Исследование тестоприготовительного бункерного агрегата в связи с комплексной механизацией хлебозаводов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 00.00.00, Гейштор, Владислав Стефанович

• Гейштор, Владислав Стефанович
• 1953

Оглавление диссертации Гейштор, Владислав Стефанович

Введение.

Глава

ТЕСТОПРИГОТОВШТЕЛЬНЫВ ЦЕХА И ИХ МЕХАНИЗАЦИЯ НА ХЛЕБОЗАВОДАХ РАЗЛИЧНЫХ СИСТЕМ

1. Тестоприготовительный цех в общей схеме хлебозавода.

2. Тестоприготоштельные цеха хлебозаводов системы „Мельстрой№

3. Тестоприготовительные цеха хлебозаводов системы „Электрохлеб„

4. Тестоприготовительные цеха хлебозаводов системы Г.П.Марсакова

5. Зарубежные схемы тестоприготовительных цехов хлебозаводов

6. Современные мет оды,предлагаемые для комплексной механизации тестоприготовительных цехов хлебозаводов СССР

Г л а в а П

ТЕСТОПРИГОТОВИТЕЛЬНЫЙ БУНКЕРНЫЙ АГРЕГАТ НА ХЛЕБОЗАВОДЕ им.А.Е.БАДАЕВА в г.МОСКВЕ

1. Необходимость и целесообразность комплексной механизации тестоприготовительных цехов хлебозаводов с печами АЦХ

2. Устройство и принцип работы тестоприготовительяого бункерного агрегата.

3. Основные принципы проектирования и расчета агрегата

Глава Ш

ИССЛЕДОВАНИЕ ОСНОВНЫХ ПРОЦЕССОВ.ПРОИСХОДЯЩИХ В ТЕС ТОПРИШТОВИТ&ЛЬНРМ БУНКЕРНОМ АГРЕГАТЕ

1. Исследование возможности транспортировки головки по трубам при помощи насоса. а/ Возможность предварительного разжижения головки для последующей ее транспортировки насосом б/ Возможность транспортировки разжиженной головки шестеренчатым насосом

2. Исследование работы секционного бункера для брожения при заполнении секций последовательно замешенными порциями теста а/ Йеменение об „емного веса ржаного теста в процессе брожения б/ Расположение теста в бункере для брожения при загрузке его посаедовательно замешенными порциями теста в/ Распределение температуры и кислотности в воризонтальных слоях теста бункера для брожения г/ Влияние метода загрузки секций бункера для брожения на конструктивные особенности тестомесильной машины агрегата и показатели ее работы д/ Качественные показатели работы тестового бункерного агрегата при заполнении секций бункера для брожения последовательно замешенными порциями теста ОД р,

Г а а в а 1У

ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ БУНКЕРНЫХ АГРЕГАТОВ

ЕА ХЛЕБОЗАВОДЕ С ПЕЧАМИ АЦХ.

Выводы.*

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование тестоприготовительного бункерного агрегата в связи с комплексной механизацией хлебозаводов»

Коммудиетическая партия и Советское правительство всегда уделяли и уделяют исключительное внимание проблеме продовольственного снабжения населения нашей страны.

Вскоре после победы Великой Октябрьской Социалистической революции В.ИЛенин писал: „Продовольственный вопрос лежит в основе всех вопросов. При малейшем улучшении ваен-' ного положения, мы должны как можно больше сил уделить на продовольственную работу - ибо это- основа всегоп.х^

Решение проблемы снабжения высококачественными продуктами питания широких слоев населения потребовало создания вмеето полукустарных пищевых предприятий, полученных в наследие от царской России, современной пищевой индустрии с высоким уровнем техники.

Особая роль в решении этой задачи выпала на долю хлебопекарной промышленности, призванной снабжать население наиболее массовым продуктом питания -хлебом.

В условиях бурного роста населения советских городов и возникновение новых промышленных центров в связи с индустриализацией страны задача обеспечения населения хлебом могла была быть решена лишь путем строительства мощных хлебозаводов, оснащенных передовой техникой.

Благодаря заботам партии и правительства в короткие сроки в СССР была создана современная высокомеханизированная хлебопекарная промышленность. Только за период с 1900г. по 1940 г. в стране было построено около 400 новых хлебо-> заводов общей мощностью в 23.000 т. и средни них самые мощные и механизированные заводы в мире- хлебозаводы системы Марсакова FJI. и завода с печами АДХ, х) Ленин В.И.- Сочинения т.ШУ, с тр.569-570

В результате к началу Ведишй Отечественной войны механизированные предприятия составляли около 80% всей производственной мощности, хлебопекарной промышленности, а Москва, Ленинград и ряд других городов страны стали первыми в мире городами со 100% механизацией хлебопечения.

Несмотря на огромные разрушения производственной базы, вызванные войаой, хлебопекарная промышленность в послевоенные годы сумела не только достичь и значительно превысить довоенную мощность, но и произвести техническое перевооружение предприятий.

Ответственные задачи перед пищевой промышленностью, и в частности перед хлебопекарной, поставили решения Х1Х спезда партии, которые потребовали увеличения производства продукции пищевой промышленности за пятилетку не менее^ чем на 70*.

Прошедиая в августе 1953 г. пятая сессия Верховного Совета СССР приняла решение об организации крутого под|ема производства продовольственных товаров в стране с тем,чаю-бы в течение двух-трех лет резко повысить обеспеченность населения высококачественными продовольственными товарами и досрочно выполнить задания пятилетнего плана.

Выполнение этих задач должно идти как за счет строительства новых совершенных хлебопекарных предприятий,так и , в первую очередь, в результате комплексной механизации существующих и улучшения их использования.

В настоящее время по организации производства, количеству хлебозаводов, их мощности, степени механизации и техническому вооружению наша хлебопекарная промышленность занимает первое место в мире.

Однако это не значит, что на наших хлебопекарных предприятиях уже полностью закончена комплексная механизация всего производства» До сих пор даже на наиболее совершенных хлебозаводах в ряде цехов /мучной склад, тестоприготовительный цех и т.д./ не механизированы некоторые трудоемкие процессы и ряд транспортных и погрузо-раз груз очных работ.

Изучение существующих хлебозаводов различных типов приводит к выводу,что одним из цехов настоятельно требующим быстрейшего решения комплексной механизации является тестоприготовительный цех, в котором напряду с механизацией основных производственных процессов/замес теста, опрокидывание и т.д./ в большинстве случаев уживается ручная дозировка сырья, полуфабрикатов, и что совершенно недопустимо- ручная транспортировка емкостей для брожения по цеху.

Тяжелый физический труд тестомесов, связанный с наличием подкатных дежей на хлебозаводах, не оправдавается никакой технологической необходимостью и является вполне устранимым при современном состоянии техники хлебопечения.

Советскими инженерами был предложен целый ряд интересных методов кошвексной механизации этих цехов, из которых некоторые были внедрены в промышленность и дали положительные результаты. Однако, эти предложения, в той или иной степени разрешающие поставленную задачу, имеют вместе с тем существенные недостатки, препятствующие их широкому применению.

В целом Ее следует сказать,что в области комплексной механизации тестоприготовления до си* пор еще сделано мало.

Отсюда необходимость обобщения имеющегося в промышленности опыта и необходимость разработки более совершенных методов комплексной механизации тестоприготови-тельных цехов хлебозаводов» I

Почти полное отсутствие работ, посвященных вопросам механизации тестоприготонительных цехов и созданию предпосылок для проектирования поточных тестовых лини! и агрегатов, приводит к тоцу,что последние иногда решаются исходя лишь из конструктивных соображении, а не из всестороннего изучения процессов, происходящих в этих установках, а как следствие этого-^возможные неудачи.

Успешное создание тестоприготовительных агрегатов, отвечающих основным технологическим требованиям и одновременно решающих задачи комплексной механизации тестоприготовления, возможно лишь на основе всестороннего изучения происходящих в нем процессов и определения основных расчетных параметров*

В настоящей работе поставлены следующие задачи:

1. Рассмотреть методы механизации тестоприготови-тельных цехов хлебозаводов различных систем, нашедшие распространение в хлебопекарной промышленности.

Изучить возможность и целесообразность применения бункерных агрегатов как одного из методов комплексной механизации тестоприготовительных цехов хлебозаводов.

2. Исследовать процессы, происходящие в тесто-приготовительном бункерном агрегате, с целью создания необходимых предпосылок для проектирования подобных установок» rjj А В i 1

ТЕСТОПРИГОТОВИТЕЛЬНЫЕ ЦЕХА И ИХ МЕХАНИЗАЦИЯ НА ХЛЕБОЗАЗО-да"РАЗЙ5Йх"сЙСТШ

1; I е с 1 о п р и г о т о в й I е д ь н ы й цех в общей схеме хлебозавода

Тестопркготовительный цех- один из важнейших и решающих участков любого хлебопекарного предприятия.

В понятие тестоприготовительного цеха обычно включаются: тестомесильное и заквасочное отделения с помещениями для брожения, заварочное, дрожжевое отделение и рад подсобных помещений»

Если склады сырья и силосно-просевательное отделение, предшествующе по технологическому процессу тестопригото-Бительному цеху, являются этапами подготовки сырья к производству, то в тестоприготовительном цехе сырье превращается в полуфабрикат-тесто, определяющий дальнейший производственный процесс.

Процесс тестоприготовления, как наиболее сложный и длительный процесс в хлебопечении, является более трудоемким и ответственным нежели подготовка сырья к производству или даже обработка полуфабрикатов вплоть до выпечки хлеба.

Ныне существующие схемы тестоприготовительных цехов, при недостаточной степени механизации теотоприготовления, требуют значительной площади цеха и большой затраты физического труда, поэтому комплексная механизация этого цеха и рациональное решение его схемы окажет существенное влияние на техно-экономические показатели завода.

Особая роль тестоприготовительного цеха на хлебозаводе требует обратить серьезное внимание на вопросы механизации тестопржготовления на всех его стадиях. Критически аналиэируя существующие решения тестоприготовительг-ных цехов на заводах различных схем и постоянно изучая вновь предлагаемые методы их механизации, следует непрерывно работать над созданием новых, наиболее рациональных методов комплексной механизации Дтих цехов с перспективой их дальнейшей автоматизации»

Особое место и значение тестоприготовительного цеха в общей схеме хлебозавода может иллюстрироваться, в частности, приводимыми таблицами II 1 и 12:

Таблица 1 1

Распределение производственных площадей между основными цехами хлебозавода

Цех х/завода

Тип х/завода бпечей АЩ бпечейХВ 5печейХПГ 4печи ФТЛ-2

Нл£Щ. % к Площ. %к Площ. %& Площ.% к площ. г, площ. £ площ. bp пдо всех ау2. всех м- всех Уг все це- и це- це- цехов хов хов хов в.

Склад муки

Силосно-просеват.отд.

Tee топригот ов.це х

Тестораздел.цех

Пекарный цех

Хлебохран.и экспедиция

Общая площадь указанных цехов

1700 26,6 1100 32,6 900 43,5 500 28,1 870 5,8 150 5,7 70 3,4 190 10,7 1700 26,8 430 26,6 520- 25,0 40G 22,5 350 5,5 210 8,1 180 8,7 230 12,9 1350 21,4 220 8,5 180 8,7 180 10,1

830 13,9 480 18,5 220 10,7 280 1 5,7

6350 100 2590 100 2070 100 1290 100

По даннымт таблицы площадь тестоприготовительного цеха по сравнению с площадью остальных производственных цехов /за исключением склада основного и вспомогательного сырья/ является наибольшей. Различное процентное соотношение площадей указанных цехов для различных заводов зависит от выпускаемого ассортимента, запасов сырья, производственной схемы предприятия и т.д.

Таблица Ш 2 показывает ,что тестоприготовление до настоящего времени требует значительно большей затраты электроэнергии нежели технологические процессы в других цехах. С внедрением комплексной механизации тестоприготовительного цеха можно ожидать еще некоторого увеличения мощности установленных в нем двигателей за счет механизации ряда ручных рпераций, особенно транспортных.

Таблица i 2

Распределение мощности электродвигателей между основными цехами хлебозаводов

Тип х/за- бпечей АЦХ Колйцев. бпечей ХШ1 4 печи . вода системы ФТЛ-2 fig V- х/зЯВОЛЙ с>1м- —i — —

Моща. % к Иоща.% к Моща. % к Мощн.^к двиг. общ. двиг.общ.двиг. общ. двиг.общ. в моща, в мощнв тщн.в мощн. квт двиг.квт двиг.квт двиг. квт двиг4

Склад муки 18 14,5 11 11,5 9,9 11,2 7 16,1

Смдосао-просев.озд. 21,2 17,2 15,4 16,1 14,5 16*4 11,2 25,S

Тесюприготовит.цех 45,1 37,3 44,2 46,2 28,6 32/1 12,1 27,9

Тестораздел.цех 24 19,8 19,3 20,2 23,4 26,5 8 18,4

Пекарный цех 13,8 11,2 4,2 4,4 12 18,5 3,2 7,4 Хлебохранилище и экспедиция - - 1,6 1,6 - - 1,9 4,3 Общ.мощн.электродвиг ателей указанных 'цехов 122,1 100 95,7 100 88,4 100 43,4 10®

Примечание: Данные для таблицы Ш t и 2 составлены на основании паспортных данных заводов и типовых проектов.

Безусловно, с завершением комплексной механизации хлебозаводов должна увеличиться мощность установленных электродвигателей во всех цехах, и в первую очередь в складе сырья и готовой продукции, однако это существенно не изменит распределение мощности между цехами, так как в частности механизации транспортных операций в равной мере необходима всем цехам.

Расположение тестоприготовительного цеха по отношению к остальным цехам^ в основном определяется схемой завода. Принято различать 2 основных схемы: вертикальную и горизонтальную, выбор которых в основном определяется мощностью завода, наличием определенного оборудования, технико-экономическими показателями строительства и архитектурно-планировочными соображениями. при вертикальной схеме тестоприготовительные цеха располагаются на верхних этажа*: зданий непосредственно над тесторазделочным отделением /заводы на б печей ШЛ, 6 печей XBjl 5 печей ХПГ, 4 печи ФТЛ-2/ или несколько сдвинуто относительно последнего /заводы на 6 печей АЦХ/, но с таким расчетом,чтобы тесто подавалось в тесторазделочное отделение самотеком под углом не менее 45°.

Такое расположение тестоприготовительного цеха облегчает механизацию тестоприготовления, при этом обеспечивая лучшую организацию производства, наиболее целесообразную, надежную подачу теста самотеком в делительные машины, удобное регулирование величины самотека тесто шибером.

Заквасочное отделение тестоприготовительного цеха выделяется в специальное помещение лишь на заводах мощностью более 40 т/ заводы на 4 печи ШМ-2, 5 печей ХТТГ, б печей ХВ/, при чем располагаются от обычно на том же этаже, где и тестомесильное отделение.

При мощности хлебозаводов свыше 150 т, например заводы с печами АЦХ, выделенное в отдельное помещение головочное /заквасочное/ отделение обычно располагается над тестомесильным отделением для создания самотека полуфабрикатов /головки/.

Хлебозаводы мощностью до 30 т.,как правило^проектируются по горизонтальной схеме, при этомшстоприготовитель-яые цеха размещаются яа первом этаже /тестомесильное отделение иногда поднимают до 1 м над тесторазделочным/, что проще и дешевле.

На этих предприятиях заквасочное отделение обычно совмещается с тестомесильным отделением тестоприготови-тельного цеха, что улучшает использование оборудование и повышает производительность труда.

Расположение теетоприготовитежьяого цежа относительно других цехов хлебозавода существенно влияет на решение задачи их комплексной механизации, и особенно механизации транспортных операций, связанных с перемещением емкостей для брожения.

В специальной литературе основную группу хлебопекарных предприятий принято делить яа хлебозаводы и пекарни. В зависимости от типа производственного оборудования и степени механизации хлебозавода подразделяв® яа автоматизированные/не совсем точное название/ и механизирован-ныв»

К автоматизированным хлебозаводам принято относить предприятия, на которых механизированы и частично автоматизированы почти все производственные процессы/хлебозаво-дн кольцевой системы, хлебозаводы с печами АЦХ/; К мехаяи

- 1:1 зироваяяым хлебозаводам относятся заводы, на которых механизированы только основные процессы, механизация же транспортных связей между отдельными операциями или стадиями производства отсутствует /заводы с печами ХВ,ХПГ, УТС, ФТЛ и т.д./.

При анализе методов механизации тестоприготовительных цехов мы будем рассматривать лишь тестоприготовательные цеха автоматизированных и механизированных хлебозаводов, отладающих наибольшей степенью механизации теетоприготов-ления по сравнению со всеми остальными хлебопекарными предприятиями.

Для yдoбcfвa анализа все существующие схемы тестоприготовительных цехов можно разделить на 4 основные группы:

Заключение диссертации по теме «Другие cпециальности», Гейштор, Владислав Стефанович

ВЫВОДЫ

1. Механизация тестоприготовительного цеха имеет первостепенное значение для хлебозавода любого типа. Отсутствие комплексной механизации этого цеха препятствует завершению механизации и автоматизации всего хлебозавода.

2. Анализ тестоприготоштельяых цехов хлебозаводов различных систем показывает,что их механизация/ за исключеяием заводов системы Г.П.Марсакова/ не является комплексной и не отвечает в полной мере предмявляемым требованиям, особенно в отношении механизации транспортировки дежей.

3. Применение подкатяых дежей ведет к большой затрате физического труда для их передвижения, требует значительной производственной площади тестоприготовительного цеха, повышает расход металла/на дежи и чугунные полы/ и ухудшает санитарное состояние цеха. Вместе с тем ручная транспортировка дежей ограничивает величину их емкости /600 л/, что нежелательно для хлебозаводов большой мощности.

4. На величину затраты физического труда для транспортировки подкатяых дежей влияют: емкость?" в конструкция дежей, величина их пробега, количество поворотов и остановок, состояние и конструкция полов, наличие и тип камер для брожения.

5. Одним из методов комплексной механизации тестоприготовительных цехов хлебозаводов, устраняющим в частности подкатяые дежи, может служить тестоприготовительяый бункерный агрегат.

Особенностью этого агрегата является брожение теста во вращающемся секционном бункере большом емкости при загрузке его секвдй несколькими последовательно замешенными порциями теста.

6. Исследования, проведенные в лабораторных и производственных условиях, позволили изучить процессы, происходящие в больших сосудах для брожения теста при различны* методах их загрузки,и определить основные условия, необходимые для их нормальной работы.

Результаты проведенных исследований были использованы при создании опытного образца тестоприготонительного бункерного агрегата мощностью 100 т/сутки, который был установлен на хлебозаводе им.Бадаева в Москве.

7. Возможность установки тестоприготовительных бункерных агрегатов на хлебозаводах существующих систем,в част ности,зависит от метода транспортировки к агрегатам ржаной головки.

Проведенные исследования показали возможность и целесообразность транспортировки головки в разжиженном виде по трубам при помощи насоса.

Установлеяо,что предварительное разжижение выброженяой-. головки мочкой и солевым раствором и последующая ее транспортировка по трубам при помощи шестеренчатого насоса не сказываются отрицательно на брожении теста и качестве хлеба.

8. Исследования показали,что при соблюдении определенных условий загрузка секций бункера для брожения несколькими последовательно замешенными порциями теста не нарушает его работы. а/ Проведенными экспериментами установлено^®© в начальный период брожения ржаного теста, в первые 10-12 мину У, об„ешый вес его не изменяется, а за последующие 5 минут он снижается на 1,4-1,5%. В связи с этим при загрузке сек щи бункера для брожения 4-5 последовательно замешенными порциями ржаного теста с ритмом замесов до 5 мину® порции теста/замесы/ располагаются в секциях последователь яыми горизонтальными слоями в соответствии с очередностью их выгрузки.

Послойное расположение теста сохраняется до окончания брожения; заметного движения теста и смешения слоев не наблюдается. б/ При послойном расположении теста в секции кислотность теста не изменяется во всем вертикальном сечении данного слоя/замеса/. Она возрастает по слоям/от верхнего слоя к нижнему/ в соответствии с разницей во времени замеса этих порций теста. в/ При равенстве времени загрузки и расхода теста из секции бункера для брожения тесто вышележащих слоев/замесов/, проходя в период разгрузки секщю, увеличивает свою кислотность до кислотности теста нижнего слоя. В течение всего периода разгрузки секции из ее нижнего выпускного отверстия выгружается тесто с устойчивой кислотностью.

9. Характер расположения теста в секции б^нЛера для брожения при загрузке ее последовательно замещенными порциями теста зависит как от порядка загрузки, та^и от величины загружаемых порций теста и высоты их падения в секцию. В связи с этим при использовании для тестоприготовитель -ного бункерного агрегата реконструированной тестомесильной машины системы Ткачева П.И. со стационарной круглой дежей целесообразно разгрузку теста из нее производить не опрокидыванием деки, а непосредственно через центральное отверстие в днище. а/ Разгрузка дежи в этом случае происходит небольшими порциями теста и обеспечивается самим месильным органом машины без применения принудительного вращэния дежи. Остаток теста в деже после разгрузки не превышает 4-х-5% от веса всего теста, а время выгрузки- 1 мин. б/ Периодическое торможение вращения дежи во время выгрузки теста уменьшает время разгрузки на 20-30% и сокращает остаток теста в деже в 2-2,5 раза. в/ При вращении дежи в процессе выгрузки в сторону,обратную направлению вращения месильного органа,/в этом случае необходимо применение специального привода для вращений дежи/скорость разгрузки увеличивается в 2 раза, при этом остатка теста в деже не наблюдается. г/ Остаток теста в деже/3 % от веса всего теста/после ее разгрузки указанныймзпособом не вызывает увеличения кислотности теста последующих замесов.

10. Проведенные исследования работы опытного образца тестоприготовительного бункерного агрегата в период с июля 1952 г. по февраль 1953 г., в течение которого было сделано около 7000 анализов основных показателей теста и хлеба, позволяют утверждать,что агрегат соответствует технологическим требованиям приготовления ржаного теста.

За этот период агрегатом было изготовлено 16.000 т. стандартного ржаного хлеба, который прошел ОТК. и был отправлен в торговую сеть.

11. Исследования показали,что наличие в бункере для брожения нескольких секций и загрузка их рядом последовательно-замешенных порций теста при соблюдении технологических требований тестоведения не ведет к колебаниям показателей теста на выходе из бункера и не вызывает изменений в качестве хлеба;.

12. Применение бункерных агрегатов в тестопринотови-тельных цехах хлебозаводов с печами АЦХ улучшает организацию производства, значительно облегчает труд рабочих, высвобождает в технологическое оборудование^ приводит к значительной экономии металла, сокращает площадь тестоприготовительного цеха и дает определенный экономический эффект, о чем говорит повышение производительности труда и снижение себестоимости продукции /см.стр.173/.

13. Исследования процессов, происходящих в тестоприго-товительном бункерном агрегате, проведенные непосредственно на опытном образце, создали предпосылки для проектирования серии бункерных агрегатов, устанавливаемых по решению МПП СССР на хлебозаводе с б печами АЦХ.

14. Результаты исследований транспортировки разжиженной головки по трубам при помощи насоса и результаты исследований поведения теста в больших сосудах для брожения при различных методах их загрузки могут быть использованы на хлебозаводах для решения ряда вопросов, связанных с транспортировкой полуфабрикатов и брожением теста в сосудах большой емкости/бункера, тестоспуски и т.д./.