Исследование и разработка технологий и рецептур эмульсионных продуктов нового поколения тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.06, кандидат технических наук Рахимуллина, Руза Закиевна

• Рахимуллина, Руза Закиевна
• кандидат технических наук
• 2005

Оглавление диссертации кандидат технических наук Рахимуллина, Руза Закиевна

Введение.

Глава 1. Аналитический обзор.

1.1. Анализ основных направлений создания масложировых продуктов нового поколения.

1.2. Компоненты, применяемые для создания стабильных эмульсий.

1.3. Характеристика поверхностно-активных веществ, обладающих эмульгирующими свойствами.

1 А. Вкусовые добавки, улучшающие органолептические свойства эмульсий.

1.5. Функциональные добавки.

Глава 2. Методы анализа.

2.1. Определение физико-химических показателей эффективных добавок - стабилизаторов, структурообразователей, загустителей проводили с помощью методик, опубликованных в «Руководствах по методам исследований» и согласно анализам качества майонезов, опубликованным в, а также с помощью: РЖ-спектрометрии и электронной микроскопии.

2.2. При исследовании сырья применяли методы фракционирования и определения молекулярной массы.

2.3. Определение степени жиро- и водопоглащения, используемых добавок.

2.4. Определение вязкости растворов полимеров.

2.5. Определение стойкости эмульсионных продуктов.

2.6. Определение кислотности эмульсионных продуктов.

2.7. Определение вязкости эмульсионных систем на ротационном вискозиметре «Реотест-2».

2.8. Определение дисперсности эмульсии микроскопическим методом.

2.9. Определение седиментационной устойчивости эмульсии.

Глава 3. Классификация и физико-химическая характеристика компонентов и веществ, применяемых при разработке рецептур эмульсионных продуктов нового поколения и разработка алгоритма менеджмента качества их производства.

3.1. Физико-химические характеристики компонентов, примененных в разработанных рецептурах эмульсионных продуктов.

3.1.1. Загустители и стабилизаторы.

3.1.2. Эмульгаторы.

3.1.3. Органолептические улучшители.

3.1.4. Консерванты.

3.1.5. Биологически активные вещества.

3.2. Значение менеджмента качества для разработки и производства эмульсионных продуктов нового поколения.

Глава 4. Исследование и разработка новых видов эмульсионных продуктов питания

4.1. Разработка и исследование патентоспособных рецептур эмульсионных продуктов питания функционального назначения.

4.2. Разработка новых видов майонезов и исследование влияния яичного порошка на их реологические свойства.

4.3. Разработка рецептур и технологических инструкций по производству эмульсионных соусов.

4.3.1. Получение горчицы.

4.3.2. Разработка и исследование рецептур эмульсионного соуса кетчупа.

Глава 5. Исследование и разработка технологий получения эмульсионных продуктов питания.

5.1. Разработка технологической схемы и инструкции получения новых видов майонезов.

5.2. Разработка технологической инструкции по производству кетчупа.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование и разработка технологий и рецептур эмульсионных продуктов нового поколения»

Основное направление h актуальность исследований. Одним из перспективных направлений инновационного развития масложировой промышленности является производство высококачественных конкурентоспособных эмульсионных продуктов питания нового поколения функционального назначения, отвечающих современным требованиям науки о питании. Поэтому разработка рецептур и технологий производства качественных эмульсионных продуктов, к которым относятся майонезы, соусы, пасты и т.д. с заранее заданными свойствами, удовлетворяющих физиологическим потребностям человека и выполняющих лечебно-профилактические функции обосновывает выбор темы диссертационного исследования и его актуальность.

Применение методов математического моделирования и компьютерных технологий при разработке и производстве оптимальных рецептур эмульсионных продуктов питания нового поколения делает необходимым мониторинг качественных показателей исходного сырья, функциональных добавок, готовой продукции и технологического процесса в целом.

Степень разработанности проблемы. Настоящая диссертация основана на фундаментальных научных трудах и исследованиях известных Российских ученых: Н.С. Арутюняна, О.С. Восканян, А.А. Кочетковой, Е.П. Корненой, А.Ю. Кривовой, В.В. Ключкина, А.Н. Лисицына, С.А. Ливинской, А.П. Нечаева, В.Х. Пароняна, А.А. Покровского, П.А. Ребиндера, А.В. Стеценко, А.Г. Сергеева, Ю.А. Тырсина, А.А. Шмидта.

Цели и задачи исследования. Целью диссертационной работы является разработка рецептур и технологий производства эмульсионных продуктов питания, адаптированных к современным требованиям науки о питании и высокотехнологическому промышленному производству.

В соответствии с поставленной целью основными задачами исследования являются: определение роли основных компонентов и веществ, применяемых при разработке рецептур эмульсионных продуктов питания функционального назначения и их классификация; определение значения менеджмента качества и различных факторов, для производства конкурентоспособной эмульсионной продукции; разработка и исследование рецептур эмульсионных продуктов функционального назначения для питания различных групп населения; разработка рецептур и технологий производства новых видов майонезов и соусов.

Научная новизна. В диссертационном исследовании получены следующие научные результаты:

- предложена классификация основных компонентов и веществ, позволяющих создавать рецептуры эмульсионных продуктов питания нового поколения с заданными функциональными свойствами, физико-химическими и реологическими показателями;

- научно обоснован рецептурный состав эмульсионных продуктов нового поколения функционального назначения;

- разработан алгоритм менеджмента качества и определено значение факторов, влияющих на производство высококачественной и конкурентоспособной эмульсионной продукции;

- разработаны рецептуры и технологии производства новых видов майонезов и соусов, расширяющих ассортимент эмульсионных продуктов питания.

Практическая значимость работы определяется возможностью использования, предлагаемых автором, разработок: рецептур пищевых эмульсионных продуктов функционального назначения для массового, диетического и лечебно-профилактического питания, на которые получены два патента России № 2242138 и № 2242139; рецептур и технологий производства новых видов майонезов и соусов, которые внедрены в производство на предприятие ОАО «Югра»; классификации компонентов и веществ, применяемых при разработке эмульсионных продуктов питания нового поколения и алгоритма менеджмента качества их производства.

Реализация результатов диссертационного исследования и апробация работы. Основные разработки автора внедрены в производство предприятием ОАО «Югра». Научно-теоретические и практические результаты исследования используют в учебном процессе кафедры «Технологии пищевых производств» Московского государственного университета технологий и управления по специальности «Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов» при чтении лекций, выполнения курсовых и дипломных НИР, практических и лабораторных работ, при написании научных монографий, учебных пособий и учебно-методической документации, что отражено в приложении к диссертации.

Майонезы, полученные по предлагаемым рецептурам, награждены золотой медалью и дипломами Всероссийского выставочного центра при проведении международной научной конференции «Технологии и продукты здорового питания» в 2003 году.

Основные положения и результаты исследований диссертации опубликованы, докладывались и обсуждались на международных научно-практических конференциях МГУТУ «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья», 2004 г и «Стратегия развития пищевой промышленности», 2005 г.; опубликованы в сборнике научных трудов молодых ученых МГУТУ, 2004 г.

Публикации. Всего опубликовано по теме диссертации 16 работ, в том числе 2 патента России.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, 5 глав, списка использованной литературы, включающей 192 наименования. Работа изложена на 140 страницах, содержит 14 рисунков, 30 таблиц.

Заключение диссертации по теме «Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов», Рахимуллина, Руза Закиевна

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

1. Предложена классификация компонентов и веществ, применяемых при создании рецептур эмульсионных продуктов питания нового поколения.

2. Определены факторы, разработана система показателей оценки качества и предложен алгоритм менеджмента качества, позволяющие производить конкурентоспособную эмульсионную продукцию.

3. Проведенные исследования по разработке эмульсионных продуктов функционального назначения позволили определить и научно обосновать рецептурный состав, что подтверждено актами дегустационных испытаний. Разработан технологический регламент, даны технические описания для их производства на ОАО «Югра».

4. Разработаны рецептуры, технологии и технологические инструкции производства новых видов майонезов и соусов, которые внедрены в производство на ОАО «Югра».

5. Результаты исследований используются в учебном процессе кафедры «Технологии пищевых производств» Московского государственного университета технологий и управления по специальности «Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов» при чтении лекций, выполнении курсовых и дипломных НИР, практических и лабораторных работ, при написании учебных пособий, учебно-методической документации и научных монографий.

6. Экономический эффект от выпуска эмульсионной продукции по новой разработанной рецептуре составляет в сутки 25 тыс. рублей, что отражено в расчете, приведенном в приложении диссертации.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Рахимуллина, Руза Закиевна, 2005 год

1. Паронян В.Х. и др. Технология жиров и жирозаменителей. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982 350 с.

2. Паронян В.Х. Моделирование и оптимизация процессов рафинации жиров. М.: Агропромиздат, 1985 - 223с.

3. Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Перспективные способы производства жировых продуктов питания на основе традиционного и нетрадиционного сырья. М.: Пищепромиздат, 2003. -284 с.

4. Восканян О.С., Паронян В.Х., Шленская Т.В. Современное состояние и тенденции развития производства эмульсионных продуктов питания. М.: Пищепромиздат, 2003. - 280 с.

5. Паронян В.Х., Шленская Т.В., Восканян О.С. Научные основы процессов жиропереработки. М.: Пищепромиздат, 2004, - 192 с.

6. Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Разработка и обоснование комплексной технологии переработки растительного и животного сырья. -М.: Пищепромиздат, 2003. 192 с.

7. Восканян О.С., Паронян В.Х., Шленская Т.В. Исследование структурно-реологических свойств эмульсионных продуктов нового поколения. // Хранение и переработка сельхозсырья, 2004, № 10.

8. Паронян В.Х., Восканян О.С., Шленская Т.В. Основные научно-технические и стратегические направления развития масложировой отрасли. // Пищевая промышленность, 2004, № 8, с. 24-26.

9. Восканян О.С., Паронян В.Х., Шленская Т.В. Эмульсионные продукты функционального назначения. // Пищевая промышленность, 2004, №9, с. 114-115.

10. Восканян О.С., Паронян В.Х., Шленская Т.В. Управление процессами жиропереработки. // Масложировая промышленность, 2004, №3, с. 30-31.

11. Паронян В.Х. Разработка новых видов майонезов с биологически ценными добавками. М.: АГРОНИИТЭИПП, вып.2, 1990.

12. Руководство по методам исследования, технологическому контролю и учету производства в масложировой промышленности. Под ред.В.П. Ржехина Л.: ВНИИЖ, 1967, тЛ и 2; 1971 г. т.6; 1982 г.,т.З.

13. Восканян О.С., Паронян В.Х. и др. Влияние NaKMU, на стабилизацию прямых эмульсий типа майонез в различных физико-химических условиях // Седьмая Всесоюзная конференция «ПАВ и сырье для их производства». Шебекино, 1988.

14. Паронян В.Х. Структурно-реологические свойства жироводных эмульсий // Пищевая промышленность, 1988, № 9.

15. Паронян В.Х. К вопросу оптимизации процессов пищевых производств // Сборник научных трудов АГРОНИИТЭИ1111 «Проблемы экономического развития и информационного обеспечения пищевой промышленности». М.: 2000, с. 94-100.

16. Паронян В.Х., Скрябина Н.М. и др. Роль и значение пищевых добавок в производстве продуктов питания // Сборник докладов научно-практической конференции «Современные проблемы пищевой и перерабатывающей промышленности». М.: МГТА, 2000, с. 26.

17. Паронян В.Х., Скрябина Н.М. и др. Вопросы оптимизации пищевых производств // Сборник докладов научно-практической конференции «Современные проблемы пищевой и перерабатывающей промышленности». М.: МГТА, 2000, с. 27.

18. Паронян В.Х., Скрябина Н.М. Научно-технические и экономические проблемы в масложировой промышленности // Материалы седьмой научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности». М.: МГТА, 2001, вып. 6, т.1.

19. Паронян В.Х., Скрябина Н.М. Инновационные аспекты в масложировой промышленности // Материалы седьмой научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности». М.: МГТА, 2001, вып. 6, т.1.

20. Филатов O.K., Скрябина Н.М., Паронян В.Х. Экономические проблемы научно-технического прогресса в масложировой промышленности (монография). М.: МГТА, 2001, 56 с.

21. Паронян В.Х., Ключкин В.В. и др. Масложировая промышленность. В монографии: Пищевая промышленность России в условиях рыночной экономики. М.: Пищепромиздат, 2002, гл. 8, с. 215-236.

22. Комаров В.И., Паронян В.Х. Методологические аспекты моделирования, оптимизации и прогнозирования процессов пищевых производств. В монографии: Пищевая промышленность в условиях рыночной экономики. М.: Пищепромиздат, 2002, гл. 24, с. 509-527.

23. Паронян В.Х., Кюрегян Г.П. О поверхностной активности пищевых эмульгаторов // Хранение и переработка сельхозсырья, 2003, №10, с.36.

24. Паронян В.Х., Кюрегян Г.П. Структурные особенности моноглицеридов высших жирных кислот и их производных // Хранение и переработка сельхозсырья, 2003, №8, с.186-188.

25. Восканян О.С., Паронян В.Х. и др. Характеристика эфиров целлюлозы и перспективы их использования при жиропереработке // Хранение и переработка сельхозсырья, 2003, №9, с.30-31.

26. Восканян О.С., Паронян В.Х. и др. Вопросы микрокапсулирования пищевых эмульсионных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья, 2003, №8, с. 114-116.

27. Паронян В.Х., Восканян О.С. и др. Нетрадиционное масличное сырье как источник биологических активных веществ // IX Международная научно-практическая конференция «Стратегия развития пищевой промышленности». М.: МГТА, 2003, вып. 8, т.1, с. 107-111.

28. Скрябина Н.М., Паронян В.Х. Пути обновления ассортимента продукции масложировой промышленности //Масложировая промышленность, 2002, №3, с. 18-19.

29. Паронян В.Х., Скрябина Н.М., Восканян О.С. Управление качеством масложировой продукции // Масложировая промышленность, 2002, №4, с.36-37.

30. Паронян В.Х., Восканян О.С., Скрябина Н.М. Инновационные процессы при производстве пищевых продуктов // Масложировая промышленность, 2003, №1, с. 20-21.

31. Паронян В.Х., Восканян О.С., Скрябина Н.М. Вопросы развития процессов жиропереработки // Масложировая промышленность, 2003, №2, с. 10-11.

32. Восканян О.С., Паронян В.Х. и др. Разработка устойчивых жировых эмульсий с заданными свойствами // IX Международная научно-практическая конференция «Стратегия развития пищевой промышленности». М.: МГТА, 2003, вып. 8, т.1, с. 125-128.

33. Паронян В.Х., Восканян О.С. и др. Основы производства масложировых продуктов функционального назначения // Сборник научных трудов Международной конференции «Технологии и продукты здорового питания». -М.: МГУПП, 2003, ч. 1, с. 60-63.

34. Паронян В.Х., Филатов O.K., Скрябина Н.М. Инновационные проблемы развития научно-технического прогресса в масложировой промышленности. М.: Пищепромиздат, 2003. - 110 с.

35. Паронян В.Х., Восканян О.С. и др. Юбилейный сборник научных трудов кафедры ТПП (монография). М.: Пищепромиздат, 2003, - 70с.

36. Паронян В.Х., Восканян О.С. и др. Научные основы производства эмульсионных продуктов питания (монография).-М.:Пищепромиздат, 2003.-55с.

37. Паронян В.Х., Восканян О.С. и др. Технохимический контроль и управление качеством растительных масел. М.: МГТА, 2003. - 70с.

38. Восканян О.С., Паронян В.Х. и др. Основные направления и разработка эмульсионных продуктов питания // Международная научно-практическая конференция. -М.: МГУТУ, 2004, с. 123-126.

39. Восканян О.С., Паронян В.Х. и др. Влияние биологически активных веществ на физиологические функции организма человека // Международная научно-практическая конференция. -М.: МГУТУ, 2004, с.126-127.

40. Паронян В.Х., Восканян О.С. и др. Проблемы совершенствования жиропереработки в условиях инновационного развития производства // Международная научно-практическая конференция. М.: МГУТУ, 2004, с.129-131

41. Паронян В.Х., Восканян О.С. и др. Научно-практические аспекты производства масложировой продукции // Хранение и переработка сельхозсырья, 2004, № 5, с. 18-19.

42. Паронян В.Х., Восканян О.С. Анализ влияния различных факторов на качество жиров // Масложировая промышленность, 2004, №2, с. 10-11.

43. Восканян О.С., Паронян В.Х. Исследование водопоглощающей способности гидроколлоидов // Масложировая промышленность, 2004, №2, с.24.

44. Восканян О.С., Паронян В.Х. Управление процессами жиропереработки // Масложировая промышленность, 2004, №3.

45. Восканян О.С., Паронян В.Х. и др. Исследование структурно-реологических свойств эмульсионных продуктов нового поколения // Хранение и переработка сельхозсырья, 2004, №9.

46. Восканян О.С., Паронян В.Х. и др. Использование пищевых волокон в жировых продуктах // Всесоюзная конференция «Пищевые волокна в рациональном питании человека». М.: 1987, с. 89.

47. Восканян О.С., Паронян В.Х. и др. Влияние загустителей на сенсорные свойства жировых продуктов // Второе Всесоюзное совещание «Химия запаха пищи». Каунас, 1987.

48. Паронян В.Х., Левачев М.М. и др. Физиологические и технологические предпосылки совершенствования ассортимента и качества жировых продуктов // Масложировая промышленность, 1986, №2, с. 5-6.

49. Ребиндер П.А., Таубман А.Б. Замечания к вопросу об агрегативной устойчивости дисперсных систем // Коллоидный журнал, 1961, т. 23, вып. 3, с. 359-361.

50. Ребиндер П.А. Структурообразованние и самопроизвольное диспергирование в суспензиях // Труды третьей Всесоюзной конференции по коллоидной химии. Изд-во АН СССР, 1956, вып. 7, с. 13.

51. Ребиндер П.А., Гольденберг Н.А. Исследование процесса образования фаз в эмульсиях // Коллоидный журнад, 1947, т. 9, № 1, с. 67-73.

52. Ребиндер Н.А., Трапезников А.А. Механические свойства и стабилизирующее действие адсорбционных слоев в зависимости от степени их насыщения // Физическая химия, 1938, т. 12, вып. 5-6, с. 573-582.

53. Ребиндер П.А. Поверхностные и объемные свойства растворов поверхностно-активных веществ // Журнал Всесоюзного химического общества им. Д.И. Менделеева, 1963, т.11, вып. 4, с. 362-369

54. Паронян В.Х., Дорожкина Т.П. и др. Исследования биологических активных веществ в производстве маргариновой продукции. -М.: АГРОНИИТЭИПП, 1987, вып. 2. 26 с.

55. Кремнев Л.Я. Основные принципы образования высокоустойчивых концентрированных эмульсий // Коллоидный журнал, 1949, т. 10, №1, с. 18.

56. Кремнев Л.Я., Соскин С.А. Желатинированные эмульсии. Прочность стабилизированных слоев, роль свободного раствора стабилизатора // Коллоидный журнал, 1949, т.11, №1, с. 24-29.

57. Verwey E.I. Overbeek Th. G.// Trans Faraday Soc., London 1946, 42, p. 117.

58. Verwey E.I. Overbeek Th. G.// Theory of stability of lyophobic colloids. Amsterdam, 1948.

59. Verwey E.I. Overbeek Th. G. // J. Phys. Chem., 1947, 51,3, p. 631.

60. Soukin E.D., Amelina E.A. Untersuchung der strukturmechanischen barriere von tensidadsorptionchichten bei kontaktwechse lwirkungen fester teilchen // Abh. Akad. Wiess. DDR, 1976, №1, p. 639-648.

61. Воюцкий С.С. О. причинах агрегативной устойчивости эмульсий // Успехи химии, 1961, т. 30, вып. 10, с. 1237-1257.

62. Ребиндер П.А., Поспелова К.А. Современные представления об образовании и разрушении эмульсий и методы их исследования // Предисловие к кн. В. Клейтана «Эмульсии, их теория и технические применения».-М.: И.JL, 1950, с. 11-71.

63. Ребиндер П.А. Адсорбционные слои и их влияние на свойства дисперсных систем // Изв. АН СССР, сер. Химия, 1936, т. 15, с. 639-706.

64. Ребиндер П.А. Поверхностные явления в дисперсных системах // Коллоидная химия. Избранные труды. М.: Наука, 1978, с. 369.

65. Ребиндер П.А. В. кн.: Физико-химическая механика дисперсных структур. М.: Наука, 1966. - 363 с.

66. Ребиндер П.А. Физико-химическая механика. -М.: Знание, 1958.

67. Шмидт А.А. и др. Производство майонеза М.: Пищевая промышленность, 1979, 79 с.

68. Чекмарева И.Б. и др. Новые виды майонезов М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1978, 20 с.

69. Измайлова В.Н. и др. Устойчивость эмульсий, бензола, стабилизированных поливиниловым спиртом. // Коллоидный журнал, 1972, т.34, №1, с. 59-63.

70. Измайлова В.Н., Туловская З.Д. и др. Изменение межфазного и объемно-структурообразования в концентрированных эмульсиях бензола, стабилизированных желатином // Доклады АН СССР, 1970, вып. 191, т.5, с. 1081-1085.

71. Рейнер М. Реология. М.: Наука, 1965.

72. Николаев В.А. Измерение структурно-реологических свойств пищевых продуктов. М.: Экономика, 1964.

73. Ребиндер П.А. Физико-химическая механика дисперсных структур. — М.: Наука, 1966. 365с.

74. Гульков К.П., Мачихин Ю.А. и др. Реология пищевых масс. М.: Пищевая промышленность, 1970. - 207с.

75. Виноградов Г.В., Малкина А .Я. реология полимеров. М.: Химия, 1977.-437 с.

76. Горбатов А.Б., Маслов A.M. и др. Структурно-механические характеристики продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-296 с.

77. Применение эмульсий в пищевой промышленности. / Под ред. Козина. -М.: Пищевая промышленность, 1966. 251 с.

78. Клейтон В. Эмульсии, их теория и технические применения. -М.: Иностранная литература, 1950.

79. Эмульсии / под ред. Шергмана. Л.: Химия, 1972. - 175с.

80. Таубман А.Б., Никитина С.М. Структурно-механические свойства поверхностных слоев эмульгаторов и механизм стабилизации концентрированных эмульсий. // Коллоидный журнал, 1962, т. 24, №5, с. 631-638.

81. Урьев Н.Б., Спивак Э.И. Изменение энергии активации в процессе структурообразования в концентрированных дисперсных системах. // Коллоидный журнал, 1981, 31, т. 43, № 1, с. 184-186

82. Майонезы. Правила приемки и методы испытаний // ГОСТ 300041-93.

83. Makritchie F. Monolayer compression barrier in emulsion ad. foam emulsion stability. // J. Colloid Interfase Sci.,1976, v.56, №1, p.53-56.

84. Boyd J., Parkinson C., Sherman P. Factors affakting emulsion stability and the HLB concept. //J. Colloid Interfase Sci., 1972, v.41, №2, p. 359-370.

85. Schneider N.S., Doty P. Macro-ions. The ionic strength dependence of the molecular properties of sodium carboxymethyl collulose // J.Phys.Chem., 1954, v.58, p.762-769.

86. Sherman P. Rheological method for studying the physical propertice of emulsifier fils at the oil-water interface in ice cream. // Food Technology, 1961, v.15, p.394-399.

87. Fukushima S., Jamaqushi F., Harusaiva J. Effect of long chain alcohols on stabilization of oil-water emulsions. // J. Colloid Interfase Sci., 1975, v.51, №3, p.548-549.

88. Монисова P.A., Паронян B.X., Восканян О.С. и др. Структурно-реологические свойства жироводных эмульсий // Пищевая промышленность, 1988, № 9.

89. Бабак В.Г., Зимон А.Д., Восканян О.С. Физико-химическая механика высококонцентрированных жироводных эмульсий // Сборник трудов. Конференция «Аспекты применения методов инженерной физико-химической механики». М.: изд-во АН СССР, 1986.

90. Дорожкина Т.П., Сухонос В.Д., Восканян О.С. и др. Применение загустителей и структурообразователей в пищевой промышленности. М.: АГРОНИИТЭИПП, вып. 2, 1987.

91. Дорожкина Т.П., Роенко Т.Ф., Восканян О.С. Новые жировые составы для пищевых концентратов // Сборник трудов. Всесоюзная конференция «Разработка и совершенствование процессов, машин и оборудования». МТИПП, 1987.

92. Монисова Р.А., Чекмарева И.Б., Восканян О.С. и др. Оценка эмульгирующих свойств пищевых ПАВ, используемых в масложировой промышленности // Сборник трудов VII Всесоюзной конференции «ПАВ и сырье для их производств», 1988.

93. Монисова Р.А., Чекмарева И.Б., Восканян О.С. и др. Влияние NaKMLJ на стабилизацию прямых эмульсий типа майонез в различных физико-химических условиях // Сборник трудов VII Всесоюзной конференции «ПАВ и сырье для их производств», 1988.

94. Бабак В.Г., Восканян О.С. Комплексы молочных белков с полисахаридами и концентрат натурального казеина, как стабилизаторы жироводных эмульсий // Сборник трудов 5 конференции по коллоидной химии. Балатонфюред, 1988.

95. Дорожкина Т.П., Чекмарева И.Б., Восканян О.С. Разработка новых видов майонезов с биологически ценными добавками. М.: АГРОНИИТЭИПП, вып. 11, 1990.

96. Грузинов Е.В., Домбровский В.А., Восканян О.С. Комплексный стабилизатор для низкожирных майонезов // Сборник трудов 4 Международной научной конференции «Заочное обучение: стратегия и тактика».-М.:1997, вып.1

97. Грузинов Е.В., Чекмарева И.Б., Восканян О.С. Низкожирный майонез с пектином // Сборник трудов 33 Конгресса UIPAK. Будапешт, 1991.

98. Грузинов Е.В., Домбровский В.А., Восканян О.С. и др. Майонезы с нетрадиционными добавками // Сборник трудов IV Международного симпозиума «Экология человека. Пищевые технологии и продукты». -М.: Видное, 1995.

99. Грузинов Е.В., Восканян О.С. Новый метод получения пищевых эмульсий // Сборник трудов научной конференции «Современные проблемы пищевой промышленности», 1997, вып. 5.

100. Грузинов Е.В., Панов В.П., Восканян О.С. Современная технология получения низкокалорийных пищевых эмульсий с экологически чистыми биологическими добавками // Сборник трудов

101. Научной конференции «Современные проблемы пищевой промышленности», 1997, вып. 5.

102. Ходырев В.И., Журавко Е.В., Восканян О.С. и др. Низкокалорийный диетический майонез «Витамол» // Сборник трудов 5 международной научно-практической конференции «Современные проблемы в пищевой промышленности». М.: 1999, вып.4.

103. Грузинов Е.В., Панин Д.Ю., Восканян О.С. Низкожирные майонезы с пектином // Сборник трудов 5 международной научно-практической конференции «Современные проблемы в пищевой промышленности». М.: 1999, вып.4.

104. Журавко Е.В., Бабенко П.П., Восканян О.С. и др. Низкокалорийные диетические майонезы с альгинатом натрия // Сборник трудов 6 Международной научно-практической конференции «Пищевая промышленность на рубеже третьего тысячелетия». М.: 2000.

105. Грузинов Е.В., Домбровский В.А., Восканян О.С. Комплексный стабилизатор для низкожирных майонезов // Сборник трудов IV Международного симпозиума «Экология человека: Пищевая технология и продукты».-1995.

106. Панин Д.Ю., Восканян О.С. и др. Структурно-реологические свойства пищевых эмульсий, стабилизированных пектином // Сборник трудов Научно-технической конференции «Будущее за новыми технологиями».-М.: 1999.

107. Тарасова Л.И., Михайлова Г.П. и др. Использование пищевых ПАВ в производстве майонеза. // Пищевая промышленность, 1994, №4, с. 5.

108. Шехтер Ю.Н. и др. Маслорастворимые поверхностно-активные вещества. М.: Химия, 1970. - 300с.

109. Паронян В.Х., Восканян О.С. и др. Научное обоснование получения высококачественных жировых продуктов // Сборник научных трудов кафедры ТПП-М.: Пищепромиздат, 2003, с.55-59.

110. Паронян В.Х., Восканян О.С. и др. Современный уровень производства жировых продуктов // Сборник научных трудов кафедры ТПП М.:Пищепромиздат, 2003, с.68-72.

111. Паронян В.Х., Восканян О.С. и др. Использование эфиров целлюлозы в жиропереработке // Сборник научных трудов кафедры ТПП -М.:Пищепромиздат, 2003, с.88-92.

112. Нечаев А.П., Кочеткова А. А. Масложировые продукты здорового питания // Материалы третьей международной конференции «Масложировая промышленность: новые аспекты развития». М.: Пищепромиздат, 2004, с. 29-31.

113. Леонтьева Н.А., Федорова Е.Б. и др. Эмульгаторы на основе лецитина для пищевой промышленности // Материалы третьей конференции «Масложировой комплекс России: новые аспекты развития», МПА, 2004.

114. Литвинова Е.В., Дурнев А.Д. и др. Лечебно-профилактические белково-жировые кремы серии «Здоровье» // Масложировая промышленность, 2002, №4, с. 24-25.

115. Касаткина О.Г., Гагарина А.Б. Витамин А и /З-каротин как акцепторы свободных радикалов. Биофизические исследования в витаминологии. М.: Наука, 1981, с. 13-18.

116. Филлипович Э.Г. Витамины и жизнь животных. М.: Агропромиздат, 1985. -107 с.

117. Щербаков В.Г. Биохимия растительного сырья. М.: Колос, 1999.-376 с.

118. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В. и др. Физиология питания. М.: Высшая школа, 1989. - 368с.

119. Стеценко А.В. и др. Использование растительного белка в производстве низкожирных майонезов // Масло-жировая промышленность, 1987, №5, с. 12-13.

120. Михайлова Г.П. и др. Применение модифицированного соевого белка при выработке майонеза // Пищевая химия, 1993, № 10, с. 19-20.

121. Корячкина С.Я., Сметанина Т. Л. Новые диетические майонезные пасты на основе мол очно-белковых концентратов: Тезисы докладов международного симпозиума. М.: 1994, с. 154-156.

122. Михайлова Г.П. Стабилизация майонеза пониженной калорийности гидроколлоидами отечественного производства // Реферативный журнал. Химия. М.: ВИНИТИ, 1992, вып.5, с. 35.

123. Составы, предупреждающие образование свободных радикалов и перекисей липидов // Патент Франции №2690343, 1993.

124. Производные фосфолипидов, способы получения и содержащие их лекарственные препараты // Патент Японии №0100499, 1982.

125. Препарат фосфолипидный, способ его получения и применения в качестве противоопухолевого средства // Патент Японии №60-81194, 1985.

126. Агжихин И.С. и др. Докозагексаеновая и эйкозапентаеновая кислоты новые фармацевтические и медицинские аспекты // Вопросы питания, 1977, №2, с.80-90.

127. Кравец Е.Б., Князев Ю.А. Влияние гипокалорийной диеты, обогащенной ПНЖК на некоторые показатели клеточного иммунитета // Вопросы питания, 1989, №6 с. 13-16.

128. Аристархова С.А., Бурлакова Е.Б. и др. К механизму различной биологической активности а- и jS-токоферолов // Вопросы питания, 1974, №5, с.34-37.

129. Шатерников В.А., Левачев М.М. Физиологическое обоснование разработки новых жировых продуктов // Масло-жировая промышленность, 1982, №6, с. 1-3.

130. Jeffrey B.G. et all. The Role of Dokosohexanois Acid in Retinol Funktio/ I. Lipids, 2001, v. 36. №9.

131. Lands W.E.M. Две стороны проблемы эссенциальных жирных кислот. Inform // 1997, v. 8, № 11.

132. Австриевских А.Н. Система менеджмента качества в производстве Б АД. М.: Пищевая промышленность, 2003, -296с.

133. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М.: МАИК «Наука», 1998. -304с.

134. Смолянский Б.Л., Абрамова Ж.И. Справочник по лечебному питанию. Л.: Медицина, 1984. - 303с.

135. Карнаухов В.Н. Биологические функции каротиноидов. М.: Наука, 1998.

136. Kamal-Eldin A., Ake-Appeigvist L. Химия и антиокислительные свойства токоферолов и токотриенолов. // J. Lipids, 1996, v. 32, №7.

137. Nelson B.I. и др. Влияние докозагексаеновой кислоты, содержащейся в рационе людей, на функции тромбоцитов. Состав их жирных кислот и коагуляции крови. // J. Lipids, 1997, v.32, №11.

138. Григорьева В.Н., Лисицын А.Е. Факторы, определяющие биологическую полноценность жировых продуктов // Масложировая промышленность, 2002, №2, с. 14-17.

139. Буданцева Е.П., Ульянова А.Е. и др. К вопросу о защите промышленной собственности в секторе биологически активных добавок // Масложировая промышленность, 1999, №4, с. 22-23.

140. Богатырев А.Н. им др. Основы управления инновациями в пищевых отраслях АПК. М.: МГУПП, 1998. - 884с.

141. Федеральный закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», 1999.

142. Сборник стандартов пищевой продукции FAO/IHO/ Codex alimentarius.

143. Скорюкин А.Н., Нечаев А.П. и др. Купажированные растительные масла со сбалансированным жирнокислотным составом для здорового питания // Масложировая промышленность, 2002, № 2, с. 26-27.

144. Литвинова Е.В., Дурнев А.Д. и др. Лечебно-профилактические кремы серии «Здоровье» // Масложировая промышленность, 2002, №2, с. 32-33.

145. Калманович С. А. и др. Майонез, обогащенный Б АД растительного происхождения // Тезисы докладов Орел, 1998.

146. Бакулина О. Натуральные красители // Масложировая промышленность, 1993, № 2, с.46-47.

147. Павлов М.Б. Еще раз об искусственных сахарозаменителях // Пищевая промышленность, 1999, № 7, с.43-44

148. Нечаев А.П. Пищевые добавки. Понятие, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития // Пищевая промышленность, 1998, № 6, с. 12-15.

149. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. Справочное издание. М.: Высшая школа, 1991.

150. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертиза продовольственных товаров. Новосибирск: Новосибирский университет, 1996.

151. Булдаков А. Пищевые добавки. Справочник. С.-Петербург,1996.

152. Нечаев А.П. Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. -М., 1997.

153. Нечаев А.П., Кочеткова А.А. Применение пищевых добавок. -С.-Петербург: АО Гиорд, 1997.

154. Богатырев А.Н., Большаков О.В., Макеева И.А., Тктельли В.А. Использование Б АД в пищевых продуктах. М.: Пищевая промышленность, 1987.

155. Матвеева И.В., Белявский И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве макаронных изделий. Телер, 1998.

156. Смирнов Е.В., Викторова Г.К., Метелкина Н.М. Отечественные пищевые ароматизаторы // Пищевая промышленность, 1998, № 6, с. 32-33.

157. Драчева Л.В. Правильное питание, пищевые и биологически активные добавки // Пищевая промышленность, 2001, № 6, с. 84-85.

158. Нечаев А.п., Кочеткова А.А., Нестерова И.Н. Майонезы. СПб: ГИОРД, 2000-80 с.

159. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. СПб: ГИОРД, 2002 - 155 с.

160. Паронян В.Х., Рахнмуллина Р.З. и др. Подготовка растительных масел для использования в эмульсионных продуктах // XI Научно-практическая конференция «Стратегия развития пищевой промышленности», МГУТУ, 2005.

161. Паронян В.Х., Рахимуллина Р.З. и др. Разработка новых видов эмульсионных продуктов // XI Научно-практическая конференция «Стратегия развития пищевой промышленности», МГУТУ, 2005.

162. Паронян В.Х., Рахимуллина Р.З. и др. Исследование влияния ПАВ на реологические свойства эмульсионных продуктов // XI Научно-практическая конференция «Стратегия развития пищевой промышленности», МГУТУ, 2005.

163. Паронян В.Х. Рахимуллина Р.З. и др. Основные положения производства масложировых продуктов // XI Научно-практическая конференция «Стратегия развития пищевой промышленности», МГУТУ, 2005.

164. Паронян В.Х., Рахимуллина Р.З. Реологические методы изучения гетерогенных эмульсионных продуктов // Хранение и переработка сельхоз сырья, № 4, 2005.

165. Паронян В.Х., Рахимуллина Р.З. Менеджмент качества эмульсионных продуктов питания // Масложировая промышленность, № 3, 2005.

166. Паронян В.Х., Рахимуллина Р.З. и др. Исследование влияния жесткости и щелочности воды на эффективность рафинации подсолнечного масла // X Международная научно-практическая конференция МГУТУ, 2004 г., с.121-123.

167. Паронян В.Х., Рахимуллина Р.З. и др. Основные направления и разработки эмульсионных продуктов питания // X Международная научно-практическая конференция МГУТУ, 2004 г., с. 123-126.

168. Паронян В.Х., Рахимуллина Р.З. и др. Влияние биологически активных веществ на физиологические функции организма человека // X Международная научно-практическая конференция МГУТУ, 2004 г., с.126-127.

169. Рахимуллина Р.З. и др. Структура пищевых продуктов, как один из показателей их качества // Сборник научных трудов молодых ученых МГУТУ, 2004 г., в.4, с.6-8.

170. Рахимуллина Р.З. и др. Качество, как основное условие производства эмульсионных продуктов // Сборник научных трудов молодых ученых МГУТУ, 2004 г., в.4, с.8-11.

171. Рахимуллина Р.З. и др. Молочные концентраты, как стабилизаторы эмульсионных продуктов питания // Сборник научных трудов молодых ученых МГУТУ, 2004 г., в.4, с. 12-15.

172. Рахимуллина Р.З. и др. Стабилизация жироводных эмульсий молочными белками // Сборник научных трудов молодых ученых МГУТУ, 2004 г., в.4, с.15-18.

173. Рахимуллина Р.З. и др. Структурно-механические свойства жироводных эмульсий, стабилизированных молочными концентратами // Сборник научных трудов молодых ученых МГУТУ, 2004 г., в.4, с. 19-21.

174. Паронян В.Х., Рахимуллина Р.З. и др. Пищевой эмульсионный жировой продукт // Патент РФ № 2242138, 2004 г.

175. Паронян В.Х., Рахимуллина Р.З. и др. Пищевой эмульсионный жировой продукт // Патент РФ № 2242139, 2004 г.1. ВЕРЖДАЮ»1. Прор£@§работе МГУТУ,v V pV'j ЛЯ1. АКТвыработки образцов эмульсионных продуктов функционального

176. Разработанные рецептуры защищены патентами России №2242138 иназначения в опытно-лабораторных условиях2242139.1. Доцент Гринь Р.Г.1. Профессор Паронян В.Х.1. Профессор Восканян О.С.1. Доцент Скрябина Н.М1. СПРАВКА

177. Заведующий кафедрой «Технологии пищевых производств», д.т.н., профессор1. Паронян В.Х.

178. Зам. заведующего кафедрой «Технологии пищевых производств», д.т.н., профессор

179. Доцент кафедры «Технологии пищевых производств», к.э.н.

180. Доцент кафедры «Технологии пищевых производств», к.т.н.1. Гринь Р.Г.1. Скрябина Н.М.

181. РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОГО ЭФФЕКТА ОТ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РАЗРАБОТАННОЙ РЕЦЕПТУРЫ ЭМУЛЬСИОННОГО ПРОДУКТА1. НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ

182. Суточная производительность предприятия 10 тонн майонеза.

183. Традиционная рецептура майонеза содержит в своем составе 60% растительного масла.

184. Для производства 10 тонн майонеза требуется 6 тонн растительного масла. Стоимость 1 тонны масла составляет 25 тыс. руб.

185. По новой разработанной рецептуре эмульсионного продукта в составе используется 50% растительного масла, т.е. расход масла в сутки составляет 5 тонн.

186. Экономический эффект от использования новой рецептуры составляет: 6 тонн х 25 тыс. руб. = 150 тыс. руб. в сутки5 тонн х 25 тыс. руб. = 125 тыс. руб. в сутки 150 125 = 25 тыс. руб. в сутки.

187. Таким образом, фактический экономически эффект составляет 25 тыс. рублей в сутки при сохранении высоких качественных показателей продукта.1. Разработчик1. Р.З. РахиммулинаО

188. ЗАКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО

189. ПИЩЕВОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ Г1 РОС"I'll-.К t1. Уч; o.^vk', i j ,ч >> •лЗЛО ПП • Ь

190. Технологическая инструкцияпо производству майонеза1. ТИ 9143-003-05821150-98

191. Разработчик . v, Р.З. Рахиммулина1. V Ч'1. Ч W Г '1. Л'г.--- .i-ъ1. N !!! Кi:pctbo здрХвооМнёиия4 российской фкл i vл

192. I I wyvil i Ч/ ♦ • ' г у • 't r • • • - • 1 ' - • —

193. ЯП 4-1 .'Л'.I"'- С «. А «. ,. .ллл' MIтовар2DS&2Q00.-.: :сееос рафинированноеп р о и з в о&сщЩ(Шо ста Федора ' " 41. Г»<: ИМЯ — ИЗГОТОРЙтфра зрабо1. Российская Федерация ':•г.нля и технологич^^!^|^1^аЕция: "' --'•' •Л'' ■ ••.'■■ v.j

194. S6 "Гигиеничес1Л1ё':.требоэанй?1к качеству и безопасности продовег.ьстье» .'Тоз п п 6.7.2. v;'- :: следовамий'' ■•''^jffitoj*»»»*- npu»ui«»iu«ru «сслелОк!.!»»!/-ХГ. №. 1102 1.511506импортдсШ. '- <->1. Ои-СоТ

195. ООО «Пищевыетехнологии и фармацевтика»1. Утверждаю:1. Ч Y.Q ■ I ,

196. Технологическая инструкция v;\no производству кетчупа «Традиционный» ТИ 9162-004-51070597-00.

197. Разработчик Р.З. Рахиммулинаvr-. д.1. Л'т)1. Управляющий ОЛО !!'г^'у.ХL

198. Технологическая инструкция по^производству горчицы пищевой готовой ТИ 9169-001-52536626-01

199. Разработчик Р.З. Рахиммулина1. РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ

200. ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ПО ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ

201. СОБСТВЕННОСТИ, ПАТЕНТАМ И ТОВАРНЫМ ЗНАКАМ19)

202. Формула изобретения к патенту ' ^1. RU (и) 2242138 (13) С1

203. Регистрационный номер заявки: 2004103666

204. Дата подачи заявки: 10.02.2004. .

205. Дата публикации сведений о выдаче патента:2012.2004 Бюл. №35 (24) Дата начала отсчета срока действия патента: 10.02.200451. МПК7 A23D 9/00

206. ПИЩЕВОЙ ЭМУЛЬСИОННЫЙ ЖИРОВОИ ПРОДУКТ

207. Патентообладатель(ли): Паронян Владимир Хачикович (RU), Восканян Ольга Станиславовна (RU), Скрябина Наталья Михайловна (RU)

208. Автор(ы): Паронян В.Х. (RU), Восканян О.С. (RU), Тырсина A.B. (RU), Скрябина Н.М. (RU), Рахимуллина Р.З. (RU), Камышан Е.М. (RU), Юсов С.М. (RU), Восканян К.Г. (RU)Л

209. Список документов, цитированных в отчете опоиске: RU 2152726 С1, 20.07.2000. RU 2002101246 А, 10.07.2003. RU 2169478.С1,' 27.06.2001. АРУТЮНЯН Н.С^и др. Технология переработки жиров. М.: Аф'опромиздат, 1985, с. 181-164.

210. Сухое обезжиренное молоко 1-31. Сахар-песок 1-21. Соль йодированная 0,5-1,51. Сода пищевая 0,01-0,05

211. Паста орехово-чесночная 5-151. Лимонная кислота 0,1-0,3

212. Na-карбоксиметилцеллюлоза 1-21. Вода Остальное57. Формула изобретения1