Формирование потребительских свойств и исследование качества творожных изделий повышенной пищевой ценности, выработанных с использованием биологически активных добавок тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Этуев, Тимур Мухажирович

• Этуев, Тимур Мухажирович
• кандидат технических наук
• 2006

Оглавление диссертации кандидат технических наук Этуев, Тимур Мухажирович

ВВЕДЕНИЕ.

1 .АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Проблемы в питании населения России и пути их. решения.

1.2. Роль молока и продуктов его переработки в питании.

1.3. Анализ структуры производства и потребления молочной продукции в России.

1.4. Пути повышения пищевой ценности продуктов питания.

1.5. Основные концепции создания функциональных продуктов.

1.6. Современные тенденции в производстве молочных продуктов, обогащенных БАД.

1.7. Задачи и цели исследования.

Раздел 2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА.

2.1. Объекты исследования.

2.2. Математическая обработка результатов экспериментальных исследований.

2.3. Планирование эксперимента.

2.4. Методы исследования сырья и творожных изделий.

РАЗДЕЛ 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1. Качество и безопасность молочного сырья.

3.2.0ценка качества обезжиренного творога.

РАЗДЕЛ 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОЙ ДОБАВКИ «НУТРИКОН ПЛЮС Е» НА КАЧЕСТВО И ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ НОВЫХ ВИДОВ ТВОРОЖНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

4.1. Подбор оптимального содержания биологически активной добавки «НУТРИКОН ПЛЮС Е» в обезжиренном твороге.

4.2. Изучение химического состава, структурно-механических и физико-химических показателей образцов обезжиренного творога, обогащенного биологически активной добавкой «Нутрикон Плюс Е» с фруктово-ягодным наполнителями.

4.3. Изучение пищевой ценности образцов новых видов творожных изделий.

РАЗДЕЛ 5. УСТАНОВЛЕНИЕ СРОКОВ ГОДНОСТИ НОВЫХ ВИДОВ ТВОРОЖНЫХ

ИЗДЕЛИЙ.

5.1.Определение органолептических и физико-химических показателей.

5.2. Исследование микробиологических показателей.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Формирование потребительских свойств и исследование качества творожных изделий повышенной пищевой ценности, выработанных с использованием биологически активных добавок»

Уровень жизни населения во многом зависит от состояния и темпов развития промышленности страны. Пищевая отрасль - одно из главных звеньев промышленного комплекса: она призвана обеспечивать население России разнообразным ассортиментом продуктов питания, соответствующим потребностям различных групп населения. При этом, производимые в стране пищевые продукты, должны быть не только качественными, но и конкурентоспособными как на внутреннем, так и на внешнем рынках. В соответствии с концепцией государственной политики в области здорового питания населения, поставлена задача -разработать технологии производства качественно новых и безопасных пищевых продуктов, потребление которых будет способствовать сохранению и укреплению здоровья населения, профилактике заболеваний, связанных с неправильным питанием взрослых и детей.

Одним из важных показателей качества пищевых продуктов является их безвредность для организма человека, т.к. профилактические свойства некоторых продуктов питания могут проявляться в полном объеме только при полном отсутствии вредных компонентов. Важную роль в последнее время стала играть так называемая биологическая безопасность, связанная с употреблением в пишу продуктов, произведенных из генетически модифицированных материалов.

В современных сложных экологических условиях особое внимание уделяют контролю за содержанием в пищевых продуктах различных вредных веществ, так как пища может быть источником и носителем большого числа потенциально опасных для здоровья человека химических и биологических компонентов.

Сложная экологическая ситуация, ухудшение структуры питания населения делают очень важной проблему поиска природных ресурсов различного происхождения, богатых биологически активными веществами, повышающими адаптационные возможности организма в экстремальных условиях внешней среды. Решение этих задач позволит насытить рынок товарами заданных качественных свойств, отвечающих высоким требованиям и проявляющих максимально положительный эффект от потребления.

Молоко и молочные продукты занимают значительное место в рационах питания населения, являясь поставщиком большого количества незаменимых компонентов питания. В молоко входят все необходимые для жизнедеятельности вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Эти компоненты хорошо сбалансированы, легко и полностью усваиваются.

Учитывая рекомендации специалистов по питанию к снижению потребления животных, в том числе молочных, жиров, предприятия молочной промышленности постоянно увеличивают производство низкожирных продуктов. Но вместе с молочным жиром удаляются и содержащиеся в нем минеральные вещества и жирорастворимые витамины A, D, Е. Таким образом, на сегодняшний день, обогащение низкожирных продуктов витаминами и минеральными веществами становится не только целесообразным, но и абсолютно необходимым.

Грамотная разработка обогащенных диетических продуктов питания, отвечающих современным медико-биологическим требованиям и строгим вкусам потребителя - трудная задача, требующая высокого профессионализма, глубоких и разносторонних знаний, хорошей аналитической и технологической вооруженности и ответственного отношения производителя к качеству выпускаемой продукции.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Этуев, Тимур Мухажирович

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ

1. Проведены комплексные исследования влияния сырья и технологических процессов переработки молока на качество обезжиренного творога. Установлено, что при сепарировании происходит разрушение ассоциатов бактерий, что приводит к увеличению содержания соматических клеток и интенсивности их роста в обезжиренном молоке. Изменяется содержание в обезжиренном твороге таких микронутриентов, как витамины и минеральные вещества, в том числе полная потеря йода и значительное увеличение содержания селена.

2. Для обогащения обезжиренного творога недостающими микронутриентами, были подобраны биологически активная добавка «Нутрикон Плюс Е» и натуральные фруктово-ягодные наполнители.

3. С целью повышения объективности определения органолептических показателей обогащенных творожных изделий была разработана пятибалльная сенсорная шкала оценки.

4. Внесение БАД «Нутрикон Плюс Е» в обезжиренный творог приводит к снижению органолептических показателей, к незначительному увеличению содержания углеводов и белков. Добавление фруктово-ягодных наполнителей в количестве 15% позволяет нивелировать отрицательное влияние БАД на органолептические показатели, увеличивает содержание углеводов, приводит к появлению в продукте моносахаридов.

5. Изучение структурно-механических характеристик новых видов творожных изделий показало, что эффективная вязкость незначительно повышается при внесении БАД, но характер кривой течения остается неизменным. Продукт с БАД сохраняет способность к тиксотропному восстановлению структуры. Внесение ФЯН приводит к снижению эффективной вязкости обогащенных продуктов при малых скоростях и после разрушения структуры продукта не происходит ее тиксотропного восстановления.

6. Внесение БАД в количестве 1,0% позволяет повысить биологическую ценность продукта за счет увеличения содержания незаменимых аминокислот валин, треонин, триптофан). Полученные результаты также были подтверждены исследованиями по определению относительной биологической ценности с тест объектом Tetrahimena pyriformis W.

7. Использование БАД «Нутрикон плюс Е» и натуральных ФЯН позволило значительно восполнить в новых видах творожных изделий содержание водорастворимых витаминов и витамина Е, что способствует значительному повышению пищевой ценности обогащенных продуктов.

8. Комплексное использование для обогащения обезжиренного творога минеральными веществами БАД и ФЯН, позволяет в значительной степени оптимизировать и сбалансировать минеральный состав обезжиренных творожных продуктов. Увеличение содержания железа происходит за счет внесения ФЯН, йода и селена за счет БАД «Нутрикон Плюс Е».

9. По результатам проведенных комплексных исследований определения органолептических, физико-химических, микробиологических показателей и показателей безопасности установлены условия и гарантированные сроки хранения новых видов обезжиренных творожных изделий.

10. С целью расширения существующего ассортимента творожных изделий, разработаны технологические инструкции и проект технических условий на новые обогащенные обезжиренные творожные продукты.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Этуев, Тимур Мухажирович, 2006 год

1. Авцын А.П., Жаворонков А.А., Риш М.А., Строчкова А.С. Микроэлемен-тозы человека: Этиология, классификация, органопатология. — М.: Медицина, 1991.

2. Алексеева Н.Ю., Аристова В.П. и др. Справочник. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности. М.:Агропромиздат,1986. 140с.

3. Анацкая А.Г. Создание новых молочных продуктов // Молочная промышленность 2000. - № 2.-С.29.31.

4. Аникина JI.B. Роль селена в адаптации и дизадаптации // Патология человека и роль препаратов селена и пантов в ее терапии: Материалы научно-практической конференции. — Чита, 1993.

5. Банникова JI.A., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства: Справочник. М.: Агропромиздат, 1987. - 400с.

6. Барабанщиков Н.В. Качество молока и молочных продуктов. М.: Колос, 1980.-255с.

7. Богатырев А.Н., Большаков О.В., Макеева И.А., Ткельли В.А. Использование БАД в пищевых продуктах. — М.: Пищевая промышленность, 1987.-С. 144

8. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. М.: Колос, 2001. - 399с.

9. Брусиловский J1. П. Инструментальные методы и экспресс-анализаторы для контроля состава и качества молока и молочных продуктов. М.: Молочная промышленность, 1997. - 47с.

10. Вихрева В.А., Хрянин В.Н., Гинс В.К., Блинохватов А.Ф. Адаптогенная роль селена в высших растениях/ /Вестник Башкирского университета. 2001 .№2 (II). С. 65-66

11. Вышемирский Ф. А., Смурыгина Н. В. и др. Витамины и их роль в повышении пищевой ценности молока и молочных продуктов. М.: Агро1. НИИТЭИММП, 1987. 36 с.

12. Гаврилов Н.Б., Коновалов С.А. Фитокисломолочный напиток для геро-диетического питания // Молочная промышленность. 2002. - № 6. - с. 38.39.

13. Герцева И.С., Андриянов С.А. Рынок функционального питания. Индивидуализация брэнда профессиональный подход к освоению рынка. // Молочная промышленность - 2003 - №11 - С. 36. .37.

14. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Сан-ПиН 2.3.2.1078-01.

15. Глухих В. JI. Показатели молока коров разных пород // Молочная промышленность. — 2000. — № 4 С. 37.

16. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 384с.

17. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 343с.

18. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. Санкт-Петербург: Гиорд, 2003. - 346с.

19. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока. М.: Колос, 1993. - 192с.

20. Давыдов Р.Б., Гулько JI.E. и др. Молоко и молочные продукты как источник витаминов.— М.: Пищевая промышленность, 1972. 183 с.

21. Двинский Б.М. Потребление молочных продуктов в России //Молочная промышленность 2003 - №5 - С.29. .30.

22. Дегтярев Г.П. Шайкин В.В. Повышение качества молока //Молочная промышленность 2003. - №4 - С.ЗЗ. .34.

23. Досон Р., Эллиот Д. и др. Справочник биохимика. М.: Мир, 1991. - 544 с.

24. Донченко J1.B., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. М.: Пищепромиздат, 2001. - 525с.

25. Енальева J1.B. Продукты «Биосол» и «Протосол» // Молочная промышленность 2003 - №7

26. Ермаков В.В., Ковальский В.В. Биологическое значение селена. — М.: Наука, 1974.

27. Жоли М. Физическая химия денатурации белков. М.: Мир, 1968 - 364 с

28. Зайтамл В. Восприятие потребителем цены, качества и ценности товара: модель целей и средств, синтез доказательств. // Классика маркетинга. / Составители Б.М. Энис, К.Т. Кокс, М.П. Москва. СПб.: Питер, 2001. - С. 590.626.

29. Засенка А.В. Требования к качеству и ассортименту молочной продукции // Молочная промышленность. 2000.- № 4. - С. 189. 31.

30. Зобкова З.С, Гаврилина А.Д. Витаминизированные молочные продукты // Молочная промышленность. — 2003. — № 6 — С. 35.38.

31. Зобкова З.С., Падарян И.М. Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами. М.: Агропромиздат,1985 - 81с

32. Зобкова З.С. Пороки молока и молочных продуктов и меры их предупреждения. М.: Молочная промышленность, 1998. - 77с

33. Зобкова З.С, Харитонов В.Д., Щербакова С.А. О реологических характеристиках кисломолочного продукта с экстрактом листьев растения амарант // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - № 8 - С. 101. .104.

34. Забодалова J1.A., Маслов A.M. Изучение структурных особенностей молока и молочных продуктов с помощью реологических методов: Методические указания. JL: ЛТИХП, 1987. - 30 с.

35. Изилов Ю.С., Комаров Н.Т. Технологические свойства молока с различным содержанием сухого вещества // Молочная промышленность. 1987. -С. 37.38.

36. Инихов Г. С. Биохимия молока. М.: Пищепромиздат, 1956. - 343 с.

37. Касьянов Г.И., Запорожский А.А., Юдин СБ. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. Ростов-Дон, Изд-во Март ,2001-188с.

38. Квасников Е.И., Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерии и пути ихисследования. -М.: Наука, 1975.-384с.

39. Ким В.В., Харитонов Д.В., Щербакова Э.Г. Зарубежный опыт использования пребиотиков//Молочная промышленность 2001. - № 2. - С. 31.

40. Кинг Н. Оболочки жировых шариков молока / Пер. с англ. М.: Пище-промиздат, 1956. -94с.

41. Кинселла Дж.Э. Протеины сыворотки: факторы, влияние на их функциональное поведение и области применения //Доклад ММФ. 1985. - с.87, 107.

42. Ковалевский A.JI. Исследования селена в биологии и медицине за рубежом/Патология человека и роль препаратов селена и пантов в ее терапии: Материалы научно-практической конференции. — Чита, 1993. С. 56-59.

43. Колосова Т. Тенденции российского рынка кисломолочной продукции // Молочная промышленность, 2003. №7. - с. 7.

44. Кононович Н.Г., Камалян М.Г. и др. Влияние микробных экзополисаха-ридов на консистенцию кефира// Молочная промышленность 1986. -№9.-С. 14.17.

45. Корхенен X. Технология для функциональных продуктов// Молочная промышленность 2003 -№9 -С. 25.28.

46. Космачев В.К. Селен, витамин Е и другие биологически активные вещества в профилактике некоторых заболеваний обмена веществ. — М.: ВНИИТЭИСХ, 1974.

47. Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю. и др. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность. -1999.-№4-С. 7. 10.

48. Крашенинин П.Ф. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения // Молочная промышленность- 1993.-№2 -С. 27.28.

49. Крусь Г.Н. К вопросу строения мицеллы и механизма сычужной коагуляции казеина // Молочная промышленность 1992. - № 4. - С. 23.28.

50. Крусь Г.Н., Кулешова И.М., Дунченко Н.И. Технология сыра и другихмолочных продуктов М.:Колос, 1992. - 320с.

51. Крусь Г.Н., Шалыгина А.П., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов. М.: Колос, 2000 - 368 с.

52. Кукес В.Г., Асланян Н.В., Голубкина НА., Хо-тимченко С.А., Ших ЕВ. Динамика содержания селена в плазме крови при применении различных препаратов селена. Микроэлементы в медицине. Т. 3. Вып. — М.: Издательство КМК, 2002. С. 13-16.

53. Ловачев JI.H., Волков М.А., Церевитинов О.Б. Снижение потерь продовольственных товаров при хранении. М.: Экономика, 1980. - 250 с.

54. Логинов В.Г. Тенденции развития рынка молока// Молочная промышленность 2002. - №64. - с. 7.8.

55. Магамедов Г.О., Брехов А.Ф., Шатнюк Л.Н. и др. Продукты функционального питания и экструзия/Пищевая промышленность 2004 - №2 -С.84.87.

56. Малафеева Т.В. От чего зависит качество. // Молочная промышленность. -2003,-№4.

57. Меламед Д.В., Кирпичная В.К., Киселев М.Ю. Загрязненность молока и молочных продуктов антибиотиками и химические методы их контроля. -М.: АгроНИИТЭ -ИММПД990. -36с.

58. Материалы международной научной конференции «Социально медицинские аспекты состояния здоровья и сред обитания населения, проживающего в йоддефицитных регионах России и стран СНГ». Тверь, 2003, с. 6164.

59. Матц С.А. Консистенция пищевых продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1972.

60. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 216 с.

61. Математико-статистистическая обработка опытных данных в технологии продуктов общественного питания.: Методические указания / Сост. А.С.

62. Радушный, В.Г. Топольник. М.: изд-во Рос. экон. Академия, 1993 -176 с.

63. Маюрникова JI.A., Шигина Е.В., Гореликова Г.А. Дефицит селена и пути его коррекции в организме человека// Пиво и напитки, 2005, №1

64. Мецлер Д. Биохимия. М.: Мир, 1980. - Т. 1 - 407 с, Т. 2 -606 с, Т. 3 -487с.

65. Молокеев А.В., Байбаков В.И., Карих T.JI. и др. Бифидокефир лечебно-профилактический продукт// Пищевая промышленность. - 1998. - № 3 - С. 61.

66. Москалев Ю.И. Минеральный обмен. — М.: Медицина, 1985.

67. Мунро П.А. Новые технологии создания молочных продуктов будущего // Молочная промышленность. 2003. - № 3 -С. 15

68. Нечаев А.П. Пищевые добавки (понятие, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития). // Пищевая промышленность. -1998.-№6-С. 12. 15.

69. Нечаев А. П., Траубенгерг С. Е., КочетковаА. А. и др. Пищевая химия -СПб.: ГИОРД 2001.-592 с.

70. Овчинников А. П., Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. -Л.: Изд. ЛГУ, 1974.-260 с.

71. Орещенко А.В. Пищевые добавки и гигиеническая безопасность пищи// Хранение и переработка сельхозсырья 1998. - № 12. - С. 12. 14.

72. Остроумов Л.А., Попов A.M., Постолова A.M. Функциональные продукты на основе молока и его производных //Молочная промышленность -2003.-№9 С.21.22.

73. Остроумов Л.А. и др. Структура и коагуляционные свойства молока // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 4 - с. 37.

74. Пащенко Л.П., Жаркова И.М., Булгакова Н.Н., Прохорова А.С. Биологически активные добавки в питании человека// Пищевая промышленность, 2002, №7

75. Пиере Л.Е. Влияние переработки молока на снижение рисказаболеваемости//Молочная промышленность 2003. №7. С. 13. 15.

76. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск :НТУ,1996. - 370с

77. Покровский А. А., Ертанов И. Д. Атакуемость пищевых продуктов протеолетическими ферментами//Вопросы питания 1995.-№3

78. Покровский А. А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания // Вопросы питания. 1975. - № 3. - С. 25.39.

79. Рогов И.А., Антипова J1.B., Дунченко Н.И. и др. Химия пищи. М.: Колос, 2000.-383с.

80. Роджерс Э. Принятие и диффузия нового продукта. // Классика маркетинга. / Составители Б.М. Энис, К.Т. Кокс, М.П. Москва. СПб.: Питер, -2001.-с. 243.262.

81. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. М.: Колос, 1994.- 193с.

82. Росивал JL, Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах / Пер. с нем. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-264 с.

83. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов /под. ред. И.М.Скурихина, В.А.Тутельяна М.: «Брандес», «Медицина», 1998. - 341с.

84. Сарафанова J1. А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. 4-е изд., расш. и доп. СПб.: ГИОРД, 2001. - 184 с.

85. Свириденко Г.М. Обеспечение безопасности и качества продуктов // Сыроделие и маслоделие. 2004. - № 1 - с. 5.8.

86. Семенихина В. Ф. Кисломолочные продукты // Молочная промышленность- 1987.-№8.-С.31.33.

87. Семенихина В.Ф. Международный симпозиум по кисломолочным продуктам // Молочная . промышленность 1985. - № 2. - С. 44.47.

88. Семенихина В.Ф., Рожкова И.В., Сундукова М.Б. Кисломолочные продукты нового поколения // Молочная промышленность 1999. - № 7.1. С.29.30.

89. Семенихина В.Ф., Рожкова И.В. Новые достижения в технологи и кисломолочных продуктов // Молочная промышленность 2002. - № 9. -С. 41.42.

90. Скобелева Н.В., Горелова Ж.Ю., Царьков А.В. Коктейль «Долюцар» для ежедневного потребления. // Молочная промышленность. 2003. - №9. -С. 38.39.

91. Скобелева Н.В., Царьков А.В. Новый фитопродукт на молочной основе -коктейль кефирный «Долюцар». // Молочная промышленность. 2002. -№8. - С.37.38.

92. Скурихин И.М., Волгарев М.Н. Химический состав пищевых продуктов (справочник). Кн. 2. —М.: Агропромиздат, 1987. 360 с.

93. Соколов А.А., Теплы М., Майер А. Производство молочных продуктов. Качество и эффективность. М.: Пищевая промышленность, 1979.- 288с.

94. Спиричев В.Б., Шатнюк JI.H. Обогащение пищевых продуктов микро-нутриентами: современные медико-биологические аспекты/Пищевая промышленность. 2000. №7.

95. Стенфельд Э., Шаманова Г. Биопродукты продукты будущего // Молочная промышленность - 2000. -№11- С. 20. .21.

96. Степаненко Б. Н. Химия и биохимия углеводов (полисахариды). М.: Высшая школа, 1978.-256 с.

97. Степаненко П. П. Микробиология молока и молочных продуктов. М.Сергиев Посад: ООО Все для вас - Подмосковье, 1999. - 415 с.

98. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства .Технология и рецептуры. Цельномолочные продукты. - СПб. :ГИОРД, 1999.-Т. 1.-3 84с.

99. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Том 1. -СПб,ГИОРД, 2003.-379 с

100. Твердохлеб Г. В., Диланян 3. X. и др. Технология молока и молочных продуктов. -М.: Агропромиздат, 1991. 463 с.

101. Тёпел Я. С. Химия и физика молока. М.: Пищевая промышленность, 1979.-623 с.

102. Тутельян В.А., КняжевВ.А., ХотимченкоС.А., Голубкина Н.А., Кушлинский Н.Е., Соколов Я.А. Селен в организме человека. Метаболизм. Антиоксидантные свойства. Роль в канцерогенезе. — М.: Издательство РАМН, 2002.

103. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Днатнюк J1.H. Коррекция микронут-риентного дефицита важнейший аспект концепции здорового питания населения России// Вопросы питания.-1999.-№1

104. Тутельян В.А., Суханов Б.П., Австриевских А.Н. и др. Биологически активные добавки в питании человека (оценка качества и безопасности, эффективность, характеристика, применение в профилактической и клинической медицине). Томск: Изд-во HTJ1, 1999.

105. Фирсова О.В., Жукова Э.Г. Планирование ассортимента молочной продукции на основе изучения взаимосвязей с потребителя и производителей // Молочная промышленность. 2002. - № 6. - С. 18.23.

106. Хадаева Н.В. Новое поколение биопродуктов ,или что такое син-биотики // Молочная промышленность 2002 - №12 - С.30.

107. Хардинг Ф. Предотвращение загрязнения молока посторонними веществами // Мат. XXI Межд. молочн. конгресса. — М.: Агропромиздат, 1985.-Т. 2.-С. 243.246 с.

108. Харитонов В. Д. Основные тенденции развития отрасли // Молочная промышленность. 1999. № 10. - с. 2.3.

109. Цыб А.Ф., Розиев Р.А. и др. Обогащение молочных продуктов йодказеином. //Молочная промышленность. -2001. -№ 12.-е. 31.32.

110. Цыб А.Ф., Розиев Р.А. и др. Продукты с нетрадиционными биологически активными добавками // Молочная промышленность. 1999. - № 11.-С. 11. 13.

111. Цыб А.Ф., Розиев Р.А., Бевз Н.И., Черняев СИ. Черняева М.Н. Конструирование новых лечебно-диетических продуктов питания с нетрадиционными биологически активными добавками //Тез. докл. Всероссийской научно-практической конференции. Адлер, 1999

112. Цыб А.Ф., Тутельян В.А., Онищенко Г.Г., Шахтарин В.В., Силаев А.В., Розиев Р.А., Подгородниченко В.К. Новые подходы к решению проблемы ликвидации йоддефицитных состояний// Пищевая промышленность , 2004, №11

113. Черников М.П. Протеолиз и биологическая ценность белков. М.: Медицина, 1975.-231с.

114. Шалыгина A.M. , Эрвольдер Н.Ю., Ганина В.И., Калинина JI.B. Биологическая ценность и антагонистическая активность функционального кисломолочного продукта //Молочная промышленность 2000 -№11 -С.49.50.

115. Шахтарин В. В., Розиев Р. А. и др. Иодказеин ликвидирует йодную недостаточность // Молочная промышленность 2000. - № 6.— С. 45.48.

116. Шатнюк JT.H. Обогащение молочных продуктов микронутриентами // Молочная промышленность 2000. - №11 - С.30.35.

117. Шатнюк JI.H., Спиричева В.Б. и др. Поливитаминные премиксы и препараты Р-каротина для обогащения молока и молочных продуктов/Пищевая промышленность 1999. - №6.

118. Шевелева С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса // Вопросы питания. 1999. - № 3. -С. 18.23.

119. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Том 3: Пробиотики и функциональное питание. М.: Изд. Грантъ, 2001

120. Шидловская В. П. Доступный лизин показатель биологической ценности молока и молочных продуктов // Молочная промышленность -2002.-№6.-С.40.43.

121. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. М.: Колос,2000. - 280с.

122. Benedikte Grenov. Probiotic properties of Bifidobacterium Bb-12 //Reseach news. 2000 № 2 P.5

123. Bruan F.L. Hazard Analysis Critical Control Points Evaluations:A guide to identifying hazards and assessing risks associated with food preparation and storage. World Health Organization. Geneva, Switzerland, 1992.

124. Burton H. Reviews of the progress of dairy science: the bacteriological, chemical, biochemical and phisical changes thet occur in milk at temteratures of 100—150°C //J. Dairy Res. 1984. - V. 51. - N 2. -P. 341.363.

125. Functional food in Europe. Food Engineering International. Feb. 1999. http://www.broste.com/food/lib/FunctionalFood.htm

126. Golubkina N.A., Aljthan G.V. The Human Selenium Status in 27 regions of Russia//J. Trace elements med. Biol. 1999. V. 13. P. 15-20.

127. International Dairy Federations: O'Brien J. M, Morrissey P. A. The Mail-lard reaction in milk production. Bull. IDF, Doc. 238,1989. P. 53.61.

128. Jensen R. G., Ferris A. M. et al. Lipids of bovine and human milks: a comparison // J. Dairy Sci. 1990. - V. 73. - N 2. - P. 223.240.

129. Kansal V. K., Chaudhary S. Biological availabitily of calcium, phosphorus and magnesium from dairy products. // Milchwiss. 1982. - Bd. 37. - N 5. -P. 261 .263.

130. Kinsella J. E., Whitehead D. M. Modification of milk proteins to improve functional properties and applications // XXII Inter. Dairy Congress .1986. P. 791.804.

131. Knorr D. Functional food science in Europe // Trends in Food Science and Nechnology. 1998.9.P.295. .340

132. Lomholt S. B. Qvist К. B. Reationship between Theological properties and degree of kappa.- casein proteolysis during renneting of milk // J. Dairy Res.- 1997. V.

133. New US Dietary Reference Intakes //Nutriview.2001 .№2.

134. O'Connell J. E., Fox P. F. Effect of beta.-lactoglobulin and precipitationof calcium phosphate on the thermal coagulation of milk // J. Dairy Res. -2001.-V. 68.-Nl. -P. 81 .94.

135. Rnorr D. Functional food science in Europe //Trends in Food science and Technology-. 9 P. - 295. .400.

136. Roberfroid M. B. Global view on functional foods: European perspec-tives//British J. Nutrition. 2002. V. 88 Suppl.2.-P. 133. 138.

137. Shahani К. M., Harper W. J. et al. Enzymes in bovine milk. A review //J. Dairy Sci.-1973.-V. 56.-N 5.-P. 531.543.

138. Singh H., Fox P. F. Heat stability of milk: pH-dependent dissociation of micellar k-casein on heating milk at ultra high temperatures // J. Dairy Res. -1985. V. J52. - N4. -P. 529.538.

139. Slattery С W., Evard R. A model for the formation and structure of casein micelles from subunits of variable composition // Biochim. Biophys. Acta. 1973 -V. 317.-N3.-P. 529.593.

140. Snoerin Т. H. M, Riel A. M. Milk proteinase, its isolation and action on as2-and b-casein// Milchwiss. 1979. - Bd. 34. - N 9. - P. 528.530.

141. Speckman R. A., Collins E. B. Diacetyl biosynthesis in Streptococcus diacetylactis and Lenconostoc citrovorum//J. Bact. 1968.-V. 9-N1.-P. 174. 180.

142. Speckman R. A., Collins E. B. Incorporation of radioactive acetate into diacetyl by Streptococcus diacetylactis // Appl. Microbiol. 1973. - V. 26. - N 5. - P. 744.746.

143. Tappel AL.//Amer.J.CIin.Nutrit. 1974. V. 27. P. 960

144. Sweetsur A. W., Murr D. D. Effect of homogenization on the heat stability of milk // J. Dairy Res. 1983. - V. 50. - N 3. - P. 291 .308.

145. Tessier H., Rose D. Influence of k-casein and b-lactoglobulin on the heat stability of skim milk. HI. Dairy Sci. 1964. -V. 47. -N 10. -P. 1047.1051.

146. Thelwall L. A. W. Recent aspects of the chemistry of lactose. // J. Dairy Res.- 1982.-V. 49.-N4.-P.713.724.

147. Urbach G. Effect of feed on flavour in dairy foods. //J. Dairy Sci. 1990.-V. 73.-N12.-P. 3639.3650.

148. Van den Berg L. Changes in pH of milk during freezing and frozen storage // J.Dairy Sci.-1961 .-V. 44.-N 1 .-P. 26.31.

149. Weststrate J. A.,G. Van Poppel,.P. M. Vershuren / Functional Foods,trends and future//British J. Nutrition.2002.V.88.Suppl.2 P.233.235.

150. Functional food and functional drinks in Japan. Food industry Bulletin. 2000. http://www.iapanscan.com.

151. GfK group. Market research // Milk 2003. http://www.gfk.de.

152. Obesity Reviews 2004 // A crisis in public health. 2004 http://www.milk.co.uk.

153. ЗАО «Племенной завод «ПРИНЕВСКОЕ»1. УТВЕРЖДАЮ

154. Директор по производству ЗАО «Племенной завод «ПРИНЕВСКОЕ» В. П. Трохимчук « »200 г.

155. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ (проект) по производству ОБОГАЩЕННЫХ ТВОРОЖНЫХ ИЗДЕЛИЙ ВЫРАБОТАННЫХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БИОЛОГИЧЕСКИ1. АКТИВНЫХ ДОБАВОК1. Срок введения с «»200г.1. РАЗРАБОТАНО

156. ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт»

157. К.т.н., доцент кафедры товароведения и экспертизы потребительских товаров1. Г. В. Пилипенко

158. Соискатель, кафедры товароведения и экспертизы потребительских товаров Т. М. Эгуев1. Санкт-Петербург 20061. Область применения

159. Настоящая технологическая инструкция распространяется на обогащенные обезжиренные продукты (далее по тексту продукты) и предназначенные для непосредственного употребления в пищу.2. Виды

160. Продукты в зависимости от применяемого сырья, химического состава, введенных наполнителей, производятся следующих видов :

161. Обезжиренный творог с массовой долей БАД 0,3% и ФЯН «клубника»

162. Обезжиренный творог с массовой долей БАД 0,5% и ФЯН «малина»

163. Обезжиренный творог с массовой долей БАД 1,0% и ФЯН «черная смородина»3. Технические требования