Исследование и разработка технологии биопродукта для спортивного питания тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Петрова, Елена Ивановна

• Петрова, Елена Ивановна
• кандидат наук
• 2014

Оглавление диссертации кандидат наук Петрова, Елена Ивановна

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

Глава 1 Обзор литературных данных по проблеме «Состояние и перспективы развития технологии специализированных продуктов питания»

1.1 Состояние производства специализированных продуктов питания

в России

1.2 Компоненты, используемые при корректировке состава

продуктов для специализированного питания спортсменов

1.3 Функциональные ингредиенты, формирующие пробиотические свойства в специальных продуктах питания

1.4 Технологии продуктов для спортивного питания и перспективы

их развития

1.5 Заключение по главе 1. Цель и задачи исследований

Глава 2 Методология и методы исследований

2.1 Постановка экспериментальных исследований

2.2 Объекты и методы исследований

2.2.1 Физико-химические методы и органолептические

показатели

2.2.2 Микробиологические методы

2.2.3 Реологические методы

2.2.4 Биохимические методы

2.2.5 Методы математического анализа

Глава 3 Результаты исследований и их анализ

3.1 Обоснование проектных требований к новому продукту с позиций его направленного действия на категорию лиц, регулярно занимающихся фитнесом и спортом

3.2 Исследование процесса восстановления сухой молочной сыворотки

3.3 Изучение гидролиза белков восстановленной молочной сыворотки

3.4 Математическое моделирование комплекса показателей для оптимизации параметров гидролиза белков молочной сыворотки

3.5 Исследование биологической ценности гидролизата белков ВМС

с массовой долей сухих веществ 50 % и разработка технологической схемы производства биоактивного компонента

3.6 Планирование рациональной рецептуры продукта, с учётом выполнения обоснованных проектных требований

3.7 Исследование процесса ферментации поликомпонентной смеси пробиотическими культурами иммобилизованными в гель биополимеров

3.8 Определение витаминно-минерального комплекса для восполнения энергетических и физических затрат молодых спортсменов

3.9 Определение срока годности, пищевой, биологической и энергетической ценности биопродукта для спортивного питания

Глава 4 Практическая реализация результатов исследований

4.1 Разработка технологии и нормативной документации производства биоактивной добавки - гидролизата сыворотки молочной сухой

4.2 Разработка технологии и нормативной документации производства биопродукта для спортивного питания

4.3 Применение принципов ХАССП при разработке технологии производства биопродукта для питания спортсменов

4.4 Расчёт основных (прямых) затрат на производство биопродукта

для спортивного питания

4.5 Промышленная апробация результатов экспериментальных исследований разработки технологии нового продукта

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А. Заявка на получение патента

Приложение Б. Протокол испытаний биопродукта

Приложение В. Протокол испытаний аминокислотного состава

гидролизата сыворотки молочной сухой и биопродукта

Приложение Г. Титульный лист стандарта организации «Гидролизат

сыворотки молочной сухой»

Приложение Д. Титульный лист стандарта организации «Биопродукт

для питания спортсменов»

Приложение Е. Акт промышленной выработки

Приложение Ж. Протокол дегустации биопродукта

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование и разработка технологии биопродукта для спортивного питания»

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время, как в Российской Федерации, так и во всем мире наблюдается интенсивное развитие профессионального и любительского спорта. Проводятся научные исследования, направленные на разработку технологии продуктов для питания спортсменов, изучение влияния отдельных продуктов и веществ на физическую подготовленность и получение высоких результатов спортсменами.

Продукты для спортивного питания относятся к специальным или функциональным продуктам, индустрия производства которых активно и динамично развивается в мире.

Они представляют собой вещества с научно обоснованным и точно выверенным составом, произведенные при соблюдении всех современных производственных технологий и норм, на новейшем оборудовании. Основой большинства продуктов для спортивного питания является белок, преимущественно белки молока в различной форме белковой фракции, как наиболее сбалансированные по аминокислотному профилю и степени биологической ценности. Особо ценными биологическими свойствами обладают сывороточные белки. Они содержат оптимальный набор жизненно необходимых аминокислот и с точки зрения физиологии питания приближаются к аминокислотной шкале «идеального» белка. Для ускорения обмена веществ в организме необходимо, чтобы белки поступали в виде пептидов и аминокислот. Одним из способов получения короткоцепочных пептидов и свободных аминокислот является ферментативный гидролиз: частичный или полный. В процессе гидролиза большие белковые молекулы делятся на отдельные мелкие фрагменты, что позволяет им быстрее и легче усваивается в пищеварительном тракте.

Степень разработанности темы. Теоретические и практические положения создания функциональных продуктов, предназначенных для специального (здорового) питания разработаны в научных трудах фундаментального и прикладного

характера отечественных и зарубежных учёных: H.H. Липатова (мл), И.А. Рогова, В.Д. Харитонова, А.Г. Храмцова, И.А. Евдокимова, A.A. Покровского, Л.А. Остроумова, Н.И. Дунченко, В.И. Ганиной, H.A. Тихомировой, А.Ю. Просекова, И.А. Смирновой, Л.М. Захаровой, И.С. Хамагаевой, A.A. Майорова, В.И. Круглик, М.Г. Курбановой, М.Б. Данилова, Г.Б. Гаврилова, Н.Б. Гавриловой, С.А. Ивановой и других.

В рамках проведённых исследований в стране разрабатываются технологии продуктов функционального питания, необходимые для обеспечения потребности организма спортсменов в энергии, основных питательных веществах и специальных направлений его деятельности, в частности, достижения высоких спортивных результатов.

В связи с этим, исследования направленные на разработку технологии специальных продуктов для питания спортсменов, являются актуальными.

Работа выполнена в рамках зарегистрированной научно-практической темы «Разработать теоретические основы, создать новые технологии и технику для производства безопасных продуктов питания с функциональными свойствами» №01200609463.

Цель работы и задачи исследований. Цель диссертационной работы - исследование и разработка научно-обоснованной технологии биопродукта для спортивного питания. Для достижения поставленной цели определены следующие научные задачи:

- на основании изучения научно-технической литературы обосновать проектные требования к компонентному составу биопродукта для спортивного питания;

- исследовать процесс гидролиза белков сыворотки молочной сухой протео-литическими ферментами;

- изучить закономерности биотрансформации сывороточных белков. Провести математическое моделирование комплекса экспериментальных показателей;

- определить биологическую ценность белкового гидролизата и разработать технологические схемы получения биоактивного компонента;

- подобрать специальные и функциональные компоненты корригирующие состав биопродукта;

- исследовать процесс ферментации поликомпонентной смеси пробиотиче-скими культурами, иммобилизованными в гель биополимеров;

- определить срок годности, пищевую, биологическую, энергетическую ценность нового биопродукта;

-разработать технологию и нормативную документацию (СТО) для производства гидролизата и биопродукта, провести их промышленную апробацию.

Научная новизна работы. Обоснованы проектные требования к составу биопродукта для спортивного питания и компоненты его корригирующие. Исследован процесс неполного ферментативного гидролиза белков в концентратах сыворотки молочной. Определены основные закономерности биотрансформации сывороточных белков в процессе ферментативного гидролиза. Разработаны математические модели, построены поверхности отклика зависимости степени гидро-

\

лиза сывороточных белков от концентрации фермента и продолжительности гидролиза, на основании которых оптимизированы параметры процесса гидролиза. Определена биологическая ценность гидролизата сывороточных белков, разработана технология производства биоактивного компонента. Оптимизирована рецептура биопродукта для спортивного питания. Исследован процесс ферментации поликомпонентной смеси, композицией культур Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus иммобилизованных в гель биополимеров. Определен срок годности, пищевая, биологическая и энергетическая ценность биопродукта.

Теоретическая и практическая значимость работы. На основании аналитических и экспериментальных результатов исследований разработаны технологии гидролизата сыворотки молочной сухой (СТО 23818594-006-2013) и биопродукта

для спортивного питания (СТО 23818594-007-2013). Проведена промышленная апробация технологии на молочном предприятии ООО «Сибиряк» (Омская область). Новизна технологии биопродукта отражена в заявке на получение патента РФ № 2012143255 «Молочно-белковый продукт» (приоритет от 11.10.2012 г. Решение о выдаче патента от 01.10.2013 г.) (Приложение А).

Методические и практические стороны научной работы внедрены в образовательный процесс обучения бакалавров и магистров по направлению подготовки 260200 «Продукты питания животного происхождения».

Методология и методы исследования. При выполнении научной работы использован комплекс общепринятых и стандартных методов исследований: физико-химических, микробиологических, биохимических, структурно-механических, органолептических. Результаты исследований обработаны методами статистического анализа и математического моделирования. Основные положения выносимые на защиту:

- основные закономерности биотранформации белков сыворотки молочной во время гидролиза и разработка технологической схемы производства биоактивного компонента;

-результаты процесса ферментации поликомпонентной смеси пробиотиче-скими культурами, иммобилизованными в гель биополимеров;

- технология биопродукта для спортивного питания.

Достоверность результатов подтверждается пятикратной повторностью экспериментальных исследований и хорошей воспроизводимостью данных, полученных с использованием стандартных и общепринятых методов исследований и научных приборов.

Качество и безопасность биопродукта для спортивного питания в соответствии с требованиями ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» определены в научно-образовательном центре ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности».

Соответствие диссертации паспорту научной специальности. Область исследований диссертации соответствует п.п. 1, 2, 6 и 7 паспорта научной специаль-

ности 15.18.04 — Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств.

Апробация результатов. Основные положения и результаты исследований были предметом докладов и обсуждений на международных конференциях и форумах различного уровня, в том числе: втором международном научно-техническом форуме «Реализация Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия: инновации, проблемы, перспективы» (Омск, 2013); VIII специализированном конгрессе «Молочная промышленность Сибири» (Барнаул, 2012); Всероссийской научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития индустрии питания и гостеприимства» (Омск, 2012); Международной научно-практической конференции «Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана: современное состояние и перспективы развития» (РК, Семей, 2013).

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

Глава 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ДАННЫХ ПО ПРОБЛЕМЕ «СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ТЕХНОЛОГИИ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ»

1.1 Состояние производства специализированных продуктов

питания в России

В современной нутрициологии различают следующие виды питания: традиционное; профилактическое; лечебно-профилактическое; лечебное; специализированное; функциональное; нетрадиционное.

Каждый из них не является исчерпывающим, имеет свои достоинства и недостатки. При использовании любого из указанных видов питания должен сохраняться индивидуальный подход с учетом состояния здоровья, среды обитания, образа жизни, социальной обеспеченности, характера, привычек и многих других факторов, т.е. должна проводиться оптимизация и индивидуализация рациона для каждого человека.

Одним из важнейших направлений нутрициологии, в том числе диетотерапии, позволяющим решить проблему оптимизации рациона питания, становится использование обогащенных продуктов и биологически активных добавок к пище (БАД). Они занимают полноправное место в системе традиционного, диетического (лечебного и профилактического) и специализированного питания [185].

Следует отметить, что специализированное питание предназначено для определённых групп населения: дети, беременные женщины, пожилые люди, спортсмены и др.

Учёными НИИ питания РАМН, опубликованы результаты анализа специализированных пищевых продуктов, предназначенных для питания спортсменов за период с 2007 по 2010 годы [67].

Не вызывает сомнения тот факт, что полноценное питание создает условия для оптимального физического и умственного развития, поддерживает высокую работоспособность, повышает способность организма противостоять воздействию неблагоприятных факторов внешней среды. Одним из важнейших в перечне мероприятий по совершенствованию организации и повышению эффективности тренировочного процесса у спортсменов является сбалансированное и адекватное питание, обеспечивающее оптимальную физическую работоспособность для достижения необходимых результатов в спортивных соревнованиях. Один из путей оптимизации питания спортсменов - коррекция рационов с использованием специализированных продуктов и (или) биологически активных добавок к пище (БАД).

Специализированные пищевые продукты для питания спортсменов (СППС) представляют собой отдельную группу пищевых продуктов с заданной пищевой и энергетической ценностью, которые в идеале должны учитывать вид спорта (включая фазы спортивной деятельности) и индивидуальные особенности спортсмена, либо быть представлены в таком ассортименте, который позволяет рассчитать оптимальное сочетание пищевых веществ, удовлетворяющее двум первым требованиям [2, 3, 164].

В обзоре отмечено, что среди продуктов преобладают белковые, углеводные и белково-углеводные. Белки, преимущественно, молочные.

Во время тренировочного процесса организм спортсмена претерпевает значительные изменения, приводящие к оптимизации его работы, а это требует больших энергетических затрат. Для обеспечения организма достаточным количеством питательных компонентов спортсменам необходимо употреблять в пищу

биологически активные добавки (БАД), так как с традиционным питанием невозможно получить адекватный уровень нутриентов.

На сегодняшний день рынок спортивных БАД имеет колоссальные обороты и постоянно растет. Ассортимент предоставляемых добавок достаточно широк. Российский спортивный рынок считается одним из самых перспективных и динамично развивающихся. По оценкам Всемирной Федерации индустрии спортивных товаров (WFSGI), в ближайшие 10 лет объём российского рынка спортивной индустрии может достичь 12 млрд. долл. США, или около 5 % мирового рынка. Согласно прогнозам экспертов, по темпам роста, который составляет 20-35 % в год, российский спортивный рынок в ближайшие годы займет первое место в мире [124].

Д.В. Позняковский приводит данные анализа рынка продуктов спортивного питания на примере г. Кемерово [133]. Российский спортивный рынок считается одним из самых перспективных и динамично развивающихся, так как он тесно связан с возрастанием популярности активного образа жизни и доли населения, регулярно занимающихся физкультурой и спортом.

В г. Кемерово (2010 г.) насчитывается 4 розничных магазина спортивного питания, которые реализуют относительно широкий ассортимент продукции — порядка 595 разновидностей 33 торговых марок различных производителей.

Из данных, приведённых на рисунке 1.1, следует, что на рынке спортивного питания реализуется продукция, произведенная преимущественно в зарубежных странах (77 %), в основном США (60,2 %) - 21 торговая марка: «Optimum», «Ultimate», «Universal» и др., соответственно 14,6; 7,7; 6,1 %).

В специализированных магазинах реализуются, как правило, протеины (21,1 %), на втором месте - гейнеры (11,4 %), далее аминокислоты (10,9 %), креатин (8,4 %), витамины и минеральные вещества (6,7 %), ВСАА (5,0 %), анаболические препараты и батончики (по 4,7 %), сжигатели жира (4,5 %), L-карнитин (3,4 %), для суставов (3,2 %), напитки (3,1 %), глютамин (2,5 %), окись азота (2,4 %), ZMA и препараты, повышающие уровень тестостерона (по 1,3 %).

Рисунок 1.1- Структура ассортимента продукции спортивного питания, реализуемая на рынке г. Кемерово по странам-производителям, %

Результаты проведенных исследований свидетельствуют о необходимости расширения ассортимента продукции отечественного производства в связи с их незначительным количеством на рынке и востребованностью у потребителя.

Специалистами НИИ питания РАМН опубликованы классификация и характеристика специализированных продуктов для питания спортсменов [18]. Специализированные пищевые продукты, используемые для питания спортсменов, - это продукты заданной пищевой и энергетической ценности и направленной эффективности, состоящие из набора нутриентов или представленные их отдельными видами, которые оказывают специфическое влияние на повышение адаптивных возможностей человека к физическим и нервно-эмоциональным нагрузкам, способствуя достижению высоких результатов. Специализированные пищевые продукты предназначены для питания спортсменов, представляющих различные виды спорта (циклические, скоростно-силовые, игровые, сложнокоординаци-онные, сложнотехнические, спортивные единоборства). Эти продукты используются как пищевые модули в зависимости от характера физической нагрузки и вида спорта с учетом фактического потребления пищевых веществ и суточных энерготрат. Они применяются для питания спортсменов во время многоразовых тренировок, в процессе соревнований, восстановительном периоде, для регуляции массы тела и водно-солевого обмена, увеличения кратности питания во время соревнований и усиленных продолжительных тренировок, снижения объема суточных рационов в дни соревнований [39, 71].

Несомненными достоинствами специализированных продуктов питания для спортсменов являются высокая пищевая плотность, гомогенность, разнообразие удобных форм для хранения и транспортирования, высокие органолептические и гигиенические качества. Это позволяет с успехом использовать их в практике питания спортсмене и лиц, активно занимающихся физическими упражнениями в оздоровительных целях. При этом количество энергии, получаемой за счет применения продуктов спортивного питания, не должно превышать 5-10 % общей калорийности рациона, а применение в больших количествах не должно быть длительным [39, 143].

В научной литературе и на сайтах компаний-изготовителей приводятся различные классификации специализированных продуктов для питания спортсменов. Чаще всего их группируют по химическому составу или целевому назначению. По составу продукты делят на белковые, белково-углеводные, углеводно-минеральные, витаминно-минеральные и биологически активные добавки. По назначению выделяют продукты для корректировки массы тела, развития мышечной массы, ускорения процессов восстановления организма, предохранения суставов и связок, регуляции водно-солевого обмена и т.д. [134].

В соответствии с рекомендациями Научного комитета по питанию Европейской комиссии от 2001 г. (Scientific Committee on Food of European Commission), все продукты для питания спортсменов условно разделены на 4 категории:

- категория А - богатые углеводами энергетические пищевые продукты;

- категория В - углеводно-электролитные растворы;

- категория С - белки и белковые компоненты;

- категория D - биологически активные добавки к пище (эссенциальные нут-

риенты, прочие компоненты пищи).

Э.С. Токаев и И.А. Бастриков особо отмечают роль специализированных белково-углеводных продуктов питания для спортсменов [160]. Такие пищевые продукты обладают рядом особенностей. Их производят из комплекса углеводов с разной длиной цепи, белкового сырья, они могут содержать среднецепочечные триглицериды, богаты различными микронутриентами (витаминными, минераль-

ными веществами), которые стимулируют энергетический обмен и синтез белка в организме. Ассортимент белково-углеводных продуктов, используемых в питании спортсменов, с каждым годом расширяется [8, 16, 17].

В настоящее время наилучшими источниками высококачественного белка для спортсменов считаются молочные белки, состоящие из казеина (85 %) и сывороточных белков (15 %). Они перевариваются и усваиваются равномерно: сначала - низкомолекулярные белки сыворотки, затем - высокомолекулярный казеин. Такое свойство молочного белка особенно важно при его использовании в диетических целях и для восстановления мышц после физической нагрузки различной интенсивности [16, 37].

Белки молочной сыворотки (лактальбумин, лактоглобулин и иммуноглобулин) имеют наивысшие среди цельных белков скорость расщепления и степень усвояемости. Особую ценность представляют биологически активные низкомолекулярные микрофракции сывороточных беков - гликомакропептиды, составляющие 20 % сывороточных белков. Они снижают риск возникновения вирусных инфекций, улучшают пищеварение и усвоение белка и кальция, способствуют развитию нормальной микрофлоры кишечника [8, 37].

В.А. Тутельян с соавторами считают, что необходима организация индивидуализации питания в спорте высших достижений. Например, анализ пищевого статуса гимнастов сборной России выявил близкие, хотя и менее выраженные, нарушения. Так, калорийность рациона этой группы спортсменов составляет в среднем 2688,7 ккал (от 1984 до 3535) при рекомендациях 2800-3500 ккал. Доля жира в рационе по калорийности равнялась в среднем 41,2 % (от 30,6 до 48,3 % индивидуально) при рекомендации менее 30 %, углеводов - 43,7 % (от 36,8 до 57,2 %) при рекомендации 53-55 %. Доля белка в среднем была в пределах 15%(12-19% индивидуально), хотя по рекомендации она должна быть не менее 16-17 %.

В ноябре 2010 г. с использованием методов комплексной антропометрии и биоимпедансометрии был проанализирован состав тела членов сборной России по санному спорту (10 спортсменов в возрасте 18-36 лет), находящихся на двухнедельном тренировочном сборе на спортивной базе Парамоново. У 30 % высоко-

квалифицированных спортсменов было выявлено снижение массы скелетной мускулатуры, у 40 % - наличие избыточной массы тела, у 20 % - умеренно выраженное ожирение [20, 159, 161].

Полученные данные позволили сформулировать требования по рационам питания для отдельных категорий спортсменов.

В обзоре о роли факторов питания при интенсивных физических нагрузках спортсменов, учёные отметили, что в настоящее время пищевые продукты и напитки, предназначенные для спортсменов разных специализаций, широко представлены на российском рынке. К сожалению, в основном они импортного производства; доля отечественных специализированных пищевых продуктов и напитков невелика - лишь 5 %. Для решения проблемы оптимального сбалансированного питания спортсменов необходимы разработка и внедрение в производство отечественных специализированных продуктов заданного состава (высокобелковые, высокоуглеводные, углеводно-минеральные и др.), которые должны способствовать повышению работоспособности, выносливости, быстрейшему восстановлению организма спортсмена после физической нагрузки и, в конечном итоге, — улучшению спортивных достижений [19].

1.2 Компоненты, используемые при корректировке состава продуктов для специализированного питания спортсменов

В основе создания специализированных продуктов питания для спортсменов положены медико-биологические аспекты, направленные на защиту здоровья, восстановления его организма после физических нагрузок при тренировках или соревнованиях, а также на укрепление отдельных сторон организма спортсмена для получения высоких результатов.

За исключением наследственности и адаптации к физическим нагрузкам при тренировках или соревнованиях, ни один фактор не оказывает столь сильного влияния на спортивный результат, как питание. Эффективность развития силовых и скоростно-силовых качеств спортсменов связана с активизацией синтеза ткане-

вых белков в работающих мышцах и восполнения уровня гликогена в мышцах и печени. Содержание гликогена в мышцах при интенсивных упражнениях можно снизить менее чем за 1 ч, но восстановить его до прежнего уровня за счет повседневной пищи удается лишь за несколько дней [8, 143]. Помимо этого, традиционное повседневное питание не обеспечивает поступление в организм достаточного количества легкоусвояемых белков, особенно незаменимых аминокислот, а также не гарантирует необходимое их соотношение. Поэтому восстановление уровня гликогена и усиление работы мышц поддерживается дополнительным поступлением в организм спортсмена углеводов и белков, что чаще достигается включением в рацион питания специализированных белково-углеводных пищевых смесей, характеризующихся повышенной биологической ценностью [134, 190].

Такие пищевые продукты обладают рядом особенностей. Они содержат комплекс углеводов, белков с разной длиной цепи, среднецепочечные триглице-риды, различные микронутриенты (витамины, минеральные вещества), которые стимулируют энергетический обмен и синтез белка в организме. Ассортимент белково-углеводных продуктов, используемых в питании спортсменов, с каждым годом расширяется [8, 11, 16, 17].

Для лучшего обеспечения организма аминокислотами до, во время и после тренировок в состав специализированных белково-углеводных продуктов, предназначенных для питания спортсменов, рекомендуется включать концентраты, изоляты и гидролизаты сывороточного белка. Во многих указанных продуктах (в частности «Complete Gainer Power» от ISS и «Pro Complex Gainer» от Optimum Nutrition) белок, входящий в их состав, частично разложен на соединения длинно-и короткоцепочечных аминокислот.

Углеводный комплекс в специализированных белково-углеводных пищевых смесях, используемых для питания спортсменов (в частности «Anator Р70» от Muscletech, «Muscle Supergainer» от Multipower Sportsfood и др.), представлен несколькими видами углеводов - мальтодекстрином, полимерами глюкозы, фруктозы. Разная скорость усвоения углеводов способствует обеспечению организма

спортсмена энергией в течение длительного времени, улучшает процесс восполнения гликогена и поддерживает стабильный уровень сахара в крови.

Кроме белков и углеводов особое значение имеет витаминно-минеральный комплекс, который регулирует обмен веществ в организме спортсмена [108].

Минерально-витаминные комплексы составляются из различного набора ингредиентов, в зависимости от направленного действия продукта, БАД, напитка и т.д. преимущественное значение имеют Са, М§, Хп, Си, Мп, 8е, Сг и Мо, которые рекомендуется употреблять в составе углеводно-электролитных напитков [113].

Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами осуществляется строго на научной основе [156].

При корректировке питания юных спортсменов специалисты и учёные рекомендуют учитывать следующие принципы:

- соответствие энергетической ценности рациона среднесуточным энерготратам, зависящим от возраста, пола, характера и интенсивности физических нагрузок;

- сбалансированность рациона по основным пищевым веществам (белки, жиры, углеводы), а также по витаминам и минеральным веществам;

- выбор адекватных форм питания (продуктов, пищевых веществ и их комбинаций), обеспечивающих различную направленность рационов (белковая, углеводная, белково-углеводная) в зависимости от конкретных задач, длительности, объемов и интенсивности физической нагрузки;

- распределение рациона в течение дня, четко согласованное с режимом и характером тренировок и соревнований [176].

Для корректировки углеводов необходимо сочетать глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтодекстрин, мёд, фрукты, пищевые волокна и др. Для оптимизации питания спортсменов разработан системы «Нутритест-спорт» для диагностики состояния организма и уточнения его потребностей в корректирующих элементах питания [164].

Пищевые продукты являются основными поставщиками в организм целого ряда биологически активных веществ, прежде всего витаминов, минеральных веществ, флавоноидов. Недостаточное их поступление в организм человека в настоящее время объясняется как использованием некоторых современных методов переработки и хранения пищевых продуктов, так и увлечением многочисленными «модными» диетами, что еще больше усугубляет указанный выше дефицит. На помощь приходят биологически активные добавки к пище (БАД), использование которых позволяет восполнить недостаток биологически активных веществ в организме. БАД - это композиции натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ, предназначенных для непосредственного приема с пищей или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона отдельными биологически активными веществами и их комплексами. В их состав входят: биофлавоноиды, дубильные вещества (танины, танниды), целлюлоза, коллаген, пектиновые вещества и др. [13, 81, 162].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Петрова, Елена Ивановна, 2014 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Абрамов Д.В. Разработка технологии гидролизата термокоагулирован-ных сывороточных белков для специализированных пищевых продуктов / Д.В. Абрамов, Ю.Я. Свириденко, А.Н. Толкачев и др. // Современные достижения биотехнологии: сб. материалов междунар. науч.-техн. конф. Часть 1. — Ставрополь, 2011.-С. 11-14.

2. Азизбекян Г.А. Основания к использованию спортсменами специализированных продуктов питания / Г.А. Азизбекян, Я.Д. Лешик, А.П. Поздняков и др. // Вопросы питания. - 2008. - Том 77, № 6. - С. 58-61.

3. Азизбекян Г.А. Теоретические предпосылки к разработке индивидуального питания спортсменов / Г.А. Азизбекян, Н.В. Никитюк, А.П. Поздняков и др. // Вопросы питания. - 2009. - Том 78, № 2 - С. 73-76.

4. Алимова Ф.К. Методы определения гидролаз почв и почвенных микроорганизмов: учебно-методическое пособие / Ф.К. Алимова, Р. И. Тухбатова, Д. И. Тазетдинова. - Казань: Казанский университет, 2010. - 67 с.

5. Андреев Н.Р. Новый продукт для спортсменов - глюкозо-витаминная помадка / Н.Р. Андреев, Л.С. Хворова, B.C. Фонин // Пищевая пром-сть. - 2011. -№ 5.-С. 40-41.

6. Антипова Л.В. Получение белковой основы для функциональных напитков / Л.В. Антипова, A.B. Николайчик // Хранение и переработка сельхозсырья. -2004.-№9.-С. 55-56.

7. Антонов В.К. Химия протеолиза / В.К. Антонов. - М.: Наука, 1991. - 504 с.

8. Арансон М.В. Питание для спортсменов / М.В. Арансон. - М.: ФиС, 2001.-215 с.

9. Архипов А.Н. Состав и свойства молочно-белковых концентратов / А.Н. Архипов, Л.А. Остроумов // Молоч. пром-сть. - 2011. - № 10. - С. 65.

10. Банникова JI.А. Микробиологические основы молочного производства: справочник / JI.A. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина. - М., 1987. - 400 с.

11. Бастриков И.А. Медико-биологические аспекты создания и применения специализированных белково-углеводных продуктов питания для спортсменов / И.А. Бастриков // Вопросы питания. - 2011. - 2009. - Том 78, № 6. - С. 78-82.

12. Безносов Ю.В. Применение принципов ХАССП для обеспечения качества и безопасности технологии производств хлебобулочных изделий /Ю.В. Безносов, Т.В. Журавков, Г.А. Гореликова // Ползуновский вестник. - 2012. - №2/2. -С. 173-176.

13. Биологически активные вещества растительного происхождения. Т. 2 / Ред. Б.Н. Головкин, Р.Н. Руденская, И.А. Трофимова и др. - М.: Наука, 2001. - 764 с.

14. Борисенко Л.А. Экспериментальное обоснование технологических параметров получения гидролизата сывороточных белков молока / Л.А. Борисенко, А.Д. Лодыгин, A.B. Адоньев // Сб. науч. тр. СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». - 2005. -№ 1. - С. 59-61.

15. Борисова Г.В. Исследование и разработка технологии белкового концентрата на основе гидролизата белков молока: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Г.В. Борисова. - Кемерово, 2013. - 18 с.

16. Буланов Ю.В. Питание мышц / Ю.В. Буланов. - М.: ФиС, 2004. - 260 с.

17. Василенко А. Тренинг, питание, спортивная фармакология в бодибилдинге / А. Василенко. - М.: Real Pump, 2004. - 224 с.

18. Воробьева В.М. Классификация и характеристика специализированных продуктов для питания спортсменов / В.М. Воробьева, Л.Н. Шатнюк, И.С. Воробьева и др. // Вопросы питания. - 2010. - Том 79, № 6 . - С. 64-68.

19. Воробьева В.М. Роль факторов питания при интенсивных физических нагрузках спортсменов / В.М. Воробьева, Л.Н. Шатнюк, И.С. Воробьева и др. // Вопросы питания. - 2011. - Том 80, № 1. - С. 70-77.

20. Выборная K.B. Фактическое питание и физическое состояние спортсменов сборной России по санному спорту / К.В. Выборная, Г.А. Азизбекян, Е.А. Рожкова и др. // Вопросы питания. - 2011. - Том 80, № 1. - С. 78-81.

21. Гаврилов Г.Б. ЗЦМ на основе комбинированных сывороточных, молоч-но-белковых компонентов и пребиотиков / Г.Б. Гаврилов // Молоч. пром-сть. -2006.-№6.-С. 95-96.

22. Гаврилов Г.Б. Исследование и разработка технологий функциональных компонентов и пищевых продуктов на основе переработки молочной сыворотки мембранными методами: автореф. дис. ... докт. техн. наук: 05.18.04 / Г.Б. Гаврилов. - Кемерово, 2006. — 41 с.

23. Гаврилов Г.Б. Клинические эффекты молока «Для здоровья» с лактулозой / Г.Б. Гаврилов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006 - № 3. - С. 28-29.

24. Гаврилов Г.Б. Пути рационального использования сыворотки / Г.Б. Гаврилов, Э.Ф. Кравченко // Молоч. пром-сть. - 2012. - № 7. - С. 47-51.

25. Гаврилов Г.Б. Технологии мембранных процессов переработки молочной сыворотки и создание продуктов с функциональными свойствами: монография. / Г.Б. Гаврилов. - М.: Изд-во Россельхозакадемии, 2006. - 134 с.

26. Гаврилова Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов: монография / Н.Б. Гаврилова. - Омск, 2004. - 224 с.

27. Гаврилова Н.Б. Научные и практические основы биотехнологии молочных и молокосодержащих продуктов с использованием иммобилизации клеток микроорганизмов: монография / Н.Б. Гаврилова, O.A. Гладилова, H.JL Черно-польская. - Омск: Вариант-Омск, 2011. - 184.

28. Гаврилова Н.Б. Научные и практические аспекты технологии производства молочно-растительных продуктов: монография / Н.Б. Гаврилова, О.В. Пась-ко. - Омск: Изд-во ОмГАУ, 2006. - 336 с.

29. Гаврилова Н.Б. Новое направление в создании энергетических напитков / Н.Б. Гаврилова, М.А. Игнатьев // Современные наукоемкие технологии переработки сырья и производства продуктов питания: состояние, проблемы и пер-

спективы развития: междунар. науч.-практ. дистанционная конф. - Омск, 2008. -С. 50-53

30. Гаврилова Н.Б. Современные аспекты технологии молочных и моло-косодержащих продуктов с пролонгированными сроками хранения: монография / Н.Б. Гаврилова, E.H. Вокорина, Н.П. Жданеева, K.M. Симонова. - Омск: Вариант-Омск, 2007. - 180 с.

31. Гаврилова Н.Б. Технология продуктов для питания спортсменов на молочной основе / Н.Б. Гаврилова, Е.И. Петрова // Сб. материалов V специализированного конгресса «Молочная промышленность Сибири», - Барнаул, 2012. - С. 55-58.

32. Галстян А.Г. Развитие научных основ и практические решения совершенствования технологий, повышения качества и расширения ассортимента молочных консервов: автореф. дис.... докт. техн. наук: 05.18.04 / А.Г. Галстян. -М., 2009. - 50 с.

33. Ганина В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии: монография / В.И. Ганина. - М.: МГУПБ, 2001.-169 с.

34. Гладилова O.A. Исследование и разработка технологии кисломолочного продукта, обогащенного кальцием в нанодисперсной форме: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / О.А Гладилова. - Омск, 2011. - 182 с.

35. Гладилова O.A. Разработка нового ферментированного молочного продукта с повышенной устойчивостью микроорганизмов / O.A. Гладилова, Н.Б. Гаврилова // Биотехнология. Вода и пищевые продукты: материалы междунар. науч.-практ. конф. в рамках Московского междунар. конгресса. — М., 2008. — С. 79.

36. Гольберг Н.Д. Питание юных спортсменов / Н.Д. Гольберг, P.P. Донду-ковская. - М.: Физкультура и спорт, 2007. - 237 с.

37. Горбатова К.К. Химия и физика молока: учебник для вузов / К.К. Горбатова. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 288 с.

38. ГОСТ 10444.11-89. Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов. -М.: Изд. стандартов, 1990. - 18 с.

39. ГОСТ 25102-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания спор мезофильных анаэробных бактерий. — М.: Стандартинформ, 2007. - 20 с.

40. ГОСТ 25179-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения белка. -М.: Изд. стандартов, 2001. - 300 с.

41. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. - М.: Изд-во стандартов, 2009. - 11 с.

42. ГОСТ 30305.4-95. Продукты молочные сухие. Методика выполнения измерений индекса растворимости. - М.: Стандартинформ, 2008. - 6 с.

43. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности. - М.: Изд. стандартов, 2001. — 300 с.

44. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. - М.: Изд-во стандартов, 2001. - 300 с.

45. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. - М.: Изд. стандартов, 2001. - 300 с.

46. ГОСТ 8764-73. Консервы молочные и молокосодержащие. Методы контроля. - М.: Стандартинформ, 2007. - 36 с.

47. ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье - сырье. - М.: Изд-во стандартов, 2003. - 7 с.

48. ГОСТ Р 52687-2006. Продукты кисломолочные, обогащенные бифидо-бактериями бифидум. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2007. - 20 с.

49. ГОСТ Р 53359-2009. Молоко и продукты переработки молока. Метод определения рН. Введ. 2010-06-30. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11 с.

50. ГОСТ Р 53430-2009. Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа. - М.: Изд. стандартов, 2009. - 11 с.

51. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов / Ю.П. Грачев. - М., 1979. - 200 с.

52. Данилов М.Б. Теоретические и практические основы производства про-биотических продуктов с использованием Р-галактозидазы и эубиотиков: монография / М.Б. Данилов. - Улан-Удэ: Изд. ВСГТУ, 2003. - 144 с.

53. Данилова H.B. Биотехнология и товароведные признаки молочных и молокосодержащих продуктов для геродиетического питания: состояние и перспективы развития: монография / Н.В. Данилова, Н.Б. Гаврилова. - Омск: Издание Омского института (филиала) РГТЭУ, 2011. - 231 с.

54. Демидова Т.И. Специализированные пищевые продукты для питания спортсменов / Т.И. Демидова, А.П. Нечаев, Д.Е. Бриль и др. // Пищевая пром-сть. -2012.-№7.-С. 68-71.

55. Добрина H.A. Питание для спортсменов / H.A. Добрина. - М.: Человек, 2010.-194 с.

56. Доронин А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. тендеров. - М.: ГРАНТЪ, 2002. - 296 с.

57. Дронова Ю.М. Пробиотики: роль в современной медицине и аспекты клинического применения / Ю.М. Дронова // Медицинский вестник. - 2008. -№ 15.-С. 14.

58. Дунченко Н.И. Научное обоснование технологий производства и принципов управления качеством структурированных молочных продуктов: автореф. дис... докт. техн. наук: 05.18.04 / Н.И. Дунченко. - Кемерово, 2003. - 52 с.

59. Дунченко Н.И. Структурированные молочные продукты: монография / Н.И. Дунченко. - Москва-Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2002. - 164 с.

60. Дунченко Н.И. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности / Н.И. Дунченко, М.Д. Магомедов, A.B. Рыбин. - М.: ИТК «Дашков и Ко», 2008.-212 с.

61. Еделев Д.А. Сывороточный напиток для спортивного питания / Д.А. Еделев, А.Ф. Доронин, O.E. Бакуменко // Пищевая пром-сть. - 2011. - № 3. - С. 46-48.

62. Елисеева Л.Г. Международная интеграция в области обеспечения безопасности и повышения конкурентоспособности продукции агропромышленного производства / Л.Г. Елисеева // Техника и технология пищевых производств. -2011.-№3.-С. 46-51.

63. Ельчанинов B.B. Номенклатура и биохимические свойства казеинов коровьего молока альфа-sl-казенны / В.В. Ельчанинов // Сыроделие и маслоделие. -2007.-№5.-С. 53-56.

64. Жеребцов, H.A. Биохимия: учебник / H.A. Жеребцов, Т.Н. Попова, В.Г. Артюхов. — Воронеж: Изд-во Воронежского государственного университета, 2002. -696 с.

65. Залашко М.В. Биотехнология переработки молочной сыворотки / М.В. Залашко. - М.: Агропромиздат, 1990. — 192 с.

66. Зеленина JI.C. Разработка поликомпонентных пищевых систем методами компьютерного моделирования / JI.C. Зеленина, О.В. Зюзина // Вестник Тамбовского государственного технического университета. 2011. Т. 17. № 4. — С. 992-1001.

67. Зилова И.Х. Анализ специализированных пищевых продуктов, предназначенных для питания спортсменов (исследования 2007-2010 гг.) / И.Х. Зилова, Д.Б. Никитюк // Вопросы питания. - 2011. - Том 80, № 2. - С. 71-75.

68. Зорин С.Н. Оптимизация аминокислотного состава белково-пептидных продуктов, используемых при приготовлении функциональных напитков / С.Н. Зорин, Ю.С. Сидорова, Е.А. Смирнова и др. // Вопросы питания. - 2012. - Том 81, № 3. - С. 30-34.

69. Иванова O.E., Солдатова Л.И. Экономико-математическое моделирование себестоимости продукции // Российское предпринимательство. - 2012. - № 20 (218).-С. 140-146.

70. Игнатьев М.А. Исследование и разработка технологии кисломолочного продукта для спортивного питания: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / М.А. Игнатьев. - Омск, 2009. - 154 с.

71. Карелин А.О. Правильное питание при занятиях спортом и физкультурой / А.О. Карелин. - М.; СПб: Диля, 2005. - 230 с.

72. Кащеева Н.Л. Исследование и разработка технологии биопродукта с использованием белково-углеводного сырья: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Н.Л. Кащеева. - Омск, 2010. - 216 с.

73. Кащеева Н.Л. Метод увеличения хранимоспособности иммобилизованных культур микроорганизмов / Н.Л. Кащеева, Н.Б. Гаврилова // VI специализированный конгресс молочная промышленность: Сб. материалов. - Барнаул. 2008. -С. 156-158.

74. Кащеева Н.Л. Ферментированный продукт для функционального питания / Н.Л. Кащеева, Н.Б. Гаврилова // Молоч. пром-сть. - 2010. - № 1. - С. 67-68.

75. Кирьянов Д.В. МаШСАБ-14 / Д.В. Кирьянов. - СПб: БХВ-Петербург, 2007. - 680 с.

76. Коденцова В.М. Витамины в питании спортсменов / В.М. Коденцова, О.А. Вржесинская, Д.Б. Никитюк // Вопросы питания. - 2009. - Том 78, № 3. -С. 67-75.

77. Короткая Е.В. Биосенсоры на основе коллодиевых пленок: монография / Е.В. Короткая. - Кемерово, 2011. - 131 с.

78. Короткая Е.В. Исследование генетической стабильности молочнокислых микроорганизмов при замораживании и низкотемпературном хранении: автореф. дис. докт. техн. наук: 05.18.04 / Е.В. Короткая. - Кемерово, 2012. - 42 с.

79. Короткая Е.В. Технология получения и свойства коллодиевых пленок / Е.В. Короткая // Техника и технология пищевых производств. - 2011. — № 2. - С. 109-112.

80. Косой В.Д. Контроль качества молочных продуктов методами физико-химической механики / В.Д. Косой, М.Ю. Меркулов, С.Б. Юдина. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 208 с.

81. Кошелева О.В. Биологически активные добавки к пище как источники флавоноидов, дубильных веществ и пищевых волокон / О.В. Кошелева, Л.В. Бер-кетова // Вопросы питания. - 2011. - Том 80, № 5. - С. 49-54.

82. Круглик В.И. Исследование физико-химических показателей и дисперсности жировой фазы ультра- и диафильтрационных концентратов молока / В.И. Круглик, В.В. Ушаков, Е.И. Черепкова // Совершенствование технологии и улучшение показателей молочных продуктов детского и диетического питания: сб. науч. тр. - М., 1988. - С. 173-177.

83. Круглик В.И. Научные и практические аспекты создания продуктов для детского питания / В.И. Круглик, Г.Ю. Сажинов. — Кемерово: Кузбассвузиздат, 2005.- 195 с.

84. Круглик В.И. Основные направления получения гидролизатов молочных белков направленного химического состава / В.И. Круглик, Г.Ю. Сажинов // Научно-технический прогресс в цельномолочной и молочно-консервной промышленности: тез. докл. науч.-техн. конф. - М., 1990. - С. 5-6.

85. Круглик В.И. Теоретическое обоснование и практическая реализация технологий гидролизатов молочных белков и специализированных продуктов с их использованием: автореф. дис. ... докт. техн. наук: 05.18.04 / В.И. Круглик. — Кемерово, 2008. - 42 с.

86. Круглик В.И. Теория и практика реализации технологий специализированных продуктов на основе ферментативных гидролизатов молочных белков. - М: Университеты России, 2007. - 220 с.

87. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина. - М.: Колос, 2000. - 368 с.

88. Крючкова В.В. Кисломолочные биопродукты с бифидогенными свойствами: технология производства и профилактика дисбактериоза в эксперименте: монография / В.В. Крючкова, В.Ю. Контарева. - пос. Персиановский, ДГАУ. 2011.-104 с.

89. Крючкова В.В. Научные и практические аспекты разработки технологий обогащенных молочных продуктов с бифидогенными свойствами и иммуностимулирующим действием: автореф. дис. ... докт. техн. наук: 05.18.04 / В.В. Крючкова. - Ставрополь, 2012. - 48 с.

90. Курашвили В.А. Роль биологически активных добавок в системе подготовки спортсменов: метод, пособие / В.А. Курашвили, Б.А. Шендеров, А.И. Тру-ханов и др. - М.: ИА «Олимп», 2008. - 114 с.

91. Курбанова М.Г. Биотехнологические аспекты использования белков пахты для производства взбитых продуктов // Вестник КрасГАУ. - 2009. - Вып. № 8 (35). - С.138-141.

92. Курбанова М.Г. Исследование и разработка полифункциональных добавок на основе гидролизатов казеина и практическая реализация технологий пищевых продуктов с их использованием: автореф. дис. ... докт. техн. наук: 05.18.04 / М.Г. Курбанова. - Кемерово, 2012. - 43 с.

93. Курбанова М.Г. Научное обоснование и технологические аспекты гидролиза казеина: монография. — Кемерово, 2011. — 126 с.

94. Лактоза и ее производные / Б.М. Синельников, А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, С.А. Рябцева, A.B. Серов; науч. ред. акад. РАСХН А.Г. Храмцов.

- СПб.: Профессия, 2007. - 768 с.

95. Липатов, H.H. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / H.H. Липатов, И.А. Рогов // Известия вузов. Пищевая технология. - 1987. -№ 2. - С. 9-15.

96. Лисин П.А. Компьютерные технологии в рецептурных расчетах молочных продуктов / П.А. Лисин. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 102 с.

97. Лотков Н.Ю. Специализированные продукты для питания спортсменов: товароведная характеристика, эффективность / Н.Ю. Лотков, Д.В. Позняковский, А.Н. Австриевских // Товароведение продовольственных товаров. - 2011. — № 11.

- С. 25-29.

98. Лупинская С.М. Напитки из сыворотки с лекарственными растениями / С.М. Лупинская, Е.В. Байматова // Молоч. пром-сть. - 2006. - № 6. - С. 89.

99. Лупинская С.М. Научное обоснование и разработка технологий молочных продуктов с использованием дикорастущего сырья Сибирского региона: автореф. дис. ... докт. техн. наук: 05.18.04 / С.М. Лупинская. - Кемерово, 2010.-42 с.

100. Лупинская С.М. Технологические аспекты производства сывороточных напитков с использованием дикорастущего сырья Сибирского региона: монография / С.М. Лупинская. — Кемерово, 2009. - 196 с.

101. Магомедов Г.О. Концентрированная паста из топинамбура / Г.О. Магомедов, М.Г. Магомедов, В.В. Астрединова и др. // Пищевая пром-сть. - 2012. -№ 2.-С. 24-26.

102. Майоров A.A. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров / A.A. Майоров. — Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 1999. -210с.

103. Милорадова Е.В. Получение биологически активной добавки к пище в виде ферментолизатов соевых белков / Е.В. Милорадова, П.А. Иванушкин, О.С. Воеводина // Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства их реализации: эффективное использование ресурсов отрасли: сб. докл. VI науч.-техн. конф. с междунар. участием. - М.: МГУПП, 2008. — С. 85-90.

104. МУК 4.2.1847-04. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов: методические указания. Дата введения: 20 июня 2004 г. -М.: Медиа Сервис, 2012. - 18 с.

105. МУК 4.2.999-00 Определение количества бифидобактерий в кисломолочных продуктах, утв. 08.11.2000. - 17 с.

106. Мусина О.Н. Применение симплекс-метода в составлении рецептуры поликомпонентных молочных продуктов / О.Н. Мусина, П.А. Лисин, Г.Ф. Вальтер // Современные технологии продуктов питания: теория и практика производства: сб. материалов междунар. науч.-практ. семинара. - Омск, 2010. - С. 197-202.

107. Насонова Л.В. Биотехнология получения протеиназы актиномицета Streptomyces chromogtnis: автореф. дис. ... канд. техн. наук / Л.В. Насонова. - Воронеж, 1988.-24 с.

108. Никитюк Д.Б. Минеральный состав углеводно-электролитных напитков, витаминно-минеральных комплексов и биологически активных добавок для спортсменов / Д.Б. Никитюк, А.Л. Новокшанова, C.B. Абросимова и др. // Вопросы питания. - 2012. - Том 81, № 4. - С. 71-76.

109. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации (методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08). Утверждены Роспотребнадзором 18.12.2008 г.

110. Остроумов Л.А. Использование плесеней в производстве сыров / Л.А. Остроумов, К.В. Беспоместных, Т.Н. Садовая // Сыроделие и маслоделие. - 2010. -№ 5. - С. 4-7.

111. Остроумов JI.А. Состав и свойства ультрафильтрационных концентратов сывороточных белков / Л.А. Остроумов, Г.Б. Гаврилов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - № 5. - С. 48-49.

112. Остроумов, Л.А. Исследование и разработка методологии создания многокомпонентных пищевых продуктов на молочной основе с использованием компьютерного моделирования / Л.А. Остроумов, Л.М. Захарова, И.А. Смирнова // Технология и техника пищевых производств. - 2004. - № 3.- С. 115-118.

113. Пакен П. Функциональные напитки и напитки специального назначения: пер. с англ. / П. Пакен. - СПб.: Профессия, 2010. - 496 с.

114. Пасько О.В. Молокосодержащие продукты с растительным сырьем / О. В. Пасько // Молоч. пром-сть. - 2009. - № 7. - С. 40-41.

115. Пасько О.В. Научное и практическое обоснование технологии ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов на основе биотехнологических систем: монография / О.В. Пасько, Н.Б. Гаврилова. - Омск: Изд-во ОмЭИ, 2009. - 256 с.

116. Пасько О.В. Научные основы технологии продуктов специального питания: монография / О.В. Пасько. - Омск, 2005. - 232 с.

117. Пасько О.В. Разработка новых технологий кисломолочных и молокосодержащих продуктов функционального питания / О. В. Пасько // Достижения науки и техники АПК. - 2009. - № 3. - С. 68-69.

118. Пат. 2375923 РФ, МПК A23L1/30. Специализированный белковый продукт для питания спортсменов / Токаев Э.С.; Мироедов Р.Ю. ; заявитель и патентообладатель ЗАО «Академия-Т» ; заявка 2008100899/13,18.01.2008 ; опубл. 20. 12.2009.

119. Пат. 1805863 Российская Федерация, МПК А 23 С 21/00. Способ получения сухого сывороточного концентрата / E.H. Романюк, В.А. Варганов, Д.Я. Фадеева и др.; заявитель и патентообладатель Внедренческая фирма «Агротех». -№ 4933338/13; заявл. 05.04.91; опубл. 30.03.93, бюл. № 12.

120. Паштет, обогащенный селеном / Б.А.Баженова, С.К. Бальжинимаева, М.Б. Данилов // Пищевая пром-сть. - 2012. - № 2. - С. 12-14.

121. Первушин В.В. Биологически активные вещества, повышающие адаптацию к физической нагрузке /В.В. Первушин, O.E. Бакуменко // Пищевая пром-сть.-2011.-№ 10.-С. 73-74.

122. Первушин В.В. Влияние витаминно-минеральных комплексов на организм спортсменов при их перетренировке /В.В. Первушин, O.E. Бакуменко // Вопросы питания. - 2009. - Том 78, № 3 - С. 78-81.

123. Первушин В.В. Зерновой батончик для спортсменов / В.В. Первушин, O.E. Бакуменко // Пищевая пром-сть. - 2011. - № 11. - С. 38-39.

124. Первушин В.В. Рынок спортивного питания в России /В.В. Первушин, O.E. Бакуменко // Пищевая пром-сть. - 2009. - № 4. - С. 42-43.

125. Петров А.Н. Геродиетические продукты функционального питания / А.Н. Петров, Ю.Г. Григоров, С.Г. Козловская. - М.: Колос-Пресс, 2001. - 96 с.

126. Петров А.Н. Новые возможности в производстве низкокалорийных продуктов / А.Н. Петров // Молоч. пром-сть. - 2008. — № 11. - С. 85-86.

127. Петров А.Н. Теория и практика повышения устойчивости жировой фазы консервов на молочной основе общего специального назначения: автореф. дис.... докт. техн. наук: 05.18.04 / А.Н. Петров. - Москва, 2010. — 50 с.

128. Петров Д.А. К вопросу разработки функционального продукта для спортивного питания / Д.А. Петров, JI.A. Забодалова // Известия Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий: межвузовский сб. науч. тр. - СПб.: СПбГУНиПТ, 2006. - С. 102-104.

129. Петров Д.А. Кисломолочный напиток с мальтодекстрином / Д.А. Петров, JI.A. Забодалова // Молоч. пром-сть. - 2008. - № 10. - С. 80.

130. Петров Д.А. Разработка состава и технологии углеводно-белкового сквашенного напитка для спортивного питания: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Д.А. Петров. - Санкт-Петербург, 2009. - 16 с.

131. Пилат T.JI. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение) / Т.Д. Пилат, A.A. Иванов. - М.: Авваллон, 2002. - 710 с.

132. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова A.A., Колпакова В.В. и др. Под ред. Нечаева А.П. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

133. Позняковский Д.В. Разработка продуктов спортивного питания на основе молочной сыворотки: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Д.В. Позняковский. - Кемерово, 2012.-21 с.

134. Полиевский С.Н. Основы индивидуального и коллективного питания спортсменов / С.Н. Полиевский. - М.: Физкультура и спорт, 2005. - 387 с.

135. Пономарёв А.Н. Пищевая композиция из подсырной сыворотки / А.Н. Пономарёв, Е.С. Рудниченко, Е.И. Мельникова // Молоч. пром-сть. - 2012. — № 7. -С. 62-63.

136. Просеков А.Ю. Белковый полуфабрикат на основе пахты / А.Ю. Просеков, М.Г. Курбанова // Молоч. пром-сть. - 2005. - № 6. — С. 35-36.

137. Просеков А.Ю. Влияние ферментации заквасочной микрофлорой на некоторые свойства молочного белково-углеводного сырья / А.Ю. Просеков, М.Г. Курбанова, С.Г. Козлов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. - № 9.

- С. 31-33.

138. Просеков А.Ю. Молочно-белковые концентраты в продуктах с пенообразной структурой / А.Ю. Просеков, С.А. Иванова, B.C. Сметанин // Молоч. пром-сть.-2011.-№ 5.-С. 64-65.

139. Просеков А.Ю. Научные основы производства продуктов питания: учеб. пособие / А.Ю. Просеков. Ч. 1. - Кемерово, 2005. - 156 с.

140. Просеков А.Ю. Научные основы производства продуктов питания: учеб. пособие / А.Ю. Просеков. Ч. 2. - Кемерово, 2005. — 84 с.

141. Просеков А.Ю. Применение белков молока в качестве сырья для производства пищевых капсул / А.Ю. Просеков, М.Г. Курбанова, С.А. Равнюшкин // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. - 2009. - Вып. № 5. -С. 79-81.

142. Просеков А.Ю. Теоретическое обоснование и технологические принципы формирования молочных пенообразных дисперсных систем: автореф. дис. докт. техн. наук: 05.18.04 / А.Ю. Просеков. - Кемерово, 2004. - 42 с.

143. Пшендин А.И. Рациональное питание спортсменов / А.И. Пшендин.

- СПб.: ГИОРД, 2000. - 178 с.

144. Реальные мембранные нанобиотехнологии в молочной промышленности / под ред. И А.Евдокимова (коллективная монография по материалам международной научно-практической конференции). — М.: НОУ «Образовательный научно-технический центр молочной промышленности», 2009. - 82 с.

145. Рогов И.А. Синбиотики в технологии продуктов питания / И.А. Рогов, Е.И. Титов, В.И. Ганина и др. - М.: МГУПБ, 2006. - 218 с.

146. Румянцева Г.Н. Научные и практические аспекты использования ферментативного катализа в пищевой промышленности: монография / Г.Н. Румянцева, Н.И. Дунченко. - М.: МГУПБ, 2007. - 101 с.

147. Румянцева Г.Н. Теория и практика использования направленного биокатализа в технологии пищевых продуктов и ингредиентов белковой и углеводной природы: автореф. дис. ... докт. техн. наук: 05.18.07 / Г.Н. Румянцева. - Москва, 2008.-47 с.

148. Рябцева С.А. Технология лактулозы / С.А. Рябцева. - М.: ДеЛи принт, 2003.-232 с.

149. Садовая Т.Н. Научное обоснование и разработка технологий производства сыров с плесневыми грибами Pénicillium: автореф. дис. ... докт. техн. наук: 05.18.04/Т.Н. Садовая. - Кемерово, 2011.-41 с

150. Садовая, Т.Н. Биотехнология сыров с плесневыми грибами Pénicillium: монография / Т.Н. Садовая. - Кемерово: Кузбассвузиздат, 2011. - 212 с.

151. СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М.: Изд-во стандартов, 1997. - 185 с.

152. Сапарбекова А.А. Таблетированный молочно-зерновый продукт / А.А. Сапарбекова // Пищевая пром-сть. - 2012. - № 2. - С. 16-18.

153. Сафронова А.М. Влияние фракционного состава и степени гидролиза на биологическую ценность и усвояемость молочных белков / А.М. Сафронова, А.С. Витолло, В.И. Круглик и др. // Актуальные проблемы переработки молока и производства молочных продуктов: тез. докл. Всесоюз. науч.-техн. симпозиума. -Вологда, 1989.-С. 167-168.

154. Свидетельство 2010612628 о гос. регистрации программы для ЭВМ «Минимум-Максимум» / О.Н. Мусина, П.А. Лисин; правообладатели О.Н. Мусина, П.А. Лисин. -№ 2010610731; заявл. 15.02.2010; зарегистр. 15.04.2010; опубл. 20.09.2010.

155. Смирнова Н.А. Применение принципов ХАССП при разработке технологии ферментированного сливочного биокорректора / Н.А. Смирнова, О.В. Пасько // Техника и технология пищевых производств. - 2012. - № 1. — С. 132136.

156. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский; под общ. ред. В. Б. Спиричева. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. - 548 с.

157. Тихомирова Н.А. Технология продуктов лечебно-профилактического питания: учеб. пособие / Н.А. Тихомирова. - М.: МГУПБ, 2001. - 242 с.

158. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания / Н.А. Тихомирова. - М.: ООО Франтэра, 2007. - 246 с.

159. Токаев Э.С. Влияние специализированных белковых пищевых продуктов на функциональное состояние спортсменов-единоборцев / Э.С. Токаев, Р.Ю. Мироедов, Е.А. Некрасов и др. // Вопросы питания. - 2011. - Том 80, № 5. -С. 83-88.

160. Токаев Э.С. Специализированные белково-углеводные продукты питания для спортсменов / Э.С. Токаев, П.А. Бастриков // Пищевая пром-сть. - 2009. -№ 10.-С. 70-72.

161. Тутельян В.А. О роли индивидуализации питания в спорте высших достижений / В.А. Тутельян, М.М. Гаппаров, А.К. Батурини др. // Вопросы питания. - 2011. - Том 80, № 5.- С. 78-82.

162. Тутельян В.А. Биологически активные добавки в питании человека / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов и др. - Томск: Изд-во НТЛ, 1999. - 296 с.

163. Тутельян В.А. Биологически активные вещества растительного происхождения. Флаваноны: пищевые источники, биодоступность, влияние на фер-

менты метаболизма ксенобиотиков / В.А. Тутельян, Н.В. Лашнева // Вопросы питания. - 2011. - Том 80, № 5 _ с. 4-21.

164. Тутельян В.А. Оптимизация питания спортсменов: реалии и перспективы / В.А. Тутельян, Д.Б. Никитюк, А.Л. Поздняков // Вопросы питания. - 2010. -Том 79, №3.-С. 78-82.

165. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». — М.: Проспект, 2009.- 120 с.

166. Ферстер, Э. Методы корреляционного и регрессионного анализа / Э. Ферстер, Б. Ренц. - М.: Финансы и статистика, 1983. - 298 с.

167. Фрибуле А. Современная биотехнология, инженерная энзимология и проблемы узнавания: новые подходы в биокатализе и инженерии / А. Фрибуле, Б. Томассет, Ж. Шапино и др. // Биотехнология: состояние и перспективы развития: материалы I Московского междунар. конгресса. - М., 2002. - С. 7.

168. Фролова О.Н. Организация системы менеджмента качества на принципах ХАССП в молочном скотоводстве / О.Н. Фролова // Вестник СамГУ. -2012.-№4.-С. 73-77.

169. Хамагаева И.С. Теоретическое обоснование и разработка технологии кисломолочных продуктов на основе использования ß-галактозидазы и бифидо-бактерий: дис. ... докт. техн. наук / И.С. Хамагаева. М., 1989. - 456 с.

170. Харитонов Д.В. Научно-практические аспекты совершенствования технологий пробиотических бактериальных концентратов и пребиотика лактозы для создания синбиотических молочных продуктов: автореф. дис. ... докт. техн. наук: 05.18.04 / Д.В. Харитонов. - Кемерово, 2012. - 48 с.

171. Храмцов А.Г. Напитки из сыворотки с растительными компонентами / А.Г. Храмцов, A.B. Брыкалов, Н.Ю. Пилипенко // Молоч. пром-сть. - 2012. - № 7. - С. 64-65

172. Храмцов А.Г. Научные основы получения бифидогенных добавок из молочного белково-углеводного сырья / А.Г. Храмцов, С.А. Рябцева, И.А. Евдокимов и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005. - № 2. - С. 39-43.

173. Храмцов А.Г. Пребиотический концентрат на основе деминерализованной сыворотки / А.Г. Храмцов, А.Д. Лодыгин, В.А. Пономарёв // Молоч. пром-сть. - 2012. -№ 7. - С. 60-61.

174. Храмцов А.Г. Феномен молочной сыворотки / А.Г. Храмцов. - СПб.: Профессия, 2011. - 804 с.

175. Храмцов А.Г. Экспертиза молочного сырья и получаемых из него продуктов: методическое указание / А.Г. Храмцов. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 120 с.

176. Шатнюк Л.Н. Характеристика питания юных спортсменов / Л.Н. Шатнюк, В.М. Воробьева, Г.А. Михеева и др. // Вопросы питания. - 2010. - Том 79,№6.-С. 69-75.

177. Шеленок О.И. Сравнительная характеристика функциональных свойств белковых препаратов / О.И. Шеленок, И.В. Кочнева, С.Н. Толкунов и др. // Пищевая пром-сть. - 2006. - № 11. - С. 73.

178. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Том III: Пробиотики и функциональное питание / Б.А. Шендеров. - М.: ГРАНТЪ, 2001.-288 с.

179. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник / В.П. Шидловская. - М.: Колос, 2000. - 280 с.

180. Шипулин В.И. Принципы разработки альтернативных вариантов рациональных технологий мясных продуктов нового поколения с адаптированными пищевыми добавками: автореф. дис. ... докт. техн. наук: 05.18.04 / В.И. Шипулин. - Ставрополь, 2009. - 44 с.

181. Штерман C.B. Научные основы формирования состава и потребительских характеристик гейнеров в качестве продуктов интенсивного спортивного питания. Часть I / C.B. Штерман, В.В. Качак, B.C. Штерман // Пищевая пром-сть. -2012.-№5.-С. 44-48.

182. Штерман C.B. Научные основы формирования состава и потребительских характеристик гейнеров в качестве продуктов интенсивного спортивного питания. Часть II / C.B. Штерман, В.В. Качак, B.C. Штерман // Пищевая пром-сть. -2012.-№6.-С. 55-58.

183. Штерман С.В. Пищевые спортивные гели для фитнеса и спорта / С.В. Штерман, Г.И. Андреев // Пищевая пром-сть. - 2012. — № 3. — С. 60-62.

184. Штерман С.В. Специализированные напитки для фитнеса и спорта / С.В. Штерман, Г.И. Андреев, Е.Б. Черепенникова // Пищевая пром-сть. - 2012. - № 2. - С. 27-31.

185. Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания / С.Б. Юдина. - М.: ДеЛи принт, 2008. - 280 с.

186. Andiran F. Cow milk consumption in constipation and anal tissue in infants and young children / F. Andiran, S. Dayi, E. Mete // J. Paediatr. Child. Health. - 2003. -V.39.-P. 329-331.

187. Bargeman G. Separation technologies to produce dairy ingredients / G. Bargeman // Dairy processing. Improving quality. Edited by Gerrit Smit. - Cambridge: Woodhead Publishing Limited, - 2003. - P. 366-390.

188. Floris R. Hydrolysis of whey proteins: opportunities for new functionalities / R. Floris // Proceedings of the 5th International Whey Conference. - Paris, France, 2008.-P. 25-26.

189. Mizota T. Functional and nutritional foods containing bifidogenic factors / T. Mizota//Bulletin of IDF. - 1996. -№ 313. - P. 31-35.

190. Truswell A.S. Glicaemic index of foods // Eur. J. Clin. Nutr. - 1992. - Vol. 46 (Suppl. 2).-P. 91-101.