международной научной конференции «Инновации в науке, образование и бизнесе - 2013», -Калининград: КГТУ, 2013. - Ч. 1.- С. 265-268.

144. Шуманова М.В. К вопросу математической модели процесса посола мяса сельди/ М.В. Шуманова, Ю.А. Фатыхов, В.А. Шуманов // Вестник МАХ. - 2015. - № 1. - С. 26-28.

145. Шуманова М.В. К вопросу о создании математической модели посола рыбы/ М.В. Шуманова, Ю.А. Фатыхов, В.А. Шуманов // Инновации в науке, образовании и бизнесе - 2014: XII Междунар. науч. конф. (15-17 окт.): тр.: в 2 ч. / Федер. агентство по рыболовству; ФГБОУ ВПО "КГТУ". - -Калининград: КГТУ, 2014. - Ч. 1. - С. 251-252.

146. Шуманова М.В. Новый метод определения динамической вязкости растворов и сред (фаршей, органической неживой ткани мяса рыбы) / М.В. Шуманова, Ю.А. Фатыхов, В.А. Шуманов // Инновации в науке, образовании и бизнесе - 2014: XII Междунар. науч. конф. (15-17 окт.): тр.: в 2 ч. / Федер. агентство по рыболовству; ФГБОУ ВПО "КГТУ". - Калининград: КГТУ, 2014. - Ч. 1. - С. 253-255.

147. Шуманова М.В. Исследование процесса посола сельди при отрицательных температурах / М.В. Шуманова, В.А. Шуманов // IV Международный балтийский морской форум. II Международная научная конференция «Прогрессивные технологии, машины и механизмы в

машиностроении и строительстве»: тезисы докладов. Калининград: Изд-во БГАРФ, 2016. - Ч. 5. - С. 58-60.

148. Шуманова М.В. Влияние термоконвективных волн на процесс тузлучного посола сельди при отрицательных температурах // Вестник науки и образования Северо-Запада России: электронный журнал. -2016. - Т. 2, - № 2. http://vestnik-nauki.ru/wp-content/uploads/2016/04/2016-N2-Shumanova.pdf.

149. Шуманова М.В. О возможности применения нанотехнологических методов для исследования процесса посола сельди / М.В. Шуманова // Высокие технологии, фундаментальные исследования, инновации: сборник статей Семнадцатой международной научно-практической конференции «Фундаментальные и прикладные исследования, разработка и применение высоких технологий в промышленности и экономике» (22-23 мая 2014 года). - СПб: Изд-во Политехнического ун-та, 2014. - С. 181-187.

150. Шуманова М.В. Результаты экспериментальных и теоретических исследований процесса посола сельди / М.В. Шуманова, Ю.А. Фатыхов, В.А. Шуманов // Вестник ВГУИТ. - 2015. - № 2 (64). - С. 30-34.

151. Шуманова М.В. Применение метода фотонной корреляционной спектроскопии для определения коэффициентов диффузии в тузлуке и толще мяса (фарша) сельди / М.В. Шуманова, Ю.А. Фатыхов, В.А. Шуманов // Вестник МГТУ - 2015. - Т. 18. - № 1. - С. 117-123.

152. Anderson M.L. A rapid saltcuring technique / M.L. Anderson, J.M. Mendelsohn // J. Food Sci. - 1972. - № 37. - P. 627-628.

153. Beatty S.A. The Processing of Dried Salted Fish / S.A. Beatty, H. Fougere // Fisheries Research Board of Canada. - Ottava, 1957. - Bull. 112. - 54 р.

154. Burgess G.H.O. Fish Handling and Processing / G.H.O. Burgess and etc. // Chemical Publishing Company. - New York, 1967. - 410 р.

155. Cooper D. Studies on salt fish. III. Equilibrium moisture coefficients of salt fish muscle / D. Cooper // J. Fish. Res. Board Can. - 1938. - № 4(2). - P. 136-140.

156. Crean P.B. The light pickle salting of cod / P.B. Crean // J. Fish. Res. Board Can. - 1961. - N 18(5). - P. 833-844.

157. Davis S. H. Convection in a box: linear theory / S. H. Davis// «J. Fluid Mech.» - 1967. - Iss. 30. - № 3. - 465 p.

158. Del Valle F.R Studies on salting and drying fish. II. Dynamic aspects of the salting of fish / F.R. Del Valle, J.T.R. , Nickerson // J. Food. Sci. - 1967.- № 32. - P. 218-224.

159. Del Valle F.R. A quick salting process for fish. Behavior of different species of fish wish respect to the process / F.R. Del Valle, J.L. Gonzales-Ynigo // Food Technol. - 1968. - № 22.- P. 85-88.

160. Del Valle F.R. Studies on salting and drying fish, I. Tguilibrium consideration in salting / F.R. Del Valle, J.T.R Nickerson // J. Food. Sci. - 1967. -№ 32. - P. 173-179.

161. Fougere H. The water transfer in codfish muscle immersed in sodium chloriole solution / H. Fougere // J. Fish. Res. Board Can. - 1952. - Iss. 9. - № 8. -17 p.

162. Leontiev A. l. Experimental study of flow patterns and temperature fields in horizontal free convection liquid layers / A. Leontiev, A. G. Kirdyashkin // «Int. J. Heat Mass Transfer». - 1968. - Iss. 11. - № 10. - 1461 p.

163. Matz S.A. Water in Foods / S.A. Matz // AVI. - Westport: CT, 1965. - № 5 - P. 27-29.

164. Mendelsohn J.M. Rapid techniques for salt curing fish. A review J.M. Mendelsohn // J. Food Sci. - 1974.- № 39. - P. 125-127.

165. Segel L.A. Distant side-walls cause slow amplitude modulation of cellular convection / L. A. Segel // «J. Fluid Mech.». - 1969. - Iss. 38. - № 1. - 203 p.