Микробиологические аспекты низкотемпературного хранения сыров тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Ларина, Ирина Олеговна

• Ларина, Ирина Олеговна
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Ларина, Ирина Олеговна

ВВЕДЕНИЕ.

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1 Основные направления использования низких температур в технологии хранения молочных продуктов.

1.1.1 Технологические особенности холодильного хранения молочных продуктов.

1.1.2 Технологические особенности холодильного хранения сыров.

1.2 Факторы, регулирующие жизнедеятельность микроорганизмов

1-2.1 Влияние низких температур

1.2.2 Влияние активности воды aw.

1.2.3 Влияние активной кислотности среды рН.

1.3 Анализ количественного и качественного состава микрофлоры твердых сыров.

1.3.1 Количественный и качественный состав микрофлоры сыров различных видовых групп.

1.3.2 Изменение микрофлоры сыров в процессе холодильного хранения.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Микробиологические аспекты низкотемпературного хранения сыров»

Одной из важнейших задач АПК является круглогодичное обеспечение населения страны высококачественными продуктами питания широкого ассортимента.

Природно-климатические условия России обуславливают сезонность производства продуктов животного и растительного происхождения, сохранение пищевой и биологической ценности которых в течение длительного периода возможно только с помощью консервирования. Выбор того или иного способа консервирования зависит от свойств продукта, сохранения его ценности, как в результате обработки, так и после хранения, а так же от производственных затрат на низкотемпературное хранение.

Искусственный холод является неотъемлемой частью технологических процессов производства, последующего хранения, транспортировки и реализации большинства пищевых продуктов. Воздействие холода по сравнению с другими методами консервирования пищевых продуктов вызывает минимальное изменение их основных свойств.

Холодильное консервирование - один из эффективных способов обработки и сохранения продуктов высокого качества. Наиболее распространенным и экономичным является охлаждение и хранение продовольственных продуктов в охлажденном состоянии, позволяющее наиболее полно сохранить присущие им потребительские свойства.

Для увеличения продолжительности хранения продукты замораживают, что существенно тормозит скорость протекания процессов, влияющих на качество. Замораживание и хранение в замороженном виде изменяют начальное качество продуктов, но позволяют сохранить их ценные питательные свойства.

Характерной особенностью производства продуктов питания является то, что выработанная продукция необходима каждому из нас ежедневно. Перебои в снабжении населения продуктами питания отрицательно сказываются на состоянии здоровья людей. Четкая работа пищевой промышленности немыслима без создания достаточных запасов сырья и готовой продукции.

В современных условиях важнейшим требованием к молочным продуктам является безопасность, стойкость при хранении, хорошие вкусовые и питательные свойства, соответствие стандартам по физико-химическим, микробиологическим и гигиеническим показателям. Все эти характеристики находятся в прямой зависимости от микробиологического состояния готового продукта.

Биотехнология холодильного хранения связана с сохранением качества сыров посредствам использования низких температур, которые тормозят развитие микроорганизмов и оказывают селективное действие на отмирание микроорганизмов. Количественные и качественные изменения состава микрофлоры в замороженных сырах позволят оценить сопротивление клеток замораживанию и степень выживаемости в течение низкотемпературного хранения и последующего размораживания и хранения.

Сыр представляет собой «биологический продукт» различного химического состава и свойств, его можно сохранить в течение длительного срока путем установления закономерности отмирания различных групп микроорганизмов под действием низких температур, устанавливая микробиологическую безопасность замороженных продуктов. При воздействии «неблагоприятных» низких температур деятельность микрофлоры можно приостановить с последующим восстановлением активности в нужный момент.

Видимо, различная чувствительность микроорганизмов к низким температурам позволит правильно подойти к установлению оптимальных режимов и сроков хранения.

Вопросам изменения микробиологического состояния продукта в процессе холодильного консервирования, посвящены труды многих отечественных ученых: Н.А. Головкина, А.В. Гудкова, Г.Б. Чижова, E.JI. Моисеевой, JI.A. Остроумова и др., но исследование микробиологических изменений в основном проводились в продуктах под действием низких положительных температур. Использование в холодильной технологии консервирования температур данного диапазона позволяет увеличить длительность хранения продукта на короткий срок, вследствие нахождения температурного минимума жизнедеятельности отдельных штаммов микроорганизмов на уровне минус 10°С.

В данной работе исследовали особенности микробиологических изменений в замороженных сырах по стадиям холодильного цикла: замораживание-хранение-оттаивание. Объектом исследования служили натуральные твердые сыры различных видовых групп, пользующиеся наибольшим спросом у населения: сыры типа Горного, сыры типа Костромского и сыры типа Чеддера.

На начальном этапе диссертационной работы изучали химический состав сыров и значения показателя активности воды (aw) как факторов, регулирующих активность микрофлоры. Величина aw характеризует степень доступности воды в пищевой системе для жизнедеятельности микроорганизмов. Следовательно, по значению активности воды можно прогнозировать возможные сроки сохранения качества и безопасности продукта после длительного хранения. Обратимость процесса замораживания определяется по формам связи влаги в продукте, поэтому проведен анализ состояния влаги в сырах и её изменение под действием замораживания.

На следующем этапе работы изучали влияние скоростей замораживания на выживаемость общего количества микроорганизмов и в частности молочнокислых бактерий в сырах. Исследовали влияние режимных параметров низкотемпературного хранения на изменение количества микроорганизмов в замороженных сырах. Определяли способность молочнокислых бактерий восстанавливать биохимическую активность после замораживания и последующего низкотемпературного хранения.

Изучали микробиологическую безопасность замороженных сыров и давали санитарно-гигиеническую оценку. Проследили динамику отмирания санитарно-показательных микроорганизмов в процессе холодильного цикла: замораживание - хранение - оттаивание, а такжр дро^срн и плесрней, способных развиваться и ухудшать качество продукта в усдс^цях отрицательных температур.

Проведены исследования по установлению оптимальных температурных режимов холодильной обработки сыров и хранения в заморс^цррм щ*-де. По результатам математической обработки экспериментальных данных обоснованы режимы низкотемпературного хранения сыров.

На заключительном этапе исследований изучали восстановление активности остаточной микрофлоры размороженных сыров с обоснованием максимального срока хранения продукта до момента реализации.

На основании полученных данных разработана технология низкотемпературного резервирования твёрдых сыров, отвечающих требованиям микробиологической безопасности.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Ларина, Ирина Олеговна

ВЫВОДЫ

1. Разработана технология низкотемпературного хранения твёрдых сыров, продляющая сроки хранения данного продукта по микробиологическим показателям до 540 суток.

2. Установлена закономерность влияния скоростей замораживания в диапазоне от 5,1*10 ^ до 10,0 -10 6 м/с на выживаемость микроорганизмов микрофлоры сыров. Высокие скорости замораживания 10,0 -10 м/с в большей степени сохраняют количественный состав микроорганизмов. Оставшиеся бактерии криоустойчивы и адаптированы к неблагоприятным условиям.

3. Изучен микробиологический состав и температурные границы жизнедеятельности полезной и посторонней микрофлоры сыров при холодильном хранении, а также вызываемые основные пороки органолептических свойств.

4. Проведен анализ факторов, регулирующих жизнедеятельность микроорганизмов. Состояние влаги в сырах, активность и фазовое изменения её под действием замораживания являются основным фактором снижения жизнедеятельности микрофлоры и перевода её в состояние анабиоза.

5. Изучена динамика интенсивности отмирания общего количества микроорганизмов и молочнокислых бактерий в процессе хранения при режимах минус (12±2)°С и минус (20±2)°С в течение 540 суток. Установлена способность остаточной молочнокислой микрофлоры к восстановлению биохимической активности после хранения сыров при указанных режимах.

6. Установлено, что температура хранения на уровне минус 20°С рекомендуется к использованию, как режим сохраняющий численность и активность молочнокислой микрофлоры сыров.

7. Установлена динамика и особенность отмирания санитарно-показательных микроорганизмов и показателей микробной порчи в процессе холодильного цикла «замораживание -хранение-размораживание»

8. Установлена динамика восстановления жизнедеятельности остаточной макрофлоры сыров после размораживания, а также критический срок (в течение 40 дней) хранения размороженных сыров в холодильнике при режиме от плюс 3 до плюс 5°С перед реализацией.

9. Сыры, хранившиеся с соблюдением технологических режимов замораживания, хранения, размораживания безопасны для потребителя. Допустимые уровни содержания микроорганизмов в размороженных сырах при выпуске их в обращение -5 • 104 . 5 • 105 КОЕ/г.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Ларина, Ирина Олеговна, 2009 год

1. Абдулина P.M. Изменение качества голландского коркового и бескоркового сыров в процессе хранения / P.M. Абдулина // Молочная промышленность. 1972. - №10. - С. 14-15.

2. Авданина Е.А. Технология производства бийского сыра / Е.А. Авданина // Труды ВНИИМС Ярославль, 1979.- Вып. 29.- С. 86-89.

3. Алексеев Н.Г. Исследование технологического режима сублимационной сушки творога. Автореф. дисс. канд. техн. наук. — Л., 1966.- 16 с.

4. Алмаши Э. Быстрое замораживание пищевых продуктов / Э. Алма-ши, Л. Эрдели.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 408 с.

5. Анищенко И.П. Состав незаквасочной микрофлоры созревающего сыра «Советский» / И.П. Анищенко, А.В. Гудков, М.А. Алексеева // Повышение эффективности и качества в свроделии: Труды ВНИИМС, 1980.- С. 53-55.

6. Арди Ж. Активность воды в сыре и посолка / В кн: Производство сыра: технология и качество // Пер. с франц. Б.Ф. Богомолова. Под. ред. и с предисл. Г. Г. Шиллера. М.: Агропромиздат, 1989. - С. 40-54.

7. Банникова Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности / Л.А. Банникова.- М.: Пищевая промышленность, 1975.- 240 с.

8. Большаков С.А. Холодильная техника и технология продуктов питания / С.А. Большаков. М.: Академия

9. Буянов О.Н. Низкотемпературное хранение твердых сычужных сыров / О.Н. Буянов, Л.А. Остроумов, И.В. Буянова // Холодильная техника.-1994.-№4.-С.22-23.

10. Буянов О.Н. Новое в технологии хранения твердых сыров / О.Н. Буянов, И.В. Буянова // Переработка молока.-2007.-февраль.-С.34-36.

11. Буянов O.H. Совершенствование процесса замораживания готовых блюд / О.Н. Буянов, К.П. Венгер, Ю.В. Колтыпин // Холодильная техника. — 1985.-№7.-С. 13-14.

12. Буянова И.В. Физико-химические особенности технологии низкотемпературного хранения сыров: Монография.- Кемерово, 2005.-196 с.

13. Буянова И.В. Характер изменения азотистых соединений в замороженных твердых сырах при хранении / И.В. Буянова, О.Н. Буянов // Переработка сельскохозяйственного сырья: Тез. науч. Работ. — Кемерово, 1999 — С. 92-93.

14. Буянова И.В. Замораживание и хранение крупных сыров: особенности поведения молочной кислоты / И.В. Буянова // Сыроделие и маслоделие. 2004,-№1.-С. 21-23.

15. Войтко А.А. Камеры заморозки или скороморозильные аппараты? Особенности эксплуатации / А.А. Войтко, А.А. Мещеряков // Мороженое & замороженные продукты.-2003 .-№4.-С.28-30.

16. Вышемирский Ф.А. Поверхностное окисление сливочного масла / Ф.А. Вышемирский // Молочная промышленность. — 1972. №8. - С. 10-13.

17. Головкин Н.А. Консервирование продуктов животного происхождения при субкриоскопических температурах / Н.А. Головкин — М.: Агро-промиздат,1987. 271 с.

18. Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов / Н.А. Головкин.- М: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 238 с.

19. Головкин Н.А Холодильная технология пищевых продуктов / Н.А. Головкин, Г.Б. Чижов.- М: Государственное издательство торговой литературы, 1963.-240 с.

20. Голубева JI.B. Хранимоспособность молочных консервов / JI.B. Голубева, JI.B. Чекулаева, К.К. Полянский. -М.: Дели принт, 2001.- 115 с.

21. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока / К.К. Горбатова.-М.: Колос, 1993.-192 с.

22. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К Горбатова.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 343 с

23. Гудков А.В. Взаимодействие молочнокислых палочек и маслянокислых бактерий вызывающих порчу сыра / А.В. Гудков, К.П. Алексеев // Молочная промышленность. 1970. - №1. — С. 25-28.

24. Гудков А.В. Источник энергии для возбуждения маслянокислого брожения в сырах / А.В. Гудков, Г.Д. Перфильев // Повышение эффективности и качества в сыроделии: Труды ВНИИМС, 1980.- С. 67-71.

25. Гудков А.В. Количественный и качественный состав клостридиаль-ной микрофлоры молока и сыров / А.В. Гудков, Г.Д. Перфильев, Степанова Е.А. //Барнаул, 1989.- С. 115- 117.

26. Гудков А.В. Влияние способа посолки и количества вносимой в зерно соли на микробиологические процессы в российском сыре / А.В. Гудков, С.В. Кандрина, С.Д. Сахаров // Молочная промышленность. — 1979. -№1. — С. 13-17.

27. Гудков А.В. Видовой состав микрофлоры заквасок для сыров с низкими температурами второго нагревания / А.В. Гудков, Г.А. Белова М.С. Уманский // Молочная промышленность. 1979. - №6. — С. 24-27.

28. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические, физико-химические аспекты / А.В. Гудков. Под. ред. С.А. Гудкова. — М.: Дели принт, 2003.- 800 с.

29. Гудков А.В. Управление микробиологическими процессами при выработке сыров с низкими температурами второго нагревания / А.В .Гудков, С. В. Кандрина // Молочная промышленность. 1979. - №6. - С. 16-19.

30. Гудков А.В. Классификация сыров / А.В. Гудков, С.А. Гудков, В.Н. Сергеев // Молочная промышленность. 1996. - №7. — С. 4-5.

31. Гудков А.В. Особенности микробиологических процессов в советском сыре / А.В. Гудков, Л.А. Остроумов, М.А. Алексеев // Молочная промышленность.-1980.- №2.-С. 13-17.

32. Давидов Р.Б. Изменение зрелого сыра при замораживании / Р.Б. Давидов, М.С. Карсницкая, А.Д. Холопова // Молочная промышленность. — 1948, №12. - С. 19-22.

33. Дерягин Б.В. Вода в диспергированных системах / Б.В. Дерягин, Н. В. Чураев, Ф.Д. Овчаренко.- М.: Химия, 1989.- 288 с.

34. Диланян З.Х. Сыроделие / З.Х. Диланян. — М.: Пищевая промышленность, 1973. 397 с.

35. Диланян З.Х. Ускорение созревания швейцарского сыра применение закваски из рентгенмутантов / З.Х. Диланян, Н.А. Ногерян // Молочная промышленность. 1978. - №2. — С. 37-39.

36. Диланян З.Х. Взаимосвязь накопленных аминокислот с видом и качеством сыра / З.Х. Диланян, Г.В. Доильницын // Молочная промышленность. 1968. - №8. - С. 31-34.

37. Диланян З.Х. Применение микроэлементов в производстве сыров / З.Х. Диланян, Р.В. Саанян. М.: ЦНИТЭММП, 1976.- 28с.

38. Диланян З.Х. Влияние способа посолки и температуры созревания на качество российского сыра / З.Х. Диланян, Г.В. Доильницын // Молочная промышленность. 1970. - №8. - С. 18-22.

39. Зеленчуков В.В. Технологическая линия производства замороженного и подмороженного творога в блоках / В.В. Зеленчуков, С.Я. Мекениц-кий, А.Г. Ионов и др. // Молочная промышленность. — 1981. №10. - С. 1013.

40. Ивашов В.И. Перспективы создания эффективного охладителя творога / В.И. Ивашов, В.Д. Данзанов, Г.В. Фриденберг // Молочная промышленность. 1985, - №4. - С. 18-21.

41. Камалов Т.М. Пищевая ценность ягод, плодов, грибов и овощей / Т. М. Камалов // Мороженое & замороженные продукты.-2004.-№2.-С. 14-21.

42. Квасникова Е.И. Молочнокислые бактерии и пути их использования / Е.И. Квасникова, О.А. Нестеренко. М.: Наука, 1975. - 389 с.

43. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы созревания сыра / И.И. Климовский. — М.: Пищепромиздат, 1966.- 206с.

44. Климовский И.И. Регулирование молочнокислого брожения и влияние его на качество сыра / И.И. Климовский // Молочная промышленность. 1968. - №3. - С. 8-10.

45. Королева Н.С. Техническая микробиология цельномолочных производств / Н.С. Королева. М.: Пищевая пром., 1976. - 344 с.

46. Кучеренко С.В. Замораживание, хранение и дефростация сычужных сыров / С.В. Кучеренко, Н.П. Захарова, О.В. Лепилкина // Сыроделие и маслоделие. — 2002. №6. — С. 31-32.

47. Кучеренко С.В. Замораживание, хранение и дефростация сычужных сыров / С.В. Кучеренко, Н.П. Захарова, О.В. Лепилкина // Сыроделие и маслоделие. 2002. - №6. - С. 31-32.

48. Лобанова И.И. Содержание в сыре молочной кислоты и ее влияние на химический состав продукта И.И. Лобанова // Молочная промышленность. 1969. - №2. - С. 18-21.

49. Лобанова И.И. Химический состав и качество сыра в зависимости от температуры второго нагревания / И.И. Лобанова // Молочная промышленность. 1968. - №12. - С. 11-14.

50. Мазуренко А.Г. Замораживание пищевых продуктов в блоках / А.Г. Мазуренко, В.Г. Федоров. М.: Агропромиздат,1986. - 219 с.

51. Мартынова К.Г. Хранение сгущенного стерилизованного молока при минусовых температурах / К.Г. Мартынова, В.В. Беляева // Молочная промышленность. 1974, - №7. - С. 16-18.

52. Мекеницкий С.Я. Использование роторных морозильных агрегатов для замораживания творога / С.Я. Мекеницкий, А.Г. Ионов, И.П. Швачко // Молочная промышленность. 1975. - №2. — С. 10-13.

53. Мешалкин А.В. Хранение сыров в полимерных пленках / А.В. Ме-шалкин, И.А. Раздов, И.А. Шергина // Сыроделие маслоделие. -2002.-№3,-С.23-25.

54. Миронова В.А. Изучение органических оснований в летучих компонентах сыров / В.А. Миронова, Р.В. Головня // Молочная промышленность. 1968. - №2. - С. 11-16.

55. Мишенина З.А. О возможности хранения творога при температуре хранения минус 12°С / З.А. Мишенина, Н.Н. Фильчакова // Холодильная техника.- 1980.-№8.-С.З 6-3 8.

56. Моисеева E.JL Влияние психротрофных бактерий на качество сливочного масла / E.JI. Моисеева, JI.A. Мишучкова // Молочная промышленность. 1976, - №5. - С. 12-15.

57. Моисеева E.JI. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении / Моисеева E.JI. — М.: Агропромиздат,1988. — 219 с.

58. Никитин Е.Е.Замораживание и высушивание биологических препаратов / Никитин Е.Е., Звягин И. В. М.: Колос, 1971. - 342 с.

59. Николаев A.M. Изменение качества костромского и голландского сыра улучшенной консистенции при длительном хранении на холодильниках / A.M. Николаев, С.Д. Сахаров // Молочная промышленность. — 1971. №4. — С. 13-17.

60. Николаев А. Сыр «Российский» / А. Николаев // Молочная промышленность. 1960. - №6. — С. 15-17.

61. Николаев A.M. Технология сыра / A.M. Николаев, В.Ф. Манушко. -М.: Пищевая промышленность, 1977.- 336 с.

62. Овчарова Г.П. К вопросу повышения эффективности охлаждения и замораживания творога / Г.П. Овчарова, Р.И. Панкова, Е.В. Шевченко // Холодильная техника.-1984.-№ 11.-С.22-34.

63. Оленев Ю.А. О целесообразности фасовки сливочного масла на холодильниках / Ю.А. Оленев, С.А. Лившиц // Холодильная техника. — 1963. -№12.-С. 24-25.

64. Остроумов Л.А. Твердые сычужные сыры как объект холодильного консервирования / Л.А. Остроумов, О.Н. Буянов, И.В. Буянова // Холодильная техника. 1998. - №10. - С. 24-25.

65. Остроумов Л.А. Изменение состава и качества сыра в процессе хранения при различных температурах / Л.А. Остроумов // Молочная промышленность. 1983. - №9. - С. 14-16.

66. Остроумов Л.А. Изменение состава и качества сыра в процессе хранения при различных температурах / Л.А. Остроумов, Н.Н. Габриелян // Холодильная техника. 1982. - №5. — С. 13-14.

67. Остроумов Л.А. Влияние низкотемпературного хранения сыра на его состав и свойства / Л.А. Остроумов, И.В. Буянова // Разработка комбинированных продуктов питания: Тез. докладов Всесоюзной науч-техн. конф.-Кемерово, 1991.-С. 95-96.

68. Остроумов Л.А. Совершенствование технологии сыров с высокой температурой второго нагревания / Л. А. Остроумов // Молочная промышленность. 1983. - №9. - С. 14-16.

69. Остроумов Л. Определение криоскопической температуры сыров / Л. Остроумов, Н. Габриелян // Экспресс- информ.: Маслодельная и сыродельная промышленность. — 1982. №5. - С. 45-47.

70. Петрухина Э.П. Совершенствование технологий охлаждения, замораживания и хранения молочных продуктов / Э.П. Петрухина // Молочная промышленность. — 2000. №7. — С. 41-42.

71. Петрухина Э.П. Исследование качественных изменений сливочного масла в процессе хранения при различных отрицательных температурах/ Э. П. Петрухина, Пискарев А.И. // Холодильная техника.-1976.-№3.-С.36-38.

72. Петрухина Э.П. Совершенствование технологии холодильной обработки и хранения сливочного масла на холодильниках / Э.П. Петрухина // Холодильная техника.-1978.-№3 .-С.32-35.

73. Петрухина Э.П. Снижение усушки молочных продуктов при хранении / Э.П. Петрухина // Холодильная техника.-1989.-№11.-С. 19-22.

74. Производство сыра: технология и качество / Пер. с франц. Б.Ф. Богомолова, Под. ред. и с предисл. Г.Г. Шилера.- М.: Агропромиздат,1989. — 496 с.

75. Раманаускас Р.И. Методика определения энергетической характеристики гидратации параказеинового комплекса /Р.И. Раманаускас // Вестник МАХ. 2000. - №3. - С. 45-47.

76. Ребиндер П.А. О формах связи влаги с материалом / П.А. Ребиндер // Всесоюзное совещание по интенсификации процессов сушки. М., 1956.-С. 10-12.

77. Рекомендации по замораживанию и хранению пищевых продуктов // Холодильная техника.-1991.-№3.-С.35-38.

78. Рогов И.А. Значение показателя «активность воды» в оценке сельскохозяйственного сырья / И.А. Рогов, У.Ч. Чоманов, A.M. Бражников, Б.П. Камовников, А.Ю. Камербаев, О.А. Филиппенко // Обз. информ. — М.: Агро-НИИТЭИММП, 1987. 44 с.

79. Роздов И.А. Хранение сыров в защитном покрытии из сплава SOP-W/5M / И.А. Роздов, Е.А. Большакова, Е.А. Орлова // Сыроделие маслоделие. -2003.-№3.-С.27-28.

80. Саанян Р.В. Применение микроэлементов в производстве сыров / Р.В. Саанян // Молочная промышленность. 1982. - №3. - С. 27-29.

81. Смит О. Биологическое действие замораживания и переохлаждения / О Смит. — М.: Изд-во Иностранной литературы, 1963. — 503 с.

82. Степаненко П.П. Микрофлора сыра «Голландский» / П.П. Степа-ненко, Р.П. Корнелаева // Переработка молока. — 2001. декабрь. - С. 13-14.

83. Типовая технологическая инструкции по производству творога на поточно-механизированных линиях типа Я9-ОПТ. ТТИ ГОСТ Р S209&-001.

84. ТИк ТУ 9222-180-00419785-04 «Творог. Технические условия».

85. ТУ 9222-W-0041978&-04 «Творог. Технические условия».

86. Уманский М.С. Липолитическая активность молочнокислых и пропионовокислых бактерий / М.С. Уманский, Ю.А. Боровкова // Молочная промышленность. 1979. - №6. — С. 20-23.

87. Уманский М.С. Липидный состав различных видов сыров / М.С. Уманский // Сыроделие и маслоделие 2003. - №1. - С. 27-29.

88. Фикиин А.Г. Тёплофизические процессы во фруктовых и овощных соках при низких температурах / А.Г. Фикинин // Холодильная техника.-1973.-№3.-С.34-38.

89. Фильчаков Н.Н. Холодильная обработка и хранение молочных продуктов / Н.Н. Фильчакова // Холодильная техника.-1989.-№9.-С. 19-20.

90. Фильчакова Н.Н. Хранение сычужных сыров при отрицательной температуре / Н.Н. Фильчакова, Е.Л. Моисеева, Н.В. Меркулова // Холодильная техника.-1978.-№12.-С.37-40.

91. Фриденберг Г.В. Совершенствование холодильной технологии резервирования творога в упаковочных материалах / Г.В. Фриденберг, О.Б. Федотова, Ю.В. Пальмин // Молочная промышленность. 2007, - №5. — С. 3638.

92. Химический состав Российских пищевых продуктов: Справочник / Под. ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна.- М., 2002. 236 с.

93. Холодильная техника и технология: учебник / С.А. Большаков, В. Ф. Лебедев, А.В. Локтев и др.; под ред. А.В. Руцкого. М.: ИНФРА-М, 2000.268 с.

94. Чекулаева Л.В. Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья / Л.В. Чекулаева, К.К. Полянский, Л.В. Голубева.- М.: Дели принт, 2002.- 249 с.

95. Beal С., F. Fonseca, G. Corrieu. Resistance to Freezing and Frozen Storage of Streptococcus thermophilus Is Related to Membrane Fatty Acid Composition // J. Dairy Sci. 2001 84: 2347-2356.

96. Bohac V., Prohaska J. Odredivanje aktivnosti vode (aw) u siru krioskopskom metodom // Mljekarstvo. 1987. V.37. - № 1.-P.17- 27.

97. Brashears M. M., S. E. Gilliland. Survival During Frozen and Subsequent Refrigerated Storage of Lactobacillus acidophilus Cells as Influenced by the Growth Phase // J. Dairy Sci. 1995 78: 2326-2335.

98. Fontecha J., J. Bellanato, and M. Juarez. Infrared and Raman Spectroscopic Study of Casein in Cheese: Effect of Freezing and Frozen Storage // J. Dairy Sci. 1993 76: 3303-3309.

99. Kasprzak K., W. L. Wendorff, and С. M. Chen. Freezing Qualities of Cheddar-Type Cheeses Containing Varied Percentages of Fat, Moisture, and Salt // J. Dairy Sci. 1994 77: 1771-1782.

100. Lenoir J., 1963. Le Lait, 43, 154 -165.

101. Markos A, Alcala M. // J. Dairy Sci. -1981.- V.64.-P.622-626

102. Markos A, Asteban M. A. // J. Daiiy Sci. 1982. - V.65.-P.179533. Rueee M. et Blanc B. // Milkchwissenschaft. - 1977. - V. 32. - P. 193

103. Ruegg M. et Blanc B. Water activity: influences in food quality // Rockland, Academic Press. -1981. -P.799.

104. Ruegg M. et Blanc В. II J. Dairy Sci. 1976. - V.59.-P.1019.

105. Scott W.J. Water relation of food spoilage microorganism // Adv. Food Res. 1957. - V.7.-P.83 - 127.

106. Schroeder C. L., F. W. Bodyfelt, C. J. Wyatt, and M. R. McDaniei. 1988. Reduction of sodium chloride in Cheddar cheese: Effcct on sensory, microbiological, and chemical properties // J. Dairy Sci. 71:2010-2020.

107. Scott E., Heldman D. Simulation of temperature dependent quality deterioration in frozen foods // J. Food Eng., 1990

108. Sung, H., Hong O., Robert T. Natural Exopolysaccharidcs Enhancc-Survival of Lactic Acid Bacteria in Frozen Dairy Desserts // J. Dairy Sci. 2001 84: 1367-1374.

109. Van Hekken, D. L., M. H. Tunick, Y. W. Park. Effect of Frozen Stor age on the Proteolytic and Rheological Properties of Soft Caprine Milk Cheese // J. Daiiy Sci. 2005 88: 1966-1972.

110. Van Hekken P. О., M. H. Tunick, Y. W. Park. Effect of Frozen Storage on the Proteolytic and Rheological Properties of Soft Caprine Milk Cheese // J. Daiiy Sci. 2005 88: 1966-1972.

111. Wang, Y., G. Corrieu, C. Beal. Fermentation pH and Temperature Influence the Cryotolerance of Lactobacillus acidophilus RD758 // J. Dairy Sci. 88:21-29.

112. Сравнительная балльная оценка сыров до и после низкотемпературного хранения

113. Температура хранения, °С Продолжительность хранения, сутки Оценка сыра, балл

114. Вкус и запах Консистенция Рисунок Общий балл

115. Оценка качества проводилась по 100-балловой шкале по следующим показателям: внешний вид, вкус и запах, консистенция цвет рисунок.

116. На хранение были заложены следующие виды зрелых сыров: Горный, Костромской, Чеддер. Хранение осуществлялось при двух температурных режимах минус 12 °С и минус 20 °С.

117. На дегустацию представлены сыры, хранившиеся 10 месяцев при указанных режимах.

118. Таким образом, замороженные сыры оценены высшим сортом. Применение низкотемпературного хранения при указанных режимах позволяет сохранить свойства продукта близкие к исходному.

119. Контрольные сыры, хранившиеся при температуре 0 °С минус 3 °С были сняты с хранения после 150 суток.

120. По результатам дегустации принято решение о дальнейшем хранении сыров при указанных режимах.

121. Акт дегустации прилагается.

122. Дата проведения: 11.12.2007г. Кемерово