Менеджмент в ресторанном бизнесе тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 08.00.05, кандидат экономических наук Жданов, Вячеслав Владимирович

• Жданов, Вячеслав Владимирович
• кандидат экономических наук
• 2004

Оглавление диссертации кандидат экономических наук Жданов, Вячеслав Владимирович

Введение.

Глава 1. Научные основы менеджмента на предприятиях ресторанного бизнеса.

1.1. Роль и место ресторанного бизнеса как части рекреационного комплекса в современной экономике.

1.2. Типология и тенденции развития ресторанного бизнеса.

1.3. Особенности функционирования предприятий в сфере ресторанного бизнеса.

Глава 2. Российский ресторанный рынок: состояние и тенденции развития.

2.1. Становление и развитие ресторанного бизнеса в современной России.

2.2. Маркетинг ресторанных услуг.

2.3. Особенности функционирования предприятий ресторанного бизнеса в рыночной среде.

Глава 3. Совершенствование управления ресторанным бизнесом.

3.1. Стратегический менеджмент как инструмент повышения рыночной устойчивости предприятий ресторанного бизнеса.

3.2. Особенности построения эффективной системы управления рестораном.

3.3. Финансовый менеджмент в сфере ресторанного бизнеса.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Менеджмент в ресторанном бизнесе»

Актуальность темы диссертации. Ресторанный бизнес - одна из немногих сфер отечественной экономики, в которой практически с самого начала экономических реформ в полной мере проявились рыночные отношения, и сегодня, спустя десятилетие, это наиболее динамично развивающийся и высокодоходный, а следовательно, перспективный для инвестиций и привлекательный для предпринимателей сегмент российского рынка услуг.

Во многом развитие ресторанного бизнеса в современной России происходило стохастически, методом проб и ошибок, а научные методы организации и управления отечественными предпринимателями по ряду причин практически не были востребованы. Однако в посткризисный период ситуация коренным образом изменилась: на рынке ресторанных услуг возникла реальная конкуренция, а потребитель стал более искушенным, что поставило перед менеджментом предприятий этой сферы услуг целый ряд новых задач, таких, как необходимость повышения эффективности производства, укрепление конкурентной позиции, а это неизбежно связано с внедрением в повседневную практику ведения бизнеса современных достижений менеджмента и маркетинга.

Степень разработанности проблемы. Теме ресторанного бизнеса посвящено достаточно большое количество публикаций как зарубежных, так и отечественных авторов. Среди наиболее значимых зарубежных публикаций следует упомянуть работы Дж. Уокера, Б. Марвина, К. Эгертона-Томаса, Ф. Котлера, JI. ван дер Вагена, М. Палли, разработки Ассоциации школ гостиничного бизнеса и общественного питания в Европе (EURHODIP), а также работы отечественных авторов А. Пикалева, С. Скобина. Г. Папиряна и др., посвященные тем или иным аспектам данной проблематики: ценовой политике, с чего начать и как преуспеть, азбука ресторатора, как повысить доходность бизнеса и т. д.; представлены редакционные сборники статей отечественных и зарубежных авторов, заявленные как настольная книга или энциклопедия ресторатора и освещающие те или иные стороны работы предприятия ресторанного бизнеса.

Вместе с тем, до последнего времени проблемы организации и управления в этой области в большей части оказались не исследованными, а имеющиеся публикации, посвященные данному вопросу, сводятся в основном к частным рекомендациям преимущественно технологического характера. Настоящая работа призвана в некоторой степени восполнить этот пробел.

Цели и задачи исследования. Целью диссертационного исследования является разработка научно обоснованных рекомендаций по совершенствованию деятельности предприятий ресторанного бизнеса на основе эффективного их управления, включая стратегические, операционные и финансовые аспекты.

В соответствии с поставленной целью в диссертации были поставлены и решены следующие задачи: обосновать роль, место, выявить закономерности и специфические особенности функционирования предприятий ресторанного бизнеса как части рекреационного комплекса в современной экономике; разработать типологию и обосновать тенденции развития ресторанного бизнеса; исследовать закономерности становления и развития ресторанного бизнеса в России; выявить особенности маркетинговой деятельности на предприятиях ресторанного бизнеса; разработать комплекс методических рекомендаций по эффективному управлению предприятиями ресторанного бизнеса; разработать рекомендации по развитию финансового менеджмента в сфере ресторанного бизнеса.

Предмет исследования — экономико-управленческие отношения, возникающие на предприятиях ресторанного бизнеса в процессе совершенствования системы управления их деятельностью.

Объект исследования являются предприятия ресторанного бизнеса, в том числе организованные в виде сетевых структур, как важный сегмент российского рынка услуг.

Теоретико-методологическую основу исследования составил системный подход к анализу социально-экономических процессов и явлений. В диссертации автором широко использованы труды отечественных и зарубежных ученых по проблемам управления в социально-экономических системах, наиболее значимые работы прикладного характера специалистов в области ресторанного бизнеса, а также многочисленные материалы эмпирического характера, в том числе полученные непосредственно в ходе исследования.

Научная новизна диссертационного исследования состоит в разработке методических основ и рекомендаций по созданию, и эффективному управлению предприятиями в сфере ресторанного бизнеса.

Диссертация содержит следующие элементы научной новизны, которые выносятся на защиту: обоснованы роль и значение и выявлены тенденции развития ресторанного бизнеса как сегмента сферы услуг в системе рыночных отношений; выявлены и обобщены специфические особенности функционирования предприятий ресторанного бизнеса, который в отличие от других сфер услуг, ориентированных преимущественно на удовлетворение утилитарных потребностей, выполняет важную и с социальной тоски зрения необычную функцию - он призван вызывать у потребителей чувство удовольствия; разработана типологическая классификация предприятий ресторанного бизнеса , в соответствии с которой они подразделены на четыре группы: ресторан-престиж, ресторан для удовлетворения потребностей потребителей в еде, ресторан-шоу, ресторан-клуб; с л сформулированы принципы управления предприятиями ресторанного бизнеса, учитывающие специфические особенности их функционирования, выявлены наиболее перспективные ниши российского рынка ресторанных услуг и предложена методика формирования стратегии, нацеленной на их разработку; обобщен опыт управления наиболее успешных предприятий ресторанного бизнеса на российском рынке и предложен комплекс рекомендаций по повышению эффективности управления в этой сфере; разработана концепция внутреннего маркетинга, на основе которой должен функционировать менеджмент предприятий ресторанного бизнеса; обоснована необходимость маркетингового подхода в сфере финансового менеджмента как части общей стратегии и разработаны рекомендации по повышению финансовой эффективности текущих операций.

Практическая значимость выполненного исследования состоит в разработке методических рекомендаций по обоснованию и эффективному управлению предприятиями ресторанного бизнеса в условиях российского рынка, включая стратегические, операционные и финансовые аспекты.

Апробация работы. Основные положения диссертационного исследования докладывались, обсуждались и получили положительную оценку на конференциях по проблематике российского бизнеса, а также нашли применение в учебном процессе МИПК РЭА им. Г. В. Плеханова.

Публикации. По теме диссертации опубликованы две научные работы общим объемом 4,6 п. л.

Структура диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованной литературы и содержит 169 страниц

Заключение диссертации по теме «Экономика и управление народным хозяйством: теория управления экономическими системами; макроэкономика; экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами; управление инновациями; региональная экономика; логистика; экономика труда», Жданов, Вячеслав Владимирович

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Ресторанный бизнес — это неотъемлемая часть сервисного сектора в рыночной экономике, роль, значение, а также объем предоставляемых услуг которого непрерывно возрастают по мере общего социально-экономического развития той или иной страны, и Россия не исключение.

Рыночные экономические реформы, проведенные в стране в начале 90-х гг. прошлого века, открыли для развития ресторанного бизнеса практически неограниченные возможности. Единственный серьезный сдерживающий фактор этого развития - относительно низкие доходы населения, ограничивающие спрос на ресторанные услуги.

Роль, которую играет ресторанный бизнес в экономике страны, имеет значение более существенное, чем обычно представляется. В отличие от других сфер сервисного сектора экономики, ориентированных преимущественно на удовлетворение утилитарных потребностей, ресторанный бизнес выполняет важную и с социальной точки зрения необычную функцию — он призван вызывать у потребителя вполне естественное и достаточно дефицитное для рыночной экономики, диктующей напряженный темп и образ жизни, ощущение удовольствия. В этом смысле можно говорить о ресторанном бизнесе как об источнике, из которого по экономике растекаются положительные внешние эффекты.

Как правило, ресторанный бизнес занимает две ниши: существует как самостоятельно, так и будучи интегрированным в гостиничный бизнес, однако его предназначение остается неизменным.

История развития ресторанного бизнеса в современной России относительно невелика - всего десять лет, но за эти годы был пройден путь, на который развитым странам потребовались десятилетия. Тем не менее период, когда «деньги просто падали с неба» уже закончился, и ресторанный бизнес сегодня сталкивается с новыми проблемами, решение которых требует пррфессионального подхода. У предпринимателей, занятых в этой сфере, становятся востребованными знания в области менеджмента и маркетинга, однако общие подходы для организации и управления в ресторанном бизнесе не всегда оказываются эффективными. Одна из причин - недостаток систематизированных знаний в области управления ресторанным бизнесом. Восполнить этот пробел в определенном смысле помогут методические рекомендации, разработанные на основе полученных результатов исследования, а сами результаты позволили прийти к следующим выводам.

1. Ресторанный бизнес - это неотъемлемая часть сервисного сектора в рыночной экономике, роль, значение, а также объем предоставляемых услуг которого непрерывно возрастают по мере общего социально-экономического развития той или иной страны.

2. В отличие от других сфер сервисного сектора экономики, ориентированных преимущественно на удовлетворение утилитарных потребностей, ресторанный бизнес выполняет важную и с социальной точки зрения необычную функцию — вызывает у потребителя вполне естественное и достаточно дефицитное чувство — ощущение удовольствия.

3. В рыночной экономике ресторанный бизнес занимает две ниши: существует как самостоятельно, так и будучи интегрированным в гостиничный бизнес, однако его предназначение остается неизменным.

4. В отличие от других сфер сервисного сектора экономики ресторанный бизнес имеет неограниченный потенциал роста, поскольку потребность в удовольствии, связанного с приемом пищи, также не ограничена. Единственный сдерживающий развитие фактор — доходы потребителей.

5. Рынок ресторанных услуг высоко дифференцирован, а типологическую классификацию предприятий ресторанного бизнеса можно представить в следующем виде: ресторан-престиж — одно из мест, куда потребитель приходит чтобы показать свою респектабельность и принадлежность к соответствующей социальной группе; ресторан для удовлетворения утилитарной потребности — заведение, куда потребитель приходит чтобы вкусно поесть; ресторан-шоу - основная цель посещения — развлечение; ресторан-клуб - место, куда приходят не только для того, чтобы вкусно поесть, но и в ожидании интересного и увлекательного общения.

6. Приведенная выше классификация предприятий ресторанного бизнеса не претендует на полноту, но позволяет говорить о многообразии концептуальных решений, подходов к организации бизнеса в этой сфере, приводящих к успеху на рынке. В то же время множественность концептуальных решений не позволяет стандартизировать бизнес-процессы, в том числе процессы управления, с целью повышения эффективности как ресторанного бизнеса в целом, так и отдельного предприятия в частности.

7. При организации эффективных систем управления на предприятиях ресторанного бизнеса должны учитываться специфические особенности, к которым могут быть отнесены следующие: ресторанный продукт» коренным образом отличается от других товаров и услуг, представленных на рынке. Он содержит в себе вещественную и сервисную составляющие, что накладывает специфические условия в отношении его производства и потребления; в ресторанном бизнесе понятие качества как соответствие требованиям рынка претерпевает изменения. Оно связывается непосредственно с удовлетворенностью конкретного клиента, т. е. персонифицируется; в ресторанном бизнесе в наибольшей степени реализована концепция прямого маркетинга; ресторанный бизнес — это сфера, где оборачиваемость текущих активов достигает максимальных величин.

8. На современном этапе развития российского рынка ресторанных услуг исследование рынка становится не менее важной, а в отдельных случаях более приоритетной, составляющей управленческой деятельности, чем управление текущими операциями, включающими в себя и комплекс мероприятий, обозначаемых как тактический, или операционный маркетинг.

9. Целостная стройная концепция операционного маркетинга применительно к российскому ресторанному рынку до настоящего времени пока не сформирована. Причин этому несколько: во-первых, в докризисный период предложение ресторанных услуг существенно отставало от спроса на них, что создавало объективные условия для использования методов пассивного маркетинга; во-вторых, высокий темп роста ресторанного рынка сдерживал развитие конкуренции, а значит, по существу, не было реальной борьбы за клиента. Сложности, с которыми столкнулся ресторанный бизнес в связи с финансовым кризисом, создали предпосылки не только для стратегического анализа рынка и стратегического планирования, но и систематизации операционных методов управления ресторанным бизнесом.

10. В ресторанном бизнесе менеджмент базируется на концепции внутреннего маркетинга, предполагающей: формирование культуры обслуживания как части организационной культуры; управление человеческими ресурсами (кадровая политика); формирование информационной среды, обеспечивающей требуемую информированность сотрудников; введение эффективных систем мотивации персонала.

11. Однозначных рекомендаций относительно разработки концепции (стратегии) ресторана не существует — решение может быть многовариантным и большей частью зависящим от творческого потенциала ресторатора. В то же время при разработке концепции ресторана' следует акцентировать внимание на:

- качестве;

- уникальности;

- уровне необходимых полномочий менеджеров;

- политике скидок;

- акценте на практической стороне дела.

12. Конкурентоспособность предприятия ресторанного бизнеса определяется не только маркетинговыми показателями (степенью дифференциации, удовлетворенностью и лояльностью посетителя), но и конкурентоспособностью по издержкам. .

13. Таким образом, существует несколько типичных проблем в управлении ресторанным бизнесом:

- непонимание конечной цели создания ресторана;

- недостаточное финансирование проекта;

- невыверенная кадровая политика;

- некомпетентное управление.

Один из способов исключения этих негативных факторов - построение эффективных команд как в управляющем звене, так и на уровне исполнителей, что представляет собой одну из наиболее сложных задач управления.

14. Эффективность бизнеса оценивается группой показателей, наиболее значимые из которых - финансовый результат и конкурентная позиция. В ресторанном бизнесе крайне трудно разработать единую меру оценки труда. Так, в ресторане мы имеем дело с ординарным производственным процессом и в то же время это творчество - создание неповторимых блюд и стиля обслуживания каждым исполнителем, поскольку они вносят свое неповторимое участие; более сложной оказывается оценка эффективности работы руководящего состава, так как необходимо учитывать разнокачественные показатели, такие, как рост прибыли, рентабельность, текучесть кадров, а также показатель «качество предоставляемых услуг», который выявляется опосредованно, через популярность ресторана, что напрямую связано с «удовлетворенностью клиента».

15. В ресторанном бизнесе вопросы стратегического и операционного управления тесно взаимосвязаны и не могут рассматриваться отдельно.

16. Традиционное ценообразование в ресторанном бизнесе не может дать существенного положительного результата, а исчисление издержек не является его определяющим фактором — формирование структуры и уровня издержек на исходные ингредиенты носит по отношению к меню подчиненный характер.

Список литературы диссертационного исследования кандидат экономических наук Жданов, Вячеслав Владимирович, 2004 год

1. Азбука ресторатора: Все, что нужно знать, чтобы преуспеть в ресторанном бизнесе. М.: Издательство Жигульского, 2003.

2. Азоев Г. Л., Баранчеев В. П., Гунин В.Н. Управление организацией. М.: ИН-ФРА-М, 1999.

3. Ансофф И. Новая корпоративная стратегия. СПб.: Изд-во "Питер", 1999.

4. Ансофф И. Стратегическое управление. М.: Экономика, 1989.

5. Аныпин В. М. Инновационная стратегия фирмы. М.: Изд-во Рос. экон. акад., 1995.

6. Армстронг М., Стратегическое управление человеческими ресурсами: Пер. с англ. М.: ИНФРА-М, 2002.

7. Ассэль Г. Маркетинг: принципы и стратегия. М.: ИНФРА-М, 1999.

8. Бернстайн Л. А. Анализ финансовой отчетности: теория, практика и интерпретация. М.: Финансы и статистика, 1996.

9. Бородина В. В. Ресторанно-гостиничный бизнес: учет, налоги, маркетинг, менеджмент. М.: Книжный мир, 2002.

10. Ю.Бригхем Юджин. Ф. Энциклопедия финансового менеджмента: Сокр. пер. с англ. 5-е изд. М.: РАГС ЭКОНОМИКА, 1998.

11. П.Браймер Р. А. Основы управления в индустрии гостеприимства: Пер. с англ. М.: Аспект Пресс, 1995.

12. Браун Г., Хэпнер К. Настольная книга официанта. Ростов-на-Дону: Феникс, 2003.

13. Бусыгин А. В. Предпринимательство. М.: Дело, 1999.

14. Ван Маурик Дж., Эффективный стратег: Пер. с англ. М.: ИНФРА М., 2002.

15. Варнеке X. Ю. Революция в предпринимательской культуре. Фрактальное предприятие/ Пер. с нем. М.: МАИК «Наука/Интерпериодика», 1999.

16. Виханский О. С. Стратегическое управление. М.: Гардарика, 1998.

17. Гембл П., Стоун М., Вудкок Н. Маркетинг взаимоотношений с потребителями/ Пер. с англ. М.: ФАИР-ПРЕСС, 2002.

18. Гибсон Дж. JL, Иванцевич Д.М., Доннелли Д.Х. — мл. Организации: поведение, структура, процессы: Пер. с англ., 8-е изд. М.: ИНФРА-М, 2000.

19. Глущенко В. В. Менеджмент: системные основы. НПЦ «Крылья», 1996.

20. Глущенко В. В. Исследование систем управления. М.: Крылья, 2000.

21. Гостиничный и туристический бизнес / Под ред. А. Д. Чудновского. М.: ЭК-МОС, 2000.

22. Гурков И. Б. Стратегический менеджмент организации. Институт бизнеса и делового администрирования академии народного хозяйства при правительстве РФ. М.: Бизнес-школа «Интел-Синтез», 2001.

23. Дэй Д. Стратегический маркетинг: Пер. с англ. М.: ЭКСМО-Пресс, 2002.

24. Денисов Д. И. Фаст-фуд. Рестораны быстрого обслуживания. М.: «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2003.

25. Дженстер П., Хасси Д. Анализ сильных и слабых сторон компании: определение стратегических возможностей: Пер. с англ. М.: Вильяме, 2003.

26. Дихтль Е., Хершген X. Практический маркетинг. М.: Высшая школа, ИН-ФРА-М, 1996.

27. Джоунс Г. Торговый бизнес: как организовать и управлять: Пер. с англ. — М.: ИНФРА-М, 1996.

28. Дойль П. Менеджмент: стратегия и тактика. Пер. с англ. М.: ИНФРА-М, 1999.

29. Друкер П. Задачи менеджмента в XXI веке: Пер. с англ. М.: Вильяме, 2000.

30. Друкер П. Эффективное управление Экономические задачи и оптимальные решения: Пер. с англ. М.: ФАИР-ПРЕСС, 2003.

31. Жукова М. А. Индустрия туризма: менеджмент организации. М.: Финансы и статистика, 2002.

32. Зигель С. и JL, Ленгер X. и Р., Штиклер Г., Гутмайер В.: Пер. с нем. М.: Цен-трполиграф, 2003.

33. Кабушкин Н. И., Бондаренко Г. А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. Мн.: Новое знание, 2001.

34. Кантер Р. Рубежи менеджмента: Пер. с англ. М.: Олимп-Бизнес, 1999.

35. Карлоф Б. Деловая стратегия. Пер. с англ. М.: Экономика, 1991.

36. Квартальное В. А. Стратегический менеджмент в туризме: современный опыт управления. М.: Финансы и статистика, 1999.

37. Киперман Г. Я. Экономика предприятия. М.: Юристъ, 2000.

38. Клейнер Г. Б. и др. Предприятие в нестабильной экономической среде: риски, стратегии, безопасность. М.: Экономика, 1997.

39. Крейнер Стюарт. Ключевые идеи менеджмента: Пер. с англ. М.: ИНФРА-М, 2002.

40. Козловский В. А. Производственный и операционный менеджмент. М.: Дело, 1998.

41. Коленсо М. Стратегия кайзен для успешных организационных перемен: Пер. с англ. М.: ИНФРА-М, 2002.

42. Концепция стратегического планирования для России начала XXI века. М.: Диалог-МГУ, 2000.

43. Котлер. Ф. Маркетинг менеджмент. СПб.: Питер Ком, 1999.

44. Котлер Ф. Основы маркетинга: Пер. с англ. М.: Прогресс, 1993.

45. Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкенз Дж. Маркетинг. Гостеприимство и туризм:• Пер. с англ. М.: ЮНИТИ, 1998.

46. Круглов М.И. Стратегическое управление компанией. М.: Русская деловая литература, 1998.

47. Ламбен Ж. Ж. Стратегический маркетинг. СПб.: Наука, 1996.

48. Лапуста М. Г., Шаршукова Л. Г. Риски в предпринимательской деятельности. М.: ИНФРА-М, 1996.

49. Лафта Дж. Эффективность менеджмента организации: Пер. с англ. М.: Русская деловая литература. 1999.

50. Линн Ван Дер Ваген. Гостиничный бизнес. Ростов.: Феникс, 2001.

51. МакДональд М. Стратегическое планирование маркетинга. СПб.: Питер, 2000.

52. Менеджмент XXI века / Под ред. С. Чоудхари. М.: ИНФРА-М, 2002.

53. Менеджмент (серия «Мастерство»): Пер. с англ. М.: Олимп-Бизнес, 1999.

54. Марвин Б. Маркетинг ресторана: Как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане. М.: Изд-во Жигульского, 2002.

55. Мильнер Б.З. Теория организаций. М.: ИНФРА-М, 1998.

56. Менеджмент XXI века / Под ред. С Чоудхари: Пер. с англ. М.: ИНФРА-М, 2002.

57. Мескон М. X., Альберт М., Хедоури Ф. Основы менеджмента. Пер. с англ. М.: Дело, 1999.

58. Минцберг Г. Структура в кулаке: создание эффективной организации: Пер. с англ. СПб.: Питер, 2002.

59. Милгром П. Экономика организации и менеджмента. М.: Экономическая школа, 1999.

60. Михайлов О. В. Основы мировой конкурентоспособности. М.: Плюс, 1999.

61. Муравьев А. И., Игнатьев А. М., Крутик А. Б. Предпринимательство. СПб.: Лань, 2001.

62. Муравьев А. И., Игнатьев А. М., Крутик А. Б. Малый бизнес. СПб.: «Издательский дом «Бизнес-пресса», 1999.

63. Назаров О. В. Как «раскрутить» ресторан. М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2002.

64. Национальная экономика / Под общ. ред. В. А. Шульги. М.: Изд-во Рос. экон. акад. 2002.

65. Орбин X. Карманный справочник бармена. Ростов-на-Дону: Феникс, 2003.

66. Осипов В. П. и др. Ресторанный бизнес в России / Под общ. ред. С. JI. Ефимова. М.: РосКонсульт, 2000.

67. О'Шонесси Дж. Конкурентный маркетинг: стратегический подход: Пер. с англ. СПб: Питер, 2001.

68. Палли М. Справочник совершенного хозяина ресторана. 100 идей достижения превосходства в конкурентной борьбе. М.: ООО «Современные ресторанные и розничные технологии», 1999.

69. Пикалев А. В., Маевская А. П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. М.: Советский спорт, 2001.

70. Портер Майкл Э. Конкуренция: Пер. с англ. М.: Вильяме, 2000.

71. Пригожин А. И. Методы развития организаций. М.: МЦФЭР, 2003.

72. Прикладная социология и менеджмент / Сост. и научн. ред. Аравченко. М.: Изд-во МГУ, 1998.

73. Прохоров А. П. Русская модель управления. М.: ЗАО «Журнал Эксперт», 2002.

74. Путь в XXI век. Стратегические проблемы и перспективы российской экономики/Коллектив авторов под ред. акад. РАН Д. С. Львова. М.: Экономика, 1999.

75. Сабат Э. М. Бизнес-этикет: Пер. с англ. М.: Ф АИР-ПРЕСС, 2001.

76. Сенге П. Пятая дисцеплина: искусство и практика самообучающейся организации: Пер. с англ. М.: Олимп-Бизнес, 1999.

77. Справочник предпринимателя: розничная торговля, оптовая торговля, грузовой транспорт, общественное питание и гостиничное хозяйство. М.: Наука, 1994.

78. Стельмахович М. А. Деловая культура для официантов-барменов. Ростов н/Д: Феникс, 2001. .

79. Томпсон А. А., Стрикленд А. Дж. Стратегический менеджмент: искусство разработки и реализации стратегии. Пер. с англ. М.: ЮНИТИ, 1998.

80. Труханович JI. В., Рюмина А. К. Кадры ресторанов, закусочных, столовых, баров, кафе: Сборник должностных и производственных инструкций, квалификационных характеристик. М.: Финпресс, 2003.

81. Туризм и гостиничное хозяйство / Под ред. А. Д. Чудновского. М.: ЭКМОС, 2001.

82. Уокер Дж. Р. Введение в гостеприимство: Пер. с англ. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2002.

83. Уолш К. Ключевые показатели менеджмента. Пер. с англ. — М.: Дело, 2000.

84. Уотермен Р. Фактор обновления: Пер. с англ. М.: Прогресс, 1988.

85. Финансовое планирование и контроль: Пер. с англ./Под ред. М. Поукока и А. Тейлора. М.: ИНФРА-М, 1996.

86. Хаксевер К., Рендер Б., Рассел Р., Мердик Р. Управление и организация в сфере услуг: Пер с англ. СПб.: Питер, 2002.

87. Хант Дж. Управление людьми в компаниях: Пер. с англ. М.: Олимп—Бизнес, 1999.

88. Хэнди Ч. По ту сторону уверенности: Пер. с англ. СПб.: Питер, 2002.

89. Хоминич И. П. Финансовая стратегия компаний. М.: Изд-во Рос. экон. акад., 1998.

90. Ценовая политика ресторана. Как заставить клиента заплатить вашу цену. М.: «Современные розничные и ресторанные технологии», 2001.

91. Чевертон П. Теория и практика современного маркетинга: Полный набор стратегий, инструментов и техник: Пер. с англ. М.: ФАИР-ПРЕСС, 2002.

92. Эгертон-Томас Кристофер. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном: Пер. с англ. М.: РосКонсульт, 2001.

93. EURHODIP. Управление человеческими ресурсами в европейском гостиничном бизнесе. М.: Финансы и статистика, 2002.

94. EURHODIP. Европейский гостиничный маркетинг. М.: Финансы и статистика, 2002.

95. Belbin R. М. Team roles at Work. Butterworth / Heinemann, Oxford, 1993.

96. Belbin R. M. Management Teams: Why They Succeed or Fail. Butterworth / Heinemann, Oxford, 1981.

97. Booms В. H., Bitner M. Jo. Varketing Strategies and Organization Structures for Service Firms/ Marketing of Services. Chicago, American Marketing Association, 1981. P. 47-52.

98. Hackman J. R. Groups that Work (and Those That Don't). Jossey-Bass, San Francisco, 1990.

99. Hastings C., Bixby P., Chaundiy-Lawton. Superteams. Fontana, London, 1986.

100. Heskett J. L. Managing in the Service Economy. Boston, Harvard Business School Press, 1986.

101. Heskett J. L., Loveman G. W., Schlesinger L. A. Putting the Service-Profit Chain to Work / Harvard Business Review, 1994. March-April.

102. Keaveney S. M. Customer Switching Behavior in Service Industries: An Exploratory Study / Journal of Marketing, 1995. April. Vol 59.

103. Levitt T. The Globalization of Markets. Harvard Business Review. 1983. Р/ 92102.

104. Lovelock С. H., Yip G. S. Developing Global Strategies for Service Businesses. California Management Review, vol. # 2. P 64-86.

105. Mintzberg H. The Strategy Concept 11: Another look at Why Organizations need Strategies. California Management Review, 1987. Pp. 25-32.

106. Tuckman В., Jensen N. Stages of small group development revisited. Group and Organizational Studies. 1977. Vol. 2.