Качество и стойкость спредов с добавками лецитинов при хранении тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Зонова, Людмила Николаевна

• Зонова, Людмила Николаевна
• кандидат технических наук
• 2005

Оглавление диссертации кандидат технических наук Зонова, Людмила Николаевна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Современные тенденции в развитии производства жировой продукции.

1.2. Технология спредов.

1.2.1. Основы производства твердых жиров заменителей молочного жира.

1.2.2. Эмульгаторы и их роль в производстве спредов.

1.2.3. Влияние способа производства на качество спредов.

1.2.4. Новые технологии, используемые для производства спредов.

1.3. Обоснование пищевой ценности спредов.

1.4. Изменения, происходящие при хранении спредов.

1.5. Безопасность спредов.

1.6. Задачи исследования.

ГЛАВА 2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА.

2.1. Характеристика и выбор объектов исследования.

2.2. Математическая обработка результатов экспериментальных исследований.

2.3. Планирование эксперимента.

2.4. Методы исследования спредов.

ГЛАВА 3. ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВА СПРЕДОВ.

3.1. Разработка методики проведения органолептической оценки спредов.

3.2. Подбор молочных и немолочных жиров и их оптимального соотношения в составе спредов.

3.3. Исследование показателей качества спредов.

3.3.1. Определение органолептических показателей разработанных образцов спредов

3.3.2. Изучение физических показателей и химического состава спредов.

3.3.3. Изучение жирнокислотного состава липидов спредов.

3.4. Изучение качества спредов по показателям безопасности.

ГЛАВА 4. ИЗУЧЕНИЕ ИЗМЕНЕНИЯ КАЧЕСТВА СПРЕДОВ ПРИ ХРАНЕНИИ.

4.1. Изучение по ИК-спектрам влияния эмульгаторов на стойкость спредов при хранении.

4.2. Изменение органолептических свойств спредов в процессе хранения.

4.3. Исследование гидролитических и окислительных процессов, происходящих в образцах спредов при хранении.

4.4. Изучение изменений жирнокислотного состава липидов спредов при хранении

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Качество и стойкость спредов с добавками лецитинов при хранении»

Пищевые жиры являются одними из основных продуктов питания. Из года в год растет выпуск пищевых жиров, расширяется их ассортимент. В решении мировой продовольственной проблемы жиры и масла, а также созданные на их основе пищевые продукты занимают второе место после зерна и всей гаммы зерновых продуктов.

Масложировая промышленность — одна из ведущих отраслей пищевой промышленности страны. Растительные масла и продукты на их основе в последние годы стали базовыми в структуре питания населения России. Даже молочная промышленность стала вводить в свою продукцию основным компонентом растительные масла и жиры, став, таким образом, наряду с маргариновой промышленностью основным потребителем растительных масел.

В последние годы в России на стыке молочной и масложировой отраслей сложилось новое направление пищевого производства, связанное с выработкой жировых продуктов со смешанным жировым составом.

Спреды (комбинированные масла) появились на рынке сравнительно недавно. Впервые такой продукт был выпущен в Скандинавии в конце 60-х годов. Теперь они появились на рынках большинства стран мира и завоевывают все большую популярность.

Сегодня в России по самым скромным оценкам, ежегодно производится от 240 до 260 тыс. т спредов. Если же сюда добавить масло с растительными добавками, выпускаемое под видом масла коровьего, то это будет объем, вполне сопоставимый с ежегодным производством маргарина и превосходящий производство собственно коровьего масла.

Рынок коровьего масла развивался успешно до кризиса 1998 года, в 1997-1998 годах потребление натурального масла увеличивалось. Августовский кризис поверг рынок коровьего масла в депрессию. С 1990 года производство молочной продукции сократилось в России в 5 раз, что резко уменьшило и сырьевую базу для выпуска коровьего масла. Оно значительно возросло в цене, особенно импортное, вследствие чего снизились объемы покупок и изменилась структура рынка. Большинство потребителей перешли на отечественное масло, которое в общем, объеме продаж занимает не менее 40%, на рынке появилось много подделок. Научно обоснованная норма потребления коровьего масла -20 г в день, соответственно за год - 7,2 кг. Сейчас дневной среднестатистический рацион составляет - 9 г или 14 г среди тех, то масло ест регулярно. По прогнозам, потребление масла возрастет, но не превысит 4 кг на человека в год.

В рационе питания наиболее экономически развитых за счет жира стран на долю калорийности приходится от 42 до 45%. В некоторых странах, в частности в странах Центральной и Восточной Европы, в последние годы коровье масло потеряло свое ведущее место на рынке желтых жиров, уступив позиции маргарину и спредам.

Нормы потребления жиров человеком обычно имеют рекомендательный характер, так как зависят от многих непостоянных условий: характера выполняемой работы или профессии человека, его возраста, климатических условий проживания, состояния здоровья. При разработке норм потребления жира в общем рационе питания учитывают и потребность организма в высоконепредельных жирных кислотах, жирорастворимых витаминах, липоидах, оптимальное соотношение между жиром и другими компонентами пищи, необходимость создания рациона с определенной калорийностью, но без значительного увеличения объема.

В разных странах количество потребляемых жиров колеблется от 3 до 41 кг в год на одного человека.

Сегодня никто не оспаривает тот факт, что имеется прямая зависимость между структурой питания и здоровьем. Коровье масло - хороший источник натуральных жирорастворимых витаминов A, D, Е и др. важных биологически активных веществ. Однако в производстве коровьего масла существуют свои негативные факторы - сезонность производства, его сравнительно быстрая порча. Производство же растительных масел увеличивается во всем мире, и потребление его, среди малообеспеченных слоев населения, возрастает.

Известно, что для создания полноценных рационов питания следует использовать растительные и животные жиры в определенных соотношениях, благоприятных для организма. Масла обеспечивают организм не только энергией, но и необходимыми жирными кислотами, которые необходимы для нормального роста и развития. Растительные масла содержат ряд физиологически важных полиненасыщенных жирных кислот и сопутствующих им биологически активных веществ.

Учитывая роль жиров в питании, становится понятным тот интерес, который за последние 20 лет проявился к ним со стороны клиницистов, исследователей, производителей и переработчиков пищевых продуктов, населения.

Этот интерес обусловлен особой ролью жиров в этиологии таких хронических болезней, как коронарная сердечная недостаточность, рак, диабет, ожирение и гипертония. С точки зрения влияния жиров на здоровье речь идет об уровне потребления жиров и типе жиров и масел.

В связи с этим, в последнее время в промышленности становится актуальным производство спредов различной калорийности, жировая основа которых представляет собой смесь молочных и растительных жиров. На основе комбинации жидких растительных масел, природных твердых масел, молочного жира, коровьего масла разработан ряд спре-дов различной калорийности, в т. ч. низкожирных с массовой долей жира 40-60%.

Непосредственного потребителя данные продукты привлекают своими физическими свойствами (они легко намазываются даже при низкой температуре), более низкой по сравнению со сливочным маслом ценой, «здоровым» имиджем и знакомым с детства вкусом коровьего масла. Таким образом, с органолептической точки зрения можно смело сказать, что спреды воспринимаются потребителем как заменитель коровьего масла. Поэтому, для успешного продвижения на рынке спредов немаловажным фактором является вкусоароматическая композиция продукта.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Зонова, Людмила Николаевна

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

1. На основании органолептической оценки, термограмм и исследования термоустойчивости спредов было выявлено влияние компонентов на характер структуры и консистенцию спреда. Выбрано соотношение компонентов жировой смеси, позволяющие получить спреды, максимально приближающиеся по органолептическим и структурно-механическим характеристикам к сливочному маслу.

2.Разработана методика определения органолептических показателей спредов с использование 25-балльной оценочной шкалы.

3. Исследования жирно-кислотного состава липидов спредов показали, что частичная замена молочного жира растительными способствует увеличению содержания полиненасыщенных жирных кислот. Наиболее приближенным к гипотетически идеальному жиру является спред «Сударыня» с содержанием жира 60,0 %, содержащий 40,45% насыщенных жирных кислот и 59,54% ненасыщенных жирных кислот 59,54%, в том числе линолевой 14,42%.

4.Выявлено, что ИК-спектры всех исследованных образцов спредов с различными эмульгаторами идентичны, но характер и скорость изменения интенсивносити характеристических полос в процессе хранения отличаются в зависимости от группы и количества добавки лецитина.

5. Сопоставление данных органолептической оценки спредов с химическими показателями липидов (кислотность, перекисное и тиобар-битуровое числа) позволило установить связь между гидролитическими и окислительными процессами в спредах и их органолептическими характеристиками.

6. На основании изучения окислительных процессов в жировой фазе получена зависимость величины изменений от условий и сроков хранения спредов с добавками лецитинов, которая позволяет прогнозировать изменение качества спредов в течение гарантированных сроков хранения.

7. Введение в состав спреда добавки гидролизованного лецитина способствует снижению интенсивности протекания окислительных процессов и снижает количество транс - изомеров жирных кислот.

8. Проверка по показателям безопасности, предусмотренным Сан-ПиН 2.3.2.1078-01, подтвердила безопасность спредов с добавками лецитина для здоровья человека.

9.На основании проведенных комплексных исследований органолептических, физико-химических, биохимических и микробиологических показателей установлены гарантированные сроки хранения для спредов с использованием различных эмульгаторов.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Зонова, Людмила Николаевна, 2005 год

1. Абатурова Н.А., Кусманов К.К., Лазурина Т.Н., Хаустова Т.Н. Основные принципы разработки комбинированных продуктов направленного действия // Хранение и переработка с/х сырья. 1998. № 8. - С. 39-40

2. Авраменко В.Н., Есельсон М.П., Заика А.А. Инфракрасные спектры пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность , 1974

3. Азнаурьян М.П., Левачев М.М. Новая продукция АООТ МЖК // Пищевая промышленность. 1997. № 6. - С. 49

4. Азнаурьян М.П., Анисимова А.Г., Калашева Н.А., Косцова Т.Е., Евстратова Н.В., Шевелева С.А. Новые жировые продукты повышенной биологической ценности отечественного производства. // Масложировая промышленность. 1999. № 4. - С. 6-9

5. Актуальные проблемы отечественного маслоделия и сыроделия // Маслоделие и сыроделие. 2001. № 3. - С. 6-10

6. Арсеньева Т.П., Брусенцев А.А. Комбинированный молочный продукт, полученный методом сбивания сливок // Сыроделие и маслоделие. 2001. № 1. -С.29-30

7. Арсеньева Т.П., Брусенцев А.А., Иванова О.И. Сметана лечебно-диетического назначения // Пищевая промышленность. 2000. №10. - С. 17

8. Арутюнян Н.С., Янова Л.И., Меламуд Н.Л. Технология переработки жиров. М.: Агропромиздат, 1985. - 368 с.

9. Асафов В.А. Комбинированное масло // Молочная промышленность. -1998. № 7-8. С. 46-47

10. Бренц М.Я. Жиры и их использование в питании. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 65 с.

11. Baumrucker G.R., Keenan T.W. Membranes of mammerygland. VII. Stability of milk fat. J. Dairy Sci. 1973, v. 56, N8. - P. 1092-1094.

12. Вытовтов А.А. Физико-химические свойства и методы контроля качества потребительских товаров. СПбТЭИ , 1997.

13. Вышемирский Ф.А. Маслоделие в России: история, состояние, перспектива. Рыбинск, 1988.

14. Вышемирский Ф.А. Российское маслоделие: сегодня и завтра // Сыроделие и маслоделие. 2001. №1. - С. 26-29

15. Вышемирский Ф.А. Масло из коровьего молока и комбинированное. СПб.: ГИОРД, 2004. - 720 с.

16. Вышемирский Ф.А. Комбинированное масло: место в современной иерархии жировых продуктов // Сыроделие и маслоделие. -2002. №3.- С. 32-35

17. Вышемирский Ф.А. Консистенция и термоустойчивость комбинированного масла // Сыроделие и маслоделие. 2002. № 2. - С. 16-18

18. Вышемирский Ф.А. Коровье масло и его аналоги // Молочная промышленность. 1999. № 2. - С. 5-6

19. Вышемирский Ф.А., Гордеева Е.Ю., Красуля Н.Г., Канева Е.Ф. Длительное резервирование сливочного масла в потребительской упаковке // Молочная промышленность. 1999. № 4. - 11-12

20. Вышемирский Ф.А., Топникова Е.В., Канева Е.Ф. Сливочные и бутербродные пасты заменители сливочного масла // Молочная промышленность. - 1999. № 5. - С. 11-12

21. Вышемирский Ф.А., Смирнова О.И., Канева Е.Ф., Абасов JI.A. Новый упаковочный материал для сливочного масла. 1999. № 3. -С. 6-7

22. Вышемирский Ф.А., Иванова Н.В., Канева Е.Ф., Дунаев А.В. Сухой концентрат сливочного масла продукт повышенной храни-моспособности // Пищевая промышленность. - 1998. № 8. - С. 4243

23. Вышемирский Ф.А., Свириденко Ю.Я., Дунаев А.В., Силин В.М. Масло комбинированное ОСТ // Молочная промышленность. -2000. №6.-С. 36-39

24. Вышемирский Ф.А., Свириденко Ю.Я. Комбинированное масло: за и против // Сыроделие и маслоделие. 2001. №2. - С. 28-33

25. Вышемирский Ф.А., Дьяконов С.О., Сухова Т.Н. Новые возможности формирования сырьевой базы молочной промышленности // Пищевая промышленность. 2000. № 7. - С. 78

26. Вышемирский Ф.А., Топникова Е.В., Канева Е.Ф. Качество сливочного и комбинированного масла // Молочная промышленность. -2000. №7.-С. 27-30

27. Вышемирский Ф.А., Иванова Н.В., Абросимова С.В., Оносовская Н.Н. Масло из коровьего молока новый российский стандарт // Молочная промышленность. - 2000. № 10. - С. 18-20

28. Вышемирский Ф.А., Топникова Е.В., Терешин Г.П., Хайрутдинов Ф.Н., Ахметов Р.Г. Сливочное масло пониженной жирности // Молочная промышленность. 2000. № 10. - С. 21-22

29. Вышемирский Ф.А., Иванова Н.В., Канева Е.Ф. Комбинированное масло: идентификация показателей качества // Сыроделие и маслоделие. 2001. № 4. - С.31 -33

30. Вышемирский Ф.А., Иванова Н.В., Канева Е.Ф., Дунаев А.В. Сухой концентрат сливочного масла продукт повышенной храни-моспособности // Пищевая промышленность. - 1998. № 11. - С. 42-43

31. Гаульден Х.В., Малина И.Л. Совершенствование заменителей молочного жира // Пищевая промышленность. 2001. №4. - С. 46-47

32. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078 01. -М., 2002.

33. Гипотетически идеальный жир в продуктах питания здорового человека / Г.Г. Шиллер и др. Краткое сообщение XXI Международного молочного конгресса. Т. 1 Книга 1. Тема 9. М., 1982.

34. Горощенко Л. Российский рынок сливочного масла // Сыроделие и маслоделие. 2002. № 2. - С. 6-8

35. ГОСТ Р 51453-99. Жир молочный. Метод определения перекисного числа в безводном жире

36. ГОСТ Р 51456-99. Масло сливочное. Потенциометрический метод определения активной кислотности плазмы.

37. ГОСТ52253-2004. Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия.

38. ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытаниям.

39. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества.

40. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания жира.

41. ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа.

42. ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности».

43. ГОСТ 52100-2003. Спреды и смеси топленые. Технические условия

44. Грищенко А.Д. Сливочное масло. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 296 с.

45. Грищенко А.Д. Масло комбинированное // Сыроделие и маслоделие. 2002. № 4. с. 22

46. Грищенко А.Д. Физико-химические основы образования пороков консистенции сливочного масла // Сыроделие и маслоделие. -2002. №3.-С. 28-30

47. Давайте задумаемся.// Сыроделие и маслоделие. 2001. № 3. -С. 21-22

48. Двинский Б.М. Проблемы российского маслоделия: кто виноват и что делать? // Сыроделие и маслоделие. 2001. № 4. - С. 6-8

49. Денисова С.А., Пилипенко Т.В. Пищевые жиры. Товарный справочник. М.: Экономика, 1998. - 79 с.

50. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. СПб.: Питер, 2004. - 352 с.

51. Донченко JI.B., Надыкта В.Д. История основных пищевых продуктов. М.: ДеЛи принт, 2002. - 304 с.

52. Дунаев А.В. Подбор немолочных жиров при производстве комбинированного масла // Сыроделие и маслоделие. 2001. № 4. - С.37-38

53. Еремин Ю.Н., Зырянов В.В. Перспективные продукты питания с В-каротином // Пищевая промышленность. 1996. № 6

54. Ересько Г.А., Майборода Ю.В., Гуляев-Зайцев С.С. Затраты энергии на сбивание сливок в масляное зерно // Молочная промышленность. 1999. № 5. - С. 34

55. Жуков С.В. Разработка и исследование технологии комбинированных масел из молочно-растительного сырья. Диссерт. на соискание ученой степени к. т. н.: (05.18.04)/ Кемеровский технолог, инс. пищ. пром-ти, Кемерово 2000, 138 с.

56. Жукова Л.П. Топленое масло с В-каротином // Молочная промышленность. 1999. № 3. - С. 6-7

57. Иванец В.Н., Бакин Г.Е., Иванец Г.Е. Центробежный смеситель для дисперсных комбинированных продуктов // Молочная промышленность. 2000. № 10. - С. 40-42

58. Игнатов К.Л., Измайлова Г.И., Растительные масла и жировые системы в России // Пищевая промышленность. 2000. № 8. - С. 62-63

59. Инихов Г.И. Методы анализа молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1971.

60. Использование эмульгаторов при производстве комбинированных и легких масел // Молочная промышленность. — 1999. № 7. С. 40

61. Исследования в области химии жиров. Biodegradabilite //de Lannoy Hugues // Energies. 1999. №40. - C.32-34 - Фр.

62. Канева Е.Ф. Влияние температурной обработки свежего сливочного масла на его качество // Сб. науч. Трудов ВНИИМС. Изд. НПО «Углич», 1989. - С. 18-28.

63. Канева Е.Ф., Вышемирский Ф.А. Использование молочного жира. М.: АгроНИИТЭИмясомолпром. 1991, № 6. - 47с.

64. Кашин Ю., Федотова О.Б. Сливочное масло из Шахуньи признано лучшим // Молочная промышленность. 1999. № 9. - С. 6-7

65. Клаверг Ф. Эмульгаторы в пищевой промышленности. Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки . 2000 , №2, с.64-66.

66. Клевакин В.М., Карцев В.В. Санитарная микробиология пищевых продуктов. М.: Медицина, 1986. - 174 с.71 .Климантова Е.В. Использование каротиноидов в качестве красителей // Пищевая промышленность. 1996. № 6

67. Климантова Е.В., Некрасова Т.Э. Витаминизация масложировой продукции // Масложировая промышленность. 2000. № 1. - С. 32-34

68. Ковров Г.В. Создание новых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности // Пищевая промышленность. 1998. № 12.-С. 43

69. Кокорин А.С. Рынок сливочного масла в России // Молочная промышленность. 1999. № 4. - С. 6-7

70. Колеснов А.Ю., Кочеткова А.А. Пектин и его применение в молочной промышленности. М.: АгроНИИТЭИПП. Сер. Молоч. пром-ть, 1996

71. Комбинированные молочные продукты // Молочная промышленность. 1999. № 4. - С. 14-15

72. Комбинированные молочные продукты веление времени // Пища, вкус и аромат. - 2000. № 2. - С. 8-9

73. Кочеткова А.А. и др. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность. 1999. №4

74. В.Н.Красильников, Е.Б.Федорова, Ю.А.Тимошенко Современный ассортимент лецитинов как пищевых добавок // Пищевая промышленность. 2004, №6.

75. Левачёв М.М. О роли трансизомеров жирных кислот в пищевых продуктах. Партнеры и конкуренты 2000, №7 ,с. 42-43.

76. Левачев М.М., Вышемирский Ф.А., Твердохлеб А.В. Сливочное масло с частичной заменой молочного жира растительным // Молочная промышленность. 1984. № 1. - С. 13-15

77. Левачев М.М., Язева Л.И. Пищевая ценность модифицированных жиров // Масложировая промышленность. 1982. № 9. - С. 34-38

78. Лещанская О. Роль трансизомеров жирных кислот в жизнедеятельности человека глазами химика, специалиста по питанию и кардиолога // Пищевая промышленность. 2003. № 7. - С. 54-55

79. Лоянич Г.Г. Качество и стойкость к хранению жировых продуктов типа сливочного и топленого масла: Автореф. Дис. . канд. Техн. Наук /МИНХ им. Г.В. Плеханова. М., 1984. - 24 с.

80. Лукинская С.М., Остроумова Т.А., Вождаева Л.И. // Вестн. Меж-дунар. акад. холода. 1999. № 22. - С. 35-36

81. Малина И.Л. Технология масла диетического с комбинированным жиром. Диссерт. на соискание ученой степени к. т. н.: (05.18.04)/ СПб гос-ый университет низкотем-ых и пищевых технологий. СПб, 2000- 162 с.

82. Малина И.Л. Роль сырьевых составляющих в производстве масла с комбинированной жировой фазой // Пищевая промышленность. -2001. № 12.-С. 70-71

83. Малина И.Л., Арсеньева Т.П., Грищенко А.Д. Созревание смеси для масла диетического с комбинированным жиром // Молочная промышленность. 2000. № 4. - С. 43-44

84. Малина И.Л., Мухин А.А. Практические аспекты технологий производства комбинированных молочных продуктов // Пищевая промышленность. 2001. №2. - С. 22-23

85. Мартынов А.В. Потенциал молочной продукции пониженной жирности // Молочная промышленность. 1999. № 8. - С. 11-12

86. Матц С.А. Структура и консистенция пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 238 с.

87. Me дико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Стандарты, 1990.- 198с.

88. Меламед Д.Б. и др. Загрязненность молока и молочных продуктов антибиотиками и химические методы их контроля. М.:О.И. Молочная промышленность, АгроНИИТЭИММП, 1990 - 36с

89. Метелкина О.В., Гордеева Е.Ю., Иванова Н.В. Взаимосвязь состава сливочного масла и его структурно-механических характеристик // Сыроделие и маслоделие. 2002. № 2. - С. 14-15

90. Методические рекомендации по биологической оценке продуктов питания. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1973. -29с.

91. Monograph of trace elements in milk products. Part II. Chapter Concerning Cohher. 1988/ ШВА У Doc 35-17.

92. Нестерова И.Н., Поваляева O.C., Богрышев А.Г., Нечаев А.П. Аналог или заменитель? // Масложировая промышленность. 1999. № 4. - С. 2-4

93. Николаева В.Н. Стабильность методов пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1988. - 152 с.

94. Николаева М.А., Лычников Д.С., Карташева Л.В. Фальсификация молочных продуктов // Молочная промышленность. 2000. № 10.-С. 31-32

95. Новые грани известного качества. Проверено трансизомеров нет // Пищевая промышленность. 2000. № 2. - С. 62

96. Носова Л.Н. Исследование и разработка технологии производства сливочного масла с продуктами переработки рябины: Ав-тореф. дис. на соиск. учен. степ, к.т.н.: (05.18.04)/ Кемер. технолог, ин-т пищ. пром-ти. Кемерово, 2002. - 18 с.

97. Hasman J.M. Trans suppression in hydrogenated oils. INFORM, Vol.6, № 11, 1995.

98. О введении в действие новых НД // Молочная промышленность. 2000. № 10. - С. 7-8

99. ОСТ 10-240-2000. Масло комбинированное.

100. Остроумов Л.А., Терещук Л.В., Жуков С.В. Природные ПАВ в комбинированных маслах // Молочная промышленность. 2000. №9.-С. 15-16

101. Панов В.П., Смурыгина Н.В., и др. Критерии натуральности молочного жира // Труды Всерос. НИИ маслоделия и сыроделия РАСХН, 1997, вып. 60.

102. Первая российская конференция по комбинированному маслу // Пищевая промышленность. 2000. № 7. - С. 79-80

103. Перемены и отклики на них в молочной промышленности. Changes and challenges in dairying /Russell P.// Milk Ind Int. 1999. -101, №12. - C.20-21. - Англ.

104. Петров A.M. Состояние пищевой промышленности России на рубеже веков // Пищевая промышленность. 2001. № 5. - С. 3031

105. Производство сливочного масла. Справочник / Под редакцией Ф.А. Вышемирского. М.: Агропромиздат, 1988. - 303с.

106. Прокофьева Т. Масло на любой вкус. За потребителем остается лишь выбор // Провиант. 2000. № 2. - С. 38-39

107. Preynolds U., Hopkins E.N. Action of Microorganisms of fat and oil.-Oil and Soap, 1988, 15, №12, p. 310.

108. Рабинович Л.М. Научные и технологические аспекты проблемы трансизомеров ненасыщенных жирных кислот // Масложи-ровая промышленность. 2004. № 3. - С. 32-34.

109. Pricipal SeientificOfficer Ministry of Supply. L.J.Bellamy. B.SC., PH.D. THE INFRA-RED SPECTRA OF COMPLEX MOLECULES/ London: Methuen&Co.Ltd.,1994 443 p.

110. Романов A.C., Просеков А.Ю., Кудинорв B.M., Кандабаев В.В. Стойкие эмульсии для молочных жиросодержащих продуктов // Молочная промышленность. 2001. № 11

111. Российское маслоделие: спасение в качестве // Молочная промышленность. - 1999. № 11. - С. 3-7

112. Рощина Е., Кудряшов П. Закон бутерброда // Спрос. 2000. № 9. - С. 6-9

113. Рудаков О.Б., Полянский К.К. Развитие метода интерпретации хроматограмм животных жиров // Хранение и переработка-сельхозсырья. 2001. № 10.

114. Руководство по методам исследования, техно-химическому контролю и учёту производства в масложировой промышленности. т. 1. ВНИИЖ, Ленинград , 1967.

115. Рудаков О.Б., Полянский К.К. Развитие метода интерпретации хроматограмм животных жиров // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2001. № 10. - С. 40-42

116. Рудаков О.Б., Полянский К.К. Проверка натуральности молочного жира по многокритериальной идентификационной зоне // Сыроделие и маслоделие. 2002. № 1 - с. 10-11

117. Рудаков О.Б., Полянский К.К., Дубинина Т.В., Плотникова О.В., Парамонова О.В. Оценка качества натуральных и комбинированных жиров // Сыроделие и маслоделие. 2002. № 4. - С. 2021

118. Сборник инструкций по производству сливочного и топленого масла// Вышемирский Ф.А. и др. ВНИИМС. - Углич, 1994 -364с.

119. Свириденко Ю.Я., Вышемирский Ф.А., Абросимова С.В. Почему нет ГОСТа на масло комбинированное // Сыроделие и маслоделие. 2002. № 1. - С. 3-7

120. Семенова Е.А. Рынок молочных продуктов // Пищевая промышленность. 2001. № 1. - С. 30-31

121. Семинар в Коломне // Пищевая промышленность. 1999. № 11.-С. 44-45

122. Сергеев В.Н. Пищевая промышленность России в завершающем году второго тысячелетия // Пищевая промышленность. -2000. №5. -С. 10

123. Сергеев В.Н. Пищевая промышленность на «весах» продовольственной безопасности // Пищевая промышленность. 2001. №7.-С. 11-12

124. Сиваков В.М. Влияние селеновых препаратов на окислительные процессы в сливочном масле // Междунар. Науч-техн. Конф. «Прогрес. техн. и оборуд. для пиш. пром-ти», Воронеж, 1720 сент, 1997.-Воронеж, 1997.-С. 124-125

125. Ситуация в молочной промышленности разных стран // Молочная промышленность. 2000. № 4. - С. 7-13

126. Скрябина Н.М. Инновационная деятельность в масложиро-вой отрасли // Пищевая промышленность. 2001. № 3. - С. 21

127. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика: Справочное издание. М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.

128. Состояние молочной промышленности в мире // Молочная промышленность. -2001. № 1.-С. 3-18

129. Структура и консистенция комбинированного масла // Молочная промышленность. 2000. № 12. - С. 16-21

130. Терещук JI.B. Масло маслом не испортишь. // Питание и общество. 2000. № 12. - С. 24-25

131. Терещук JT.B. Природные антиоксиданты в технологии комбинированных масел // Сыроделие и маслоделие. 2001. №1. - С. 39-40

132. Терещук JI.B. Особенности конструирования жировой основы комбинированных масел // Сыроделие и маслоделие. 2001. №3. - С.23-24

133. Терещук JI.B., Печеник Н.В. Моделирование новых видов низкожирных комбинированных масел // Масложировая промышленность. 2000. № 1. - С. 20-21

134. Тимофеенко Т.И., Шахрай Т.А., Пилипенко Т.В., Мелехина О.В. Влияние условий и сроков хранения фосфолипидных продуктов на степень их окисленности // Пищевая промышленность. -1999. № 11.-С. 56-57

135. Топникова Е.В., Дунаев А.В., Павлова Т.А. Комбинированное масло пониженной жирности // Сыроделие и маслоделие. -2002. №3.-С. 36-37

136. Топникова Е.В., Стаховский В.А. Использование пищевых добавок при производстве масла // Сыроделие и маслоделие. -2002. № 5. С. 26-27

137. Тульский Ю.С. Минсельхозпрод РФ // Масложировая промышленность. 2000. №1. - С. 3

138. Тюкавкинка Н.А., Руленко И.А., Колеснин Ю.А. Природные флавоноиды как пищевые антиоксиданты и биологически активные добавки // Вопросы питания. 1996. №2.

139. Тютюнников Ю.Н. Химия жиров. М.: Пищевая промышленность, 1974. - 446 с.

140. Федотова О.Б. Новые упаковочные материалы // Молочная промышленность. 1999. № 9. - С. 11-12

141. Химическая энциклопедия. Т.1. М.: Советская энциклопедия, 1988.- 1056 с.

142. Хомутов Б.И., Ловачев Л.Н. Хранение пищевых жиров. М.: Экономика, 1972. - 160 с.

143. Чепелева Г.Г., Межевикина Ю.В. Анализ рынка маслопро-дуктов в Красноярске // Молочная промышленность. 1999. № 2. - С. 3-4

144. Шатнюк Л.Н. Обогащение молочных продуктов микронут-риентами // Молочная промышленность. 2000. № 11. - С. 30-35

145. Шатнюк Л.Н., Климантова Е.В. Витаминные смеси и каро-тиноиды для обогащения и окрашивания пищевых продуктов // Пищевая промышленность. 2001. № 11. - С. 50-52

146. Шидловская В.П. Роль небелковых азотистых веществ в определении белка в молоке // Молочная промышленность. 1999. №5.-С. 19-20

147. Шишкин Р.Н. Стабилизация сливочного масла и маргарина при хранении. Диссерт. На соискание ученой степени кан. т. н.: (05.18.06)/ Моск. гос-ый университет пищевых производств. М., 128 с.

148. Штефан Дэнерт Масло с частичной заменой молочного жира растительным и комбинированные жиры // Молочная промышленность. 2000. № 7. - С. 33-34

149. Яковлев B.C., Куликовская Т.С., Крапивкин Б.А. Газохрома-тографический анализ жирно-кислотного состава сливочного масла // Молочная промышленность. 2000. № 1. - С. 39-40, 42-43

150. Яковлев В.Ф., Санин В.Н., Снегирев С.А., Полянский К.К. Динамика процесса плавления молочного и комбинированных жиров// Сыроделие и маслоделие. 2001. № 4. - С. 35-36

151. Термограммы жировой фракции1. DTG 1. DTA 28°С 1. DTG 1. DTA 34° С 4 1. Т1. Спред (рецептура 10)ill rlllUl.Lllli V .A AI