Модернизация термостатного способа производства кисломолочых продуктов путем внедрения метода контроля процесса гелеобразования тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Афанасьева, Елена Олеговна

• Афанасьева, Елена Олеговна
• кандидат наук
• 2015

Оглавление диссертации кандидат наук Афанасьева, Елена Олеговна

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ДАННЫХ ПО ВОПРОСУ: «КОНТРОЛЬ ПРОЦЕССА ГЕЛЕОБРАЗОВАНИЯ КИСЛОТНЫХ СГУСТКОВ»

1.1 Кислотная коагуляция, как основной этап технологического процесса в производстве кисломолочных напитков

1.1.1 Механизм кислотной коагуляции казеина

1.1.2 Методы контроля формирования сгустков

1.2 Влияние технологических факторов на процесс гелеобразования и свойства кисломолочных сгустков

1.2.1 Состав молока

1.2.2 Режимы гомогенизации

1.2.3 Режимы пастеризации

1.2.4 Сквашивание молока

1.3 Анализ способов производства кисломолочных напитков

1.4 Влияние функциональных пищевых добавок на процесс структурообразо-вания кисломолочных сгустков

1.5 Заключение по главе 1

ГЛАВА 2. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Организация и схема эксперимента

2.2 Объекты исследований

2.3 Основные методы исследований

ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

3.1 Исследование сезонных изменений химического состава и технологических свойств молока

3.2 Обоснование компонентного состава нормализованной смеси для производства кисломолочного продукта

3.2.1 Влияние массовой доли жира и массовой доли COMO в составе нормализованной смеси на органолептические свойства йогурта

3.2.2 Влияние массовой доли жира и массовой доли белка в составе нормализованной смеси на синеретические свойства йогурта

3.3 Обоснование применения лиофилизированных DVS культур при производстве йогурта термостатным способом

3.4 Исследование процессов теплообмена при производстве йогурта термостатным способом

3.4.1 Исследование теплофизических свойств кислотных сгустков в процессе охлаждения

3.4.2 Разработка метода установления оптимальных температурно-временных режимов охлаждения кисломолочных продуктов

3.5 Исследование показателей качества йогурта в процессе хранения

3.5.1 Изменение физико-химических свойств образцов йогурта в процессе хранения

3.5.2 Оценка органолептических свойств образцов йогурта в процессе хранения

3.5.3 Изменение микробиологических показателей образцов йогурта 107 ГЛАВА 4. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ

4.1 Требования к показателям качества йогурта «Классического»

4.2 Разработка технологии йогурта «Классического» с применением этапа краткосрочного охлаждения сгустка

4.3 Обоснование установленных режимов технологического процесса производства йогурта «Классического»

4.4 Заключение по главе 4. Промышленная апробация результатов исследований

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Список сокращений и условных обозначений

Список использованной литературы

Список иллюстративного материала

Приложения

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Модернизация термостатного способа производства кисломолочых продуктов путем внедрения метода контроля процесса гелеобразования»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. На российском рынке молочных продуктов основная часть ассортимента кисломолочных напитков вырабатывается преимущественно резервуарным способом [16, 17, 18, 56, 58, 88]. Зачастую такие продукты имеют жидкую, неоднородную, хлопьевидную консистенцию с отстоем сыворотки, что обуславливается влиянием интенсивного механического воздействия на сформированный кислотный сгусток [35, 36, 116, 120].

В условиях рыночной конкуренции спрос на кисломолочную продукцию термостатного способа производства при более высокой стоимости в сравнении с продукцией питьевого типа может обуславливаться только высокими потребительскими свойствами.

Термостатное производство имеет ряд технологических ограничений, связанных, главным образом, с тем, что стационарные условия термостатных и хла-достатных камер, в которых поддерживаются постоянные температурные режимы, резко сокращают возможности регулирования процесса гелеобразования сгустков. В таком случае, крайне затруднительно оперативно и своевременно скорректировать условия скашивания молока и охлаждения сгустков.

Решение задачи, позволяющей устранить обозначенные выше ограничения, представляется возможным в ходе модернизации термостатного способа производства кисломолочных продуктов путем внедрения методов контроля технологических процессов, обеспечивающих гибкость в управлении температурно-временными режимами.

Степень разработанности темы. Результаты теоретических и практических исследований процесса гелеобразования с учетом оказываемого воздействия технологических факторов на свойства белковых сгустков отражены в трудах П.Ф. Дьяченко, С.К. Урбене, P.M. Раманаускаса, З.Х. Диланяна, H.H. Липатова, В.П. Табачникова, A.B. Гудкова, Г.В. Твердохлеб, Г.Н. Крусь, Л.А. Забодаловой, А.Г. Храмцова, М.С. Уманского, A.A. Майорова, A.M. Осинцева и других ученых.

Изучение закономерностей коагуляции в производстве молочных продуктов достаточно сложный и до конца не изученный процесс, который является объектом исследований как отечественных, так и зарубежных ученых.

Цель н задачи исследований. В связи с указанной выше проблематикой, определена цель данной работы, заключающаяся в совершенствовании термостатного способа производства кисломолочных напитков (на примере йогурта) путем использования методов контроля и управления технологическими процессами сквашивания молока и охлаждения сгустка.

Для достижения поставленной цели в ходе исследований решались следующие задачи:

- исследовать химический состав, физико-химические и микробиологические свойства сырого молока, их сезонные изменения и обосновать требования к показателям качества сырья предназначенного для производства кисломолочных продуктов с учетом режимов осуществляемых технологических операций;

- обосновать компонентный состав кисломолочного продукта посредством анализа органолептических и синеретических свойств опытных образцов йогурта;

- изучить процесс гелеобразования микрофлорой лиофилизированных БУБ культур, установить оптимальный состав микрофлоры и температурные режимы операции сквашивания;

- исследовать процессы теплообмена при производстве йогурта термостатным способом и изучить теплофизические свойства кислотных сгустков на стадии их охлаждения;

- разработать метод установления оптимальных температурно-временных режимов охлаждения кисломолочных продуктов;

- исследовать показатели качества йогурта, выработанного термостатным способом с применением этапа краткосрочного охлаждения в соответствии с установленными режимами;

- разработать рекомендации и нормативную документацию для производства йогурта термостатным способом. Провести опытно-промышленные испытания в условиях предприятия ОАО «Магнитогорский молочный комбинат».

Научная новизна работы. Впервые разработан алгоритм, выполнение последовательных действий которого позволяет точно определить продолжительность операции охлаждения кислотных сгустков при известных условиях внешней среды. Установлен температурный диапазон охлаждающей среды, а также диапазон времени, за которое следует охладить готовый продукт. Предлагаемый алгоритм является дополнительным инструментом контроля процессов сквашивания и охлаждения сформированных кислотных сгустков.

Новизна технологического решения состоит в применении, установленных по алгоритму, температурно-временных режимов охлаждения в производстве кисломолочных напитков термостатным способом, обеспечивающих совершенствование технологии и получение готовых продуктов с заданными свойствами.

Теоретическая и практическая значимость работы. На основании полученных в ходе исследований результатов разработана технология йогурта, вырабатываемого термостатным способом с применением этапа краткосрочного охлаждения сформированного сгустка, и нормативная документация для производства йогурта «Классического».

Результаты выполненных исследований использованы в учебном процессе при реализации основных образовательных программ по подготовке магистров по направлению 190303 - «Продукты питания животного происхождения» на кафедре «Технология молока и молочных продуктов» Кемеровского технологического института пищевой промышленности (университет).

Методология и методы исследований. При выполнении работы применялись стандартные, общепринятые и модифицированные методы исследований химического состава, органолептических, физико-химических и реологических свойств, а также микробиологических показателей сырья и готовой продукции. Математическая обработка экспериментальных данных и их графическое представление, а также статистический и регрессивный анализы выполнены с помощью программы Microsoft Excel 2007.

Основные положения, выносимые на защиту:

- результаты экспериментального исследования процессов теплообмена при производстве йогурта термостатным способом;

- алгоритм и описание разработанного метода установления оптимальных температурно-временных режимов охлаждения кисломолочных продуктов;

- результаты применения, установленных по алгоритму, режимов охлаждения в производстве йогурта термостатным способом;

- технологическая схема и описание технологии йогурта, вырабатываемого термостатным способом с применением этапа краткосрочного охлаждения сформированного сгустка.

Достоверность результатов подтверждается воспроизводимостью экспериментальных данных, полученных в ходе исследований с использованием современных органолептических, физико-химических, микробиологических и реологических методов исследований и их математической обработкой, проведением опытно-промышленных испытаний нового технологического решения в условиях предприятия ОАО «Магнитогорский молочный комбинат».

Апробация результатов. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на научных конференциях: «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2010), «Актуальные проблемы современной науки, техники и образования» (Магнитогорск, 2010), «Инновационное развитие современной науки», (Уфа, 2014), «Вопросы развития современной науки», (Уфа, 2014).

По материалам диссертационной работы опубликовано 8 печатных работ, в том числе 3 в журналах, рекомендованных ВАК России.

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ДАННЫХ

ПО ВОПРОСУ: «КОНТРОЛЬ ПРОЦЕССА ГЕЛЕОБРАЗОВАНИЯ

КИСЛОТНЫХ СГУСТКОВ»

1.1 Кислотная коагуляция, как основной этап технологического процесса в производстве кисломолочных напитков

Кислотная коагуляция казеина положена в основу производства различных групп молочных продуктов и осуществляется путем воздействия на факторы его устойчивости. Условием дестабилизации коллоидного состояния золя, в котором находится белковая фаза в свежем молоке, при выработке кисломолочных напитков, сметаны, кислотного творога и свежих кисломолочных сыров является накопление молочной кислоты вследствие молочнокислого брожения [12, 13, 21, 77, 103, 104].

Переход коллоидной системы молока из свободнодисперсного состояния (золя) в связнодисперсное (гель) обеспечивает формирование структурированного молочного сгустка. В целом гели представляют собой коллоидные системы, в которых частицы теряют подвижность и формируют структуры, пронизанные капиллярными промежутками, при этом капиллярные промежутки всего пространства заполняются дисперсионной средой. Образование кисломолочного геля происходит под воздействием молочной кислоты в результате ориентировки казеиновых частиц в трехмерный, напоминающий по форме соты, каркас с полостями, заполненными молочной сывороткой [12, 13, 21, 77, 103, 104].

Показатели качества готовых кисломолочных продуктов во многом определяются свойствами структурированных гелей, сформированными на стадии коагуляции казеина, и напрямую зависят от правильности и условий осуществления указанной операции. В этой связи контроль и управление процессом гелеобразо-вания в практике молочной промышленности имеет первостепенное значение для производства высококачественных продуктов.

Изучение закономерностей формирования сгустков в производстве молочных продуктов достаточно сложный и до конца не изученный процесс, который является постоянным объектом исследований как отечественных, так и зарубежных ученых [24, 61, 62, 69, 70, 72, 75, 137]. Результаты теоретических и практических исследований процесса гелеобразования при коагуляции с учетом оказываемого воздействия технологических факторов на структурно-механические и си-неретические свойства белковых сгустков отражены в трудах П.Ф. Дьяченко, С.К. Урбене, P.M. Раманаускаса, З.Х. Диланяна, H.H. Липатова, В.П. Табачникова, A.B. Гудкова, Г.В. Твердохлеб, Г.Н. Крусь, JI.A. Остроумова, А.Г. Храмцова, М.С. Уманского, A.A. Майорова, A.M. Осинцева; J.A. Lucey, C.G. de Kruif и других ученых.

1.1.1 Механизм кислотной коагуляции казеина

Кислотная коагуляция белков молока происходит под воздействием молочной кислоты, образующейся при сбраживании лактозы молочнокислыми бактериями, или при непосредственном добавлении минеральных или органических кислот [77].

Известно, что в казеине молока карбоксильные группы дикарбоновых аминокислот и гидроксильные группы фосфорной кислоты преобладают над амин-ными группами, поэтому казеин молока имеет выраженные кислые свойства и поверхность его глобул несет отрицательный электрический заряд. Процесс коагуляции основан на осаждении казеина в изоэлектрической точке при pH 4,6...4,7, когда силы электростатического отталкивания между частицами белка ослабевают и начинают преобладать силы межмолекулярного взаимодействия [77, 103].

П.В. Дьяченко с сотрудниками считают, что кислотная коагуляция осуществляется в две стадии: на первой происходит отщепление кальция от казеиновых мицелл, а на второй - подавление буферной емкости молока и снижение pH до изоэлектрической точки, в которой и коагулирует казеин [12, 14].

Исследованиями с помощью кинетико-реологических методов, как отмечает Т.А. Остроумова, достоверно установлено, что процесс гелеобразования при кислотной коагуляции молока аналогичен процессу гелеобразованию при сычужном или кислотно-сычужном свертывании и протекает в четыре стадии:

- первая — индукционный период;

- вторая - стадия флокуляции (фаза интенсивной коагуляции);

- третья - стадия метастабильного равновесия (фаза уплотнения геля);

- четвертая - синерезис [12, 14, 75, 77, 85, 86, 98, 123].

В течение индукционного периода происходит образование молочной кислоты, при диссоциации которой накапливаются ионы водорода Н+. Постепенно при понижении рН ионы водорода Н+подавляют диссоциацию свободных карбоксильных групп и кислотных групп фосфорной кислоты казеиновых мицелл. Таким образом, повышение концентрации ионов водорода Н+в молоке сдвигает равновесие между диссоциированными карбоксильными и фосфатными группами на поверхности мицелл казеина и ионами водорода в сторону недиссоциирован-ных карбоксильных и фосфатных групп, при этом происходит уменьшение отрицательного заряда на поверхности казеиновых глобул:

СОО~ +Н+ -+СООН РО\- +2Н+ -*РОъН2

С повышением концентрации ионов водорода Н+также нарушается структура казеинаткальцийфосфатного комплекса за счет отщепления структурных элементов - фосфата кальция и органического кальция, которые в виде лактата кальция переходят в плазму молока:

СаНРО4 + 2С3Яб<Э3 -> (С3#503)2Са + Н3Р04

Кроме того, под действием молочной кислоты происходит переход фосфатов и цитратов кальция, содержащихся в плазме, в более растворимые лактаты

кальция, поскольку молочная кислота, как более сильная, вытесняет в солях фосфорную и лимонную кислоты:

Са3(С6Н5Оу)2 +6С3Н603 —» 3(С3 Н5 03 )2 Са + 2Са6 Н%Оп

Результатом, описанных выше процессов, являются конформационные изменения макромолекул казеина, их дестабилизация и диспергирование, нарушение солевого равновесия и буферной системы молока [12, 14, 77, 103, 104].

Доказано, что в начале индукционного периода до активной кислотности рН 6,0 наблюдается увеличение дисперсности частиц казеина, сопровождаемое увеличением вязкости. Исследователи связывают это с увеличением упаковки макромолекулярных цепей и дезагрегации казеиновых частиц. Последнее вызвано изменением их электростатического взаимодействия в результате приближения рН к изоэлектрической точке [12, 14, 77, 103].

На второй стадии - флокуляции, с накоплением ионов водорода Н+, рН постепенно понижается и приближается к изоэлектрической точке. При таких условиях происходит дальнейшая дестабилизация коллоидного состояния золя мицелл казеина за счет изменения соотношения сил межмолекулярного притяжения и электростатического отталкивания [12, 14, 77, 103].

С точки, соответствующей рН 6,14, наблюдается увеличение размера белковых частиц, что означает начало возникновения новых связей между молекулами казеина. Под действием преобладающих сил притяжения, молекулы казеина при столкновении соединяются друг с другом, образуя нерастворимые в воде агломераты и нити, но параллельно этому наблюдается и их распад [12, 14, 77, 103].

Таким образом, распределение белковых частиц по размерам коррелирует с изменением кислотности. На протяжении всей стадии скрытой коагуляции, вплоть до начала гелеобразования, можно видеть как отдельные сферические мицеллы, так и агломераты, состоящие из различного количества мицелл (от двух-трех до нескольких десятков), о чем свидетельствуют данные исследований, проведенных Л.А. Забодаловой [28, 29].

При приближении рН к изоэлектрической точке глобулы казеина претерпевают конформационные изменения, становятся менее устойчивыми и менее растворимыми, теряют гидратную оболочку. Процесс агрегирования субмицелл казеина начинает преобладать над дезагрегацией (с рН 5,2...5,3), затем наступает период массовой агрегации частиц казеина, что характеризуется резким увеличением вязкости до гель-точки, соответствующей рН 4,76...4,85 (J1.A. Забодалова) [28, 29].

Стадию флокуляции сменяет третья стадия - гелеобразования, или метаста-бильного равновесия. При определенной концентрации ионов водорода Н+в среде, число отрицательных зарядов становится равным числу положительных, то есть наступает изоэлектрическое состояние системы. В изоэлектрической точке казеина, соответствующей рН 4,6...4,7, наступает полное разрушение его мицел-лярной структуры, молекулы казеина при этом обладают наименьшей растворимостью, его частицы теряют устойчивость и необратимо коагулируют. Коагулированные частицы затем объединяются и уплотняются [12, 14, 77, 103].

Далее наступает процесс гелеобразования с формированием единой пространственной структуры молочного сгустка (геля) - трехмерного, напоминающего соты каркаса из сложных белково-жировых решеток, состоящих из белковых мицелл и жировых шариков, в петли которого захватывается дисперсионная среда с компонентами молока [12, 14, 103, 104].

На четвертой стадии происходит ослабление и старение сгустка, что проявляется в ухудшении его структурно-механических свойств, синерезисе с выделением сыворотки [12, 14, 103, 104].

1.1.2 Методы контроля формирования сгустков

Анализируя многочисленные исследования процесса коагуляции молока по различным параметрам, A.M. Осинцев внес значительный вклад в разработку методов контроля гелеобразования сгустков. Им подробно изложены современные

теоретические и экспериментальные методы, используемые при изучении коагуляции молока [67, 68, 70, 72, 73].

Так, например, в одной из своих работ A.M. Осинцев указывает, что Hori разработал и предложил метод мониторинга гелеобразования, основанный на измерении перепада температур между подогреваемой током проволочкой и термопарой, расположенной в молочном образце. Увеличение кинематической вязкости молока во время его свертывания уменьшает конвекционный отвод тепла от проводника и отражается в увеличении разности температур между проволочкой и термопарой. Такие типы сенсоров, например, «Hot-Wire» довольно широко используются в сырных ваннах [71, 135].

A.M. Осинцев, С.Г. Зиновьев и О.В. Иваненко являются авторами патента на автоматизированное двухканалыюе устройство для комплексного мониторинга процесса свертывания молока (патент RU № 2273023, 2006) [79].

Изобретение предлагается использовать для одновременного мониторинга активной кислотности и вязкости молока с целью точного определения момента свертывания. Принцип действия термометрического датчика вязкости основан на том, что увеличение вязкости молока во время его свертывания уменьшает конвекционный отвод тепла от нагревательного кремниевого датчика, что отражается в резком увеличении его температуры. В приборе имеется два идентичных аналоговых входа, к одному из которых подключен термометрический датчик вязкости, а к другому - рН-метр. Сигналы оцифровываются и через плату сопряжения поступают на персональный компьютер. Таким образом, автором разработано простое комбинированное устройство для одновременного контроля вязкости и кислотности молока, обладающее высокой надежностью, хорошей чувствительностью и невысокой стоимостью.

В 2010 году A.M. Осинцевым совместно с соавторами запатентована многоканальная автоматизированная система для контроля коагуляции молока (патент RU№ 2399047) [81].

Изобретение представляет собой прибор для одновременного мониторинга нескольких физико-химических параметров молока в процессе его свертывания.

Момент свертывания молока определяется прибором по изменению его эффективной вязкости с помощью одного или нескольких датчиков. Многоканальная система для контроля коагуляции молока содержит несколько групп аналоговых входов для датчиков измерения рН и активности ионов с помощью ион-селективных электродов. Также многоканальная система для контроля коагуляции молока содержит группу аналоговых входов для термометрических датчиков вязкости на основе термопар и для датчиков температуры на основе кремниевых терморезисторов. Использование нескольких групп позволяет проводить одновременный мониторинг температуры, вязкости, активной кислотности и активности ионов кальция в процессе свертывания молока.

Одним из направлений исследовательской деятельности А.Н. Пирогова является разработка новых процессовых реометров для автоматизированных систем управления технологическими процессами в производстве кисломолочных продуктов и сыров. По этой тематике А.Н. Пироговым совместно с сотрудниками запатентованы:

- ротационный процессовый реометр «Сгусток-1» (патент 1Ш № 2196318, 2000), предназначенный для контроля процесса образования и упрочнения молоч-но-белкового сгустка при производстве сыров методом ротации (вращения) рифленого измерительного цилиндра в молочной смеси [78];

- процессовый реометр сжатия «Сгусток-2» (патент 1Ш № 2304280, 2005), предназначенный для контроля процесса образования и упрочнения молочно-белкового сгустка при производстве сыров методом центрального сжатия образующегося сгустка между двумя дисками [80].

Следует отметить, исследования процесса коагуляции молока не исчерпываются вышеперечисленными методами. Таким образом, обозначена актуальность разработки и внедрения методов комплексного мониторинга процесса гелеобра-зования с целью непрерывного контроля и автоматизированного управления технологическими процессами в условиях промышленного производства молочных продуктов.

1.2 Влияние технологических факторов на процесс гелеобразовання и

свойства кисломолочных сгустков

Кислотные сгустки, как структурированные системы, формирующиеся в молоке в процессе производства кисломолочных продуктов, по характеру связи между частицами казеина относятся к структурам смешанного типа - коагуляци-онно-конденсационным. Характером образующихся структур определяются внешний вид и консистенция, а также выход и качество молочных продуктов в целом [12, 13,21,22, 52, 103].

По данным П.А. Ребиндера, в коагуляционных структурах частицы удерживаются межмолекулярными силами Ван-дер-Ваальса - Лондона. Между частицами остаются тонкие прослойки дисперсионной среды, что придает структуре эластичность и пластичность. Для них характерны тиксотропия (способность структуры после механического разрушения восстанавливаться во времени) и синере-зис (самопроизвольное уплотнение структуры с выделением из нее сыворотки). В конденсационных структурах частицы соединены химическими связями, которые обеспечивают им повышенную прочность, но и упругохрупкие свойства [13, 52].

Таким образом, несмотря на то, что кисломолочные продукты различны по характеру сгустков, все кислотные гели, как структуры смешанного типа, содержат необратимо-разрушающиеся и тиксотропно-обратимые связи. Но следует уточнить, что во время формирования сгустка, в основном, образуются необратимо-разрушающиеся связи и тиксотропно-обратимых связей в них мало. В этой связи, для кисломолочных напитков с нарушенной структурой сгустка, т.е. вырабатываемых резервуарным способом, образование связей тиксотропного характера приобретает большое практическое значение. В сравнении с кисломолочными напитками сметана характеризуется меньшей потерей вязкости при разрушении структуры и наибольшим количеством тиксотропно-обратимых связей [10, 13,52].

Резюмируя описанные выше закономерности, следует отметить, что образованием связей того или иного типа между частицами в течение формирования сгустков обуславливаются не только структурно-механические свойства готовых кисломолочных продуктов, но и сохранение ими первоначальной структуры в период реализации, а также восстановление структуры после механического воздействия на сгусток в случае производства кисломолочных напитков резервуарным способом [10, 13, 52].

Процесс гелеобразования при кислотной коагуляции молока, а также структурно-механические, синеретические и тиксотропные свойства белковых сгустков зависят от состава и свойств молока, параметров пастеризации и гомогенизации молока, состава и свойств бактериальных заквасок, их дозы и активности, условий и продолжительности сквашивания, режимов механической обработки готового сгустка и ряда других технологических факторов [13, 52, 103, 104, 137, 138].

Варьирование перечисленных факторов широко используется в технологии кисломолочных продуктов в качестве инструментов, посредством которых регулируются процессы гелеобразования, с учетом требований, предъявляемых к структурам различных видов кисломолочных продуктов. Кроме того, применение описанных выше приемов целесообразно в случае решения ряда производственных задач, связанных, например, с улучшением качества готовых продуктов, устранением пороков консистенции и др.

В целом, структурообразование молочных гелей является предметом изучения для многих отечественных и зарубежных ученых. Перспективными считаются исследования, ориентированные в направлении моделирования процесса гелеобразования в белковых системах молока, поскольку позволяют прогнозировать структурно-механические характеристики сгустков [24, 62, 69, 72, 99, 127, 140].

Таким образом, возможность производства кисломолочных продуктов с заданными свойствами может обеспечиваться внедрением средств и методов контроля и управления процессами гелеобразования.

1.2.1 Состав молока

На структуру кислотных гелей существенное влияние оказывает содержание сухих веществ в молоке, особенно, массовая доля белка. Первостепенное значение это имеет при производстве нежирных кисломолочных продуктов, поскольку содержание сухих веществ является основным фактором, определяющим качество структуры и ее стабильность [31, 53].

Повышение содержания COMO в молоке способствует увеличению количества контактов и более интенсивному проявлению сил взаимодействия между частицами коагулирующего казеина на единицу объема дисперсионной среды. Это приводит к заметному увеличению вязкости продукта [76]. Добавление к молоку до 2...4 % сухих веществ вызывает улучшение плотности кисломолочных напитков и снижение тенденции к синерезису во время хранения [118].

Количество вносимого сухого или сгущенного молока для увеличения содержания сухих веществ в нормализованной смеси на практике устанавливается с учетом влияния этих параметров на органолептические качества кисломолочных напитков в целом. Поэтому предпочтительнее проводить нормализацию смеси до содержания COMO не более 11... 12 % во избежание появления пороков вкуса в готовом продукте [31, 120].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Афанасьева, Елена Олеговна, 2015 год

Список использованной литературы

1. Алексеева, Н.Ю. Современная номенклатура белков молока / НЛО. Алексеева // Молочная промышленность. - 1983. - № 4. - С. 27-31.

2. Алексеева, Н.Ю. Состав и дисперсность казеинаткальцийфосфатного комплекса молока / Н.Ю. Алексеева, П.Ф. Дьяченко // Молочная промышленность. - 1968. -№ 11.-С. 4-10.

3. Алексеева, Н.Ю. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: справочник / Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова, А.Г. Патратий; под ред. Я.И. Костина. - М.: Агропромиздат, 1986. - 239 с.

4. Банникова, JI.A. Микробиологические основы молочного производства / JI.A. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина. - М.: Агропромиздат, 1987. - 400 с.

5. Барабанщиков, Н.В. Качество молока и молочных продуктов / Н.В. Барабанщиков. - М.: Колос, 1980. - 255 с.

6. Бредихин, С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. - М.: Колос, 2001. - 400 с.

7. Брусиловский, Л.П. Приборы технологического контроля в молочной промышленности / Л.П. Брусиловский, А.Я. Вайнберг. - М.: Агропромиздат, 1990. - 288 с.

8. Булдаков, A.C. Пищевые добавки / A.C. Булдаков. - СПб.: ГИОРД, 1996. -240 с.

9. Гинзбург, A.C. Теплофизические характеристики пищевых продуктов: справочник / A.C. Гинзбург, М.А. Громов, Г.И. Красовская. - М.: Пищевая промышленность, 1980.-280 с.

10. Горбатов, A.B. Реология мясных и молочных продуктов / A.B. Горбатов. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 382 с.

11. Горбатов, A.B. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / A.B. Горбатов, A.M. Маслов, Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин, В.П. Табачников, В.Д. Косой. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 296 с.

12. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. -СПб.: ГИОРД, 2001.-311 с.

13. Горбатова, K.K. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов / К.К. Горбатова. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 352 с.

14. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока / К.К. Горбатова. — М.: Колос, 1993.- 192 с.

15. Горощенко, Л.Г. Российский рынок молока / Л.Г. Горощенко // Молочная промышленность. - 2004. - № 4. - С. 8-12.

16. Горощенко, Л.Г. Российский рынок молочных продуктов / Л.Г. Горощенко // Молочная промышленность. -2007. -№ 3. - С. 10-12.

17. Горощенко, Л.Г. Российский рынок молочных продуктов / Л.Г. Горощенко // Молочная промышленность. - 2008. - № 3. - С. 4-6.

18. Горощенко, Л.Г. Тенденции развития российского рынка молочных продуктов / Л.Г. Горощенко // Молочная промышленность. - 2009. - № 3. - С. 10-13.

19. Горощенко, Л.Г. Ценовая конъюнктура на российском рынке молочной продукции / Л.Г. Горощенко // Молочная промышленность. - 2008. - № 9. - С. 39-41.

20. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования эксперимента / Ю.П. Грачев, Ю.М. Плаксин. - М.: ДеЛи принт, 2005. - 296 с.

21. Гудков, A.B. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / A.B. Гудков; под ред. С.А. Гудкова, 2-е изд., испр. и доп. — М.: ДеЛи принт, 2004. - 804 с.

22. Диланян, З.Х. Сыроделие. / З.Х. Диланян. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 280 с.

23. Донская, Г.А. Технология обогащения молочных продуктов натуральными ингредиентами / Г.А. Донская, М.В. Кулик // Переработка молока. - 2007. - № 5. -С. 42.

24. Дунченко, H.H. Математическое моделирование процесса структурообразова-ния в йогуртных продуктах / Н.И. Дунченко, Н.С. Кононов, A.A. Коренкова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2002. - № 2. - С. 64-66.

25. Дунченко, Н.И. Стабилизирующая добавка для термизированного йогуртного продукта / Н.И. Дунченко, Н.С. Кононов, C.B. Купцова, A.A. Коренкова // Молочная промышленность. - 2002. - № 10. - С. 27-30.

26. Жданеева, Н.П. Разработка технологии йогуртного продукта: дне. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Жданеева Наталья Павловна. - Омск, 2005. - 167 с.

27. Забодалова, JI.A. Биотехнология комбинированных молочных продуктов с использованием компонентов сои: дис. ... д-ра. техн. наук: 05.18.04 / Забодалова Людмила Александровна. - СПб., 2000. - 357 с.

28. Забодалова, Л.А. Исследование процесса структурообразования при кислотной коагуляции белков молока. / Л.А. Забодалова, Г.М. Паткуль // XXI Международный молочный конгресс. - 1982. - Т. 1. - Кн. 1.-211 с.

29. Забодалова, Л.А. Кинетика образования пространственной структуры при сквашивании молока. / Л.А. Забодалова, A.M. Маслов, Г.М. Паткуль // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 1978.-№4.-С. 141-143.

30. Зобкова, З.С. О консистенции кисломолочных продуктов / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность. - 2002. - № 9. - С. 31-37.

31. Зобкова, З.С. О консистенции кисломолочных продуктов / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность. - 2002. - № 10. - С. 23-24.

32. Зобкова, З.С. О консистенции кисломолочных продуктов / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность. - 2002. - № 11. - С. 27-30.

33. Зобкова, З.С. О консистенции кисломолочных продуктов / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность. - 2002. - № 12. - С. 36-38.

34. Зобкова, З.С. О консистенции кисломолочных продуктов / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность. - 2003. - № 1. - С. 49-51.

35. Зобкова, З.С. Особенности технологии и пути улучшения качества кисломолочных напитков, вырабатываемых резервуарным способом / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность. - 2006. - № 5. - С. 54-59.

36. Зобкова, З.С. Особенности технологии йогурта питьевого типа / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность. - 2005. - № 11. — С. 32-34.

37. Зобкова, З.С. Особенности технологии термизированных (пастеризованных) сквашенных молочных продуктов / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова, С.А. Щербакова // Молочная промышленность. - 2006. - № 12. - С. 41-44.

38. Зобкова, З.С. Особенности технологии термизированных (пастеризованных) сквашенных молочных продуктов / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова, С.А. Щербакова // Молочная промышленность. - 2007. - № 1. - С. 68-71.

39. Зобкова, З.С. Пищевые вещества, формирующие консистенцию и новые свойства молочных продуктов / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность. - 2007. - № 10.-С. 18-19.

40. Зобкова, З.С. Пищевые добавки и функциональные ингредиенты / З.С. Зобкова // Молочная промышленность. - 2007. - № 10. - С. 6-10.

41. Зобкова, З.С. Цельномолочные продукты, обогащенные функциональными ингредиентами и пищевыми добавками / З.С. Зобкова // Молочная промышленность. -2007. -№ 10.-С. 75.

42. Инихов, Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г.С. Инихов, Н.П. Врио. -М.: Пищевая промышленность, 1971. -424 с.

43. Инструкция по входному контролю тары и упаковки на предприятиях молочной промышленности. - М.: ВНИМИ, 1989. - 23 с.

44. Исаченко, В.П. Теплопередача / В.П. Исаченко, В.А. Осипова, A.C. Сукомел. -М.: Энергоиздат, 1981. -416 с.

45. Исупов, В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применение / В.П. Исупов. - СПб.: ГИОРД, 2000. - 176 с.

46. Карпов, A.M. Теплофизические и физико-химические характеристики продуктов микробиологического синтеза: справочник / A.M. Карпов, A.B. Саруханов. -М.: Агропромиздат, 1987. - 224 с.

47. Козлов, С.Г. Гелеобразующая добавка для структурированных молочных продуктов / С.Г. Козлов, А.Ю. Просеков, A.C. Сорочкина // Молочная промышленность. - 2004. - № 8. - С. 29-30.

48. Коровкина, JI.H. Влияние pH, способа охлаждения и химического состава на вязкость кефира / Л.Н. Коровкина, Г.М. Паткуль, A.M. Маслов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 1976. -№ 5. - С. 30-32.

49. Королева, Н.С. Влияние формы и размеров молочнокислых бактерий на консистенцию кисломолочных продуктов / Н.С. Королева, В.Т. Лозовецкая // Молочная промышленность. - 1983. -№ 10. - С. 16-19.

50. Королева, Н.С. Зависимость реологических и других свойств кислотных сгустков от условий культивирования бактерий / Н.С. Королева, H.H. Пятницина, В.Т. Лозовецкая //Молочная промышленность. - 1984. — № 3. — С. 21-29.

51. Косой, В.Д. Контроль качества молочных продуктов методами физико-химической механики / В.Д. Косой, М.Ю. Меркулов, С.Б. Юдина. - СПб.: ГИОРД, 2005.-208 с.

52. Косой, В.Д. Реология молочных продуктов / В.Д. Косой, Н.И. Дунченко, М.Ю. Меркулов. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 828 с.

53. Кравченко, Э.Ф. Состав и некоторые функциональные свойства белков молока / Э.Ф. Кравченко, Ю.Я. Свириденко, Н.В. Плисов // Молочная промышленность. -2005.-№ 11.-С. 42.

54. Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина. - М.: Колос, 2002. - 368 с.

55. Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, C.B. Карпычев; под ред. A.M. Шалыгиной. - М.: Колос, 2004.-455 с.

56. Лабинов, В.В. Молочный рынок: состояние и прогнозы / В.В. Лабинов // Молочная промышленность. - 2009. - № 3. - С. 5-9.

57. Лабинов, В.В. Ситуация на мировом и российском рынках молочных продуктов / В.В. Лабинов // Молочная промышленность. - 2006. - № 11. - С. 4-6.

58. Лабинов, В.В. Состояние молочной промышленности России: проблемы и решения / В.В. Лабинов // Молочная промышленность. - 2006. - № 9. - С. 42-46.

59. Липатов, H.H. Основные направления научных исследований в молочной промышленности / H.H. Липатов. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1992. - 56 с.

60. Липатов, H.H. Проблемы комплексной оценки качества молока и молочных продуктов / H.H. Липатов, З.М. Цкитишвили // Молочная промышленность. -1987.-№6.-С. 7-11.

61. Липатов, H.H. Теоретический расчет времени начала гелеобразования при кислотной коагуляции молока / H.H. Липатов // Использование непрерывной коагуляции белков в молочной промышленности: тез. докл. Симпозиума. — 1978. -С. 108-109.

62. Майоров, A.A. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров. / A.A. Майоров. - Барнаул: Алтайский ГТУ, 1999. -210 с.

63. Манылов, C.B. Исследование влияния денатурированных сывороточных белков на свойства низкокалорийных молочно-белковых продуктов: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Манылов Сергей Владимирович. - Кемерово, 2009. - 156 с.

64. Мартемьянова, Л.Е. Инженерная реология: учебное пособие / Л.Е. Мартемья-нова, Н.Б. Гаврилова, М.П. Щетинин. - Омск-Барнаул, 2003. - 389 с.

65. Могильный, В.А. Про йогурты и стабилизаторы / В.А. Могильный // Молочная промышленность. - 2006. - № 3. - С. 54.

66. Могильный, В.А. Стабилизационные системы в производстве молочных продуктов / В.А. Могильный // Переработка молока. - 2007. - № 1. - С. 20.

67. Осинцев, A.M. Использование методов динамической реологии для исследования процесса коагуляции молока / A.M. Осинцев, В.И. Брагинский, Л.А. Остроумов, Е.С. Громов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2002. - № 9. — С. 46-10.

68. Осинцев, A.M. Методы мониторинга гелеобразования в молоке / A.M. Осинцев, В.И. Брагинский, Л.А. Остроумов, Е.С. Громов, О.В. Иваненко // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2003. - № 9. - С. 60-63.

69. Осинцев, A.M. Методы численного моделирования гелеобразования в молоке. / A.M. Осинцев, В.И. Брагинский, Л.А. Остроумов, Е.Ю. Шабарчина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2003. - № 8. - С. 65-68.

70. Осинцев, A.M. Определение начала гелеобразования в молоке / A.M. Осинцев, В.И. Брагинский, Л.А. Остроумов, О.В. Иваненко // Сыроделие и маслоделие. -2004.-№3.-С. 18-19.

71. Осинцев, A.M. Развитие фундаментального подхода к технологии молочных продуктов: монография / A.M. Осинцев. - Кемерово: КемТИПП, 2004. - 152 с.

72. Осинцев, A.M. Теоретическое и экспериментальное исследование процессов, лежащих в основе свертывания молока: монография / A.M. Осинцев. — Кемерово: КемТИПП, 2003.- 120 с.

73. Осинцев, A.M. Термографический метод исследования коагуляции молока / A.M. Осинцев, H.A. Бахтин, В.И. Брагинский, О.В. Иваненко // Сыроделие и маслоделие. - 2005.-№ 5.-С. 20-21.

74. Осипова, В.А. Экспериментальное исследование процессов теплообмена / В.А. Осипова. - М.: Энергия, 1979. - 320 с.

75. Остроумов, JI.A. Структура и коагуляционные свойства белков молока / J1.A. Остроумов, В.И. Брагинский, A.M. Осинцев, Е.А. Боровая // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. - № 8. - С. 41-46.

76. Остроумова, Т.А. Технологические свойства белковых концентратов / Т.А. Остроумова, А.Г. Галстян, И.Г. Кулинчик // Сыроделие и маслоделие. - 2007. -№2.-С. 53.

77. Остроумова, Т.А. Химия и физика молока: учебное пособие / Т.А. Остроумова. - Кемерово: КемТИПП, 2004. - 196 с.

78. Патент 2196318 Российская Федерация. Ротационный вискозиметр / А.Н. Пирогов, A.A. Леонов; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО «КемТИПП». № 2000133072/28; заявл. 29.12.2000; опубл. 10.01.2003.

79. Патент 2273023 Российская Федерация. Автоматизированное двухканальное устройство для комплексного мониторинга процесса свертывания молока / A.M. Осинцев, С.Г. Зиновьев, О.В. Иваненко; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО «КемТИПП». № 2004122322/28; заявл. 20.07.2004; опубл. 27.03.2006.

80. Патент 2304280 Российская Федерация. Реометр для контроля образования кислотно-сычужного сгустка / А.Н. Пирогов, Д.В. Доня; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО «КемТИПП». № 2005124390/13; заявл. 01.08.2005; опубл. 10.08.2007.

81. Патент 2399047 Российская Федерация. Многоканальная автоматизированная система для контроля коагуляции молока / A.M. Осинцев, О.Ю. Лапшакова, А.Л. Чеботарев, В.И. Брагинский, Н. А. Бахтин; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО «КемТИПП». № 2009113889/28; заявл. 13.04.2009; опубл. 10.09.2010.

82. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов / В.М. Позняковский. - 5-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 455 с.

83. Раманаускас, Р. Влияние кислотности молока на структурно-механические показатели сычужного сгустка / Р. Раманаускас, С. Урбене // Труды Литовского филиала ВНИИМС. - Вильнюс, 1973.-Т. 8.-С. 151-154.

84. Раманаускас, Р. Вязкостная характеристика молочнокислых заквасок / Р. Раманаускас, Г. Аленчикене // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2001. — № 5. -С. 33-35.

85. Раманаускас, Р. Закономерности кинетики сычужного свертывания молока / Р. Раманаускас // Молочная промышленность. - 1994. - № 8. - С. 24-26.

86. Раманаускас, Р. Исследование кинетики сычужного свертывания молока реологическими методами / Р. Раманаускас // Труды Литовского филиала ВНИИМС. -Вильнюс, 1984.-Т. 18.-С. 83-89.

87. Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина, Г.А. Вукс. — М.: Колос, 1994.- 192 с.

88. Сергеев, В.Н. Молочная промышленность России / В.Н. Сергеев // Молочная промышленность. - 2009. - № 4. - С. 27-31.

89. Сергеев, В.Н. Пищевая и перерабатывающая промышленность России / В.Н. Сергеев. - М.: Пищепромиздат, 2005. - 530 с.

90. Сизенко, Е.И. Основные проблемы и направления научных исследований в молочной промышленности / Е.И. Сизенко, С.А. Гудков, Т.Г. Серебряков // Пищевая промышленность. - 2008. - № 3. - С. 14.

91. Смирнова, И.А. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией белков молока: дис. ... д-ра. техн. наук: 05.18.04 / Смирнова Ирина Анатольевна. - Кемерово, 2003. - 322 с.

92. Снятковский, М.В. Закваски прямого внесения «Хр. Хансен» для производства кисломолочных продуктов в России / М.В.Снятковский, Р.З. Карычев, Г.П. Шаманова // Переработка молока. - 2004. — № 11. - С. 4-5.

93. Снятковский, М.В. Закваски прямого внесения фирмы «Хр. Хансен» для производителей кисломолочных продуктов в России / М.В.Снятковский, Р.З. Карычев, Г.П. Шаманова // Молочная промышленность. — 2004. — № 10. - С. 30-31.

94. Соловьева, Е.Е. Стабилизирующие системы в молочных продуктах / Е.Е. Соловьева // Молочная промышленность. - 2007. - № 3. - С. 51.

95. Степаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов / П.П. Сте-паненко. -М.: Колос, 1996. -271 с.

96. Степанова, Л.И. Пути увеличения объемов и увеличение эффективности производства молочных продуктов / Л.И. Степанова // Молочная промышленность. — 2005. -№ 12.-С. 28-29.

97. Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры / Л.И. Степанова. - Т. 1. Цельномолочные продукты. - СПб.: ГИОРД, 1999.-384 с.

98. Табачников, В.П. Влияние титруемой кислотности на кинетику сычужного свертывания молока / В.П. Табачников, П.Н. Дудник // Труды ВНИИМС. - М.: Пищевая промышленность, 1975.-№ 18.-С. 15-19.

99. Тамбов, В.А. Инструментальный метод контроля консистенции молочных продуктов / В.А. Тамбов, О.Ю. Новик, Н.И. Дунченко, В.Д. Косой // Молочная промышленность. - 1995. - № 3. - С. 14-16.

100. Тамим, А.И. Йогурты и другие кисломолочные продукты: Научные основы и технологии / А.И. Тамим, Р.К. Робинсон; пер. с англ. под науч. ред. Л.А. Забода-ловой. - СПб.: Профессия, 2003. - 664 с.

101. Твердохлеб, Г.В. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердо-хлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шилер. - М.: Агропромиздат, 1991. -483 с.

102. Твердохлеб, Г.В. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, Г.Ю. Сажинов, Р.И. Раманаускас. - М.: ДеЛи принт, 2006. - 616 с.

103. Твердохлеб, Г.В. Химия и физика молока и молочных продуктов / Г.В. Твер-дохлеб, Р.И. Раманаускас. - М.: ДеЛи принт, 2006. - 360 с.

104. Тепел, А. Химия и физика молока / А. Тепел. - М.: Пищевая промышленность, 1979.-624 с.

105. Технологическая инструкция по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов. - М.: ВНИМИ, 1992. - 72 с.

106. Федеральный закон № 88-ФЗ от 12.06.2008 г. Технический регламент на молоко и молочные продукты.

107. Федеральный закон № 163-ФЭ от 22.07.2010 г. О внесении изменений в Федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

108. Фурсова, Т.П. Методика инструментальной оценки консистенции кисломолочных напитков / Т.П. Фурсова, З.С. Зобкова, А.Ф. Зимин // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. - № 10. - С. 44-47.

109. Фурсова, Т.П. Определение рациональных режимов гомогенизации при производстве кисломолочных напитков со стабилизирующими добавками / Т.П. Фурсова, З.С. Зобкова, А.Ф. Зимин // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2001. — № 10.-С. 24-26.

110. Харитонов, В.Д. Тенденции, особенности и перспективы развития молочной промышленности России / В.Д. Харитонов, Ю.А. Незнанов // Молочная промышленность.-2004.-№ 4.-С. 9-13.

111. Чижов, Г.Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов / Г.Б. Чижов. - 2-е изд., перераб. - М.: Пищевая промышленность, 1979.-271 с.

112. Шалыгина, A.M. Кисломолочные продукты с оптимальным составом / A.M. Шалыгина, Л.В. Енальева // Молочная промышленность. - 2001. - № 3. — С. 55-56.

113. Шевченко, А.Г. Влияние стабилизирующих систем на структурообразование молочных десертов / А.Г. Шевченко, Н.И. Дунченко, E.H. Леонова, Э.С. Токаев // Молочная промышленность. - 1997. - № 8. - С. 20-21.

114. Шепелева, Е.В. Методы контроля качества плодово-ягодных и ароматизированных йогуртов / Е.В. Шепелева, З.С. Зобкова // Молочная промышленность. -1999.-№5.-С. 17-18.

115. Шепелева, Е.В. Системный подход к решению проблем качества молочной продукции / Е.В. Шепелева // Молочная промышленность. - 2004. - № 12. - С. 34-36.

116. Шидловская, В.П. Влияние способа производства, вида упаковки и хранения кефира на изменение его качественных показателей в хранении / В.П. Шидловская, J1.M. Насонова // Молочная промышленность. - 1978. - № 11. - С. 20-23.

117. Шидловская, В.П. Влияние условий хранения на изменение физико-химических показателей простокваши / В.П. Шидловская, JI.M. Насонова // Молочная промышленность. - 1981. - № 9. - С. 17-19.

118. Шидловская, В.П. К вопросу оценки синерезиса кисломолочных продуктов / В.П. Шидловская //Молочная промышленность. - 1979. — № 4. - С. 23-25.

119. Шидловская, В.П. О методах контроля качества молока и молочных продуктов / В.П. Шидловская, Е.А. Юрова // Молочная промышленность. - 2004. - № 12. -С. 30-33.

120. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов / В.П. Шидловская. - М.: Колос, 2000. - 280 с.

121. Ячиков, И.М. Математическое моделирование теплофизических процессов: учебное пособие / И.М. Ячиков, О.С. Логунова, И.В. Портнова. - Магнитогорск: МГТУ им. Носова, 2004. - 175 с.

122. Anema S. et al. Association of denatured whey proteins with casein micelles in heated reconstituted skim milk and its effect on casein micelle size // Journal of Dairy Research. - 2003. - Vol. 70. - P. 73-83.

123. Azuma N. et al. Electron microscopic study on the influence of deimination on casein micelle formation //Journal of Dairy Science. - 1998. - Vol. 81. - P. 64-68.

124. Bassette B. et al. Of-flavors in milk // CRC Critical Reviews in Food Science and Nutrition. - 1986. - Vol. 24. - № 1. - P. 1-52.

125. Brandsma R. et al. Depletion of whey proteins and calcium by micro filtration of acidified skim milk prior to cheese making // Journal of Dairy Science. - 1999. - Vol. 82. - P. 2063-2069.

126. Dalgleish D. Casein micelles as colloids: Surface structure and stabilities // Journal of Dairy Science. - 1998. - Vol. 81. - P. 3013-3017.

127. Darling D. et al. Derivation of a mathematical model for the mechanism of casein micelle coagulation by rennet // Journal of Dairy Research. - 1981. - Vol. 48. - № 2. -P. 189-200.

128. Darling D. Heat stability of milk // Journal Daily Research. - 1980. - Vol. 47. -№2.-P. 199-205.

129. Deeth H. Heat-induced changes in milk // Bulletin of the IDF. - 1989. - № 238. -P. 110-118.

130. De Kruif C. Skim milk acidification // Journal of Colloid and Interface Science. -1997.-Vol. 185.-P. 19-25.

131. Desorby-Banon S. et al. Study of acid and rennet coagulation of high pressurized milk // Journal of Dairy Science. - 1994. - Vol. 77. - P. 3267-3274.

132. Drissen F. Hew development in the manufacture of fermented milk // Bulletin of the IDF. - 1988.-№227.-P. 129-137.

133. Dzwolak W. et al. Enzymatic hydrolysis of milk proteins under alkaline and acidic conditions // Journal of Food Science. - 1999. - Vol. 64. - P. 393-395.

134. Forss D. Mechanisms of formation of aroma compounds in milk and milk products // Journal of Dairy Research. - 1979. - Vol. 46. - № 4. - P. 691 -706.

135. Hori T. Objective measurements of the process of curd formation during rennet treatment of milks by the hot wire method // Journal of Food Science. - 1985. - Vol. 50. -P. 911-917.

136. Lucey J. et al. Effect of acidification and neutralization of milk on some physico-chemical properties of casein micelles // Intern. Journal of Dairy Technology. - 1996. -Vol. 6.-P. 257-272.

137. Lucey J. Formation and Physical Properties of Milk Protein Gels // Journal of Dairy Science. - 2002. - Vol. 85. - P. 281-294.

138. Lucey J. et al. Rheological properties at small (dynamic) and large (yield) deformations of acid gels made from heated milk // Journal of Dairy Research. - 1997. - Vol. 64.-P. 591-600.

139. Muir D. et al. Sensory evaluation of fermented milks: Vocabulary development and the relations between acceptability and composition and between acceptability and sensory properties // Intern. Journal of Dairy Technology. - 1992. - Vol. 45. — № 3. — P. 73-80.

140. Nassar G. et al. Monitoring of milk gelation using a low-frequency ultrasonic technique // Journal of Food England. - 2001. - Vol. 48. - P. 351-359.

141. Nicholson J. Spontaneous oxidized flavor in cows' milk // Bulletin of the IDF. — 1992.-№281.-P. 1-12.

142. Tamime A. et al. The microstructure of set-style, natural yogurt made by substituting microparticulate whey protein for milk fat // Intern. Journal of Dairy Technology. — 1995.-Vol. 48.-№4.-P. 107-111.

143. Urbach G. Effect of feed on flavor in Dairy Foods // Journal of Dairy Science. -1990.-Vol. 73.-№ 12.-P. 3639-3650.

144. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. - М.: Стандартинформ, 2010. - 8 с.

145. ГОСТ 13928-84 Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2003. -6 с.

146. ГОСТ 25179-90 Молоко. Методы определения белка. - М.: Стандартинформ, 2009. - 6 с.

147. ГОСТ 25228-82 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 4 с.

148. ГОСТ 26781-85 Молоко. Метод измерения рН. - М.: Стандартинформ, 2009. -4 с.

149. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11 с.

150. ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus. - Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2008. - 12 с.

151. ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. - Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2005. - 9 с.

152. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. - М.: Стандартинформ, 2009. - 10 с.

153. ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности. - М.: Стандартинформ, 2009. - 13 с.

154. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. -М.: Стандартинформ, 2009. - 13 с.

155. ГОСТ 8218-89 Молоко. Метод определения чистоты. - М.: Стандартинформ, 2009. - 3 с.

156. ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. - М.: Стандартинформ, 2009. - 16 с.

157. ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. -М.: Госстандарт России, 1993. - 15 с.

158. ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2008. - 8 с.

159. ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2008.- 10 с.

160. ГОСТ Р 52091-2003 Сливки питьевые. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2008. - 8 с.

161. ГОСТ Р 52791-2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2008. - 10 с.

162. ГОСТ Р 53503-2009 Молоко обезжиренное - сырье. Технические условия. -М.: Стандартинформ, 2010. - 12 с.

163. МУ 4.2.727-99 Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов. -М.: Минздрав России, 1999. - 26 с.

Список иллюстративного материала

Рисунок 2.1 - Общая схема эксперимента..............................................47

Рисунок 3.1 - Сезонные изменения содержания жира и белка в составе

сырого молока.............................................................60

Рисунок 3.2 - Сезонные изменения содержания COMO в составе сырого

молока.......................................................................61

Рисунок 3.3 - Профили внешнего вида, цвета, структуры и консистенции— 65

Рисунок 3.4 - Профили вкуса, запаха и аромата......................................66

Рисунок 3.5 - Зависимость синеретических свойств образцов йогурта 1-4

от состава нормализованной смеси...................................72

Рисунок 3.6. - Зависимость синеретических свойств образцов йогурта 5-8

от состава нормализованной смеси...................................72

Рисунок 3.7 - Зависимость синеретических свойств образцов йогурта 9-12

от состава нормализованной смеси...................................72

Рисунок 3.8 - Зависимость синеретических свойств образцов йогурта 13-16

от состава нормализованной смеси...................................72

Рисунок 3.9 - Влияние массовой доли жира и массовой доли белка в составе

кислотных сгустков на их влагоудерживающую способность...74 Рисунок 3.10 — Изменение титруемой кислотности в течение сквашивания

опытных образцов йогурта 1—5 при температуре 37—38 °С.... 78 Рисунок 3.11 - Изменение активной кислотности в течение сквашивания

опытных образцов йогурта 1-5 при температуре 37-38 °С— 78 Рисунок 3.12 - Изменение титруемой кислотности в течение сквашивания

опытных образцов йогурта 6—10 при температуре 39-40 °С... 79 Рисунок 3.13 - Изменение активной кислотности в течение сквашивания

опытных образцов йогурта 6-10 при температуре 39-40 °С... 79 Рисунок 3.14 - Изменение титруемой кислотности в течение сквашивания

опытных образцов йогурта 11-15 при температуре 41-42 °С..80

Рисунок 3.15 - Изменение активной кислотности в течение сквашивания

опытных образцов йогурта 11—15 при температуре 41-42 °С..80

Рисунок 3.16 — Блок-схема эксперимента по установлению оптимальных температурно-временных режимов охлаждения кислотных

сгустков...................................................................85

Рисунок 3.17 — Точки измерения температуры продукта с использованием

термопар терморегулятора марки «2ТРМ-1».....................88

Рисунок 3.18 - Зависимость темпов охлаждения опытных образцов йогурта

1-8 от температуры внешней охлаждающей среды..............92

Рисунок 3.19 — Зависимость темпов охлаждения опытных образцов йогурта

9-16 от температуры внешней охлаждающей среды............93

Рисунок 3.20 — Зависимость темпов охлаждения опытного образца йогурта

с массовой долей жира 4,0 % и COMO 12,0 % от температуры

внешней охлаждающей среды.......................................95

Рисунок 3.21 - Блок-схема метода установления оптимальных

температурно-временных режимов охлаждения кисломолочных

продуктов..................................................................97

Рисунок 3.22 - Зависимость предельно допустимого времени охлаждения и температуры продукта, достигаемой за это время,

от условий охлаждающей среды.....................................99

Рисунок 3.23 - Изменение титруемой кислотности в исследуемых образцах

йогурта в течение 12 часов после охлаждения....................103

Рисунок 4.1 - Технологическая блок-схема процесса производства

йогурта «Классического» термостатным способом...............114

Таблица 1.1 - Влияние температуры пастеризации на вязкость молока

(г|-103, Па-с) при 20 °С...................................................25

Таблица 1.2 - Влияние режимов пастеризации на вязкость

обезжиренного молока (г|-103, Па-с)...................................26

Таблица 1.3 - Изменение вязкости кефира в зависимости от режима

пастеризации молока Сп*10 3, Па-с)....................................27

Таблица 1.4 - Реологические характеристики консистенции простокваши

в зависимости от режима пастеризации молока....................27

Таблица 1.5 - Влияние вида бактериальной закваски на вязкость

кисломолочных продуктов (г|-10"3, Па-с).............................30

Таблица 1.6 - Вязкость простокваши, полученной при использовании

различных заквасок (г|-10"3, Па-с).......................................30

Таблица 1.7 - Синеретические свойства кисломолочных напитков..............31

Таблица 1.8 - Моносахаридный состав микробных экзополисахаридов........32

Таблица 1.9 - Вязкость кисломолочных напитков, полученных

термостатным способом (г|• 10"3, Па-с)................................38

Таблица 1.10 - Пищевые добавки, обладающие стабилизирующими и

желирующими свойствами.............................................42

Таблица 3.1 - Предприятия сырьевой базы Магнитогорского молочного

комбината...................................................................55

Таблица 3.2 - Химический состав молока, поставляемого

ЗАО «Агаповское»........................................................56

Таблица 3.3 - Химический состав молока, поставляемого

СПК «Байрамгул».........................................................56

Таблица 3.4 - Химический состав молока, поставляемого ООО «Зингейка»...57 Таблица 3.5 - Химический состав молока, поставляемого СПК «Озерный»... 57 Таблица 3.6 - Химический состав молока, поставляемого

ООО «Октябрьское»......................................................58

Таблица 3.7 - Химический состав молока, поставляемого ЗАО «Покровка»...58

Таблица 3.8 - Среднестатистические данные физико-химических свойств

исследуемого сырого молока...........................................59

Таблица 3.9 - Среднестатистические данные микробиологических показателей

исследуемого сырого молока...........................................59

Таблица 3.10 - Нормативные требования к показателям качества сырого

молока, предназначенного для производства кисломолочных

продуктов..................................................................62

Таблица 3.11— Матрица планирования эксперимента по варьированию

состава опытных образцов йогурта..................................63

Таблица 3.12 - Органолептические свойства йогурта, их характеристика и

критерии оценки.........................................................64

Таблица 3.13 — Физико-химические свойства вспомогательных

компонентов, применяемых для нормализации состава

молочной смеси..........................................................70

Таблица 3.14 - Свойства исследуемого сырья и полученных

образцов йогурта.........................................................71

Таблица 3.15 — Анализ изменения влагоудерживающей способности

кислотных сгустков......................................................74

Таблица 3.16 - Характеристика исследуемых лиофилизированных

БУ8 культур..............................................................77

Таблица 3.17 - Матрица планирования эксперимента по варьированию

состава микрофлоры заквасочной культуры и температурных

режимов сквашивания..................................................77

Таблица 3.18 — Анализ изменения титруемой и активной кислотности

в процессе сквашивания образцов йогурта при различных

температурных режимах................................................81

Таблица 3.19 - Параметры исследуемой системы............... .....................87

Таблица 3.20 - Параметры стаканов из полипропилена для упаковки

пищевых продуктов «Ро1ех»..........................................88

Таблица 3.21 - Расчетные темпы охлаждения кислотных сгустков

в различных условиях внешней среды..............................89

Таблица 3.22 - Расчетные данные алгоритма..........................................98

Таблица 3.23 - Режимы охлаждения сформированных кислотных сгустков... 100 Таблица 3.24 - Матрица планирования эксперимента по варьированию

режимов охлаждения опытных образцов йогурта................101

Таблица 3.25 - Изменение физико-химических свойств исследуемых

образцов йогурта в течение хранения..............................103

Таблица 3.26 - Балловая оценка органолептических свойств йогурта и

система скидок............................................................105

Таблица 3.27 - Изменение внешнего вида и цвета опытных образцов

йогурта в течение хранения...........................................106

Таблица 3.28 - Изменение структуры и консистенции опытных образцов

йогурта в течение хранения............................................106

Таблица 3.29 - Изменение вкуса, запаха и аромата опытных образцов

йогурта в течение хранения............................................107

Таблица 3.30 - Изменение микробиологических показателей исследуемых

образцов йогурта в процессе хранения..............................108

Таблица 4.1 - Органолептические показатели йогурта «Классического».......111

Таблица 4.2 - Физико-химические показатели йогурта «Классического»......111

Таблица 4.3 - Микробиологические показатели йогурта «Классического».... 111 Таблица 4.4 - Требования к показателям безопасности йогурта

«Классического»...........................................................112