Исследование и разработка технологии взбитых молочных десертов на основе гидролизата казеина тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Масленникова, Светлана Михайловна

• Масленникова, Светлана Михайловна
• кандидат наук
• 2015

Оглавление диссертации кандидат наук Масленникова, Светлана Михайловна

Оглавление

Введение

Глава 1. Литературный обзор

1.1. Характеристика казеина и способы получения казеинсодержащих продуктов

1.2. Свойства и значение протеолитических ферментов

1.3. Аспекты индустрии спортивного питания

Заключение по обзору литературы

Глава 2. Методология проведения исследований

2.1. Организация проведения исследований

2.2. Объект исследований

2.3. Методы исследований

Глава 3. Результаты исследований и их обсуждения

3.1. Сравнительная оценка химического состава и биологической ценности

концентратов молочных белков

3.2. Изучение закономерности ступенчатого гидролиза казеина

3.2.1.Определение рациональных параметров кислотного гидролиза

казеина

3.2.2. Определение рациональных параметров ферментативного гидролиза казеина

3.3. Исследование пенообразующих характеристик гидролиза казеина

3.3.1. Влияние температуры взбивания на пенообразующие характеристики гидролиза казеина

3.3.2. Влияние стабилизаторов на пенообразующие характеристики гидролиза казеина

3.3.3. Влияние ягодных наполнителей на пенообразующие характеристики гидролиза казеина

Глава 4. Практическая реализация результатов исследований

4.1. Разработка рецептур и технологий молочного десерта с ягодным

наполнителем на основе гидролизата казеина

4.2. Установление продолжительности хранения продукта

4.3. Расчет стоимости сырья и основных материалов для производства

молочного десерта на основе гидролизата казеина

Выводы

Список использованной литературы

Приложения

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование и разработка технологии взбитых молочных десертов на основе гидролизата казеина»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы. В настоящее время во всех развитых странах мира имеются крупные специализированные фирмы занимающиеся выпуском продуктов функционального назначения. Многие научные коллективы продолжают углубленные исследования по созданию новых и усовершенствованию существующих продуктов для питания детей, подростков, пожилых людей, спортсменов и других групп населения.

Новые формы белковой пищи, это продукты питания, получаемые на основе различных фракций белка продовольственного сырья с применением научно-обоснованных способов переработки и имеющие определенный химический состав, структуру и свойства. Высокая пищевая и биологическая ценность гидролизатов казеина, их функциональные свойства и возможность использования в составе различных пищевых продуктов, обуславливают актуальность создания новых технологий их переработки.

Исследование процесса пенообразования дает ценные сведения для различных областей науки, в том числе пищевой технологии. Свойство отдельных поверхностно активных веществ (ПАВ) давать стабильные пены высокой степени взбитости широко применяют в пищевой промышленности для создания продуктов питания со взбитой структурой, которые пользуются повышенным спросом благодаря оригинальному составу и, как правило, высокой пищевой ценности. В пищевой промышленности широко применяются природные амфолиты (белки, пептиды, нуклеиновые кислоты, модифицированные амфолиты, например, гидролизаты белковых веществ и другие). Основные преимущества амфолитных ПАВ: удовлетворительные санитарно-гигиенические свойства (низкая токсичность, высокая биоразлагаемость, возможность комбинации с другими ПАВ). Управление процессом пенообразования в многокомпонентных взбитых молочных продуктах лежит в основе получения готовых продуктов с заданными функциональными свойствами и структурно-механическими показателями,

от него зависят не только внешний вид, консистенция, но выход и качество продукта. Принимая данный факт во внимание, считаем целесообразным рассмотреть факторы, влияющие на пенообразующие характеристики взбитых молочных продуктов на основе гидролизата казеина.

Использование гидролизатов казеина весьма актуально на фоне разработки новых видов продуктов специального назначения, поскольку они отличаются высоким содержанием таких незаменимых аминокислот, как лизин и метионин, особо учитываемых наряду с триптофаном при определении пищевой ценности продуктов.

Степень проработки темы исследований. Научные основы и методологические подходы к решению проблемы проектирования состава сбалансированных пищевых продуктов исследованы и теоретически обобщены в работах Липатова H.H. и Рогова И.А. Вклад в исследование белковой системы молока внесли Горбатова К.К., Гаврилов Г.Б., Диланян З.Х., Дьяченко П.Ф., Евдокимов И.А., Крашенинин П.Ф., Круглик В.И., Крусь Г.Н., Майоров A.A., Остроумов Л.А., Просеков А.Ю., Уманский М.С., Храмцов А.Г., Шалыгина A.M. и другие отечественные и зарубежные ученые.

Работа выполнена в рамках федеральной целевой программы «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» на 2009-2013 годы (№ 3722/22 по соглашению № 01201066895 от 30.12.2010).

Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы является исследование и разработка технологии взбитых молочных десертов на основе гидролизата казеина.

Для достижения поставленной цели определены и сформулированы основные задачи исследований:

- исследовать закономерности ступенчатого гидролиза казеина;

- определить рациональные параметры кислотного и ферментативного гидролиза казеина;

- изучить влияние биотехнологических факторов на состав и свойства полученного гидролизата;

- исследовать пенообразующие свойства гидролизата казеина;

- разработать рецептуры и технологии молочных взбитых десертов на основе гидролизата казеина;

- оценить экономическую эффективность нового вида продукции.

Научная новизна работы. В ходе проведенных научных исследований

изучена биотехнологическая и физико-химическая сущность комплексного кислотно-ферментативного гидролиза казеина. Подобраны рациональные условия комплексного гидролиза казеина, позволяющие получить максимальное расщепление молекул белка и высокую степень гидролиза, с наименьшими потерями аминокислот. Получены зависимости, описывающие динамику накопления свободных аминокислот, молекулярно-массовое распределение белков и пептидов. Исследованы пенообразующие характеристики гидролизата казеина, выявлено, что гидролизат казеина имеет не только высокую пенообразующую способность как амфолитные ПАВ, но и проявляют стабилизационные свойства. Показано, что структура пены формировалась в виде трехмерного нессиметричного матрикса, образуемого межфазными пленками. Разработаны технологические параметры производства молочных десертов на основе гидролизата казеина, исследован состав, свойства и показатели безопасности новых видов продукции. По содержанию токсичных элементов (тяжелых металлов, мышьяка, кадмия, ртути и др.), хлорорганических соединений и микотоксинов, молочные десерты на основе гидролизата казеина отвечают медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья.

Теоретическая и практическая значимость работы. Исследованы закономерности комплексного гидролиза казеина неорганической кислотой и протеолитическими ферментами. Практическая ценность работы состоит в разработке технологии взбитых молочных десертов на основе гидролизата

казеина. Подана заявка на выдачу патента (№2014110831 от 20.03.2014 г «Способ получения функциональной добавки на основе гидрализата казеина»). В установленном порядке подготовлен комплект технических условий и технологических инструкций на новый вид продукта.

Методология и методы исследования. Экспериментальные исследования проводили с учетом современной методологии исследования сложных явлений с помощью общепринятых, стандартных и оригинальных методов биохимического, физико-химического, структурно-механического анализа с использованием последних достижений науки и техники.

Отбор проб и подготовку их к анализу проводили по ГОСТ 26809, ГОСТ 9225. Массовую долю сухих веществ определяли по ГОСТ 30648.3. Для количественного и качественного определения аминокислотного состава использовали систему на базе высокоэффективного жидкостного хроматографа (аминокислотный анализатор) AracusPMAGmbH. Содержание белка определяли на анализаторе общего азота (белка) «RAPIDNELEMENTAR», работающего по методу Дюма - сжигания пробы с регистрацией общего азота на детекторе теплопроводности. Для количественного определения массовой доли амминого азота использовали метод Лоури. Молекулярно-массовое распределение белков и пептидов в получаемых гидролизатах оценивали электрофоретическим способом в полиакриламидном геле (ПААГ) методом Лэмли. Массовую долю аммиака определяли методом капиллярного электрофореза с помощью системы «КАПЕЛЬ 105». Очистку гидролизата с целью удаления кислоты и аммиака проводили с помощью ротационного испарителя ИР-1ЛТ. Плотность газожидкостных дисперсных систем определяли путем прямого измерения объема пены и объема жидкости в ней (или ее массы). Микробиологические показатели определяли в соответствии с СанПиН 2.3.4.551, СанПиН 2.3.2.1078, ГОСТ 9225, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.11, ГОСТ Р 50480.

Основные положения, выносимые на защиту: физико-химические и биотехнологические закономерности комплексного гидролиза казеина;

состав качественных и количественных характеристик полученного гидролизата казеина; физико-химические закономерности пенообразующих свойств гидролизата казеина; концепция создания рецептур и технологии взбитых молочных десертов на основе гидролизата казеина.

Апробация работы. Основные положения диссертации доложены и получили одобрение на семинарах различного уровня, научно-практических конференциях, в том числе: на XII международной научно-практической конференции «Тенденции сельскохозяйственного производства в современной России» (г. Кемерово, 2013г.), международной научно-практической конференции «Векторы развития современной науки» (г. Уфа, 2014г.), международной научно-практической конференции «Наука и образование в современной конкурентной среде» (г. Уфа, 2014г.), всероссийской научно-практической конференции «Инновации в пищевой промышленности: образование, наука, производство» (г. Благовещенск, 2014г).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 10 печатных работ, в том числе две статьи в журналах, рекомендованных ВАК для публикации основных материалов диссертаций («Вестник Алтайского государственного аграрного университета», «Техника и технология пищевых производств»), в описании заявки на выдачу патента РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из следующих основных разделов: введение, аналитический обзор, организация, объекты и методы исследований, результаты исследований и их обсуждение, результаты и выводы, список использованных источников и приложения. Основное содержание работы изложено на 145 страницах машинописного текста, содержит 32 таблицы и 25 рисунков. Список литературы включает 196 наименования.

ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 1.1 Характеристика казеина и способы получения казеинсодержащих

продуктов

Содержание белков в молоке колеблется от 2,9 до 4,0%. Белки, входящие в состав молока, разнообразны по строению, физико-химическим свойствам и биологическим функциям. Белки молока можно разделить на три группы. К первой, основной группе (78 - 85%) относится казеин, содержащий 4 фракции (а8, 0-, х- и у-казеин) и их фрагменты (табл. 1). Вторая группа представлена сывороточными белками - р-лактоглобулином, а-лактальбумином, иммуноглобулинами и альбумином сыворотки крови. Кроме того, в нее входят протеозо-пептоны, лактоферрин и некоторые другие (так называемые минорные) белки. К третьей группе относят белки оболочек жировых шариков, ферменты, некоторые гормоны (пролактин) и др., составляющие всего около 1% всех белков молока [46, 60].

Таблица 1- Характеристика белков молока

Фракция белка Содержа ние, % от общего количест ва белков Диапазон колебания молекулярного веса, Да Среднее значение молекулярног о веса, Да Изоэлектриче екая точка, рН

1 2 3 4 5

Казеин 79-83

as]-казеин 30-36 22066-23722 23600 4,91-5,35

а52-казеин 8-11 25148-25388 25200 5,19-5,39

Р-казеин 25-28 23939 - 24089 24000 5,11-5,85

Х-казеин 9-10 19005-19037 19000/19550 5,37-6,07

у-казеин 2-4 11600-20500 20500 5,8-6,0

Сывороточные белки 17-21

Р-лактоглобулин 9-10 18205- 18363 18300 5,14-5,49

а-лактальбумин 2-4 14147-14175 14000/14200 4,2-4,8

сывороточный альбумин 0,7-1,3 66267 - 69000 66300 4,71-5,13

1 2 3 4 5

иммуноглобулины 1,9-3,3 153000-901000 - 5,5-8,3

Игв 1,4-3,3 150000-163000 5,5-6,8

ИгА 0,2 - 0,7 400000

ИгМ 0,1-0,7 1000000

протеозо-пептоны 2-4 4100-40800 3,3-3,7

другие <2,5 —

Казеин - это группа гетерогенных фосфопротеидов, самостоятельно ассоциирующихся в мицеллы в присутствии кальция, цитратов и фосфатов. В коровьем молоке содержание казеина колеблется в пределах 2,6...3,4%. В целом в казеине содержится (в %): углерода - 53,1; водорода - 7,1; кислорода - 22,8; азота - 15,4; серы - 0,82; фосфора - 0,8. Для сравнения - в среднем все белки молока содержат 15,67% азота, что дает коэффициент пересчета 6,38 (100/15,67) при определении белка по методу Кьельдаля.

В нормальном состоянии казеин обладает амфотерными свойствами. Казеин является гетерогенным белком, то есть при электрофорезе образует несколько фракций с разной подвижностью, составом и свойствами. Ранее дифференциацию казеинов проводили именно по величине электрофоретической подвижности в полиакриламидном или крахмальном геле, содержащем мочевину. Сейчас основой для классификации и идентификации казеинов служит первичная структура их полипептидных цепей. К настоящему времени выделено семь основных фракций.

а81-Казеин - главный компонент наиболее электрофоретически подвижной и чувствительной к ионам кальция фракции а8-казеинов. Фракцию можно выделить из а-казеинового комплекса осаждением 0,4 М раствором СаС1г при рН 7 и температуре 4°С. Помимо а81-казеина она содержит минорные компоненты (б^о, г, з, 4,5-казеины). о^-Казеин отличается от других компонентов казеина повышенным содержанием лизина, аспарагиновой кислоты, тирозина, пониженным - лейцина, пролина, фенилаланина и отсутствием цистеина [49, 74].

Р-Казеин - фракция казеина, растворимая в 4,6 М растворе мочевины и нерастворимая в 3,3 М ее растворе. Р-Казеин нечувствителен к ионам кальция при температуре 4°С, но осаждается ими при 35°С [129]. Он характеризуется повышенным содержанием валина, лейцина, пролина, пониженным - аланина, аспарагиновой кислоты и отсутствием цистеина; в полипептидной цепи имеет пять остатков фосфорной кислоты [3]. о^г и Р-казеин чувствительны к ионам кальция, а х-казеин - нет; под действием сычужного фермента в молоке осаждаются а8г, |3- и х-казеин, а угказеин не коагулирует и остается в сыворотке.

Х-Казеин - фракция а-казеинового комплекса, растворимая в 0,4 М растворе СаС12. х-Казеин в отличие от других компонентов казеина содержит цистеин, значительные количества треонина, аланина, но мало метионина, глицина и только один остаток фосфорной кислоты. Он является фосфогликопротеидом, так как помимо фосфорной кислоты имеет углеводы - три- и тетрасахариды, состоящие из 1Ч-ацетилгалактозамина, галактозы и сиаловой кислоты. Углеводная часть присоединена О-гликозидной связью к треонину (остаток 133) макропептидного участка полипептидной цепи казеина. В молоке содержатся два генетических варианта х-казеина (А и В), которые имеют несколько компонентов, отличающихся содержанием углеводных цепей (от 1 до 5). х-Казеин не осаждается ионами кальция и в мицеллах казеина выполняет защитную роль по отношению к чувствительным а§1- и р-казеину. Под действием химозина молекула %-казеина распадается на две части: гидрофобный пара-х-казеин (фрагмент полипептидной цепи х-казеина с 1-го по 105-й аминокислотный остаток) и гидрофильный гликомакропептид (фрагмент цепи от 106 до 169-го) [6, 11, 42, 176]. Гликомакропептиды имеют молекулярную массу 6000 - 8000, содержат много серина, треонина и глютаминовой кислоты, характеризуются высоким отрицательным зарядом, обладают физиологической активностью и при выработке белковых продуктов кислотно-сычужным способом переходят в сыворотку.

УгКазеин является главным компонентом фракции у-казеинов, растворимой в 3,3 М растворе мочевины, но нерастворимой в 1,7 М растворе мочевины при рН 4,7 после добавления сульфата аммония. угКазеин, имеющий молекулярную массу около 21000, и минорные компоненты фракции (у2- и уз-казеин с молекулярной массой около 12 ООО) представляют собой фрагменты полипептидной цепи Р-казеина [146]. Нормальное свежее молоко содержит около 3% у-казеинов, однако их количество повышается (до 10% и выше) в конце лактации, при заболевании животного маститом, а также в результате нарушения режима кормления животных (при дефиците в рационах протеина). Количество протеозопептонов может составлять 2 -10% всех белков молока.

Все фракции характеризуются значительной термоустойчивостью (казеин рассматривается как белок, денатурированный в нативном состоянии), распределением вдоль полипептидной цепи полярных и неполярных аминокислот и др.

Казеин содержит 19 из 20 присутствующих в молоке аминокислот (табл. 2).

Таблица 2 - Аминокислотный состав фракций казеина

Наименование аминокислоты Содержание, %, в:

о^г казеине Х-казеине Р- казеине У!-казеине

1 2 3 4 5

Глицин 3,0 1,31 2,4 1,5

Алании 3,4 5,41 1,7 2,3

Валин 5,6 5,1 10,2 0,5

Лейцин 9,4 6,08 11,6 12,0

Изолейцин 6,0 6,14 5,5 4,4

Пролин 8,2 8,78 16,0 17,0

Фенилаланин 5,6 4,07 5,8 5,8

Цистеин + цистин - 1,4 - —

Метионин 3,0 1,0 3,4 4,1

Триптофан 2,0 1,05 0,83 1,2

Аргинин 4,4 4,0 3,4 1,9

Гистидин 3,3 1,67 3,1 3,7

Лизин 8,7 5,76 6,5 6,2

1 2 3 4 5

Аспарагиновая кислота 8,44 7,3 4,9 4,0

Глютаминовая кислота 23,6 17,35 23,2 22,9

Серин 6,4 6,09 6,8 5,5

Треонин 2,5 6,64 5,1 4,4

Тирозин 7,4 7,4 3,2 3,7

Основная часть казеина (около 95%) в молоке содержится в виде крупных казеиновых мицелл размером от 30 до 300 нм, и лишь незначительная часть (около 5%) - в виде мономеров, полимеров фракций казеина и субмицелл, имеющих размер до 30 нм и не выделяющихся при ультрацентрифугировании. Последнюю форму казеина называют растворимым казеином. Его количество зависит от температуры и продолжительности хранения молока.

В молоке казеин содержится в виде казеината кальция, соединенного с коллоидным фосфатом кальция, - в виде казеинаткальцийфосфатного комплекса (ККФК). С помощью электронно-микроскопических исследований установлено, что ККФК образует мицеллы почти сферической формы (рис. 1), состоящие из субмицелл и имеющие размер от 40 до 300 нм [29]. Состав ККФК молока непостоянен. Он зависит от стадии лактации, времени года, породы, индивидуальных особенностей животных и т.д.

Субмицеллы связаны в мицеллах казеина ионами кальция и фосфата кальция. Пространство между субмицеллами заполнено раствором ионов солей молока всех видов, лактозы, ферментов. По своему составу этот раствор является неферментированной молочной сывороткой. В последнее время за ним закрепилось название «идеальная сыворотка» [62].

А В С й Е

Рисунок 1. Модель мицеллы казеина: А - субмицелла с1=10 - 20 нм;

В - казеинмакропептид; С - фосфат кальция; О -^-казеин; Е - группы

фосфата (ККФК).

Казеин присутствует в молоке в коллоидной форме. Плотность казеина находится в пределах 1300... 1450 кг/м . Пористая структура позволяет проникать внутрь мицелл воде. Как показали исследования, мицеллярный казеин сильно гидратирован - содержит 2 - 3,7 г и более воды на 1 г белка, что значительно превосходит количество, характерное для гидратных оболочек обычных глобулярных белков с плотной компактной структурой. Следовательно, вода не только окружает мицеллу казеина в виде гидратной оболочки, но и заполняет большую часть ее объема, т.е. иммобилизуется мицеллой.

Очищенный казеин, выделенный из молока кислотным способом, представляет собой аморфный порошок или гранулы белого цвета, без запаха и вкуса, практически не растворимый в воде и спирте, растворимый в слабых растворах щелочей, солей щелочных и щелочноземельных металлов и минеральных кислот. В растворе казеин имеет ряд свободных функциональных групп, которые обусловливают его заряд, характер взаимодействия с водой (гидрофильные свойства) и способность вступать в химические реакции. Гидрофобные фракции казеина, чувствительные к кальцию, расположены в центральной части субмицеллы. Гидрофильные

фракции обращены наружу, при этом дипольные молекулы воды и находящиеся в ней ионы образуют гидратную оболочку, которая и обеспечивает устойчивость коллоидного раствора. Кроме того, одноименный заряд частиц казеина препятствует их агломерации. Носителями отрицательных зарядов и кислых свойств казеина являются р- и у-карбоксильные группы аспаргиновой и глутаминовой кислот, а также гидроксильные группы фосфорной кислоты и карбоксильные группы сиаловой кислоты гликомакропептидов казеина.

Носителями положительных зарядов и основных свойств являются 8-аминогруппы лизина, гуанидиновые группы аргинина и имидазольные группы гистидина. При рН свежего молока 6,6-6,7 казеин на поверхности мицелл имеет отрицательный заряд. Равенство положительных и отрицательных зарядов (изоэлектрическое состояние белка) наступает в кислой среде при рН 4,6-4,7 (табл. 3). При этом силы межмолекулярного притяжения (силы Ван-дер-Ваальса) начинают играть существенную роль в агломерации частиц казеина, которые, соединяясь, образуют пространственную структуру по всему объему молока.

Таблица 3 - Свойства основных белков молока

Белок и предлагаемое сокращение Содержание в обезжиренном молоке Молекулярная масса, Да Изоэлектрическая точка, рН

% от общего количества г/100 мл

1 2 3 4 5

Казеин (Кн): 78...85 2,6...3,4

а51-казеин (а5г Кн) 34...43 1,2-1,5 22 068...23 724 4,44...4,76

а52-казеин (а52-Кн) 9...11 0,3...0,4 25 230 -

Р-казеин (р - Кн) 26...31 0,9...1,1 23 944...24 023 4,83...5,07

к-казеин (к -Кн) 6...11 0,2...0,4 19 007...19 039 5,45...5,77

Сывороточные белки: 15...22 0,4...0,7

Р-лактоглобулин (Р -Лг) 7...12 0,2...0,4 18 205...19 007 5,13

а-лактальбумин (а-Ла) 2...5 0,06...0,17 14 147...14 175 4,2...4,5

1 2 3 4 5

Альбумин сыворотки крови (СА) 1Д 0,04 66 267 4,7...4,9

Иммуноглобулин О! (1в СО 0,9...1,7 0,03...0,06 153 000...163 000 5,5...6,8

Иммуноглобулин о2(^о2) 0,2...0,7 0,005...0,01 146 000... 154 000 7,5...8,3

Иммуноглобулин А (1ё А) 0,2...0,7 0,005...0,01 385 000...417 000 —

Иммуноглобулин М (^ М) 0,1...0,7 0,005...0,01 960000... 1 000 000 —

1 Да = 1 у.е. - это углеродная единица (равна 1/12 части массы изотопа углерода 12С), которую в честь Джона Дальтона называют дальтоном и обозначают Ба (Да); 1 Б а = 1,66054 Ю-27 кг. Массы больших молекул, например белков, в биохимии принято обозначать в дальтонах.

Гидрофильные свойства казеина зависят от структуры, заряда молекул, рН среды, концентрации в ней солей, а также других факторов [94, 102].

Способность казеина связывать воду имеет большое практическое значение. От гидрофильных свойств казеина зависит устойчивость частиц белка в сыром, пастеризованном и стерилизованном молоке. Белки с высоким содержанием водородных связей и легко расщепляемых ковалентных связей особенно подвержены изменениям при нагревании. Визуально тепловые воздействия происходят незаметно. Однако по мере увеличения времени выдержки в процессе высокотемпературной тепловой обработки молока происходит взаимодействие денатурированного |3-лактоглобулина с казеиновыми мицеллами, в результате чего гидрофильные свойства казеина усиливаются. От интенсивности этого взаимодействия зависят структурно-механические свойства кислотного и кислотно-сычужного сгустков, образующихся при выработке кисломолочных продуктов и сыра. Казеинаткальцийфосфатный комплекс стабилен в свежем молоке. Он сохраняет свою устойчивость при механической и тепловой обработке молока. Чисто тепловая денатурация казеина наступает только при

температурах порядка 130°С в течение 2-88 мин. Такое тепловое воздействие изменяет состав и структуру ККФК. От него отщепляются засушенные гликомакропептиды, органический фосфор и кальций, на поверхности мицелл казеина осаждаются денатурированный Р-лактоглобулин, коллоидный фосфат Са и т.д. Перечисленные изменения вызывают как дезагрегацию, так и агрегацию мицелл казеина. В результате преобладания последнего увеличиваются размер частиц казеина и вязкость молока, также в процессе высокотемпературной обработки молока может происходить необратимая минерализация ККФК, а при выработке кисломолочных продуктов, казеина и сыра, наоборот, его деминерализация. При этом наблюдается нарушение мицеллярной и субмицеллярной структуры казеинаткальцийфосфатного комплекса. Данные, приведенные в табл. 4, показывают изменения, которые претерпевают белки в молоке при нагревании [15].

Таблица 4 - Процессы, происходящие в молочном сырье при тепловой

обработке

Изменения Последствия

первичные вторичные

1 2 3

Уменьшение межмолекулярных сил взаимодействия Усиленное тепловое движение отдельных частиц Снижение вязкости и поверхностного натяжения

Разрыв гидрофобных связей Десорбция эвглобулина с поверхности жировых шариков Ухудшение способности сливок к отстою

Разрыв водородных и ковалентных связей с незначительной энергией Денатурация сывороточных белков в форме структурных изменений и флокуляции Снижение окислительно-восстановительного потенциала, ухудшение способности к свертыванию

Изменение растворимости, главным образом фосфатов и цитратов Смещение равновесия распределения между истинно и коллоидно-растворимыми фазами Уменьшение активности сычужного фермента

1 2 3

Усиление диссоциации потенциальных электролитов и воды Изменение диссоционного равновесия Снижение рН

Разрыв ковалентных связей концевых групп Образование низкомолекулярных продуктов распада Изменение вкуса

Разрушение ферментов и чувствительных к нагреванию витаминов Отсутствие ферментативных реакций, снижение содержания витаминов

Разрыв и образование новых ковалентных связей Образование углеводно-белковых соединений вследствие реакции Майера Изменения вкуса и цвета

Изменение структуры и размера мицелл казеина влияет на технологические свойства молока, например, на скорость получения сычужного сгустка. После тепловой обработки продолжительность сычужного свертывания молока увеличивается в несколько раз по сравнению с сычужным свертыванием сырого молока.

Гидрофильные свойства казеина и продуктов его распада определяют водосвязывающую и влагоудерживающую способность сырной массы при созревании сыра [121].

Казеинсодержащие концентраты (КСК), как правило, получают из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки или их смесей путем удаления воды и балластных веществ: лактозы, минеральных солей и БАВ - с одновременным концентрированием белка на уровне 15 - 85 %. Их широко используют для обогащения продуктов питания, в кормовых средствах, медицинских и технических целях.

В зависимости от массовой доли сухих веществ казеинсодержащие концентраты подразделяют на жидкие, пастообразные и сухие.

Пищевая ценность всех видов пищевых КСК определяется исключительно содержанием белка - казеина и сывороточных белков.

Систематизированный перечень видов молочно-белковых концентратов, в том числе и казеинсодержащих, с указанием массовой доли белка и сухих веществ представлен в таблице 5.

Таблица 5 - Ассортиментная номенклатура казеинсодержащих концентратов

Продукт Массовая доля сухих веществ, % Стандарт

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Масленникова, Светлана Михайловна, 2015 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Алексеева, Н.Ю. Современная номенклатура белков молока / Н.Ю. Алексеева // Молочная промышленность. - 1983. - № 4. - С. 27-31.

2. Алексеева, Н.Ю. Современные достижения в области химии белков молока / Н.Ю. Алексеева, Ю.В. Павлова, Н.И. Шишкин // Обзорная информация. Серия «Молочная промышленность». - М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. - 32 с.

3. Аналитические методы белковой химии: сборник статей / под ред. В.Н. Ореховича. - М.: Изд-во Иностранная литература, 1963. - 643 с.

4. Антипова, Л.В. Прикладная биотехнология / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаренов. - Воронеж, 2000. - 332 с.

5. Антонов, В.К. Химия протеолиза / В.К. Антонов. - М.: Наука, 1983. -367 с.

6. Арбатская, Н.И. Молочно-белковые концентраты - казециты для детского и диетического питания / Н.И. Арбатская, Л.Н. Анохина. - М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985. - 27 с.

7. Асатиани, B.C. Биохимический анализ: в 2 ч. / B.C. Асатиани. - 2-е изд., перераб. и доп. - Тбилиси: Грузмедгиз, 1955. - Ч. 2. - 475 с.

8. Асатиани, B.C. Методы биохимических исследований: руководство для врачей-лаборантов и биохимиков / B.C. Асатиани. - М.: Медгиз, 1956. - 471 с.

9. Бабич, О.О. Исследование и разработка технологии молочного белкового эквивалента для специализированных продуктов питания: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Бабич Ольга Олеговна. - Кемерово, 2009. - 148 с.

10. Барашнев, Ю.И. Наследственные болезни обмена веществ у детей / Ю.И. Барашнев, Ю.И. Вельтищев. - Л.: Медицина, 1978. - 320 с.

11. Беккер, М.Е. Введение в биотехнологию / М.Е. Беккер ; пер. с латыш. -М.: Пищевая промышленность, 1978. - 231 с.

12. Бендер, М. Биоорганическая химия ферментативного катализа / М. Бендер, Р. Бергерон, М. Комияма ; пер. с англ. - М.: Мир, 1987. - 352 с.

13. Березов, T.B. Биоорганическая химия / T.B. Березов, Б.Ф. Коровин. -М.: Медицина, 1990. - 380 с.

14. Биологически активные пептиды из белков молока / О.В. Козлова, И.С Разумникова, О.О. Бабич, А.Ю. Просеков // Молочная промышленность. -2010.-№9.-С. 68-69.

15. Биотехнология. Принципы и применение / под ред. И. Хиггинса, Д. Беста, Дж. Джонса ; пер. с англ. - М.: Мир, 1988. - 480 с.

16. Биотехнология: учеб. пособие для вузов: в 8 кн. / И.В. Береэнн, A.A. Клёсов, В.К. Швядас [и др] ; под ред. Н. С. Егорова, В. Д. Самуилова. - М.: Высшая школа, 1987. - Кн. 8: Инженерная энзимология. - 143 с.

17. Большаков, О.В. Государственная политика в области здорового питания / О.В. Большаков // Молочная промышленность. - 1999. - № 6. - С. 5-6.

18. Борисенко, JI.A. Экспериментальное обоснование технологических параметров получения гидролизата сывороточных белков молока / JI.A. Борисенко, А.Д. Лодыгин, A.B. Адоньев // Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». - 2005. - № 1. - С. 59-61.

19. Боровик, Т.Э. Аллергия к сое у детей раннего возраста / Т.Э. Боровик, Т.Э. Ревякина, Н.В. Обухова // Педиатрия. - 2000. - № 2. - С. 51-55.

20. Боровик, Т.Э. Использование специализированных продуктов на основе гидролизатов белка в питании детей с пищевой аллергией. Аллергология / Т.Э. Боровик, Е.А. Рославцева, И.В. Гмошинский // Педиатрия. - 2001. - № 2. - С. 38^12.

21. Боровик, Т.Э. Специализированные смеси в профилактике и лечении пищевой аллергии у детей. Consiliurn medicum / Т.Э. Боровик /У Педиатрия. -2008.-№ 1.-С. 64-68.

22. Буянова, И.В. Технология цельномолочных продуктов / И.В. Буянова. -Кемерово, 2004. -116 с.

23. Быков, В.А. Биотехнология. Производство белковых веществ / В.А. Быков, М.Н. Манаков, В.И. Панфилов. - М.: Высшая школа, 1987. - 140 с.

24. Вельтищев, Ю.Е. Обмен веществ у детей / Ю.Е. Вельтищев, Ю.А. Князев, A.A. Ананенко. - М.: Изд-во Медицина, 1983. - 464 с.

25. Вельтищев, Ю.Е. Наследственные болезни обмена веществ / Ю.Е. Вельтищев, JI.3. Казанцева, А.Н. Семячкина. - М.: Наследственная патология человека, 1992. - 101 с.

26. Влияние белков молока и полученных на их основе ферментативных гидролизатов на состояние некоторых систем, обеспечивающих неспецифическую резистентность к пищевым аллергизирующим воздействиям / H.A. Маликова [и др.] // Вопросы питания. - 1993. -№ 1. - С. 26-30.

27. Воробьев, М.М. Кинетика ферментативного гидролиза полипептидов и гидрофобные эффекты: дис. ... д-ра хим. наук: 02.00.04 / Воробьёв Михаил Михайлович. - М., 2009. - 273 с.

28. Гаврилов, Г.Б. Реологические свойства сывороточных белковых концентратов / Г.Б. Гаврилов // Молочная промышленность. - 2006. - № 4. -С. 82.

29. Гаврилов, Г.Б. Исследование и разработка технологий функциональных

30. компонентов и пищевых продуктов на основе переработки молочной сыворотки мембранными методами: автореф. дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 26.10.06 / Гаврилов Гавриил Борисович. - Кемерово, 2006. - 44 с.

31. Гаврилова, Н.Б. Основные направления производства комбинированных молочных продуктов // Обзорная информация. Серия «Молочная промышленность». - М.: АгроНИИТЭИММП, 1994. - 49 с.

32. Гаврилова, Н.Б. Биотехнологические основы производства комбинированных кисломолочных продуктов: автореф. дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 15.01.96 / Гаврилова Наталья Борисовна. - Кемерово, 1996. -39 с.

33. Гаврилова, Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов: монография. - Омск: Вариант - Сибирь, 2004. - 224 с.

34. Галстян, А.Г. Развитие научных основ и практические решения совершенствования технологий, повышения качества и расширения ассортимента молочных консервов: автореф. дис. ... д-ра техн. наук. - М., 2009. - 50 с.

35. Галстян, А.Г. Краткий справочник специалиста молочно-консервного производства / А.Г. Галстян, И.А. Радаева, С.Н. Туровская. - М.: Изд-во ООО «Ритм», 2011.-152 с.

36. Галь, Э. Электрофорез и разделении биологических макромолекул / Э. Гааль, Г. Медьеши, Л. Верецкеи ; пер. с англ. - М.: Мир, 1982. - 448 с.

37. Гаурович, Ф. Химия и функции белков / Ф. Гаурович. - М.: Мир, 1965. -530 с.

38. Глик, Б. Молекулярная биотехнология. Принципы и применение / Б. Глик, Дж. Пастернак; пер. с англ. - М.: Мир, 2002. - 589 с.

39. Геворкян, Г.Р. Разработка методических подходов к оценке функционально-технологических свойств соевых белковых препаратов, в том числе полученных биотехнологическими методами: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 18.01.2007 / Геворкян Гайк Рубенович. - М., 2006.-24 с.

40. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01. - М.: Минздрав РФ, 2002. - 164 с.

41. Горбатова, К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов / К.К. Горбатова. - М.: ГИОРД, 2003. - 352 с.

42. ГОСТ Р 52738 - 2007. Молоко и молочные продукты. Термины и определения [Текст]. - Введ. 2009 -01 -01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 31 с.

43. ГОСТ 25179 - 90. Молоко. Методы определения белка [Текст]. - Взамен ГОСТ 25179 - 82 ; введ. 1991 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 6 с.

44. ГОСТ 26809 - 86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу [Текст]. - Взамен ГОСТ 362268; введ. 1987-01 -01. -М.: Стандартинформ, 2009. - 10 с.

45. Готтшалк, А. Казенны овцы, козы и человека. Гликопротеины. - М.: Мир, 1969.-Т. 2.-300 с.

46. Грачева, И.М. Технология ферментных препаратов / И.М. Грачева. - М.: Агропромиздат, 1987.-391 с.

47. Громова, Л.В. Влияние пептидов, входящих в состав гидролизатов казеина, на всасывание глюкозы и воды в тонкой кишке крыс / Л.В. Громова, М.Л. Иоффе // Физиологический журнал им. И.М.Сеченова. - 1993. - Т. 79, № 6. - С. 73-79.

48. Дамиш, В. Влияние кратковременной тепловой обработки казеина на кинетику его гидролиза промышленным сычужным ферментом / В. Дамиш, А. Жбиковская // XXI Международный молочный конгресс. Краткие сообщения. - М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982. - Т. 1, Кн. 2. - С. 120.

49. Данилов, М.Б. Получение пребиотической пищевой добавки из молочной сыворотки // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. - № 9. -С. 30-31.

50. Данилов, М.Б. Теоретические и практические основы производства пробиотических продуктов с использованием Р-галактозидазы и эубиотиков / М.Б. Данилов. - Улан-Удэ, 2003. - 130 с.

51. Диетотерапия наследственных нарушений аминокислотного обмена / Е.П. Рыбакова, Т.В. Бушуева, К.С. Ладодо [и др.] // Вопросы детской диетологии. - 2005. - Т. 3, № 1. - С. 11-17.

52. Диксон, М. Ферменты: в 3 т. / М. Диксон, Э.Уэбб ; пер. с англ. - М.: Мир, 1982.-Т. 1.-392 с.

53. Диксон, М. Ферменты: в 3 т. / М. Диксон, Э.Уэбб ; пер. с англ. - М.: Мир, 1982.-Т. 3.-392 с.

54. Досон, Р. Справочник биохимика / Р. Досон, Д. Эллиот, X. Элиот. - М.: Мир, 1991.-544 с.

55. Дуденков, А.Я. Биохимия молока и молочных продуктов / А.Я. Дуденков, Ю.А. Дуденков. - М.: Пищевая промышленность, 1972. - 160 с.

Ч 128

56. Дьяченко, П.Ф. Исследование белков молока / П.Ф. Дьяченко // Труды ВНИМИ. - 1959. - Вып. 19. - С. 28-32.

57. Дэвени, Т. Аминокислоты, пептиды и белки / Т. Дэвени, Я. Гергей ; пер. с англ. - М.: Мир, 1976. - 364 с.

58. Дюга, Г. Биоорганическаи химия. Химические подходы к механизму действия ферментов / Г. Дюга, К. Пенни ; пер. с англ. - М.: Мир, 1983. - 512 с.

59. Землянухин, A.A. Практикум по биохимии / A.A. Землянухин. -Воронеж, 1975.- 140 с.

60. Зорин, С.Н. Получение ферментативного гидролизата белков молочной сыворотки, модифицированного по аминокислотному составу / С.Н. Зорин, В.И. Круглик // Питание здорового и больного человека: материалы конференции. - СПб., 2006. - С. 47^19.

61. Инихов, Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г.С. Инихов, Н.П. Брио. - М.: Пищевая промышленность, 1971. - 424 с.

62. Ишмаметьева, М.В. Молочные продукты функционального питания / М.В. Ишмаметьева, Г.А. Донская // Пища. Экология. Человек: сборник трудов 6 международной научно-технической конференции МГУПБ. - М., 2003.-С. 71-72.

63. Калинин, Ф.Л. Справочник по биохимии / Ф.Л. Калинин, В.П. Лобов, В.Н. Жидков. - Киев: Наукова Думка, 1971. - 780 с.

64. Комиссаренко, C.B. Физико-химические и биологические свойства белков молока // Вопросы питания. - 1983. - № 1. - С. 6-11.

65. Короткий И.А. Исследование процессов выделения белков и лактозы из молочной сыворотки/ И.А. Короткий, П.А. Гунько, Т.З. Валиахметов //

ч Техника и технология пищевых производств. - 2014. - № 1 (32). - С. 44-48.

66. Короткий, И.А. Исследование и разработка технологий замораживания и низкотемпературного хранения плодово-ягодного сырья Сибирского региона: дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.04 / Короткий Игорь Алексеевич. -Кемерово, 2009.-410 с.

67. Короткий И.А. Исследование процессов криоконцентрирования молочной сыворотки/ И.А. Короткий, П.А. Гунько, Д.Е. Федоров // Вестник КрасГАУ.-2014.-Вып. 1.-С. 148-153.

68. Короткий, И.А. Применение метода двух температурно-временных интервалов для определения теплофизических характеристик пищевых продуктов и материалов / И.А.Короткий, Е.В. Короткая // Известия вузов. Пищевая технология. - 2008. - 2/3. - С. 109-111.

69. Короткая, Е.В. Криоконсервирование бактериальных препаратов молочной промышленности: монография / Е.В. Короткая, А.Ю. Просеков. -Кемерово, 2010.- 160 с.

70. Короткая, Е.В. Биосенсоры на основе коллодиевых пленок: монография / Е.В. Короткая. - Кемерово, 2011. -131 с.

71. Короткая, Е.В. Исследование влияния режимов замораживания и низкотемпературного хранения на качественные показатели молочнокислых заквасок / Е.В. Короткая, И. А. Короткий, Е.А. Ибрагимова // Вестник КрасГАУ. - 2011. - Вып. 7. - С. 196-200.

72. Короткая, Е.В., Коллоидно-химические аспекты и методы контроля качества пищевых продуктов / Е.В. Короткая, Н. В. Розаленок. - Кемерово, 2008. - 66 с.

73. Костюченко, А.Л. Энтеральное искусственное питание в интенсивной медицине / А.Л. Костюченко, Э.Д. Костин, A.A. Курыгин. - СПб., 1996. -330 с.

74. Кочеткова, A.A. Функциональные ингредиенты и концепция здорового питания / A.A. Кочеткова, И.Н. Нестерова // Вопросы питания. - 2002. - № 2.

/-Ч Л п — t— / .

75. Крашенинин, П.Ф. Технология детских и диетических молочных продуктов: справочник / П.Ф. Крашенинин, Л.Н. Иванова, Г.П. Шаманова. -Агропромиздат, 1988.-231 с.

76. Крашенинин, П.Ф. Сухие концентраты и гидролизаты молочных белков / П.Ф. Крашенинин, Г.Ю. Сажинов, В.И. Круглик // Молочная промышленность. - 1993. - № 3. - С. 4.

77. Крашенинин, П.Ф. Молочно-белковые концентраты - ценный компонент продуктов детского и диетического питания / П.Ф. Крашенинин, В.И. Круглик // Совершенствование технологии и улучшение показателей молочных продуктов детского и диетического питания: сборник научных трудов.-М., 1988.-С. 17-21.

78. Кремер, Л.К. Влияние тепловой обработки на белки обезжиренного молока / Л.К. Кремер, А.Р. Матесон, Ж. Берри // XXI Международный молочный конгресс. Краткие сообщения. - М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982.-Т. 1, Кн. 2. - С. 155.

79. Круглик, В.И. Белковые гидролизаты: теоретическое обоснование и практическая реализация технологий гидролизатов молочных белков и специализированных продуктов с их использованием: дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.04 / В.И. Круглик. - Кемерово, 2008. - 344 с.

80. Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина ; под общ. ред. A.M. Шалыгиной. -М.: Колос, 2000. - 368 с.

81. Курбанова, М.Г. Исследование и разработка полифункциональных добавок на основе гидролизатов казеина и практическая реализация технологий пищевых продуктов с их использованием: дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.04 / Курбанова Марина Геннадьевна. - Кемерово, 2012. - 369 с.

82. Ладодо, К.С. Руководство по лечебному питанию детей / К.С. Ладодо. -М.: Медицина, 2000. - 384 с.

83. Ладодо, К.С. Специализированные продукты питания для детей с различной патологией / К.С. Ладодо, Г.Ю. Сажинов. - М., 2000. - 200 с.

84. Липатов, H.H. Информационно-алгоритмические и терминологические аспекты совершенствования качества многокомпонентных продуктов питания специального назначения / H.H. Липатов, О.И. Башкиров, Л.В.

Нескромная // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2002. - № 9. - С. 2528.

85. Лисин, П.А. Компьютерные технологии в рецептурных расчетах молочных продуктов / П.А. Лисин. - М.: ДеЛипринт, 2007. - 102 с.

86. Лисин, П.А. Современное технологическое оборудование для тепловой обработки молока и молочных продуктов: пастеризационные установки, подогреватели, охладители, заквасочники / П.А. Лисин, К.К. Полянский, Н.А.Миллер. - М.: Изд-во «ГИОРД», 2011. - 136 с.

87. Лупинская, С.М Изучение влияния технологических факторов на извлечение экстрактивных веществ из листьев крапивы / С.М. Лупинская, Е.В. Байматова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. - № 7. - С. 57-59.

88. Лупинская, С.М. Научное обоснование и разработка технологии молочных продуктов с использованием дикорастущего сырья Сибирского региона / С.М. Лупинская: автореф. дис. ... д-ра техн. наук. - Кемерово, 2010.

89. Лупинская, С.М. Подготовка дикорастущего сырья при получении функциональных молочных продуктов / С.М. Лупинская // Техника и технология пищевых производств. - 2010. - № 3. - С. 13—17.

90. Лупинская, С.М. Технологические аспекты производства сывороточных напитков с использованием дикорастущего сырья Сибирского региона: монография. - Кемерово, 2009. - 196 с.

91. Медицинская генетика: учебно-методическое пособие для студентов, врачей-интернов, ординаторов, педиатров / А.Ф. Бабцева, Н.В. Климова, О.С. Юткина, В.И. Лабзин, Г.А. Ермаков. - Благовещенск: Амурская государственная медицинская академия, 2002. - 76 с.

92. Модификация белков молока сельскохозяйственных животных с использованием трансгенеза: биотехнологические возможности, проблемы и перспективы / Л.С. Попов, С.Г. Кадулин, И.Л. Гольдман [и др.] // Биотехнология. - 2000. - № 5. - С. 3-18.

93. Мосолов, B.B. Протеолитические ферменты / B.B. Мосолов. - М.: Наука, 1971.-414 с.

94. Мохно, Г.Н. Переработка молока / Г.Н. Мохно. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2000. - 440 с.

95. Мощинский, П. Получение знзиматических гидролизатов казеина, обедненных фенилаланином / П. Мощинский, Я. Идзяк // Прикладная биохимия и микробиология. - 1993. - Т. 29, № 3. - С. 398-403.

96. Мушкамбаров, H.H. Молекулярная биология: учебное пособие для студентов медицинских вузов / H.H. Мушкамбаров, С.Л.Кузнецов. - М.: ООО «Медицинское информационное агентство», 2003. - 544 с.

97. Научно-технические основы биотехнологии молочных продуктов нового поколения: учебное пособие / А.Г. Храмцов, Б.М. Синельников, И.А. Евдокимов [и др.]. - Ставрополь, 2002. - 118 с.

98. Неклюдов, А.Д. Получение белковых гидролизатов с заданными свойствами / А.Д. Неклюдов, С.М. Навашин // Прикладная биохимия и микробиология. - 1985.-Т. 21, № 1.-С. 3-17.

99. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

100. Новые специализированные продукты в диетотерапии больных с наследственными нарушениями обмена / Т.В. Бушуева, К.С. Ладо до, Е.П.Рыбакова [и др.] // Вопросы питания. - 1998. - № 2. - С. 12-14.

101. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. - М., 1991. — 25 с.

102. Овчинников, А. И. Биохимия молока и молочных продуктов / А.И. Овчинников, К.К. Горбатова. - Л.: ЛГУ, 1974. - 256 с.

103. Осинцев, A.M. Развитие фундаментального подхода к технологии молочных продуктов: монография. - Кемерово, 2004. - 152 с.

104. Осинцев, A.M. Оценка влияния дисперсности казеиновых мицелл на их коагуляцию // Продукты питания и рациональное использование

сырьевых ресурсов: сборник научных трудов. - Кемерово, 2001. - Вып. 3. -С. 13.

105. Осинцев, A.M. Развитие фундаментального подхода к технологии молочных продуктов / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. - 152 с.

106. Осинцев, A.M. Теоретическое и экспериментальное исследование процессов, лежащих в основе свертывания молока / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2003. -120 с.

107. Остроумов, JI.A. Анализ научных и практических аспектов использования молока и его производных в технологии функциональных продуктов питания / JI.A. Остроумов, А.Ю. Просеков // Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: материалы международного симпозиума / под ред. акад. В.А. Тутельяна, проф. В.М. Позняковского. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - С. 88-92.

108. Остроумов, JI.A. Новые подходы к проектированию комбинированных молочных продуктов / JI.A. Остроумов, С.Г. Козлов // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ. -Кемерово, 2007. - С. 24-25.

109. Остроумов, JI.A. Исследование и разработка методологии создания многокомпонентных пищевых продуктов на молочной основе с использованием компьютерного моделирования / JI.A. Остроумов, JI.M. Захарова, И.А. Смирнова // Технология и техника пищевых производств. -2004. -№3.- С. 115-118.

110. Остроумова, T.JI. Влияние белковых веществ на пенообразующие свойства молока / Т.Д. Остроумова, А.Ю. Просеков // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2007. - JN° 2. - С. 43- 46.

111. Остроумова, Т.Л. Роль дисперсионной среды в формировании молочной пены / Т.Л. Остроумова, А.Ю. Просеков // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2007. - № 1. - С. 51-52.

112. Пасько, О. В. Эффективные ассоциации пробиотических культур для ферментированных продуктов / О.В. Пасько // Молочная промышленность.

113. - 2010. - № 8. - С.74-75.

114. Пасько, О.В. Биотехнология молокосодержащих продуктов для функционального питания / О.В. Пасько // Переработка молока. - 2008. - № 9.-С. 12-16.

115. Пасько, О.В. Научное и практическое обоснование технологии ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов на основе биотехнологических систем: монография / О. В. Пасько, Н. Б. Гаврилова. -Омск: Изд-во ОмЭИ; ОмГАУ, 2009. - 256 с.

116. Пасько, О.В. Научное и экспериментальное обоснование технологии ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов: автореф. дис. д-ра техн. наук. - Кемерово, 2011. - 43 с.

117. Пивненко, Т.Н. Ферментативные способы приготовления белковых гидролизатов с использованием препаратов различной специфичности / Т.Н. Пивненко, JIM. Эпштейн, Ю.М. Позднякова // Вопросы питания. - 1997. -№5.-С. 34-38.

118. Повышение эффективности производства и использования молочно-белковых концентратов. / О.И. Конева // Труды ВНИИ молочной промышленности, 1985.-71 с.

119. Покровский, A.A. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами in vitro / A.A. Покровский, И.Д. Ертанов // Вопросы питания. - 1965. - № 3. - С. 38-44.

120. Покровский, A.A. Физиолого-биохимические основы разработки продуктов детского питания / A.A. Покровский. - М.: Медицина, 1991.-171 с.

121. Попов, A.M. Научное обоснование и реализация технологических процессов производства сухих концентратов напитков с использованием молочной сыворотки: автореф. дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.04 / Попов Анатолий Михайлович. - Кемерово, 2003. 47 с.

122. Попов, A.M. Физико-химические свойства концентрированных структурированных напитков на основе молочной сыворотки с добавлением злаковых культур / A.M. Попов, A.A. Попов, В.В. Гурин // Пиво и напитки. 2007. -№ 1.-С. 20-23.

123. Производство продуктов детского питания: учебник / Л.Г. Андреенко, Ц. Блаттни, К. Галачка [и др.] ; под ред. П.Ф. Крашенинина [и др.]. - М.: Агропромиздат, 1989. - 336 с.

124. Принципы диагностики и лечения наследственных нарушений обмена веществ / С. Цедербаум, Д. Доннелл ; под ред. Н. Лавина. - М.: Практика, 1999.

125. Проектирование специальных молочных продуктов для детей / О.И. Башкиров, C.B. Симоненко, Т.А. Антипов [и др.] // Молочная промышленность. - 2007. - № 6. - С. 48-51.

126. Практикум по биохимии: учебное пособие / под ред. С.Е. Северина, Г.А. Соловьевой. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Изд-во МГУ, 1989. - 509 с.

127. Практическая химия белка / под ред. А. Дарбре ; пер. с англ. - М.: Мир, 1989.-623 с.

128. Продукты специализированного лечебного питания / И.А. Рогов, Э.С. Токаев, Т.С. Попова [и др.] // Обзорная информация. Серия «Молочная промышленность». -М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 36 с.

129. Просеков, А.Ю. Современные аспекты производства продуктов питания / А.Ю. Просеков. - Кемерово: Кузбассвузиздат - АСТШ -Университеты России, 2005. - 370 с.

130. Просеков, А.Ю. Влияние ферментации заквасочной микрофлорой на некоторые свойства молочного белково-углеводного сырья /' А.Ю. Просеков, М.Г. Курбанова, С.Г. Козлов // Хранение и переработка сельхозсырья. -2004,-№9.-С. 31-33.

131. Просеков, А.Ю. Молочно - белковые концентраты в продуктах с пенообразной структурой / А.Ю. Просеков, С.А. Иванова, B.C. Сметанин // Молочная промышленность. - 2011. - № 5. - С. 64-65.

132. Просеков А.Ю. Научные основы производства продуктов питания: учеб. пособие/А.Ю. Просеков. - Кемерово, 2005. -Ч. 1.- 156 с.

133. Просеков А.Ю. Научные основы производства продуктов питания: учеб. пособие / А.Ю. Просеков. - Кемерово, 2005. - Ч. 2. - 84 с.

134. Просеков, А.Ю. Теория и практика формирования молочных пенообразных систем / А.Ю. Просеков, Т.Л. Остроумова. - М., 2005. - 234 с.

135. Просеков, А.Ю. Пенообразующие свойства обезжиренного молока при роторно - пульсазионной обработке / А.Ю. Просеков, Е.В. Строева, Т.Л. Остроумова // Молочная промышленность. - 2005. - № 6. - С. 67-73.

136. Просеков, А.Ю. Влияние технических характеристик роторно -пульсационного аппарата на структуру взбитого продукта / А.Ю. Просеков, Е.В. Строева, Т.Л. Остроумова // Хранение и переработка сельхозсырья. -2005.-№5.-С. 46-53.

137. Просеков, А.Ю. Гелеобразные напитки на основе гидролизной сыворотки / А.Ю. Просеков, С.Г. Козлова, И.И. Муругова // Пиво и напитки. -2004,-№4.-С. 76-82.

138. Просеков А.Ю. Применение белков молока в качестве сырья для производства пищевых капсул / А.Ю. Просеков, М.Г. Курбанова, С.А. Равнюшкин // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук.-2009.-Вып. 5.-С. 79-81.

139. Просеков А.Ю. Теоретическое обоснование и технологические принципы формирования молочных пенообразных дисперсных систем: автореф. дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.04 / А.Ю. Просеков. - Кемерово, 2004. -42 с.

140. Равнюшкин, С.Ю. Основные направления создания белковых молочных продуктов / С.Ю. Равнюшкин, И.Ю. Трифонов, Т.Л. Остроумова // Достижения науки и техники - развитию Кузбасса: материалы V межрегиональной научно-практической конференции (28 февраля). -Кемерово. - Часть 1. - С. 47-48.

141. Сажинов, Г.Ю. Разработка технологии гидролизатов молочных белков для продуктов лечебного питания: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Сажинов Георгий Юрьевич. - Вологда-Молочное, 1991. - 20 с.

142. Северин, С.Е. Практикум по биохимии / С.Е. Северин, Г.А. Соловьева. - М.: Изд-во МГУ, 1989. - 509 с.

143. Скурихин, И.М. Руководство по методам анализа качества и безопасности Пищевых продуктов / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. — М.: Медицина, 1998. - 342 с.

144. Современные методы в биохимии / под ред. В. Н. Ореховича. - М.: Медицина, 1977.-392 с.

145. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: справочник / Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова, А.П. Патратий [и др.] ; под ред. Я.И. Костина. -М.: Агропромиздат, 1986. - 239 с.

146. Специализированные продукты питания для детей с различной патологией: каталог / под ред. К.С. Ладо до, Г.Ю. Сажинова. - М.: Минсельхозпрод РФ, 2000. - 200 с.

147. Стан, Е.Я. Казенны коровьего молока как источник «пищевых гормонов» // Сборник научных трудов Института питания АМН СССР. -1986.-Т. 7.-С. 81-86.

148. Степанов, В.М. Молекулярная биология. Структура и функции белков: учебник для студентов вузов / под ред. A.C. Спирина. - М.: Высшая школа, 1996. - 335 с.

149. Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры / А.И. Степанова. - СПб.: ГИОРД, 1999. - Т. 1: Цельномолочные продукты. — 384 с.

150. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян [и др.]. - М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.

151. Телишевская, Л.Я. Белковые гидролизаты. Получение, состав, применение / под ред. А.Н. Панина. - М.: Аграрная наука, 2000. - 295 с.

152. Тепел, А. Химия и физика молока / А. Тепел. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 323 с.

153. Терещук, JI.B. Твердые растительные масла в производстве молочно-жировых эмульсий / JI.B. Терещук, Н.В. Печеник, A.B. Каменских // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ. - Кемерово: Изд -во КемТИПП, 2004. - Выпуск 7. -С. 61-63.

154. Тиняков, Г.Г. Микроструктура молока и молочных продуктов / Г.Г. Тиняков, В.Г. Тиняков. - М.: Пищевая промышленность, 1972. - 264 с.

155. Травина, О.В. Руководство по биохимическим исследованиям / О.В. Травина. - М.: Медгиз, 1955. - С. 250-255.

156. Толстогузов, В.Б. Новые формы белковой пищи (технологические проблемы и перспективы производства) / В.Б. Толстозубов. - М.: Агропромиздат, 1987. - 303 с.

157. Толстогузов, В.Б. Физико-химические аспекты переработки белков в пищевые продукты /В.Б. Толстогузов, Е.Е. Браудо, В.Я. Гринберг // Успехи химии. - 1985. - Т. 44. - С. 250-300.

158. Тур, А.Ф. Справочник по диетике детей раннего возраста / А.Ф. Тур. -Л.: Медицина, 1971. - 288 с.

159. Фершт, Э. Структура и механизм действия ферментов / Э. Фершт. -М.: Мир, 1980.-256 с.

160. Филиппович, Ю.Б. Биохимия белка и нуклеиновых кислот: учеб. пособие для студентов и педагогов институтов по химии и биол. спец. / Ю.Б. Филиппович. -М.: Просвещение, 1978. - 192 с.

161. Фрицше, Р. Профилактика аллергии к белкам коровьего молока путем индукции пищевой толерантности гипоаллергенными детскими смесями / Р. Фрицше // Вопросы современной педиатрии. - 2003. - № 3. - С. 21-24.

162. Функциональные продукты на основе молока и его производных / Л.А. Остроумов, A.M. Попов, М.А. Постолова [и др.] // Пищевая промышленность. - 2003. - № 9. - С. 18-23.

163. Харитонов, В.Д. Получение, свойства и применение молочно-белковых и растительных концентратов / В.Д. Харитонов, E.H. Соколова. -М.: Агропромиздат, 1991. - 187 с.

164. Химический состав пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - 2-е изд., перераб. - М.: Агропромиздат, 1987. - Кн. 2. Справочные таблицы содержания жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. - 360 с.

165. Химия пищи: в 2 кн. / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко [и др]. - М.: Колос, 2000. - Кн 1: Белки: структура, функции, роль в питании. -384 с.

166. Храмцов, А.Г. Научно-технические основы биотехнологии молочных продуктов нового поколения / А.Г. Храмцов, Б.М. Синельников, И.А. Евдокимов. — Ставрополь: СКГТУ, 2002. - 118 с.

167. Чернавский, Д.С. Белок - машина. Биологические макромолекулярные конструкции / Д.С. Чернавский, Н.М. Чернавская. - М.: Изд-во МГУ, 1999. -256 с.

168. Черников, М.П. Протеолиз и биологическая ценность белков. Казенны как собственно пищевые белки. - М.: Медицина, 1975. - 231 с.

169. Шабалов, Н.П. Детские болезни: учебник: в 2 т. - 5-е изд. - СПб.: Питер, 2002. - Т. 2. - 736 с.

170. Шаззо, Р.И. Функциональные продукты питания / Р.И. Шаззо, Г.И. Касьянов. - М.: Колосс, 2000. - 248 с.

171. Шаманова, Г.П. Производство продуктов детского питания на молочной основе / Г.П. Шаманова. - М.: Агропромиздат, 1987. - 272 с.

172. Шацкая, Н.Г. Технология гидролизатов молочных белков и их использование в производстве продуктов диетического питания детей и взрослых / Н.Г. Шацкая, П.Ф. Крашенинин, В.Н. Сергеев // Обзорная информация. Серия «Молочная промышленность». - М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. - С. 52.

173. Щетинин, М.П. Кисломолочные напитки смешанного брожения / М.П.

Щетинин, З.Р. Ходырева, А.В. Томас // Кисломолочные напитки смешанного Брожения. - 2013. - № 2. - С. 70-72.

174. Шуваев, В.А. Опыт применения нетрадиционных подходов / В.А. Шуваев, С.М. Кунижев // Биотехнология: учеб. пособие. - Ставрополь, 2002.

- 242 с.

175. Шульц, Г.Е. Принципы структурной организации белков / Г.Е. Шульц, Р.Х. Ширмер. -М.: Мир, 1982. - 354 с.

176. Якубке, Х.-Д. Аминокислоты, пептиды, белки / Х.-Д. Якубке, X. Ешкайт ; пер. с нем. - М.: Мир, 1985. - 456 с.

177. Gibney, M.J. Nutrition, diet and health. - London, 1986. - P. 105-108.

178. Gibson G.R. Dietary modulation of the human colonic microbiota: introducing the concept of prebiotics / G.R. Gibson, M.B. Roberfroid // J. Nutritional. - 1995. -№ 1401. - P. 12.

179. Gibson, G.R., Fuller R. Aspects of in vitro and in vivo research approaches directed toward identifying probiotics and prebiotics for human use // J. Nutrition, 2000. - Vol. 130. - P. 391-395.

180. Kebary, K.M.K. Production partial purification and stability of antimicrobial substances produced by bifidobacterium bifidum // Egypt J. of Dairy Sci. -1995. - V. 23,-№2.-P. 151-166.

181. Marshall ,V.M. Starter cultures employed in the manufacture of biofermented milk / V.M. Marshall, A.Y. Tamime // Int. J. Dairy Technol. -1997.

- № l.-P. 35-41.

182. Mizota, T. Functional and nutritional foods containing bifidogenic factors / Bulletin of IDF No 313, 1996. - P. 10-22.

183. Playne, M.J., Crittenden R. Commercially available oligosaccharides / Bulletin of IDF No 313, 1996. - P. 10-22.

184. Potter, D. Positive nutrition -making it happen. Food ingredients Europe. Conference Processing, 1995. - 80 p.

185. Rasic,T.L. and Kurmann J.A. Bifidobacteria and their role // Microbiological Nutritional -physiological, medical and technological aspects and bibliography basel, Boston, Stytgart, 1983. - p. 295.

186. Renner,E. Nutritional aspects of fermented milk products // Cultured Dairy Products Journal. -1986. - V. 21. - № 6. - P. 6-14.

187. Roberfroid , M.B. Prebiotics and probiotics: are they functional foods? // Clin. Nutr. - 2000. - P. 82-87.

188. Rowe, M.T. Bacteriological quality of raw milk effect on the quality of daily products // Agr. North. Iren. - 1985. - V. 60 - P. 178-210.

189. Sandine, W. E., Muralidhara K.S., Elliker P.R. and Endland D.S. Lactis acid bacteria in food and health. // J. Milk food technol. - 1972. - Vol. 35, № 12.- P. 670-691.

190. Souihgate, D. A. T. Dietary fiber: analysis and food sources // The American Journal of Clinical Nutrition. - 1978. - Vol. 31, № 10. - P. 107-110.

191. Tamime, A.Y. Microbiological and technological aspects of milks fermented by bifidobacteria / A.Y Tamime, V.M. Marshall, R.K. Robinson // Journal of Dairy Research. - 1995. - V. 62. - P. 151-187.

192. Holm F. Health and diet // World Food Ingredient, 2003. - № 2. - P. 52-55.

193. Lenoir-Wiujnkoop, Hopkins M. The Intestinal Microflora. Understanding the symbiosis. Danone Vitapole. John Libbey Eurotext, 2003, 48 p. 110. Wyers,R. Prebiotics research // World Food Ingredient, 2003. - № 12. - P. 58-59.

194. Wyers , R. Spreading probiotics // World Food Ingredient, 2004. - JSC» 3. -P. 26-27.

195. Wyers, R. Prebiotics in action // World Food Ingredient, 2004. № 10. - P. 74-77.

196. Van Loo. Functional food properties of non-digestible oligosaccharides: a consensus report from the HVDO project // Br. J. Nutr. -1999. - P. 121-132.