Исследование жирового компонента снеков и мучных кондитерских изделий в процессе хранения тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Макарова, Анастасия Николаевна

• Макарова, Анастасия Николаевна
• кандидат технических наук
• 2011

Оглавление диссертации кандидат технических наук Макарова, Анастасия Николаевна

Введение

1 Литературный обзор

1.1 Проблемы качества и безопасности продуктов питания в 9 России и за рубежом

1.2 Анализ рынка покупных изделий длительного хранения. 13 Технология приготовления

1.2.1 Анализ рынка мучных кондитерских изделий

1.2.1 Анализ рынка снековой продукции

1.3 Влияние жиров на физиологические процессы 20 1.3.1 Изменение пищевых жиров при производстве и хранении

1.4 Выбор натуральных ~ природных^ антйЪксидантов и консервантов 36 Заключение по главе

2 Объекты и методы исследования 42 2ЛОбъектыисследований

2.2 Методы исследования

2.3 Способы подготовки образцов

2.4 Математическая обработка результатов

3 Экспериментальная часть

3.1 Исследование и анализ потребительского спроса на снеки и мучные кондитерские изделия промышленного производства

3.2 Оценка качества снеков и мучных кондитерских изделий промышленного производства 53 3.2.1 Исследование качества жирового компонента снеков и мучных кондитерских изделиях

3.3 Исследование безопасности снеков и мучных кондитерских изделий в эксперименте на животных

4 Разработка технологии стабилизации жирового компонента снеков и сдобных кондитерских изделий с учетом критериев безопасности

4.1 Расчет рецептур и разработка альтернативных технологий чипсов картофельных и сухариков ароматизированных С02 -экстрактами пряных трав

4.1 Расчет рецептур и разработка технологий кекса песочного с творогом и облепихой

4.3 Подбор оптимальных условий хранения для разработанных снеков и кондитерских изделий

4.4 Исследование безопасности разработанных снеков и кондитерских изделий в эксперименте на животных

4.5 Расчет экономического эффекта и прибыли от реализации новых изделий 129 Выводы 148 Литература 151 Приложения

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование жирового компонента снеков и мучных кондитерских изделий в процессе хранения»

В последнее время все большее значение придается взаимосвязи питания и здоровья. Доля населения, страдающего от болезней, приобретенных в результате неправильного питания, с каждым годом растет. В настоящее время одной из традиционных форм питания во всем мире, в том числе и в России, являются снеки и сдобные мучные кондитерские изделия промышленного производства. Социологические исследования выявили, что особой популярностью у населения пользуются картофельные чипсы, сухарики, а также сдобные мучные кондитерские изделия промышленного производства, в основном это песочное печенье импортного и отечественного производства различных торговых марок. Одним из основных компонентов, входящих в состав этих изделий, является жир, который подвергается окислению в процессе производства и хранения кулинарной продукции.

Исследованием проблемы гидролиза и окисления пищевых жиров, изучением соединений, образующихся в жирах при термическом воздействии на них, занимались многие ученые: Бренц М.Я., Эмануэль Н.М., Здобнов А.И., Шильман JI.3., Максимец В.П., Rost Н. Е., Olieman N. W., May W. А. и другие. Проблема физико-химических превращений жиров в процессе автоокисления и термической обработки изучается активно, при этом глубина этих изменений в процессе длительного хранения жиросодержащих продуктов остается неизученной. Для организма человека небезразлично качество потребляемого жира, поэтому настораживает вопрос безопасности данной продукции при постоянном ее потреблении. Это и явилось одной из причин изучения экстрагированного жирового компонента данной продукции в процессе хранения, исследования влияния подобных продуктов на организм при длительном потреблении и разработка альтернативных продуктов питания с более высокими вкусовыми характеристиками и безопасных при длительном потреблении.

Все вышеизложенное послужило основанием для выбора темы диссертационной работы.

Цель и задачи исследования. Целью данной работы явилось исследование качества жирового компонента снеков и сдобных кондитерских изделий промышленного производства, предназначенных для длительного хранения, и разработка альтернативных, научно обоснованных технологий таких продуктов с пролонгированным сроком хранения, без применения искусственных стабилизаторов и консервантов.

В соответствии с поставленной целью было намечено решение ряда взаимосвязанных задач:

- изучить литературные данные по рынку снеков и сдобных кондитерских изделий промышленного производства, по проблеме безопасности продуктов питания, качеству жиров, применяемых при производстве продуктов питания;

- провести маркетинговые исследования и анализ потребительского спроса на снеки и сдобные кондитерские изделия промышленного производства;

- комплексно оценить качество жирового компонента снеков и сдобных кондитерских изделий промышленного производства, предназначенных для длительного хранения;

- разработать научно обоснованные технологии снеков и сдобных кондитерских изделий, с применением СОг-экстрактов пряных трав и свежей облепихи, позволяющие не только улучшить товароведно-технологические свойства новых продуктов питания, но и стабилизировать их жировой компонент при хранении без применения искусственных антиоксидантов;

- комплексно оценить качество разработанных изделий.

Научная новизна заключается в том, что:

- впервые исследована глубина физико-химических изменений жиров, происходящих в продуктах после длительного хранения: чипсов из натурального картофеля (срок годности 7 месяцев), сухариков (срок годности 6 месяцев), песочного печенья (срок годности 6 месяцев);

- доказано негативное влияние снеков, а также сдобных мучных кондитерских изделий промышленного производства после длительного хранения на организм животных при постоянном потреблении;

- научно обоснована целесообразность применения С02-экстрактов пряных трав при производстве альтернативных безопасных чипсов из натурального картофеля, сухариков из хлеба, ч предназначенных для длительного срока хранения, в качестве природных консервантов и стабилизаторов;

- разработана рациональная технологическая схема внесения СОг-экстрактов при производстве чипсов и сухариков и предложено аппаратурное оформление технологического процесса; научно обоснована и подтверждена экспериментально, целесообразность применения свежей облепихи в качестве природного антиоксиданта и антисептика при производстве нового мучного кондитерского изделия («Кекса песочного с творогом и облепихой»). Установлены оптимальные условия хранения кекса при низких положительных и отрицательных температурах, а также оптимальный режим регенерации данного изделия после длительного хранения при отрицательных температурах (5 месяцев);

- на основе биологической оценки в эксперименте на животных доказана безопасность чипсов из картофеля, сухариков с С02-экстрактами пряных трав, мучного кондитерского изделия с добавлением свежей облепихи.

Достоверность и обоснованность научных положений подтверждается выбором современных методов анализа физико-химических характеристик жирового компонента продукции, использованием методов статистической обработки полученных экспериментальных данных.

Практическая значимость работы заключается в научно обоснованных инновационных технологических решениях производства снеков и сдобных мучных кондитерских изделий длительного срока хранения:

- чипсов из натурального картофеля и сухариков из ржаного и ржано-пшеничного хлеба с заменой традиционных сухих специй СОг -экстрактами пряных трав, что позволило получить изделия со стабильный жировой фазой при хранении и повышенными вкусовыми свойствами;

- кекса песочного с творогом и облепихой; установлены оптимальные условия хранения при низких положительных и отрицательных температурах, а также режим регенерации изделий после низкотемпературного хранения.

Разработан и утвержден комплект нормативной и технической документации на «Сухарики с укропом и душистым перцем» (ТУ 5414-015- 00493497-2010), «Чипсы из натурального картофеля с укропом и душистым перцем» (ТУ 5131-014-00493497-2010), «Кекс творожный с облепихой» (ТУ 5416-016-00493497-2010). Изделия внедрены в производство УНПЛ «Питание» ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ им. Н.И.Вавилова» и ресторана «Jardin» г. Саратов.

Апробация работы. Результаты работы доложены и прошли обсуждение на научных конференциях, в том числе международных научных и научно-практических конференциях: «Технологии и продукты здорового питания» (Саратов, 2007 г), конференции, посвященной 40-летию Харьковского Государственного Университета общественного питания и торговли (Харьков, 2007 г.), «Прогрессивные техника и технологии пищевых производств, ресторанного хозяйства и торговли. Экономическая стратегия и перспективы развития сферы торговли и услуг» (Харьков, 2010 г.), «Новейшие технологии оздоровительных продуктов питания» (Харьков, 2010 г.), 11-я специализированная выставка с международным участием «Продэкспо. Продмаш-2010» (Саратов, 2010 г.), «Технология и продукты здорового питания» (Саратов, 2010 г.), «Вавиловские чтения 2010» (Саратов, 2010 г.), 5

Российский форум «Здоровое питание с рождения: медицина, образование, пищевые технологии» (Санкт-Петербург, 2010 г.), «Управление инновациями в торговле и общественном питании» (Санкт-Петербург, 2010 г.), «6-ой Саратовский салон изобретений, инноваций и инвестиций», 23-25 марта 2011 г. (Саратов, 2011 г.); четвертой международной интернет - конференции 24 января-21 апреля 2011 г. «Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма» (0рёл-2011), на ежегодных научных конференциях: «Современные технологии переработки сельхозпродукции» (Саратов, 2010 г.), на научно-практических конференциях профессорско-преподавательского состава I

Саратовского ГАУ им. Н.И. Вавилова (Саратов, 2007, 2011); на конференциях по итогам научно-исследовательской и производственной работы студентов (Саратов, 2007-2011 гг.). - - - Публикации. По результатам исследования опубликовано 14 работ, в том числе 3 статьи в изданиях, рекомендуемых ВАК РФ, а также рекомендации для предприятий общественного питания и пищевой промышленности «Применение С02-экстрактов пряных трав при производстве некоторых изделий в общественном питании и пищевой промышленности».

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из I введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, заключения, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена, на 166 страницах, содержит 71 рисунок, 78 таблиц и 13 приложений. Библиографический список включает 159 наименований, в том числе, 55 зарубежных источников.

Автор настоящей работы, с чувством глубокого уважения, выражает благодарность за помощь при написании диссертации руководителю, кандидату технических наук, доценту Симаковой И.В., а также доктору технических наук, профессору Перкелю Р.Л., доктору ветеринарных наук, доценту Домницкому

И.Ю., кандидату ветеринарных наук, доценту Терентьеву А.А.

Литературный обзор

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Макарова, Анастасия Николаевна

Выводы по работе

1. На основании анализа литературных данных и собственного социологического исследования выявлены предпочтения респондентов при выборе снеков и мучных кондитерских изделий, готовых к употреблению, промышленного производства. Подтверждено, что наибольшей популярностью у населения пользуются чипсы из натурального картофеля, сухарики, песочное печенье - изделия, имеющие длительный срок годности (6 — 7 месяцев).

2. Комплексная оценка жирового компонента снеков и мучных кондитерских изделий длительного хранения по истечении 1/2 срока годности показала его низкое качество. В результате физико-химических исследований установлено значительное содержание вторичных продуктов окисления (свыше 1%), интенсивное накопление свободных жирных кислот и гидропероксидов. I

Биологическая оценка данных изделий показала их негативное влияние на организм животных при длительном потреблении.

3. Разработаны и научно обоснованы безопасные технологии: чипсов из натурального картофеля, сухариков с использование в качестве натуральных антиоксидантов и консервантов С02-экстрактов душистого перца и укропа. Антиоксидантное и бактерицидное действие СОг-экстрактов на основной продукт в концентрации от 0,026 до 0,1 % при длительном хранении без создания специальных условий подтверждено результатами физико-химических и микробиологических исследований. Разработана и утверждена I нормативная и техническая документация на разработанные изделия: «Чипсы из натурального картофеля с укропом и душистым перцем» (ТУ 5131-01400493497-2010), «Сухарики с укропом и душистым перцем» (ТУ 5414-01500493497-2010).

4. Разработана рациональная технологическая схема внесения СОг-экстрактов при производстве чипсов и сухариков и предложено аппаратурное оформление технологического процесса.

5. Разработана альтернативная технология кондитерского изделия — «Кекса песочного с творогом и облепихой». Установлены оптимальные температурные режимы хранения. Доказана возможность низкотемпературного длительного хранения изделия после шоковой заморозки, с последующей регенерацией продукта без потери товароведно-технологических свойств. Микробиологические и физико-химические исследования подтвердили возможность увеличения срока хранения изделия при температуре 4 + 2°С с одного до 4-х дней, что подтверждает бактерицидное и антиоксидантное действие облепихи при концентрации 1,5%. Разработана и утверждена нормативная и техническая документация на разработанное изделие (ТУ 5416016-00493497).

6. Подтверждена безопасность новых продуктов для организма животных при длительном потреблении. Патологоанатомические,, гистологические исследования не выявили отрицательного воздействия данных продуктов на организм животных при длительном потреблении. При гематологическом исследовании было отмечено снижение уровня холестерина в крови, что является актуальным в связи с ростом заболеваний сердечнососудистой системы.

7. Экономический эффект от производства продуктов питания по новой технологии составляет:

- при производстве кекса творожного с облепихой эффект от производства и реализации годового объема опытного образца продукта больше, чем исходного, на 125,93 тыс. руб. (изменение прибыли от реализации).

Прибыль от реализации продуктов питания составит:

- при производстве сухариков с СОг -экстрактами пряных трав эффект от производства и реализации годового объема опытного образца продукта составил 423,8 тыс. руб.;

- при производстве чипсов из натурального картофеля с СОг -экстрактами пряных трав эффект от производства и реализации годового объема опытного образца продукта составил 1605,26 тыс. руб. I г

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Макарова, Анастасия Николаевна, 2011 год

1. Серия «Физиология растений». - Т.6. / Под ред. Иванова И.И. - М.: Мир, 1989. - 165 с.

2. Антимикробная активность СО2- экстрактов И.Нематулаев и др. // Пища. Экология. Человек: Сб. тез. докл. междун. научно- техн. конф. М.: МГАПБ, 1995.- С.13.

3. Азгальдов Г.Г., Гличев A.B. Квалиметрия- наука об измерении качества. // Стандарты и качество, 1968, №1 С. 34-35.

4. Артемова E.H., Василенко З.В. Растительные добавки в технологии пищевых продуктов. Орел: ОрелГТУ, 2004 - 243с.5 106 Беляев М.И., Шильман Л.З. Совершенствование процессов тепловой обработки продуктов в общественном питании. М.: Экономика, 1975. — 112 с.

5. В.Ю. Вельский, А. А. Беляев, Д.Г. Лощаков Социология. М.: ИНФРА-М, 2002-.303с.

6. Беззубов А.П. Химия жиров. М.: Пищевая промышленность, 1975. 280 с.

7. Березовский В.М. Химия витаминов. М.: Мир, 1991. 216 с.

8. Бренц М.Я. Исследование изменений растительных масел в процессе термической обработки в них продуктов на предприятиях общественного питания: дисс. . канд. тех. наук. М., 1965.- 152 с.

9. Большаков С.А. Холодильная техника и технология продуктов питания. М.: Академия, 2003. 286 с.

10. Боцман Н.Е., Светлая Г.В. Влияние многократно гретого подсолнечного масла на гистологическую структуру // Вопросы рационального питания (Киев). 1969. - вып. 5. - С. 32-37.

11. Вышеславова М. Я. О возможном канцерогенном и коканцерогенном действии перегретых жиров. // Вопросы питания. 1966. - Т.25. - №4. С. 88-93.

12. Вышеславова М. Я. О канцерогенном действии перегретых жиров// Материалы 16-й научной сессии Ин-та питания АМН СССР. М., 1966. Вып. 2. -С. 126-128.

13. Вышеславова М. Я Влияние подсолнечного масла с разной степеньюIокисления на индукцию 2-ацетиламинофлюореном опухолей у крыс// Вопросы онкологии. 1969. - Т. 15. - №4. - С.66-70.

14. В.Н. Григорьева, А.Н. Лисицын, Т.Б. Алымова. Теоретические и практические аспекты окисления растительных масел // Масложировая промышленность.- 2003. №4. С. 16-20.

15. ГОСТ 7176-68 Картофель свежий продовольственный.

16. ГОСТ Р 52110 Масла растительные. Метод определения кислотного числа. 15 ГОСТ Р 51487 Масла растительные. Метод определения перекисного числа.

17. Гаев В.В., Мерзоев А.И. Влияние экстрактов растительного происхождения на показатели периферической крови животных: Сб. науч. Тр. «Естествознание и гуманизм» Томск: Т.4, вып. 4 под редакцией проф., д.б.н. Ильинских H.H., 2007. С. 67-69.

18. Гигиенические требования к безопасности пищевой ценности пищевых продуктов. Сан ПиН 2.3.2. 1078-01. М.: ФГУП «Интер СЭН», 2002. 186 с.

19. Гинзбург, A.C., Савина И.М. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 280 с.

20. Глушков A.A. Инфекционные болезни лабораторных животных. М., 1973. -123 с.I

21. Головкин H.A. Холодильная технология пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 240 с.

22. Горячева Е.Д., Елошвили Н.Т., Козлов Э.И. Витамин Е: характеристика и свойства.// Специализированный информационный бюллетень "Масла и жиры". 2003, №4 (26), - С.6-7.

23. Данилов А.М. Холодильная технология пищевых продуктов. Киев: Выща школа, 1974. — 256 с.

24. Денисова С.А., Пилипенко T.B. Пищевые жиры. (Товарный справочник). М.: Экономика, 1998.- 263 с.

25. Домарецкий В.А. Технология экстрактов, концентратов и напитков из растительного сырья. М.гФорум, 2007. — 443с.

26. Джафаров А.Ф., Рязанов O.A. Товароведная характеристика облепихи и некоторых продуктов ее переработки: Сборник научных трудов Заочного института торговли РСФСР. М.: ВЗИТ, 1985. №31. С.77-83.

27. Дубенецкая М.М. Влияние окислившегося подсолнечного масла на организм экспериментальных животных// Гигиена и санитария. — 1971. № 12. - С. 33-36.

28. Евстегнеева Р.П. Химия липидов. М.: Химия, 1983. 295 с.

29. А.И. Завгородний, Н.В. Шахматова Методика эмпирических исследований в социологии Саратов: Издательство Саратовского Университета, 1995- 120с.

30. Здобнов А.И. Исследование некоторых изменений подсолнечного и хлопкового масел при гидротермической обработке, автореф. дисс. . канд. тех. наук. М., 1965. 16 с.

31. Журавлева, JI.H. Изучение окисления растительных масел при высокотемпературном нагреве во фритюре и разработка способов повышения стабильности: дисс. . канд. тех. наук. Санкт-Петербург, 2009. -130с.

32. Изменение жира при фритюрной жарке. Максимец В.Пи др. // Изв. Вузов. Пищевая технология. 1987. - №6. - С. 80-81.

33. Изменение свойств жира «Белорусский» при его нагревании. Беляев М.И. и др. // Масло-жировая промышленностью 1981. - №4. - С. 34-36.

34. Инструкция по жарке изделий во фритюре в предприятиях общественного питания и контролю за качеством фритюрных жиров. М.: Минторг СССР, 1989.

35. К вопросу о нормировании содержания продуктов окисления в пищевых жирах. Молчанова H.A. и др.. // Товароведение и легкая промышленность (Минск). 1980. - №7. - С. 29-33.

36. Квалиметрия и управление качеством в пищевой промышленности Дунченко и и др.. М.:РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева, 2010. 287 с.

37. Кравчук H.H. Динамика фракционного состава кулинарного жира «Фритюрный» и подсолнечного масла при обжаривании изделий во фритюре // Сб. научн. Тр. Киев: КТЭИ, 1981. С. 137-140.

38. Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. М.: Колос, 1997.-208 с.

39. Косьянов Г.И., Пехов A.B., Таран A.A. Натуральные пищевые ароматизаторы- СОг- экстракты. М.: Пищевая промышленность, 1978. 176 с.

40. Касьянов Г.И., Тамова М.Ю. Биотехнология получения и применения экстрактов и структуропользователй. Краснодар: КНИИХП, 2002. 229 с.

41. Кошевой Е.П., Блягоз X. Р. Экстракция двуокисью углерода в пищевой технологии. Майкоп: МГТИ, 2000. 495 с.

42. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И. Технология производства продукции общественного питания. М.: Экономика, 1981. — 408 с.

43. Лоскутова З.Ф. Виварий. М.: Медицина, 1980.-93 с.

44. Лоскутова Г.А. Отходы переработки облепихи улучшитель качества пищевых продуктов.: Научное обоснование повышение устойчивости производства и рационального использования продукции. Новосибирск, 1987. — С. 142-146.

45. Ляйстнер, Л. Значение барьерной технологии для сохранения качества пищевых продуктов. // Мясная индустрия. 1998, № 2. — С. 23-25; № 3. - С. 3132.

46. Ляйстнер, Л. Барьерные технологии: комбинированные методы обработки, обеспечивающие стабильность, безопасность и качество продуктов. М.: ВНИИМП, 2006. 236 с.

47. Ляйстнер Л., г. Гоулд Барьерные технологии. М.: ВНИИ мясной промышленности, 2006.- -256с.

48. Э. Люк, М. Ягер Консерванты в пищевой промышленности. Свойства и применение. С-Пб.: ГИОРД, 2000- 256 с.

49. Малик- Гусейнов В. А. Лекарственные растения. Минеральные воды: Кавказкая здравница, 1990. 50 с.

50. Максимец В.П. Липиды. Учеб. Пособие. Харьков: Харьк. Институт обществ. Питания, 1992. 72 с.

51. Меркулов Г.А. Курс патогистологической техники Л.: Медицина. Ленинградское отделение, 1969. 423 с.

52. Мещеряков В.Ф. Основы холодильной техники и холодильной технологии. М.: Пищевая промышленность, 1975. 560 с.

53. Мглинец А.И., Шильман Л.З.- Изменение жиров в процессе кулинарной обработки: Лекции. М.:Рос. Экон. акад., 2003. 53 с.

54. Максимец В. П. Современные представления о термическом превращении жиров. // Изв. Вузов СССР. Пищевая технология, 1988. № 6. С. 8-18.

55. Максимец В.П. Обоснование и совершенствование методов контроля качества пищевых продуктов, дисс. . докт.тех.наук. 05.18.16. и 05.18.13. Харьков, 1989.-390 с.

56. Максимец В.П. Торможение термоокисления и термополимеризации кулинарного жира при нагреве в атмосфере инертного газа // Изв. Вузов, Пищевая технология. 1976. №6. С. 60-62.

57. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров М.: ПИТЕР, 2004.-450 с.

58. Минпищепром СССР. ВНИИЖ. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности, Т.- Кн. 2 / под общей редакцией д.т.н. Ржехина В.П. и д.т.н. Сергеева А.Г. Л.: ВНИИЖ, 1967. - 1007 с.

59. О реакционной способности токоферолов как антиоксидантов. Белая Н.И. и др.: Тезисы докладов IV международной конференции "Биоантиоксидант" — М.: 2002, С.655-656.

60. Об Основах государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 года: Проект Распоряжения Правительства РФ от 1 июля 2010 г.

61. Обоснование рационального жирнокислотного состава пищевых жиров в эксперименте на животных. Язева Л.И. и др. // Вопросы питания, 1980, №6, с. 44-50.

62. Об изменении в структуре липидов печени животных, инициированных экзогенными липоперекисями. Партешко В.Г. и др.. // ДАН СССР. 1973. Т. 211. №5.-С. 1220-1222.

63. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания. М.: Высшая школа, 1989. 368 с.

64. Партешко В.Г., Лесюис A.A., Белоус Г.В. О снижении уровня липидных биоантиоксидантов в печени животных под действием высоконенасыщенных экзогенных липидов// Биофизика. 1971. Т. 16. №1. С. 160-162.

65. Партешко В.Г., Кучер О.М. Влияние полимерной фракции, выделенной из подсолнечного масла, на организм животных в эксперименте // Вопросы питания, 1964. Т. 23. №2. С. 44-48.

66. Процессы и аппараты пищевых производств книга 2под редакцией Острикова А.Н. СПб.: ГИОРД, 2007. 1305с.

67. Ратушный A.C., Топольник В.Г. Оценка качества кулинарной продукции (вопросы практической квалиметрии) М.: Русская кулинария, 1991. — 181 с.

68. Рейд, Д.С. Понятие активности воды в применении к продуктам промежуточной влажности // Пищевые продукты с промежуточной влажностью; под. ред. Р.Девиса, Г.Берга, К.Паркера пер. с англ.. М.: Пищевая промышленность, 1980. - С.37-44.

69. Ржехин В.П. Окислительные процессы в растительных маслах и методы их предотвращения // Проблемы жира в питании: Труды 1-й научной сессии. Л., 1959, 236 с.

70. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов; и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01

71. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. СПб.: ПРОФИ КС, 2006. 687 с.

72. Сборник рецептур мучных и кондитерских изделий. М.: Колос, 2003. 297 с.

73. Сизова Н.В., Проскурин A.A., Пикулева И.В. Жирнокислотный состав и биологическая активность масла рыжика (Camelina Sativa (L.) Crantz.).// "Сырье и упаковка". 2002, №9(28), С.20-21.

74. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности Российских пищевых продуктов М.: ДеЛи, 2007. 275 с.

75. Системы анализов рисков и определения критических контрольных точек: НАССР/ХАССП: Государственные стандарты США и России. М, 2003. - 594 с.

76. Симакова, И.В. Исследование пальмового масла в технологии производства фритюрной продукции: дисс. . канд. тех. наук. Санкт-Петербург, 2004. -138с

77. Сирохман И.В. Кондитерские изделия из нетрадиционного сырья Киев: Технша, 1987. 197 с.

78. Стасьева О.Н., Латин Н.Н., Касьянов Г.И. СОг-экстракты новый класс натуральных пищевых добавок. Краснодар: КНИИХП, 2008.- 324 с.

79. Сторожок Н.М. Биоантиоксиданты и фосфолипиды. Механизм сочетанного действия.: Тезисы докладов IV международной конференции "Биоантиоксидант". 16-19 апреля 2002, М., 2002,- С. 555-557.

80. СП 2.3.6.959-00. Организация общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья иIпищевых продуктов. СПб.: Деан, 2002. 80 с.

81. Срок годности пищевых продуктов. Расчет и испытание под редакцией Р. Стеле СПб.: Профессия, 2006. -479 с.

82. Термоокисление кулинарного жира. Максимец В.П. и др. // Изв. Вузов. Пищевая технология, 1987. №3. С. 80-81.86 21 Технология производства продукции общественного питания. Баранов, А.И. и др.. М.: Экономика, 1986, 400 с.

83. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при кулинарной обработке Т. 1 М.: Мир Колос, 2004. 350с.

84. Технология продукции общественного питания. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий Т. 2 М.: Мир Колос, 2004.-350с.

85. Тищук В.А., Метельский В.В. Исследование качественных показателей фритюрного жира под вакуумом и давлением: Труды VI научно-технич. Конф. Могилевского технол. ин-та. Могилев, 1980. С. 257-260.

86. Терзиева В. В. Исследование качества жира при обжаривании овощных и мясных полуфабрикатов // Научн. тр.: Висш. Инст. Хранит. Вкус, пром., Пловдив, 1990. №3(37). С. 105-113.

87. Усенко В.Ф., Шмидт A.A., Чекмарева И.Б. Влияние деаэрации и вакуумирования на термическую стойкость фритюрных жиров // Изв. Вузов СССР, Пищевая технология, 1972. №2. С. 80-81.

88. Усенко В.Ф., Бутко М.В., Филиппова Р.Г. Зависимость термостойкости жировых смесей от их состава, вида обжариваемого продукта, продолжительности и условий нагрева // Общест. Питание. Сб. статей НИИТОП МТ СССР. М.: Экономика. -1968. - с 76-78.

89. Физиология животных и этиология Скопичев В.Г. и др. -М.: Колос, 2003.-717с

90. Фатьянов, Е.В., Алейников А.К., Сорокин О.В. Методы определения активности воды в пищевых продуктах: состояние и перспективы // Актуальные вопросы современной биологии и биотехнологии. Семипалатинск, 2007. С. 711.

91. Флавоноиды листьев малины и ежевики и их антиоксидантная активность Никитина B.C. и др..// Хим.-фарм. Журнал. Т.34, 2000. №11- С.25-27.

92. Химия жиров / Тютюнников Б.Ни др.. 3-е изд., перер. и доп. М.: Колос, 1992.-448 с.

93. Химический состав Российских продуктов питания. Под ред. Скурихина И.М., Тутельяна В.А. М.: ДеЛи, 2002. 235 с.

94. Хомутов Б.И., Ловачев Л.Н. Хранение пищевых жиров. М.: Экономика, 1972. 160 с.

95. Цынко Т.Ф. Диагностика заболеваний по анализам крови и мочи.- Ростов-на-Дону: Феникс, 2005.- 160 с.

96. Шильман JI.3. Физико-химические изменения жиров при использовании их в общественном питании : ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ им. Н.И. Вавилова, 2003. 115 с.

97. Щербаков В.Г. Основы управления качеством продукции и технохимический контроль жиров и жирозаменителей. — М. : Агропромиздат, 1985.-216 с.

98. Экспрессная оценка антиоксидантной активности растительного сырья.Абдуллин И.Ф. и др.. // "Сырье и упаковка". 2002, №9(28), С.24-26.

99. Яцюк В.Я., Сидоренко А.Ф., Сухомлинов Ю.А. Антиоксидантные свойства эфирных масел различных видов тысячелистника.// "Фармацевтический журнал". 1995, №6, С.68-70.

100. Al-Shaikh Н.Р., Mancini-Filho J., Smith L.M. Improving quality of used deep-frying fats// J. Amer. Oil Chem. Soc.19.85.62. №4.635.

101. Bruke D.S., Smidt C.R, Voung L.T. электронный ресурс.: режим доступа: http://yandex.ru/yandsearch?text=%D0%B0%D0%BD%Dl%82%D0%B&lr=194

102. Billek G. Lipids Stadility and Deterioration// Pap. Conf. Dietary Fats and Health. -Chicago, 1983.-P. 70-89.

103. Buchowski M., Gogolewski M., Gruchala L., Wasowicz E. The effect of frying on the composition of sterols in low erucic acid rapeseed oil// Fat. Sci., 1983. Proc. 16th ISF Congr.-Budapest, 1985.-P. 801-806.

104. Carlson B.L., Tadacchi M.N. Frying oil deterioration and vitamin loss during food-service operation// J. Food Sci. 1986. - Vol. 51. - №1. -P.218-221.

105. Chang S.S., Peterson R.J., Chi-Tang Ho. Chemical Reactions Involved in the Deep-Fat Frying of Food// J. Amer. Oil Chem. Soc. 1978. - Vol. 55. - №10. - P. 718-727.

106. Cowan J. C. Polymerization, со polymerization and isomerization // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1954. 31. №11. 529

107. Capellqa P., Lercker G., Conte L.S. Metodi di analisi della variazioni indotte alle sosanze grasse dai trattamenti termici // Riv. Ital. Sostanze grasse. 1981.- Vol. 58, №4.-P. 170-174.

108. Cooking procedures and food mutagens. A literature. — review / Skog K. // Food and Chem. Toxicol. 1993. - Vol. 31, №9. - P. 655-675.

109. Current, future ways to measure trans // Int. News Fats, Oils and Relat. Mater. -1993. Vol. 4, №4. - c. 455-456.

110. Combe N., Rahmani Jourdheuil D., Rietsch J., Wolff R., Entressangles B. Incorporation des acids gras trans dans les membranes biologiques // Rivr Ital. sostanze grasse. - 1981. - Vol. 58, №11. -P.548-555.

111. Dobarganes G. Aspectos generales de las grasas calentadas// Grasas y aceites. — 1980.-T. 31. №6. -P.417-422.

112. Dutton H.J. Hydrogenated Fats : Processing, Analysis and Biological Implications, Lewkowitsch Memorial Lecture // Chem. And Ind. 1982. - №2. — P.9-17.

113. Emken E.A. Biochemistry of Unsaturated Fatty Acid Isomers / JAOCS. 1983. -Vol. 60, №5. -P.995-1004.

114. Grandgirard A., Sebedio J. Identofication of geometrical isomers of linoleic and linolenic acids in heated oils // Fat Sci., 1983. Proc. 16th ISF Congr. Budapest, 1985.-P. 779-787.

115. Izaki Y., Yoshikawa S., Uchiyama M. Effect of ingestion of thermally oxidized oil on peroxidative criteria in rats// Lipids. 1984. - Vol. 19. - №5. - P.324-331.

116. Firestone D., Stier R., Blumental M. Regulation of frying fats and oils// Food Technol. 1991. -Vol.45, №2. - P. 90-94.

117. Firestone D., Stier R., Blumental M. La regulation de los aceites у grasas de fritura// Alimentaria. 1991. - T. 28. - №225. - s. 71-76.

118. Hechelmann, H. Microbiologische Kriterien fur stabile Produkte Текст. / H. Hechelmann, R. Kasprowiak // Fleischwirtschaft. 1991. - № 4, Bd 51. - S. 374389.

119. Hechelmann, H. Microbiologische Kriterien fiir stabile Produkte / H. Hechelmann, R. Kasprowiak // Fleischwirtschaft. 1991. - № 4, Bd 51. - S. 374389.

120. Jacobson G.A. Control de calidad en operaciones de fritura por inmersion en grasas// Alimentaria. 1991. - T.28, №225. - s. 77-80.

121. Grandgirard A., Julliard F. Etude critique des methods de dosage des monomers cycliques les huiles chauffees// Rev. franc, corps gras. 1983. — Vol. 30. - №3. — P.123-128.

122. Kasperek M., Leszkiewicz B. Kinetyka zmian w oliju rzepakowym w roznych warunkach obrobki cieplnej // Zesz. Nauk AE Poznaniu. 1976 (1977). — Ser. I. №69. — s.32-38.

123. Kowan V. Sekundarne trans-izomery mastnych kyselin z pohladu ich biologickych vlastnosti // Bull. Potravin vysk. 1984. - T. 23. - №3. - s.235-251.

124. Labuza, T.P. The effect of water activity on reaction kinetics of food determination / T.P. Labuza // Food Technol. 1980. - 34, № 4. - P. 34-41, 59.

125. Leistner, L. Evolution oder Revolution HACCP in den USA Текст. / L. Leistner // Fleischwirtschaft. - 1995. - № 8, Bd.75. - S.949.1.istner, L. Evolution oder Revolution HACCP in den USA / L. Leistner // Fleischwirtschaft. - 1995. - № 8, Bd.75. - S.949.

126. Leistner, L. Hürden-Technologie für die Herstellung stabiler Fleischerzeugnissen / L. Leistner // Fleischwirtschaft. — 1986. № 1, Bd. 66. - S.10, 11, 14, 15.

127. Lorusso S., Boniforti L., Chiacchierini E. Gc Determination of Cis- and Trans-Isomers of Monounsaturated Fatty Acids in Cruciferal Oils and Commercial Margarines // Riv. Soc. Ital. sei. alim. 1981. - Vol. 10, №6. - P.365-374.

128. Marquez-Ruiz G., Perez-Camino M.C., Dobarganes M.C. Evaluacion nutricional de grasas termoxidadas у de fritura// Grasas у aeeites (Esp.) 1990. - T. 41, №6. — s.432-439.

129. Mishkel M.A., Nazir DJ. The linoleic acid and trans fatty acids in margarines // Amer. J. Clin. Nutr. 1980 - Vol. 33, №9. - P.2053-2055.

130. Pongracz G. Determination of Rancidity of Edible Fats by Headspace Gas Cromatographic. Detection of Pentane// Fette, Seifen, Anstrichmittel. 1986. - Bd. 88. -№10.- s. 383-386.

131. Pardun H., Blass J., Kroll E. Veränderungen der Fette unter Fritierbedingungen und deren analytische Erfassung Beurteilung des Gebrauchswertes und Analytic von Fritierfetten. III Fette, Seifen, Anstrichmittel. 1974. - Bd. 76. - №3. - s.97-104.

132. Pardun H., Blass J., Kroll E. Veränderungen der Fette unter Fritierbedingungen und deren analytische Erfassung Beurteilung des Gebrauchswertes und Analytic von Fritierfetten. I// Fette, Seifen, Anstrichmittel. 1974. - Bd. 76. - №4. - s. 151-158.

133. Pascucci E., Lorusso S Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche di interesse bromatologico in oli sottoposti al riscaldamento. Nota preliminare// Riv. Ital. sostanze grasse. 1980. - Vol. 57. - №7. - P. 337-340.

134. Perez-Camino M. C., Marquez-Rulz G., Dobarganes M.C. Alteración de grasas usadas en fritura. I. Comportamiento de aceites de oliva y girasol en feidoras domesticas// Grasas y aceites. — 1987. T. 38. №5. - p. 307-312.

135. Pokorny J., Prudel M., Svobodova H. Oxidacni zluknuti hydrogenovanych tuku// Prumysl. potravin. 1976. - T. 27. - №10. - S. 593-594.

136. Sulthana S.N., Sen D.P. Studies on Deep Fat Frying Changes During Heating of Oil // J. Food Sei. and Technol. - 1979. - Vol. 16. - №5. - P. 208-213.

137. Privett O. S. Studies of the polymerization and solvent segregation of vegetables oils // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1947. 24. №6. 204.

138. Perkins E.G. Nutritional and chemical changes occurring in heatad fats // A review. Food Technology. 1960. 11. № 10. 508.

139. Ramanathan V. The real oxidation of methyl esters of fatty acids // J/ Amer. Oil/ Chem/ Soc/ 1959. 36. №6. 244.

140. Renner E., Yoon Y. Ch. Untersuchungen über isomere Formen ungesattiger Fettsauren in Nahrungs fetten. I. Isomere der Octadecensaure // Milchwissenschaft. — 1982. Bd. 37, №5. - s. 264-266.

141. Rost H. E. Oxypolymere ein analytishes Problem der Fettchemie. I // Fette, Seifen, Anstrichmittel. 1959. - Bd. 71. - №8. -609; II - ibid. 1969. 71. №10. - 718.

142. Sunderland E. During oil polymerization // J. of oil and color chemistry association. 1945. 28. 2. 137.

143. Sedlacek B.A. Studium der UV-Spektren erhitzter Fette // Die Nahrung. 1973. 17. №6. 629.

144. Wirth, F. Richtwerte der Fleischtechnologie / F. Wirth, L. Leistner, W. Rödel. -Frankfurt am Main : Dt. Fachverl., 1990. 180 s.

145. Wong Soon. Speciality Fats Versus Cocoa Butter. Selangor (Malaysia), 1991.

146. Wurzinger J. Zur lebensmittelrechtlichen Beurteilung hervorhebender Hinweise bei Fetten und fetthaltigen Zubereitungen// Fette, Seifen, Anstrichmittel. 1981. — Bd. 83. -№8. — s. 304-310.

147. GFK- ГФК Русь электронный ресурс.: режим доступа:Ьйр://у/у^^1к.ги/

148. Ziombski Н. Zmiany Fizyczne, chemiczne I wartosci odzywczej w tluszczah ogrzewanych. I// Rocz. Panst. zakl. hig. 1979. - T. 30. - №5. - S. -473-478.

149. МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ САРАТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ им. Н. И. ВАВИЛОВА

150. Кекс творожный с облепихой

151. Технические условия ТУ5416-016-00493497

152. Да 1а введения и дейсп виесрок действия: без ограничений

153. РАЗРАБОТАНО ФГОУ ВПО СГАУ им. Н. И. Вавилова ТФ Соискач аугГ'1. А.И.Макароваличная подпись) « /У » ■/'О 2010 г.1. И.В.Симаковаличная подпись) « М» '/£ 2010 г1. Саратов 20101. ПР 50-718-99