Использование вьетнамских растительных экстрактов в технологии мясных рубленых полуфабрикатов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Доан Тхи Ван

• Доан Тхи Ван
• кандидат наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат наук Доан Тхи Ван

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Физико-химические и микробиологические процессы, происходящие в мясных рубленых полуфабрикатах при холодильном хранении

1.2. Использование антиоксидантов в пищевой промышленности

1.3. Растительные экстракты, их компонентный состав, свойства и применение

1.3.1. Экстракт зеленого чая (Camellia sinensis)

1.3.2. Экстракт сосны (Pinus sylvestris L.)

1.3.3. Экстракт амлы {Emblica officinalis)

1.3.4. Экстракт мелиссы {Melissa officinalis L.)

1.3.5 Экстракт имбиря (Zingiberis Ginger (Rhizoma))

Заключение к обзору литературы

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Организация экспериментальных исследований

2.2.Методы исследования

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1. Исследование содержания суммарных флавоноидов и водорастворимых антиоксидантов РЭ

3.2. Выбор рациональной концентрации РЭ, вводимых в мясные фарши

3.2.1. Изучение антибактериальной активности РЭ

3.2.2. Влияние различных концентраций РЭ на гидролитические и окислительные превращения липидов мясных рубленых полуфабрикатов при хранении в охлажденном состоянии

3.2.3. Органолептические исследования изделий, приготовленных из фаршей, содержащих различные концентрации РЭ

3.3. Исследование влияния РЭ на показатели качества мясных рубленых полуфабрикатов при холодильном хранении

3.3.1. Влияние РЭ на показатели качества мясных рубленых полуфабрикатов из свинины

3.3.2. Влияние РЭ на показатели качества рубленых полуфабрикатов из мяса птицы

3.3.3. Токсикологические исследования РЭ методом воздействия на инфузории Tetrahymena pyriformis

4. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВЬЕТНАМСКИХ РЭ В ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

4.1. Рецептуры и технология мясных рубленых полуфабрикатов

4.2. Химический состав, микробиологические показатели и расчет себестоимости продукта

ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Использование вьетнамских растительных экстрактов в технологии мясных рубленых полуфабрикатов»

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время во Вьетнаме наблюдается рост объема производства мясных рубленых полуфабрикатов, что позволяет рационально и комплексно использовать сырьевые ресурсы, делать его безотходным и экономичным. Социально-экономическое значение данного производства определяется тем, что оно позволяет выпускать продукты гарантированно высокого качества, отвечающие требованиям безопасности, открывает значительные перспективы для организации сбалансированного питания населения, позволяет решать вопросы рационального использования сырья, сокращает затраты труда на дальнейшее приготовление пищи.

Однако, показатели качества мясных рубленых полуфабрикатов при хранении в охлажденном и замороженном состоянии значительно изменяется под действием тканевых ферментов, а также в результате микробиологических процессов. Нежелательные последствия для качества такой многокомпонентной системы, как мясо, имеют окислительные превращения липидов. Развитие окислительных процессов приводит к ухудшению органолептических показателей и образованию продуктов, вредных для здоровья человека, а соответственно к снижению биологической ценности.

С учетом условий жаркого и влажного климата Вьетнама, решение проблемы стабилизации качества мясных рубленых полуфабрикатов в процессе хранения является весьма актуальным. Применение синтетических консервантов и антиоксидантов ограничено законодательством, так как, несмотря на высокую эффективность, существует возможность их негативного влияния на здоровье человека. В последние годы возрос интерес к использованию растительных экстрактов, поскольку они не только удовлетворяют требованиям безопасности, но и обладают биологической ценностью и хорошо сочетаются с другими компонентами продуктов.

Теоретическим и практическим исследованиям по изучению возможности использования натуральных антиоксидантов в мясной промышленности занимались многие российские и зарубежные ученые: Журавская Н.К., Криштафович В.И., Лисицын А.Б., Митасева Л.Ф., Насонова В.В., Плотников Е.Е., Печерская Н. В., Радаева И.А., Рогов И.А., Соколов А.А, Семенова A.A., Хоан Ван Хоан, Май Туен, Sang Min Kim, К.С. Nam и др.

Климат Вьетнама субтропический и тропический, поэтому горные провинции на высоте от 600 м до 1,5 км являются идеальным местом для культивирования различных растений, в том числе зеленого чая, сосны, мелиссы, амлы, имбиря и д.р.

Известно, что растительные экстракты зеленого чая, сосны, амлы и мелиссы применяются в качестве антиоксидантов, ароматизаторов при изготовлении кондитерских, молочных изделий, напитков. Однако сведения, касающиеся использования их при производстве продукции из мяса весьма ограничены. Принимая во внимание состав и функциональные свойства природных антиокислителей, их положительное влияние на органолептические характеристики, представляется важным определение целесообразности их использования в технологии производства охлажденных и замороженных мясных рубленых полуфабрикатов.

Целью настоящей диссертационной работы является обоснование целесообразности использования вьетнамских растительных экстрактов для стабилизации показателей качества мясных рубленых полуфабрикатов в процессе хранения в охлажденном и замороженном состоянии.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

• Изучить антибактериальную активность воздействия водных растворов растительных экстрактов, использующихся в пищевой промышленности Вьетнама, и обосновать их рациональную концентрацию для введения в рецептуры мясных рубленых полуфабрикатов;

• Исследовать влияние растительных экстрактов на изменение физико-химических, микробиологических, токсикологических, органолептических показателей мясных рубленых полуфабрикатов при хранении в охлажденном и замороженном состоянии;

• Разработать проект технической документации на производство рубленых полуфабрикатов из свинины, а также из мяса птицы с введением растительных экстрактов, традиционно использующихся в Республике Вьетнам.

Научная новизна работы.

^ Установлена антибактериальная активность растительных экстрактов вьетнамского зеленого чая, сосны, мелиссы по отношению к широкому спектру грамотрицательных и грамположительных микроорганизмов, вызывающих порчу охлажденного мяса и обоснована их рациональная концентрация при производстве мясных рубленых полуфабрикатов.

^ С использованием инфузории Те^аИутепа руг'фгтгх показано отсутствие токсического действия экстрактов вьетнамского зеленого чая, сосны, мелиссы на биологические объекты.

^ Научно обосновано и экспериментально подтверждено, что использование растительных экстрактов вьетнамского зеленого чая, сосны, мелиссы в количестве 0,5% к массе мясного сырья ингибирует окислительные превращения липидов, положительно влияет на органолептические характеристики, повышает доступность белков действию протеолитических ферментов, стабилизует показатели качества рубленых полуфабрикатов при хранении в охлажденном и в замороженном состоянии.

•а

Практическая значимость работы.

- Проведена опытно-промышленная проверка технологии новых видов охлажденных и замороженных мясных рубленых полуфабрикатов, содержащих вьетнамские растительные экстракты, в условиях мясоперерабатывающего завода «Востряково - 2»;

- Разработан проект технической документации на мясные рубленые полуфабрикаты с использованием вьетнамских растительных экстрактов;

- Разработаны методические указания к лабораторным работам для студентов специальностей 260301, 260302, 260303, 260100, 260501, 260505, 260601, 240901, 240902, 150400, 110501 «Определение стабильности качественных показателей мясных полуфабрикатов при холодильном хранении»;

- Получено положительное решение на выдачу патента «Способ получения охлажденных мясных фаршей с использованием экстракта вьетнамского зеленого чая» № 2012119280/13 (029075) от 16.05.2013.

Апробация работы.

Основные положения и результаты научной работы доложены и представлены на IX и X Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2011г. и 2012г.); XIV Международной научной конференции «Перспективные направления исследований в области переработки мясного сырья и создания конкурентоспособных продуктов питания ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова» (Москва, 2011 г); II Международной научно-практической конференции "Современная наука: теория и практика" (г. Ставрополь, 2011 г.); X научно-практической конференции с международным участием «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты» (Москва, 2012г); III Международной научно-практической конференции «Проблемы современной биологии» (Москва, 2012г); на VII Московском международном конгрессе «Биотехнология: Состояние и перспективы развития» (Москва, 2013).

7

Работа отмечена грамотами на X Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2012г.) и X научно-практической конференции с международным участием «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты» (Москва, 2012г).

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 11 печатных работ, в том числе 3 статьи в журналах, входящих в перечень ВАК РФ и положительное решение на выдачу патента № 2012119280/13 (029075) от 16.05.2013.

Благодарность. Автор выражает искреннюю благодарность и признательность научному руководителю к.т.н, доценту Ю.М. Бухтеевой, зав. кафедрой «Товароведения и экспертизы товаров» AHO ВПО ЦС РФ Российского университета кооперации д.в.н., профессору, В.И. Криштафович, доценту кафедры «Технологии и организации предприятий питания» ФГБОУ ВПО РЭУ имени Г.В. Плеханова к.т.н., АЛО. Соколову, главному научному сотруднику лаборатории «Гигиены производства и микробиологии» д.в.н., профессору, Ю.Г. Костенко, зав. лабораторией «Гигиены производства и микробиологии», к.т.н., доценту, М.Ю. Минаеву, к.т.н., Д.С. Батаевой, зав. лабораторией «Квалиметрии и сенсорной оценки мясного сырья и готовой продукции» ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова, д.в.н., профессору, Т.Г. Кузнецовой, к.т.н., доценту Е.Г. Черемных, а также всем сотрудникам кафедры «Технология мяса и мясных продуктов» МГУПП, лаборатории «Гигиены производства и микробиологии», «Квалиметрии и сенсорной оценки мясного сырья и готовой продукции» ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова, сотрудникам испытательного центра «Биотест» ФГБОУ ВПО МГУПП за постоянное внимание и ценные практические советы при выполнении диссертационной работы.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Физико-химические и микробиологические процессы, происходящие в мясных рубленых полуфабрикатах при холодильном хранении

Мясо - одни из основных продуктов питания, источник животного белка, обеспечивающий жизнедеятельность человека [58, 65, 106, 161].

Однако, при его хранении происходят различные процессы: гидролитические и окислительные превращения липидов, микробиологические и автолитические изменения под действием ферментов, тепло- и влагообмен с окружающей средой [4, 6, 103, 109, 114]. Развитие этих процессов сопровождается ухудшением органолептических показателей, снижением пищевой ценности, образованием вредных веществ, т.е. приводит к порче продуктов [13, 110,121].

В настоящее время в разных странах мира, в том числе во Вьетнаме наблюдается рост производства мясных рубленых полуфабрикатов.

Качество мясных полуфабрикатов зависит в первую очередь от свойств сырья, которые в значительной степени определяются характером и глубиной автолитических процессов в тканях после убоя животных [75, 161].

Интенсивность изменения показателей качества мяса и мясных рубленых полуфабрикатов в процессе холодильного хранения зависит от исходного состояния сырья, режимных условий и параметров первичной переработки скота и холодильной обработки, наличия газовой среды, типа упаковочного материала и т.д. [89,110, 132].

Окислительные превращения липидов - один из важных факторов, являющихся причиной порчи мясных рубленых полуфабрикатов [89, 161]. Скорость, интенсивность и глубина этих процессов зависят от степени контакта с кислородом воздуха, условий хранения и др. [110, 131].

Характер протекания окислительных превращений липидов во многом зависит от исходного состава жировой ткани пищевого продукта. Рубленые полуфабрикаты, изготовленные из мяса птицы и свинины, характеризуются достаточно высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот и склоны к быстрому самоокислению [89, 95, 110, 132].

Развитие окислительных процессов приводит к снижению пищевой ценности и ухудшению качества мясных полуфабрикатов [9, 138].

В соответствии с современными представлениями о механизме окисления жиров, основанными на перекисной теории Баха-Энглера и теории цепных реакций Семенова, изменение липидов в присутствии кислорода воздуха начинается с образования свободных радикалов жирных кислот и присоединения к ним молекул кислорода [61, 110, 132].

Изменение жиров происходит по двум направлениям гидролитический распад и окислительные превращения [62, 89, 131].

Гидролитический распад жиров протекает под действием липолитических ферментов и приводит к накоплению свободных жирных кислот. Разрушение сложноэфирных связей в триглицеридах происходит при участии воды и катализируется тканевыми липазами, протекает с образованием моноглицеридов, диглицеридов, жирных кислот и глицерина [61, 110].

Глубину гидролитического распада липидов выражают кислотным числом. За единицу кислотного числа принимают количество миллиграммов гидроксида калия, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1гжира [39, 61,63,132].

Образование свободных высокомолекулярных жирных кислот не сопровождается изменением органолептических характеристик мясных рубленых полуфабрикатов. Однако, дальнейший гидролиз триглицеридов и накопление низкомолекулярных жирных кислот может повлиять на запах и вкус продуктов [62,110].

Повышение содержания свободных жирных кислот увеличивает возможность окислительной порчи жира при хранении в охлажденном и замороженном состоянии. Развитие гидролитических и окислительных процессов может быть причиной накопления свободных жирных кислот и пероксидных соединений [61, 89].

Первичными продуктами окисления липидов являются гидропероксиды, наличие которых существенно не влияет на органолептические характеристики мясных рубленых полуфабрикатов. В свою очередь они могут претерпевать различные превращения с образованием более стабильных продуктов окисления [30, 61, 110].

Для оценки уровня развития окислительных процессов определяют пероксидное число жира, которое выражают количеством граммов йода, выделившегося в кислой среде из йодида калия под действием пероксидов, содержащихся в 1 г жира [39, 40, 41, 62, 63, 89].

Первичными продуктами окисления липидной фракции мяса являются перекиси, которые затем превращаются во вторичные продукты — эпоксисоединения, окси- и кетооксиды, альдегиды, кетоны, низкомолекулярные кислоты. Они образуются в жире мясных полуфабрикатов во время технологической обработки и при хранении [61, 89, 95].

Качество мясных рубленых полуфабрикатов в процессе холодильного хранения оценивают по накоплению вторичных продуктов окислительной порчи жира, реагирующих с 2-тиобарбитуровой кислотой. Отмечается совпадение результатов реакции с данными органолептической оценки мясных полуфабрикатов [61].

Установлено, что тиобарбитуровая кислота реагирует исключительно с малондиальдегидом и его изомерными соединениями, которые участвуют в образовании прогорклости жира. При этом в реакцию не вступают прочие альдегиды, не влияющие на изменение органолептических характеристик мясопродуктов [61].

Метод определения тиобарбитурового числа жира основан на образовании окрашенных веществ в результате взаимодействия продуктов окисления жира с 2-тиобарбитуровой кислотой и на изменении интенсивности развивающейся окраски на спектрофотометре. Тиобарбитуровое число показывает, сколько мг малонового альдегида содержится в 1 кг жира [107].

В процессе холодильного хранения происходят обесцвечивание мясных рубленых полуфабрикатов в результате окисления пигментов мышечной ткани - миоглобина и крови - гемоглобина. Миоглобин с кислородом воздуха образует оксимиоглобин, метмиоглобин, придающий мясу яркую окраску [102, 115, 161].

Процесс дальнейшего окисления связан с изменениями валентности железа, входящего в пигменты. При этом миоглобин превращается в метмиоглобин и мясные рубленые полуфабрикаты темнеют [61, 103].

Мясо птицы механической обвалки наиболее подвержено процессам гидролиза и окисления, что существенным образом влияет на качество и безопасность мясных рубленых полуфабрикатов [4, 110, 135].

При холодильном хранении мясных рубленых полуфабрикатов происходят значительные изменения, протекающие под действием ферментов микроорганизмов. Различают несколько видов порчи охлажденного, замороженного и размороженного мяса: ослизнение, свечение, гниение, пигментация, кислое брожение и плесневение. Основными возбудителями порчи мясных рубленых полуфабрикатов являются группа бактерий {Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Pseudomonas aeruginosa, Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica Clostridium spp. и др.), дрожжи и плесени [22, 52, 79].

Большое количество микроорганизмов попадает на поверхность мяса из воздуха цеха первичной переработки скота [73, 121]. Наиболее высокое содержание микроорганизмов отмечается вблизи установок съемки шкур, около места подвешивания оглушенных животных и на линии обескровливания.

В воздухе данного цеха обнаруживают разнообразную микрофлору, представленную споровыми гнилостными бактериями, грамотрицательными палочками, грибами, актиномицетами, различными кокками [22, 79,139].

При хранении мясных рубленых полуфабрикатов в охлажденном и замороженном состоянии происходит изменение количественного и качественного состава микрофлоры [73].

Охлажденным считается мясо, сохраняемое непродолжительное время при температуре от 0 до плюс 4°С [23, 121].

Микроорганизмы, обитающие на мясных полуфабрикатах, подвергающихся холодильной обработке, весьма разнообразны [73, 87, 103, 139]. Для каждого вида микроорганизмов существует оптимальная температура, при которой возможен их рост и размножение [73].

Психрофильные микроорганизмы развиваются и проявляют ферментативную активность в охлажденных мясных полуфабрикатах при температуре 0°С и ниже [22, 119]. К группе психрофилов относятся плесневые грибы, или микромицеты (Pénicillium, Micor) и дрожжи (Rhodotorula, Torulopsis) [22, 161].

Мезофильные микроорганизмы {Staphylococcus, Salmonella) прекращают рост и размножение при температуре 5°С и выше; 36 - 37°С - оптимальная температура для их жизнедеятельности [119, 121].

При поступлении на холодильную обработку и хранение мясных рубленых полуфабрикатов термофилы и часть мезофильных микробов погибают, однако большое число мезофилов замедляют свое развитие и остаются в мясе в состоянии анабиоза [79, 81, 165]. Таковыми являются многие виды бактерий из семейства Enterobacteriaceae, Bacillaceae. Кроме обычных сапрофитных бактерий рода Pseudomonas Moiyr быть микроорганизмы с патогенными и токсичными свойствами: Staphylococcus aureus, Salmonella, Clostridium Perfringens [52, 73, 121].

На развитие микроорганизмов большое влияние оказывает помимо температуры относительная влажность воздуха. Чем ниже относительная влажность и температура, тем хуже развиваются микроорганизмы [52].

Кроме параметров хранения на степень микробной обсемененности мяса влияют санитарно-гигиенические условия транспортировки и первичной переработки скота [22, 73, 79, 81].

Развитие гнилостных микроорганизмов вызывает глубокий распад белков, приводит к образованию веществ, обладающих токсичностью и резко ухудшающих органолептические свойства продуктов [22, 165]. Токсичные и патогенные бактерии, выживая при отрицательных температурах, могут стать причиной пищевых отравлений [121, 139].

На качество мясных рубленых полуфабрикатов в период охлаждения и последующего хранения большое влияние оказывает взаимодействие с внешней средой [81].

Охлаждение мясных продуктов - это сложный теплофизический процесс, включающий отвод теплоты из внутренних слоев и испарение влаги с поверхности продукта [22, 161].

В целях обеспечения высокого качества охлажденных мясных рубленых полуфабрикатов необходимо соблюдать следующие профилактические требования: получение мяса с низким содержанием микроорганизмов; тщательная санитарная обработка холодильных камер, инструментов и оборудования; поддержание параметров температуры и влажности воздуха в камерах охлаждения [79, 103].

Замороженные мясные рубленые полуфабрикаты - это свежее мясо, подготовленное для длительного холодильного хранения. Режим замораживания мясных рубленых полуфабрикатов не выше минус 18°С, т.к. при этой температуре прекращаются размножение и ферментативная активность любых микроорганизмов [73].

К концу процесса хранения в замороженном мясе можно обнаружить жизнеспособные сапрофиты, холодоустойчивые мезофилы, а также токсигенные, патогенные микроорганизмы, отличающиеся высокой устойчивостью к отрицательной температуре [79, 116].

При температуре от минус 15 до минус 20°С токсигенные стафилококки сохраняют жизнеспособность на мороженых мясных полуфабрикатах до 30 дней, а сальмонеллы - до 6 месяцев и более [121].

Таким образом, гидролитические и окислительные превращения липидов, микробиологические процессы приводят к существенным изменениям химического состава, пищевой ценности, органолептических характеристик мясных рубленых полуфабрикатов, способствуют возникновению веществ, обладающих токсичным и канцерогенным действием, при этом наиболее опасными считают свободные радикалы [3, 51, 89, 110].

В связи с этим, решение проблемы стабилизации качества мясных рубленых полуфабрикатов в процессе хранения является весьма актуальным.

Многочисленные исследования показывают, что окисление жиров в мясных полуфабрикатах можно успешно контролировать при использовании антиокислителей [89, 110, 137].

Антиокислительные добавки не только защищают жировой компонент пищевого продукта, но также способны ингибировать повреждающее действие продуктов свободно-радикального окисления на организм человека [7, 29, 96].

1.2. Использование антиоксидаитов в пищевой промышленности

Развитие промышленного производства пищевых продуктов, в том числе мясных рубленых полуфабрикатов предопределяет необходимость решать проблему сохранения качества и пролонгирования сроков их годности [61, 89, 110].

Окислению в процессе хранения могут подвергаться и белки, и жиры -два главных компонента мясной продукции [62, 169]. При длительном хранении мясных рубленых полуфабрикатов с низкой плюсовой температурой, процесс созревания может проходить так глубоко, что в мясе заметно увеличивается содержание аминов, аммиака, содержание серы (типа сероводорода, органических сульфидов и меркаптанов) и др., мясо приобретает коричневую окраску [51, 103, 115].

Процессы окисления жиров и белков мясных рубленых полуфабрикатов взаимосвязаны [115]. Производные метмиоглобина - продукта окисления миоглобина, не теряющие активности даже при 0°С, ускоряют окислительные превращения жиров мяса. Ионы железа обладают сильным каталитическим действием [102]. Они разлагают перекиси, образующиеся в процессе окисления липидов, с образованием свободных радикалов, вызывающих окислительные процессы в белках [23, 61].

Порча мясных рубленых полуфабрикатов обусловлена гидролитическими и окислительными процессами либо их сочетанием, приводящим к накоплению в жире низкомолекулярных соединений, перекисей, альдегидов, свободных жирных кислот, кетонов и других, что резко ухудшает органолептические показатели продукта [60, 61, 161].

В этой связи представляется весьма важным найти компоненты, предотвращающие окисление белков и жиров [27,28, 67].

Вещества, замедляющие процесс окисления жиров, получили название антиокислители и выделены в отдельную третью группу пищевых добавок [110]. Их назначение схоже с консервантами, только они предохраняют продукцию не от микробиологических, а от химических изменений. Механизм действия антиокислителей заключается в том, что они связывают свободные радикалы, приводят к снижению уровня накопления пероксидов [57,69, 89].

В настоящее время антиокислители широко применяются в различных пищевых продуктах, которые содержат различные виды жиров: в мясных, молочных, рыбных продуктах, масложировой продукции, сухих супах и бульонах, замороженных продуктах, пищевых концентратах, кукурузных хлопьях, картофельных чипсах и т.п. [49, 55, 57, 77, 98].

Антиокислители замедляют процесс окисления путем взаимодействия с кислородом воздуха, прерывая реакцию окисления, разрушая образовавшиеся перекиси. При этом расходуются сами антиоксиданты [1, 74, 83, 110, 137].

Вещества, усиливающие активность или продолжительность действия антиокислителей, называются синергистами антиоксидантов и относятся также к третьей группе [120]. Действие синергистов обусловлено способностью дезактивировать ионы металлов переменной валентности — в первую очередь железа [48, 69, 167].

В настоящее время существует различные антиокислители [11, 23, 76]. Добавление к мясным рубленым полуфабрикатам природных антиокислителей даже в минимальных количествах стабилизирует их качественные показатели при хранении в охлажденном и замороженном состоянии [89, 132].

Пищевые антиоксиданты должны соответствовать следующим требованиям: отсутствием влияния на вкус, цвет и запах продукта, хорошей растворимостью в продукте, отсутствием токсичности и др.[1, 64, 110].

Для увеличения стойкости пищевых продуктов, содержащих жиры и витамины, используют природные и синтетические антиоксиданты [10, 60, 76, 93, 100, 135].

Наиболее распространенными антиоксидантами являются аскорбиновая кислота (Е300), ее соли (ЕЗО1-303), эфиры (Е304, Е305), смеси натуральных и синтетических токоферолов (Е306-309), производные галловой кислоты (ЕЗ10-312), третбутилгидрохинон (Е319), бутилгидроксианизол (Е320), бутилгидроситолуол (Е321) и др. [6].

В настоящее время, помимо расширения использования искусственных многокомпонентных смесей растет интерес к антиоксидантам натурального происхождения [2, 70, 110, 162].

Известно, что способностью замедлять окисление жиров обладают некоторые растения, специи, травы, а также их экстракты. Одним из таких растений является розмарин [12, 133]. Еще одним источником природного антиоксиданта дигидрокверцетина является лиственница [89].

Результаты экспериментальных исследований позволяют предположить, что экстракты коры дуба, зверобоя, толокнянки, также тормозят процессы окисления [59, 72]. Считается, что антиокислительная активность природных растительных экстрактов сравнима с эффективностью синтетических антиокислителей бутилгидрокситолуола и бутилгидроксианизола и превосходит активность токоферолов [72].

Применение синтетических консервантов и антиокислителей ограничено законодательством, так как, несмотря на высокую эффективность, существует возможность их негативного влияния на здоровье человека [57].

В последние годы возрос интерес к использованию природных растительных экстрактов, поскольку они не только удовлетворяют требованиям безопасности, но и обладают биологической ценностью и хорошо сочетаются с другими компонентами продуктов [5, 9, 89, 110].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Доан Тхи Ван, 2013 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Абдуллин, И.Ф. Экспрессная оценка антиоксидантной активности растительного сырья. / И.Ф. Абдуллин, H.H. Чернышева, E.H. Турова и др. // Сырье и упаковка. 2002, №9 (28), - С.24-26.

2. Абдель-Рахман Сайд Абдель-Латиеф. Совершенствование технологии рыбных колбас с использованием природных веществ с антиоксидантными свойствами. - Дисс. ... к. т. н. Талаб., Москва, 2011.

3. Абрамова, Ж.И. Человек и противоокислительные вещества. / Ж.И. Абрамова, Г.И. Оксенгендлер // Л. Наука, 1985 -230 с.

4. Абдрахманов, Р.Н. Изменение качества мяса птицы механической обвалки при холодильном хранении. / Р.Н. Абдрахманов, Г.В. Гуринович, Л.С. Кудряшов // Мясная индустрия. 2011, №9. С. 42-45.

5. Азии, Д. Л. Влияние растительных порошков на качество мясных котлет. / Д. Л. Азин, О. В. Чугунова, М. А. Николаева // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. -№12. - С. 50-51.

6. Андреенков, В. А. Консервант для мясных продуктов. / В. А. Андреенков, Л. В. Алехина, Н. В. Нефедова, Ю. Н. Алексеев // Патент RU 2158089, 27.10.2000.

7. Базарнова, Ю. Г. Исследование антиоксидантной активности природных веществ / Ю. Г. Базарнова, К. Ю. Поляков // Хранение и переработка сельхозсырья. -2009. - № 1. - С. 31-36.

8. Барабой, В.А. Биологическое действие растительных фенольных соединений. // Изд. Наук. Думка, 1984, -С.54-59.

9. Байдалинова, Л.С. Использование природных антиоксидантов при производстве быстрозамороженных мясных полуфабрикатов. / Л.С. Байдалинова и Я. И. Шарыгина // Тезис. 2008. Светлогорск.

10.Баймишев, Р.Х. Научные и практические аспекты использования нитрита и нитрата натрия при производстве вареных колбас длительного срока хранения. // Дисс. ... к. т. н., - Москва, ВНИИМП, 2004.

11 .Байдалинова, JI.С. Исследование качества замороженных мясных полуфабрикатов. / Л.С. Байдалинова, Я.И. Шарыгина // Научный журнал «ИзвестияЮТУ». Калининград, 2010, - № 17. - С. 74-78.

12.Байдалинова, Л.С. Стабилизация липидов быстрозамороженных мясных полуфабрикатов / Л.С. Байдалинова, Я.И. Шарыгина // Научный журнал «Известия КГТУ». Калининград, 2009, - № 15. - С. 78-83.

13.Батаева, Д. С. Санитарно-микробиологические аспекты производства охлажденной свинины длительного сроки годности. / Ю.Г. Костенко, Д. С. Батаева, М. А. Краснова // Мясная индустрия. 2009, №4- С 66-67.

14.Бодорев, M. М. Антиоксидантные свойства зеленого и черного чая. / М. М. Бодорев и др. // Пиво и напитки. - 2008, - №3 . - С. 38-40.

15.Белявская, И.Г. Влияние экстракта зеленого чая на реологические свойства теста. // Хлебопекарное производство. 2010, - №2.-С. 19-20.

16.Белявская, И.Г. Экстракт зеленого чая — перспективное сырье для производства мучных кондитерских изделий функционального назначении. // Кондитерское производство. 2010,- №2. С. 16.

17.Бибик, И.В. Перспективы использования экстракта из хвои сосны обыкновенной в производстве функциональных напитков. / И.В. Бибик, Ю.А. Глинёва // Техника и технология пищевых производств. 2012, - № 1. С. 9-13.

18.Богуш В. И. Разработка технологии производства мясных рубленых полуфабрикатов с применением сонохимических воздействий для системы общественного питания// Дис. ...к. т. н. - МГУТУ им. К.Г. Разумовского, 2011.

19.Богатырева Т.Г. Влияние флавоноидов экстракта зеленого чая на качество теста / Т.Г. Богатырева, Л.И. Пучкова, Ж.М. Жамукова // Хлебопекарное производство. 2006, - № 12. - С. 59-60.

20.Божко, Д.Л. Измерение активности воды как один из критериев оценки срока годности мясных продуктов / Д.Л. Божко, C.B. Радьков // Пищевая

промышленность: наука и технологии. -2008, - № 1. С. 79-82.

109

21.Битуева, Э. Б. Рубленые полуфабрикаты с добавлением ягодного сырья/ Битуева Э. Б., Аюшева Е.Э. // Мясная индустрия. 2011, №3. С. 48.

22.Блекберн, Клив де В., Эллис Д. И., Гудакр Р. Микробиологическая порча пищевых продуктов. / Клив де В. Блекберн, Д. И. Эллис, Р. Гудакр // Профессия 2008, -781с.

23.Бухтеева, Ю.М. Разработка рецептуры и технологии быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов с использованием метилцеллюлозы. // Дис. ...к. т. н.- МИПБ, 1991.

24.Вольенский, Б.Г. Лекарственные растения в научной и народной медицине. / Б. Г. Волынский, К. И. Бендер, С. Л. Фрейдман, С. И. Богословская, К. В. Воронина, Г. А. Глазырина, Т. С. Капрелова, И. Г. Колоскова, С. Г. Кузнецова, Л. А. Мартынов. // Издательство саратовского университета: 1967, -200с.

25.Гедке Ф. Препарат экстракта имбиря. / Ф. Гедке, Б. Фейстел // Патент RU 2289420 С2. М. 17.04.2012.

26.Голубев, C.B. Изучение минерального состава и состава летучих сабельника болотного / C.B. Голубев, A.A. Ефремов // Химия растительного сырья. 2012, -№1. С. 105-109.

27.Гуринович, Г.В. Препарат для продления срока годности мясных полуфабрикатов. / Г.В. Гуринович, К.В. Лисин, H.H. Потипаева // Мясная индустрия, 2005, №2, С. 31-33.

28.Галкин, М.Л. Увеличение сроков хранения свинины, обработанной ПРАМ// Мясная индустрия, 2013, №2, С. 16-18.

29.Голдобина, А. В. Роль процессов перекисного окисления липидов в механизмах антиатерогенного эффекта биологически активных веществ и природного антиоксиданта диквертина. // Дисс. ... к. т. н., - Иркутск, 2000.

30.Григорьева, Е. В. Влияние природных антиоксидантов на формирование качества консервов из мяса курицы // Дисс. ... к. т. н.,- Владивосток, 2011.

31.ГОСТ Р 53747-2009. «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований» - М: Стандартинформ, 2010, -28с.

32.ГОСТ 9959-91. «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки» - М: Стандартинформ, 2000, -11с.

33.ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» - М: Стандартинформ, 2007, -18с.

34.ГОСТ 52814-2007 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella» - М: Стандартинформ, 2008, - 23с.

35.ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов» — Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метролргии и сертификации, - 7с.

36.ГОСТ Р 51447 «Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб» -М: Гостстандарт России, - 6с.

37.ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» — М: Стандартинформ, 2007, -18с.

38.ГОСТ Р 51479-99 «Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги» - М: Гостстандарт России, - 7с.

39.ГОСТ Р 50457 «Жиры и масла животные и растительные. Определение кислотного числа и кислотности» - М: Гостстандарт России, - 8с.

40.ШСТ Р 54346-2011 «Мясо и мясные продукты. Метод определения перекисного числа» — М: Стандартинформ, 2012, -12с.

41.ГОСТ Р 51487 - 99 «Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа» - М: Гостстандарт России, - 8с.

42.ГОСТ Р 52816-2007 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)» — М: Стандартинформ, 2008, -19с.

43.ГОСТ 23042-86 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира» -

Межгосударственный стандарт,-5с.

ill

44.ГОСТ Р 53642-2009 «Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли общей золы» - М: Стандартинформ, 2010, -12с.

45.ГОСТ 25011-81 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка» -Межгосударственный стандарт,-7с.

46.ГОСТ Р 51604-2000 «Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава» - М: Гостстандарт России, - 12с.

47.ГОСТ Р 52815-2007 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus» — М: Стандартинформ, 2009, -28с.

48.Демидов, И.Н. и др. Изучение возможности использования экстрактов растений как антиоксидантов окисления жиров // Известия вузов. Пищевая технология, 1992, №3-4.

49.Дорожкина, Т.П. Натуральные антиоксиданты для майонезов и дрессингов. // Масложировая промышленность. -2009,- №4. -С. 26-27.

50.Дегтярев, П.С. Исследование антиоксидантной активности растительных компонентов для использования в технологии вареных колбасных изделий. // Дисс. ... к. т. н., - Москва. МГУПБ, 2006.

51.Дмитриев, М.А. Качество мяса и свободные радикалы. / М.А. Дмитриев, Э.Г. Розанцев//Мясная индустрия 2006, №12, С 52-54.

52.Джеймс, М. Д. Современная пищевая микробиология. / Джеймс М. Джей, Мартин Д. Лёсснер, Дэвид А. Гольден. // Издательство БИНОМ, 2011, -887с.

53.Дедерер И. Применение сенсоров «электронный нос» для контроля качества мяса // Федеральный центр по исследованию мяса, Кольмбах, Германия, 2003, - С. 26-34.

54.Дейнеко, И.П. Исследование химического состава коры сосны / Дейнеко И.П., И.В. Дейнеко, Л.П. Белов // Химия растительного сырья. 2007,- №1. С. 19-24.

55.Дударева, Е. Ю. Разработка и исследование технологии кисломолочных напиток с использованием мелиссы лекарственной. // Дисс. ... к. т. н.,-Кемерово, 2009.

56.Жамукова, Ж. М. Экстракт зеленого чая для теста из пшеничной муки. Ж. Жамукова, Л. Пучкова, Т. Богатырева // Хлебопродукты. - 2006, - №2 . -С. 38-40.

57.Жамукова, Ж. М. Разработка технологии хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием биофлавоноидов зеленого чая. // Дисс. ... к. т. н., - МГУ1111,2006.

58.Жаринов, А.И. Основы современных технологий переработка мяса. В2.Ч.Ч.1. Эмульгирование и грубоизмельченные мясопродукты. // М.ПТИ.-центр, 1994, 254с.

59.Жебелева, И. А. Колбаса вареная "Здоровье"/ И. А. Жебелева, Т. В. Иванникова, Н. Ф. Ким, В.И. Криштафович // Патент №2374929 С2. 2009.

60.Жунгиету, Г.И..Хранение пищевых продуктов и кормов с применением консервантов. // Справочник. Кишинев Картя Молдовеняскэ. 1982 — 208с.

61.Журавская, Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Л.Т. Алехина, Л.М. Отряшенкова // Учеб. для вузов. Москва Агропромиздат 1985,- 290с.

62.Журавская, Н. К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. / Н. К. Журавская, Б. Е. Гутник, Н. А. Журавская // Учеб. для вузов. Москва «Колос», 1999, -172с.

63.Журавская, Н.К. Технохимический контроль. // Часть 1, 2. М- 2005, - 44с.

64.3акревский, В.В. Безопасность пищевых продуктов и биологически

активных добавок к пище // Практическое руководство по санитарно-эпидемиологическому надзору. Спб: ГИОРД, 2004. -С. 280.

65.3убарева, Е. Н. Изучение технологического потенциала пшеничного зародыша в связи с использованием в технологии рубленых полуфабрикатов. // Кемерово, 2011.

бб.Забашта, А.Г. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. / А.Г. Забашта, И.А. Подвойская, М.В. Молочников // М.: Колос, 2001. 709с.

67.Изотов, О. В. Разработка рецептуры и технологии производства быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов с использованием протеолитических ферментов гидробионтов и овощных наполнителей // Дисс.... к. т. н., - М, 2006.

68.Коршунова, К.С. Использование антиоксиданта растительного происхождения при производстве вареной колбасы. / К.С. Коршунова, К.А. Жерцова// Сельскохозяйственные науки. Краснодар -2010. С. 42

69.Кочиева, И.В. Экстрактивный способ замедления окислительных процессов. / И.В. Кочиева, Е.Е. Плотников, Г.С. Паршин, Г.В. Глазова и др. // Мясная индустрия. Август 2008. С 62-63.

70.Келли Де Ваддер. Природный антиоксидант для продления срока годности продуктов из куриного мяса. // Мясная индустрия. Октябрь 2011. С 22-24.

71.Красуля, О. Н. Оценка эффективности натуральных антиоксидантов при производстве мясных продуктов / О.Н. Красуля, A.B. Захаров // Мясная индустрия. - 2012. - № 9. - С. 60-62.

72.Криштафович, В.И. Способ хранения вареных колбасных изделий в проницаемых оболочках/ А.Н. Гагин, А.Я. Бидюк, H.H. Толкунова, В.И. Криштафович, С.Л. Свергуненко // RU2240697 С1. 2004.

73.Костенко, Ю.Г. Основы микробиологии, гигиены и санитарии на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности / Ю.Г. Костенко, С.В. Нецепляев, Л.А. Гончарова // Учеб. для ПТУ, 1991. - С. 340.

74.Коротченко, В. И. Антиоксидант // Патент RU 2228673 С1, Новосибирск. 20.05.2004.

75.Кудряшов, Л.С. Биохимические изменения в мясе после убоя животного.

/Л.С. Кудряшов, O.A. Кудряшова// Мясная индустрия. 2012, -3. С 18-22.

114

76.Лисицын, А. Б. Применение лактата натрия в мясной промышленности / А. Б. Лисицын, А. А. Семенова, В.В. Насонова// Мясная индустрия. 2005. №6. С. 16-18.

77.Литвинова, В. А. Разработка рецептур и товароведная оценка мясных полуфабрикатов с использованием растительного сырья // Дисс. ... к. т. н., М-2012.

78.Лыон Хонг Коанг. Зеленый чай и его способ разработки. // Хо Ши Минь. 03.2004. 39с.

79.Лузина, Н.И. Микробиология мяса и мясных продуктов. // Кемерово, 2004 -75с.

80.Май Туен. Экстрагирование и исследование антиоксидантную активность полифенолы из вьетнамского зеленого чая / Май Туен, Ву Бик Лан и др.// Технология Вьетнама 2009. С. 16-20.

81.Минаев, М. Ю. Аспекты санитарно-микробиологического контроля охлажденного мяса. / М. Ю. Минаев, Д. С. Батаева, М. А. Краснова // Всё о мясе. 2008. № 6.

82.Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства (утв. Минздравом СССР 29.06.1984 №3049-84).

83.Митасева, Л. Ф. Использование экстрактов растений в качестве антиоксидантов // Мясная индустрия. - 2002. - № 12. — С. 28-29

84.Молчанова, Л.П. Съедобные целебные растения / Молчанова Л.П., Гулько Н.М. и др. // Справочник/Ростов на дону: Издательство Ростовского университета. 1994-448с.

85.Мохначёв, И.Г. Летучие вещества пищевых продуктов / И.Г. Мохначёв, М.П. Кузьмин. //.Пищевая промышленность, М-1996. -192 с.

86.Методы исследования антиоксидантов. Специальности 260505. МГУПБ. 2010.

87.Митрофанов, Н.С. Микробиология охлажденного мяса птицы. // Мясная индустрия. 2008, - №4. С. 30-34.

88.МУК 4.2.1902-04 «Пищевые продукты и пищевые добавки. Определение генетические модифицированных источников растительного происхождения методом полимеразной цепной реакции» // Главный государственный санитарный врач Российской Федерации 2004.

89.Насонова, В. В. Сравнительное изучение антиокислительной активности дигидрокверцетина в мясопродуктах. // Дисс. ... к. т. н.,- Москва, 2008.

90.Нечаев, А.П. Пищевые добавки. / А.П. Нечаев, A.A. Кочеткова, А.Н. Зайцев // М.: Колос. 2001.

91.Печерская, Н. В. и др. Применение экстракта зеленого чая как антиоксиданта для спредов. // Масложировая промышленность. — 2006, -№6.-С. 14-15.

92.Перковец, М. Натуральные растительные экстракты для продления срока годности мясных продуктов. // Мясная индустрия. 2013, - №2. С. 56-57.

93.Петрова, Е.А. Реологические свойства систем на основе хитозана. / Е.А. Петрова, O.A. Ленгонькова, В.Г. Васельев //Мясная индустрия. Февраль 2012, С 42-46.

94.Питер У. Тэйлор. Антибактериальные свойства катехинов зеленого чая. / Питер У. Тэйлор, Джереми М. Т. Гамильтон-Миллер и Пауль Д. Стэплтон. // Food Sei Technol Bull. 2005; 2: 71-81

95.Пегерская, H. В. Разработка способа повышения окислительной устойчивости жировых продуктов эмульсионной природы // Дисс. к. т. н., - МГУПБ, 2006.

96.Плотников, Е.Е. Растительные антиоксиданты в производстве мясных изделий. / Е.Е. Плотников, Г.В. Глазова, Л.А. Ашихина и др. // Мясная индустрия. 2012, №7 - С 26-28.

97.Пучкова, JI.H. Экстракт зеленого - чая источник биофлавоноидов в хлебобулочных изделиях функционального назначения. / Л.И. Пучкова, И.Г. Белявская, Ж.М. Жамукова // Хлебопекарное производство. -2008, -№2.-С. 63-64.

98.Павлова, T.B. Использование лекарственных растений в производстве продуктов питания / Павлова Т.В., Васькина В.А., Косминский Г.И. // Пищевая технология. Известия вузов. 1999. - №1. - С.13-15.

99.Похлёбкин, В. В. Чай, его история, свойства и употребление. 121с.

100. Радаева, И.А. Способ производства молочного концентрата и способ контроля содержания в нем дигидрокверцетина/ И.А. Радаева, H.A. Тюкавкина, С.Я. Соколов, С.П. Шулькина, И.А. Руленко, В.А. Бабкин //RU2043030 С1. 2005.

101. Радаева, И.А. Способ получения концентрированного стерилизованного молока/ И.А. Радаева, А.Н. Петров, А.Г. Галстян // RU 2231957 С2. 2006.

102. Рогов, И.А. Биотехнология мяса и мясопродуктов. / И.А. Рогов, А.И. Жаринов, J1.A. Текутьева, Т.А. Шепель // Москва ДеЛи принт 2009-290с.

103. Рогов, И.А. Технология мяса и мясопродуктов. / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Козюлин // Кн.2. - М.:КолосС, 2009.-711с.

104. Рогов, И.А. Основные методы исследования активности воды в пищевых продуктах. / И.А. Рогов, Л.Ф. Митасева, Н.С. Николаев, С.Г. Юзов. // Москва 2011-56с.

105. Рогов, И.А. Значение показателя «активность воды» в оценке сельскохозяйственного сырья: обзорная информация/ И.А Рогов и др. // М.: Arpo НИИТЭИММП, 1987.-44С.

106. Рогов, И. А. «Математическое моделирование в технологиях продуктов здорового питания» / И. А. Рогов, И.В. Бобренева, С. В. Николаева // Учеб. пособие, 2009, 124 с.

107. Рогожин, В.В. Способ определения концентрации малонового диальдегида с помощью тиобарбитуровой кислоты. Якутский сельскохозяйственный институт. / В.В. Рогожин, Т.Т. Курилюк, Б.М. Кершенгольц // Патент №2112241. 1998.

108. Семенова, А. А. Антиокислители нового поколения для мясной промышленности / А. А. Семенова, В.В. Насонова // Мясная индустрия. 2006. - № 2. - С. 33-36.

109. Семенова, A.A. Хранение охлажденных полуфабрикатов, упакованных под вакуумом. / A.A. Семенова, П.М. Голованова, Т.Т. Борисова // Продовольствие 2010, №6.

110. Семенышева, А. И. Разработка технологии рубленых полуфабрикатов из мяса птицы с использованием стартовых культур с антиоксидантными свойствами// Дисс. к. т. н.,- МГУПБ, 2010.

111. Семакин, Ф.Н. Растительно-жировой спред. / Ф.Н. Семакин, Е. JI. Беленко // Патент (19) RU (11)2391919 (13) С,. М. 10.06.2010.

112. Сажина, М.Н. Суммарное содержание фенольных антиоксидантов в экстрактах чая, растительных добавок и их смесей / М.Н. Сажина, В.М. Мисин, O.E. ордян // Хранение и переработка сельхозсырья, 2011, -№3,-С. 51-53.

113. Селиванова, Е. Б. Разработка метода оценки свежести свинины с использованием мультисенсорной системы "VOCmeter". // Дисс. к. т. н., М- 2008.

114. Соколов, А.Ю. Физико-механические свойства сырья и готовой продукции / Б. А. Баранов, Н. А. Акимова, А. Ю. Соколов, С. И. Хвыля //. - М.: Изд-во РЭА им. Г. В. Плеханова, 2010. - С. 72.

115. Соколов, A.A. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. ИМ..: Пищевая промышленность, 1965, - С. 34-37.

116. Устинова, A.B. Быстрозамороженные блюда с мясом для питания детей. / A.B. Устинова, O.K. Деревицкая // Пищевая промышленность. 2010,-№3. С. 30-31.

117. Филиппова, Г.А. Исследование влияния растительных экстрактов

на технологические свойства мяса. / Г.А. Филиппова, Т.И. Гудкова //

Производственная технология, 2008, № 8, С 70-71.

118

118. Федина, П. А. Определение антиоксидантов в продуктах растительного происхождения амперометрическим методом / П.А. Федина, А.Я. Яшин, Н.И. Черноусова //Химия растительного сырья. 2010, №2. С. 91-97.

119. Хамнаева, Н. И. Программа, методические указания и контрольные задания. / Н. И. Хамнаева, С. В. Гомбоева, Е. Г. Инешина // Улан — Удэ, 2003-47с.

120. Хайруллина, В. Р. Экспериментальное и теоретическое исследование антирадикальной активности природных полифенолов. // Дисс. к. т. н., Уфа.-2005.

121. Хамнаева, Н.И. Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения: Учебное пособие. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006. - 136 с.

122. Цыдендамбаев, П.Б. Изучение антиоксидантной активности некоторых лекарственных растений Забайкалья методом хемилюминесценции/ П.Б. Цыдендамбаев, П.П. Терешков, С.М. Николаев // Дальневосточный медицинский журнал. 2006, №3,-С.83.85.

123. Цыганова, Т.Б. Применение белоксодержащих добавок при производстве хлебобулочных изделий. // М.: Arpo НИИТЭИ1111, 1990,-Вып. 3.-С.1-32.

124. Чернуха, И. М. Сенсорные системы «электронный нос» для контроля качества мяса. / И. М. Чернуха, Т. Г. Кузнецова, Е. Б. Селиванова// Технология мяса. 2009, С. 159-165.

125. Чугунова, О.В. Исследование влияние порошков из растительного сырья на качество мясных рубленых полуфабрикатов. // Известия Уральского государственного экономического университета. 2011, - №2. С 140-145.

126. Чудина, А.И. Изучение химического состава нейтральной фракции гексанового экстракта коры сосны методом хромато-масс-спектрометрии / А.И. Чудина, В.И. Шарыпов, Б.Н. Кузнецов // Journal of Siberian Federal University. Chemistry 4 (2011 4) 350-355.

127. Черемных, Е.Г., Симбирева Е.И. Инфузории пробуют пищу. / Е.Г. Черемных, Е.И. Симбирева//Химия и жизнь 2009, №1, С. 28-31.

128. Черемных, Е.Г. Автоматизированный биотест на инфузориях Paramecium caudatum и Tetrahymena pyriformis. II Мет. для вузов. МГУПБ, 2011,-14с.

129. Чекман, И.С. Растительные лекарственные средства. / И.С. Чекман, Г.М. Липкан // К.: Колос, ИТЭМ. -1993, -С. 398

130. Чыонг Нам Хыонг. Термодинамические основы процессов подготовки Вьетнамского зеленого чая и его декофеинизации с использованием сверхкритического диоксида углерода. // Дисс. к. т. н., -Казан- 2008.

131. Шайлиева, М. М. Разработка рецептуры и технологии мясных рубленых полуфабрикатов с использованием гуммиарабика. // Дисс. к. т. н., - МГУПБ, 2004.

132. Шарыгина, Я. И. Совершенствование технологии рубленных мясных полуфабрикатов с использованием природных веществ с антиоксидантными свойствами. // Дисс. к. т. н., - Калининград, 2011.

133. Шарыгина, Я.И. Фитоэкстракты в современном производстве мясных замороженных полуфабрикатов. / Я.И. Шарыгина, Л.С. Байдалинова // КГТУ, Калининград, 11 с.

134. Шатнюк, Л. Н. Научные основы новых технологий диетических продуктов с использованием витаминов и минеральных веществ // Автореф. дисс. д. т. н., - М., 2003, 50 с.

135. Шипулин, В. И. Изучение влияния комплекса лактата натрия и «витегры нейтральной» на качество мясных систем и сроки хранения рубленых полуфабрикатов из мяса птицы. / В. И. Шипулин, Ж. А. Аксенова, Е. А. Шепило // Продовольствие 2009, №5.

136. Шемарова, И. В. Сенсорные системы инфузорий Tetrahymena pyriformis в биотестировании экотоксикантов и биологически активных веществ. // Автореф. дисс. д. б. н., - Санкт-Петербург, 2012, -40с.

137. Шмулович, В.Г. Применение антиоксидантов в России для стабилизации жиров, пищевых и кормовых продуктов. // Вопросы питания. 1995, - № 12. - С. 42-44.

138. Штахова, Т. А. Применение муки бобовых культур в технологии мясных рубленых полуфабрикатов повышенной биологической ценностью. // Дисс. к. т. н., - ВНИИМП им. В.М. Гарбатова, 2008.

139. Широкова, В.Д. Под ред. Р. Стеле. Перевод с англ. В.Д. Широкова под общ.ред.доц., к.т.н Ю.Г. Базарновой. Срок годности пищевых продуктах. Расчеты и испытания. 2008, -482с.

140. Юдина, С.Б. Способ определения переваримости белков пищевых продуктов in vitro / С.Б.Юдина, Н.Н. Липатов // Патент № 2045918 С1,-МГУПП. 20.10.1995.

141. Balentine D A: Manufacturing and chemistry of tea. // ACS Symposium Series-1997-P.87-90

142. Bors W, Michel C. Chemistry of the antioxidant effect of polyphenols. // Ann. N. Y. Acad. Sci. 2002. - Vol.957. - P.57-69

143. Bhattacharya A, Chatteijee A, Ghosal S, Bhattacharya SK Antioxidant activity of active tannoid principles of Emblica officinalis (amla). Indian J Exp Biol 1999 Jul; 37(7):676-80.

144. Chaudhuri, Ratan K.: Standardised extract of Phyllanthus emblica: A skin lightener with anti-aging benefits. Proceedings PCIA Conference, Guangzhou, China 9-11 March 2004.

145. Chaudhuri, Ratan K. Guttierez, Gilles and Serrar, Mustafa: Low Molecular-Weight Tannins of Phyllanthus emblica: A New Class of Anti-Aging Ingredients. Proceedings Active Ingredients Conference, Paris. 2003.

146. D. Stanojevic', Lj. Cv omic', O. Stefanovic'l and S. Solujic' Sukdolak. In vitro synergistic antibacterial activity of Melissa officinalis L. and some preservatives. Spanish Journal of Agricultural Research 2010 8(1), 109-115.

147. E. Esin Hame - Kocaba, ozlem Yel - Qekktaf, Muge Leten, Fazilet Vardar — Sukan/ Antimicrobial activity of pine bark extract and assessment of potential application in cooked red meat// University science and technology center, izmir, Turkey. Gelifl tarihi: 13 temmuz2007, P 123-127.

148. Ekrem Koksal, Ercan Bursal, Emrah Dikici, Fatih Tozoglu and Ilhami Gulcin/ Antioxidant activity of Melissa officinalis leaves// Journal of Medicinal Plants Research Vol. 5(2), P. 217-222, 18 January, 2011. Turkey.

149. Chosa H, Toda M, Okubo S, et al. Antimicrobial and microbicidal activities of tea and catechins against Mycoplasma. Kansenshogaku Zasshi 66: 606-611; 1992.

150. Hofbauer R., et.al. The green tea extract epigallocatechin gallate is able to reduce neutrophil transmigration through monolayers of endothelial cells// Wien Klin Wocncnschr-1999-11-P. 278-282

151. Hara Y. (Ed.) Green Tea. Health benefits and Application. -New York.: Marcel Dekker, 2001, P.216

152. Ghosal S., V.K. Triphati and S. Chauhan, Active constituents of Emblica officinalis: Part 1- The chemistry and antioxidative effects of two new hydrolysable tannins, Emblicanin A and B, Indian J. of Chem., 35B, 941-948, 1996 and references cited therein.

153. Koch Heitzann I., Schultze W. Melissa officinalis L. an okl medicinal plant with new therapeutic actions. Deutsche Apjtheker Zeitung 124.21372145, 1984.

154. Katiyar S. K., Pres A., Mukhtar H. Green tea poliphenol treatment to human skin prevents formation of ultraviolet light B-incluced pyrimidine dimmers in DNA. Clin. Cancer Res. -2000. -Vol. 6. -P. 3864-3869

155. Hanaski Y, Ogawa S, Fukui S. The correlation between active oxygen scavenging and antioxidative effects of flavonoids. Free Radic Biol Med 1994-16(6) - P.845-850.

156. Mbata, T. I., Debiao, L. U. h Saikia, A. Antibacterial activity of the crude extract of Chinese green tea (Camellia sinensis) on Listeria monocytogene. African Journal of biotechnology Vol. 7 (10), pp. 1571-1573, 16 May, 2008.

157. Miura Y. Tea cathechins prevent the development of atherosclerosis in apoprotein E-deficient mice. // Journal Nutr-2001-131-P.27-32 .

158. Marongiu B, Porcedda S, Piras A, Rosa A, Deiana M, Dessi MA. Antioxidant activity of supercritical extract of melissa officinalis subsp. officinalis and melissa officinalis subsp. inodora. Copyright 2004 John Wiley & Sons, Ltd. 2004 Oct; 18(10):789-92.

159. Martin Mosquero. Sobre melissa officinalis L. subsp. officinalis en andalucia occidental. Acta botanica malacitana 2001, №26.

160. Mulkens, A. and I. Kapetanidis. Flavonoides des feuilles de melissa officinalis 1. (lamiaceae). Pharm. acta he/v. -1987 №62(1): 19 -22.

161. Meat refrigeration. S.J.James and C.Jamts. Cambridge England. 2002 -P. 345.

162. Negi, P.S., Jayaprakasha, G.K. Antibacterial activity of grapefruit (Citrus paradisi) peel extracts / P.S. Negi // Europ.Food Res. Technol. — 2001. — Vol. 213, №6.-P. 484-487.

163. Katiyar S.K., Agarwal R., Mukhtar H. Protective effects of green tea polyhenols administered by oral intubation against chemical carcinogen-induced forestomach and pulmonary neoplasia. // Cancer Lett. -1993, - Vol. 73. -P. 167-72.

164. Olubunmi B. Ajayi. Food value of two varieties of Ginger (Zingiber officinale) commonly consumed in Nigeria. / Olubunmi B. Ajayi, Seun F. Akomolafe, and Funmilayo T. Akinyemi. // Department of Biochemistry, Ekiti State University, PMB 5363, Ado Ekiti, Nigeria. 2 January 2013.

165. Pilasombut, Kl., Ngamyeesoon, N2 , and sethakul, Jl. Antimicrobial Activity of Green Tea Extract (Camellia Sinessis) on Refrigerated Ground Pork - Division of Plant Production Technology, Faculty of Agricultural Technology, King Mongkut's Institute of Technology Ladkrabang, Bangkok 10520, Thailand.

166. Sebranek, J:G. Comparison of a natural rosemary extract and BHA/BHT for relative antioxidant effectiveness in pork sausage / J.G. Sebranek; V.J. Scwalt, K.L. Robbins, T.A. Houser // Meat Science. 2005. - № 2. - P. 289296.

167. Tang, S.Z. Antioxidative effect of added tea catechins in susceptibility of cooked red meat, poultry and fish patties to lipid oxidation / S.Z. Tang, D. Shechan, D.J. Buckley, P.A. Morrissey, J.P. Kerry II Food Research Int; -2001.-№ 34.-P. 651-657.

168. Sang Min Kim, Suk-Woo Kang, Je-Seung Jeon and Byung-Hun Um/ A comparison of Pycnogenol and bark extracts from Pinus thunbergii and Pinus densijlora: Extractability, antioxidant activity and proanthocyanidin composition// Journal of Medicinal Plants Research Vol. 6 (14), pp. 28392849, 16 April, 2012. Korea.

169. Satu Vuorela, Hanna Salminen, Maija Makela, Riitta Kivikari, Maarit karonen, Marina Heinonen/ Effect of Plant Phenolics on Protein and Lipid Oxidation in Cooked Pork Meat Patties// National Technology Agency in Finland. Department of Applied Chemistry and Microbiology/ August 18, 2005.

170. Wang Z.Y., Huang M.T., Ferraro C.O. et al. Inhibitory effect of green tea in the drinking water on tumorigenesis by UV light // Cancer Res. -1992. -Vol. 52. -P. 1162-1170.

171. Wiseman S.A., Balentine D.A., Frei B. Antioxidants in tea// Critical Reviews in Food Science and Nutrition-1997-37-P.705-718.

172. Yong-su Zhen. Tea Bioactivity and Therapeutic potential. 2002 - 280p.

173. Yi OS, Han D, Shin HQ. Synergistic antioxidative effects of tocopherol and ascorbic acid in fish oil (lecitin)/water system. J Am Oil Chem Soc 1991-5(8)-P. 881-883.

174. Zhao J. F., Zhang Y. J., Jin X. H. et al. Green tea protects against psoralen plus ultraviolet A-induced photochemical damage to skin. J. Invest. Dermatol. - 1999. -Vol. 113. -P. 1070-1075.