Исследование жировой фазы молока и разработка технологии сливочно-белкового продукта тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Кошелева, Елена Алексеевна

• Кошелева, Елена Алексеевна
• кандидат наук
• 2014

Оглавление диссертации кандидат наук Кошелева, Елена Алексеевна

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

Глава 1 Обзор литературных данных по вопросу «Качество

молока-сырья и производство молокосодержащих, в т.ч. сливочно-белковых продуктов для функционального питания»

1.1 Качество молока-сырья для молочных и молокосодержащих продуктов

1.2 Современные технологии молокосодержащих продуктов для функционального питания

1.3 Использование растительных жиров в технологии молокосодержащих продуктов

1.4 Функциональные ингредиенты и пищевые добавки, их значение

в производстве молокосодержащих продуктов

1.5 Заключение по главе 1. Цель и задачи исследований

Глава 2 Методология и методы исследований

2.1 Методология проведения экспериментальных исследований

2.2 Объекты и методы исследований

2.2.1 Физико-химические методы и органолептические показатели

2.2.2 Микробиологические методы

2.2.3 Реологические методы

2.2.4 Биохимические методы

2.2.5 Методы математического анализа

Глава 3 Результаты исследований и их анализ

3.1 Исследование химического состава молока черно-пёстрых коров

3.2 Изучение влияния количественных размеров жировых шариков жировой фазы молока на эффективность сепарирования

3.3 Формирование требований к молокосодержащему продукту

для функционального питания

3.4 Исследование влияния электромагнитной обработки на процесс ферментации восстановленной молочной сыворотки

3.5 Экспериментальная оптимизация жирнокислотного состава

жировой фазы продукта

3.6 Экспериментальная разработка и оптимизация рецептуры многокомпонентного молокосодержащего продукта и основных технологических параметров его производства

3.7 Изучение влияния стабилизатора на качественные показатели продукта. Математическое моделирование комплекса качественных показателей продукта

3.8 Изучение процесса хранения нового сливочно-белкового пастообразного продукта. Определение срока годности

3.9 Определение пищевой, биологической и энергетической ценности нового продукта

Глава 4 Практическая реализация результатов исследований

4.1 Разработка технологии сливочно-белкового пастообразного продукта

4.2 Расчет экономических показателей производства сливочно-белкового пастообразного продукта

4.4 Промышленная апробация технологии сливочно-белкового

пастообразного продукта

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1. Изменение среднесуточных удоев подопытных коров

в течение первой лактации

Приложение 2. Среднесуточные рационы коров по месяцам опытного

периода

Приложение 3. Динамика изменения химических и физических

свойств молока коров по периодам лактации

Приложение 4. Решение о выдаче патента РФ на изобретение

№ 2012145131/10(0725562) от 22.10.2013

Приложение 5. Технические условия ТУ 9221-010-00431728-2013

«Сливочно-белковый продукт»

Приложение 6. Протокол лабораторных исследований НОЦ

ФГБОУ ВПО КемТИПП. Определение массовой концентрации

витаминов, катионов

Приложение 7. Протокол лабораторных исследований в аккредитованном испытательном центре ФГБОУ «Новосибирская межобластная ветеринарная лаборатория

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование жировой фазы молока и разработка технологии сливочно-белкового продукта»

ВВЕДЕНИЕ

Ситуация на Российском рынке молока, как товара повседневного спроса, ставит новые задачи перед производителями. Учитывая географический фактор, высокие транспортные расходы в Сибирском регионе, производители молока из мест отдалённых от индустриальной переработки, наряду с реализацией молока-сырья, проявляют интерес к технологиям производства экономически выгодных и популярных у населения молочных и молокосодержащих продуктов с пролонгированными сроками годности.

Современные тенденции совершенствования ассортимента продуктов питания ориентированы на создание сбалансированной по пищевой и биологической ценности продукции способной обеспечивать потребности различных групп населения. Оптимизация состава и свойств с целью создания продуктов наиболее полно соответствующих формуле сбалансированного питания, являющейся основной физиологических норм, предопределяет направления разработки новых технологий.

Такие продукты относятся к функциональным, отличительная особенность которых заключается в том, что они обеспечивают помимо пищевой функции, определённое воздействие на организм человека, при систематическом употреблении.

Учёными и специалистами проводится широкий комплекс научных исследований и технологических разработок по созданию нового ассортимента продуктов с комбинированной жировой фазой, основными составляющими которой являются молочный жир, растительные природные и модифицированные жиры и масла. Состав и свойства сырьевых компонентов непосредственно предопределяют качественные характеристики готового продукта, а изменение соотношения жировых составляющих позволяет вырабатывать многообразие продукции с учетом назначения и специфики использования.

Разработка и освоение выпуска продуктов с комбинированной жировой фазой, с одной стороны способствует реализации требований сбалансированности

питания по жирнокислотному составу, с другой стороны имеет перспективу с позиции снижения ресурсоемкости производства.

В последние годы в пищевой промышленности наблюдается тенденция частичной и или полной замены животных жиров на растительные масла и жиры, основное место среди которых занимают специально разработанные жировые композиции - заменители молочного жира. Подобная замена позволяет направлено регулировать жирнокислотный состав готовых продуктов, обогащать их полиненасыщенными жирными кислотами и снижать уровень холестерина, тем самым добиваясь большей сбалансированности продуктов и соответствия принципам здорового питания

Особая роль в составе жира принадлежит эссенциальным полиненасыщенным жирным кислотам - линолевой С^, линоленовой С^з и арахидоновой С2о:4-Эти жирные кислоты, как и некоторые аминокислоты белков, относятся к незаменимым, не синтезируемым в организме компонентам, потребность в которых может быть удовлетворена только за счет пищи. Арахидоновая кислота синтезируется из линолевой при участии пиридоксина (витамина Ве), а также токоферолов. При этом необходимо иметь в виду, что токоферол не только содействует превращению линолевой кислоты в арахидоновую, но и активизирует её. Эти высоконепредельные полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) по своим биологическим свойствам относятся к жизненно необходимым веществам, в связи с чем некоторыми исследователями они рассматриваются как комплекс витамина Б.

Во всём мире наблюдается устойчивая тенденция производства и потребления продуктов функционального питания, большая часть среди них приходится на кисломолочные пробиотические продукты. Эти продукты, в состав которых входят микроорганизмы и вещества микробного происхождения, оказывают благоприятные эффекты на физиологические функции и биохимические реакции организма человека путём оптимизации его микробиологического статуса.

Всё вышеизложенное позволяет считать выбранное направление исследований актуальным.

Степень разработанности темы. Разработке технологии функциональных продуктов посвящены научные труды известных российских и зарубежных учёных А.Г. Храмцова, В.Д. Харитонова, Ю.Я. Свириденко, JT.A. Остроумова, A.A. Майорова, И.А. Евдокимова, В.И. Ганиной, JT.B. Голубевой, В.Ф. Семенихиной, Н.И. Дунченко, Г.Б. Гаврилова, А.Ю. Просекова, И.А. Смирновой, И.С. Хамагае-вой, JI.B. Терещук, JI.M. Захаровой, Н.Б. Гавриловой, М.П. Щетинина и др., которые положены в основу научной работы соискателя.

Цель работы и задачи исследований. Цель работы - исследование жировой фазы молока и разработка научно-обоснованной технологии сливочно-белкового продукта для массового и функционального питания.

Для реализации поставленной цели сформулированы научные задачи:

- исследовать жировую фазу и другие показатели молока в различные периоды лактации коров;

- изучить микроструктуру молока, определить подход к использованию молока для получения сливок в зависимости от периода лактации коров;

- исследовать процесс ферментации восстановленной сыворотки молочной пробиотическими культурами, экспериментально определить параметры омагничивания воды для её восстановления, разработать технологию подготовки ферментированной сывороточной добавки;

- изучить влияние частичной замены молочного жира растительным на жир-нокислотный состав жировой фазы продукта, подобрать фосфолипидную добавку с эмульгирующими свойствами;

- на основе результатов математического моделирования оптимизировать количество стабилизационной системы для многокомпонентного сливочно-белкового продукта;

- изучить процесс хранения и установить срок годности сливочно-белкового продукта, определить количество пищевой добавки с антиокислительными свойствами;

- определить пищевую, биологическую, энергетическую ценность сливочно-белкового продукта;

-разработать технологию сливочно-белкового пастообразного продукта и нормативную документацию для его производства, провести промышленную апробацию.

Научная новизна работы. На основании исследования жировой фазы молока выявлены микроструктурные изменения, позволившие предложить дифференцированный подход к использованию молока для получения сливок в зависимости от периода лактации коров. Изучено влияние электромагнитной обработки воды на процессы восстановления и ферментации сыворотки молочной пробиотиче-скими культурами. Экспериментально определены параметры электромагнитного поля. Изучено влияние частичной замены молочного жира растительным на количественный и качественный состав жирных кислот жировой фазы продукта. Подобрана фосфолипидная добавка. Оптимизировано методом математического моделирования количество стабилизирующей системы для многокомпонентного продукта. Исследовано влияние пищевой добавки с антиокислительными свойствами на способность молокосодержащего сливочно-белкового продукта к хранению. Определены срок годности, а также пищевая, биологическая и энергетическая ценность сливочно-белкового продукта.

Теоретическая и практическая значимость работы. Научно обоснована и разработана технологическая схема производства ферментированной сывороточной добавки. Разработана технология сливочно-белкового пастообразного продукта и техническая документация (ТУ 9221-010-00431728-2013). Проведена промышленная апробация технологии на ОАО «Белебеевский молочный комбинат» (г. Белебей, Республика Башкортостан). Новизна технического решения технологии нового продукта отражена в заявлении о выдаче патента РФ на изобретение «Паста сливочно-растительная». Получено положительное решение на выдачу патента № 2012145131/10(0725562) от 22.10.2013.

Диссертационная работа выполнена в рамках реализации научной темы «Разработка теоретических основ, создание новых технологий и техники для производства безопасных продуктов питания с функциональными свойствами» (номер гос. регистрации 01.200609463).

Методология и методы исследования. При организации и проведении исследований применялся комплекс общепринятых, стандартных и модифицированных методов, в том числе физико-химических, микробиологических, биохимических, реологических, а также математические методы статистической обработки результатов исследований и построения математических моделей.

Основные положения выносимые на защиту:

-дифференцированный подход к использованию молокадля производства сливок в зависимости от периода лактации коров;

-технологическая схема подготовки ферментированной сывороточной добавки;

- оптимизация жирно-кислотного состава жировой фазы и обогащение продукта фосфолипидами;

- технология сливочно-белкового пастообразного продукта с пролонгированным сроком годности для массового и функционального питания.

Достоверность результатов подтверждается достаточной повторностью и воспроизводимостью экспериментальных данных, полученных с использованием современных физико-химических, микробиологических, реологических методов исследований, и их математической обработкой, апробацией нового технологического решения в производственных условиях.

Качество и безопасность разработанного продукта на соответствие требованиям ФЗ № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» подтверждены исследованиями в аккредитованном испытательном центре ФГБОУ «Новосибирская межобластная ветеринарная лаборатория», научно-образовательном центре ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности».

Соответствие диссертации паспорту научной специальности. Содержание диссертации соответствует паспорту научной специальности 15.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств (п. 1, 2, 5 и 7).

Апробация результатов и результаты исследований. Основные положения диссертационной работы были предметом докладов и обсуждений на научно-технических мероприятиях различного уровня, в том числе: Международной научно-практической конференции СО РАСХН «Проблемы стабилизации и развития сельскохозяйственного производства Сибири, Монголии и Казахстана в XXI веке» (Новосибирск, 1999, 2001); научно-практической конференции «Проблемы сельскохозяйственной экологии» (Новосибирск, 2000); втором Международном научно-техническом форуме «Реализация Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия: инновации, проблемы, перспективы» (Омск, 2013).

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

Глава 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ДАННЫХ ПО ВОПРОСУ «КАЧЕСТВО МОЛОКА-СЫРЬЯ И ПРОИЗВОДСТВО МОЛОКОСОДЕРЖАЩИХ, В ТОМ ЧИСЛЕ СЛИВОЧНО-БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ»

После вступлении России в ВТО, целью внешнеэкономической политики в долгосрочной перспективе являются создание экономических и институциональных условий для снижения зависимости от импорта сельскохозяйственной продукции и продовольствия на основе эффективного участия в мировом разделении труда, достижение лидирующих позиций России на продовольственном рынке на постсоветском пространстве и выход на глобальные рынки продовольствия.

Достижение указанных целей сдерживается наличием ряда ограничений технологического характера, низким техническим уровнем многих предприятий промышленности, неразвитой инфраструктурой и логистикой товародвижения, ограниченными сырьевыми ресурсами.

Для повышения устойчивости работы молочной промышленности в новых условиях необходимо повысить качество заготавливаемого молока-сырья, кардинальным образом улучшить использование сыворотки, для чего построить новые производства по ее сушке для дальнейшего использования в других отраслях промышленности. Это не только повысит доходность предприятий, но позволит решить проблемы экологии [149].

1.1 Качество молока-сырья для молочных и молокосодержащих

продуктов

При переходе к рыночной экономике изменилась форма собственности сельхозпредприятий с формированием многоукладное™: в сельском хозяйстве. Возникли новые формы организации производства - агрохолдинги, сельхозорга-низации, крестьянские (фермерские) хозяйства, которые сегодня занимают основную нишу производства продукции.

Основой государственной политики в области развития сельскохозяйственного производства является Федеральный закон от 29 декабря 2006 г. № 264-ФЗ «О развитии сельского хозяйства», а реализация его целевых установок осуществляется в рамках национального проекта «Развитие АПК» и Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 гг. Эти базовые документы позволяют привлекать средства федерального и региональных бюджетов для оказания государственной поддержки приоритетным отраслям агропромышленного комплекса [151].

Необходимо отметить, что за последние 20 лет структура производства мо/

лока в стране претерпела значительные изменения. Если в 1990 г. основными производителями молока были сельхозпредприятия - 42,4 млн т (76,2 %), то в настоящее время в этой категории хозяйств производится молока 14,4 млн т, а их доля в общем объеме производства составляет 45,5 %.

В целом по России в общем объеме производства молока на долю хозяйств населения приходится 49,7 %, а во многих регионах удельный вес личных подсобных хозяйств составляет 70-90 %. В 2011 г. в хозяйствах населения валовые надои молока составили 15,8 млн т, что на 284,2 тыс. т меньше уровня 2010 г.

Одним из важных направлений успешного развития молочного животноводства в малых формах хозяйствования является реализация отраслевой целевой программы «Развитие пилотных семейных животноводческих ферм на базе крестьянских (фермерских) хозяйств на 2009-2011 гг.» [150].

Основы качества молочных продуктов закладываются уже при производстве молока на ферме. Вместе с тем благодаря специфике получения, оно неизбежно обсеменено бактериями, а особенности состава делают из него благоприятную среду для их роста. В 1 мл свежевыдоенного молока может содержаться бактерий от нескольких тысяч, в случае если животные здоровы и соблюдены санитарно-гигиенические требования, до нескольких миллионов, если животные больны, а стандарты гигиены и дезинфекции нарушены. Таким образом, проблема имеет три основных аспекта:

- здоровье животных;

- соблюдение технологий содержания, доения и санитарной обработки оборудования;

- скорость охлаждения молока [62].

Невозможно получить качественное сырье-молоко, не охладив его своевременно, сразу же после процесса дойки. Это не только сдерживает размножение микроорганизмов, но и позволяет получить дополнительную экономическую прибыль за счет ряда факторов. Во-первых, получаемая надбавка за охлажденное молоко. Сегодня средняя цена молока составляет 12 руб./л, поэтому 10 %-ная надбавка за охлаждение позволяет получить дополнительно около 7200 руб. при среднесуточном надое в 6 т/сут. Во-вторых, экономия транспортных расходов. Ведь, используя танк-охладитель, хозяйство может собирать молоко с двух-трех доек, сокращая в 1,5-2,0 раза транспортные расходы [155].

Вопросы, связанные с определением качества молока-сырья, во всем цивилизованном мире решены на законодательном уровне еще 45-50 лет назад, когда выстраивались цивилизованные отношения между производителем и переработчиком. В настоящее время действует обновленный технический регламент ЕС, вступивший в силу 29.04.2004, который предусматривает отбор проб молока у фермеров-производителей независимой лабораторией один раз в декаду. Далее в течение в 10 дней идет расчет за молоко-сырье по установленным показателям (жир, белок, бактериальная обсеменённость и др.). При этом принято считать, что по физиологическим характеристикам животного за такой период контролируе-

мые показатели не могут существенно измениться. Внутреннюю проверку показателей могут проводить и производители молока, и переработчики, но для расчета принимаются только показатели независимой лаборатории. Как правило, это государственные лаборатории [9].

Председатель Ассоциации «Производители и переработчики молока» Русланом Омаров считает, что вся производственная цепочка в хозяйстве влияет на конечный результат. Это и порода коров, и правильное кормление, и соблюдение гигиены и санитарии, использование автоматизации, и, конечно же, грамотный персонал. Каждый зоотехник знает, что повышение продуктивности животного зависит от генетического потенциала животного. Государство предлагает производителю различные программы субсидирования на приобретение племенного скота, выделяя на это значительные суммы. Но при этом завезенные нетели с генетическим потенциалом более 8000 л в условиях наших хозяйств дают в лучшем случае 6000 л. Такая ситуация складывается из-за того, что в хозяйствах не в полной мере соблюдаются рекомендации по кормлению и условиям содержания высокопродуктивных коров [156]. Эта же ситуация касается и «голштинизации», получившей развитие в отдельных регионах страны.

Требования к молоку-сырыо регламентируются Федеральным закон РФ от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» среди них важным является безопасность [174].

В результате общего ухудшения экологической и эпизоотической обстановки актуальной проблемой является удаление посторонних составных частей из молока и молочных продуктов, в том числе бактериальной обсемененности, которую можно обозначить как САНАЦИЯ (от лат. запало - оздоровление). Наиболее эффективным способом борьбы с бактериальной обсемененностыо является управляемая тепловая обработка. Однако далеко не все режимы обеспечивают сохранение физико-химических свойств молока. Как один из первых шагов на пути бактериальной санации молока-сырья можно предложить «мягкую» тепловую обработку нагреванием, которая не отражается существенно на составе и особенно биологических свойствах молока, как системы, и в то же время обеспечивает за-

метное снижение общей бактериальной обсемененности. В некоторых странах этот процесс называется термизацией сырого молока.

В принципе процесс термизации известен, применяется в зарубежной практике, имеются документы ММФ, он был предметом исследований применительно к сыроделию в 80-е годы прошлого века в СКФ ВНИИМС и в Алтайском филиале ВНИИМС. Получены позитивные результаты, к сожалению не востребованные отраслью. В настоящее время, после вступления нашей страны в ВТО, интеграции в рамках ЕЭС и реализации методологии управления качеством по системе ХАССП, представляется целесообразным рассмотреть этот вопрос в практическом плане [69].

Бактериальная обсемененность молока-сырья является актуальной проблемой. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), которая регламентируется Россией, составляет от 3,0-105 до 4,0 -106 КОЕ/г. Для Европейского Союза КМАФАнМ сырого молока не должно превышать 1,0-105 КОЕ/г. Следовательно, при интеграции России с Европейским Экономическим Сообществом отечественные товаропроизводители оказываются в весьма трудной ситуации, т.к. реальное КМАФАнМ молока-сырья на приемке достигает 2,0-107 - 1,0-109 КОЕ/г. Особую актуальность эта биотехнологическая проблема приобретает после вступления страны в ВТО и существующего дефицита сырья. Наиболее эффективным способом борьбы с бактериальной обсеме-ненностыо молока-сырья является управляемая тепловая обработка, однако, далеко не все режимы обеспечивают сохранение физико-химических свойств молока, особенно применительно к сыроделию. Необходима комплексная универсальная технология, позволяющая использовать обработанное особым образом молоко-сырье, в дальнейшем, для любых технологических процессов молочного производства [38, 163].

Проблема очистки молока-сырья от посторонней споровой микрофлоры является весьма актуальной, так как от этого зависит не только качество и безопасность продукции, но и особенности технологических процессов производства.

К опасным последствиям приводит загрязнение молока такими возбудителями, как бруцеллёз, туберкулез и сибирская язва, если учесть высокую устойчивость к нагреванию туберкулезной палочки и спор сибирской язвы [185].

В своем исследовании JI.B. Голубева, А.Н. Пономарев и К.К. Полянский [28] указывают, что количество спор в сыром молоке (по данным Lewis M.J.),

3 3

редко превышает 1-10 в 1 см , хотя некоторые авторы, отмечали, что их количество достигает и 5-10 . Свириденко Г.М. также отмечает, что важным показателем сыропригодности молока-сырья является количество спор лактасбраживающих маслянокислых микроорганизмов, определяемых по ГОСТ 25102-90, исследование которых проводят для оценки степени риска позднего вспучивания сыров. Молоко с высоким уровнем содержания спор (60 клеток в 1 см3 и более) отбраковывается, при количестве спор менее 60, но более 6 необходимо использовать биологические методы подавления развития маслянокислых микроорганизмов, а также химические средства ингибирования [146].

По современным представлениям за границу риска в отношении микроорганизмов сырого молока можно резюмировать следующее: при преобладании во флоре сырого молока молочнокислых стрептококков граница риска находится в

7 Ч

районе Г10 в 1 см , в случае доминирования психротрофных микробов эта граница находится уже в районе Г 10б в 1 см3. Содержание термостойких микроорганизмов в сыром молоке, перерабатываемом на питьевое молоко, не должно превышать 3 104 в 1 см3. Для аэробных спорообразователей, вызывающих порчу неохлажденного питьевого молока, 100 бацилл в 1 см3 является уже критической границей, которую нельзя превышать [67].

Принято считать, что основные компоненты молока - белок, жир и лактоза. Это те важные составляющие, к которым обращено внимание переработчиков молока. При этом следует особо подчеркнуть, что кроме общих требований, предъявляемых законодательными (ФЗ № 88) и нормативными (ГОСТ Р 52054-2003) в производстве различных молочных продуктов имеются специфические требования [105].

Молоко, применяемое для выработки сыра, должно отвечать определенным требованиям,т.е. быть сыропригодным. Сыропригодность молока характеризуется комплексом показателей физико-химическйх, технологических и гигиенических свойств. Молоко должно иметь оптимальное содержание белков, жира, COMO (сухой обезжиренный молочный остаток), кальция, образовывать под действием сычужного фермента плотный сгусток, хорошо отделяющий сыворотку, и быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий.

Для сыроделия наиболее пригодно молоко с высоким содержанием белков, не ниже 3,1 %, в том числе казеина не менее 2,5 %. Оптимальная массовая доля жира составляет 3,6 %, COMO 8,4 %, соотношение между жиром и белком 1,111,25, между белком и COMO 0,35-0,45. Для сыроделия хорошо подходит молоко с высоким содержанием в казеине фракций a-, Р- и (в сумме они должны составлять не менее 91 %) и низким фракции у-казеина. Длительное хранение молока при низких температурах (2-5 °С) приводит к увеличению у-казеина, что ухудшает свойства сгустка. По этой причине нельзя долго хранить при низкой температуре сырое молоко, предназначенное для выработки сыра [29].

Молоко обладает уникальным составом, что обеспечивает организм всеми необходимо важными веществами. К основным факторам, влияющим на формирование молочных продуктов, относится состав и свойства перерабатываемого молока. Белки являются наиболее важными в биологическом отношении веществами и выполняют в организме многочисленные функции. При расщеплении белков образуются аминокислоты, которые используются на построение клеток организма, ферментов, гормонов. Помимо молока биологически активные компоненты также содержатся в молозиве и молочной сыворотке, что обуславливает их введение в различные пищевые продукты [25].

В последние годы, в связи с дефицитом молока-сырья для сыроделия, особое внимание уделяется его исследованию, результаты, которых позволяют эффективно использовать имеющиеся резервы.

Большинство исследователей при этом отмечают, что одно из главных условий сыропригодности молока - его способность быстро свертываться под

действием молокосвёртывающих энзимов с образованием плотного сгустка, который хорошо отдает сыворотку и удерживает жир. Второе принципиальное условие сыропригодности - молоко должно быть хорошей средой для развития микрофлоры, необходимой для формирования органолептических показателей сыров. С точки зрения сыроделия белки основной компонент молока [133]. Однако, при этом отмечают важность породы коров, условия их содержания и кормления.

Коллективы ученых многих учреждений осуществляют разработку ресурсосберегающих, экологически безопасных, системных технологий производства животноводческой продукции, совершенствование методов ее переработки для создания высококачественных пищевых продуктов питания с заданными потребительскими свойствами.

Исследования Волгоградским НИТИ проводятся по взаимосвязанной биотехнологической системе: животное - корма - селекция - технология содержания - ветеринарная защита - животноводческая продукция — пищевые продукты, т.е. от поля (фермы) до потребителя.

Учеными института разработаны технологии кормопроизводства и приготовления кормов на ландшафтной основе в условиях многоукладного сельского хозяйства [30].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Кошелева, Елена Алексеевна, 2014 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1 Абакумова, Е. А. Разработка технологии функциональных кисломолочных напитков с олигосахаридами хитозана : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.07 : 05.18.04 / Абакумова Елена Анатольевна. - Ставрополь, 2007. - 22 с.

2.Абдуллаев, К. К. Система ведения сельского хозяйства Павлодарской области / К. К. Абдуллаев. - Павлодар : ТОО НПФ «ЭКО», 2003. - 320 с.

3.Алексеенко А. В. Температура плавления как один из факторов контроля качества ЗМЖ при производстве спредов / А. В. Алексеенко // Молоч. пром-сть. -2006.-№ З.-С. 58.

4.Алексиева Й. Проучвания върху стабилизирането на маслено-водни эмулсии с ксантан / Науч. тр. Висш. инст. хранит, и вкус. пром. - Пловдив. - 1993. — 41. -№ 1. - С. 369-372.

5.Артюхова, С. И. Пробиотические свойства поликомпонентной закваски для кисломолочного плавленого сыра / С. И., Артюхова, Е. А. Молибога // Сыроделие и маслоделие. - 2006. - № 5. - С. 38-39.

6.Архипов, А. Н. Влияние стабилизаторов на плавленые сырные продукты / А. Н. Архипов // Молоч. пром-сть. - 2009. - № 8. - С. 61 -62.

7.Архипов, А. Н. Пастообразные молочные продукты / А. Н. Архипов // Молоч. пром-сть. - 2011. - № 11. - С. 54.

8.Ашимбетов, Н. К. Состояние и перспективы развития животноводства и переработки сельскохозяйственной продукции в Павлодарской области / Н. К. Ашимбетов, Т. К. Бексеитов // Сб. мат. VI специализированного конгресса «Молочная промышленность Сибири». - Барнаул, 2008. - С. 143-149.

9.Бартенева, О. Д. Качество молока и эффективность его производства / О. Д. Бартенева // Переработка молока. - 2013. -№ 4. - С. 16-18.

Ю.Боев, А. И. Способ идентификации сливочного масла методом газовой хроматографии / А.И. Боев, С.Ю. Никитина, К.К. Полянский // Сыроделие и маслоделие. - 2001. - № 2. - С. 42-43.

11.Бушуева, И. Г. Бактериальные закваски и биологические средства, применяемые в производстве ферментированных продуктов в России / И. Г. Бушуева, Т. В. Рожкова // Сыроделие и маслоделие. - 2006. - № 1. - С. 3-6.

12.Васильева, Г. В. Исследование и разработка технологии сливочно-рас-тительного спреда с использованием гидроколлоидов : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Васильева Галина Викторовна. -Кемерово, 2009. —17 с.

1 З.Васильева, Г. В. Спреды как продукты функционального питания / Г. В. Васильева // Пищевые продукты и здоровье человека : тез. докл. II всерос. конф. студентов и аспирантов. Ч. 1. - Кемерово, 2009. - С. 85-87.

Н.Вышемирский, Ф. А. Сливки - сырье для производства масла из коровьего молока / Ф. А. Вышемирский, О. И. Смирнова // Сыроделие и маслоделие. -2013.-№4.-С. 46-48.

15.Вышемирский, Ф. А. Сливочное масло пониженной жирности / Ф. А. Вышемирский, Е. В. Топникова, Г. П. Терешин и др. // Молоч. пром-сть. - 2000. -№ 10.-С. 21-22.

16.Вышемирский, Ф.А. Аспекты производства масла комбинированного // Масло со смешанным жировым составом: сырье, ингредиенты, технология, сертификация, рынок : тез. докл. первой междунар. науч.-практ. конф. - М., 2000.-С. 32-35.

17.Гаврилов, Б. Г. Функциональные ингредиенты и пищевые продукты из молочной сыворотки / Б. Г. Гаврилов, Г. Б. Гаврилов // Лактоза и ее производные : тез. междунар. симпозиума ММФ. - М : НОУ «Образовательный науч-но-техни-ческий центр молочной промышленности», 2007. - С. 39.

18.Гаврилова Н. Б. Исследование процесса хранения плавленого сырного продукта и определение его срока годности / Н. Б. Гаврилова, М. В. Опанасенко // Сб. мат. VI специализированного конгресса «Молочная промышленность Сибири». - Барнаул, 2008. - С. 26-27.

19.Гаврилова, Н. Б. Биотехнологические основы производства комбинированных кисломолочных продуктов : дис. ... докт. техн. наук : 05.18.04 / Гаврилова Наталья Борисовна. - Семипалатинск, 1996. - 350 с.

20.Гаврилова, Н. Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов: монография / Н. Б. Гаврилова. - Омск, 2004. - 224 с.

21.Гаврилова, Н. Б. Научные и практические основы биотехнологии молочных и молокосодержащих продуктов с использованием иммобилизации клеток микроорганизмов : монография / Н. Б. Гаврилова, О. А. Гладилова, Н. Л. Чер-нопольская. - Омск : Вариант-Омск, 2011. - 184.

22.Гаврилова, Н. Б. Сливочно-белковый десертный продукт / Н. Б. Гаврилова, Е. В. Шарапова // Сыроделие и маслоделие. - 2010. - № 4. - С. 32.

23.Гаврилова, Н. Б. Технология молока и молочных продуктов: традиции и инновации: учебник / Н. Б. Гаврилова, М. П. Щетинин. - М.: КолосС, 2012. - 544 с.

24.Ганина, В. И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии : монография / В. И. Ганина. - М. : МГУПБ, 2001.-169 с.

25.Глебова, С. Ю. Перспективы развития новых технологий переработки молока / С. Ю. Глебова, И. С. Разумникова, С. А. Сухих // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока : сб. науч. тр. / Вып. 5. ГНУ Сибирский НИИ сыроделия СО РАСХН. - Барнаул, 2008. - С. 303-307.

26.Голубева, Л. В. Изменения жирового компонента в сливочно-раститель-ном продукте при хранении / Л. В. Голубева, О. И. Долматова, Т. С. Гриценко // Масложировая пром-сть. - 2007. - № 6. - С. 47-48.

27.Голубева, Л. В. К вопросу об использовании пищевой добавки «Экстракт шлемника» в новых видах молочных продуктов /Л. В. Голубева, О. И. Долматова, Т. С. Гриценко и др. // Научно-практический журнал «Клиническое питание». - СПб. 2007. № 1-2. - С. А-33.

28.Голубева, Л. В. Современные технологии молока пастеризованного / Л.В. Голубева, А.Н. Пономарев, К.К. Полянский. - Воронеж : Изд-во Воронежского государственного университета, 2001. - 104 с.

29.Горбатова, К. К. Сыропригодность молока / К.К. Горбатова // Переработка молока - 2003. - № 5. - С. 4-5.

30.Горлов, И. Ф. Новые подходы к оптимизации производства пищевых продуктов повышенной биологической ценности / И. Ф. Горлов, М. И. Сложенкина

// Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство : материалы междунар. науч.-техн. конф. - Воронеж, 2008. - С. 21-25.

31.ГОСТ 10444.11-89. Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов. -М.: Изд-во стандартов, 1990. - 18 с.

32.ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества ме-зофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. - М. : Изд-во стандартов, 2003. - 7 с.

33.ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка. - М.: Изд-во стандартов. 1998. - 5 с.

34.ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. - М., 2001. - 300 с.

35.ГОСТ 27996-88. Пищевые продукты. Методы определения минеральных веществ. - М. : Изд-во стандартов. 1988. - 15 с.

36.ГОСТ Р 50474-93. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечной палочки (колиморфные формы). - М. : Изд-во стандартов, 1993.- 12 с.

37.ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. - М.: Изд-во стандартов, 1993. - 12 с.

38.ГОСТ Р 51487-99. Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа. - М. : Изд-во стандартов, 2002. - С. 179-186.

39.ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье-сырье. - М. : Изд-во стандартов, 2003. - 7 с.

40.ГОСТР 52100-2003. Спреды и смеси топленые. Общие технические условия. - М. : Изд-во стандартов, 2003. - 27 с.

41.ГОСТ Р 53359-2009 Молоко и продукты переработки молока. Метод определения pH. - М.: Стандартинформ, 2009. - 8 с.

42.ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа. -М.: Стандартинформ, 2010. - 28 с.

43.ГОСТ Р 53749-2009 Молоко и молочная продукция. Определения массовой доли молочного жира методом фотоколориметрирования. - М. : Стандартинформ, 2010.-12 с.

44.ГОСТ Р 54667-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения массовой доли Сахаров. - М. : Стандартинформ, 2012. - 20 с.

45.ГОСТ Р 54668-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения массовой доли влаги и сухого вещества. - М. : Стандартинформ, 2013.-12 с.

46.ГОСТ Р 54669-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности. - М.: Стандартинформ, 2012. - 10 с.

47.ГОСТ Р 54758-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности. - М. : Стандартинформ, 2012. - 20 с.

48.Грачев, Ю. П. Математические методы планирования экспериментов / Ю. П. Грачев. - М., 1979. - 200 с.

49.Грашин, В. А. Технологические свойства молока коров самарского типа / В. А. Грашин, А. А. Грашин // Сыроделие и маслоделие. - 2012. - № 3. -С. 42.

50.Гриценко, А. В. Закваски BIOPROX для производителей сыров в России / А. В. Гриценко // Сыроделие и маслоделие. - 2007. - № 3. - С. 48-49.

51.Грищенко, А. Д. Применение моно- и диглицеридов жирных кислот в производстве новых жировых продуктов / А. Д. Грищенко, Т. П. Арсеньева, И. JI. Малина // Сыроделие и маслоделие. - 2002. - № 6. - С. 26-29.

52.Гроностайская, Н. А. Исследование аминокислотного состава методом ионообменной хроматографии на автоматическом аминокислотном анализаторе / Н. А. Гроностайская, Г. И. Назарова // Тр. ВНИМИ. Вып. 30. - М., 1973. - С. 3-30.

53.Гуринович, Г. В. Биотехнологические способы производства продуктов повышенной пищевой ценности / Г. В. Гуринович. - Кемерово, 2002. - 135 с.

54.Данилов, М. Б. Теоретические и практические основы производства пробио-тических прод,уктов с использованием Р-галактозидазы и эубиотиков : монография / М. Б. Данилов. - Улан-Удэ : Изд-во ВСГТУ, 2003. - 144 с.

55.Данилов, М. Б. Теоретическое обоснование и разработка технологии пробио-тических продуктов с использованием бифидо- и лактобактерий : автореф. дис. ... докт. техн. наук : 03.00.23 / Данилов Михаил Борисович. - Кемерово, 2004.-47 с.

56.Долголюк, И. В. Разработка и исследование технологии сливочно-растительного спреда с использованием продуктов переработки кокоса : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Долголюк Ирина Владимировна. -Кемерово, 2011. — 19 с.

57.Доронйн, А. Ф. Функциональное питание / А. Ф. Доронин, Б. А. Шендеров. -М. : ГРАНТЪ, 2002. - 296 с.

58.Дунаев, А. В. Применение жиров «ЭКОЛАКТ» в производстве низкожирных спредов / А. В. Дунаёв // Переработка молока. - 2008. - № 3. - С. 36-37.

59.Дунаев, А. В. Растительные жировые ингредиенты для плавленых сырных продуктов / А. В. Дунаев // Сыроделие и маслоделие. - 2009. - № 5. -С. 16-18.

60.Дунченко, Н. И. Научное обоснование технологий производства и принципов управления качеством структурированных молочных продуктов : автореф. дис. ... докт. техн. наук : 05.18.07 / Дунченко Нина Ивановна. - Кемерово, 2003.-52 с.

61.Дунченко, Н. И. Структурированные молочные продукты : монография /Н.И. Дунченко. - Москва-Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2002. - 164 с.

62.Дымар, О. В. Технологии охлаждения молока на ферме / О. В. Дымар // Переработка молока. -2012. -№ 4. - С. 14-17.

63.Дэнерт Штефан. Масло с частичной заменой молочного жира растительным и комбинированные жиры / Штефан Дэнерт // Молоч. пром-сть. - 2000. - № 7.-С. 33.

64.Евдокимов, И. А. Использование лактитола в производстве функциональных творожных десертов / И. А. Евдокимов, И. К. Куликова и др. // Лактоза и ее производные : тез. междунар. симпозиума ММФ. - М : НОУ «Образовательный научно-технический центр молочной промышленности», 2007. - С. 87.

65.Евдокимов, И. А. Классификация и терминология сырья для получения лактозы и ее производных / И. А. Евдокимов, А. Г. Храмцов, И. К. Куликова // Лактоза и ее производные : тез. междунар. симпозиума ММФ. - М : НОУ «Образовательный научно-технический центр молочной промышленности»,

2007.-С. 84.

66.Евдокимов, И. А. Повышение качества йогуртного кисломолочного напитка / И. А. Евдокимов, С. В. Василисин, Л. Р. Алиева и др. // Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана : материалы 8 междунар. конф. — Казань : РосХит, 2006. - С. 96-97.

67.Емельянов, С. А. Проблема удаления спор микроорганизмов в молоке-сырье до технологической обработки и возможности ее реализации на современном этапе / С. А. Емельянов, А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов и др. // Современный взгляд на производство творога, творожных паст и сыров: расширение ассортимента, совершенствование технологии и оборудования : сб. материалов междунар. науч.-прак. конф. - Ставрополь. 2008. - С. 182-185.

68.Емельянов, С. А. Результаты практической апробации по бактериальной санации молока-сырья на базе ЗАО «Сахаро-сыродельный комбинат «Ленинградский» Краснодарского края / С. А. Емельянов, А. Г." Храмцов, И. А. Евдокимов и др. // Современный взгляд на производство творога, творожных паст и сыров: расширение ассортимента, совершенствование технологии и оборудования : сб. материалов междунар. науч.-прак. конф. - Ставрополь.

2008.-С. 177-180.

69.Емельянов, С. А. Теоретическое обоснование технологии бактериальной санации молочного сырья / С. А. Емельянов // Современный взгляд на производство творога, творожных паст и сыров: расширение ассортимента, совершенствование технологии и оборудования : сб. материалов междунар. науч.-прак. конф. - Ставрополь. 2008. - С. 174-176.

70.3айцева, Л. В. Жирные кислоты в питании человека и при производстве пищевых продуктов / Л. В. Зайцева // Переработка молока. - 2010. - № 12. - С. 60-61.

71.Зайцева, JI. В. Жиры специального назначения SDS: инновационный подход к повышению качества и безопасности масложировой продукции / Л. В. Зайцева //Молоч. пром-сть. -2010. -№ 6. - С. 56-57.

72.3арипов, И. Р. Исследование процесса ферментации модельных сред на основе сухой молочной сыворотки / И. Р. Зарипов, Н. Б. Гаврилова, Д. М. Фиалков // Перспективы производства продуктов питания нового поколения : сб. материалов Второй междунар. науч.-практ. конф. - Омск, 2005. - С. 134-137.

73.3ахарова, Л. М. Использование пребиотиков и растительного сырья в производстве функциональных кисломолочных продуктов / Л. М. Захарова, С. С. Лозманова, М. А. Захаренко // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока : сб. науч. тр. с междунар. участием / Вып. 10. ГНУ Сибирский НИИ сыроделия РАСХН. - Барнаул, 2013. - С. 80-90.

74.3ахарова, Л. М. Научно-практические аспекты производства функциональных продуктов из молока и злаков : монография / Л. М. Захарова. - Кемерово, 2005.-196 с.

75.3обкова, 3. С. Пищевые вещества, формирующие консистенцию и новые свойства молочных продуктов / З.С. Зобкова, Т.П. Фирсова // Молоч. пром-сть.-2007.-№ 10.-С. 18-19.

76.3обкова, 3. С. Пищевые добавки и функциональные ингредиенты / 3. С. Зобкова//Молоч. пром-сть. - 2007. -№ 10. - С. 6-10.

77.3обкова, 3. С. Современные и перспективные технологии цельномолочных продуктов и их коммерциализация / 3. С. Зобкова // Молочная индустрия 2007 : материалы междунар. науч.-практ. конф. - М. : AHO «Молочная промышленность», 2007. - С. 46-48.

78.3олотарёва, М. С. Мембранные технологии в создании продуктов функционального питания / М. С. Золотарёва, В. А. Михнева, Б. В. Чаблиц // Переработка молока.-2013.-№ 8. - С. 10.

79.Иванов, И. В. Влияние породы скота на состав молока и производство сыра: автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Иванов Игорь Владимирович. -Кемерово, 2007. - 17 с.

80.Ивина, О. А. Разработка технологии производства сливочно-раститель-ного спреда : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Ивина Оксана Анатольевна. - Кемерово, 2005. - 17 с.

81.Игнатов, В. И. Особенности и преимущества применения аналога молочного жира «МАРГО»® / В. И. Игнатов, И. Г. Трубач // Сыроделие и маслоделие. -2006.-№4.-С. 1-2.

82.Каменских, А. В. Разработка и исследование технологии сшивочно-растительного спреда функционального назначения : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Каменских Александр Валерьевич. - Кемерово, 2008. -22 с.

83.Кинеев, М. А. Породы крупного рогатого скота Казахстана / М. А. Кинеев, Б. К. Ерденов. - Алматы, 2005. - 64 с.

84.Кирьянов, Д. В. MathCAD-14 / Д. В. Кирьянов. - СПб : БХВ-Петербург, 2007. - 680 с.

85.Классен. В. И. Омагничивание водных систем / В. И. Классен. - М.: Химия, 1982. - 196 с.

86.Козлов, С. Г. Методические и технологические аспекты создания структурированных продуктов из молочной сыворотки и растительного сырья: монография / С. Г. Козлов. - Кемерово; М. : Изд-кое объединение «Российские университеты» - «Кузбассвузиздат», 2005. - 168 с.

87.Кольтюгина,О.В..Комбинированные продукты питания на молочной основе/ О. В. Кольтюгина, М.П.Щетинин, Е.Ю. Филимонова // Ползуновский альманах. -2005.- №1.- С. 48-54.

88.Короткая, Е.В. Криоконсервирование бактериальных препаратов молочной промышленности: монография / Е. В. Короткая, А. Ю. Просеков. - Кемерово, 2010.- 160 с.

89.Косова И. Ингредиенты для лучшего вкуса и правильной консистенции / И. Косова // Сыроделие и маслоделие. - 2008. - № 1. - С. 34-35.

90.Кочеткова, А. А. Актуальные аспекты технического регулирования в области продуктов здорового питания / А. А. Кочеткова // Переработка молока. -2013,-№ 10.-С. 6-8.

91 .Кравченко, Н. И. «Акомол» - новый продукт европейского качества / Н. И. Кравченко // Переработка молока. - 2008. - № 3. - С. 64.

92.Крупин, А. В. Стабилизаторы в продуктам специального назначении / А. В. Крупин, С. А. Равнюшкин, О. В. Козлова // Молоч. пром-сть. - 2009. - № 8. -С. 59-60.

93.Крусь, Г. Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г. Н. Крусь, А. М. Шалыгина, 3. В. Волокита. - М., 2000. - 368 с.

94.Кусанова, Б. Т. Состав и технологические свойства молока коров в зависимости от их породных и индивидуальных особенностей / Б. Т. Кусанова, Т. К. Бексеитов // Сб. мат. VI специализированного конгресса «Молочная промышленность Сибири». - Барнаул, 2008. - С. 139-143.

95.Лактоза и ее производные / Б. М. Синельников, А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов, С. А. Рябцева, А. В. Серов; науч. ред. акад. РАСХН А. Г. Храмцов. -СПб.: Профессия, 2007. - 768 с.

96.Лепилкина, О. В. Гелеобразование в сырных продуктах на основе сухого молока и растительных жиров / О. В. Лепилкина, Н. М. Кушаков, В. Е. Шутов // Сыроделие и маслоделие. - 2008. - № 1. - С. 38-41.

97.Лепилкина, О. В. Сырные продукты с растительными жирами : монография / О. В. Лепилкина. - М.: Изд-во Россельхозакадемии, 2009. - 182 стр.

98.Липатов, Н. Н. Детерминированные подходы к проектированию биологической и энергетической ценности мясных продуктов и содержащих их рационов / Н. Н. Липатов, И. А. Рогов // XXXIII Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. - Хельсинки, 1987. - С.143.

99.Липатов, Н. Н. Методы количественной оценки и моделирования аминокислотной сбалансированности продуктов мясной промышленности / Н. Н. Липатов // XXXI Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. - София, 1985.-С. 158.

100.Липатов, Н. Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов питания с задаваемой пищевой ценностью / Н. Н. Липатов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1995. -№ 3. - С. 4-9.

101.Липатов, Н. Н. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов / Н. Н. Липатов, А. Б. Лисицын, С. Б. Юдина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1996. - № 2. - С. 24-25.

102.Липатов, Н. Н. Формализованный анализ амино- и жирнокислотной сбалансированности сырья, перспективного для проектирования продуктов детского питания с задаваемой пищевой адекватностью / Н. Н. Липатов, Г. Ю. Сажи-нов, О. И. Башкиров // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. - № 8. -С. 11-14.

ЮЗ.Лисин, П. А. Компьютерные технологии в рецептурных расчетах молочных продуктов / П. А. Лисин. - М. : ДеЛи принт, 2007. - 102 с.

104.Лисин, П. А. Оптимизация рецептуры многокомпонентного продукта методом линейного программирования / П. А. Лисин, И. В. Кистер [др]. // Аграрный вестник Урала. - 2013. -№ 8. - С. 29-33.

105.Лискова Е. А. Исследование состава и свойств молока и оценка его технологической адекватности (на примере Новосибирской области) : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Лискова Елена Алексеевна. - Кемерово, 2005. -18 с.

106.Лосева, А. И. Разработка и исследование технологии сливочно-растительного спреда с антиоксидантными свойствами : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Лосева Анна Ивановна. - Кемерово, 2006. - 18 с.

107.Майоров, А. А. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров / А. А. Майоров. — Барнаул : Изд-во АлтГТУ, 1999. — 210 с.

108.Максимюк, В. А. Исследование и разработка технологии творожного продукта с использованием функциональных компонентов : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Максимюк Вера Александровна. - Кемерово, 2011. - 22 с.

109.Мапина, Л. И. Роль сырьевых составляющих в производстве масла с комбинированной жировой фазой / Л. И. Малина // Пищевая пром-сть. - 2001. -№12.-С. 70-71.

1 Ю.Мельников, В. В. Современные технологии производства ЗМЖ / В. В. Мельников // Молоч. пром-сть. - 2010. - № 11. - С. 59-60.

111.МУК 4.2.999-00 «Определение количества бифидобактерий в кисломолочных продуктах» (Утв. главным государственным санитарным врачом РФ 08.11.2000).

112.0панасенко, М. В. Разработка технологии плавленого сырного продукта : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Опанасенко Марина Викторовна Республика Казахстан. - Семей, 2009. - С. 22.

113.Опанасенко, М. В. Технология и качественные показатели плавленого сырного продукта / М. В. Опанасенко, Н. Б. Гаврилова // Вестник Семипалатинского гос. ун-та им. Шакарима. - Семипалатинск, 2008. № 4. - С. 183-186.

1 Н.Остроумов, Л. А. Вклад Кемеровского технологического института пищевой промышленности в науку о молоке / Л. А. Остроумов // Техника и технология пищевых производств. - 2012. - № 3. - С. 68-76.

115.Остроумов, Л. А. Влияние состава молока и температурного фактора на кислотно-сычужное свертывание молока / Л. А. Остроумов, И. В. Гралевская, Р. А. Шахматов // Техника и технология пищевых производств. - 2012. - № 1. - С. 89-92.

116.0строумов, Л. А. Исследование и разработка методологии создания многокомпонентных пищевых продуктов на молочной основе с использованием компьютерного моделирования / Л. А. Остроумов, Л. М. Захарова, И. А. Смирнова // Технология и техника пищевых производств. - 2004. — № 3. - С. 115-118.

1 П.Остроумов, Л. А. Как влияет порода скота на состав молока и качество сыра / Л. А. Остроумов, И. В. Иванов // Молоч. пром-сть. - 2007. - № 9. - С. 25-26.

118.Павлова, И. В. Получение и применение заменителей молочного жира / И. В. Павлова, Н. В. Долганова // Молоч. пром-сть. - 2006. - № 2. - С. 54-55.

119.Пасько, О. В. Научное и практическое обоснование технологии ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов на основе биотехнологических систем : монография / О. В. Пасько, Н. Б. Гаврилова. - Омск: Изд-во ОмЭИ, 2009.-256 с.

120.Пасько, О. В. Научные основы технологии продуктов специального питания: монография / О. В. Пасько. - Омск, 2005. - 232 с.

121.Пасько, О. В. Теоретическое и экспериментальное обоснование технологии ферментированных молочных молокосодержащих продуктов : автореф. дис. ... докт. техн. наук : 05.18.04 / Пасько Ольга Владимировна. - Кемерово, 2011. -43 с.

122.Пат. 2123045 Российская Федерация, МПК С 12 N 1/20, А 23 С 9/127. Консорциум микроорганизмов Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii sub. bulgaricus, Saccharomyces для производства кумыса / Харитонов В.Д., Семенихина В.Ф., Рожкова И.В., Файзуллин ИМ. и др. Заявл. 26.09.1997; опубл. 10.12.1998. Бюл. 34.

123 .Пат. 2285423 Российская Федерация. Способ получения кисломолочного напитка с олигосахаридом хитозана лактатом / Евдокимов И. А., Василисин С. В., Алиева JI. Р. и др. опубликован 20.10.2006. Бюл. № 29.

124.Пат. 2380914 РФ, МПК А23С 19/08. Композиция для получения плавленого сырного продукта / Гаврилова Н. Б. Опанасенко М.В., Пасько О.В., Кочетко-ва Н.В. заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО «Омский гос. аграр. унт», АНЕ «Омский экономический ин-т». - № 2008106392/13 ; заявл. 18.02. 2008; опубл. 10.02. 2010. Бюл. № 4

125.Пат. 2437546 Российская Федерация, МПК7 А32С023/00. Композиция для получения сливочно-белкового продукта / Гаврилова Н. Б., Шарапова Е. В.; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО «Омский гос. аграр. ун-т», - № 2009149471/10 ; заявл. 29.12.2009; опубл. 27.12.2011. Бюл. № 36.

126.Пат. № 1206914 США, МПК A23L1/24 (2000.02). An oil-in-water emulsion and process for its preparation / T. Oberacker, V. Schroeder. - № 2000121/03; заявл. 01.08.2000 : опубл. 02.11.2000. - Бюл. № 12.

127.Пат. № 6544575 США, МПК A23D7/00 (1999.10). Oil-in-water emulsion composition / K.K. Asahi Denka Koygo, Kaneko Mikihiro, Ikeda Kenji, Okutomi Yasuo. -№ 199976/04; заявл. 04.11.1999 : опубл. 12.12.1999. - Бюл. № 76.

128.Пат. № 70860 Украина, МПК А32215/08 (1995.10). Способ подготовки эмульсии / П.М. Лучко. - № 19952776/07; заявл. 11.09.1995 : опубл. 12.12.1995. -Бюл. № 33.

129.Пирогова, Н. А. Хранимоспособность сливочного масла с облепиховой добавкой / Н. А. Пирогова, И. А. Еремина // Сыроделие и маслоделие. - 2001. -№5.-С. 17-19.

130.Попов, А. М. Физико-химические основы технологий полидисперсных гранулированных продуктов питания / А. М. Попов. - Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2002. - 324 с.

131.Просеков, А. Ю. Научные основы производства продуктов питания / А. Ю. Просеков : учеб. пособие. Ч. 1. - Кемерово, 2005. - 155 с.

132.Просеков, А. Ю. Научные основы производства продуктов питания / А. Ю. Просеков : учеб. пособие. Ч. 2. - Кемерово, - 2005. - 84 с.

133.Прошкина Т. Г. О сырье для сыроделия / Т. Г. Прошкина, А. Н. Белов, В. П. Вистовская // Сыроделие и маслоделие. — 2012. — № 1. - С. 14-16.

134.Редько, Т. С. Заменители молочного жира проблемы и перспективы / Т. С. Редько // Молоч. пром-сть. - 1998. - № 6. - С. 28.

135.Решетник, Е. И. Научное обоснование и технологические аспекты производства соево-молочных концентратов : монография / Е. И. Решетник. - Благовещенск : Изд-во ДальГАУ, 2006. - 120 с.

136.Решетник, Е. И. Перспективы использования растительного сырья в технологии кисломолочного белкового продукта / Е. И. Решетник, В. А. Максимюк, Е. А. Уточкина // Дальневосточный аграрный Вестник. - Благовещенск, -2011.-№2.-С. 70-72.

137.Решетник, Е. И. Применение соево-молочного концентрата в производстве продуктов питания : монография / Е. И. Решетник. — Благовещенск : Изд-во ДальГАУ, 2007. - 190 с.

138.Рогов, И. А. Синбиотики в технологии продуктов питания / И. А. Рогов, Е. И. Титов, В. И. Ганина и др. - М. : МГУПБ, 2006. - 218 с.

139.Рощупкина, Н. В. Линейка жиров с низким содержанием транс-изомеров пополнилась / Н. В. Рощупкина // Переработка молока. - 2008. - № 6. - С. 52-53.

140.Рудаков, О. Б. Проверка натуральности молочного жира по многокритериальной идентификационной зоне / О. Б. Рудаков, К. К. Полянский // Сыроделие и маслоделие. - 2002. - № 1. - С. 10-11.

141.Рыбалова, Т. И. Производство сливочного масла и твердых сыров / Т. И. Ры-балова // Сыроделие и маслоделие. - 2002. - № 6. - С. 17-18.

142.Савельев, И. Д. Разработка и исследование технологии функционального сливочно-растительного спреда с использованием эмульгаторов комплексных свойств : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Савельев Игорь Дмитриевич. - Кемерово, 2010. - 22 с.

143.СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности. - М.: Изд-во стандартов, 2002. - 186 с.

144.Свидинский. А. А. Сборник материалов по инновационным технологиям производства молока и говядины : сб. материалов / А. А. Свидинский, О. Н. Под-корытов, А. А. Курзанов и др. - Омск, 2010. -416 с.

145.Свириденко, Г. М. Использование сухих бактериальных препаратов при производстве ферментированных молочных продуктов / Г. М. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. - 2006. - № 2. - С. 29-32.

146.Свириденко, Г. М. Молоко-сырье - первая активная точка риска при производстве любых молочных продуктов / Г.М. Свириденко // Основные направления повышения качества молочных продуктов : материалы всерос. науч.-практ. конф. - Адлер : Изд-во АПМП «Молоко», 2004. - С. 65-73.

147.Свириденко, Ю. Я. Влияние стабилизаторов на структуру альбуминной пасты «Даурия» / Ю. Я. Свириденко, И. Н. Делицкая, О. Е. Гальцева И.А.Шергина и др. // Сыроделие и маслоделие. - 2009. - № 5. - С. 20-21.

148.Свириденко, Ю. Я. Ферментативная трансформация лактозы и белков молочной сыворотки / Ю. Я. Свириденко, Д. В. Абрамов // Лактоза и ее производ-

ные : тез. междунар. симпозиума ММФ. - М : НОУ «Образовательный научно-технический центр молочной промышленности», 2007. - С. 28.

149.Серёгин, С. Н. Вступление в ВТО - замысел и возможные последствия для развития пищевой промышленности России / С. Н. Серёгин, О. Н. Каширина // Переработка молока. - 2012. - № 8. - С. 6-10.

150.Серёгин, С. Н. Молочная отрасль держит удар / С. Н. Серёгин // Переработка молока.-2012.-№ 1.-С. 6-11.

151.Серёгин, С. Н. Тренды развития молочного животноводства / С. Н. Серёгин, О. Н. Каширина, К. В. Колончин // Переработка молока. - 2012. — № 1. -С. 6-8.

152.Смирнова, И. А. Биотехнологические аспекты производства термокислотных сыров : монография / И. А. Смирнова. - Кемерово, 2002. - 208 с.

153.Смирнова, И. А. Исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией : монография / И. А. Смирнова. - Кемерово, 2001. - 112 с.

154.Смирнова, И. А. Разработка технологии спреда с добавлением гидроколоидов / И. А. Смирнова, Г. В. Васильева // Сыроделие и маслоделие. - 2009. - № 5. -С. 45-46.

155.Соколова, А. Качественное молоко-сырье - главный ингредиент вашего успеха! / А. Соколова // Переработка молока. - 2013. - № 4. - С. 14-15.

156.Соколова, А. Качественное молоко-сырье - главный ингредиент вашего успеха! / А. Соколова // Переработка молока. - 2013. - № 3. - С. 62-63.

157.Сорокина, Н. П. О роли пробиотических молочных продуктов / Н. П. Сорокина // Переработка молока. - 2013. - № 8. - С. 12-18.

158.Степанова, JI. И. Пути повышения качества масла со сложным сырьевым составом / JT. И. Степанова // Молоч. пром-сть. - 2002. - № 12. - С. 29-30.

159.Степанова, JT. И. Альтернативы сливочному маслу: экономическая необходимость или новый виток в создании здоровых продуктов / JT. И. Степанова // Молоч. пром-сть. - 2010. - № 11. - С. 56-57.

160.Степанова, Л. И. Заменители молочного жира «8Б8» и «СОЮЗ» - гарантия качества вашей продукции / Л. И. Степанова // Сыроделие и маслоделие. -2010.-№ 5.-С. 18-19.

161.Степанова, Л. И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры / Л. И. Степанова. Т. 1. Цельномолочные продукты. - СПб : ГИОРД, 1999.-384 с.

162.Стехин, А. А. Структурированная вода: нелинейные эффекты / А. А. Стехин.

- М : Изд-во ЛКИ, 2008. - 320 с.

163.Суюнчев, О. А. Обеспечение нормативной документацией бактериальной санации молока-сырья при производстве творога и сыров / ОА, Суюнчев, А. Г. Храмцов, С. А. Емельянов и др. // Современный взгляд на производство творога, творожных паст и сыров: расширение ассортимента, совершенствование технологии и оборудования : сб. материалов междунар. науч.-прак. конф.

- Ставрополь. 2008. - С. 182.

164.Тарасенко, О. С. Потребительские свойства заменителей молочного жира / О. С. Тарасенко, А. В. Алексеенко // Переработка молока. - 2003. -№ 10. - С. 21.

165.Терещук, Л. В. Теоретические и экспериментальные исследования по созданию комбинированных масел из молочно-растительного сырья : автореф. дис. ... докт. техн. наук : 05.18.04 / Терещук Любовь Васильевна. - Кемерово, 2002. - С. 47.

166.Терещук, Л. В. Физико-химические основы производства комбинированных масел : монография / Л. В. Терещук. - Кемерово, 2000. - 139 с.

167.Тихомирова, Н. А. Технология продуктов лечебно-профилактического питания : учеб. пособие / Н. А. Тихомирова. - М. : МГУПБ, 2001. - 242 с.

168.Тихомирова, Н. А. Технология продуктов функционального питания / Н. А. Тихомирова. -М.: ООО Франтэра, 2007. - 246 с.

169.Топникова, Е. В. Сохранение национальных видов масла и развитие современного ассортимента / Е. В. Топникова // Сыроделие и маслоделие. - 2012. -№ 5.-С. 6-8.

170.Топникова, Е. В. Сырье и режимы его обработки как фактор качества и хра-иимоспособности масла / Е.В. Топникова, Г.М. Свириденко, Т.П. Кустова // Сыроделие и маслоделие. - 2011. -№ 5. - С. 12-13.

171.ТУ 10-02-02-789-65-97. Закваски бактериальные, дрожжи и тест-культуры. -М., 1991.-37 с.

172.Уманекий, М. С. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно-растительных композиций сбалансированного состава : монография / М. С. Уманский, Л. В. Терещук. - Кемерово, 2001. - 188 с.

173.Файзуллин, И. М. Разработка и исследование технологии эмульсионных продуктов сложного сырьевого состава на основе молочного сырья : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Файзуллин Ильдар Мунавирович. - Кемерово, 2004. - 16 с.

174.Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». - М.: Проспект, 2009.-120 с.

175.Ферстер, Э. Методы корреляционного и регрессионного анализа / Э. Ферстер, Б. Ренц. — М. : Финансы и статистика, 1983. - 302 с.

176.Фетисова, Е. В. Использование инновационных технологий в производстве творога и творожных продуктов / Е. В. Фетисова // Инновационные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции: материалы науч.-практ. конф. - Омск, 2006. - С. 270-273.

177.Хамагаева, И. С. Научные основы биотехнологии кисломолочных продуктов для детского и диетического питания : монография / И. С. Хамагаева. — Улан-Удэ : Изд-во ВСГТУ, 2005. - 280 с.

178.Хамагаева, И. С. Пробиотический кефирный биопродукт / И. С. Хамагаева, И. В. Бояринева // Молоч. пром-сть. - 2013. - № 2. - С. 68-69.

179.Хамагаева, И.С. Теоретическое обоснование и разработка технологии кисломолочных продуктов на основе использования р-галактозидазы и бифидобак-терий : дис. ... докт. техн. наук : 05.18.04 / Хамагаева Ирина Сергеевна. - М., 1989.-465 с.

180.Храмцов, А. Г. Инновационные приоритеты современной биотехнологии на принципах логистики феномена универсального сырья - молочной сыворотки / А. Г. Храмцов // Феномен молочной сыворотки: синтез науки, теории и практики : сб. материалов междунар. науч.-практ. семинара. Часть 1. - Ставрополь, 2011.-С. 5-8.

181.Храмцов, А. Г. Феномен молочной сыворотки / А. Г. Храмцов. - СПб. : Профессия, 2011.-804 с.

182.Чубаков, А. Г. Разработка и исследование технологии сливочно-расти-тельного спреда : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Чубаков Андрей Григорьевич. - Кемерово, 2005. - 18 с.

183.Шалыгина, А. М. Общая технология молока и молочных продуктов / А. М. Шалыгина, Л. В. Калинина. - М. : КолосС, 2004. - 199 с.

184.Шарапова, Е. В. Исследование и разработка технологии сливочно-белкового творожного продукта : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Шарапова Евгения Витальевна. - Кемерово, 2010. - 19 с.

185.Шевелева, С. А. Современные проблемы микробиологической безопасности молочных продуктов / С.А. Шевелева // Переработка молока. - 2002. - № 5 (31).-С. 3-6.

186.Шендеров, Б. А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Том III: Пробиотики и функциональное питание / Б. А. Шендеров. - М. : «ГРАНТЪ», 2001.-288 с.

187.Шишкина, Т. Л. Разработка и исследование технологии сливочно-рас-тительного спреда с повышенной стабильностью к окислению : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Шишкина Татьяна Леонтьевна. - Кемерово, 2009.-18 с.

188.Шутов, В. Е. Физико-химические аспекты структурообразования и разработка технологии сырного продукта из сухого молока : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Шутов Вячеслав Евгеньевич. - Углич, 2008. - 23 с.

189.Юдина, С. Б. Технология продуктов функционального питания / С. Б. Юдина. - М. : ДеЛи принт, 2008. - 280 с.

190.Arfuhova S. Development of dairy acidified functional milk products // Nomadic cultural Tradition: Mongolian dairy products. International Scientific Symposium. Published by The International Institute for the Study of Nomadic Civilizations, Ulaanbaatar, Mongolia, 2003. - P. 126-128.

191.Dokic L. Influence of different maltodextrins on properties of o/w emulsions / L. Dokic-Baucal, P. Dokic, J. Jakovljevic // Food Hydrocolloids. - 2004. - № 2. - P. 233-239.

192.Dokic L. Reoloske, disperszione osobine u/v emilzija sa dodatkov skrobnih derívate / L. Dokic, P. Dokic, J. Jakovljevic, V. Katona // Uejarstvo. - 2004. - № 1 .P. 11-16.

193.Hemar Y. Effect of xanthan on the stability of sodium caseinate oil-in-water emulsions / Y. Hemar, M. Tamehana, P.A. Munro, H. Singh // Austral. J. Dairy Technol. - 2000. - № 2. - P. 95.

194.Herrington. E. S. The using of the combined parameter optimization in mathematical models / E.S. Herrington. - Industry Quality control, 1995, - V. 21, 10. - P. 546.

195.1ncly K.H., Woollard D.C. The determination of vitamin D by high performance liquid chromatography // Nutr. Z. Joum. Dairy Sci and Techol. 1984. - Vol. 19. №1. - P. 1-6.

196.Widicus Warren F., Kirk James R. High Pressure liquid chromatographic determination of vitamin A and E Cereal Products // J. Assoc. Offic. Anal. Chem. 1979. -Vol. 62. №3.-P. 637-641.