Исследование и разработка технологии структурированных сывороточных напитков тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Шитова, Олеся Александровна

• Шитова, Олеся Александровна
• кандидат технических наук
• 2008

Оглавление диссертации кандидат технических наук Шитова, Олеся Александровна

ВВЕДЕНИЕ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Современные аспекты создания продуктов повышенной пищевой и биологической ценности.

1.2. Молочная сыворотка - перспективное сырье для выработки продуктов функционального назначения.

1.3. Использование молочной сыворотки в технологии продуктов общего и специального назначения.

1.4. Обоснование направлений собственных исследований, их цель и задачи.

2. МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ.

2.1. Организация и схема эксперимента.

2.2. Объекты исследований.

2.3. Основные методы исследований.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.

3.1. Исследование закономерностей структурообразования молочной сыворотки под влиянием пектина.

3.2. Анализ влияния технологических факторов на процесс структурообразования молочной сыворотки.

3.3. Анализ сорбционной способности пектина в отношении тяжелых металлов.

3.4. Изучение особенностей старения сывороточно-пектиновых структур.

3.5. Практическая реализация результатов исследований по созданию технологии структурированных напитков на основе молочной сыворотки.

3.5.1. Рецептура и технологическая схема производства.

3.5.2. Состав и свойства напитков на основе молочной сыворотки.

3.5.3. Оценка хранимоспособности.

3.5.4. Эффективность выработки.

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование и разработка технологии структурированных сывороточных напитков»

Среди основных направлений государственной политики в области здорового питания особое внимание уделено биотехнологическим процессам переработки сельскохозяйственного сырья и созданию технологий качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующим потребностям организма человека. В целях улучшения структуры питания предусмотрено увеличить долю продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью, в том числе - на 2030% продуктов, обогащенных белком, витаминами и минеральными веществами. В связи с этим, научно-практические аспекты проектирования состава продуктов и рационов с учетом требований сбалансированности по аминокислотному, жирнокислотному, витаминному и минеральному составу являются предметом интенсивных научных исследований и практических разработок [100,108].

Особое место среди источников пищевого сырья занимает молочная сыворотка. Гаврилов Г.Б., Ганина В.И., Голубева JI.B., Данилов М.Б., Дунченко Н.И., Дыкало Н.Я., Евдокимов И.А., Крашенинин П.Ф., Кунижев С.М., Липатов Н.Н., Маслов A.M., Нестеренко П.Г., Остроумов JI.A., Павлов В.А., Полянский К.К., Розанов А.А., Рябцева С.А., Свириденко Ю.Я., Тихомирова Н.А., Хамагаева И.С., Харитонов В.Д., Храмцов А.Г., Храмцов А.А., Ша-лыгина A.M., Шил ер Г.Г. исследовали состав и свойства сыворотки, разработали способы ее обогащения, рассмотрели методы мембранной обработки, а также создали множество технологий по ее промышленной переработке.

Сыворотку и ее ингредиенты используют при выработке молочного сахара, сгущенных и сухих консервов, продуктов детского питания, а также в производстве хлебобулочных изделий, мясных продуктов, натуральных и плавленых сыров и других. Однако молочная промышленность имеет значительные резервы сыворотки, что указывает на актуальность поиска новых способов ее переработки. Следует отметить, что по своему составу сыворотка может служить хорошей основой для напитков, в том числе многофункционального назначения с регулируемым составом белков, витаминов и других ценнейших компонентов пищи. Поэтому развитие исследований в данном направлении весьма актуально.

Успешное развитие технологий переработки молочного сырья в функциональные продукты питания связано с исследованием коллоидных процессов, протекающих на границе раздела фаз (нанотехнологии). Необходимость нового подхода к разработке технологии дисперсных систем и материалов с учетом кинетических закономерностей физико-химических явлений и процессов в дисперсных молочных системах особенно обозначились в последние годы именно потому, что традиционные подходы к решению проблем в значительной степени не позволяют совершенствовать технику и технологию молочных продуктов.

Возможность усовершенствования технологии дисперсных систем и материалов и создания интенсивных технологических процессов обусловлена полидисперсным составом молочной сыворотки и растительного сырья. В связи с этим, актуальным является развитие методических аспектов совершенствования технологии молочных продуктов сложного сырьевого состава для получения многокомпонентных функциональных продуктов с применением натуральных структурообразователей на основе единых критериев оценки качества пищевых продуктов.

Одним из наиболее эффективных структурообразователей в пищевой промышленности является пектин. Его получают из яблочных и цитрусовых выжимок, свекловичного жома, соцветий-корзинок подсолнечника, створок плодов-коробочек хлопчатника, клубней топинамбура. В зависимости от вида сырья пектин имеет различные органолептические и физико-химические показатели. Пектин широко используется в пищевой промышленности в качестве улучшителя консистенции, загустителя, уплотнителя, студнеобразователя, стабилизатора и эмульгатора.

Он обладает хорошей комплексообразующей способностью, заключающейся в образовании пектиновых ионно-связанных структур с тяжелыми и радиоактивными металлами, благодаря чему пектин может быть отнесен к незаменимому веществу для использования в производстве пищевой продукции профилактического питания.

Учитывая вышеизложенное, в настоящей работе раскрыты физико-химические процессы, происходящие при структурообразовании молочной сыворотки с использованием пектина. Обоснованы технологические параметры выработки структурированных сывороточных продуктов, рассмотрены особенности создания сывороточно-пектиновых структур.

На новые продукты в установленном порядке разработана и утверждена техническая документация, результаты работы внедрены в производство.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Шитова, Олеся Александровна

ВЫВОДЫ

1. Исследовано влияние пектина на процесс формирования физико-химических свойств молочной сыворотки, определяющих сущность её структу-рообразования, а также разработана технология структурированных сывороточных напитков на основе установленных закономерностей.

2. Выявлены закономерности упрочнения сывороточно-пектиновых структур под влиянием физико-химических процессов, происходящих при структурообразовании молочной сыворотки.

3. Показано, что общими факторами структурообразования сыворотки при использовании пектина в качестве структурообразователя являются: массовая доля сывороточных белков, структурообразователя, величина кислотности, массовая доля сахарозы. Установлено, что поливалентные металлы оказывают положительное влияние на процесс структурообразования молочной сыворотки.

4. Проведен анализ сорбционной способности пектина в отношении тяжелых металлов. Показано снижение концентрации ионов свинца и никеля в системе, свидетельствующее об образовании устойчивых сывороточно-пектиновых ионно-связанных структур. Раскрыт механизм старения гелей, который связан с высвобождением из трехмерной сетки функциональных групп пектина с ослаблением прочностных характеристик.

5. Разработана технология структурированных напитков на основе молочной сыворотки, изучены их состав и свойства. Основными этапами технологического процесса являются: приемка и подготовка сырья; гомогенизация; пастеризация; охлаждение смеси; внесение ароматических веществ и витаминов; перемешивание; розлив; фасовка; доохлаждение; хранение. Показано, что скор по незаменимым аминокислотам составил более 100%.

6. На новые продукты разработана техническая документация, установлена продолжительность хранения (при температуре 4±2°С не более ЗОсуток в ПЭТ-бутьтлки, при температуре 4±2°С не более 7 суток в упаковку Пюр-Пак и при температуре 0-20°С не более 30 суток для продуктов УВТ- обработанных стерилизованных, упакованных в пакеты ТФА). Результаты работы внедрены в производство. Объем выпуска продукции (ТУ 9224-007-4864017) в месяц составляет от 5000 до 9000 кг.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Шитова, Олеся Александровна, 2008 год

1. Алексеева Н.Ю. Современные достижения в области химии белков молока / Н.Ю. Алексеева, Ю.В. Павлова, Н.И. Шишкин // Обзорная информация. Серия «Молочная промышленность».- М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.- 32 с.

2. Алиева Л.Р. Разработка технологии напитков из молочной сыворотки с применением хитозана: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 20.05.03 / Алиева Людмила Руслановна.- Ставрополь, 2003.- 19 с.

3. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов.- М.: Колос, 2001.- 376 с.

4. Бабенышев С.П. Научно-технические аспекты совершенствования процесса баромембранного разделения жидких высокомолекулярных полидисперсных систем: дис. д-ра техн. наук: 05.18.12: защищена 18.10.07 / Бабенышев Сергей Петрович.- Ставрополь, 2007.- 307 с.

5. Бархатова Т.В. Создание технологий синбиотических продуктов на основе растительных полисахаридов: дис. д-ра техн. наук: 05.18.04 и 05.18.07: защищена 18.12.04 / Бархатова Татьяна Викторовна.- Ставрополь, 2003.- 267 с.

6. Бачурина Т.П. Производство и использование деминерализованной молочной сыворотки / Т.П. Бачурина, Р.Н. Хиндак, П.Ф. Крашенинин: Обзорная информация. Серия «Молочная промышленность».- М.: ЦНИИТЭИмясомол-пром, 1986.-33 с.

7. Бедных Б.С, Использование различных углеводных компонентов в питании детей раннего возраста / Б.С. Бедных, Т.А. Антипова, В.Н. Сергеев: Обзорная информация. Серия «Молочная промышленность».- М.: АгроНИИТЭИММП, 1989.- 45 с.

8. Березов Т.В. Биоорганическая химия / Т.В. Березов, Б.Ф. Коровин.- М.: Медицина, 1990.- 380 с.

9. Брок Т. Мембранная фильтрация: Пер. с англ.- М.: Мир, 1987. 464 с.

10. Брык М.Т. Мембранная технология в пищевой промышленности / М.Т. Брык, В.Н. Голубев, А.П. Чагаровский.- Киев: Урожай, 1991.- 224 с.

11. Василисин С.В. Решение проблем использования молочной сыворотки // Молочная промышленность.- 2005.- №4.- С. 59.

12. Васильев В. П. Практикум по аналитической химии.- М.: Химия, 2000.328 с.

13. Вержбицкий В.М. Основы численных методов.- М.: Высшая школа, 2002.- 840 с.

14. Выделение ангиогенина из молочного сырья / A.M. Шалыгина, Н.А.Тихомирова, Ю.Л. Рустамьян, Г.С. Комолова // Молочная промышленность.- 1995.- №4.- С. 22-23.

15. Гаврилов Г.Б. Современные аспекты переработки молочной сыворотки мембранными методами: Монография.- Кемерово: Кузбассвузиздат, 2004,- 160 с.

16. Гаврилова Н.Б. Биотехнологические основы производства комбинированных кисломолочных продуктов: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 15.01.96 / Гаврилова Наталья Борисовна.- Кемерово, 1996.39 с.

17. Ганина В.И. Пробиотики. Назначение, свойства, основы биотехнологии: Монография.- М.: Издательство МГУПБ, 2001.- 169 с.

18. Гапонова Л.В. Переработка и применение молочной сыворотки / Л.В.Гапонова, Т.А. Полежаева, Н.В. Волотовская // Молочная промышленность.- 2005.- №4.- С. 52-53.

19. Голуб О.В. Исследование и разработка технологии продуктов на основе молочной сыворотки и использованием фитосырья: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 06.04.00 / Голуб Ольга Валентиновна.- Кемерово, 2000.- 16 с.

20. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1991.- 344 с.

21. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.- М.: ГИОРД, 2003.- 320 с.

22. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов.- М.: ГИОРД, 2003.- 352 с.

23. Гудков А.В. Сыроделие: Технологические, биологические и физико-химические аспекты.- М.: ДеЛи принт, 2003.- 800 с.

24. Гуславский А.И. Высокоэффективные аппараты для разделения, очистки и концентрирования жидких систем и новые биотехнологические процессы на их основе: автореф. дис. д-ра техн. наук: 03.00.23 / Гуславский Александр Игнатьевич. Щелково, 2007.- 55 с.

25. Данилов М.Б. Производство сывороточного концентрата, обогащенного олигосахаридами / М.Б. Данилов, Е.Д. Молчанова, А.Г. Шапошников // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2001.- №8.- С. 47-48.

26. Данилов М.Б. Теоретические и практические основы производства про-биотических продуктов с использованием (3-галактозидазы и эубиотиков / М.Б. Данилов.- Улан-Удэ, 2003.- 130 с.

27. Денисова Е.В. Оптимизация биотехнологии получения минорных моносахаридов и разработка лечебно-профилактических препаратов на их основе: дис. канд. биол. наук: 03.00.23: защищена 21.06.02 / Денисова Евгения Владимирович- Ставрополь, 2002.- 142 с.

28. Диланян З.Х. Сыроделие.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1980.- 280 с.

29. Доронин А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. тендеров.- М.: Грантъ, 2002.- 296 с.

30. Дунченко Н.И. Структурированные молочные продукты: Монография / Н.И. Дунченко.- Москва Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2002.- 164 с.

31. Дыкало Н.Я. Исследование процесса электродиализного обессоливания молочной сыворотки и разработка технологий получения сухой деминерализованной сыворотки: дис. канд. техн. наук 05.18.04 / Дыкало Николай Яковлевич.- Л.: ЛТИХП, 1979.- 114 с.

32. Дытнерский Ю.И. Баромембранные процессы.- М.: Химия, 1986.- 272 с.

33. Евдокимов И.А. Лактоза как компонент фармацевтических таблетиро-ванных препаратов / И.А. Евдокимов, А.Н. Серов // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2004.- №1.- С. 42-46.

34. Евдокимов И.А. Мембранные технологии в молочной промышленности / И.А. Евдокимов, Е.Р. Абдулина // Переработка молока.- 2001.- №10.- С. 10-11.

35. Евдокимов И.А. Научно-технические основы интенсивной технологии молочного сахара: дис. д-ра техн. наук: 05.18.04 / Евдокимов Иван Алексеевич.- Ставрополь, 1996.- 350 с.

36. Евдокимов И.А. Современное состояние и перспективы переработки молочной сыворотки // Молочная промышленность.- 2006.- №2.- С. 34-36.

37. Ельцова Е.В. Разработка технологии слабоалкогольных напитков на основе плодово-ягодного сырья с использованием молочной сыворотки: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 11.10.01 / Ельцова Елена Валерьевна.- Кемерово, 2001.- 19 с.

38. Ельчанинов В.В. Номенклатура и биохимические свойства казеинов коровьего молока // Сыроделие и маслоделие.- 2007.- №5.- С. 53-56.

39. Жуков О.С. Исследование и разработка биотехнологии структурированных молочных продуктов: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 18.02.08 / Жуков Остап Сергеевич.- Кемерово, 2008.- 18 с.

40. Забодалова JI.A. Биотехнология комбинированных молочных продуктов с использованием компонентов сои: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 14.06.00 / Забодалова Людмила Александровна.- Кемерово, 2000.- 34 с.

41. Захарова И.Я. Ферменты, трансформирующие галактозу / И.Я. Захарова, Т.Т. Буглова, А.С. Тихомирова.- Киев: Наукова думка, 1988.- 230 с.

42. Захарова Л.М. Тенденции использования пищевых и полифункциональных добавок в производстве молочных продуктов: Монография.- Кемерово, 2002.- 161 с.

43. Изменение свойств творожной сыворотки при концентрировании обратным осмосом / В.И. Долниковский, К.К. Полянский, Л.В. Голубева, А.Ш. Ша-яхметов // Пищевая и перерабатывающая промышленность.- 1987.- №12.- С. 103-105.

44. Инихов Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г.С.Инихов, Н.П. Брио.- М.: Пищевая промышленность, 1971.- 424 с.

45. Исследование ферментативного гидролиза сывороточных белков молока с использованием электроактивированных жидкостей / А.В. Адоньев, Л.А. Бо-рисенко, А.Д. Лодыгин, Е.А. Головань // Хранение и переработка сельхозсы-рья.- 2005.-№7.- С. 59-60.

46. Казначеев А.И. Криоконцентрирование молочной сыворотки: дис. канд. техн. наук 05.18.04: защищена 06.12.88 / Казначеев Александр Иванович.-М.: ВНИИМП, 1988.- 165 с.

47. Калашникова Л.А. Исследование ультрафильтрационной обработки под сырной сыворотки / Л. А. Калашникова, Л.В. Андреевская // Молочная промышленность.- 1976.-№11.- С. 16-18.

48. Козлов С.Г. Методические и технологические аспекты создания структурированных продуктов из молочной сыворотки и растительного сырья: Монография.- Москва-Кемерово: Кузбассвузиздат, 2005.- 168 с.

49. Козлова О.В. Разработка технологии низколактозного напитка: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 18.02.08 / Козлова Оксана Васильевна.- Кемерово, 2008,- 18 с.

50. Кравченко Э.Ф. Использование молочной сыворотки в России и за рубежом / Э.Ф. Кравченко, Т.А. Волкова // Молочная промышленность.- 2005.-№4.- С. 56-58.

51. Кравченко Э.Ф. Прогрессивные технологии переработки молочной сыворотки // Молочная индустрия 2006: Сборник тезисов материалов международной научно-практической конференции.- М.: АНО «Молочная промышленность».- 2006.-С. 30-31.

52. Кравченко Э.Ф. Состав и некоторые функциональные свойства белков молока / Э.Ф. Кравченко, Ю.Я. Свириденко, Н.В. Плисов // Молочная промышленность.- 2005.- №11.- С. 41-44.

53. Круглик В.И. Физико-химический состав гидролизатов молочных белков при дополнительной мембранной обработке // Молочная промышленность.-2007.-№11.- С. 51-52.

54. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина; под общей редакцией А.МДПалыгиной.- М., Колос, 2000.- 368 с.

55. Кунижев С.М. Новые технологии в производстве молочных продуктов / С.М. Кунижев, В .А. Шуваев.- М.: Де Ли принт, 2004.- 203 с.

56. Кустов Н.П. Исследование особенностей переработки молочной сыворотки (на примере Алтайского края): автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 22.11.04 / Кустов Николай Петрович.- Кемерово, 2004.- 18 с.

57. Ленинджер А. Биохимия / А. Ленинджер.- М.: Мир, 1974.- 957 с.

58. Липатов Н.Н. Мембранные методы разделения молока и молочных продуктов / Н.Н. Липатов, В.А. Мырьин, Е.А.Фетисов.- М.: Пищевая промышленность, 1976.- 187 с.

59. Лобасенко Б.А. Интенсификация баромембранных процессов на основе отвода поверхностного концентрата задерживаемых компонентов: дис. д-ратехн. наук: 05.18.04 и 05.18.12 / Лобасенко Борис Анатольевич.- Кемерово, 2001.- 264 с.

60. Маслов A.M. Применение ультрафильтрации в молочной промышленности // Известия вузов. Пищевая технология.- 1987.- №3.- С. 14-18.

61. Мачихин Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов / Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.- 212 с.

62. Мельникова Е.И. Молочная сыворотка для производства сухих напитков / Е.И. Мельникова, Л.В. Голубева, Т.А. Разинкова // Молочная промышленность.- 2004.- №9.- С. 44-45.

63. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.Б. Ярош; под общей редакций А.И. Ермакова.- 3-е изд., перераб. и доп.- Л.: Агропромиздат, 1987.- 430 с.

64. Молочные продукты для лечебно-профилактического питания детей и взрослых, обогащенные бифидогенными факторами / П.Ф. Крашенинин, В.Н. Сергеев, Э.Г. Щербакова и др. // Обзорная информация. Серия «Молочная промышленность».- М.: АгроНИИТЭММП, 1995.- 46 с.

65. Мохно Г.Н. Переработка молока / Г.Н. Мохно.- Улан-Удэ: Издательство ВСГТУ, 2000.- 440 с.

66. Мяло С.В. Разработка технологии низколактозного кисломолочного напитка с функциональными свойствами: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 24.01.06 / Мяло Сергей Владимирович.- Кемерово, 2005.- 23 с.

67. Научные основы получения бифидогенных добавок из молочного бел-ково-углеводного сырья / А.Г. Храмцов, С.А. Рябцева, И.А. Евдокимов, А.Д.

68. Лодыгин, Д.В. Харитонов // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2005.- № 2. С. 39-43.

69. Нестеренко П.Г. Деминерализация сыворотки методом ионного обмена / П.Г. Нестеренко, Н.А. Богданова // Переработка молока.- 2001. С. 6-7.

70. Нестеренко П.Г. Научно-технические основы технологии сгущенных сывороточных концентратов: дис. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 02.06.04 / Нестеренко Павел Григорьевич.- М., 1994.- 481 с.

71. Орлов Н.С. Исследование и оптимизация массообмена в ультрафильтрации // Мембранные процессы разделения жидких и газовых смесей: Труды МХТИ им. Д. И. Менделеева.- 1982.- Вып. 122.- С. 47-63.

72. Осветление творожной сыворотки природным полимером хитозаном / И.А. Евдокимов, С.В. Василисин, М.С. Золоторева, Е.В. Воробьева // Молочная промышленность.- 2005.- №10.- С. 60-63.

73. Осинцев A.M. Развитие фундаментального подхода к технологии молочных продуктов: Монография.- Кемерово: КемТИПП, 2004.- 152 с.

74. Остроумов Л.А. Желе из гидролизованной сыворотки / Л.А. Остроумов, С.Г. Козлов, И.М. Муругова // Молочная промышленность.- 2004.- №4.- С. 61.

75. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник.- 5-е изд., перераб. и доп.- Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007.- 455 с.

76. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / . В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев, Н.Ф. Герасименко, Г.Г. Онищенко, В.А. Тутельян, В.М. Позняковский.- Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2002.- 234 с.

77. Полянский К.К. Деминерализация молочной сыворотки электродиализом / К.К. Полянский, В.А. Шапошник, А.Н. Пономарев // Молочная промышленность.- 2004.- №10.- С. 48-49.

78. Полянский К.К. Линия переработки молочного сырья с применением ультрафильтрации и обратного осмоса / К.К. Полянский, В.И. Дояниковский, А.Ш. Шаяхметов //Известия вузов. Пищевая технология.- 1988.- №1.- С. 100102.

79. Производство и использование белков молочной сыворотки / В.В. Молочников, П.Г. Нестеренко, В.Н. Задорожная, А.В. Серов // Обзорная информация. Серия «Молочная промышленность».- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1983.47 с.

80. Просеков А.Ю. Современные аспекты производства продуктов питания: Монография.- Кемерово: КемТИПП, 2005.- 381 с.

81. Рогов И.А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов / И.А. Рогов, А.В. Горбатов, В .Я. Свинцов.- М.: Агропромиздат, 1991.- 463 с.

82. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна.- М.: Брандес, 1998.- 342 с.

83. Рябцева С.А. Разработка физико-химических основ технологии лактуло-зы: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 27.04.2001 / Рябцева Светлана Андреевна.- Ставрополь, 2001.- 46 с.

84. Свириденко Ю.Я. Биотехнологические аспекты интенсификации сыродельного производства: дис. д-ра биол. наук в форме научного доклада: 03.00.23 биотехнология: защищена 20.01.99 / Свириденко Юрий Яковлевич.-Углич, 1999.- 55 с.

85. Серов А.В. Концентрирование белков молочной сыворотки полисахаридами: дис. канд. техн. наук 05.18.04 / Серов Александр Владимирович.- Л.: ЛТИХП, 1985.- 150 с.

86. Серов А.Н. Разработка технологии таблетированных продуктов на основе лактозы и ее производных: дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 22.10.04 / Серов Андрей Николаевич.- Ставрополь, 2004.- 155 с.

87. Сизенко Е.И. Стратегия научного обеспечения развития конкурентоспособного производства отечественных продуктов питания // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2006.- №1.- С. 7-9.

88. Синкевич Т. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе / Т. Синкевич, К. Ридель.- М.: Агропромиздат, 1989. 270 с.

89. Скот Р. Производство сыра: научные основы и технологии / Р. Скот, Р.К. Робинсон, Р.А. Уилби.- СПб, 2005.- 464 с.

90. Смирнова И.А. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией белков молока: дис. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 10.06.03 / Смирнова Ирина Анатольевна.- Кемерово, 2003.- 322 с.

91. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В.Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.Б. Спиричева.- Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2004.- 548 с.

92. Спирт высшей очистки из молочной сыворотки / М.В. Залашко, А.Н. Капич, А.Н. Дмитриев, К.В. Объедков, Н.Н. Ханцевич, Л.П. Леута // Молочная промышленность.- 1998.- № 2.- С. 18-19.

93. Способ производства концентрата молочной сыворотки / И.Д. Попова, Т.А. Фиалкова, В.Ф. Суздальцев и др. // Молочная промышленность.- 2002.-№1.- С. 34-36.

94. Строкач Д.А. Исследование и разработка технологии молочных продуктов с регулируемым углеводным составом: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 15.04.04 / Строкач Дмитрий Андреевич.- СПб, 2004.- 16 с.

95. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, З.Х. Дила-нян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шилер.- М.: Агропромиздат, 1991.- 463 с.

96. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания.-М.: ДеЛи принт, 2002.- 212 с.

97. Уголев A.M. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функций.-Л.: Наука, 1985.- 543 с.

98. Уманский М.С. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно-растительных композиций сбалансированного состава: Монография / М.С. Уманский, Л.В. Терещук.- Кемерово, 2001.- 188 с.

99. Фокина Н.З. Молочная сыворотка. Сепарирование / Н.З. Фокина, Б.Н. Степанова // Молочная промышленность.- 2002.- №10.- С. 18-20.

100. Хванг С.Т. Мембранные процессы разделения / С.Т. Хванг, К. Каммер-нейр. Пер. с англ. Е.П. Моргуновой и Ю.Н. Жилина под. ред. Ю.И. Дытнерско-го.- М.: Химия, 1980.- 232 с.

101. Химия пищи: Белки: Структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов. В 2-х кн. Кн.1- М.: Колос, 2000.- 384 с.

102. Храмцов А.А. Теоретическое и экспериментальное обоснование биомембранной технологии молочного полисахаридного концентрата: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.04 / Храмцов Андрей Андреевич.- М., 1999.- 44 с.

103. Храмцов А.Г. К вопросу ресурсосберегающей и экологощадящей переработки молочного сырья / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2005.- №10.- С. 12-13.

104. Храмцов А.Г. К вопросу ресурсосберегающей и экологощадящей переработки молочного сырья / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко // Хранение и переработка сельхозсырья,- 2005.- №11.- С. 10-17.

105. Храмцов А.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки: Учебное пособие / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко.- М.: ДеЛи принт, 2004.- 578 с.

106. Шах Н. Сухая сыворотка и рекомбинированная лактоза в йогуртах из восстановленного молока // Молочная промышленность 2001№1.- С. 51-52.

107. Шаяхметов А.Ш. Разделение и концентрирование компонентов творожной сыворотки обратным осмосом / А.Ш. Шаяхметов, К.К. Полянский, В.И. Дояниковский // Молочная промышленность.- 1986.- №6.- С. 123-125.

108. Шевелев К. Сыворотка ценный субстрат // Молочная промышленность.- 2005.- №1.- С. 60-61.

109. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» // Молочная промышленность.- 2003.- №5,-С. 4.

110. Шидловская В.П. Образование лактулозы при тепловой обработке и хранении молока и молочных продуктов // Молочная промышленность.- 2001.-№2.- С. 45-48.

111. Шингарева Т.И. Исследование процесса ферментации молочной сыворотки / Т.И. Шингарева, О.И. Купцова // Хранение и переработка сельхозсы-рья.- 2006.- №1.- С. 28-31.

112. Щукин Е.Д. Коллоидная химия / Е.Д. Щукин, А.В. Перцов, Е.А.Амелина.- М.: Высшая школа, 2004.- 455 с.

113. Якубке Х.-Д. Аминокислоты, пептиды, белки / Х.-Д. Якубке, X. Ешкайт. Пер. с нем.- М.: Мир, 1985.- 456 с.

114. Aalbergberg W.I. Moderne technologieen voor de verwirking van melk /

115. W.I. Aalbergberg, P. Folstar // Voedingsmiddeltn technologists.- 1986.- V. 19.-№19.- P. 92-99.

116. Almas K. Applications of cross flow membrane technology in the fishing industry // Desalination.- 1985.- 53.- P. 167-180.

117. Bezkorovainy A. Probiotics: determinants of survival and growth in the gut // American J. of Clinical Nutrition.- 2001.- №73.- P. 399-405.

118. Calcium, phosphorus, vitamin D, dairy product and colorectal carcinogenesis: a frensh case control study / M.C. Bourron, L. Faivre, P. Marteau, C. Couillault, P. Senesse, V. Quipourt//British J. of cancer.- 1996.- №74.- P. 145-151.

119. Caneba G. Polymer membrane formation the thermalinversion process. 2. Mathematical modeling of membrane structure formation / G. Caneba, D.S. Soong // Macromolecules.- 1985.- V. 18.- №2.- P. 2545-2555.

120. Clausen, M.R. Lactulose, disaccharides and colonic flora / M.R. Clausen, P. B. Mortensen // Drags.- 1997 V. 53.- №6.- P. 930-942.

121. Dai D. Protective nutrients and bacterial colonization in the immature human gut / D. Dai, W.A. Walker // Advancer in Pediatrics.- 1999.- №46.- P. 353-382.

122. Den Heuvel V. Lactulose stimulates calcium absorption in postmenopausal women / T. Van den Heuvel, W. Muijs van Dokkum, G. Schaafsma // J. Bone Mineral Res.- 1999.- V. 14.- P. 1211-1216.

123. Genetically modified Lactococcus lactis expressing Staphylococcus hyicus lipase enhance lipid digestion in pigs with pancreatic insufficiency (abstract) / S.

124. Droult, С. Juste, P. Marteau, P. Renault, G. Corthier // Gastroenterology.- 2001.-№20.- P. 3642.

125. Guy E.J. Stabilization of frozen goat milk concentrates by enzymatic lactose hydrolysis / E.J. Guy // J. Food Sci.- 1982.- V. 47.- № 2.- P. 423-428.

126. Igarashi C. Effect of whey calcium and lactulose on the strength of bone in ovariectomized osteoporosis model rats / C. Igarashi, I. Ezama // Pharmacometrics.-1991.-№3.- P. 245-254.

127. Jensen L.A. Composition and properties of cheeses from milk concentrated by ultrafiltration and reverse remises / L.A. Jensen, M.B. Lohnson, N.F. Otson // Cult. Dairy Prod. J.-1987.- V. 22.- №2.- P. 6-10, 12-14.

128. Lactulose inhibits endotoxin induced tumour necrosis factor production by monocytes / J.W. Greve, D.J. Gouma, P.A.M. Leeuwen, W.A. Buurman // Gut.-1990.-№31.-P. 198-203.

129. Montgomery E.M. Relationship between rotary power and structure in the sugar group XXVII. Synthesis of a new saccharide ketose (lactulose) from lactose / E.M. Montgomery, C.S. Hudson//J. Am. Chem.- 1990.-№52.-P. 2101-2106.

130. Rubenstein I. Mechanism for an eltcnrodiffusional instability in concentration polarization /1. Rubenstein // J. Chtm. Soc. Taraday Trans. 2.- 1981.- V.- 77.- P. 1595-1609.

131. Saier H.D. Membrantechnik Moglichkeiten und Anwendungen / H.D. Saier // Wasser und Boden. - 1980. - №9. - S.418-424.

132. Study of the morphology of the cell walls of some strains of lactic acid bacteria and related species / V. Morata de Ambrosini, S. Gonzales, A.P. de Ruiz Hol-gado, G. Oliver // Food Product.- 1998.- №61.- P. 557-562.

133. Villaminel M. Lactulose formation during batch microwave treatment of different types of dairy products / M. Villaminel, N. Corzo // Milchwissenschaft- 1998.-№53.- P. 487-490.

134. Wunderlich W. Membrantrennverfahren in der Milchindustrie. Teil 1: Internationale Standund allgemeine Grundlagen / W. Wunderlich, J. Borgwardt // Milchforsch.-Milchhrax.- 1987.-V. 29.- №5.- S.l 17-119.

135. Yelich M. Polymyxin-B suppresses endotoxin-induced insulin hypersecretion in pancreatic islets / M. Yelich, C. Schieber // Circ. Shock.- 1992.- V. 38.- P. 8590.1. УТВЕРЖДАЮ

136. Проректор по научно-инновационной работе Кемеровского технологическогопищевой промышленности1. А.Ю. Просеков 20 Og г.

137. МЕТОДИКА оценки органолептических показателей напитка на основе молочной сыворотки

138. Органолептические показатели напитка на основе молочной сыворотки оценивают по следующей системе:1. Вкус и запах.10,0 баллов1. Консистенция.5,0 баллов1. Внешний вид.2,0 балла1. Цвет.3 балла1. ВСЕГО. 20 баллов

139. Напиток на основе молочной сыворотки оценивают по обнаруженным в момент дегустации (проверки) показателям в соответствии с таблицей 1.

140. При наличии в одном показатели нескольких пороков оценку проводят по наиболее обесценивающему.