Научно-практические аспекты направленной биотрансформации белковой системы молока катионным полисахаридом хитозаном для создания технологий молочных продуктов здорового питания тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, доктор наук Алиева Людмила Руслановна

• Алиева Людмила Руслановна
• доктор наук
• 2022

Оглавление диссертации доктор наук Алиева Людмила Руслановна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР. ПРЕДПОСЫЛКИ ПРИМЕНЕНИЯ КАТИОННОГО ПОЛИСАХАРИДА ХИТОЗАНА ДЛЯ НАПРАВЛЕННОЙ БИОТРАНСФОРМАЦИИ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ

1.1. Анализ основных направлений применения хитозана в технологиях производства продуктов питания

1.1.1. Применение хитозана в качестве биологически активного компонента функциональных продуктов питания

1.1.2. Применение хитозана в технологиях продуктов питания

в качестве структурообразователя

1.1.3. Применение хитозана

с целью повышения хранимоспособности продуктов питания

1.1.4. Применение хитозана для фракционирования пищевых систем

1.2. Анализ основных механизмов взаимодействия белков молока

и полисахаридов в многокомпонентных пищевых системах

1.2.1. Характеристика поведения биополимеров в смеси белок: полисахарид

1.2.2. Основные механизмы взаимодействия белков молока

и полисахаридов в многокомпонентных системах

1.2.3. Характеристика макромолекулярных пищевых систем, в которых не происходит взаимодействия белков молока и полисахаридов

1.2.4. Характеристика макромолекулярных пищевых систем, в которых наблюдается взаимодействие белков молока и полисахаридов

1.3. Обоснование основных направлений исследования, постановка цели и

задач

ГЛАВА 2. МЕТОДОЛОГИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

2.1. Организация и проведение исследований

2.2. Основные объекты исследований, компоненты и реактивы

2.3. Стандартные методы исследований

2.4. Оригинальные методы исследований

2.4.1. Постановка экспериментов по взаимодействию белков молока с хитозаном

2.4.2. Аналитические методы

2.5. Применение цифровых инструментов для моделирования процессов и

обработки результатов экспериментов

ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ МЕХАНИЗМОВ ВЗАИМОДЕЙСТВИЯ ХИТОЗАНА С БЕЛКАМИ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ

3.1. Физико-химические свойства белков сывороточной фракции молока

3.1.1. Структура и физико-химические свойства Р-лактоглобулина

3.1.2. Структура и физико-химические свойства а-лактальбумина

3.1.3. Структура и физико-химические свойства

бычьего сывороточного альбумина

3.2. Теоретические предпосылки комплексообразования хитозана с белками сыворотки молока

3.3. Построение цифровых моделей процесса комплексообразования хитозана и Р-лактоглобулина

3.4. Исследование механизмов комплексообразования хитозана с белками молочной сыворотки и основных факторов, определяющих эффективность процесса

3.4.1. Исследование механизмов комплексообразования хитозана

с Р-лактоглобулином

3.4.2. Исследование механизмов взаимодействия различных белков молочной сыворотки с хитозаном

3.4.3. Оптимизация параметров процесса комплексообразования белков молочной сыворотки с хитозаном

3.5. Исследование процессов селективного выделения Р-лактоглобулина из молочной сыворотки и получения его ферментативного гидролизата

3.5.1. Изучение возможности получения Р-лактоглобулина

из молочной сыворотки с использованием хроматографических сорбентов на основе хитозана

3.5.2. Изучение направленной биотрансформации Р-лактоглобулина

с получением гипоаллергенного ферментативного гидролизата

Заключение по 3 главе

ГЛАВА 4. ИЗУЧЕНИЕ ПРОЦЕССА БИОТРАНСФОРМАЦИИ БЕЛКОВОЙ СИСТЕМЫ МОЛОКА В ПРИСУТСТВИИ ХИТОЗАНА

4.1. Сравнительные исследования эффективности взаимодействия различных белков молока с хитозаном

4.2. Исследование механизмов взаимодействия

хитозана с белками молока

4.2.1. Исследование основных факторов, определяющих эффективность взаимодействия хитозана с казеином, на модельной системе

4.2.2. Исследование факторов, определяющих эффективность

взаимодействия хитозана с белками обезжиренного молока,

на реальных объектах

4.2.3. Изучение особенностей взаимодействия хитозана

с белками молока в присутствии молочного жира

4.3. Исследование характера воздействия хитозана на процесс гелеобразования белков молока при производстве цельномолочных

продуктов

Заключение по главе

ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА АЛЬТЕРНАТИВНЫХ ВАРИАНТОВ ТЕХНОЛОГИИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ, ПОЛУЧЕННЫХ НА ОСНОВЕ НАПРАВЛЕННОГО ВЗАИМОДЕЙСТВИЯ ХИТОЗАНА С БЕЛКАМИ МОЛОКА

5.1. Формирование системы технологий получения молочных продуктов с регулируемым составом и свойствами с применением катионного полисахарида хитозана

5.2. Разработка частных технологий и операторных схем производства белковых концентратов путем фракционирования молочного сырья хитозаном

5.2.1 Частная технология производства копреципитата молочных белков с хитозаном из обезжиренного молока

5.2.2 Частная технология производства белкового концентрата из смеси обезжиренного молока и творожной сыворотки путем комплексообразования с хитозаном

5.2.3 Частная технология производства белкового концентрата из смеси обезжиренного молока и подсырной сыворотки путем комплексообразования с хитозаном

5.2.4. Частная технология производства белкового концентрата

из цельного молока путем комплексообразования с хитозаном

5.2.5. Частная технология производства ß-лактоглобулина и его гидролизата из молочной сыворотки

5.3. Разработка частных технологий и операторных схем производства безалкогольных напитков на основе молочной сыворотки, осветленной хитозаном

5.3.1. Оптимизация технологии приготовления раствора хитозана для рецептур напитков на основе осветленной хитозаном подсырной сыворотки

5.3.2. Частные технологии напитков на основе осветленной хитозаном подсырной сыворотки

5.4. Разработка частных технологий производства цельномолочных

продуктов с хитозаном

5.4.1. Частная технология производства ацидофильного напитка с хитозаном

5.4.2. Частная технология производства йогуртного напитка с

хитозаном

5.4.3. Частные технологии производства молочных десертов с хитозаном

5.5. Маркетинг молочных продуктов здорового питания

с применением хитозана

Заключение по главе

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А. Копии патентов

Приложение Б. Акты опытно- промышленных выработок

Приложение В. Техническая документация

Приложение Г. Прайс- лист на хитозан и его производные

Приложение Д. Дипломы и награды

Приложение Е

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Научно-практические аспекты направленной биотрансформации белковой системы молока катионным полисахаридом хитозаном для создания технологий молочных продуктов здорового питания»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы. Разработка продуктов здорового питания является одним из приоритетов технологического развития Российской Федерации. Запущенный в 2020 году масштабный проект Научно-технологической инициативы FoodNet направлен на формирование новой системы обеспечения населения качественным и безопасным питанием [268]. К 2035 году специалисты оценивают глобальный рынок FoodNet в 7 трлн долларов. Российская Федерация призвана стать одним из лидеров этого рынка. В том числе за счет высокотехнологичных разработок совершенно новых «умных» продуктов или продуктов с новыми функциональными компонентами направленного действия.

На обеспечение полноценного питания с целью увеличения продолжительности и повышение качества жизни населения направлена и «Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» [289]. При этом одной из ключевых проблем обеспечения качества пищевой продукции является практически полное отсутствие в Российской Федерации производства биологически активных веществ и продуктов на их основе.

По мнению экспертов Университета 20.35, у продуктов питания есть «потенциал стать одним из ключевых драйверов роста качества и продолжительности жизни для всего населения». Именно поэтому в рамках Национального проекта «Демография» предусмотрена реализация Федерального проекта «Формирование системы мотивации граждан к здоровому образу жизни, включая здоровое питание и отказ от вредных привычек» («Укрепление общественного здоровья») [277]. По данным Росстата, в России растет естественная убыль населения. Если в 2016 она составляла немногим более 2 тысяч человек, то в 2019 уже превысила 316

тысяч. В этой связи «Демография» с финансированием 4,6 трлн рублей является один из самых масштабных национальных проектов РФ.

Актуальность исследований по разработке новых продуктов здорового питания с функциональными ингредиентами подтверждает и принятие 21 января 2020 года Указа Президента РФ № 20 «Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации». В соответствии с Доктриной национальные интересы в сфере продовольственной безопасности включают обеспечение населения качественной и безопасной отечественной пищевой продукцией. Эффективное импортозамещение на рынке молочной продукции требует рационального использования сырья, внедрения инновационных ресурсосберегающих технологий, направленных на производство инновационных функциональных продуктов питания.

Применение хитозана открывает в этом направлении широкие перспективы: фракционирование молочного сырья с получением белковых концентратов, обогащенных пищевым волокном, и гипоаллеренной молочной сыворотки; производство кисломолочных напитков и цельномолочных десертов, обладающих функциональными свойствами и продленными сроками хранения; получение чистого препарата Р-лактоглобулина и его гидролизата для обогащения продуктов питания. Представленные в работе технологические решения в полной мере соответствуют наилучшим доступным технологиям [252].

Степень разработанности проблемы. Значительный вклад в развитие теоретических знаний и разработку технологий направленного применения полисахаридов для выделения белков из молока и сыворотки внесли отечественные и зарубежные ученые: Толстогузов В.Б., Храмцов А.Г., Евдокимов И.А., Варламов В.П., Молочников В.В., Орлова Т.А., Серов А.В., Жидков В.Е., Харитонов В.Д., Раманаускас Р.И. Разработками в области изучения хитина и хитозана на протяжение многих лет занимались Быкова В.М., Сафронова Т.М., Немцев С.В., Албулов А.И., Богданов В.Д., Вихорева Г.А., Тихонов В.Е., Михайлов С.Н., Красавцев В.Е., Маслова Г.В,

Брухис Л.В., Кайминыш И.Ф., Курченко В.П., Dietrich Knorr, Riccardo Muzarelli, Pradip Kumar Dutta, Pengcheng Li и др. Учеными детально исследованы структура и свойства данных полисахаридов, разработаны технологии получения и применения хитозана. Вместе с тем комплексное применение хитозана в широкой гамме молочных продуктов является новым направлением, в полной мере соответствующим национальным целям РФ.

Цель работы - создание методологических основ направленной биотрансформации белковой системы молока за счет комплексообразования с полисахаридом животного происхождения хитозаном для создания технологий молочных продуктов здорового питания.

Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:

- провести анализ российских и зарубежных источников научно-технической информации и обосновать целесообразность применения хитозана в качестве комплексообразователя с белками молока;

- сформулировать теоретические положения и раскрыть механизм взаимодействия хитозана белками молочной сыворотки;

- предложить механизм комплексообразования хитозана с основным белком молока казеином;

- исследовать влияние ключевых технологических параметров на процесс комплексообразования белков молока с хитозаном;

- изучить факторы, определяющие поведение пищевой системы молочный белок - хитозан, приводящее либо к разделению на фракции, либо к образованию устойчивой однофазной системы;

- разработать инновационные технологии направленного фракционирования молочного сырья хитозаном с получением белковых концентратов, обогащенных пищевым волокном, и гипоаллеренной молочной сыворотки;

- разработать ресурсосберегающие технологии производства сывороточных напитков, кисломолочных продуктов и цельномолочных

десертов, обладающих функциональными свойствами и продленными сроками хранения;

- определить технологические параметры и разработать технологию получения Р-лактоглобулина и его гидролизата;

- провести промышленную апробацию частных технологий молочных продуктов с применением хитозана и разработать техническую документацию.

Научная концепция состоит в обосновании механизмов взаимодействия хитозана с казеином и белками молочной сыворотки и способов направленного выделения отдельных белков путем оптимизации технологических режимов для использования в производстве функциональных продуктов питания.

Научная новизна.

В работе впервые разработаны и представлены механизмы взаимодействия хитозана с сывороточными белками и казеином. Механизмы разработаны с помощью цифрового моделирования, проведения исследований на модельных объектах (чистых препаратах белков) и реальных объектах (молочная сыворотка, обезжиренное и цельное молоко).

На основании разработанных механизмов теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены технологические режимы направленной биотранфсормации белкой системы молока, приводящей к одному из двух технических результатов:

- к фракционированию пищевой системы с получением различных целевых компонентов (отдельных белков, комплекса сывороточных белков, копреципитата казеина и сывороточных белков, концентрата белков и молочного жира, гипоаллергенной молочной сыворотки);

- к образованию устойчивой однофазной системы, являющейся основой для производства обогащенных кисломолочных напитков и молочных десертов с продленными сроками хранения.

По результатам проведенных экспериментальных исследований разработан с использованием методов системного анализа комплекс

технологий функциональных молочных продуктов, полученных путем направленного изменения молочного сырья хитозаном. Предложенная многоуровневая система комплексной переработки молочного сырья с получением целевых компонентов по предложенной автором технологии обеспечивает полное использованием сухих веществ молока и при этом открывает новую линию продуктов питания с функциональными свойствами.

Разработанные технологии являются энерго- и ресурсосберегающими, обеспечивают значительное сокращение уровня негативного воздействия на окружающую среду в расчете на единицу производимой продукции. То есть в полной мере соответствуют основным критериям наилучших доступных технологий в соответствии со статьей 28.1 Федерального закона 7-ФЗ.

Научная новизна предложенных технических решений подтверждена 11 патентами РФ.

Научная новина соответствует специальности 05.18.04 Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств.

Теоретическая значимость. Исследования, проведенные как на модельных системах, так и на реальных объектах, позволили раскрыть механизм биотрансформации белковой системы молока под воздействием хитозана. Экспериментально доказано, что хитозан в зоне эквивалентности при оптимальных физико-химических параметрах способен связывать все основные белки молока с образованием белково-полисахаридных комплексов по типу комплексной коацервации. Показана возможность селективного выделения белков на примере Р-лактоглобулина. Определены параметры процесса, приводящего к образованию равновесной однофазной системы, содержащей белки молока и хитозан.

Практическая значимость. Направленное регулирование параметров процесса взаимодействия хитозана с белками молока позволило разработать систему технологий производства молочных продуктов с регулируемым составом и свойствами, среди которых:

- концентрат сывороточных белков с хитозаном;

- комплекс: казеин-хитозан;

- копреципитат молочных белков с хитозаном;

- копреципитат молочных белков и молочного жира с хитозаном;

- осветленная сыворотка и продукты на ее основе;

- Р-лактоглобулин;

- гидролизаты Р-лактоглобулина;

- кисломолочные продукты;

- молочные десерты.

Разработана и утверждена техническая документация на частные технологии производства различных продуктов здорового питания, обогащенных биологически активным веществом хитозаном. Проведены опытные выработки на предприятиях молочной промышленности. Все опытные выработки подтвердили достоверность и промышленную применимость разработанных технологий.

Полученные в работе теоретические и практические результаты используются в учебном процессе при реализации дисциплин подготовки бакалавров и магистров по направлению 19.03.03 и 19.04.03 «Продукты питания животного происхождения», в частности при выполнении обучающимися курсовых проектов, выпускных квалификационных работ. По материалам исследований издано учебное пособие «Современные проблемы науки в пищевых и перерабатывающих отраслях АПК. Часть 1. Специфические свойства белков молока и их изменение при технологической обработке» [242]. Данное учебное пособие используется при проведении лекционных курсов, практических и лабораторных работ (приложение Е).

Степень достоверности и апробация результатов

Диссертационная работа является обобщением результатов научных исследований, выполненных в 2003 - 2020 гг. лично автором или при его непосредственном участии.

Достоверность полученных результатов основана на научно-

обоснованных доказательствах и применении стандартных и оригинальных методик, многократно апробированных в различных лабораториях. Результаты экспериментальных исследований характеризуются высокой воспроизводимостью и согласуются с теоретическими предположениями и обоснованиями. Все научные положения, выводы и рекомендации, изложенные в диссертации, обоснованы и подтверждены экспериментальными исследованиями и опытно-промышленными выработками.

Основные положения диссертационной работы доложены на научных, научно-технических, научно-практических конференциях российского и международного уровня, в том числе:

«Инновационные технологии в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции в условиях ВТО», 2013;

«Современные достижения биотехнологии», 2011, 2014;

«Пути интенсификации производства и переработки сельскохозяйственной продукции в современных условиях», 2014;

«Молекулярно-генетические и биотехнологические основы получения и применения синтетических и природных биологически активных веществ (Нарочанские чтения - 11)», 2017;

«Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана», 2014;

«Инновации в пищевой технологии, биотехнологии и химии», 2017;

«Научные инновации - аграрному производству», 2018.

«Научные основы производства и обеспечения качества биологических препаратов для АПК», 2019;

«Биотехнологии микроорганизмов», 2019;

«Биотехнологические основы получения и применения природных биологически активных веществ» (Нарочанские чтения 12), 2020;

«Современные достижения биотехнологии. Техника, технологии и упаковка для реализации инновационных проектов на предприятиях пищевой и биотехнологической промышленности», 2020;

«Современное состояние, перспективы развития АПК и производства специализированных продуктов питания», 2020.

Разработки успешно представлялись на выставках.

Публикации.

Основное содержание диссертационной работы опубликовано в 64 печатных работах, в том числе в 5 статьях, индексируемых в международных базах цитирования Scopus и Web of Science, а также в 23 статьях журналов, рекомендованных ВАК для публикации основных материалов диссертационных исследований, в 11 патентах РФ на изобретение.

Научные положения, выносимые на защиту.

Механизмы взаимодействия хитозана с сывороточными белками и ресурсосберегающая технология разделения сыворотки на белковую и безбелковую фракции.

Механизмы взаимодействия хитозана с казеином и оптимизированные технологические параметры получения копреципитатов из различного молочного сырья (молочной сыворотки, обезжиренного и цельного молока) с использованием хитозана.

Научные и технологические аспекты селективного выделения Р-лактоглобулина и получения его гидролизата для производства гипоаллергенных продуктов питания.

Новые комплексные решения на принципах наилучших доступных технологий для получения ассортимента продуктов здорового питания:

- напитков из гипоаллергенной молочной сыворотки, осветленной хитозаном;

- белково-хитозановых концентратов с регулируемым составом и свойствами;

- обогащенных кисломолочных напитков с хитозаном;

- кисломолочных и неферментированных молочных десертов с продленными сроками хранения.

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР. ПРЕДПОСЫЛКИ ПРИМЕНЕНИЯ КАТИОННОГО ПОЛИСАХАРИДА ХИТОЗАНА ДЛЯ НАПРАВЛЕННОЙ БИОТРАНСФОРМАЦИИ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ

В последние годы ведутся интенсивные исследования возможности использования хитозана при производстве функциональных продуктов питания. Хитозан является линейным полисахаридом, состоящим из N ацетил-2-амино-2-дезокси-0-глюкопиранозы и преимущественно 2-амино-2-дезокси^-глюкозы, находящихся в пиранозной форме и связанных 1-4 гликозидными связями. Хитозан и его производные проявляют антибактериальные, иммуностимулирующие, противоопухолевые, ранозаживляющие и другие свойства. По токсичности хитозан относится к 4-му классу и считается безопасным, поэтому данный полимер находит все более широкое применение практически во всех областях: медицине, пищевой промышленности, сельском хозяйстве, атомной энергетике и т.д. [287, 288]. Сочетание безвредности и биологической активности хитозана создает предпосылки его широкого применения в качестве пищевой добавки [269].

Хитозан имеет значительный потенциал для применения в технологиях производства продуктов на основе молочного сырья. Переработка молока развивается по пути увеличения доли производства сыра, творога и продуктов с повышенным содержания белков. Высокая биологическая ценность молочных белков обусловлена специфичностью аминокислотного состава, а также легкой переваримостью в желудочно-кишечном тракте человека. Способность хитозана взаимодействовать с белками молока может быть положена в основу получения молочных продуктов с регулируемым составом и свойствами, обогащенных активным пищевым волокном.

Необходимо отметить, что в современных технологиях переработки молока широко используется метод обогащения традиционных пищевых

продуктов пищевыми волокнами. Данный подход находится в рамках концепции о функциональном питании, которая предусматривает разработку и выпуск продукции, обладающей не только высокой питательной ценностью, но и полезной для здоровья человека. В связи с этим широкое применение в молочной промышленности нашли пищевые добавки полисахаридной природы, которые используются в качестве загустителей и гелеобразователей. В зависимости от заряда полисахариды подразделяются на нейтральные -производные целлюлозы, амилопектины, галактоманнаны; анионные (кислотные) - альгинаты, каррагинаны, пектины, ксантаны, камеди карайи, гхатти и трагаканта, гуммиарабик, фурцеллеран, геллановая камедь; катионные (основные) - хитозан. Среди перечисленных полисахаридов в качестве пищевой добавки хитозан используется редко. Это связано с тем, что не исследован механизм его взаимодействия с компонентами молока.

В связи с этим большой теоретический и практический интерес представляет исследование физико-химических явлений и закономерностей взаимодействия хитозана со всеми основными фракциями белков молока. Исследование механизмов комплексообразования этих биополимеров даст возможность определить пути практического использования хитозанов в переработке молока. Разрабатываемые на этой основе технологии должны быть вариабельны для получения различных белков и их комплексов и одновременно должны отличаться простотой и технологичностью.

1.1.

Анализ основных направлений применения хитозана в технологиях производства продуктов питания

В мировой практике последние 25 лет спектр применения хитозана в пищевой промышленности неуклонно расширяется. Хитозан полностью соответствует требованиям, предъявляемым к безопасности пищевых и биологически активных добавок к пище [32, 251, 279]. Хитозан одобрен к применению в качестве безопасного компонента пищи в США, Евросоюзе и многих других странах и регионах [13]. Допустимое суточное потребление хитозана в каждой стране, где хитозан применяется в качестве пищевой или биологической добавки, нормируется в соответствии с национальным законодательством. Направления использования определяются функционально-технологическими и биологическими свойствами этого природного полимера.

В зависимости от целевого назначения хитозан может применяться в пищевой промышленности в виде коллоидного раствора к органической кислоте (в случае кислоторастворимого хитозана), водного раствора (водорасторимые формы хитозана), геля, пленки, сухого порошка. Для получения хитозана и его производных в нашей стране есть дешевые источники сырья (отходы рыбной промышленности - продукты переработки крабов, криля, креветок и отходы микробиологической промышленности). Хитозан пищевой производится в достаточных промышленных объемах [288].

Рассмотрим основные направления применения хитозана в продуктах питания, классифицированные по целевому назначения.

1.1.1. Применение хитозана в качестве биологически активного компонента функциональных продуктов питания

В настоящее время во всем мире отмечается возрастание интереса специалистов к хитозану и его производным. Это связано с биологическими свойствами данных биополимеров, имеющих природное происхождение и известную химическую структуру. Они биосовместимы и биоразрушаемы до обычных для организма веществ (Ы-ацетилглюкозамин или глюкозамин), обладают иммуномодулирующим [50], противомикробным, фунгистатическим, противоопухолевым [2], радиозащитным, антиоксидантным [122], противовоспалительным, ранозаживляющим, антихолестерическим,

гемостатическим [17] действием и при этом обладают малой токсичностью [62, 138].

Хитозан может быть отнесен к группе парафармацевтиков - природных веществ, обладающих специфической фармакологической активностью [291]. Во многих странах мира одобрено его применение в качестве биологически активной добавки к пище. Для применения хитозана в качестве пищевых добавок важны такие его свойства, как сочетание безвредности и биологической активности [64].

Весьма полезными качествами хитозана при использовании его в пищевых целях является его сорбционные свойства и способность восстанавливать микробную экологию желудочно-кишечного тракта.

Механизм действия хитозана на патогенную микробную флору предположительно связывают с нарушением этим адсорбентом целостности наружной мембраны, в состав которой входят липополисахариды, гликопротеиды, фосфолипиды. Нарушение защитной микробной оболочки способствует большей уязвимости микроорганизма и повышению его чувствительности к антибиотикам. Показано, что хитозан повышает неспецифическую резистентность организма к действию неблагоприятных факторов среды [25]. Кроме того, он обладает

способностью стимулировать рост бифидобактерий и полезной кишечной флоры. Многочисленными исследованиями доказаны его противоопухолевые свойства [26]. Наиболее часто хитозан вносится в молочные, рыбные и мучные продукты с целью обогащения их пищевыми волокнами. В настоящее время данному направлению функционального питания отводится все более важная роль. В промышленно развитых странах рационы питания претерпели значительные изменения в пользу рафинированных, термически и механически обработанных продуктов. Нехватка пищевых волокон в рационах питания приводит к развитию различных заболеваний и физиологических расстройств.

В 2002 году Национальный научно-исследовательский совет (National Research Council, NRC) США предложил разделять пищевые волокна на две группы. Первую группу представляют обособленные нерастворимые углеводы, не усваиваемые организмом человека. Вторая группа представлена пищевыми волокнами, обладающими полезным физиологическим воздействием на человека [211].

Анализ результатов исследований, проведенных в ведущих мировых центрах, позволяет утверждать, что хитозан относится ко второй группе пищевых волокон, поскольку обладает чрезвычайно широким спектром положительного воздействия на здоровье человека. Как нерастворимое пищевое волокно хитозан не усваивается в желудочно-кишечном тракте человека, однако набухает в соляной кислоте желудочного сока и выполняет роль мощного энтеросорбента [109].

Особое значение придается липотропному действию хитозана как важному фактору, способствующему профилактике сердечно-сосудистых патологий. При изучении влияния хитозана на липидный обмен обнаружено достоверное снижение содержания общих липидов, триглицеридов, холестерина в сыворотке крови, увеличение уровня глюкозы и снижение содержания пировиноградной кислоты, свидетельствующие о позитивном влиянии на углеводный обмен, а также достоверное снижение активности аминотрансфераз сыворотки крови, что свидетельствует в свою очередь о положительном влиянии хитозана на функцию

печени [113].

Наибольшую популярность хитозан получили как компонент, способствующий снижению или стабилизации веса. Большинство коммерческих препаратов хитозана, представленных на международном рынке в течение 20 лет, позиционируются как пищевое волокно животного происхождения, «которое захватывает жиры» [26].

Хитозан на протяжение долго периода времени был рекомендован как средство для похудения прежде всего потому, что способен влиять на усвояемость жиров. Набухая в соляной кислоте желудка с образованием геля, хитозан захватывает жир и, в меньшей степени, другие вещества. До настоящего момента были предложены разные модели взаимодействия «хитозан-жиры», среди которых стоит упомянуть ионное взаимодействие, связывание жирных кислот, триглицеридов и желчных солей и, наконец, ингибирование панкреатической липазы [20].

Клинические испытания показали, что применение хитозана у пациентов, страдающих ожирением, действительно приводит к снижению веса после нескольких недель приема препарата [126, 149].

Механизм взаимодействия хитозана с жиром было изучено на модельной системе «хитозан-подсолнечное масло». Установлено, что хитозан в солянокислой среде способен эмульгировать жиры с образованием разбавленной эмульсии сложного типа вода/масло/вода, симулирующей работу желудка [106].

При перемещении из желудка в кишечник изменяется рН среды. При этом тип эмульсии не меняется - вода-масло-вода, но увеличивается количество капель и улучшается дисперсность. Помимо этого установлено, что хитозан стимулирует перистальтику кишечника, чем способствует активность образования эмульсии.

Дальнейшее увеличение рН изменяет характер взаимодействия, поскольку при значении рН среды 6,3 хитозан переходит из золя в гель. Образованный сгусток захватывает жир, и триглицериды не могут вступать в реакцию с ферментами двенадцатиперстной кишки.

Эти исследования продемонстрировали один из возможных механизмов взаимодействия «хитозан-триглицериды» в организме: захват триглицеридов за счет преобразования сложной эмульсии, находящейся в желудке, в твердое тело при попадании в нейтральную, а затем щелочную среду кишечника. При этом установлено, что с увеличением количества жира в системе, количество связанных триглицеридов уменьшается. То есть при избыточном потреблении жиров хитозан не способен полностью блокировать и выводить липиды, присутствующие в пище [137].

Проведенные клинические испытания подтвердили эту гипотезу. При сравнении опытных и контрольных групп средняя разница в снижении веса между группами, принимавшими хитозан и плацебо, составила 3,28 кг. [45]. Однако проведение расширенного двойного слепого исследования показало, что при условии сохранения привычной диеты без изменения режима и рациона питания рекомендованные дозы хитозана не приводили к существенному снижению веса. [129].

Список литературы диссертационного исследования доктор наук Алиева Людмила Руслановна, 2022 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Abraham, B. A Simple, sensitive graphical method of treating thermogravimetric analysis data / B. A. Abraham // Journal of Polymer Science. Part B: Polymer Physics. - 1969. - N 7(10). - P. 1761-1773.

2. Adhikari, H. S. Anticancer Activity of Chitosan, Chitosan Derivatives, and Their Mechanism of Action [Electronic recourse] / H. S. Adhikari, P. N. Yadav // International Journal of Biomaterials. - 2018. - Vol. 2018. - Article ID 2952085. - URL: https://www.hindawi.com/journals/ijbm/2018/2952085 (data access: 02.03.2021).

3. Agulló, E. Quitina y quitosano: obtención, caracterización y aplicaciones / E. Agulló, L. Albertengo, A. Pastor de Abram, M.S. Rodríguez, F. Valenzuela // Pontificia Universidad Católica del Peru - 2004. - 220 p.

4. Aider, M. Chitosan application for active bio- based films production and potential in the food industry: Review / M. Aider // LWT - Food Science and Technology. - 2010. - Vol. 43. - N 6. - P. 837-842.

5. Akhtar, M. Emulsifying properties of whey protein- dextran conjugates at low pH and different salt concentrations / M. Akhtar, E. Dickinson // Colloids and Surfaces B: Biointerfaces. - 2003. - P. 125-132.

6. Akhtar, M. Whey protein- maltodextrin conjugates as emulsifying agents: An alternative to gum arabic / M. Akhtar, E. Dickinson // Food Hydrocolloids. - 2007. - N 4 (21). - P. 607-616.

7. Alain Domard, A., M. D. Chitosan: Structure-Properties Relationship and Biomedical Applications / A. Domard, M. Domard // Polymeric Biomaterials, Revised and Expanded. - 2021.- P. 201-226.

8. Ambjerg Pedersen, H. C. Influence of pectin on the stability of casein solutions studied in dependence of varying pH and salt concentration / H. C.

Ambjerg Pedersen, B. B. Jorgensen // Topics in Catalysis. - 1991. - N 4 (5). P. 323-328.

9. Asakura, S. On interaction between two bodies immersed in a solution of macromolecules / S. Asakura, F. Oosawa // The Journal of Chemical Physics. -1954. - Vol. 22. - N 7. - P. 1255-1256.

10. Asakura, S. Interaction between particles suspended in solutions of macromolecules / S. Asakura, F. Oosawa // Journal of Polymer Science. - 1958. -N 126 (33). - P. 183-192.

11. Bai, R. K. Selective permeabilities of chitosan- acetic acid complex membrane and chitosan - polymer complex membranes for oxygen and carbon dioxide/ R. K. Bai, M. Y. Huang, Y. Y. Jiang // Polymer Bulletin. - 1988. - N 1 (20). - P. 83-88.

12. Bautista- Banos, S. Chitosan as a potential natural compound to control pre and postharvest diseases of horticultural commodities / S. Bautista- Banos // Crop Protection. - 2006. - Vol. 25. - N 2. - P. 108-118.

13. Bellich, B. «The good, the bad and the ugly» of chitosans / B. Bellich // Marine Drugs. - 2016. - Vol. 14. - N 5. - P. 99.

14. Benichou, A. Double emulsions stabilized by new molecular recognition hybrids of natural polymers/ A. Benichou, A. Aserin, N. Garti // Polymers for Advanced Technologies. - 2002. - N 10-12 (13). - P. 1019-1031.

15. Benichou, A. O/W/O double emulsions stabilized with WPI-polysaccharide conjugates/ A. Benichou, A. Aserin, N. Garti // Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects. - 2007. - N 1-3 (297). - P. 211-220.

16. Bertrand, M. E. Improved gelling properties of whey protein isolate by addition of xanthan gum/ M. E. Bertrand, S. L. Turgeon // Food Hydrocolloids. -2007. - N 2 (21). - P. 159-166.

17. Biranje, S. S. Hemostasis and anti- necrotic activity of wound- healing dressing containing chitosan nanoparticles/ S. S. Biranje // International Journal of Biological Macromolecules. - 2019. - P. 936-946.

18. Boeriu, C. G. Characterisation of structure-dependent functional properties of lignin with infrared spectroscopy Elsevier. - 2004. - P. 205-218.

19. Bourriot, S. Phase separation, rheology and microstructure of micellar casein- guar gum mixtures/ S. Bourriot, C. Garnier, J. L. Doublier // Food Hydrocolloids. - 2013. - N 1 (13). - P. 43-49.

20. Brownlee, I. A. Dietary fibre and weight loss: Where are we now?/ I. A. Brownlee // Food Hydrocolloids. - 2017. - P. 186-191.

21. Brownlow, S. Bovine P-lactoglobulin at 18 A resolution - Still an enigmatic lipocalin/ S. Brownlow // Structure. - 1997. - N 4 (5). - P. 481-495.

22. Budkevich, R.O. Dairy products supplemented with chitosan and sodium alginate protect the stomachs of rats with aspirin- induced lesions/ R.O. Budkevich, I.A. Evdokimov, J.V. Buchakchyan, L.R. Alieva// Agro Food Industry Hi Tech.- 2015. - N 26(1). - P. 42-44.

23. Capron, I.N. Heat induced aggregation and gelation of P - lactoglobulin in the presence of K-arrageenan / I.N. Capron, T.D. Durand // Food Hydrocolloids. - 1999. - N 13. - P. 1-5.

24. Capron, L. Redeployment of brands, sales forces, and general marketing management expertise following horizontal acquisitions: A resource-based view/ L. Capron, J. Hulland // Journal of Marketing. - 1999. - Vol. 63.- N 2. - P. 41-54.

25. Chen, M. C. Antimicrobial and physicochemical properties of methylcellulose and chitosan films containing a preservative/ M. C. Chen, G. H. C. Yeh, B. H. Chiang // Journal of Food Processing and Preservation. - 1996. - N 5 (20). - P. 379-390.

26. Chew, K. Y. The impact of supplementation with dietary fibers on weight loss: A systematic review of randomised controlled trials/ K. Y. Chew, I. A. Brownlee // Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre. - 2018. - Vol.14. - P. 919.

27. Chien, P.- J. Quality assessment of low molecular weight chitosan coating on sliced red pitayas/ P.- J. Chien, F. Sheu, H.- R. Lin // Journal of Food Engineering. - 2007. - N 2 (79). - P. 736-740.

28. Chien, P.- J. Effects of edible chitosan coating on quality and shelf life of sliced mango fruit/ P.- J. Chien, F. Sheu, F.- H. Yang // Journal of Food Engineering. - 2007. - N 1 (78). - P. 225-229.

29. Chrysina, E. D. Crystal structures of apo- and holo- bovine a-lactalbumin at 2.2 A resolution reveal an effect of calcium on interlobe interactions/ E. D. Chrysina, K. Brew, K. R. Acharya// Journal of Biological Chemistry. - 2000. - N 47 (275). - P. 37021-37029.

30. Clemente, A. Enzymatic protein hydrolysates in human nutrition/ A. Clemente // Trends in Food Science and Technology. - 2000. - N 7 (11). - P. 254262.

31. Cocco, R. R. Mutational analysis of major, sequential IgE- binding epitopes in as1-casein, a major cow's milk allergen/ R. R. Cocco // Journal of Allergy and Clinical Immunology. - 2003. - N 2 (112). - P. 433-437.

32. Codex alimentarius fao-who [Electronic recourse] // Codex Alimentarius. - URL: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/ru/ (data access: 09.05.2021).

33. Da Silva, T. Antifungal activity of chitosan and its quaternized derivative in gel form and as an edible coating on cut cherry tomatoes/ S. Da // Journal of Agricultural Sciences, Belgrade. - 2018. - N 3 (63). - P. 271-285.

34. Dalgleish, D. G. A possible structure of the casein micelle based on high-resolution field-emission scanning electron microscopy/ D.G. Dalgleish, P.A. Spagnuolo, G.H. Douglas // International Dairy Journal. - 2004. - N 12 (14). - P. 1025-1031.

35. Darmadji, P. Effect of chitosan in meat preservation/ P. Darmadji, M. Izumimoto // Meat Science. - 1994. - N 2 (38). - P. 243-254.

36. Darmadji, P. Effect of chitosan in meat preservation/ P. Darmadji, M. Izumimoto // Meat Science. - 1994. - N 2 (38). - P. 243-254.

37. Dickinson, E. Stability and rheological implications of electrostatic milk protein - polysaccharide interactions/ E. Dickinson // Trends in Food Science and Technology. - 1998. - N 10 (9). - P. 347-354.

38. Donato, L. Gelation of globular protein in presence of low methoxyl pectin: Effect of Na+ and/or Ca2+ ions on rheology and microstructure of the systems/ L. Donato // Food Hydrocolloids. - 2005. - P. 549-556.

39. Dong, H. Effects of chitosan coating on quality and shelf life of peeled litchi fruit/ H. Dong // Journal of Food Engineering. - 2004. - N 3 (64). - P. 355358.

40. Doublier, J. L. Protein - polysaccharide interactions/ J. L. Doublier // Current Opinion in Colloid and Interface Science. - 2000. - Vol. 5. - N 3-4. - P. 202-214.

41. Sing, C.E. Development of the modern theory of polymeric complex coacervation / C.E. Sing // Advances in Colloid and Interface Science. - 2017. -Vol. 239. - P. 2-16.

42. Dutta, J. Progress in antimicrobial activities of chitin, chitosan and its oligosaccharides: A systematic study needs for food applications/ J. Dutta, S. Tripathi, P. K. Dutta// Food Science and Technology International. - 2012. - N 1 (18). - P. 3-34.

43. Dutta, P. K. Perspectives for chitosan based antimicrobial films in food applications/ P. K. Dutta // Food Chemistry. - 2009. - № 4 (114). - P. 1173-1182.

44. El-Agamy, E.I. Nutritive and immunological values of camel milk: a comparative study with milk of other species/ E.I. El-Agamy // In: Second International Camelid Conference: Agroeconomics of Camelid Farming, Almaty, Kazakhstan. - 2000. - P. 33-45.

45. Ernst, E. Chitosan as a treatment for body weight reduction: a meta-analysis/ E. Ernst, M. Pittler // 1998. - P. 461-465.

46. Evdokimov, I. A. Usage of chitosan in dairy products production/ I. A. Evdokimov, L.R. Alieva, V.P. Varlamov et al // Foods and Raw Materials. - 2015. - N 2 (3). - P. 29-39.

47. Farrell, H. M. Nomenclature of the proteins of cows' milk - Sixth revision/ H. M. Farrell, R. Jimenez-Flores, G. T. Bleck et al // Journal of Dairy Science. - 2004. - N 6 (87). - P. 1641-1674.

48. Flanagan, J. Microemulsions: A potential delivery system for bioactives in food/ J. Flanagan, H. Singh // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. -2006. - Vol. 46. - N 3. - P. 221-237.

49. Fogolari, F. MM/PBSA analysis of molecular dynamics simulations of bovine ß-lactoglobulin: free energy gradients in conformational transitions/ F. Fogolari et al // Proteins: Structure, Function and Genetics. - 2005. - N 1 (59). -P. 91-103.

50. Fong, D. Chitosan immunomodulatory properties: Perspectives on the impact of structural properties and dosage/ D. Fong, C. D. Hoemann // Future Science OA. - 2018. - Vol. 4. - N 1. - P. 225-2056.

51. Gbungenberg, B. H. Chemistry. Coacervation (Partial miscibility in colloid systems) [Electronic recourse] / B.H. Gbungenberg, H. R. Kruyt //Preliminary Communication. - 1929. - P. 849-856. - URL https://www.dwc.knaw.nl/DL/publications/PU00015781.pdf (data access: 02.06.2021).

52. Galazka, V. B. Influence of High Pressure on Bovine Serum Albumin and its Complex with Dextran Sulfate/ V. B. Galazka et al // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 1997. - N 9 (45). - P. 3465-3471.

53. Gao, J. Y. Binding of proteins to copolymers of varying hydrophobicity/ J. Y. Gao, P. L. Dubin // Biopolymers. - 1999. - N 2 (49). - P. 185-193.

54. Ghaouth, A. E. Antifungal activity of chitosan on post-harvest pathogens: induction of morphological and cytological alterations in Rhizopus stolonifer/ A. E. Ghaouth, J. Asselin, A. Benhamo et al // Mycological Research. -1992. - N 9 (96). - P. 769-779.

55. Ghaouth, A. E. Chitosan Coating Effect on Storability and Quality of Fresh Strawberries/ A. E. Ghaouth, J. Arul, J. Ponnampalam et al// Journal of Food Science. - 1991. - N 6 (56). - P. 1618-1620.

56. Gjesing, B. Allergen-specific IgE Antibodies against Antigenic Components in Cow Milk and Milk Substitutes/ B. Gjesing, O. Osterballe, B.Schwartz et al // Allergy. - 1986. - N 1 (41). - P. 51-56.

57. Goh, K. K. T. Milk Protein-Polysaccharide Interactions/ K. K. T. Goh, A. Sarkar, H. Singh // Milk Protein. - 2014. - P. 387-419.

58. Goldman, A. S. Milk allergy. I. Oral challenge with milk and isolated milk proteins in allergic children/ A. S. Goldman // Pediatrics. - 1963. N32. - P. 425-443.

59. Goy, R. C. A review of the antimicrobial activity of chitosan [Electronic recourse] / R. C. Goy, D. D. Britto, O. B. G. Assis //Associacao Brasileira de Polimeros. - 2009. - URL: https://www.scielo.br/j/po/a/LKwBpFnrWSJ3JwFXzwMNpgF/?lang=en (data access: 23.05.2021).

60. Grinberg, V. Y. Thermodynamic incompatibility of proteins and polysaccharides in solutions/ V. Y. Grinberg, V. B. Tolstoguzov// Food Hydrocolloids. - 1997. - N 2 (11). - P. 145-158.

61. Grishina, A. Antigenotoxic effect of kefir and ayran supernatants on fecal water-induced DNA damage in human colon cells/ A. Grishina, I. Kulikova, L. Alieva et al/ Nutrition and Cancer. - 2011. - N 1 (63). - P. 73-79.

62. Hafsa, J. Functional properties of chitosan derivatives obtained through Maillard reaction: A novel promising food preservative/ J. Hafsa etc// Food Chemistry. - 2021. - N 349. - P. 129072.

63. Halavach, T. N. Determination of physicochemical, immunochemical and antioxidant properties, toxicological and hygienic assessment of whey protein concentrate and its hydrolysate/ T. N. Halavach, V. P. Kurchenko, V. G. Zhygankov et al // Foods and Raw Materials. - 2015. - N 2 (3). - P. 105-114.

64. Hamed, I. Industrial applications of crustacean by-products (chitin, chitosan, and chitooligosaccharides): A review/ I. Hamed, F. Ozogul, J. M. Regenstein //Trends in Food Science and Technology. - 2016. - Vol. 48. - P. 4050.

65. Hattori, M. Functional changes in p-lactoglobulin by conjugation with cationic saccharides/ M. Hattori, K.I. Numamoto, K. Kobayashi et al// Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2000. - N 6 (48). - P. 2050-2056.

66. Heinzmann, A. The recognition pattern of sequential B cell epitopes of beta-lactoglobulin does not vary with the clinical manifestations of cow's milk allergy/ A. Heinzmann etc// International Archives of Allergy and Immunology. -1999. - N 4 (120). - P. 280-286.

67. Helander, I. M. Chitosan disrupts the barrier properties of the outer membrane of Gram-negative bacteria/ I. M. Helander etc// International Journal of Food Microbiology. - 2001. - N 2-3 (71). - P. 235-244.

68. Hemar, Y. Viscosity, microstructure and phase behavior of aqueous mixtures of commercial milk protein products and xanthan gum/ Y. Hemar etc// Food Hydrocolloids. - 2001. - P. 565-574.

69. Hesami, A. Effect of Chitosan Coating and Storage Temperature on Shelf-Life and Fruit Quality of Ziziphus Mauritiana/ A. Hesami, S. Kavoosi, R. Rahim et al// International Journal of Fruit Science. - 2021. - N 1 (21). - P. 509518.

70. Hirano, S. Chitin Biotechnology Applications/ S. Hirano// Biotechnology Annual Review. - 1996. - N (2). - P. 237-258.

71. Hoagland, P. D. Chitosan/pectin laminated films/ P. D. Hoagland, N. Parris// Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 1996. - N 7 (44). - P. 19151919.

72. Horne, D. S. Casein micelle structure: Models and muddles/ D. S. Horne // Current Opinion in Colloid and Interface Science. - 2006. - N 2-3 (11). -P. 148-153.

73. Horne, D. S. Milk Proteins. Casein, Micellar Structure/ D. S. Horne // Encyclopedia of Dairy Sciences (Second Edition). - 2011. - P. 772-779.

74. Host, A. Allergic reactions to raw, pasteurized, and homogenized/ pasteurized cow milk: a comparison: A double-blind placebo-controlled study in milk allergic children/ A. Host, E. G. Samuelsson // Allergy. - 1988. - N 2 (43). -P. 113-118.

75. Huang, C. Adsorption of Cu(II) and Ni(II) by pelletized biopolymer/ C. Huang, Y. C. Chung, M. R. Liou// Journal of Hazardous Materials. - 1996. - N 23 (45). - P. 265-277.

76. Imeson, A. C. A simple field-portable rainfall simulator for difficult terrain/ A. C. Imeson // Earth Surface Processes. - 1977. - N 4 (2). - P. 431-436.

77. Inoue, K. Adsorption of Metal Ions on Chitosan and Crosslinked Copper(II)- Complexed Chitosan/ K. Inoue, Y. Baba, K. Yoshizuka // Bulletin of the Chemical Society of Japan. - 1993. - N 10 (66). - P. 2915-2921.

78. ISO - ISO 4833:2003 - Microbiology of food and animal feeding stuffs- Horizontal method for the enumeration of microorganisms [Electronic recourse] // Colony-count technique at 30 degrees C. - URL: https://www.iso.org/standard/34524.html (data access: 02.06.2021).

79. ISO 6611:2004 - Milk and milk products - Enumeration of colony-forming units of yeasts and/or moulds [Electronic recourse] // Colony-count technique at 25 degrees C. - URL: https://www.iso.org/standard/40473.html (data access: 02.06.2021).

80. Jansson-Charrier, M. Vanadium (IV) sorption by chitosan: Kinetics and equilibrium/ M. Jansson-Charrier et al.// Water Research. - 1996. - N 2 (30). - P. 465-475.

81. Jha, I. N. Removal of Cadmium Using Chitosan/ I. N. Jha, L. Iyengar, A. V. Rao // Journal of Environmental Engineering. - 1988. - N 4 (114). - P. 962974.

82. Jiang, Y. M. Purification and some properties of polyphenol oxidase of longan fruit/ Y. M. Jiang // Food Chemistry. - 1999. - N 1 (66). - P. 75-79.

83. Kabanov, V. L. Chitosan application in food technology: a review of recent advances/ V. L. Kabanov, L. V. Novinyuk // Food systems. - 2020. - N 1 (3). - P. 10-15.

84. Kawamura, Y. Breakthrough curve for adsorption of mercury (II) on polyaminated highly porous chitosan beads/ Y. Kawamura et al.// Water Science and Technology. - 1997. - № 7 (35). - P. 97-105.

85. Ke, C. L. Antimicrobial actions and applications of Chitosan [Electronic recourse] / C. L. Ke et al. // Polymers. - 2021. - Vol. 13. - N 6. - URL: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33804268 (data access: 06.02.2021).

86. Kean, T. Biodegradation, biodistribution and toxicity of chitosan/ T. Kean, M. Thanou // Advanced Drug Delivery Reviews. - 2010. - N 1 (62). - P. 3-11.

87. Kim, K. W. Antimicrobial activity of native chitosan, degraded chitosan, and O-carboxymethylated chitosan / K. W. Kim et al. // Journal of Food Protection. - 2003. - N 8 (66). - P. 1495-1498.

88. Kiprushkina, E. I. Protective- stimulating properties of chitosan in the vegetation and storing tomatoes/ E. I. Kiprushkina et al.// Progress on Chemistry and Application of Chitin and its Derivatives. - 2017. - N 22. - P. 77-81.

89. Kittur, F. S. Polysaccharide-based composite coating formulations for shelf-life extension of fresh banana and mango/ F. S. Kittur et al.// European Food Research and Technology. - 2001. - N 4-5 (213). - P. 306-311.

90. Kolodziejska, I. The water vapour permeability, mechanical properties and solubility of fish gelatin-chitosan films modified with transglutaminase or 1-ethyl-3-(3-dimethylaminopropyl) carbodiimide (EDC) and plasticized with glycerol/ I. Kolodziejska, B. Piotrowska // Food Chemistry. - 2007. - N 2 (103). -P. 295-300.

91. Kontopidis, G. Invited review: ß-lactoglobulin: Binding properties, structure, and function/ G. Kontopidis, C. Holt, L. Sawyer // Journal of Dairy Science. - 2004. - N 4 (87). - P. 785-796.

92. Krstonosic, V. Influence of xanthan gum on oil-in-water emulsion characteristics stabilized by OSA starch/ V. Krstonosic et al.// Food Hydrocolloids.

- 2015. - N(45). - P. 9-17.

93. Kruif, C. D. Casein micelles and their internal structure/ C. De Kruif et al.// Advances in Colloid and Interface Science. - 2012. - Vol. 171-172. - P. 3652.

94. Kruif, C. D. Polysaccharide protein interactions / C. De Kruif, R. Tuinier// Food Hydrocolloids. - 2001. - N 4-6 (15). - P. 555-563.

95. Kruif, C. D Complex coacervation of proteins and anionic polysaccharides/ C. De Kruif, F. Weinbreck, R.D. Vries // Current Opinion in Colloid and Interface Science. - 2004. - Vol. 9. - N 5. - P. 340-349.

96. Kulikova I. K. Karachay Ayran: From Domestic Technology to Industrial Production / I.K. Kulikova, S.E. Vinogradskaya, O.I. Oleshkevich, L.R. Alieva, A. McElhatton // Modernization of Traditional Food Processes and Products.

- Boston, 2016. - P. 55-61.

97. Kumar Dutta, P. Chitin and chitosan: Chemistry, properties and applications/ P. Kumar Dutta, J. Dutta, V. S. Tripathi // Journal of Scientific & Industrial Research. - 2004. - N(63). - P. 20-31.

98. Lattanzio, V. The role of phenolics in the postharvest physiology of fruits and vegetables: Browning reactions and fungal diseases/ V. Lattanzio, A. Cardinali// Italian Journal of Food Science. - 1994. - N 1. - P. 3-22.

99. Leceta, I. Quality attributes of map packaged ready-to-eat baby carrots by using chitosan-based coatings/ I. Leceta [et al.]// Postharvest Biology and Technology. - 2015. - N 100. - P. 142-150.

100. Lestari, S. D. Antibacterial Effects of Chitosan Monosaccharides Complex on Pathogens in Snakehead Fish Surimi as Food Matrix Model/ S. D. Lestari, A. Baehaki, R. Meliza// Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. -2019. - N 1 (22). - P. 80.

101. Li, J. Antibacterial activity of chitosan and its derivatives and their interaction mechanism with bacteria: Current state and perspectives/ J. Li, S. Zhuang// European Polymer Journal. - 2020. - Vol. 138. - P. 109984.

102. Lin, D. Innovations in the development and application of edible coatings for fresh and minimally processed fruits and vegetables/ D. Lin, Y. Zhao // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. - 2007. - N 3 (6). - P. 60-75.

103. Manigandan, V. Chitosan Applications in Food Industry/ V. Manigandan et al.// Biopolemers for Food Design. - 2018. - P. 469-491.

104. Maroziene, A. Interaction of pectin and casein micelles/ A. Maroziene, C. De Kruif // Food Hydrocolloids. - 2000. - N 4 (14). - P. 391-394.

105. Maruca, R. Interaction of heavy metals with chitin and chitosan. III. Chromium/ R. Maruca, B. J. Suder, J. P. Wightman // Journal of Applied Polymer Science. - 1982. - N 12 (27). - P. 4827-4837.

106. May, K. L. Interaction of chitosan-based dietary supplements with fats during lipid digestion/ K. L. May et al. // Food Hydrocolloids. - 2020. - N(108). -P. 105965.

107. McClements, D. J. Theoretical analysis of factors affecting the formation and stability of multilayered colloidal dispersions/ D. J. McClements // Langmuir. - 2005. - N 21 (21). - P. 9777-9785.

108. Miller, K. Allergy to bovine ß-lactoglobulin: specificity of immunoglobulin E generated in the Brown Norway rat to tryptic and synthetic peptides/ K. Miller et al.// Clinical and Experimental Allergy. - 1999. - N 12 (29). - P. 1696-1704.

109. Milusheva, R. Y. Bombyx Mori Chitosan Nanoparticles: Synthesis and Properties/ R. Y. Milusheva, S. S. Rashidova // Open Journal of Organic Polymer Materials. - 2019. - N 04 (09). - Р. 63-73.

110. Morris, E. R. Molecular Interactions in Polysaccharide Gelation/ E. R. Morris // British Polymer Journal. - 1986. - N 1 (18). - P. 14-21.

111. Moura, M. R. Improved barrier and mechanical properties of novel hydroxypropyl methylcellulose edible films with chitosan/tripolyphosphate nanoparticles/ M. R. Moura et al.// Journal of Food Engineering. - 2009. - N 4 (92). - P. 448-453.

112. Muxika, A. Applications of Chitosan in Food Packaging [Electronic recourse] / A. Muxika et al.// Reference Module in Food. - 2017. - URL: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780081005965224001 ?via%3 Dihub (data access: 05.0622021).

113. Muzzarelli, R. Chitosan per os: from dietary supplement to drug carrier / R. Muzzarelli// Atec Adicioni. - 2000. - 334 p.

114. Nagy, K. Casein terminates casein micelle build- up by its «soft» secondary structure/ K. Nagy, G. Varo, B. K. Szalontai // European Biophysics Journal. - 2012. - N 11 (41). - P. 959-968.

115. Neirynck, N. Improved emulsion stabilizing properties of whey protein isolate by conjugation with pectins/ N. Neirynck et al. // Food Hydrocolloids. -2004. - N 6 (18). - P. 949-957.

116. Neiser, S. Gel formation in heat- treated bovine serum albumin- к-carrageenan systems/ S. Neiser, K. I. Draget, O. Smidsrod // Food Hydrocolloids. -2000. - N 2 (14). - P. 95-110.

117. No, H.K. Isolation and Characterization of Chitin from Crawfish Shell Waste/ H.K. No, S.P. Meyers, K.S. Lee// Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 1989. - N 37. - P. 575-579.

118. No, H. K. Applications of chitosan for improvement of quality and shelf life of foods: A review/ H. K. No et al. // Journal of Food Science. - 2007. - Vol. 72. - N 5.

119. Ouattara, B. Diffusion of acetic and propionic acids from chitosan-based antimicrobial packaging films/ B. Ouattara et al.// Journal of Food Science. -2000. - N 5 (65). - P. 768-773.

120. Ould E. M. M. Rheology of к-carrageenan and P-lactoglobulin mixed gels/ M. M.E. Ould, S. L. Turgeon // Food Hydrocolloids. - 2000. - N 1 (14). - P. 29-40.

121. Prashanth, K. Storage studies of mango packed using biodegradable chitosan film/ K. Prashanth et al.// European Food Research and Technology. -2002. - N 6 (215). - P. 504-508.

122. Pati, S. Structural characterization and antioxidant potential of chitosan by y- irradiation from the carapace of horseshoe crab/ S. Pati et al.// Polymers. -2020. - N 10 (12). - P. 1-14.

123. Patrascu, L. Rheological and Thermo- mechanical Characterization of Starch - Protein Mixtures/ L. Patrascu et al.// Agriculture and Agricultural Science Procedia. - 2016. - N(10). - P. 280-288.

124. Pen, L. T. Effects of chitosan coating on shelf life and quality of fresh-cut Chinese water chestnut/ L. T. Pen, Y. M. Jiang // LWT - Food Science and Technology. - 2003. - N 3 (36). - P. 359-364.

125. Permyakov, E. A. a-Lactalbumin: structure and function/ E. A. Permyakov, L. J. Berliner // FEBS Letters. - 2000. - Vol. 473. - N 3. - P. 269274.

126. Pi-Sunyer, F. X. Clinical guidelines on the identification, evaluation, and treatment of overweight and obesity in adults: Executive summary/ F. X. Pi-Sunyer et al. // American Journal of Clinical Nutrition. - 1998. - Vol. 68. - N 4. -P. 899-917.

127. Piculell, L. Association and segregation in aqueous polymer/polymer, polymer/surfactant, and surfactant/surfactant mixtures: similarities and differences/ L. Piculell, B. Lindman // Advances in Colloid and Interface Science. - 1992. -Vol. 41. - P. 149-178.

128. Pitak, N. Physical and antimicrobial properties of banana flour/chitosan biodegradable and self-sealing films used for preserving fresh-cut vegetables/ N. Pitak, S. K. Rakshit // LWT - Food Science and Technology. - 2011. - N 10 (44). - P. 2310-2315.

129. Pittler, M. H. Randomized, double-blind trial of chitosan for body weight reduction/ M. H. Pittler et al.// European Journal of Clinical Nutrition. -1999. - N 5 (53). - P. 379-381.

130. Polyakov, V. I. Thermodynamic incompatibility of proteins/ V. I. Polyakov, V. Y. Grinberg, V. B. Tolstoguzov// Food Hydrocolloids. - 1997. - N 2 (11). - P. 171-180.

131. Puyol, P. Uptake and passage of P-lactoglobulin palmitic acid and retinol across the Caco-2 monolayer/ P. Puyol et al.// BBA - Biomembranes. - 1995. - N 1 (1236). - P. 149-154.

132. Quintavalla, S. Antimicrobial food packaging in meat industry/ S. Quintavalla, L. Vicini// Meat Science. - 2002. - N 3 (62). - P. 373-380.

133. Raafat, D. Chitosan and its antimicrobial potential - a critical literature survey/ D. Raafat, H. G. Sahl// Microbial Biotechnology. - 2009. - Vol. 2. - N 2 SPEC. ISS. - P. 186-201.

134. Rao, R. P. N. Predictive coding in the visual cortex: a functional interpretation of some extra-classical receptive-field effects/ R. P. N. Rao, D. H. Ballard// Nature Neuroscience. - 1999. - N 1 (2). - P. 79-87.

135. RCSB PDB: Homepage [Electronic recourse] // A Structural View of Biology. - URL: https://www.rcsb.org./ (data access: 03.06.2021).

136. Relkin, P. Heat- and cold-setting gels of P-lactoglobulin solutions. A DSC and TEM study/ P. Relkin, B. Launay, T. X. Liu // Thermochimica Acta. -1998. - N 1-2 (308). - P. 69-74.

137. Rinaudo, M. Chitin and chitosan: Properties and applications/ M. Rinaudo // Progress in Polymer Science. - 2006. - N(31). - P. 603-632.

138. Ruiz, G. A. M. Chitosan, Chitosan Derivatives and their Biomedical Applications [Electronic recourse] / G. A. M. Ruiz, H. F. Z. Corrales// Biological Activities and of Marine Polysaccharides. - 2017. - URL: https://www.mendeley.com/catalogue/10edeb18-bf67-3809-91b8-c9abde27f6d8/ (data access: 02.02.2021).

139. Sakurai, K. Manipulating monomer-dimer equilibrium of bovine P-lactoglobulin by amino acid substitution/ K. Sakurai, Y. Goto // Journal of Biological Chemistry. - 2002. - N 28 (277). - P. 25735-25740.

140. Sawyer, L. The core lipocalin, bovine P-lactoglobulin/ L. Sawyer, G. Kontopidis // Biochimica et Biophysica Acta - Protein Structure and Molecular Enzymology. - 2000. - Vol. 1482. - N 1-2. - P. 136-148.

141. Schagger, H. Tricine-sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis for the separation of proteins in the range from 1 to 100 kDa/ H. Schagger, G. Jagow// Analytical Biochemistry. - 1987. - Vol. 166. - N 2. - Pages 368-379.

142. Scheiner, S. Insights into the nature of non-covalent bonds accessible by quantum calculations/ S. Scheiner // Developments in Physical & Theoretical Chemistry. - 2021. - P. 39-70.

143. Schmidt, A. The TOR nutrient signalling pathway phosphorylates NPR1 and inhibits turnover of the tryptophan permease/ A. Schmidt et al.// EMBO Journal. - 1998. - N 23 (17). - P. 6924-6931.

144. Schmitt, E. Crystal structure of methionyl-tRNA(f)(Met) transformylase complexed with the initiator formyl-methionyl-tRNA(f)(Met)/ E. Schmitt et al.// EMBO Journal. - 1998. - N 23 (17). - P. 6819-6826.

145. Schokker, E. P. Characterization of intermediates formed during heat-induced aggregation of P-lactoglobulin AB at neutral pH/ E. P. Schokker et al.// International Dairy Journal. - 1999. - N 11 (9). - P. 791-800.

146. Schou, M. Properties of edible sodium caseinate films and their application as food wrapping/ M. Schou et al. // LWT - Food Science and Technology. - 2005. - N 6 (38). - P. 605-610.

147. Shahidi, F. Chitin, Chitosan, and Co-Products: Chemistry, Production, Applications, and Health Effects/ F. Shahidi, R. Abuzaytoun // Advances in Food and Nutrition Research. - 2005. - N(49). - P. 93-135.

148. Shimada, K. Sulfhydryl group/disulfide bond interchange reactions during heat-induced gelation of whey protein isolate/ K. Shimada, J. C. Cheftel // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 1989. - N 1 (37). - P. 161-168.

149. Si, X. Enhanced anti-obesity effects of complex of resistant starch and chitosan in high fat diet fed rats/ X. Si et al.// Carbohydrate Polymers. - 2017. -N(157). - P. 834-841.

150. Soto-Peralta, N. V. Effects of Chitosan Treatments on the Clarity and Color of Apple Juice/ N. V. Soto-Peralta, H. Müller, D. Knorr // Journal of Food Science. - 1989. - N 2 (54). - P. 495-496.

151. Srinivasa, P. C. Process development of biodegradable chitosan-based films and their suitability for food packaging [Electronic recourse] / P. C. Srinivasa// Materials Science. - 2004. - URL: https://www.academia.edu/2487270/Process_development_of_biodegradable_chit osan-based_films_and_their_suitability_for_food_packaging (data access: 02.02.2021).

152. Sudarshan, N. R. Antibacterial Action of Chitosan/ N. R. Sudarshan, D. G. Hoover, D. Knorr // Food Biotechnology. - 1992. - N 3 (6). - P. 257-272.

153. Tahiri, I. Purification, characterization and amino acid sequencing of divergicin M35: A novel class IIa bacteriocin produced by Carnobacterium divergens M35/ I. Tahiri et al.// International Journal of Food Microbiology. - 2004.

- N 2 (97). - P. 123-136.

154. Tahiri, I. Growth of Carnobacterium divergens M35 and production of Divergicin M35 in snow crab by- product, a natural- grade medium/ I. Tahiri et al. // LWT - Food Science and Technology. - 2009. - N 2 (42). - P. 624-632.

155. Taylor, S. L. Immunologic and Allergic Properties of Cows' Milk Proteins in Humans/ S. L. Taylor // Journal of Food Protection. - 1986. - N 3 (49).

- P. 239-250.

156. Terpend, K. Protein transport and processing by human HT29- 19A intestinal cells: Effect of interferon y / K. Terpend et al.// Gut. - 1998. - N 4 (42).

- P. 538-545.

157. Tiebackx, F. W. Z. Gleichzeitige Ausflockung zweier Kolloide/ F. W. Z. Tiebackx // Colloid and Polymer Science. - N 8. - P. 198-201.

158. Tolstoguzov, V. Thermodynamic aspects of biopolymer functionality in biological systems, foods, and beverages/ V. Tolstoguzov // Critical Reviews in Biotechnology. - 2002. - Vol. 22. - N 2. - P. 89-174.

159. Tolstoguzov, V. Thermodynamic considerations on polysaccharide functions. Polysaccharides came first/ V. Tolstoguzov // Carbohydrate Polymers. -2003. - N 3 (54). - P. 371-380.

160. Tolstoguzov, V.B. Functional properties of food proteins and role of protein-polysaccharide interaction/ V.B.Tolstoguzov // Topics in Catalysis. - 1991. - Vol. 4. - N 6. - P. 429-468.

161. Tripathi, S. Physicochemical and bioactivity of cross-linked chitosan-PVA film for food packaging applications/ S. Tripathi, G. K. Mehrotra, P. K. Dutta // International Journal of Biological Macromolecules. - 2009. - N 4 (45). - P. 372-376.

162. Tsai, G. J. Antibacterial activity of shrimp chitosan against Escherichia coli/ G. J. Tsai, W. H. Su // Journal of Food Protection. - 1999. - N 3 (62). - P. 239-243.

163. Turgeon, S. L. Protein-polysaccharide interactions: Phase-ordering kinetics, thermodynamic and structural aspects/ S. L. Turgeon et al.// Current Opinion in Colloid and Interface Science. - 2003. - Vol. 8. - N 4-5. - P. 401414.

164. Turgeon, S. L. Improvement and modification of whey protein gel texture using polysaccharides/ S. L. Turgeon, M. Beaulieu // Food Hydrocolloids. -2001. - P. 583-591.

165. Turgeon, S. L. Protein-polysaccharide complexes and coacervates/ S. L. Turgeon, C. Schmitt, C. Sanchez// Current Opinion in Colloid and Interface Science. - 2007. - Vol. 12. - N 4-5. - P. 166-178.

166. Uragami, T. Structure of chemically modified chitosan membranes and their characteristics of permeation and separation of aqueous ethanol solutions/ T.

Uragami et al.// Journal of Membrane Science. - 1994. - N 2-3 (88). - P. 243251.

167. Use of Chitosan Film Coatings in the Storage of Carrots - PT Chit [Electronic recourse]. - URL: https://www.yumpu.com/en/document/ view/42114989/use- of- chitosan- film- coatings- in- the- storage- of- carrots-ptchit (data access: 12.12.2020).

168. Vasbinder, A. J. Gelation of casein-whey protein mixtures/ A. J. Vasbinder, F. Van De Velde, C. G. De Kruif // Journal of Dairy Science. - 2004. -N 5 (87). - P. 1167-1176.

169. Vasquez-Jimenez, E. Global Dialysis Perspective: Mexico/ E. Vasquez-Jimenez, M. Madero // Kidney 360. - 2020. - N 6 (1). - P. 534-537.

170. Wal, J.M. Cow's milk allergy: the humoral immune response to eight purified allergens/ J.M. Wal et al. // Advances in Experimental Medicine and Biology. - 1995. - Vol. 371B. - P. 879-881.

171. Wal, J. M. Enzyme Immunoassay of Specific Human IgE to Purified Cows' Milk Allergens/ J. M. Wal et al.// Food and Agricultural Immunology. -1995. - N 2 (7). - P. 175-187.

172. Wal, J. M. Cow's milk proteins allergens/ J. M. Wal // Annals of Allergy, Asthma and Immunology. - 2002. - N 6 SUPPL. 1 (89). - P. 3-10.

173. Walstra, P. On the stability of casein micelles/ P. Walstra // Journal of Dairy Science. - 1990. - N 8 (73). - P. 1965-1979.

174. Weinbreck, F. Complex Formation of Whey Proteins: Exocellular Polysaccharide EPS B40/ F. Weinbreck et al.// Langmuir. - 2003. - N 22 (19). -P. 9404-9410.

175. Weinbreck, F. Rheological properties of whey protein/gum arabic coacervates/ F. Weinbreck et al. // Journal of Rheology. - 2004. - N 6 (48). - P. 1215-1228.

176. Wells W. D. Measuring advertising effectiveness / W. D. Wells// Psychology Press; 1st edition - 2014. - 420 p.

177. Ye, T. Gis4, a new component of the ion homeostasis system in the yeast Saccharomyces cerevisiae/ T. Ye et al.// Eukaryotic Cell. - 2006. - N 10 (5).

- P. 1611-1621.

178. Young, D. H. Effect of Chitosan on Membrane Permeability of Suspension-Cultured Glycine max and Phaseolus vulgaris Cells/ D. H. Young, H. Kohle, H. Kauss // Plant Physiology. - 1982. - N 5 (70). - P. 1449-1454.

179. Zhang, Z. Enzymatic browning and antioxidant activities in harvested litchi fruit as influenced by apple polyphenols/ Z. Zhang et al.// Food Chemistry. -2015. - N(171). - P. 191-199.

180. Zhao, Z. Changes in the physico-chemical properties of casein micelles in the presence of sodium chloride in untreated and concentrated milk protein/ Z. Zhao, M. Corredig // Dairy Science and Technology. - 2015. - N 1 (95). - P. 8799. 79.

181. Алиева, Л.Р. Продукты из сыворотки и хитозана/ Л.Р. Алиева, С.В. Василисин, И.А. Евдокимов, М.С. Золоторева // Молочная промышленность.

- 2006. - № 6. - C. 74.

182. Алиева, Л.Р. Сенсорная оценка растворов хитозана, применяемых в пищевой промышленности/ Л.Р. Алиева, С.В. Василисин, И.А. Евдокимов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2010. - № 1. -C. 51.

183. Алиева, Л.Р. Основные направления применения хитозана в технологиях молочных продуктов/ Л.Р. Алиева, И.А. Евдокимов, С.В. Василисин // Переработка молока. - 2005. - № 2. - C. 31.

184. Алиева, Л.Р. Разработка технологии напитков из молочной сыворотки с применением хитозана: дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 : защищена 25.06.2003 / Алиева Людмила Руслановна. - Ставрополь, 2003. -168 с.

185. Алиева, Л.Р. Взаимодействие белков сыворотки молока с макропористым криогелем хитозана/ Л.Р. Алиева, Т.В. Буткевич, В.П. Курченко// Современные достижения биотехнологии: материалы 4

международной научно- практической конференции (Минск - Ставрополь). -Ставрополь: Изд- во СКФУ, 2014. - C. 3-8.

186. Алиева, Л.Р. Взаимодействие хитозанов с белками молочной сыворотки / Л.Р. Алиева, А.В. Бакулин, В.П. Варламов и др.// Техника и технология пищевых производств. - 2012. - № 2 - C. 7-10.

187. Алиева, Л.Р. Теоретические и технологические основы использования хитозана в производстве молочных функциональных продуктов питания. Механизм взаимодействия хитозана с белками/ Л.Р. Алиева, Т.В. Буткевич, Т.Н. Головач, И.А. Евдокимов, В.П. Курченко// Современная наука и инновации. - 2017. - N(3). - C. 88-96.

188. Алиева, Л.Р. Теоретические и технологические основы использования хитозана в производстве молочных функциональных продуктов питания. Прикладные аспекты использования хитозана/ Л.Р. Алиева, Т.В. Буткевич, Т.Н. Головач, И.А. Евдокимов, В.П. Курченко// Современная наука и инновации. - 2017. - N(4). - C. 86-102.

189. Алиева, Л.Р. Использование хитозана в производстве молочных продуктов. Выделение ß- лактоглобулина из сыворотки молока с использованием хитозановых сорбентов/ Л.Р. Алиева, Т.В. Буткевич, В.П. Курченко// Инновации в пищевой технологии, биотехнологии и химии: Материалы междунар. науч-практ. конф. - Саратов, 2017. - C. 19-23.

190. Алиева, Л.Р. Использование хитозана в производстве молочных продуктов. Механизм взаимодействия хитозана с белками молока/ Л.Р. Алиева, Т.В. Буткевич, В.П. Курченко // Инновации в пищевой технологии, биотехнологии и химии: Материалы междунар. науч-практ. конф. - Саратов, 2017. - C. 5-13.

191. Алиева, Л.Р. Использование хитозана в производстве молочных продуктов. Получение ферментативного гидролизата ß-лактоглобулина./ Л.Р. Алиева, И.А. Евдокимов Т.В. Буткевич, В.П. Курченко // Инновации в пищевой технологии, биотехнологии и химии: Материалы междунар. науч-практ. конф. - Саратов, 2017. - C. 23-28.

192. Алиева, Л.Р. Технология получения казеина с использованием хитозана/ Л.Р. Алиева, И.А. Евдокимов, В.П. Варламов и др.// Молекулярно-генетические и биотехнологические основы получения и применения синтетических и природных биологически активных веществ: Материалы междунар. науч.- практ. конф. - Ставрополь, 2017. - С. 169-178.

193. Алиева, Л.Р. Использование хитозана в производстве молочных продуктов. Получение белковой массы из молока с применением хитозана/ Л.Р. Алиева, О.Г. Скорых, Т.В. Буткевич, В.П. Курченко// Инновации в пищевой технологии, биотехнологии и химии: Материалы междунар. науч.-практ. конф. - Саратов, 2017. - С. 14-16.

194. Антонов А. В. Системный анализ: Учеб. для вузов / А. В. Антонов. - М.: Высшая школа. - 2004. - 454 с.

195. Бакулин, А.В. Использование хитозана ракообразных в технологии переработки молочной сыворотки/ А.В. Бакулин, Н.В. Гавриленко, Е.М. Червяковский, В.П. Курченко// Рыбная промышленность. -2010. - N(4). - С. 64-67.

196. Балабаев, В.С. Использование хитозана в рецептурах мясных рубленных полуфабрикатов/ В.С. Балабаев, С.А. Шеламова// Вестник Воронежского государственного аграрного университета. - 2014. - N 1- 2 (40- 41). - С. 194-200.

197. Березуева, Е.В. Влияние высокомолекулярного хитозана на культивирование 1аС:оЬасШш Ьи^апсш/ Е.В. Березуева, Т.В. Радевич, Л.Р. Алиева, Е.А. Абакумова и др. // Известия Уфимского научного центра РАН. -2018. - N3 (3). - С. 3-8.

198. Богданов, В.Д. Структурообразователи и рыбные композиции / В.Д. Богданов, Т.М. Сафронова. - М.: ВНИРО, 1993. - С. 69-75.

199. Богданов, В.Д. Хитозан в качестве связующего вещества в гранулированных рыбных кормах/ В.Д. Богданов, В.А. Голованец// Рыбное хозяйство. - 1982. - N8. - С. 36-37.

200. Богданов, В.Д. Структурообразователи в технологии рыбных продуктов / В.Д. Богданов. - Владивосток: Изд-во Дальневосточного университета, 1990. - С. 104.

201. Борисочкина, Л.И. Антиокислители, консерванты, стабилизаторы, красители, вкусовые и ароматические вещества в рыбной промышленности/ Л.И. Борисочкина// Пищевая промышленность. - 1976. - С. 182.

202. Буткевич, Т.В. Особенности связывания белков сыворотки молока с хитозаном/ Т.В. Буткевич, С.В. Ризевский, Л.Р. Алиева и др.// Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана: Материалы двенадцатой международной конференции (Пермь, 23 - 28 июня 2014 г.) - Пермь, 2014. -C. 72-77.

203. Буткевич, Т.В. Технология комплексной переработки белков молочной сыворотки: проблемы и перспективы/ Т.В. Буткевич, В.П. Курченко, Т.Н. Головач// Современные достижения биотехнологии. Актуальные проблемы молочного дела: Материалы пятой международной научно-практической конференции. - Ставрополь, 2015. - С. 243- 245

204. Буткевич, Т.В. Использование различных форм хитозана для экологически оправданных способов комплексной утилизации сыворотки из отходов переработки молока/ Т.В. Буткевич, А.А. Иванов, В.П. Курченко// Известия Самарского научного центра Российской академии наук. - 2013. -N 3 (5) (Т.15). - C. 1575-1578.

205. Бучахчян, Ж.В. Молочный десерт с полисахаридами/ Ж.В. Бучахчян, И.А. Евдокимов, Л. Р. Алиева// Молочная промышленность. - 2011.

- N(5). - C. 66-67.

206. Бучахчян, Ж.В. Современный молочный десерт - и вкус, и польза / Бучахчян, Ж.В.; Алиева, Л.Р., Евдокимов, И.А. и др. // Пищевая индустрия.

- 2012. - N 2. - C. 15.

207. Бучахчян, Ж.В. Разработка технологии функциональных неферментированных молочных десертов с хитозаном и альгинатом натрия:

дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Жозефина Вартановна Бучахчян. -Ставрополь, 2013. - 158 с.

208. Бучахчян, Ж.В. Технология молочных неферментированных десертов, обогащенных альгинатом натрия и хитозаном/ Ж.В. Бучахчян, Л.Р. Алиева, И.А. Евдокимов и др.// Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. -2012. - N 75. - С. 75- 86.

209. Бучахчян, Ж.В. Сравнение пребиотической активности производных хитозана и лактозы / Ж.В. Бучахчян, Л.Р. Алиева, И.К. Куликова и др.// Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. - 2011. - N 73. - С. 125- 136.

210. Быканова, О. Н. Перспективы использования хитозана в качестве БАД к пище/ О.Н. Быканова, С.Н. Максимова, Г.А. Тарасенко// Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана: Материалы Восьмой Международной конференции. - М.: Изд- во ВНИРО, 2006. - С. 275- 276.

211. Варламов, В.П. Хитин и хитозан: природа, получение, применение/ В.П. Варламов, С.В. Немцев, В.Е. Тихонов// Российское хитиновое общество. - 2010. - 292 с.

212. Варламов, В.П. Механизм комплексообразования белков молочной сыворотки с хитозаном/ В.П. Варламов, С.А. Лопатин, Л.Р. Алиева и др.// Молочная промышленность. - 2014. - N(1). - C. 68-70.

213. Варламов, В.П. Выделение ß-лактоглобулина из сыворотки: использование различных форм хитозана/ В.П. Варламов, Т.С. Щербинина, А.В. Бакулин и др.// Молочная промышленность. - 2013. - N(10). - C. 11-12.

214. Вентцель Е. С. Исследование операций, задачи, принципы, методология / Е. С. Вентцель. - М.: Высшая школа, 2007. - 206 с.

215. Воробьев, Е. В. Повышения эффективности выделения белков из вторичного молочного сырья/ Е.В. Воробьев, И.А. Евдокимов, Л.Р. Алиева и др. // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. - 2012. - N 79. - С.188- 199.

216. Воробьев, Е. В. Использование белково- хитозанового комплекса в технологии глазированных сырков/ Е.В. Воробьев, И.А. Евдокимов, М.С. Золоторева и др. // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. - 2012. - N80. - С. 147- 158

217. Галынчик Т.А Управление изменениями: учебное пособие / Т.А. Галынчик. - Нижневартовск: НВГУ, 2016. - 120 с.

218. Головач, Т.Н. Сравнительная характеристика и оценка антигенных свойств продуктов гидролиза сывороточных белков сериновыми протеазами трипсином и алкалазой/ Т.Н. Головач, Н.К. Жабанос, Е.М. Червяковскийи др.// Пищевая промышленность: наука и технологии. - 2010. - N(9). - С. 20-26.

219. Головач, Т.Н. Аллергенность белков молока и пути ее снижения/ Т.Н. Головач, В.П. Курченко// Труд. Белорусск. гос. ун- та. Сер.: Физиологические, биохимические и молекулярные основы функционирования биосистем. - 2010. - N 1 (5). - С. 9-55.

220. ГОСТ 26809.1- 2014 Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. - М.: Стандартинформ, 2019. - 13 с.

221. ГОСТ Р 54669- 2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности. - М.: Стандартинформ, 2012. - 12 с.

222. ГОСТ 32892- 2014 Молоко и молочная продукция. Метод измерения активной кислотности. - М.: Стандартинформ, 2015. - 16 с.

223. ГОСТ Р 54758- 2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности. - М.: Стандартинформ, 2012. - 20 с.

224. ГОСТ 26754- 85 Молоко. Методы измерения температуры. - М.: Стандартинформ, 2009. - 4 с.

225. ГОСТ Р 54668- 2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения массовой доли влаги и сухого вещества. - М.: Стандартинформ, 2013. - 12 с.

226. ГОСТ 30305.1- 95 Консервы молочные сгущенные. Методики выполнения измерений массовой доли влаги. - М.: Стандартинформ, 2009. -9 с.

227. ГОСТ 31904- 2012 Методы отбора проб для микробиологических испытаний. - М.: Стандартинформ, 2014. - 11 с.

228. ГОСТ 32901- 2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа. - М.: Стандартинформ, 2015. - 31 с.

229. ГОСТ 10444.15- 94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмовю. - М.: Стандартинформ, 2010. - 7 с.

230. ГОСТ 10444.11- 2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества мезофильных молочнокислых микроорганизмов. - М.: Стандартинформ, 2014. - 19 с.

231. ГОСТ 31747- 2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). - М.: Стандартинформ, 2013. - 20 с.

232. ГОСТ 33566- 2015 Молоко и молочная продукция. Определение дрожжей и плесневых грибов. - М.: Стандартинформ, 2019. - 16 с.

233. ГОСТ 31659- 2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. - М.: Стандартинформ, 2014. - 27 с

234. ГОСТ 23350- 98 Часы наручные и карманные электронные. Общие технические условия. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. - 16 с.

235. ГОСТ Р 53951- 2010 Продукты молочные, молочные составные и молокосодержащие. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля. -М.: Стандартинформ, 2011. - 16 с.

236. ГОСТ 25179- 2014 Молоко и молочные продукты. Методы определения массовой доли белка. - М.: Стандартинформ, 2019. - 12 с.

237. ГОСТ 5867- 90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. - М.: Стандартинформ, 2009. - 12 с.

238. Гурьянов, И. Д. Хитозан в производстве желейного мармелада/ И.Д. Гурьянов, З.И. Фаизрахманова, Д.И. Фаизрахманова // Вестник Казанского технологического университета. - 2014. - N 3 (17). - С. 205- 208.

239. Дымар, О.В. Производство казеина: основы теории и практики/ О.В. Дымар// Минск: РУП «Институт мясо-молочной промышленности». -2007. - C. 70.

240. Евдокимов, И.А., Основные направления применения хитозана в технологиях молочных продуктов / И.А. Евдокимов, С.В. Василисин, Л. Р. Алиева// Переработка молока. - 2015. - N 2. - C. 33.

241. Евдокимов, И.А. Разработка технологии функциональных молочных десертов с хитозаном и альгинатом/ И.А. Евдокимов, Л.Р. Алиева, Р.О. Будкевич и др. // Современные достижения биотехнологии: Материалы IV Международной научно-практической конференции. - Ставрополь, 2014.

- C. 55-59.

242. Евдокимов, И.А. Современные проблемы науки в пищевых и перерабатывающих отраслях АПК: Учебное пособие. / И. А. Евдокимов, Т.Н. Головач, В.П. Курченко и др./ Ставрополь: Северо- Кавказский федеральный университет. - 2013. - Ч. 1: Специфические свойства белков молока и их изменение при технологической обработке. - 83 с.

243. Евдокимов И.А. Использование растворов альгината натрия в технологии молочных десертов/ И.А. Евдокимов, Л.Р. Алиева, Ж.В. Бучахчян Ж. В.// Сборник научных трудов Северо- Кавказского государственного технического университета. Серия: Продовольствие. - 2010. - N (6). - C. 48.

244. Евдокимов, И.А. Хранимоспособность кисломолочных продуктов, обогащенных биоактивными добавками/ И.А. Евдокимов, С.В. Василисин, Л.Р. Алиева и др.// Сборник научных трудов Северо- Кавказского государственного технического университета. Серия: Продовольствие.- 2005.

- N(1). - C. 51-55.

245. Евдокимов, И.А. Использование хитозана в кисломолочных напитках/ И.А. Евдокимов, С.В. Василисин, Л.Р. Алиева и др.// Молочная промышленность. - 2004. - N(7). - C. 42.

246. Евдокимов, И.А. Использование олигосахарида хитозана в производстве кисломолочных напитков/ И.А. Евдокимов, С.В. Василисин, Л.Р. Алиева и др.// Сборник научных трудов Северо- Кавказского государственного технического университета. Серия: Продовольствие. -2004. - N (1 (7)). - C. 37-39.

247. Евдокимов, И.А. Влияние сукцината хитозана на антибактериальные свойства кефира/ И.А. Евдокимов, И.К. Куликова, Л.Р. Алиева, О.Г. Скорых и др. // Молочная промышленность. - 2018. - N(8). - C. 37-40.

248. Евдокимов, И.А. Изучение термической устойчивости белков при пастеризации в присутствии олигосахаридов хитозана/ И.А. Евдокимов, О.В. Жигулина, И.К. Куликова и др.// Пути интенсификации производства и переработки сельскохозяйственной продукции в современных условиях: Сборник материалов Международной научно-практической конференции. -Волгоград, 2014. - C. 307.

249. Жигулина, О.В. Использование олигосахаридов хитозана в технологиях продуктов смешанного брожения/ О.В. Жигулина, Л.Р. Алиева // Инновационные технологии в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции в условиях ВТО: Сборник материалов всероссийской научно-практической конференции. - Углич, 2013. - C. 230232.

250. Жигулина, О. В. Исследование влияния сукцината хитозана на развитие микрофлоры кефира/ О.В. Жигулина, И.А. Евдокимов, Л.Р. Алиева и др. // Современные достижения биотехнологии: Сборник материалов Международной научно- технической конференции. - Ставрополь, 2011. - C. 247-248.

251. Закревский, В.В. Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище. Практическое руководство по санитарно-эпидемиологическому надзору / В.В. Закревский. - СПб: ГИОРД, 2004. - 280 с.

252. Информационно-технический справочник по наилучшим доступным технологиям. ИТС 45- 2017 Производство напитков, молока и молочной продукции. Приказ Росстандарта от 29 ноября 2017 г. № 2668 [Электронный ресурс]. - URL: https://www.gost.ru/portal/gost/home/activity/NDT/sprav_NDT_2017 (дата обращения: 06.02.2021).

253. Кадрматова, Г. Г. Разработка технологии хлебобулочных изделий с применением хитозансодержащих добавок: дис. ... канд. техн. наук : 05.18.01 / Гузель Гадиловна Кадрматова. - М., 2011. - 178 с.

254. Кириленко, Ю.К. Олигосахариды хитозана в кисломолочных продуктах/ Ю.К. Кириленко, Е.И. Черкасова, Л.Р. Алиева// Молочная промышленность. - 2007. - N(10). - C. 61-62.

255. Куликов, Ю. И. Влияние хитозана на качественные показатели паштета из мяса птицы/ Ю.И. Куликов, С.С. Красюкова, Л.Р. Алиева// Современные достижения биотехнологии: материалы VI Международной научно-практической конференции (23-25 июня 2016 г.) / Ставрополь: СКФУ, 2016. - С. 233-236.

256. Куликова, И.К. Влияние лактитола на сквашивание и антагонистическую активность молочнокислых микроорганизмов/ И.К. Куликова, И.А. Евдокимов, Л.Р. Алиева и др.// Молочная промышленность. -2010. - N (7). - C. 24-26.

257. Курченко, В.П. Использование хитозана для получения казеина/ В.П. Курченко, Т.В. Радевич, С.В. Ризевский и др.// Молочная промышленность. - 2018. - N(4). - C. 56-57.

258. Курченко, В. П. Влияние молекулярной массы хитозана на взаимодействие с казеином/ В. П. Курченко, Т.В. Радевич (Буткевич) С.В

Ризевский, В.П. и др.// Прикладная биохимия и микробиология. - 2018. - N 5 (54). - C. 501-505.

259. Курченко, В.П. Механизм взаимодействия хитозана с белками молочной сыворотки/ В.П. Курченко, Л.Р. Алиева, Т.В. Буткевич// Труды Белорусского государственного университета. Физиологические, биохимические и молекулярные основы функционирования биосистем. -2013. - N 1 (8). - C. 45-51.

260. Курченко, В.П. Использование хитозана для продления сроков хранения кисломолочных продуктов/ В.П. Курченко, Е.В. Березуева, Л.Р. Алиева и др.// Переработка молока. - 2018.- N 11 (230). - C. 36-37.

261. Курченко, В.П. Использование хитозана при производстве кисломолочных продуктов на основе lactobacillus bulgaricus/ В.П. Курченко, Т.Н. Головач, Н.В. Сушинская, и др.// Научные основы производства и обеспечения качества биологических препаратов для АПК: сборник материалов международной научно-практической конференции, посвященной 50-летия ВНИТИБП. - Щелково, 2019. - C. 241-245.

262. Курченко, В.П. Использование хитозана для увеличения срока годности кисломолочных продуктов/ В.П. Курченко, Т.Н. Головач, Н.В. Сушинская и др.// Пищевая промышленность. - 2019. - N(4). - C. 58-60. 244.

263. Ломач, Ю.Л. Применение хитозана как стабилизатора пива при коллоидных помутнениях / Ю.Л. Ломач, Г.Г. Няников, Т.Э. Маметнабиев // Пиво и напитки. - 2007. - N 3.

264. Молочников, В. В. Биомембранная технология молочно-полисахаридного концентрата/ В. В. Молочников, А.Г. Храмцов, Т.А. Орлова, и др.// Москва. - 1999. - C. 35.

265. Моргунова, А.В. Технология колбасных изделий с пролонгированными сроками годности/ А.В. Моргунова// Сельскохозяйственный журнал. - 2016. - N 9 (1). - C. 135-237.

266. Мугдиновна, Ч. З. О применении препаратов хитозана в пищевой промышленности/ Ч. З. Мугдиновна // Плодоводство и виноградарство Юга России. - 2016. - N 39(03). - C. 192-208.

267. МУК 4.2.1847-04 Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов // Бюллетень нормативных и методических документов Госсанэпиднадзора. -2004. - Вып. 2 (16).

268. Национальная технологическая инициатива. Фуднет [Электронный ресурс]. - URL: https://nti2035.ru/markets/foodnet (дата обращения: 06.06.2021).

269. Немцев, С. В. Комплексная технология хитина и хитозана из панциря ракообразных/ С. В. Немцев. - М.: Изд-во ВНИРО. - 2006. - 134 с.

270. Орлова, Т.А. Биотехнологические принципы производства функциональных молочных продуктов с применением полисахаридов : дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.04 / Татьяна Александровна Орлова. - Ставрополь, 2009. - 363 с.

271. Панфилов В. А. Технологические линии пищевых производств / В. А. Панфилов. - М.: Колос. - 1993. - 285 с.

272. Панфилов В. А. Системный подход к проблеме развития машинных технологий в перерабатывающих отраслях // Известия вузов. Пищевая технология. - 1995. - № 1-2. - C. 98 - 100.

273. Панчишина, Е. М. Разработка технологии рыбного бульона и супов на его основе с использованием вторичного сырья: дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Панчишина Екатерина Мироновна. - Владивосток, 2015. -158 с.

274. Патент № RU2253625C1, МПК C02F1/54 C02F103/04. Способ очистки воды и комплексный флокулянт для осуществления способа / Д.В. Червонецкий; опубл. 2005.06.10.

275. Патент №RU2143826C1. Способ осветления плодово-ягодного сока/ Сафронова Т.М., Максимова С.Н., Бобылева А.Е.; опубл. 2000.01.10.

276. Петрова Е. А. Разработка добавки на основе хитозана для применения в технологии вареных колбас: дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Елизавета Алексеевна Петрова. - М., 2013. - 208 с.

277. Паспорт федерального проекта «Формирование системы мотивации граждан к здоровому образу жизни, включая здоровое питание и отказ от вредных привычек» [Электронный ресурс]. - URL: https://mintrud.gov.ru/ministry/ programms/demography/4 (дата обращения: 06.06.2021).

278. Садовой, В. В. Разработка научных принципов проектирования состава и совершенствования технологии многокомпонентных мясных изделий с использованием вторичных ресурсов пищевой промышленности: дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.04 / Владимир Всеволодович Садовой. -Ставрополь, 2007. - 429 с.

279. СанПиН 1.2.3685- 21 Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания. - М.: Стандартинформ, 2021. - 469 с.

280. Сергеева, И.Ю. Стабилизация напитков с использованием хитозана/ И.Ю. Сергеева и др. // Пиво и напитки. - 2009. - N 5. - С. 29-31.

281. Симоненко, С.В. Особенности козьего молока как сырья для продуктов детского питания/ С.В. Симоненко, Г.М. Лесь, И.В. Хованова и др.// Вестник РАСХН. - 2010. - N(1). - C. 84-87.

282. Скорых, О.Г. Влияние хитозана на процесс коацервации протеинов, липидов, сухих веществ молока/ О.В. Скорых, Л.Р. Алиева, И.А. Евдокимов// Вестник СКФУ. - 2018. - N 1 (64). - C. 39-43.

283. Скорых, О.Г. Исследование эффективности процесса коацервации протеинов и липидов молочного сырья с применением хитозана/ О.В. Скорых, Л.Р. Алиева, И.А. Евдокимов // Современная наука и инновации. - 2018. - N 2 (22). - C. 164-171.

284. Скорых, О.Г. Энергосберегающая технология белково- жирового концентрата из нормализованного молока/ О.Г. Скорых, Л.Р. Алиева, М.И.

Шрамко// Современное состояние, перспективы развития АПК и производства специализированных продуктов питания: Материалы международной научно-практической конференции. - Омск: ОмГАУ, 2020. - C. 263-265.

285. Скорых, О.Г. Исследование процесса коацервации протеинов и липидов молочного сырья с применением хитозана/ О.В. Скорых, Л.Р. Алиева, И.А. Евдокимов // Переработка молока. - 2018. - N 6 (225). - C. 24-25. 282.

286. Скорых, О. Г. Исследование взаимодействия хитозана с протеинами и липидами молока / О. Г. Скорых, И. А. Евдокимов, Л. Р. Алиева // Научные инновации - аграрному производству: Материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 100-летнему юбилею Омского ГАУ. - Омск, 2018. - С.1421-1423.

287. Скрябин, К.Г. Хитин и хитозан. Получение, свойства и применение/ К.Г. Скрябин, Г. А. Вихорева, В.П. Варламов. - Москва: Наука, 2002. - 368 с.

288. Скрябин, К.Г. Хитозан/ К.Г. Скрябин, С.Н. Михайлов, В.П. Варламов. - М.: Центр «Биоинженерия», 2013. - 591 с.

289. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года [Электронный ресурс]. - URL: http://static.government.ru/media/files/9JUDtBOpqmoAatAhvT2wJ8UPT5Wq8qI o.pdf (дата обращения: 06.06.2021).

290. Тарасенко, Ю. А. Энтеросорбция как метод выведения из организма тяжелых металлов и радионуклидов/ Ю. А. Тарасенко, И. И. Геращенко, Н. Т. Картель // Поверхность. - 2014. - N 6(21). - С. 110-121.

291. Тарасенко, Г.А. Экспериментальное обоснование некоторых лечебно- профилактических эффектов хлеба, модифицированного различными энтеросорбентами/ Г.А. Тарасенко, В.А. Петров, Л.В. Бережнова и др. // Материалы международного симпозиума «Биологически активные добавки к пище и проблемы здоровья семьи». - Красноярск, 2001. - C. 233234.

292. Ткаченко, А. Г. Изучение биотехнологических процессов производства хлебобулочных изделий с использованием коллоидного раствора хитозана, приготовленного на молочной сыворотке: дис. ... канд. техн. наук : 05.18.07 / Андрей Геннадьевич Ткаченко. - Ставрополь, 2009. -131 с.

293. Ткаченко, А.Г. Перспективы применения коллоидного раствора хитозана при безопарном ускоренном способе производства хлеба/ А.Г. Ткаченко, П.П. Климов, И.А. Евдокимов // Вестник Северо- Кавказского государственного технического университета. - 2008. - N 3. - C. 67-71.

294. Толстогузов, В. Б. Новые формы белковой пищи /В.Б. Толстогузов. - М.: Агропромиздат, 1987. - 303 с.

295. Хисаси, Я. Широкое использование хитина и хитозана в пищевых продуктах и медикаментах/ Я. Хисаси // Секухин то кайхацу. - 2009. - N 8 (21). - C. 20-23.

296. Цирельсон, В. Г. Квантовая химия молекул / В. Г. Цирельсон// М.: РХТУ, 2001. - 108 с.

297. Чарыков, А.К. Математическая обработка результатов химического анализа: Методы обнаружения и оценки ошибок/ А.К. Чарыков. Л.: Химия, 1984. - 168 с.

298. Шагдарова, Б. Ц. Антибактериальная активность алкилированных и ацилированных производных низкомолекулярного хитозана/ Б. Ц. Шагдарова и др. // Прикладная биохимия и микробиология. - 2016. - N 2 (52). - C. 237-241.

299. Шидловская, В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов/ В. П. Шидловская. - М.: Колос, 2000. - 243 с.

300. Шрамко, М.И. Влияние молекулярной массы хитозана на культивирование Lactobacillus acidophilus/ М.И. Шрамко, Т.С. Рудякова, Л.Р. Алиеваи др. // Биотехнологические основы получения и применения природных биологически активных веществ: Материалы международной

научно- практической конференции (Нарочанские чтения 12) (14 октября 2020 г.). Минск: Бюро новостей, 2020. - С. 212-217.

301. Шрамко, М.И. Влияние олигохитозанов с различной молекулярной массой и высокомолекулярного хитозана на культивирование 1аСюЬасШш Ьи^апсш/ М.И. Шрамко и др.// Материалы международной научно-практической конференции «Биотехнологии микроорганизмов». Минск: Бюро новостей, 2019. - С. 228-232.

302. Эрл, М. Разработка пищевых продуктов / М. Эрл, Р. Эрл, А. Андерсон; пер. с англ. В. Ашкенази, Т. Фурманской. - СПб: Профессия, 2004. - 384 с.

ПРИЛОЖЕНИЯ Приложение А. Копии патентов

ТУ с

К)

00 (О

№ <£>

О ю

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано в рыбной, мясной и пищевой промышленности.

Известна технология переработки молочного сырья с использованием пектина по технологии "Био-Тон", предусматривающая наиболее полное использование всех компонентов молока При внесении в обезжиренное молоко пектина происходит разделение его на бесказеиновую фазу содержащую сывороточные белки, пектин и другие растворимые вещества молока, и концентрат натурального казеина, представляющий собой раствор казеина находящегося в коллоидно-дисперсном состоянии (Современные достижения биотехнологии Материалы Всероссийской конференции - Ставрополь, 1996 г., - с. 197).

Наиболее близким техническим решением является способ получения белкового концентрата из молочного сырья, предусматривающий внесение в молочное сырье при 10-25°С карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ) до концентрации последней в смеси 0,31-0,35%, выдержку смеси, разделение ее на казеиновый концентрат и полимерную фазу, снижение ионной силы полимерной фазы электродиализом до достижения степени деминерализации 50-80%, подкисление полимерной фазы до рН 2,7-3,1 и отделение комплекса

белок-карбоксиметилцеллюлоза (авт. св. 1597154 А, 23 Л 1/20, СССР, БИ 37, 1990 г Способ получения белкового концентрата из молочного сырья).

Однако технология безмембранного осмоса с использованием полисахаридов (пектина и КМЦ) в молочной промышленности не нашла широкого применения Среди причин, способствующих этому, можно выделить следующие отсутствие

отечественного пектина стандартного по составу, высокая стоимость указанных полисахаридов, трудоемкость технологических процессов и повышение себестоимости готовой продукции.

Целью изобретения является снижение себестоимости процесса и удешевление способа получения молочно-белковых концентратов с повышенными диетическими свойствами

Сущность нового технического решения достигается целенаправленным

использованием комплексного структурообразователя хитозан-молочная сыворотка для разделения молочного сырья на белок-хитозановый комплекс с заданными физическими и реологическими свойствами и частично осветленную безбелковую жидкость с растворенными в ней молочными компонентами и остатками молекул полисахарида.

В качестве полисахарида используют хитозан (диацетилированный хитин), относящийся к природным полимерам типа целлюлозы Хитин входит в структуру опорных, покровных тканей и внешнего скелета живых низших растений и животных. По распространению в природе он считается вторым (после целлюлозы) полисахаридом за счет синтеза его насекомыми, грибами, ракообразными и водорослями Характерной особенностью его является высокая активность по отношению к другим

ю

15

30

40

45

55

природным веществам. Он дешевле и легче поддается модификации как химической, так и механической.

Хитозан широко применяют в качестве профилактического средства при атеросклерозе, гипертонической болезни, гастритах с повышенной кислотностью, холециститах. В отличии от растительного волокна хитозан способен связывать жир, действуя как "губка для жира" в пищеварительном тракте. Способность хитозана не только поглощать липиды, но химически связывать их, позволяет в широком диапазоне создавать фармакологические препараты. Кроме медицины представляет интерес применения хитозана для очистки сточных вод и использования в пищевой промышленности

Поставленная цель достигается следующим образом. Молочное сырье (обезжиренное молоко, пахта), содержащее белковые вещества пастеризуют при (72 ±2)°С с выдержкой 15-20 с, охлаждают до 30-60°С и направляют в резервуар. В этот же резервуар подают коллоидный раствор хитозана с рН 4,2-4 8 и подогретый до температуры молочного сырья Количество вносимого раствора хитозана определяют из расчета содержания сухого хитозана в смеси 0,1-0,3%. Смесь тщательно перемешивают и выдерживают 15-30 мин. Выделившийся осадок, представляющий собой белково-хитозановый комплекс из казеина, сывороточных белков и хитозана, отделяют одним из известных способов и используют для производства пищевых продуктов нового поколения с регулируемым вкусом, ароматом, структурно-механическими характеристиками, в том числе диетического и лечебно-профилактического назначения

Готовят раствор хитозана следующим образом. Молочную сыворотку после сепарирования нагревают до (96 ±2)°С и выдерживают при этой температуре 30 мин для тепловой денатурации сывороточных белков. После отделения сывороточных белков осветленную сыворотку подкисляют до кислотности 200°Т, заранее подготовленной кислой сывороткой. Затем сыворотку охлаждают до 20°С и фильтруют или центрифугируют. В охлажденную и отфильтрованную сыворотку вносят сухой хитозан в количестве 0,5-1,0% от массы сыворотки и тщательно перемешивают. Полученную смесь выдерживают до 24 ч для полного набухания хитозана, фильтруют и оставляют на хранение до использования. Получают однородный слегка вязкий полупрозрачный коллоидный раствор композиционного структурообразователя с активной кислотностью от 4,8 до 5,4 ед.

При внесении в молочное сырье коллоидный раствор хитозана происходит взаимодействие двух биополимеров белка и хитозана. При этом наблюдается явление полной коацервации, т. е. распада на две фазы, в одной из которых сосредоточены оба макромолекулярных реагента (белок, хитозан). Вторая фаза системы - безбелковая жидкость, содержащая лактозу, остатки некоторых видов сывороточных белков, минеральные вещества. Макромолекулы белка и полисахарида обладают противоположными по знаку суммарными

СМ

О

о> ■л

о> 00

3

к

7} С

СО

00 со ■ч

(Л

со

О го

зарядами и при определенных значениях рН температуры, определенном соотношении компонентов, а также способе приготовления геля хитоэана образуют нерастворимые комплексы казеинов и р-лактоглобулина. Максимальное количество выделившихся макромолекул белка и хитозана наблюдается при рН 4,2-4,8.

Количество вносимого коллоидный раствор хитозана составляет 01-0,3% в пересчете на сухой хитозан к массе обезжиренного молока Этого количества хитозана достаточно для выделения белковых комплексов. Внесение хитозана в виде слабовяэкого коллоидного раствора, приготовленного на кислой сыворотке в качестве растворителя, способствует его равномерному распределению среди белковых молекул и их выделению.

Установлено, что процесс разделения системы проходит особенно продуктивно при температуре среды 30-60°С, при которой происходит максимальное разделение смеси в течение 30 мин. Дальнейшее повышение температуры не целесообразно из-за возможных изменений структуры белковых комплексов. Консистенция белковых сгустков уплотняется. При температуре ниже 30 °С в смеси идет образование мелкодисперсного, мягкого творожистого осадка с нежной консистенцией, что приводит к повышенным потерям белка

Пример 1 100 кг обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 8,6% и плотностью 1029 кг/м3 пастеризуют при 72 °С с выдержкой 15 с, охлаждают до 30°С и направляют в резервуар, в который подают коллоидный раствор хитозана с рН 4,6 и подогретый до температуры 30°С Количество вносимого раствора хитоэана составляет 20 кг. Смесь тщательно перемешивают и выдерживают до полного разделения системы на белково-хитозановый комплекс и безбелковую жидкость. В ходе осаждения в первые 10 мин появляются взвешенные частицы по всему объему полученной смеси жидкостей. Консистенция осадка представляет собой скопление мелкой взвеси белковых частиц в мутной сыворотке. По мере выдерживания белковые частицы агломерируют и начинают оседать. К концу 30-минутной выдержки завершается разделение системы на мягкий творожистый осадок и прозрачную слабожелтоватую беэбелковую жидкость сладкого вкуса с едва уловимым запахом молочной сыворотки. Количество белкового осадка, полученного в результате разделения обезжиренного молока, составляет 15 кг; количество беэбелковой жидкости - 85 кг.

Пример 2 Обезжиренное молоко в количестве 100 кг с массовой долей сухих веществ 8,6% и плотностью 1029 кг/м3, пастеризуют при 72°С с выдержкой 15 с, охлаждают до 20°С и направляют в резервуар в этот же резервуар подают коллоидный раствор хитозана с рН 5,4 и подогретый до 20°С. Количество вносимого раствора хитоэана составляет 8 кг. Смесь тщательно перемешивают и выдерживают 20 мин. При этом наблюдается образование белковых скоплений сметанообраэной консистенции в обезжиренном молоке. Увеличение продолжительности выдержки до

30 мин не вызывает изменений системы, т.е. разделения системы не наблюдается.

Пример 3. Обезжиренное молоко в количестве 100 кг с массовой долей сухих веществ 8,6% и плотностью 1029 кг/м3, пастеризуют при 72°С с выдержкой 15 с, охлаждают до 63°С и направляют в резервуар, в этот же резервуар подают коллоидный раствор хитозана с рН 4 и подогретый до 63°С Количество вносимого 10 раствора хитозана составляет 32 кг. Смесь тщательно перемешивают. В результате наступает мгновенное разделение системы на белок в виде белковых зерен сферической формы и беэбелковую жидкость прозрачного цвета.

Пример 4. Способ осуществляют по примеру 1, в качестве сырья используют пахту.

Таким образом, использование коллоидного раствора хитозана в качестве 20 композиционного структурооброзователя хитозан-молочная сыворотка позволяет существенно упростить процесс разделения молочного сырья на две фазы комплекс хитозан-казеин-сывороточные белки и безбелковую жидкость с растворенными в ней 25 молочными компонентами (белковые и небелковые азотистые соединения, лактоза, минеральные соли) и частично хитозаном. Это способствует снижению затрет на технологию получения молочных белковых концентратов. Технологический процесс 30 очень прост, не требует дополнительного оборудования к уже имеющемуся в промышленности.

Предложенный способ позволяет максимально очистить сыворотку от белковых соединений, а также получить белковый комплекс с естественными функциональными свойствами, который возможно использовать для производства продуктов профилактического назначения, благодаря содержанию в нем биологически активного 40 полимера, каковым является хитозан.

Безбелковую жидкость (сыворотку) при данном способе выделения белков получают более высокого качества, которая в дальнейшем может быть использована для выработки различных молочных продуктов по 45 известным технологиям или для производства новых продуктов

Существенно, что антибактериальные свойства хитозана могут проявить себя и при выработке молочных продуктов, что позволяет обеспечить более высокое 50 качество последних.

Формула изобретения:

Способ получения белкового концентрата из молочного сырья, предусматривающий внесение в молочное сырье полисахарида, ¿5 выдержку смеси, разделение ее на белокполисахаридный концентрат и безбелковую жидкость, отличающийся тем, что в пастеризованное и охлажденное до 30-60°С молочное сырье вводят подогретый до температуры молочного сырья коллоидный 60 раствор хитозана с рН 4,2-4,8, приготовленный на молочной сыворотке, в количестве 0,1-0,3% в пересчете на сухой хитозан от массы молочного сырья, перемешивают, выдерживают до 30 мин и отделяют одним из известных способов выпавшие в осадок белковые вещества.

СМ

О

о> ю

а> оо

3 £

л с

м

00 со

сл

О го

Изобретение относится к молочной промышленности, может быть использовано в рыбной, мясной и пищевой промышленности

Известна способность хитозана растворяться в органических кислотах с получением коллоидных растворов и их использование для производства пищевых продуктов с целью придания им соответствующих органолептических, реологических и физических характеристик Все больший интерес проявляется к использованию хитозана в пищевых целях в качестве загустителя, эмульгатора и связующего вещества (Богданов В.Д. Обоснование технологии продуктов с регулируемой структурой при комплексной переработке гидробионтов Автореферат диссертации на соискание степени доктора технических наук. М 1995, -45с ).

Наиболее близким к заявляемому способу является способ получения раствора и геля хитозана, включающий внесение сухого хитозана и кислого

хелаткомплексообразующего вещества в растворитель, в качестве которого используют воду. После двенадцатичасового

перемешивания до полного растворения получают раствор с регулируемой вязкостью, которая зависит от соотношения и количества компонентов и выбирается в соответствии с предусмотренным случаем применения в различных областях народного хозяйства (Ш 94039534, С 08 В 37/08 от 20.08.1996).

Однако растворы или гели хитозана приготовленные по данному способу, нежелательно использовать при выработке пищевых продуктов из-за содержания в растворах химических

хелаткомплексообразующих веществ, часть которых может переходить в готовый продукт снижая его качество

Коллоидные растворы хитозана в органических кислотах имеют несколько вяжущий вкус, слегка рыбный привкус, запах уксусной кислоты (если эта кислота использована для растворения) и низкое значение активной кислотности, что существенно снижает их качественные показатели

В настоящее время более тщательная очистка на стадии получения хитозана позволила существенно улучшить его органолептические показатели Очистка хитозана активированным углем, обработка протеолитическими ферментами позволяет снизить вяжущий вкус, полностью его не устраняя. Внесение в растворы хитозана нуклеотидов приводит к значительному снижению вяжущего вкуса. Одновременно дополнительная обработка приводит к удорожанию готового продукта (Богданов В Д Патрышев С М , Максимова С Н // Исследование возможности улучшения вкуса пищевого хитозана. Тезисы докладов Всесоюзной научно-технической конференции "Интенсификация технологических процессов в рыбной промышленности" - 4-6 октября 1989 г , Владивосток, 1989, - с 183)

Целью изобретения является получение коллоидного раствора хитозана с улучшенными свойствами, исключение из раствора химических хелаткомплексообразующих веществ, снижение себестоимости и расширение диапазона его использования

Сущность нового технического решения достигается применением молочной сыворотки в качестве растворителя хитозана с последующим использованием полученного коллоидного раствора при разработке е продуктов пищевого и кормового назначения.

Молочную сыворотку после

сепарирования подают в резервуар и, при необходимости, подкисляют до кислотности 100-200°Т заранее подготовленной кислой ю сывороткой, нагревают до (96±2)°С, выдерживают при этой температуре 5-60 мин для тепловой денатурации белков Затем сыворотку охлаждают до 15-20°С и фильтруют В охлажденную сыворотку вносят сухой хитозан в количестве 0,5-1,0% от массы 15 сыворотки и тщательно перемешивают. Полученную смесь оставляют для набухания и полного растворения хитозана в течение 24 ч, фильтруют через тканевый фильтр и оставляют на хранение до использования по 20 назначению Получают однородный вязкий полупрозрачный коллоидный раствор композиционного структурообразователя сыворотка-хитозан.

Хорошо известно, что молочная сыворотка по своему составу, пищевой и биологической 25 ценности относится к ценному сырью, из которого можно производить широкую номенклатуру пищевых и кормовых продуктов Высокое содержание в сыворотке лактозы, биологически ценных белков, минеральных солей, органических кислот и зо витаминов, низкая цена делают ее привлекательным сырьем для специалистов многих отраслей пищевой промышленности и кормопроизводства (А. Г. Храмцов Молочная сыворотка -М Пищевая промышленность, 1979, -271 е.). 35 Органические кислоты в сыворотке представлены молочной, пропионовой, муравьиной, лимонной. Они являются продуктом жизнедеятельности различных групп микроорганизмов, которые развиваются 40 как в молоке, так и непосредственно в сыворотке. Наиболее богата органическими кислотами творожная сыворотка в силу специфики технологии основного продукта -творога. В ней количество молочной кислоты составляет около 0,8% Еще большее 45 количество органических кислот можно получить при целенаправленной обработке сыворотки молочнокислыми микроорганизмами.

Учитывая многокомпонентность молочной сыворотки и ее свойства, представляется во возможным использовать ее в качестве растворителя хитозана с целью получения коллоидного раствора и использования последнего в качестве структурообразователя при выработке широкого спектра продуктов нового поколения на основе молочного сырья. 55 Использование молочной сыворотки в качестве растворителя хитозана позволяет добиться ряда преимуществ, улучшается вкус и запах коллоидного раствора, исключается использование химических соединений для во повышения растворимости хитозана, снижается себестоимость продукции с использованием таких растворов в последующем.

Чтобы получить растворы хитозана с параметрами, свидетельствующими о проявлении ими свойств