Исследование и разработка технологии ферментированного молочно-злакового продукта тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Тарасова, Елена Юрьевна

• Тарасова, Елена Юрьевна
• кандидат наук
• 2014

Оглавление диссертации кандидат наук Тарасова, Елена Юрьевна

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ДАННЫХ ПО ВОПРОСУ ПРОИЗВОДСТВА ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ МОЛОЧНО-ЗЛАКОВЫХ ПРОДУКТОВ

1.1 Состояние здоровья и пищевой статус студенческой молодежи

1.2 Биотехнологические аспекты производства ферментированных молочных продуктов

1.3 Современные тенденции технологии молочно-злаковых продуктов

1.4 Управление качеством на предприятиях пищевой промышленности

1.5 Заключение по главе 1

ГЛАВА 2 МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Постановка экспериментальных исследований

2.2 Объекты исследований

2.3 Методы исследований

2.3.1 Методы исследования органолептических и физико-химических показателей

2.3.2 Биохимические методы

2.3.3 Микробиологические методы

2.3.4 Реологические методы

2.3.5 Методы математического анализа

2.3.6 Анкетирование

2.3.7 Инструменты управления качеством

2.3.8 С^Ю-методология

ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ

3.1 Использование СШО-методологии при планировании ферментированного мол очно-злакового продукта

3.2 Обоснование состава ферментированного мол очно-злакового продукта

3.3 Исследование процесса ферментации биотехнологических систем культурами микроорганизмов

3.4 Изучение влияния гранулометрического состава злаковой композиции на свойства биотехнологических систем

3.5 Определение оптимальной ассоциации культур микроорганизмов для ферментации биотехнологической системы молочно-злакового продукта

3.6 Изучение процесса пассивации пробиотических культур и хранимоспособности ферментированного молочно-злакового продукта

3.7 Изучение пищевой ценности ферментированного молочно-злакового продукта

ГЛАВА 4 ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ РАБОТЫ

4.1 Разработка технологии ферментированного молочно-злакового продукта

4.2 Разработка нормативной документации для производства ферментированного молочно-злакового продукта

4.3 Расчет экономических показателей производства ферментированного молочно-злакового продукта

4.4 Управление качеством с использованием принципов ХАССП

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А Шкала для оценки органолептических показателей продукции

Приложение Б Анкеты

Приложение В Фрагменты матриц обработки результатов анкетирования экспертов

Приложение Г Дом Качества ферментированного молочно-злакового продукта

Приложение Д Методика проведения двухфакторного дисперсионного анализа

Приложение Е Результаты исследований пищевой и биологической ценности

ферментированного молочно-злакового продукта

Приложение Ж Нормативная и техническая документации

Приложение И Промышленная апробация

Приложение К Протокол дегустации на ООО «Лузинское молоко»

Приложение Л Протокол испытаний на соответствие требованиям Технического регламента на

молоко и молочную продукцию

Приложение М Протокол расширенной дегустации ферментированного молочно-злакового

продукта на кафедре товароведения, стандартизации и управления качеством

Приложение Н Патент на изобретение

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование и разработка технологии ферментированного молочно-злакового продукта»

ВВЕДЕНИЕ

Важнейшая национальная задача Российской Федерации — сохранение здоровья населения страны - связана с обеспечением адекватного, биологически полноценного питания для всех возрастных и социальных групп. В рационе питания должны содержаться в необходимом количестве не только белки, жиры и углеводы, но и такие вещества, как аминокислоты, витамины, макро- и микроэлементы.

В молочной промышленности в качестве продуктов для обогащения незаменимыми нут-риентами и биологически активными веществами, оказывающими благоприятное влияние на состояние организма, чаще применяют ферментированные продукты.

В настоящее время большой популярностью пользуются комбинированные продукты, которые имеют сбалансированный состав за счет сочетания сырья животного и растительного происхождения. Комбинирование молочных продуктов со злаковыми наполнителями позволит получать продукты, обогащенные пищевыми волокнами, растительными белками, жирами, углеводами, витаминами, макро- и микроэлементами. Данные продукты имеют потребительские свойства традиционных продуктов и позволяют рационально использовать молочный белок.

В этой связи актуальным представляется разработка технологии ферментированного продукта на основе сочетания молочного сырья и продуктов переработки зерна.

Степень разработанности темы. Теоретическим и практическим аспектам создания комбинированных продуктов посвящены труды И.А. Рогова, H.H. Липатова, А.Г. Храмцова, Л.А. Остроумова, В.Д. Харитонова, И.А. Евдокимова, Г.Б. Гаврилова, Н.Б. Гавриловой, В.И. Ганиной, Л.М. Захаровой, A.A. Майорова, И.А. Смирновой, Л.А. Забодаловой, А.Ю. Просекова, В.Ф. Семенихиной, H.A. Тихомировой, И.С. Хамагаевой, М.П. Щетинина, а также других отечественных и зарубежных учёных. Дальнейшему развитию технологии комбинированных продуктов способствуют исследования, посвященные разработке ферментированного молочно-злакового продукта.

Целью диссертационной работы является проведение исследований и разработка технологии ферментированного молочно-злакового продукта.

Для достижения поставленной цели были сформулированы следующие научные задачи:

- провести анализ научной и технической литературы, патентной информации по вопросам производства ферментированных молочно-злаковых продуктов;

- применить QFD-методологию для планирования нового продукта;

- исследовать процесс ферментации биотехнологических систем ассоциациями пробио-тических культур микроорганизмов;

- установить влияние гранулометрического состава злаковой композиции на свойства биотехнологических систем;

- определить оптимальную ассоциацию культур микроорганизмов и продолжительность ферментации биотехнологической системы молочно-злакового продукта;

- изучить процесс пассивации бифидобактерий (В. \ongum), установить гарантированный срок годности, пищевую и биологическую ценность ферментированного молочно-злакового продукта;

- разработать технологию производства ферментированного молочно-злакового продукта с использованием принципов ХАССП, нормативную документацию (СТО), представить оценку экономической эффективности разработанной технологии и провести ее промышленную апробацию.

Научная новизна работы. На основе системного подхода обоснован состав биотехнологических систем молочно-злакового продукта. При изучении процесса ферментации биотехнологических систем «молоко - глицин», «молоко - мед», «молоко - злаковая композиция» ассоциациями культур микроорганизмов установлено ростостимулирующее влияние меда натурального и злаковой композиции в составе овсяных, ячменных и ржаных хлопьев на бифидо-бактерии (В. \ongum). Разработаны математические модели, описывающие зависимость продолжительности ферментации и состава биотехнологических систем на изменение клеточной концентрации бифидобактерий (В. 1о^ит). Определено влияние гранулометрического состава злаковой композиции на свойства биотехнологической системы молочно-злакового продукта. Установлено, что композиция «мед-злаки-глицин» в процессе ферментации биотехнологической системы молочно-злакового продукта оказывает ростостимулирующее влияние на бифи-добактерии (В. 1оп%ит), сокращает продолжительность ферментации до 8 часов, обеспечивает снижение скорости отмирания пассивных клеток бифидобактерий (В. 1ощит) и уменьшает си-неретические свойства сгустка в процессе хранения ферментированного молочно-злакового продукта.

Теоретическая и практическая значимость работы. На основании результатов проведенных исследований разработана технология ферментированного молочно-злакового продукта, утверждена нормативная документация для его производства (СТО 90282083-001-2013). Проведена промышленная апробация разработанной технологии в условиях молочного предприятия ООО «Лузинское молоко» и подтверждена возможность ее практической реализации для массового производства. Новизна технического решения, составляющего основу технологии ферментированного молочно-злакового продукта, отражена в патенте на изобретение №2473226 «Кисломолочный продукт».

Теоретические выводы и положения работы используются в основных образовательных программах подготовки бакалавров по направлениям 260200.62 «Продукты питания животного происхождения», 221700.62 «Стандартизация и метрология», магистров по направлению 221700.68 «Стандартизация и метрология», а также при выполнении научно-исследовательских студенческих работ.

Методология и методы исследования. При организации и проведении исследований применялся комплекс общепринятых стандартных методов, в том числе физико-химических, микробиологических, биохимических, реологических, а также математические методы статистической обработки результатов исследований и построения математических моделей.

Основные положения, выносимые на защиту:

- обоснование состава биотехнологической системы молочно-злакового продукта на основе системного подхода;

- аналитическая и математическая оценка влияния массовых долей глицина, меда натурального, злаковой композиции и ее гранулометрического состава на клеточную концентрацию ассоциаций микроорганизмов [L. cremoris, L. diacetilactis, S. thermophilus, В. longum] и [L. acidophilus, L. cremoris, L. diacetilactis, S. thermophilus, B. longum] в процессе ферментации;

- результаты исследований процесса пассивации бифидобактерий (В. longum) и изменения свойств биотехнологической системы молочно-злакового продукта в процессе хранения;

- технология ферментированного молочно-злакового продукта (СТО 90282083-001-2013).

Достоверность результатов подтверждается достаточной повторностью исследований и воспроизводимостью экспериментальных данных, полученных с использованием современных физико-химических, микробиологических, биохимических, реологических методов, и их математической обработкой, апробацией нового технологического решения в производственных условиях.

Соответствие показателей качества и безопасности разработанного продукта требованиям Федерального закона №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (в редакции Федерального закона № 163-ФЭ от 22.07.2010 г.) подтверждено исследованиями в аккредитованной испытательной лаборатории ООО «Сертификат».

Апробация результатов. Основные положения работы и результаты исследований были предметом обсуждения и докладов на конференциях и конгрессах различного уровня, в том числе: II Сибирского ветеринарного конгресса «Актуальные вопросы ветеринарной медицины» (Новосибирск, 2010 г.), Международного научно-практического семинара «Современные технологии продуктов питания: теория и практика производства» (Омск, 2010 г.), IV Международ-

ной научно-практической конференции «Безопасность и качество товаров» (Саратов, 2010 г.), Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии и оборудование в молочной промышленности» (Воронеж, 2010 г.), IV Международной научной конференции молодых ученых, посвященной 40-летию СО Россельхозакадемии «Новейшие направления развития аграрной науки в работах молодых ученых» (Новосибирск, 2010 г.), Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии продуктов здорового питания, их качество и безопасность» (Алматы, 2010 г.), VI Международной научно-практической конференции «Аграрная наука - сельскому хозяйству» (Барнаул, 2011), Международной научно-практической конференции «Аграрная наука - основа инновационного развития АПК» (Курган, 2011), II Международного научно-технического форума «Реализация государственной программы развития сельского хозяйства и регулирование рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия: инновации, проблемы, перспективы», посвященного 95-летнему юбилею ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. П.А. Столыпина (Омск, 2013 г.), Международной научно-практической конференции «Наука и образование в XXI веке» (Тамбов, 2013), Международной научно-практической конференции молодых ученых «Современный взгляд на производство продуктов здорового питания» (Омск, 2013).

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ДАННЫХ ПО ВОПРОСУ ПРОИЗВОДСТВА ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ МОЛОЧНО-ЗЛАКОВЫХ ПРОДУКТОВ

1.1 Состояние здоровья и пищевой статус студенческой молодежи

Современные условия жизни предъявляют повышенные требования к здоровью и интеллектуальным возможностям молодежи. В условиях научно-технической революции и преобразований в нашей стране социальная значимость человека определяется образованием, профессиональной квалификацией и состоянием здоровья. Неблагоприятная демографическая ситуация выдвигает в разряд национальных приоритетов мероприятия по сохранению и укреплению здоровья, прежде всего, молодежи [51].

В настоящее время учащаяся молодежь рассматривается как профессионально-производственная группа населения, объединенная специфическими особенностями труда и условий жизни [6, 112, 134], охватывающая людей от 18 до 28 лет и составляющая практически четверть населения России и 30 % населения в мире [7, 9].

Здоровье - одно из обязательных условий полноценного выполнения студентами своих учебных, а в будущем и профессиональных обязанностей [911. Данные свидетельствуют, что в последние годы состояние здоровья студенческой молодежи значительно ухудшилось [8, 9]. На рисунке 1.1 представлена структура заболеваемости студентов [135].

15%

34%

□ органы дыхания

□ органы пищеварения

□ органы зрения

□ костно-мышечная система

□ мочеполовая система

□ кожа

О нервная система ■ эндокринная система

□ травмы и отравления 63 другие заболевания

Рисунок 1.1- Структура заболеваемости студентов Российской Федерации По заключению медиков только 30 % студентов России не имеют отклонений в состоянии здоровья, а остальных можно разделить на группы:

- студенты, у которых психоэмоциональные и функциональные нарушения обнаруживаются только в экстремальных условиях, например, в начале обучения или в период сессии;

- студенты, у которых предвестники болезни выявляются без экстремальных условий, например, периодические повышения артериального давления или уровня сахара в крови;

- студенты с функциональными нарушениями;

- студенты со стабильными патологическими симптомами [51].

У подавляющего числа учащихся обнаруживается снижение иммунологической резистентности, что предрасполагает к развитию острых инфекционных и обострению хронических заболеваний, появлению хронической усталости, снижению работоспособности [133].

Болезни органов пищеварения занимают одно из лидирующих мест в структуре заболеваемости студентов. Это подтверждают результаты исследования 2184 студентов вузов Омска различных специализаций: медицинской, педагогической и сервиса, проведенного совместно учеными Омской государственной медицинской академии и НИИ питания РАМН. Распространенность болезней органов пищеварения у студентов за период обучения выросла в 1,3 раза [11]. На младших курсах преобладают гастриты и дуодениты, а на старших - язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки [135].

Главными причинами значительных нарушений в состоянии здоровья и физического развития у студентов являются игнорирование основных элементов здорового образа жизни, недостаточная двигательная активность, нерациональный суточный режим, психоэмоциональное напряжение, отсутствие закаливания, наличие вредных привычек, неблагоприятные экологические условия, неправильное питание и другое [51].

Роль питания в обеспечении здоровой жизнедеятельности организма является определяющей, так как рациональное и безопасное питание способствует нормальному росту и развитию подрастающего поколения, профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению работоспособности и обеспечивает условия для адаптации в обществе. Рациональным следует признать физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и других факторов [19]. В процессе жизнедеятельности человек затрачивает энергию, размер которой зависит от многих факторов - возраста, физиологического состояния организма, характера трудовой деятельности, климатических условий обитания. Для детерминированных групп потребителей сформулированы определенные требования к питанию.

«Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ» (далее «Нормы») являются государственным нормативным документом, определяющим величины физиологически обоснованных наукой о питании норм потребления незаменимых пищевых веществ и источников энергии, адекватные уровни потребления микро-нутриентов и биологически активных веществ с установленным физиологическим действием. «Нормы» представляют величины потребности в энергии для лиц в каждой выделяемой (в зависимости от пола, возраста, профессии, условий быта и т.п.) группе, а также рекомендуемые величины потребления пищевых веществ, которые должны обеспечивать потребность соответствующей категории населения [85,139].

По половозрастной классификации студенты относятся к группе лиц 18-29 лет, а по величине энергозатрат — к первой группе населения с очень низкой физической активностью, работникам преимущественно умственного труда. В таблице 1.1 представлены нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для этой группы населения [85].

Таблица 1.1— Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах

Показатели, (в сутки) Мужчины 18-29 лет Женщины 18-29 лет

1 2 3

Энергия и макронутриенты

Энергия, ккал 2450 2000

Белок, г 72 61

в т.ч. животный, г 36 30,5

% от ккал 12 12

Жиры, г 81 67

Жир, % от ккал 30 30

МНЖК, % от ккал 10 10

ПНЖК, % от ккал 6-10 6-10

Омега-6, % от ккал 5-8 5-8

Омега-3, % от ккал 1-2 1-2

Фосфолипиды, г 5-7 5-7

Углеводы, г 358 289

Сахар, % от ккал <10 <10

Пищевые волокна, г 20 20

Витамины

Витамин С, мг 90 90

Витамин Вь мг 1,5 1,5

Витамин Вг, мг 1,8 1,8

Витамин Вб, мг 2,0 2,0

Ниацин, мг 20 20

Витамин В12, мкг 3,0 3,0

Фолаты, мкг 400 400

Пантотеновая кислота, мг 5,0 5,0

и

Продолжение таблицы 1.1

1 2 3

Биотин, мкг 50 50

Витамин А, мкг рет.экв. 900 900

р-каротин, мг 5,0 5,0

Витамин Е, мг ток. экв. 15 15

Витамин Б, мкг 10 10

Витамин К, мкг 120 120

Минеральные вещества

Кальций, мг 1000 1000

Фосфор, мг 800 800

Магний, мг 400 400

Калий, мг 2500 2500

Натрий, мг 1300 1300

Хлориды, мг 2300 2300

Железо, мг 10 18

Цинк, мг 12 12

Йод, мкг 150 150

Медь, мг 1,0 1,0

Марганец, мг 2,0 2,0

Селен, мкг 70 55

Хром, мкг 50 50

Молибден, мкг 70 70

Фтор, мг 4,0 4,0

Проблема обеспечения оптимальным питанием учащейся молодежи стоит остро [135]. Оценки фактического питания студентов проводились в Тюменском нефтегазовом университете [64], Дальневосточном государственном университете [91], Тамбовском государственном университете имени Г.Р. Державина [112], Московском государственном университете пищевых производств [8], Московском государственном медико-стоматологическом университете [70], Южно-Казахстанском университете имени М. Ауезова [19], определен пищевой статус студентов Санкт-Петербурга и Орла [135], Томска [128], Омска [11].

Типичный рацион питания студентов приведен в таблице 1.2 [135].

Таблица 1.2- Рацион питания студентов

Продукты Доля к рекомендуемой физиологической суточной норме, %

Макаронные изделия 253

Яйца 144

Мясопродукты 129

Крупы и крупяные изделия 115

Хлеб и хлебобулочные изделия 93

Рыба и морепродукты 83

Растительное масло 60,4

Овощи и фрукты 52,8

Молочные продукты

молоко 40,8

кисломолочные продукты 53

творог, сыр 60

Анализ рационов питания выявил практическое отсутствие в них продуктов с высоким содержанием сложных углеводов (овсяные и кукурузные хлопья, перловая и ячневая крупы, фасоль, горох, мед). При оценке качественного состава пищи студентов часто выявляется несбалансированность питания по ряду основных компонентов [6, 89,112,135].

В таблице 1.3 представлен дефицит нутриентов в рационе питания студентов [7].

Таблица 1.3- Дефицит нутриентов в рационе питания студентов

Девушки Юноши

Пищевые вещества количество студентов с дефицитом, % глубина дефицита, % количество студентов с дефицитом, % глубина дефицита, %

1 2 3 4 5

Вода 94 49 77 34

Белки 41 41 0 0

Жиры 57 43,9 0 0

Фосфолипиды 100 69 100 54

ПНЖК 50 57 77 34

Углеводы 94 55,9 89 49,6

Крахмал 100 72,8 100 69,1

Продолжение таблицы 1.3

1 2 3 4 5

Пищевые волокна 94 68,8 88 59,5

Витамин С 49 51,8 60 50

Витамин В1 67 52 55 43,4

Витамин В2 78 41 44 59,5

Витамин РР 74 48,9 44 62,5

Пантотеновая кислота 88 76,7 100 45

Витамин Вб 52 58 0 0

Витамин В12 64 72,6 100 93

Витамин А 68 69,9 100 78,8

Витамин Е 52 50,7 67 44

Кальций 65 41,3 0 0

Магний 60 42,3 44 57

Железо 57 52,05 0 0

Селен 100 97 100 98,7

Фтор 87 65 100 94,7

Цинк 88 44 75 63

Йод 90 74,9 100 91,25

Фолиевая кислота 66 65 100 40

Исследования, проведенные Е.И. Титовым и И.А. Роговым, свидетельствуют об изменениях и нарушениях структуры и качества питания. Основные нарушения пищевого статуса: дефицит полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов (А, С, Вь В2, Е, фолиевой кислоты, Р-каротина), макро- и микроэлементов (кальция, железа, йода, фтора, селена, цинка), пищевых волокон, избыточное потребление животных жиров и углеводов [53,134].

Недостаточное потребление белка приводит к снижению иммунитета, нарушению функций печени, поджелудочной железы, органов репродукции, кроветворных органов, возникновению анемии, снижению работоспособности и успеваемости, развитию быстрой утомляемости. Низкое содержание пищевых волокон в организме обусловливает нарушение уровня токсичных продуктов и всасывания их в кровь. Ограниченное поступление в организм жира может привести к нарушению функции центральной нервной системы, снижению иммунитета, ухудшению усвояемости витаминов, уменьшению энергетической ценности пищи [128].

Неполноценное и несбалансированное питание не только наносит вред здоровью студентов, но и негативно отражается на усвоении ими учебного материала и на всем образовательном процессе [91].

Специалисты МГУПБ считают, что для ликвидации имеющихся негативных факторов питания студентов, в первую очередь, необходимо разработать методологию создания продуктов питания их жизнеобеспечения (антистрессорной, антиоксидантной и других направленностей) [6]. В основе создания пищевых продуктов для студентов лежит модификация традиционных продуктов, обеспечивающая повышение содержания в них полезных ингредиентов до уровня, соотносимого с физиологическими нормами их потребления [16,17].

Важнейшие задачи при разработке таких продуктов: создание высокоэффективных технологий производства, обеспечивающих гарантированное содержание вносимых полезных ингредиентов в каждой упаковке продукта, и сохранение их уровня в течение всего срока годности продукта при одновременном высоком качестве потребительских свойств [133].

1.2 Биотехнологические аспекты производства ферментированных молочных продуктов

В условиях осложнившейся экологической ситуации, повышенной нервно-психической нагрузки, вызывающей стрессовые состояния, и наличия риска ряда распространенных заболеваний (сердечнососудистых, желудочно-кишечного тракта (далее ЖКТ) и других) питание является одним из основных факторов, определяющих здоровье человека [53, 111].

Недостаточное потребление витаминов, минеральных веществ и микроэлементов приводит к снижению физической и умственной работоспособности, сопротивляемости к различным заболеваниям; усилению отрицательного воздействия на организм неблагоприятных экологических условий, вредных факторов производства, нервно-эмоционального напряжения и стресса; повышению профессионального травматизма, чувствительности организма к воздействию радиации; сокращению продолжительности активной трудоспособной жизни [66, 82].

Ферментированные молочные продукты содержат жирорастворимые витамины A, D, Е, достаточное количество незаменимых аминокислот, богаты солями фосфора, кальция, магния. При производстве кисломолочных продуктов увеличивается количество витаминов, особенно С и В12, что объясняется способностью отдельных молочнокислых бактерий их синтезировать, исключение составляет витамин РР, количество которого резко снижается [132].

Направленность биотехнологического процесса и показатели ферментированных продуктов, главным образом, обусловлены свойствами микроорганизмов, используемых при их получении [22]. Жизнедеятельность молочнокислых бактерий обусловливает специфическую гамму

вкусовых особенностей и лечебных свойств готовых продуктов, повышает его биологическую ценность [15].

Классификация кисломолочных продуктов в зависимости от применяемых заквасок [13] представлена на рисунке 1.2:

Рисунок 1.2- Классификация кисломолочных продуктов Мелкохлопьевидная структура белка (казеина) в кисломолочных продуктах повышает их усвояемость по сравнению с молоком [22]. Молочная кислота, этиловый спирт и углекислый газ, образующиеся в ходе биохимических процессов, влияют на секреторную деятельность ЖКТ, вызывая более интенсивное выделение соков и ферментов, ускоряющих переваривание пищи. Усвоение пищи в этом случае происходит с наименьшей затратой энергии, что очень важно при восстановлении ослабленных болезнью организмов [132, 175].

Кисломолочные продукты в питании людей различных возрастных групп обеспечивают организм энергетическими составляющими и биологически активными веществами [152]. Их потребление способствует повышению неспецифической резистентности организма к различным заболеваниям [160, 178]. Кисломолочные продукты рекомендуется применять при истощении, потере аппетита, малокровии, для профилактики многих заболеваний, в том числе сердечнососудистых и онкологических [131, 132, 174, 176]. Кисломолочные продукты широко применяются для профилактики и лечения заболеваний ЖКТ [84, 150, 157, 158]. Например, ацидофильные продукты применяются при лечении гнилостных и воспалительных процессов в кишечнике, колитов, гнойных ран [132].

Молочнокислые микроорганизмы способны образовывать антибиотики (никозин, низин), которые губительно действуют на гнилостные и болезнетворные микроорганизмы кишечника. Наиболее активны в этом направлении ацидофильные палочки, бифидобактерии. Молочная

кислота, которая всегда присутствует в кисломолочных продуктах, также подавляет развитие гнилостной микрофлоры.

Особое значение имеют кисломолочные продукты лечебно-профилактического направления. Они позитивно влияют на организм человека за счет способности к коррекции нормальной микрофлоры кишечника [15].

В последние годы все больше говорят о роли нарушения нормальной микрофлоры как фактора предрасположенности и развития дистресса, в связи с чем рекомендуется добавлять в рацион пробиотики и пребиотики [16].

Кисломолочные продукты, полученные с применением пробиотических штаммов микроорганизмов, не только сохраняют в себе хорошие органолептические, питательные и диетические свойства молока-сырья, но также дополнительно приобретают клинически доказанные лечебно-профилактические характеристики, улучшающие и сохраняющие здоровье, предотвращающие возникновение тех или иных заболеваний [96, 116].

В соответствии с ГОСТ Р 52349-2005, пробиотик - это физиологически функциональный пищевой ингредиент в виде полезных для человека (непатогенных и нетоксикогенных) живых микроорганизмов, обеспечивающий при систематическом употреблении человеком в пищу непосредственно в виде препаратов или биологически активных добавок к пище, либо в составе пищевых продуктов благоприятное воздействие на организм человека в результате нормализации состава и/или повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника.

Пробиотики в большинстве случаев подобны бактериальной флоре нормального кишечника, например, молочнокислым и бифидобактериям. Они, наряду с другими бактериями, вызывающими брожение, используются в обычных процессах производства продуктов [96].

Основные группы пробиотиков представлены на рисунке 1.3 [145].

5 ^

н о

№ О

Рч

с

живые микроорганизмы (монокультуры или их ассоциации)

метаболиты или структурные компоненты микроорганизмов

комплекс живых микроорганизмов, их структурных компонентов, метаболитов в различных сочетаниях

генно-инженерные штаммы микроорганизмов, их структурные компоненты и метаболиты с заданными характеристиками_

соединения микробного или иного происхождения

живые микроорганизмы, их метаболиты, другие соединения микробного, растительного или животного происхождения, способные поддерживать и восстанавливать здоровье через коррекцию микробной экологии организма хозяина_

Рисунок 1.3 - Основные группы пробиотиков

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Тарасова, Елена Юрьевна, 2014 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Аблатыпов, Т. Г. Достижение удовлетворенности потребителей / Т. Г. Аблатыпов // Методы менеджмента качества. - 2005. - № 12. - С. 28-32.

2. Абросимова, С. В. Безопасность пищевой продукции: современное законодательство Российской Федерации и стран-членов Таможенного союза / С. В. Абросимова // Молоч. пром-сть. - 2012. - №9. - С. 58-61.

3. Австриевских, А. Н. Разработка системы менеджмента качества предприятия по производству БАД на основе структурирования функции качества: дис. ... д-ра техн. наук : 05.02.23 / Австриевских Александр Николаевич. - М., 2003. - 238 с.

4. Адлер, Ю. П. Дом качества / Ю. П. Адлер // Методы менеджмента качества. -2002.-№7.-С. 74-75.

5. Адлер, Ю. П. Структурирование качества по функциям как принцип управления на основе клиентского опыта / Ю. П. Адлер, Л. В. Крупнова // Методы менеджмента качества. - 2010. - №7. - С. 18-24.

6. Аналитические исследования структуры питания студентов / Е. И. Титов, Л. Ф. Митасева, И. В. Глазкова, М. А. Никитина // Пищ. пром-сть. - 2007. - №1. - С. 30-31.

7. Байков, В. Г. Разработка обогащенных зерновых каш быстрого приготовления для учащейся молодежи / В. Г. Байков, О. Е. Бакуменко, А.Ф. Доронин // Вопр. питания. - 2008. - №2. - Т. 77.-С. 80-84.

8. Бакуменко, О. Е. Изучение фактического питания учащихся вуза / О. Е. Бакуменко, А. Ф. Доронин // Пищ. пром-сть. - 2008. - №11. - С. 66-67.

9. Бакуменко, О. Е. Современные подходы к организации оптимального питания учащейся молодежи / О. Е. Бакуменко, А. Ф. Доронин // Пищ. пром-сть. - 2010. - №7. -С. 36-38.

10. Бельмасова, Е. В. Изучение свойств штамма ацидофильной культуры / Е. В. Бель-масова, А. А. Храмцов // Переработка молока. - 2009. - №7. - С. 50-51.

11. Блинова, Е. Г. Оценка заболеваемости и пищевого статуса студентов Омска / Е. Г. Блинова, Н. А. Бекетова, Н. М. Шилина // Вопр. детской диетологии. - 2008. - №4. -Т. 6. - С. 66-67.

12. Богданов, С. Пищевые и функциональные свойства меда / С. Богданов // Вопр. питания. - 2010. - №6. - Т. 79. - С. 4-13.

13. Борисова, Г. В. Закваски для кисломолочных продуктов: классификация, характеристики, качество / Г. В. Борисова, Е. В. Ожиганова, Т. П. Бурыкина // Молоч. пром-сть. -2008.-№6.-С. 73-74.

14. Васильев, Р. С. Управление безопасностью пищевых продуктов / Р. С. Васильев // Молоч. пром-сть. - 2012. -№10. - С. 51-52.

15. Васильева, Н. И. Функциональный кисломолочный продукт для детей / Н. И. Васильева, А. М. Рожанская, И. О. Романчук // Переработка молока. - 2008. - №4. - С. 28-29.

16. Васнева, И. К. Здоровое питание в борьбе со стрессом в современной жизни студентов / И. К. Васнева, О. Е. Бакуменко // Пищ. пром-сть. - 2009. - №7. - С. 50-51.

17. Васнева, И. К. Научные и технологические аспекты разработки антистрессового продукта для студенческой молодежи / И. К. Васнева, О. Е. Бакуменко // Пищ. пром-сть. -2011. -№2. - С. 24-25.

18. Варжапетян, А. Г. Квалиметрия : учебное пособие / А. Г. Варжапетян. - СПб. : СПбГУАП, 2005. - 176 с.

19. Воронова, Т. В. Исследования питания студентов / Т. В. Воронова // Пищ. пром-сть.-2007. - №8. - С. 68.

20. Всеобщее Управление качеством: учебник для вузов / О. П. Глудкин, Н. М. Гобу-нов, А. И. Гуров, Ю.В. Зорин ; под ред. О. П. Глудкина. - М.: Радио и связь, 1999. - 600 с.

21. Гаврилова, Н. Б. Десертные продукты с иммобилизованными пробиотиками / Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько, Т. А. Назаренко // Молоч. пром-сть. - 2008. - №7. - С. 68-69.

22. Гаврилова, Н. Б. Технология молока и молочных продуктов: традиции и инновации / Н. Б. Гаврилова, М. П. Щетинин. - М.: КолосС, 2012. - 544 с.

23. Ганина, В. И. Ресурсосберегающая биотехнология молокосодержащего продукта / В. И. Ганина, Е. Н. Терешина, С. В. Карпычев // Молоч. пром-сть. - 2010. - №5. - С. 72.

24. Гельдыш, Т. Г. Научные аспекты разработки продуктов питания, повышающих адаптивные возможности организма при стрессе / Т. Г. Гельдыш // Совершенствование технологий производства и переработки продукции животноводства / Волгогр. науч-исслед. технол. ин-т мясо-молоч. скотоводства и перераб. продукции животноводства РАСХН. -Волгоград, 2005. - Ч. 1. - С. 25-30.

25. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. - М.: Стандартинформ, 2006. - 14 с.

26. ГОСТ 10444.8-88 Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus. - М. : Стандартинформ, 2010. - 8 с.

27. ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. - 15 с.

28. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. - М.: Стандартинформ, 2008. - 8 с.

29. ГОСТ 10846-91 Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка. -М.: Стандартинформ, 2009. - 6 с.

30. ГОСТ 13928-84 Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2003. - 6 с.

31. ГОСТ 19792-2001 Мед натуральный. Технические условия. - М. : ИПК Издательство стандартов, 2003. - 19 с.

32. ГОСТ 26312.1-84 Крупа. Правила приемки и методы отбора проб. - М. : Стандартинформ, 2010. - 4 с.

33. ГОСТ 26312.2-84 Крупа. Методы определения органолептических показателей, развариваемости гречневой крупы и овсяных хлопьев. - М.: Стандартинформ, 2010. - 2 с.

34. ГОСТ 26312.4-84 Крупа. Методы определения крупности или номера, примесей и доброкачественного ядра. - М.: Стандартинформ, 2010. - 5 с.

35. ГОСТ 26312.5-84 Крупа. Методы определения зольности. - М.: Стандартинформ, 2010.-3 с.

36. ГОСТ 26312.7-84 Крупа. Метод определения влажности. - М. : Стандартинформ, 2010.-4 с.

37. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11 с.

38. ГОСТ 29033-91 Зерно и продукты его переработки. Метод определения жира. -М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 6 с.

39. ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus. - М.: Стандартинформ, 2008. - 12 с.

40. ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования - М. : ИПК Издательство стандартов, 2004.- 15 с.

41. ГОСТ Р 52054-2003 Молоко коровье сырое. Технические условия. - М. : Стандартинформ, 2008. - 8 с.

42. ГОСТ Р 52814-2007 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. - М.: Стандартинформ, 2008. - 23 с.

43. ГОСТ Р 53359-2009 Молоко и продукты переработки молока. Метод определения рН. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11 с.

44. ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического молока. - М.: Стандартинформ, 2010. - 28 с.

45. ГОСТ Р 53951-2010 Продукты молочные, молочные составные и молокосодер-жащие. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля. - М. : Стандартинформ, 2011.-16с.

46. ГОСТ Р 54669-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности. - М.: Стандартинформ, 2012. - 16 с.

47. ГОСТ Р 54758-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности. - М.: Стандартинформ, 2012. - 20 с.

48. ГОСТ Р ИСО 22000-2007 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции - М. : Стандартинформ, 2007. - 36 с.

49. Горбатов, А. В. Реология мясных и молочных продуктов / А. В. Горбатов. - М.: Пищ. пром-сть, 1979.-383 с.

50. Горлов, И. Ф. Перспективы использования глицина в пищевой промышленности / И. Ф. Горлов, Т. Г. Гельдыш // Пищ. пром-сть. - 2005. - №9. - С. 114.

51. Давиденко, Д. Н. Здоровье и образ жизни студентов / Д. Н. Давиденко, Ю. Н. Щедрин, В. А. Щеголев; под общ. ред. Д. Н. Давиденко. - СПб. : СПбГУИТМО, 2005. - 124 с.

52. Дрововозова, Т. И. Технология применения глицина в производстве кисломолочных напитков / Т. И. Дрововозова // Изв. вузов. Сев.-Кавк. регион. Техн. науки. - 2005. - №2. -С. 5.

53. Дроздова, Т. М. Физиология питания : учебник / Т. М. Дроздова, П. Е. Влощин-ский, В. М. Позняковский. - Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2007. - 352 с.

54. Еделев, Д. А. Комплексное обеспечение безопасности и качества продукции спортивного питания / Д. А. Еделев, В. М. Кантере, В. А. Матисон // Пищ. пром-сть. - 2011. - № 5.-С. 36-39.

55. Евдокимов, И. А. Кисломолочные напитки с пищевыми волокнами и пребиотиком «Лаэль» / И. А. Евдокимов, В. В. Крючкова, Т. 10. Кокина, О. И. Чемериченко // Молоч. пром-сть. - 2007. - № 10. - С. 34.

56. Еремина, О. Ю. Кисломолочные напитки с крупяными концентратами / О. Ю. Еремина, Т. Н. Иванова // Пищ. пром-сть. - 2009. - №3. - С. 55-56.

57. Захарова, Л. М. Кисломолочные белковые продукты с зерновыми добавками / Л. М. Захарова // Молоч. пром-сть. - 2005. - № 5 - С. 62.

58. Захарова, Л. М. Кисломолочные белковые продукты с овсяными хлопьями / Л. М. Захарова, И. А. Мазеева, И. Н. Пушмина // Пищ. пром-сть. - 2008. - № 3 - С. 36-37.

59. Звягина, А. П. Пищевая ценность сахара и меда / А. П. Звягина, Н. М. Алтухов // Пчеловодство. - 2010. -№1. - С. 52-53.

60. Зенкова А. Н. Овсяная крупа и хлопья - продукты повышенной пищевой ценности / А. Н. Зенкова, И. А. Панкратьева, О. В. Политуха // Хлебопродукты. - 2012 - №11. - С.60-62.

61. Использование глицина в качестве пищевой добавки в продуктах для питания школьников и подростков / Т. Г. Гельдыш [и др.] // Извест. вузов. Пищ. технол.. - 2006. -№4.-С. 67-70.

62. Казаков, Е. Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов - 3-е перераб. и доп. изд. / Е. Д. Казаков. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 512 с.

63. Калужских, Ю. Г. Разработка технологии биопродуктов синбиотиков : автореф. дис.... канд. тех. наук : 05.18.04 / Калужских Юлия Геннадьевна. - Улан-Удэ, 2009. - 20 с.

64. Квашнина, С. И. Субъективная оценка состояния питания студентов Тюменского нефтегазового университета / С. И. Квашнина, М. В. Решетнева, В. И. Хайруллина // Между-нар. журн. экспериментального образования. -2010. - №7. - С. 29-30.

65. Кисиль, Н. Н. Аминокислоты как существенные факторы питания / Н. Н. Кисиль // Пищ. ингредиенты. Сырье и добавки. - 2007. - №2. - С. 52-53.

66. Коновалов, К. JI. Растительные пищевые композиты для производства комбинированных продуктов / К. JI. Коновалов, М. Т. Шумбаева // Пищ. пром-сть. - 2008. - №7. -С. 8-10.

67. Кричман, Е. С. Пищевые волокна и их роль в создании продуктов здорового питания / Е. С. Кричман // Пищ. пром-сть. - 2007. - №8. - С. 62-63.

68. Крюкова, Е. В. Развитие целевой функции качества и разработка элементов системы менеджмента качества на пищевых предприятиях: дис. ... д-ра техн. наук : 05.02.23 / Крюкова Елизавета Вячеславовна. - М., 2005. - 541 с.

69. Лавренова, Г. В. Медовая аптека / Г. В. Лавренова. - М. : ACT; СПб. : Астрель-СПб, 2007.-383 с.

70. Лакшин, А. М. Питание как фактор формирования здоровья и работоспособности студентов / А. М. Лакшин, Н. Г. Кожевникова // Вопр. питания. - 2008. — №1. - Т. 77. -С. 43-45.

71. Лемехова, А. А. Кисломолочные продукты с проростками злаковых культур / А. А. Лемехова, Л. А. Силантьева, Л. С. Ивановская // Молоч. пром-сть. - 2012. - №10. -С. 58.

72. Либец, С. П. Новый кисломолочный продукт / Либец С. П., Сергеева В. А. // Молоч. пром-сть. - 1995. - №8. - С. 9-10.

73. Лилишенцева, А. Н. Перспективные направления создания комбинированных продуктов / А. Н. Лилишенцева, Д. А. Сафронова, Н. В. Комарова // Пищ. пром-сть. - 2008. -№2.-С. 16-18.

74. Липатов, Н. Н. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / Н. Н. Липатов, И. А. Рогов // Изв. вузов. Пищ. технол. - 1987. - № 2. - С. 9-15.

75. Лисин, П. А. Компьютерные технологии в рецептурных расчетах молочных продуктов / П. А. Лисин. - М.: ДеЛи принт, 2007. -102 с.

76. Майоров, А. А. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров / А. А. Майоров. - Барнаул: Изд. АлтГТУ, 1999. - 210 с.

77. Макарова, Н. В. Антиоксидантные вещества различных сортов меда / Н. В. Макарова, В. С. Лиманова, В. П. Бородина// Изв. вузов. Пищ. технол. — 2011. — №1. - С. 18-20.

78. Матисон, В. А. Идентификация целевого потребителя и формирование итоговой концепции при конструировании продуктов питания / В. А. Матисон, В. М. Кантере // Пищ. пром-сть. - 2012. -№ 7. - С. 40-42.

79. Матисон, В. А. Клиенто-ориентированное конструирование продуктов питания / В. А. Матисон, В. М. Кантере // Пищ. пром-сть. - 2012. - № 2. - С. 8-11.

80. Матисон, В. А. Формирование стратегии конструирования продуктов питания / В. А. Матисон, В. М. Кантере // Пищ. пром-сть. - 2012. - № 6. - С. 28-31.

81. Махова, Н. Н. Внутренний аудит систем менеджмента безопасности / Н. Н. Махо-ва // Молоч. пром-сть. - 2011. - № 12. - С. 18-20.

82. Микронутриенты в питании здорового и больного человека : справочное руководство по витаминам и минеральным веществам / В. А. Тутельян, В. Б.Спиричев, Б. П. Суханов, В. А. Кудашева. - М.: Колос, 2002. - 424 с.

83. Мкртчян, Е. Ю. Разработка технологии кисломолочного продукта, обладающего синбиотическими и радиопротекторными свойствами для детей младшего школьного возраста: дис. ... канд. тех. наук : 05.18.04 / Мктрчян Елена Юрьевна. - Вологда-Молочное, 2003. -234 с.

84. Мосийчук, Л. В. Оценка безопасности и диетической эффективности использования кисломолочного продукта при дисбактериозе у лиц с избыточной массой тела и ожирением / Л. В. Мосийчук // Вопр. питания. - 2013. - №2. - С. 37-41.

85. МР 2.3.2.2432-08 3.2.1. Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации : методические рекомендации [Электронный ресурс]. - М., 2008. - Режим доступа : http:brainmed.ru/section28.

86. МУК 4.2.999-00 4.2. Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Определение количества бифидобактерий в кисломолочных продуктах : методические указания. Введены впервые 2001-02-08 [Электронный ресурс]. - М., [200-]. - Режим доступа : http://russia.bestpravo.ru/fed2000/data02/texl2547.htm.

87. МУК 4.2.1847-04. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. Методические указания. Введены впервые 2004-06-20 [Электронный ресурс]. - М., 2007. - http://bestpravo.ru/rossijskoje/jm-погтуЛЗр.1Цт#5сго11Тор=0

88. Мусульманова, М. М. Комбинированные молочно-растительные продукты / М. М. Мусульманова // Молоч. пром-сть. - 2005. - № 5 - С. 72-73.

89. Новокшанова, А. Л. Содержание минеральных элементов в рационе студентов факультета физической культуры / А. Л. Новокшанова, Д. Б. Никитюк, А. Л. Поздняков // Вопр. питания. - 2013. -№1. - Т. 82. - С. 79-83.

90. Нугуманов, Б. С. О внедрении новых систем обеспечения безопасности пищевых продуктов / Б. С. Нугуманов, Р. Р. Егорова//Пищ. пром-сть. -2011. - №9. - С. 22-23.

91. Организация общественного питания в Дальневосточном государственном университете и заболеваемость студентов / О. Б. Сахарова, М. П. Лапардин, П. Ф. Кику, А. В. Гришанов // Современные наукоемкие технол. - 2009. - №3. - С. 85-86.

92. Остроумов, Л. А. Исследование и разработка методологии создания многокомпонентных пищевых продуктов на молочной основе с использованием компьютерного моделирования / Л. А. Остроумов, Л. М. Захарова, И. А. Смирнова // Технол. и техника пищ. производств. - 2004. - №3.- С. 115-118.

93. Остроумов, Л. А. Питательные среды для бифидобактерий / Л. А. Остроумов, А. Ю. Просеков, М. Г. Курбанова, О. В. Козлова // Молоч. пром-сть. - 2010. - №1. - С. 20-21.

94. Остроумова, Т. А. Разработка технологии молочного белкового продукта с крупяной добавкой / Т. А. Остроумова, Л. М. Захарова, И. А. Мазеева // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов : сб. науч. ст. - 2002. - №4. - С. 22.

95. Пасько, О. В. Биотехнология молокосодержащих продуктов для функционального питания / О. В. Пасько // Переработка молока. - 2008. - №9. - С. 24-25.

96. Пасько, О. В. Научное и экспериментальное обоснование технологии ферментированных молокосодержащих продуктов: дис. ...докт. техн. наук : 05.18.04 / Ольга Владимировна Пасько. - Кемерово, 2011. - 338 с.

97. Пат. 2123265 Российская Федерация, МПК6, А23С9/02, А23С9/14 Композиция для получения мороженого «Пчелка-бал корто» / Зиганшин Ф. С., Райзер Б. Д., Якина Н. Н.; за-

явитель и патентообладатель Торгово-промышленная фирма «Башкирский хладкомбинат». -97115332/13; заявл. 11.09.1997; опубл. 20.12.1998.

98. Пат. 2128443 Российская Федерация, МПК6, А23С9/12, А23С9/127 Способ получения кисломолочного продукта / Стрелис А. К., Михайленко В. Ф., Тифлинский Л. Я., Яно-ва Г. В.; заявитель и патентообладатель Сибирский государственный медицинский университет, Стрелис Айвар Карлович, Михайленко Василий Федорович. - 96114790/13; заявл. 23.07.1996; опубл. 10.04.1999.

99. Пат. 2129382 Российская Федерация, МПК7, А23С9/12 Способ производства кисломолочного напитка «Здравие» / Бобылин В. В., Вождаева Л. И.; заявитель и патентообладатель Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - 98102808/13; заявл. 16.02.1998; опубл. 27.04.1999.

100. Пат. 2155221 Российская Федерация, МПК7, С1203/06 Водка / Пархоменко А. П., Семенова И. А., Горлов И. Ф.; заявитель и патентообладатель Государственное унитарное учреждение Ликеро-водочное предприятие «Волгоградский». - 99106166/13; заявл. 30.03.1999; опубл. 27.08.2000.

101. Пат. 2164071 Российская Федерация, МПК7, А23С9/12, А23С9/13 Способ получения кисломолочного напитка / Асылгужин И. М., Буракаева М. С.; заявитель и патентообладатель Асылгужин И. М., Буракаева М. С.. - 99100904/13; заявл. 15.01.1999; опубл. 20.03.2001.

102. Пат. 2210920 Российская Федерация, МПК, А23С9/133, С12Ш/20 Способ производства напитка кисломолочного «Росток» / Захарова Л. М., Вождаев В. В.; патентообладатель Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - 2001110286/13; заявл. 16.04.2001; опубл. 27.08.2003.

103. Пат. 2212803 Российская Федерация, МПК7, А23С11/10, А23Ы/325 Способ получения пищевой композиции / Горлов И. Ф., Каренгина Т. В., Сапожникова Л. Г.; патентообладатель ГУ Волгоградский научно-исследовательский технологический институт мясомолочного скотоводства и переработки продукции животноводства РАСХН. -2002108279/13; заявл. 01.04.2002; опубл. 27.09.2003

104. Пат. 2253252 Российская Федерация, МПК7, А23С9/00, А23С23/00 Способ производства молочно-растительного напитка / Жукова Л. П.; патентообладатель Орловский государственный технический университет. - 2003129746/13; заявл. 06.10.2003; опубл. 10.06.2005. - Бюл. №30. - 4 с.

105. Пат. 2270854 Российская Федерация, МПК, С12СЗ/06, А23Ы/30 Водка «Акцент» / Неешхлебова-Филиппова Е. И., Ватутина Т. С., Ходченко О. В., Рябыкина Н. П.; заявитель

и патентообладатель Неешхлебова-Филиппова Е. И., Ватутина Т. С., Ходченко О. В., Рябы-кина Н. П. -2004117937/13; заявл. 16.06.2004; опубл. 27.02.2006.

106. Пат. 2292146 Российская Федерация, МПК, А23С9/13 Способ производства кисломолочного продукта с мукой из зародышей пшеницы «Витазар» / Тихомирова Н. А., Васильев В. В.; патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Московский государственный университет прикладной биотехнологии». - 2005116112/13; заявл. 27.05.2005; опубл. 27.01.2007. - Бюл. №3. - 8 с.

107. Пат. 2321262 Российская Федерация, МПК, А23С9/13 Композиция для приготовления кисломолочного продукта / Шилова Н. М., Гаврилова Н. Б.; патентообладатель Федеральное государственное образовательное учреждение Высшего профессионального образования Омский государственный аграрный университет. - 2005108890/13; заявл. 28.03.2005; опубл. 10.04.2008. - Бюл. №10. - 6 с.

108. Пат. 2329651 Российская Федерация, МПК, А23С9/13, А23С9/133 Кисломолочный продукт и способ его получения / Ильин В. П., Ильина С. Г., Юрченко Н. А., Лунева Н. М.; патентообладатель Закрытое акционерное общество «Био-Веста». - 2006113061/13; заявл. 18.04.2006; опубл. 27.07.2008. - Бюл. №21. - 11 с.

109. Пат. 2336785 Российская Федерация, МПК, A23L2/00 Способ получения натуральных соков с мякотью / Горлов И. Ф., Семенова И. А., Гельдыш Т. Г., Сложенкина М.И., Лупачева H.A., Храмов В. А.; патентообладатель ГУ Волгоградский научно-исследовательский технологический институт мясо-молочного скотоводства и переработки продукции животноводства Россельхозакадемии. - 2006145796/13; заявл. 21.12.2006; опубл. 27.10.2008. - Бюл. №30. - 5 с.

110. Пат. 2367159 Российская Федерация, МПК, А23С9/13 Способ получения кисломолочного продукта / Мусина О. Н.; патентообладатель Мусина О. Н. - 2008101730/13; заявл. 16.01.2008; опубл. 20.09.2009. - Бюл. №26. - 7 с.

111. Пищевые волокна в продуктах питания / Л. Г. Ипатова, А. А. Кочеткова, А. П. Нечаев, В. В. Тарасова, А. А. Филатова // Пищ. пром-сть. - 2007. - №5. - С. 8-10.

112. Проблемы питания современного студента / Э. М. Османов, Г. П. Ронжина, Е. А. Дорофеева, А. С. Пышкина // Вест. ТГУ. - 2010. - Вып. 2. - Т. 15. - С. 685-687.

113. Просеков, А. Ю. Научные основы производства продуктов питания : учебное пособие / А. Ю. Просеков. - Кемерово, 2005.- 234 с.

114. Регистр лекарственных средств России. РЛС-пациент : пособие для врача : ежегодный бюллетень. Выпуск 3 / под ред. Г. Л. Вышковского. - М.: РЛС-2002, 2002. - 1052 с.

115. Рязанова, О. А. Использование местного растительного сырья в производстве обогащенных продуктов / О. А. Рязанова, О. Д. Кириличева // Пищ. пром-сть. - 2005. - №6. -С. 72-73.

116. Самылина, В. А. Влияние пищевых продуктов, обогащенных про- и пребиотика-ми, на микроэкологический статус человека / В. А. Самылина // Вопр. питания. - 2011. - №2. -Т. 80.-С. 31-36.

117. СанПиН 2.3.2.1293-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования по применению пищевых добавок : методические рекомендации [Электронный ресурс]. - М., 2007. - Режим доступа : http://www.bestpravo.ru/federalnoje/ea-normy/o4b.htm.

118. Сапарбекова, А. А. Таблетированный молочно-зерновой продукт / А. А. Сапарбе-кова// Пищ. пром-сть. - 2012. -№ 2 - С. 16-18.

119. Сборник инструкций по приготовлению питательных сред для микробиологического контроля молока и молочных продуктов // ГНУ ВНИИМС. - Углич, 2002. - 10 с.

120. Семенихина, В. Ф. К вопросу о производстве кисломолочных пробиотических продуктов / В. Ф. Семенихина, И. В. Рожкова, А. В. Бегунова // Переработка молока. - 2009. -№5.-С. 22-24.

121. Семенова, Н. А. Исследование технологических особенностей производства кисломолочного напитка с натуральным пчелиным медом: автореф. дис. ... канд. тех. наук : 05.18.04 / Семенова Нина Александровна. - Кемерово, 2008. - 17 с.

122. Системы, методы и инструменты менеджмента - 2-е изд. / М. М. Кане, Б. В. Иванов, В. Н. Корешков, А. Г. Схиртладзе. - СПб.: Питер, 2012. - 576 с.

123. Скурихин, И. М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания : справочник / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. - М. : ДеЛи принт, 2007. -276 с.

124. Сливочное масло / Вышемирский Ф.А. [и др.] // Науч.-теоретическая конф. «Научные основы прогрессивных технологий хранения и переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания человека, 9-12 октября 1995. - Углич, 1995. - 181 с.

125. Соколова, О.В. Новый поликомпонентный кисломолочный продукт / О. В. Соколова // Молоч. пром-сть. - 2013. - №1. - С. 78-79.

126. Степаненко, П. П. Микробиология молока и молочных продуктов / П. П. Степа-ненко. - Сергиев Посад : Все для Вас - Подмосковье, 1999. - 415 с.

127. Суржик, А. В. Пробиотики - залог эффективности функциональных продуктов / А. В. Суржик // Переработка молока. - 2009. - №5. - С. 26-28.

128. Сушко, О. С. Анализ общественного питания студентов в г. Томске / О. С. Сушко // Вопр. питания. - 2008. - №3. - Т. 77. - С. 68-71.

129. Территориальный орган Федеральной службы государственной статистики по Омской области [Электронный ресурс]. - Омск, 2000. - Режим доступа : http://www.gks.ru/dbscripts/Cbsd/DBInet.cgi.

130. Технический регламент на молоко и молочную продукцию : [федер. закон № 88-ФЗ: принят Гос. Думой 23 мая 2008 г.: по состоянию на 22 июля 2010 г.]. - М., 2009 - Режим доступа: http://www.tehreg.ru/tr_fz_88.htm.

131. Технология молока и молочных продуктов / Г. Н. Крусь, А. Г. Храмцов, 3. В. Во-локитина, С. В. Карпычев. - М.: КолосС, 2004. - 455 с.

132. Технология молока и молочных продуктов / Г. В. Твердохлеб, В. Н. Алексеев, Ф. С. Соколов. - М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.

133. Титов, Е. И. Аспекты создания продуктов из животного сырья для питания студентов / Е. И. Титов, В. И. Ганина, Н. В. Ананьева // Хранение и переработка сельхозсырья. -2009.-№12.-С. 28-31.

134. Титов, Е. И. Основные принципы организации питания учащейся молодежи / Е. И. Титов, И. А. Рогов // Пищ. пром-сть. - 2008. - №12. - С. 64-67.

135. Тихомирова, Н. А. Здоровое питание для учащихся / Н. А. Тихомирова // Молоч. пром-сть. - 2009. - №9. - С. 78-80.

136. Тихомирова, Н. А. Современные пищевые ингредиенты для молочных продуктов / H.A. Тихомирова // Молоч. пром-сть. - 2012. - №8. - С. 68-72.

137. Токаев, Э. С. Разработка нового синбиотического пищевого продукта с высоким содержанием бифидобактерий / Э. С. Токаев, А. А. Максимов // Вопр. питания. - 2009. - №2. -Т. 78.-С. 39-41.

138. TP ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции : [Технический регламент Таможенного Союза: принят Комиссией Таможенного союза 09.12.2011 г.]. -М., 2009 - Режим доступа : http://www.tehreg.ru/TP_TC/TP_TC_021_2011/ТР_ТС_021_2011 .htm.

139. Тутельян, В. А. О нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации / В. А. Тутельян // Вопр. питания. - 2009. -№1. - Т. 78. - С. 4-15.

140. Управление качеством на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности : учебник - 2-е изд., испр. и доп. / А. Н. Австриевских, В. М. Кантере, И. В. Сурков, Е. О. Ермолаева. - Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2007. - 268 с.

141. Чепурной, И. П. Лечебные свойства меда / И. П. Чепурной // Пчеловодство. -1998.-№1.-С. 54-55.

"Ч

142. Чепурной, И. П. Экспертиза качества меда / И. П. Чепурной // Пчеловодство. -2002.-№1,-С. 48-50.

143. Черевко, Ю. А. Неизученные свойства меда / Ю. А. Черевко, П. Б. Носовицкий // Пчеловодство. - 2006. - №1. - С. 28-29.

144. Шатнюк, JI. Н. Инновационные ингредиенты в молочной индустрии / JI. Н. Шат-нюк // Переработка молока. - 2012. - №2. - С. 6-11.

145. Шендеров, Б. А. Пробиотики, пребиотики и синбиотики. Общие и избранные разделы проблемы / Б. А. Шендеров // Пищ. ингредиенты. Сырье и добавки. - 2005. - №2. - С. 23-25.

146. Шепелева, Е. В. Количественные критерии сенсорной оценки кисломолочной продукции / Е. В. Шепелева, Е. В. Митасева, И. А. Радаева // Молоч. пром-сть. - 2008. - № 8. - С. 70-73.

147. Ягудина, Р. И. Школа фармаколога: синдром хронической усталости / Р. И. Ягу-дина // Рос. аптеки. - 2010. - №9. - С. 26-30.

148. Янковская, В. С. Проектирование творожных продуктов для питания молодежи / В. С. Янковская // Молоч. пром-сть. - 2007. - №12. - С. 71-72.

149. Akao Yoji. Seminar on Company - Wide Quality Control and Quality Deployment / Akao Yoji, Kogure Masao, Yasushi Furukawa. - Chicago, 1983.

150. Biavati B. A Handbook on the Biology of Bacteria: Ecophysiology, Isolation, Applica-cions: in the Procaryotes / B. Biavati, B. Sgorbati, V. Scardovi. - New York, 1992 - Vol.1. -P. 816-833.

151. Bogdanov, S. Physico-chemical methods for the characterization of unifloral honeys: a review / S. Bogdanov, K. Ruoff, L. Persano Oddo // Apidologie. - 2007. - Vol. 35. - P. S4-S17.

152. Buttriss J. Nutritional properties of fermented milk products / J. Buttriss // International Journal of Dairy Technology. - 1997. - Vol. 50. - №1. - P. 21-27.

153. Clark J. Honey usage soars in ingredient category / J. Clark // Food Technology. - 1995. -Vol. 49.-№7.-P. 43.

154. Dustmann, J. H. Antibacterial effect of honey / J. H. Dustmann // Apiacta. - 1979. -Vol. 14.-P. 7-11.

155. Edible table (bio)spread containing potentially probiotic Lactobacillus and Bifidobacterium species/ W. P. Charteris, Ph. M. Kelly, L. Morelli, J. K. Collins // International Journal of Dairy Technology. - 2002. - №1 - Vol. 55. - P. 48.

156. Flavonoid profile of Robinia honeys produced in Croatia / D. Kenjeric, M. L. Mandic, L. Primorac, D. Bubalo, A. Perl // Food Chemistry. - 2007. - Vol. 102. - P. 683-690.

157. Fuller, R. Probiotics in man and animals / R. Fuller // Journal of Applied Bacteriology. - 1989. - Vol. 66. - P. 365-367.

158. Fuller, R. Probiotics their development and use / R. Fuller // In Probiotics prospets of the use in opportunistic infections. Old Herbom University Seminar Monogrand (eds. Fuller R. et al.) Inst. Microbiol. Biochem. Herbom. - Dill. - Germany, 1995. - P. 1-8.

159. Gibson, G. R. Dietary modulation of the human colonic micro-biota: introducing the concept of prebiotics / G. R. Gibson, M. B. Roberfroid // Journal Nutrition. - 1995. - Vol. 125. -P. 1401-1412.

160. Gurr M. J. Dairy products in human health and nutrition (Proceedings of 1-st world congress of dairy products in human health and nutrition) / M. J. Gurr // A. A. Balkemf, Rotterdam, Brookfield, 1994.-P. 113-119.

161. Harold R. QFD Status in the U.S. Automotive Industry / R. Harold, P. Kioumars // Proceedings of the International Symposium on Quality Function Deployment '95. - Tokyo, 1995. -P. 19-28.

162. Honey products / Fackrell Robert N., Griffeth Lorenzo P. // Патент 5468513. - Creamery, Hollow. U.S.A. Inc. -№230692; заявл. 21.04.1994; опубл. 21.11.1995.

163. Identification of some antibacterial constituents of New Zealand Manuka honey / К. M. Russell, P. C. Molan, A. L. Wilkins, P. T. Holland // Journal of Agricultural and Food Chemistry.-1988.-Vol. 38.-P. 10-13.

164. In vitro investigation into the potential prebiotic activity of honey oligosaccharides / M. L. Sanz, N. Polemis, V. Morales, N. Corzo, A. Drakoularakou, G. R. Gibson, R. A. Rastall // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2005. - Vol. 53. - P. 2914-2921.

165. Kailasapathy, K. A. Survival and therapeutic potential of probiotic organisms with reference to Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium spp. / K. A. Kailasapathy, J. Chin // Immunology and Cell Biology. - 2000. - Vol. 78. - P. 80-88.

166. Me Farland, L. I. Biotherapeutic agents: past, present future / L. I. Me Farland, G. W. Elmer // Microecology Ther. - 1995. - Vol. 23. - P. 46-73.

167. Molan, P. C. The antibacterial activity of hHp,oney. 1. The nature of the antibacterial activity / P. C. Molan // Bee World. - 1992. - Vol. 73. - P. 5-28.

168. Olofsson, Т. C. Detection and identification of a novel lactic acid bacterial flora within the honey stomach of the honeybee Apis mellifera / Т. C. Olofsson, A. Vasquez // Current Microbiology. - 2008. - №4. - Vol. 57. — P. 356-363.

169. Pichichero, E. Characterisation of the phenolic and flavonoid fractions and antioxidant power of italian honeys of different botanical origin / E. Pichichero, L. Canuti, A. Canini // Journal of the Science of Food and Agriculture. - 2009. - №4. - Vol. 89. - P. 609-616.

170. Piljac-Zegarac, J. Antioxidant properties and phenolic content of different floral origin honeys / J. Piljac-Zegarac, T. Stipcevic, A. Belscak // Journal of ApiProduct and ApiMedical Science - 2009. - Vol. 1. - P. 43-50.

171. Probiotics and their fermented food products are beneficial for health. / S. Parvez, K. A. Malik, S. Ah. Kang, H.-Y. Kim // Journal of Applied Microbiology. - 2006. - Vol. 100. -P. 1171-1185.

172. Probiotic properties of Lactobacillus and Bifidobacterium strains isolated from porcine gastrointestinal tract / P. I. Kim, M. Y. Jung, Y. H. Chang, S. Kim, S. J. Kim, Y. H. Park_ // Journal of Applied Bacteriology. -2007. - Apr; 74(5): 1103-11. Epub 2006. -Nov. 29.

173. Raw Millefiori honey is packed full of antioxidants / M. Blasa, M. Candiracci, A. Ac-corsi, M. Piacentini, M. Albertini, E. Piatti // Food Chemistry. - 2006. - Vol. 97. - P. 217-222.

174. Roffe R. D. The role of probiotic cultures in the control of gastrointestinal health / R. D. Roffe // Nutrition. - 2000. - Vol. 130. - P. 396-402.

175. Rogelj, I. Milk, dairy products, nutrition and health (Pap. 2nd Slovenian Congress «Milk and Dairy Products», Portoroz, 14-16 Nov., 1999) // Food Technology and Biotechnology. -2000.-№2.-P. 143-147.

176. Salminen S. Clinical application of probiotic bacteria / S. Salminen, A. C. Ouwehand, E. Isolauri // International Journal of Dairy Technology. - 1998. - Vol. 8. - № 5/6. - P. 563-572.

177. Shamala, T. R. Stimulatory effect of honey on multiplication of lactic acid bacteria under in vitro and in vivo conditions / T. R. Shamala, Y. S. Jyothi, P. Saibaba // Letters in Applied Microbiology. - 2000. - Vol. 30. - P. 453-455.

178. Storgards T. Heat treatment of milk prior to the addition of cultures / T. Storgards // International Dairy, Federation, Seminar on fermented milk. - Paris, 25-27 Sept. 1983. - Doc. 2.

179. Sullivan, L. P. Quality Function Deployment - a system to assure that customer needs drive the product design and production process / Larry P. Sullivan // Quality Progress. - 1986. -№6.-P. 39-50.

180. The effects of long-term honey, sucrose or sugar-free diets on memory and anxiety in rats / L. M. Chepulis, N. J. Starkey, J. R Waas, P. C. Molan // Physiology & Behavior. - 2009. -№3-4. - Vol. 97. -P. 359-368.

181. Weston, R. J. Antibacterial phenolic components of New Zealand manuka honey / R. J. Weston, K. R. Mitchell, K. L. Allen // Food Chemistry. - 1999. - Vol. 64. - P. 295-301.

182. Yun, Y.W. Fructooligosaccharides - occurrence, preparation and application / Y.W. Yun // Enzyme and Microbial Technology. - 1996. - Vol. 19.- P. 107-117.