Феномен гастрономической культуры: специфика форм репрезентации : на примере России XIX-XX веков тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 24.00.01, кандидат культурологии Капкан, Мария Владимировна

• Капкан, Мария Владимировна
• кандидат культурологии
• 2010

Оглавление диссертации кандидат культурологии Капкан, Мария Владимировна

Введение.

Глава 1. Гастрономическая культура как теоретическое понятие и феномен культуры повседневности.

1.1. Гастрономическая культура как теоретический конструкт.

1.2. Гастрономическая культура: структура, функции, факторы формирования.

Глава 2. Формы репрезентации гастрономической культуры.

2.1. Национальная кухня.

2.2. Поваренная книга.

2.3. Система общественного питания.

Глава 3. Специфика репрезентации гастрономической культуры в России XIX - XX вв.

3.1. Становление национальной кухни России

3.2. Поваренные книги в российской гастрономической культуре

3.3. Система общественного питания в России

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Феномен гастрономической культуры: специфика форм репрезентации : на примере России XIX-XX веков»

Актуальность темы исследования

Симптоматичной чертой современной российской культуры является качественное изменение отношения к повседневности. После десятилетий пренебрежения к быту как к низменной части жизни мы наблюдаем своеобразную «реабилитацию повседневности». Именно мир повседневности воспринимается как та реальность, с позиций которой оценивается все происходящее. Повседневные привычки и ритуалы, артефакты повседневной культуры становятся важной характеристикой человека наряду с его профессиональными достижениями.

Все это делает актуальным изучение механизмов функционирования повседневной культуры и отдельных ее феноменов.

Актуальность проблематики повседневности подтверждается и активными теоретическими разработками в этой сфере. Исследование и интерпретация практик повседневности представляет собой одну из наиболее динамичных отраслей современного гуманитарного знания. В рамках разных дисциплин формируются различные подходы к изучению повседневности, призванные осмыслить феномен повседневности, раскрыть исторический аспект повседневности как динамической системы, выявить закономерности ее функционирования.

В этой связи обращение культурологии к проблематике повседневности выглядит совершенно закономерным. Специфика культурологического подхода к изучению повседневности заключается в выявлении культурно специфических черт повседневности, анализе ее как особой области смысло-порождения, а также в рассмотрении закономерностей преломления ценностей «высокой» культуры на микроуровне. Культурологические исследования повседневности, с одной стороны, дают прирост нового знания о сфере повседневности, а с другой — заставляют по-новому взглянуть на соотношение традиционного и инновационного в культурогенезе, на процессы самоидентификации, что оказывается важно для прояснения общих вопросов теории и истории культуры.

Одной из характерных тенденций, в полной мере иллюстрирующих эти процессы, является рост интереса к сфере питания. Книги и периодические издания, посвященные приготовлению пищи, составляют значительный и очень востребованный сегмент рынка книжной продукции. Приготовление пищи выходит за рамки частной рутинной деятельности и становится публичным актом, что выражается в проведении выставок и конкурсов кулинарного мастерства. Получает распространение такая отрасль туризма, как кулинарный туризм, целью которого является знакомство с кухней разных народов. При этом интерес представляет как приготовление пищи, так и ее потребление. Все это свидетельствует о том, что пища рассматривается не только как способ удовлетворения биологической потребности, но и как феномен культуры.

Однако степень практического интереса не совпадает с теоретической разработанностью этого проблемного поля. Прежде всего, сохраняется неоднозначность понятий, описывающих культурные аспекты бытования пищи. Другая проблема связана с отсутствием теоретического осмысления гастрономической культуры. Она изучается преимущественно на эмпирическом уровне и в результате предстает как набор разрозненных правил и феноменов. Не изучены механизмы функционирования гастрономической культуры. Конвенциональность норм питания и пищевых привычек не вызывает сомнений. Однако исторически и культурно изменчивы не только сами нормы гастрономической культуры, но и механизмы их репрезентации и распространения. Исследование этих механизмов невозможно без комплексного анализа, учитывающего не только эмпирическую данность конкретных пищевых реалий, но и тот ценностно-смысловой контекст, в котором бытует гастрономическая культура.

Степень разработанности проблемы

Становление гуманитарного знания о сфере питания во многом повторяет общую логику развития исследований культуры повседневности. Интерес к пище как части культуры народа возникает в исторической и этнографической науке во второй половине XIX вв. Специфика данных отраслей знания предопределила особенности ранних исследований и угол зрения на проблему. Исследования гастрономической культуры в этот период носят фрагментарный характер и используются во вспомогательных целях, для иллюстрации основных положений исторического либо этнографического исследования. Преобладает фактографически-описательный подход. Отрывочные сведения о пищевых привычках того или иного народа или сословия встречаются в работах П. Гиро, И. Е. Забелина, Н. И. Костомарова, А. В. Терещенко и др.

Первые попытки перейти от протоколирования отдельных фактов гастрономической культуры к ее анализу принадлежат представителям Школы «Анналов», обратившимся к исследованиям повседневной культуры в ее взаимосвязи с социокультурной системой. В частности, Ф. Бродель предпринял попытку рассмотреть гастрономическую культуру в контексте эпохи с учетом экономических, политических и социальных факторов.

Становление теоретико-методологической линии в изучении пищи как культурного феномена приходится на 1960-е — 1970-е гг. и связано с исследовательской деятельностью структуралистов. В работах К. Леви-Стросса, Р. Барта и М. Дуглас получает разработку идея пищи как специфического культурного кода.

Структуралистские исследования стали стимулом для дальнейшего развития аналитических работ, в которых пища рассматривается как особая сфера культуры, находящаяся в отношениях взаимообусловленности с историческим, социальным и культурным контекстом. Так, экономические факторы формирования гастрономической культуры оказались в центре внимания в трудах Д. Гуди и М. Харриса; исследованию тендерных аспектов практик приготовления и потребления пищи посвящены работы С. Бордо и С. Bynum ит. д.

На рубеже 1980-х - 1990-х годов в зарубежной науке сформировалось особое направление исследований - food studies. Этот междисциплинарный проект объединил историков, этнографов, антропологов, социологов, экономистов и представителей ряда других областей знаний. Целевой задачей данного направления является получение целостного знания о сфере питания. Вместе с тем исследования в рамках food studies характеризуются скорее многообразием методологических подходов и аспектов изучения, нежели концептуальностью. Отдавая должное скрупулезности конкретных исследований, нельзя не отметить, однако, что отсутствие единства в исследовательских установках порождает мозаичность представлений о пище как феномене культуры.

В российской гуманитаристике проблемное поле «пища и культура» разрабатывалось по преимуществу этнографами и филологами. Этнографический подход к исследованию пищи связан, главным образом, с исследованием функций и семантики пищи в традиционных обществах и представлен работами С. А. Арутюнова, Д. А. Баранова, Д. К. Зеленина, В. А. Липинской и др. Филологические разыскания в данной области концентрируются вокруг двух исследовательских сюжетов. С одной стороны, внимание литературоведов привлекает семантика пищевых образов в художественных произведениях (работы М. М. Бахтина, Ю. М. Лотмана, И. Виницкого, В. В. Химич и др.). С другой стороны, на стыке лингвистики, фольклористики и этнографии развиваются этнолингвистические исследования традиционной пищи (Н. И. и С. М. Толстые, К. В. Пьянкова).

Вместе с тем можно констатировать, что, несмотря на значительное число разнородных исследований сферы питания, ряд проблем остается за пределами рассмотрения. Прежде всего сохраняется неоднозначность самого понятия «гастрономическая культура». Кроме того, разработка теоретических аспектов гастрономической культуры также отличается неполнотой.

Очевидно, что в этой области существуют определенные нормы, представления о престижности и уместности блюд и практик, которые разделяются большинством. Однако способы формирования и трансляции этих норм и представлений остаются неосвещенными.

Решение поставленной в диссертационном исследовании проблемы опирается на широкий круг источников разного характера, которые условно можно разделить на несколько групп.

Прежде всего, рассмотрение гастрономической культуры как феномена культуры повседневности потребовало обращения к классическим трудам теоретиков повседневности, которые либо непосредственно затрагивают проблему пищи в контексте повседневности, либо посвящены общим вопросам философского, социологического, культурологического осмысления повседневности. Наиболее значимы здесь работы X. Абельса, Б. Вальденфель-са, П. Бергера, П. Бурдье, Е. В. Золотухиной-Аболиной, J1. Г. Ионина, И. Т. Касавина, Г. С. Кнабе, В. Д. Лелеко, А. Лефевра, Т. Лукмана, Б. В. Маркова, М. де Серто, А. Шюца, Н. Элиаса, L. Giard, Е. Hankiss и др.

Ко второй группе источников относятся работы исторического характера. Внутри этой группы можно выделить источники, посвященные истории повседневной культуры, и работы по истории пищи и отдельных пищевых продуктов, обеспечившие эмпирический материал исследования. Примерами источников первого рода служат работы С. Адоньевой, С. Бойм, Ф. Броделя, Е. Глаголевой, Ж. Ле Гоффа, И. Е. Забелина, Н. И. Костомарова, Ю. М. Лот-мана, М. С. Неклюдовой, Ж.-Н. Робера, А. В. Терещенко, И. Утехина и др. К источникам второго рода можно отнести труды И. Богданова, Т. Б. Забозлае-вой, Л. Зауали, В. М. Ковалева, Е. Костюкевич, М. Курлански, Э. Д. Меджи-товой, Д. Мишель, Н. П. Могильного, В. В. Похлебкина, Д. Ребора, М. Сыр-никова, И. Сэффрон, В. Effros, V. Leschziner, R. Spange и др. Особо следует отметить труды М. Монтанари, А. Каппати, Ж.-Ф. Ревеля, Г. Д. Гачева, М. В. Загидуллиной, в которых предприняты попытки целостного культурологического анализа сферы питания.

К этой же группе можно отнести поваренные книги и книги околокулинарной тематики, составившие существенную часть источниковой базы исследования: «Десять книг о кухне» Апиция, «Физиология вкуса» А. Брийя-Саварена, «Большой кулинарный словарь» А. Дюма, «Подарок молодым хозяйкам» Е. Молоховец, «Книга о вкусной и здоровой пище» и др.

Третий круг источников составили работы по теории культуры, посвященные отдельным проблемам онтологии культуры и культурогенеза. Наиболее значимы исследования таких авторов, как А. Вебер, Ю. Н. Давыдов, М. С. Каган, JI. Н. Коган, Э. Лич, Э. А. Орлова, А. А. Пелипенко, А. Я. Флиер, А. С. Франц, И. Г. Яковенко и др.

Наконец, существенным для раскрытия специфики отечественной гастрономической культуры и ее рецепции в обществе стал круг источников художественного, публицистического и мемуарного характера. К их числу относятся произведения М. А. Булгакова, Н. В. Гоголя, И. А. Гончарова, М. М. Зощенко, И. Ильфа, Е. Петрова, И. Мятлева, А. С. Пушкина, Л. Н. Толстого, В. М. Шукшина и др.; публицистические очерки и эссе И. И. Панаева, Ф. Булгарина, П. Вайля, А. Гениса; воспоминания В. Гиляровского, Д. А. Засо-сова, А. Левинтова, В. И. Пызина, М. И. Пыляева и др.

Объект исследования - гастрономическая культура как феномен культуры.

Предмет исследования — формы репрезентации гастрономической культуры.

Цель и задачи исследования. Цель диссертационного исследования — выявить социокультурную обусловленность и специфику форм репрезентации гастрономической культуры на примере России XIX - XX вв. В соответствии с логикой достижения обозначенной цели были поставлены следующие задачи:

1. Выявить эвристический потенциал понятия «гастрономическая культура» и обосновать его методологическое значение для культурологического анализа сферы питания.

2. Проанализировать структуру гастрономической культуры, выявить ключевые факторы ее формирования, систематизировать и описать ее функции.

3. Определить роль национальной кухни в репрезентации норм гастрономической культуры в контексте формирования конструкта «национальная культура».

4. Проследить логику становления поваренной книги как формы репрезентации гастрономической культуры; объяснить причины ее эффективности в этом качестве в культуре Нового времени.

5. Раскрыть специфику репрезентации норм гастрономической культуры в системе общественного питания в условиях формирования нового типа социальности.

6. Исследовать особенности бытования форм репрезентации гастрономической культуры в России XIX-XX вв.

Выбор хронологических рамок исследования обусловлен несколькими причинами.

Во-первых, именно на это время приходится становление и развитие культуры Нового времени как специфического типа культуры. Хотя традиционная периодизация истории культуры датирует завершение эпохи Нового времени рубежом XIX-XX вв., применительно к предмету данного исследования представляется корректным отнести к этому типу культуры и двадцатое столетие. По утверждению Ф. Броделя, повседневность принадлежит к явлениям «времени большой длительности», а потому можно со значительной долей уверенности утверждать, что типологические черты эпохи Нового времени, mutatis mutandis, сохраняют актуальность и для культуры повседневности XX века.

Во-вторых, непосредственно в сфере питания в рассматриваемый период складывается специфическая ситуация. После происшедшего в XVIII веке раскола российской гастрономической культуры на два относительно независимых вектора - «народную» (крестьянскую) и «ученую» (профессиональную, ориентированную на европейскую традицию) кухню, в XIX веке начинается процесс реинтеграции этих векторов. Сфера питания гомогенизируется, и возникает потребность в новых (или по меньшей мере обновленных) способах репрезентации норм и принципов гастрономической культуры.

Теоретико-методологическая база исследования

Работа опирается на методологию комплексного анализа, которая подразумевает обращение к методам разных наук (культурологии, философии, социологии, истории) с целью более глубокого проникновения в сущность исследуемого феномена и получения максимально полного знания о нем. Наиболее значимыми для данного исследования являются следующие методы и подходы: системный подход, дающий возможность рассмотреть гастрономическую культуру как целостность и вместе с тем проанализировать составляющие ее элементы и характер их взаимосвязи; феноменологический подход, позволяющий проанализировать гастрономическую культуру как феномен, воспринимаемый как непосредственно данная реальность; семиотический подход, необходимый для выявления семантики элементов гастрономической культуры, а также поиска закономерностей структурирования и трансляции информации, закодированной в пищевых категориях; культурантропологический подход, дающий возможность рассмотреть особенности рецепции норм гастрономической культуры и установить влияние этих норм на носителя культуры; сравнительно-исторический метод, позволяющий проследить изменения, происходящие в сфере гастрономической культуры в разные культурно-исторические периоды; метод социального конструирования, используемый для исследования механизмов возникновения и функционирования конструкта «национальная кухня».

Научная новизна исследования

Данное исследование представляет собой одну из первых попыток отечественной науки выработать методологию комплексного анализа феномена гастрономической культуры и способов ее репрезентации на материале российской культуры XIX - XX вв.

Дано авторское определение понятия «гастрономическая культура» и обосновано методологическое значение данного понятия для культурологического анализа сферы питания.

Проанализирована структура гастрономической культуры, выявлены основные группы факторов ее формирования, систематизированы и описаны функции данного феномена.

Обозначены основные формы репрезентации норм гастрономической культуры, сложившиеся в культуре Нового времени.

Определена роль национальной кухни в репрезентации норм гастрономической культуры.

Охарактеризованы особенности бытования поваренной книги в качестве формы репрезентации гастрономической культуры.

Раскрыта специфика репрезентации гастрономической культуры в системе общественного питания.

Исследованы особенности бытования форм репрезентации гастрономической культуры в России XIX-XX вв.; выделены противоречия, определившие логику развития данных форм репрезентации в российской культуре.

Основные положения, выносимые на защиту

1. Гастрономическая культура — культурно специфическая система норм, принципов и образцов, воплощающаяся в (а) способах приготовления пищи, (б) наборе принятых в данной культуре продуктов и их сочетаниях, (в) практике потребления пищи, а также (г) рефлексии над процессами приготовления и принятия пищи. Применение данного понятия в культурологических исследованиях пищи позволяет дать структурированное описание пищевых норм и их исторической, культурной и социальной обусловленности, а также проанализировать механизмы их распространения и функционирования в разных культурно-исторических условиях.

2. Структура гастрономической культуры как системы включает три основных элемента — кулинарную культуру, культуру принятия пищи и гастрономическую рефлексию. Возникновение гастрономической культуры обусловлено совместным влиянием природных и социально-экономических факторов. Гастрономическая культура выполняет следующие функции: регулятивную, функцию маркирования социального и культурного статуса индивида, коммуникативную, трансляционную, функции идентификации и интеграции. При этом родовыми следует признать регулятивную функцию и функцию маркирования социального и культурного статуса.

3. Национальная кухня - культурный конструкт эпохи Нового времени, возникающий в процессе складывания национальных государств и репрезентирующий национальную культуру и идентичность на уровне повседневности. Репрезентативный характер национальной кухни обусловил преимущественную трансляцию ядра гастрономической культуры, которое задает основные правила сочетания продуктов и определяет спектр возможных блюд. Ритуализованное подтверждение и закрепление норм гастрономической культуры в национальной кухне становится основанием для их «профа-нирования» в ежедневные практики.

4. Поваренная книга представляет собой кодифицированную форму репрезентации норм гастрономической культуры. Будучи по своей сути сборником инструкций, она несет экспертное знание. Вместе с тем распространение книгопечатания перевело книгу в разряд повседневных вещей и открыло доступ к ней широким слоям общества.

5. Основной особенностью репрезентации норм гастрономической культуры в системе общественного питания является одновременное использование двух кодов — вербального и собственно пищевого. С одной стороны, в заведениях общественного питания создается особая коммуникативная ситуация в системе «эксперт - потребитель». С другой стороны, именно здесь предполагается непосредственное предъявление образцов гастрономической культуры. Система общественного питания не только транслирует традиционные, принятые в данной культуре образцы потребления, но и формирует новую норму, адаптируя кулинарную экзотику к существующим традициям гастрономической культуры.

6. Специфика бытования рассматриваемых форм репрезентации гастрономической культуры в России XIX-XX вв. связана с изначальной нерелевантностью этих форм социально-культурным условиям российского общества. Наиболее существенными противоречиями, определившими логику развития форм репрезентации норм гастрономической культуры в России, стали следующие: между становлением национальной идеологии и полиэт-ничным характером российского государства; между развитием пространств общения, нивелирующих сословные различия, и сохранением жесткой социальной структуры; между несформированностью новой модели гастрономической культуры и необходимостью легитимации и трансляции ее норм.

Научно-практическая значимость исследования

Разработанная в диссертации концепция анализа гастрономической культуры может служить методологической основой дальнейших культурологических исследований феномена гастрономической культуры. Результаты диссертационного исследования могут быть использованы при чтении курсов «Теория культуры», «История культуры», «Категории повседневности», «Культурная антропология», а также при разработке специальных курсов по истории повседневной культуры России и методологии анализа культуры повседневности.

Апробация результатов исследования

Основные положения и выводы диссертационного исследования были апробированы в виде докладов на международных конференциях «Культурология в системе современного гуманитарного знания» (Екатеринбург, 2007), «Тексты культуры: проблемы, подходы, современное состояние» (Екатеринбург, 2008), всероссийских научных конференциях молодых ученых «Человек в мире культуры» (Екатеринбург, 2007, 2008), Международной научно-практической конференции «Человек в российской повседневности: история и современность» (Пенза, 2008), II Российском культурологическом конгрессе с международным участием «Культурное многообразие: от прошлого к будущему» (Санкт-Петербург, 2008), Всероссийской научной конференции «Праздник в пространстве современной городской культуры» (Екатеринбург, 2009). Материалы диссертации составили основу спецкурса «Гастрономическая культура», читаемого автором на факультете искусствоведения и культурологии Уральского государственного университета им. А. М. Горького. По теме диссертационного исследования опубликовано 10 работ.

Диссертация обсуждалась на заседании кафедры культурологии и социально-культурной деятельности Уральского государственного университета.

Структура и объем работы

Диссертация состоит из введения, трех глав, включающих 8 параграфов, заключения и библиографического списка, включающего 221 наименование, в том числе на иностранном языке - 21. Общий объем работы составляет 173 страниц.

Заключение диссертации по теме «Теория и история культуры», Капкан, Мария Владимировна

Заключение

В ходе проведенного исследования были сделаны следующие выводы.

1. Гастрономическая культура — это культурно специфичная система норм, принципов и образцов, определяющих (а) практики приготовления пищи, (б) набор принятых в данной культуре продуктов и их сочетаний, (в) практику потребления пищи и (г) рефлексию над процессами приготовления и принятия пищи. Она представляет собой общие принципы, определяющие многообразие конкретных вариантов приготовления и потребления пищи, а также обусловливает механизмы смыслопорождения в сфере питания. Данный термин позволяет абстрагироваться от конкретных артефактов питания и обратиться к сфере матричных, культурных значений пищи, вырабатываемых и подтверждаемых в процессах социокультурного взаимодействия. Использование данного понятия позволяет выйти за пределы понимания пищи как элемента материальной культуры и рассмотреть ее как особого рода нормативно-ценностное поведение. Методологическая значимость конструкта «гастрономическая культура» заключается в том, что благодаря ему появляется возможность комплексного структурированного описания пищи как феномена культуры. Он синтезирует этнографический контекстуальный подход и рассмотрение пищи как самодостаточной, относительно автономной семантической системы и позволяет выработать культурологический подход к исследованию пищи. Применение термина «гастрономическая культура» способствует преодолению методологической разобщенности исследований праздничной, ритуальной и повседневной пищи, представляя их функционально разными формами реализации одних и тех же правил.

2. Структура гастрономической культуры как системы включает три основных элемента - кулинарную культуру, культуру принятия пищи и гастрономическую рефлексию. Такая структура продиктована принадлежностью ее к культуре повседневности и отражает присущее последней единство производства (кулинарная культура), потребления (культура принятия пищи) и смыслообразования (гастрономическая рефлексия). Возникновение гастрономической культуры как специфического феномена обусловлено совместным воздействием природных и социально-экономических факторов. Формирование же каждой отдельной гастрономической культуры является результатом влияния комбинации разнородных факторов, к числу которых принадлежат природно-географические особенности местности, тип цивилизации, основополагающие культурные ценности, факты межкультурного взаимодействия и др.

Двойственность происхождения гастрономической культуры порождает не только многообразие ее вариантов, но и широкий спектр выполняемых ею функций, к числу которых относятся регулятивная, функция маркирования социального и культурного статуса индивида, коммуникативная, трансляционная, функции идентификации и интеграции. Данный список нельзя считать исчерпывающим, однако выделенные функции носят универсальный характер и могут быть выявлены в гастрономической культуре на любом этапе ее развития.

3. Гастрономическая культура есть ментальная структура, которая не представлена в материальной форме, что дает основания говорить о наличии определенных форм ее репрезентации. Применительно к культуре Нового времени таковыми могут считаться национальная кухня, поваренная книга и система общественного питания. Хотя сами эти феномены имеют более давнюю историю, именно в культуре Нового времени они приобретают значение формы репрезентации в силу общедоступности и релевантности ценностным установкам эпохи.

4. Конструкт «национальная кухня» формируется в эпоху Нового времени и соответствует логике утверждения национального государства. С одной стороны, он оказывается идеологически нагружен и вписан в круг других проявлений национального. С другой стороны, именно это родство с другими формами утверждения нового «воображаемого сообщества» позволяет национальной кухне стать формой репрезентации норм гастрономической культуры. Кажущаяся стабильность национальной кухни поддерживает в неприкосновенности базовые принципы гастрономической культуры, с которыми сверяются субъекты этой культуры в ежедневных практиках. Ритуали-зованное подтверждение и закрепление норм гастрономической культуры в национальной кухне становится основанием для их «профанирования» в повседневной, утилитарной деятельности. Репрезентативность национальной кухни, ее иллюзорная «естественность» и всеобщность позволили данному конструкту стать одним из способов репрезентации норм гастрономической культуры.

5. Вербальное начало в репрезентации гастрономической культуры реализуется в поваренных книгах. Форма представления рецептов и контекст, в который они вписываются, позволяют проанализировать основные нормы и ценности, транслируемые через гастрономическую культуру в то или иное время. Поваренные книги письменно фиксируют и транслируют нормы гастрономической культуры, обеспечивая тем самым ее устойчивость как в синхронном, так и в диахронном аспекте. Распространение поваренных книг в эпоху Нового времени обусловлено автономизацией сферы гастрономической культуры, а также рядом социально-культурных изменений, приведших к изменению их адресата. Значимой особенностью поваренной книги как формы репрезентации гастрономической культуры является имманентно присущая ей ориентированность на экспертное знание, которая особым образом реализуется в рассматриваемый период. С одной стороны, поваренная книга дает новое знание, которое выходит за границы повседневного опыта. С другой стороны, при этом неизбежно происходит оповседневнивание профессионального опыта, его редукция до набора технических приемов.

6. Синтетическим способом репрезентации гастрономической культуры выступает система общественного питания. Ее утверждению в качестве формы репрезентации гастрономической культуры способствовал ряд социально-культурных трансформаций, имевших место при переходе от периода средневековья к эпохе Нового времени: ослабление жесткой социальной стратификации, увеличение социальной мобильности, рост индивидуального начала, признание ценности новизны, развитие форм неявного контроля над поведением человека в общественных местах. Основной особенностью репрезентации норм гастрономической культуры в системе общественного питания является одновременное использование двух кодов - вербального и собственно пищевого. С одной стороны, в заведениях общественного питания создается особая коммуникативная ситуация в системе «эксперт - потребитель». С другой стороны, именно здесь предполагается непосредственное предъявление образцов гастрономической культуры. Система общественного питания не только транслирует традиционные, принятые в данной культуре образцы потребления, но и формирует новую норму, адаптируя кулинарную экзотику к существующим традициям гастрономической культуры.

7. Применение данных теоретических положений к анализу гастрономической культуры России XIX - XX вв. дает возможность уточнить намеченные закономерности с учетом реалий культурно-исторического контекста.

Почти одновременное возникновение всех форм репрезентации гастрономической культуры обусловило их взаимосвязь и взаимовлияние. Центральной проблемой, так или иначе оказавшей влияние на бытование форм репрезентации гастрономической культуры в рассматриваемый период, стало осмысление отношений между отечественной гастрономической традицией и европейскими тенденциями, по-разному реализовавшееся в национальной кухне, поваренной книге и системе общественного питания.

История конструирования национальной кухни России начинается в период войн с Наполеоном, что подтверждает известную мысль о том, что представления о национальной самобытности формируются при соприкосновении с иной культурой. Специфика конструкта «национальная кухня» в российской гастрономической культуре во многом обусловлена полиэтническим характером государства. Сформировавшись к середине XIX века как синтез российских народных блюд и их французской интерпретации, национальная кухня России развивается по пути ассимиляции этнических гастрономических традиций. Вместе с тем фактор полиэтничности в истории российской культуры регулярно вступает в противоречия с другими культурными императивами, будь то требование религиозного единства (как это имело место в ХГХ веке) или советская идея интернациональности, приведшая к упразднению национальной кухни как репрезентанта гастрономической культуры.

Нестабильность и неопределенность норм гастрономической культуры России определяет специфику поваренных книг. Складывание отечественной традиции кулинарных изданий начинается почти одновременно с осмыслением сущности новой гастрономической культуры. Российские поваренные книги не столько фиксируют устоявшиеся нормы и принципы, сколько становятся способом их формирования и утверждения. Этим обстоятельством объясняется безусловное доминирование жанра кулинарного учебника над книгами, посвященными особенностям иных гастрономических культур.

Наименее эффективной формой репрезентации гастрономической культуры в России XIX - XX вв. оказалась система общественного питания. Ее формирование тормозилось жесткостью социальной структуры и наличием альтернативных форм предъявления образцов. Сложившись изначально как места питания иностранцев, заведения общественного питания маркировались как пространства «другого» и «чужого», что порождало настороженное отношение к ним. Из двух кодов, которыми традиционно оперирует система общественного питания, для России более значимым оказался вербальный, что особенно очевидно в советский период, когда предъявление норм гастрономической культуры осуществлялось не только и не столько непосредственно через эталонные образцы, сколько через усиление анонимного вербального начала.

Таким образом, исследование социокультурной обусловленности и специфики форм репрезентации гастрономической культуры позволяет углубить знания о механизмах функционирования культуры повседневности, прояснить ряд общих вопросов теории и истории культуры. Анализ гастрономической культуры позволяет выйти на более глобальные вопросы формирования идентичности, трансляции норм и ценностей, особенностей культуры России, что соответствует пониманию повседневности как сферы преломления магистральных смыслов эпохи.

Данная работа — лишь одна из первых попыток комплексного анализа гастрономической культуры и форм ее репрезентации. Нами намечены основные методологические посылки исследования данного феномена и рассмотрены магистральные векторы в развитии форм репрезентации гастрономической культуры России. Направления дальнейших разысканий связаны, с одной стороны, с углублением знаний о гастрономической культуре России, а с другой — с расширением границ поля исследований. Непосредственным продолжением исследования должна стать конкретизация выявленных закономерностей. Анализ частных случаев позволит уточнить высказанные теоретические положения. Вектор экстенсивного развития темы связан с расширением хронологических рамок исследования. В частности, перспективной научной задачей является анализ современного состояния гастрономической культуры России. Смена социокультурной парадигмы, становление информационного общества, медиатизация культуры порождают новые вызовы, ответом на которые должна стать выработка новых форм репрезентации гастрономической культуры.

Решение этих проблем открывает новые возможности культурологического анализа гастрономической культуры и способствует приращению нового знания о культуре повседневности.

Список литературы диссертационного исследования кандидат культурологии Капкан, Мария Владимировна, 2010 год

1. Абельс X. Интеракция, идентичность, презентация: Введение в интер-претативную социологию / X. Абельс; Пер. с нем. под общ. ред. Н. А. Головина, В. В. Козловского. СПб.: Алетейя, 1999. - 272 с.

2. Адоньева С. Б. Категория ненастоящего времени: (антропологические очерки) / С. Б. Адоньева. СПб.: Петербургское Востоковедение, 2001. - 168 с.

3. Алябьева JI. Кофе и город, или «Какую радость ежедневно дарит нам кофейня!» / JI. Алябьева // Теория моды: Одежда. Тело. Культура. Вып. 1.2006.-С. 223-252.

4. Американская социологическая мысль: Тексты / Р. Мертон, Дж. Мид, Т. Парсонс, А. Шюц; Под ред. В. И. Добренькова. М.: Изд-во МГУ, 1994. -496 с.

5. Андерсон Б. Воображаемые сообщества: Размышления об истоках и распространении национализма / Б. Андерсон; Пер. с англ. В. Г. Николаева. — М.: КАНОН-пресс-Ц, Кучково поле, 2001. 288 с.

6. Апиций // Закуска для короля, румяна для королевы: Энциклопедия средневековой кухни и косметики / Пер. с лат. Н. Горелова. СПб.: Азбука-классика, 2008. - 256 с.

7. Байбурин А. К. Ритуал в традиционной культуре: Структурно-типологический анализ восточнославянских обрядов / А. К. Байбурин. — СПб.: Наука, 1993. 240 с.

8. Байбурин А. К. У истоков этикета: Этнографические очерки / А. К. Байбурин, A. JI. Топорков. JL: Наука, 1990. - 166 с.

9. Баранов Д. А. Об особенностях этнографического изучения пищи / Д. А. Баранов // Питание в культуре этноса: Материалы Шестых Санкт-Петербургских этнографических чтений. СПб.: РГПУ им. А. И. Герцена,2007.-С. 7-10.

10. Барт Р. К психосоциологии современного питания / Р. Барт; Пер. с фр. С. Зенкина // Барт Р. Система Моды. Статьи по семиотике культуры. М.: Изд-во им. Сабашниковых, 2003. — С. 366 - 378.

11. Барт Р. Мифологии / Р. Барт; Пер. с фр. С. Зенкина. М.: Изд-во им. Сабашниковых, 1996. - 316 с.

12. Барт Р. Основы семиологии / Р. Барт // Структурализм: «за» и «против». -М.: Прогресс, 1975.-С. 114-163.

13. Бахтин М. М. Творчество Франсуа Рабле и народная культура средневековья и Ренессанса / М. М. Бахтин. М.: Худож. лит., 1990. — 543 с.

14. Безгин В. Б. Крестьянская повседневность (традиции конца XIX начала XX века) / В. Б. Безгин. - М.; Тамбов: Изд-во Тамб. гос. тех. ун-та, 2004. -304 с.

15. Бергер П. Приглашение в социологию: Гуманистическая перспектива: Пер. с англ. / П. JI. Бергер; Под ред. Г. С. Батыгина. М.: Аспект-Пресс, 1996.- 168 с.

16. Бергер П. Социальное конструирование реальности: Трактат по социологии знания / П. Бергер, Т. Лукман. М.: Academia-Центр; Медиум, 1995. -323 с.

17. Богданов И. Лекарство от скуки, или История мороженого / И. Богданов. -М.: Новое литературное обозрение, 2007. — 192 е., ил.

18. Бодрийяр Ж. Система вещей / Ж. Бодрийяр; Пер. с фр. С. Зенкина. М.: Рудомино, 1995.- 178 с.

19. Бойм С. Общие места: Мифология повседневной жизни / С. Бойм. М.: Новое литературное обозрение, 2002. - 312 с.

20. Бойцов М. А. Порядки и беспорядки при дворе графа Тирольского / М. А. Бойцов // Двор монарха в средневековой Европе: явление, модель, среда. Вып. I. -М.; СПб.: Алетейя, 2001. С. 93 - 120.

21. Бранг П. Особые судьбы русского вегетарианства / П. Бранг // Неприкосновенный запас. 2006. - № 2 (46). - С. 119 - 131.

22. Бродель Ф. Материальная цивилизация, экономика и капитализм, XV-XVIII вв. Т. 1, Структуры повседневности: возможное и невозможное / Ф. Бродель; Пер. с фр. JI. Е. Куббеля. М.: Прогресс, 1986. - 624 с.

23. Брокгауз Ф. А. Энциклопедический словарь. Современная версия / Ф. А. Брокгауз, И. А. Ефрон. М.: Эксмо, 2002. - 671 с.

24. Булгаков М. А. Белая гвардия; Мастер и Маргарита: Романы / М. А. Булгаков. Минск: Юнацтва, 1988. - 670 с.

25. Булгарин Ф. Обед / Ф. Булгарин // Новое литературное обозрение. -1996.-№21.-С. 245-251.

26. Бурдье П. Практический смысл / П. Бурдье; Пер. с фр. А. Т. Бикбова, К. Д. Вознесенской, С. Н. Зенкина, Н. А. Шматко. М.; СПб.: Ин-т эксперимент. социологии: Алетейя, 2001. - 563 с.

27. Бурдье П. Социология политики / П. Бурдье; Сост., общ. ред. и предисл. Н. А. Шматко. М.: Socio-Logos, 1993. - 333 с.

28. Буркова П. П. Кулинарный рецепт как особый тип текста (на материале русского и немецкого языков): автореф. дис. . канд. филол. наук / П. П. Буркова. — Ставрополь: б. и., 2004. 22 с.

29. Вайль П. Русская кухня в изгнании / П. Вайль, А. Генис. М.: КоЛибри, 2007.-317 с.

30. Вальденфельс, Б. Повседневность как плавильный тигль рациональности / Б. Вальденфельс // Социо-Логос. Вып. 1. М.: Прогресс, 1991. - С. 17-23.

31. Веблен Т. Теория праздного класса: Пер. с англ. / Т. Веблен. М.: Прогресс, 1984.-367 с.

32. Виницкий И. «Ветреная Геба» (Причуды сентиментального вкуса) / И. Виницкий // Новое литературное обозрение. 1996. - № 21. - С. 236 - 244.

33. Власова И. В. Русские. История и этнография / И. В. Власова. М.: ACT, Олимп, 2008.-751 с.

34. Гарфинкель Г. Исследования по этнометодологии / Г. Гарфинкель; Пер. с англ. 3. Замчук, Н. Макарова, Е. Трифонова. СПб.: Питер, 2007. - 334 с.

35. Гачев Г. Д. Космо-Психо-Логос. Национальные образы мира / Г. Д. Га-чев. М.: Академический Проект, 2007. - 511 е.: ил.

36. Гиляровский В. Москва и москвичи / В. Гиляровский. Минск: Народная асвета, 1981. - 350 с.

37. Гиро П. Частная и общественная жизнь греков / П. Гиро. СПб.: Але-тейя, 1995.-470 е.: ил.

38. Гиро П. Частная и общественная жизнь римлян / П. Гиро. СПб.: Але-тейя, 1995. - 592 е.: ил.

39. Глаголева Е. Повседневная жизнь Франции в эпоху Ришелье и Людовика XIII / Е. Глаголева. — М.: Молодая гвардия, 2007. — 333 с.

40. Гоголь Н. В. Сочинения: В 2 т. М.: Худож. лит., 1969.

41. Гончаров И. А. Фрегат «Паллада»: В 2 т. М.: Худож. лит., 1982.

42. Григулевич Н. И. Этническая экология питания / Н. И. Григулевич; Отв. ред. Т. И. Алексеева. М.: ИЭА РАН, 1996. - 163 с.

43. Гриценко В. П. Социосемиотика / В. П. Гриценко. Екатеринбург: Институт международных связей, 2006. — 244 с.

44. Гудков Л. Д. Культура повседневности в новейших социологических теориях / Л. Д. Гудков. М., 1988. - 31 с.

45. Гудков Л. Литература и общество: Введение в социологию литературы / Л. Гудков, Б. Дубин, В. Страда. М.: РГГУ, 1998. - 80 с.

46. Джери Д. Большой толковый социологический словарь. Collins = Collins Dictionary of Sociology: Русско-английский, англо-русский: В 2 т. / Д. Джери, Д. Джери; Пер. с англ. Н. Н. Марчук. М.: Вече; ACT, 2001.

47. Давыдов Ю. Н. Культура природа - традиция / Ю. Н. Давыдов // Традиция в истории культуры / Отв. ред. В. А. Карпушин. - М.: Наука, 1978. - С. 41-60.

48. Детьен М. Священные благовония и пифагорейская кухня / М. Детьен; Пер. О. Литвиновой и Е. Широниной // Новое литературное обозрение. — 2000.-№43.-С. 34-59.

49. Длуголенский Я. Н. Век Достоевского: Панорама столичной жизни / Я.

50. H. Длуголенский. СПб.: Издательство «Пушкинского фонда», 2005. — 280 с.

51. Для кого печенка, а для кого национальное достояние! // Эхо планеты. —2005.-№44.-С. 15.

52. Добренко Е. Гастрономический коммунизм: вкусное vs полезное / Е. До-бренко // Неприкосновенный запас. 2009. - № 2 (64). - С. 155- 173.

53. Добровольская М. В. Человек и его пища. Пищевые специализации и проблемы антропогенеза / М. В. Добровольская. М.: Научный Мир, 2005. -368 с.

54. Домострой. СПб.: Лениздат, 1992. - 141 с.

55. Дуглас М. Чистота и опасность: Анализ представлений об осквернении и табу / М. Дуглас; Пер. Р. Громовой. М.: КАНОН-пресс-Ц, Кучково поле, 2000.-288 с.

56. Дюма А. Большой кулинарный словарь / А. Дюма. М.: ACT, Астрель,2006. 736 с.

57. Дюмон JI. Homo Hierarchicus: Опыт описания системы каст / JI. Дюмон; Пер. с фр., под ред., вступ. ст. Н. Г. Краснодембской. СПб.: Евразия, 2001. — 480 с.

58. Забелин И. Е. Домашний быт русских царей в XVI и XVII столетиях. Т.1. ч. 2 / И. Е. Забелин. Репр. - М.: Языки рус. культуры, 2000. - 520 с.

59. Забозлаева Т. Б. Шампанское в русской культуре XVIII-XX веков. «Вина кометы брызнул ток.» / Т. Б. Забозлаева. СПб.: Искусство-СПБ, 2007. — 409 с.

60. Загидуллина М. В. Рацион: В 3 т. Т. I. Национальная идея / М. В. Заги-дуллина. Челябинск: Энциклопедия, 2008. - 192 с.

61. Загидуллина М. В. Рацион: В 3 т. Т. II. Пища телесная как духовная / М. В. Загидуллина. Челябинск: Энциклопедия, 2008. - 192 с.

62. Загидуллина М. В. Рацион: В 3 т. Т. III. Служение / М. В. Загидуллина. -Челябинск: Энциклопедия, 2008. 192 с.

63. Засосов Д. А. Повседневная жизнь Петербурга на рубеже XIX-XX веков / Д. А. Засосов, В. И. Пызин. М.: Молодая гвардия, 2003. — 468 с.

64. Зауали JI. Исламская кухня / JI. Зауали; Пер. с итал. К. Тименчик. М.: Новое литературное обозрение, 2008. - 224 е.: ил.

65. Захарова О. Ю. Светские церемониалы в России XVIII начала XX в. / О. Ю. Захарова. - М.: Центрполиграф, 2003. - 329 с.

66. Зеленин Д. К. Восточнославянская этнография / Д. К. Зеленин. М.: Наука, 1991.-511 с.

67. Зорин А. Кормя двуглавого орла. Литература и государственная идеология в России в последней трети XVIII-первой трети XIX века / А. Зорин. М.: Новое лит. обозрение, 2001. - 416 с.

68. Ильф И., Петров Е. Двенадцать стульев. Золотой теленок: Романы / И. Ильф, Е. Петров. Свердловск: Средне-Уральское книжное изд-во, 1986. -480 с.

69. Ионин Л. Г. Социология культуры: Учебное пособие / Л. Г. Ионин. М.: Логос, 1996.-281 с.

70. Кабакова Г. О сладких поцелуях и горьких слезах: Заметки о гастрономии тела / Г. Кабакова // Тело в русской культуре: Сборник статей. М.: Новое литературное обозрение, 2005. - С. 67 - 77.

71. Канетти Э. Масса и власть / Э. Канетти. М.: Ad Marginem, 1997. - 528 с.

72. Капатти А. Итальянская кухня. История одной культуры / А. Капатти, М. Монтанари; Пер. с итал. В. Бабицкой, А. Красильщик, К. Тименчик. М.: Новое литературное обозрение, 2006. - 480 с.

73. Карасик М. Книга о вкусной и здоровой пище / М. Карасик. СПб.: Изд-во М. К., 2003.- 16 с.

74. Касавин И. Т. Анализ повседневности / И. Т. Касавин, С. П. Щавелев. — М.: Канон+, 2004. 432 с.

75. Каспэ И. М. «Съесть прошлое»: идеология и повседневность гастрономической ностальгии / И. М. Каспэ // Пути России: культура общество -человек: Материалы Международного симпозиума (25 - 26 янв. 2008 г.). Т. XV. - М.: Логос, 2008. - С. 205 - 218.

76. Кемерова Т. А. Национальная кухня как один из видов трансляции культурных кодов / Т. А. Кемерова // Методологические проблемы исследования культурных феноменов: Сборник научных трудов. Курган: Изд-во Курганского гос. ун-та, 2006. - С. 82 - 86.

77. Кириленко С. А. Культурная унификация в сфере питания как отражение функционализации телесного опыта / С. А. Кириленко // Studia culturae. Вып. 3. СПб.: Санкт-Петербургское философское общество, 2002. - С. 111 - 125.

78. Кириленко С. А. Наслаждение вкусом / С. А. Кириленко // Studia culturae. Вып. 1. СПб.: Санкт-Петербургское философское общество, 2001. -С. 93 - 106.

79. Кнабе Г. С. Диалектика повседневности / Г. С. Кнабе // Вопросы философии. 1989. - № 5. - С. 26 - 46.

80. Книга о вкусной и здоровой пище. М.: Пищепромиздат, 1939. - 436 с.

81. Книга о вкусной и здоровой пище. М.: Пищепромиздат, 1954. - 400 с.

82. Кобозева В. А. Организация общественного питания как способ борьбы с «диктатурой кухонь» / В. А. Кобозева // Современные гуманитарные исследования. 2006. - № 2 (9). - С. 358 - 360.

83. Кобрина О. СССР: кулинарная империя внутри и снаружи (свидетельство гастронома с комментариями историка) / О. Кобрина, К. Кобрин // Теория моды: Одежда. Тело. Культура. 2007. - № 3. - С. 350 - 362.

84. Ковалев В. М. Русская кухня: традиции и обычаи / В. М. Ковалев, Н. П. Могильный. М.: Сов. Россия, 1990. - 256 с.

85. Коган Л. Н. Социология культуры: Учеб. пособие / Л. Н. Коган. Екатеринбург: Изд-во Урал, ун-та, 1992. - 120 с.

86. Коган JI. Н. Теория культуры: Учеб. пособие / Л. Н. Коган. Екатеринбург: УрГУ, 1993.- 160 с.

87. Козлова Н. Н. Советские люди. Сцены из истории / Н. Козлова. — М.: Европа, 2005. 526 с.

88. Козлова Н. Н. Социология повседневности: переоценка ценностей / Н. Н. Козлова // Общественные науки и современность. 1992. - № 3. - С. 47 - 56.

89. Кондаков И. В. Культура России. Часть 1. Русская культура: краткий очерк истории и теории / И. В. Кондаков. М.: Книжный дом «Университет», 2000.-360 с.

90. Корюоф Ф. Новые социологии / Ф. Коркюф; Пер. с фр. Е. Д. Вознесенской, М. В. Федоровой. — М.; СПб.: Ин-т эксперимент, социологии; Алетейя, 2002.- 179 с.

91. Костомаров Н. И. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях / Н. И. Костомаров. М.: Республика, 1992. — 303 с.

92. Костюкович Е. Еда: итальянское счастье / Е. Костюкович. М.: Эксмо, 2007.-816 е.: ил.

93. Костяев А. И. Вкусовые метафоры и образы в культуре / А. И. Костяев. -М.: Издательство ЛКИ, 2007. 160 с.

94. Крейдлин Г. Е. Невербальная семиотика: Язык тела и естественный язык / Г. Е. Крейдлин. М.: Новое литературное обозрение, 2002. - 592 с.

95. Кремлевская кухня / Автор-сост. С. Ф. Ганичева. М.: Вече, 2003. - 352 с.

96. Кузьмин А. Венгры решили сделать суп-гуляш памятником / А. Кузьмин // Эхо планеты. 2005. - № 45/46. - С. 40 - 41.

97. Кулинарные традиции мира: Энциклопедия. М.: Аванта+, 2003. - 432 с.

98. Купина Н. А. Сверхтекст и его разновидности / Н. А. Купина, Г. В. Би-тенская // Человек текст - культура. - Екатеринбург, 1994.

99. Курлански М. Всеобщая история соли / М. Курлански; Пер. с англ. Н. Жуковой, М. Сухановой. М.: КоЛибри, 2007. - 520 с.

100. ЮО.Кушкова А. В центре стола: зенит и закат салата «Оливье» / А. Кушкова // Новое литературное обозрение. 2005. - № 76. - С. 278 - 313.

101. Лаврентьева Е. В. Культура застолья XIX века: Пушкинская пора / Е. В. Лаврентьева. М.: ТЕРРА-Книжный клуб, 1999. - 320 с.

102. Лангер С. К. Философия в новом ключе: Исследование символики разума, ритуала и искусства / С. К. Лангер; Пер. с англ. С. П. Евтушенко. — М.: Республика, 2000. 287 с.

103. Ле Гофф Ж. История тела в средние века / Ж. Ле Гофф, Н. Трюон; Пер. с фр. Е. Лебедевой. -М.: Текст, 2008. 189 с.

104. Ле Гофф Ж. С небес на землю / Ж. Ле Гофф // Одиссей. Человек в истории. 1991 / Гл. ред. А. Я. Гуревич. М.: Наука, 1991. - С. 28 - 43.

105. Левинтов А. Жратва / А. Левинтов. М.: Яуза; Эксмо, 2005. - 352 с.

106. Леви-Стросс К. Мифологики: Происхождение застольных обычаев / К. Леви-Стросс; Пер. с фр. Е. О. Пучковой. М.: FreeFly, 2007. - 461 с.

107. Леви-Стросс К. Мифологики: Сырое и приготовленное / К. Леви-Стросс; Пер. с фр. А. 3. Акопяна и 3. А. Сокулер. М.: FreeFly, 2006. - 399 с.

108. Леви-Стросс К. Структурная антропология / К. Леви-Стросс; Пер. с фр. Вяч. Вс. Иванова. М.: Изд-во ЭКСМО-Пресс, 2001. - 512 с.

109. Лелеко В. Д. Пространство повседневности в европейской культуре / В. Д. Лелеко. СПб.: Изд-во С.-Петерб. гос. ун-та культуры и искусств, 2002. -304 с.

110. Лесскис Н. Фильм «Ирония судьбы.»: от ритуалов солидарности к поэтике измененного сознания / Н. Лесскис // Новое литературное обозрение. -2005. -№76. -С. 314-327.

111. Лефевр А. Повседневное и повседневность / А. Лефевр; Пер. с англ. Н. Эдельмана // Социологическое обозрение. 2007. - Т. 6. - № 3. - С. 33 — 36.

112. Литвинов В. А. Правда о вкусной и здоровой пище. Показатели потребления в России за 100 лет / В. А. Литвинов // Человек. — 2006. № 2. С. 46-57.

113. Лихачева Л. С. Этикет в социальном взаимодействии: полипарадигмаль-ный подход / Л. С. Лихачева. Екатеринбург: Урал, изд-во, 2000. - 156 с.

114. Лич Э. Культура и коммуникация: Логика взаимосвязи символов. К использованию структурного анализа в социальной антропологии / Э. Лич; Пер. с англ. И. Ж. Кожановской. — М.: Восточная литература, 2001. — 143 с.

115. Лотман Ю. М. Беседы о русской культуре: Быт и традиции русского дворянства (XVIII-начало XIX века) / Ю. М. Лотман. СПб.: Искусство-СПБ, 1999.-414 е.: ил.

116. Лотман Ю. М. Великосветские обеды / Ю. М. Лотман, Е. А. Погосян. -СПб.: Пушкинский фонд, 1996. 318 с.

117. Лотман Ю. М. От кухни до гостиной / Ю. М. Лотман // Лотман Ю. М. История и типология русской культуры. СПб.: Искусство-СПБ, 2002. - С. 255-319.

118. Лукин П. В. Праздник, пир и вече: к вопросу об архаических чертах общественного строя восточных и западных славян / П. В. Лукин // Одиссей. Человек в истории. 2006, Феодализм перед судом историков. М.: Наука, 2006.-С. 134-250.

119. Лукос В. Национальная идея сквозь призму праздничного стола / В. Лу-кос // Отечественные записки. 2003. -№ 1. - С. 196-201.

120. Лутовинова И. С. Слово о пище русской / И. С. Лутовинова. СПб.: Авалон; Азбука-классика, 2005. — 288 с.

121. Ляховская Л. П. Энциклопедия православной обрядовой кухни / Л. П. Ляховская. СПб.: Интерласт, 1994. - 672 с.

122. Мак-Люэн М. Галактика Гутенберга. Сотворение человека печатной культуры / М. Мак-Люэн; Пер. с англ. А. Юдина. Киев: Ника-Центр; Эльга, 2004.-432 с.

123. Малиновский Б. Магия, наука и религия / Б. Малиновский; Пер. А. П. Хомик. М.: Рефл-бук, 1998. - 296 е.: ил.

124. Манкевич И. А. Поэтика повседневности в пространстве литературных коммуникаций: опыт культурологической интерпретации / И. А. Манкевич // Обсерватория культуры. 2007. - № 4. - С. 20 - 27.

125. Маринетти Ф. Т. Манифест футуристической кухни / Ф. Т. Маринетти; Пер. с итал. А. Ямпольской // Иностранная литература. 2008. - № 10. - С. 217-226.

126. Марков Б. В. Культура повседневности / Б. В. Марков. — СПб.: Питер, 2008.-352 с.

127. Марченко Н. Быт и нравы пушкинского времени / Н. Марченко. — СПб.: Азбука-классика, 2005. 432 с.

128. Махлина С. Т. Семиотика культуры повседневности / С. Т. Махлина. -СПб.: Алетейя, 2009. 232 с.

129. Меджитова Э. Д. Русская кухня / Э. Д. Меджитова. М., 1992. - 416 с.

130. Межуев В. М. Национальная культура как явление и понятие / В. М. Межуев // Личность. Культура. Общество. 2005. - Т. 7. Вып. 2 (26). - С. 83 -95.

131. Мир Просвещения. Исторический словарь / Под ред. В. Ферроне и Д. Роша. М.: Памятники исторической мысли, 2003. - 668 с.

132. Мишель Д. Ватель и рождение гастрономии / Д. Мишель; Пер. с фр. Г. Галкиной. М.: Новое литературное обозрение, 2002. - 419 с.

133. Молоховец Е. Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. Репр. - М.: Поликом, 1991. - 1056 с.

134. Монтанари М. Голод и изобилие. История питания в Европе / М. Монта-нари. СПб.: Александрия, 2009. - 279 с.

135. Мятлев И. П. Стихотворения; Сенсации и замечания госпожи Курдюко-вой / И. П. Мятлев. Л.: Советский писатель, Ленингр. отд-ние, 1969. - 646 с.

136. Неклюдова М. С. Искусство частной жизни: Век Людовика XIV / М. С. Неклюдова. М.: ОГИ, 2008. - 440 е.: ил.

137. Николаев О. Чаепитие / О. Николаев // Знание сила. - 2006. - № 9. - С. 103-110.

138. Одоевский В. Ф. Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве / Подгот. текста и вступит, статья С. А. Денисенко, коммент. И. И. Лазерсона. СПб.: Изд-во Ивана Лимбаха, 2007. -728 е.: ил.

139. Окунь А. Книга о вкусной и здоровой жизни / А. Окунь, И. Губерман. -М.: Эксмо, 2006.-464 с.142.0леша Ю. К. Зависть. Три толстяка. Ни дня без строчки / Ю. Олеша; вступ. ст. В. Шкловского. — М.: Худож. лит., 1989. 493 с.

140. Орлова Э. А. Культурная (социальная) антропология / Э. А. Орлова. -М.: Академический Проект, 2004. 480 с.

141. Пелипенко А. А. Культура как система / А. А. Пелипенко, И. Г. Яковен-ко. М.: Языки русской культуры, 1998. - 376 с.

142. Петербургские трактиры и рестораны. СПб.: Азбука-классика, 2006. -288 е.: ил.

143. Питт Ж.-Р. Гастрономическая география: между глобализацией и локальным укоренением / Ж.-Р. Питт // Знание сила. - 2002. - № 3. - С. 85-88.

144. Плутарх. Сравнительные жизнеописания: В 2 т. Т. 1 / Плутарх; Изд. подгот. С. С. Аверинцев и др. М.: Наука, 1994. - 702 с.

145. Поляковская М. А. Эволюция парадного обеда византийских императоров / М. А. Поляковская // Античная древность и средние века. Вып. 31. — Екатеринбург, 2000. С. 157 - 172.

146. Пословицы русского народа: Сборник В. Даля: В 3 т. М.: Русская книга, 1994.

147. Похлебкин В. В. Из истории русской кулинарной культуры / В. В. По-хлебкин. М.: Центрполиграф, 2006. - 451 с.

148. Похлебкин В. В. Моя кухня и мое меню / В. В. Похлебкин. М.: Центр-полиграф, 2008. - 512 с.

149. Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов / В. В. Похлебкин. М.: Центрполиграф, 2004. - 640 с.

150. Приготовь и пригласи / Н. Дементьева, М. Чапкина. М.: Контакт-Культура, 2002. - 112 е.; ил.

151. Прыжов И. Г. История кабаков в России / И. Г. Прыжов. М.: Дружба народов, 1992.-381 с.

152. Пушкин А. С. Полное собрание сочинений. 1799-1999: В 19 т. Т. 6, Евгений Онегин / А. С. Пушкин; АН СССР. М.: Воскресенье, 1995. - 700 с.

153. Пыляев М. И. Забытое прошлое окрестностей Петербурга / М. И. Пыля-ев. СПб.: Паритет, 2003. - 527 с.

154. Пыляев М. И. Старое житье: Очерки и рассказы о бывших в отшедшее время обрядах, обычаях и порядках в устройстве домашней и общественной жизни / М. И. Пыляев. — СПб.: Журнал «Нева»; Летний сад, 2000.-480с.

155. Пьянкова К. В. Лексика, обозначающая категориальные признаки пищи, в русской языковой традиции: этнолингвистический аспект: автореф. дис. . канд. филол. наук / К. В. Пьянкова. Екатеринбург: б. и., 2008. - 23 с.

156. Ребора Д. Происхождение вилки. История правильной еды / Д. Ребора; Пер. с ит. А. Ивановой. М.: КоЛибри, 2007. - 224 с.

157. Ревель Ж.-Ф. Кухня и культура: Литературная история гастрономических вкусов от Античности до наших дней / Ж.-Ф. Ревель; Пер. с франц. А. Лущанова. Екатеринбург: У-Фактория, 2004. - 336 с.

158. Робер Ж.-Н. Рождение роскоши: Древний Рим в погоне за модой / Ж.-Н. Робер; Пер. с франц. М.: Новое литературное обозрение, 2004. - 400 е.: ил.

159. Романов П. В. Застольная история государства Российского / П. В. Романов. -М.; СПб.: Центрполиграф, МиМ-Дельта, 2002. 608 с.

160. Россия первой половины XIX века глазами иностранцев / Сост. Ю. А. Лимонов. Л.: Лениздат, 1991. - 719 с.

161. Сиповская Н. В. Обеды «к случаю»: настольные украшения XVIII века / Н. В. Сиповская // Развлекательная культура России XVIII-XIX веков: Очерки истории и теории. СПб.: Дмитрий Буланин, 2000. - С. 153 - 172.

162. Словарь иностранных слов. 13-е изд., стереотип. - М.: Рус. яз., 1986. -608 с.

163. Снедь Таллевана: Кулинарная книга Гийома Тиреля, королевского повара // Закуска для короля, румяна для королевы: Энциклопедия средневековой кухни и косметики / Пер. с лат. Н. Горелова. СПб.: Азбука-классика, 2008. -135-172.

164. Соколовская М. Кулинарные истории / М. Соколовская // Большая библиотека. 2007. -№ 3. - С. 19 - 28.

165. Сырников М. Настоящая русская еда / М. Сырников. М.: Эксмо, 2010. -320 е.: ил.

166. Сэффрон И. Икра. Светлое прошлое и темное будущее великого деликатеса / И. Сэффрон. М.: КоЛибри, 2006. - 360 с.

167. Терещенко А. В. История культуры русского народа / А. В. Терещенко. -М.: Эксмо, 2006. 736 е.: ил.

168. Толстой Л. Н. Анна Каренина: В 2 т. Л.: Худож. лит., 1982.

169. Топоров В. Н. Еда / В. Н. Топоров // Мифы народов мира: Энциклопедия. Т. 1. М.: Рос. энциклопедия, 1994. - С. 427 - 429.

170. Традиционная пища как выражение этнического самосознания / Отв. ред. С. А. Арутюнов, Т. А. Воронина. — М.: Наука, 2001. 293 с.

171. Тэрнер В. Символ и ритуал / В. Тэрнер; Сост. и автор предисл. В. А. Бейлис; Отв. ред. Е. М. Мелетинский. -М.: Наука, 1983. — 277 е.: ил.

172. Тэффи. Ностальгия: Рассказы; Воспоминания / Сост. Б. Аверина. — JL: Худож. лит., 1989. 448 с.

173. Утехин И. В. Очерки коммунального быта. 2-е изд., доп / И. В. Утехин. -М.: ОГИ, 2004.-278 с.

174. Филиппов Э. В. Славен город мастерами: Кулинарная культура сквозь века в III тысячелетие / Э. В. Филиппов; Гл. ред. М. Г. Нуждин. - Челябинск: Челябинский дом печати, 2002. - 271 е.: ил.

175. Философия пира: Опыт тематизации / С.-Петерб. гос. ун-т; Под ред. К. С. Пигрова. СПб.: Летний сад, 1999. - 132 с.

176. Флиер А. Я. Функции культуры / А. Я. Флиер // Культурология. XX век. Энциклопедия. Т. 2 / Гл. ред. С. Я. Левит. СПб.: Университетская книга, 1998.-С. 321 -323.

177. Франц А. С. Нравственная культура: кризис или нетрадиционный способ функционирования / А. С. Франц // Известия Уральского государственного университета. 2004. - № 31. - С. 251 - 259.

178. Франц А. С. Российские нравы: истоки и реальность: Учеб. пособие / А. С. Франц. Екатеринбург: Изд-во Урал, ун-та, 1999. - 336 с.

179. Фрейдснберг О. М. Поэтика сюжета и жанра / О. М. Фрейденберг; Под-гот. текста и общ. ред. Н. В. Брагинской. М.: Лабиринт, 1997. - 448 с.

180. Фуко М. История безумия в классическую эпоху / М. Фуко; Пер. И. К. Стаф. СПб.: Унив. кн., 1997. - 576 с.

181. Хартман Э. Елена Ивановна Молоховец / Э. Хартман; Пер. А. Ф. Смирновой // Звезда. 2000. - № 3. - С. 107 - 112.

182. Химич В. В. Эстетическая активность образов еды и питья в произведениях Михаила Булгакова / В. В. Химич // Известия Уральского государственного университета. 2006. - № 47. - С. 204 - 224.

183. Хлеб в народной культуре: Этнографические очерки / Отв. ред. С. А. Арутюнов, Т. А. Воронина. М.: Наука, 2004. - 414 с.

184. Хобсбаум Э. Нации и национализм после 1780 г. / Э. Хобсбаум; Пер. с англ. А. А. Васильева. СПб.: Алетейя, 1998. - 305 с.

185. Шапинская Е. Н. Культура повседневности в академическом дискурсе / Е. Н. Шапинская // Обсерватория культуры. 2006. — № 5. - С. 35 - 40.

186. Шмелев И. С. Лето Господне: Праздники. Радости. Скорби. М.: Сов. Россия, 1988.-384 с.

187. Шукшин В. М. Жил человек: Рассказы / В. М. Шукшин. М.: Худож. лит., 1991.-494 с.

188. Шюц А. Структура повседневного мышления / А. Шюц // Социологические исследования. 1988. - № 2. - С. 129 - 138.

189. Эко У. Отсутствующая структура. Введение в семиологию / У. Эко; Пер. с итал. В. Резник и А. Погоняйло. СПб.: Symposium, 2004. - 544 с.

190. Элиаде М. Миф о вечном возвращении: Архетипы и повторяемость / М. Элиаде; Пер. с фр. Е. Морозовой, Е. Мурашкинцевой. СПб.: Алетейя, 1998. -250 с.

191. Элиас Н. О процессе цивилизации. Социогенетические и психогенетические исследования: В 2 т. / Н. Элиас; Пер. А. М. Руткевича. М.; СПб.: Университетская книга, 2001.

192. Элиас Н. Придворное общество: Исследования по социологии короля и придворной аристократии / Н. Элиас; Пер. с нем. А. Кухтенкова, К. Левинсо-на, А. Перлова и др. М.: Языки славянской культуры, 2002. - 368 с.

193. Этнография питания народов стран зарубежной Азии: Опыт сравнительной типологии / Отв. ред. С. А. Арутюнов. М., 1981. - 256 с.

194. Юдин Н. Л. «Накрыты праздничные столы.» / Н. Л. Юдин // Человек. -2004.-№6.-С. 123-132.

195. Юзефович Л. А. «Как в посольских обычаях ведется.» / Л. А. Юзефо-вич. М.: Международные отношения, 1988. - 216 с. : ил.

196. Юхименко Е. М. Русский парадный обед. Меню из коллекции Государственного Исторического музея. Традиции торжественных застолий. Старинные рецепты / Е. М. Юхименко. М.: Изд-во Интербук-бизнес; Государственный Исторический музей, 2003. — 240 е.; ил.

197. Apparadurai, A. How to make national cuisine: Cookbooks in contemporary India / A. Apparadurai // Food and culture: A reader / ed. by C. Counihan and P. Van Esterik. New York; London: Routledge, 2008. - P. 289 - 307.

198. Bordo, S. Anorexia Nervosa: Psychopathology as the crystallization of culture / S. Bordo // Food and culture: A reader / ed. by C. Counihan and P. Van Esterik. -New York; London: Routledge, 2008. P. 162 - 186.

199. Borrero, M. Communal dining and state cafeterias in Moscow and Petrograd, 1917 1921 / M. Borrero // Food in Russian history and culture. - Bloomington: Indiana University Press, 1997. - P. 162 - 176.

200. Bynum, C. W. Fast, feast, and flesh: The religious Significanc of food to medieval women / C. W. Bynum // Food and culture: A reader / ed. by C. Counihan and P. Van Esterik. New York; London: Routledge, 2008. - P. 121 - 140.

201. Certeau, M. de. The nourishing arts / M. de Certeau, L. Giard // Food and culture: A reader / ed. by C. Counihan and P. Van Esterik. New York; London: Routledge, 2008. - P. 67 - 77.

202. Certeau, M. de. The practice of everyday life: vol. 2. Living and cooking / Michel de Certeau, Luce Giard, Pierre Mayol; ed. by Luce Giard; translated by Timothy J. Tomasik. Minneapolis; London: University of Minnesota Press, 1998. -XIV, 292 p.

203. Chang, К. C. Food in Chinese culture: anthropological and historical perspectives / К. C. Chang. Yale University Press, 1977. - 429 p.

204. Civitello, L. Cuisine and culture: a history of food and people / L. Civitello. 2nd ed. John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey, 2007. 410 p.

205. Douglas, M. Deciphering a meal / M. Douglas // Food and culture: A reader / ed. by C. Counihan and P. Van Esterik. New York; London: Routledge, 1997. -P. 36-54.

206. Effros, В. Creating community with food and drink in Merovingian Gaul / B. Effros. New York: Palgrave Macmillan, 2002. - 174 p.

207. Fine, G. A. Kitchens: The Culture of Restaurant Work / G. A. Fine. -Berkeley: University of California Press, 1996. — 315 p.

208. Food nations: selling taste in consumer societies / ed. by W. Belasco and P. Scranton. New York; London: Routledge, 2002. - VIII, 288 p.

209. Goody, J. Gordon Childe, the urban revolution, and the haute cuisine: An an-thropo-archeological view of modern history // Comparative studies in society and history. № 3. Vol. 48. - 2006. - P. 503 - 519.

210. Goody, J. The recipe, the prescription, and the experiment / J. Goody // Food and culture: A reader / ed. by C. Counihan and P. Van Esterik. New York; London: Routledge, 2008. - P. 78 - 90.

211. Hankiss, E. The toothpaste of immortality: Self-construction in the consumer age. Washington D.C.: Woodrow Wilson Center Press, Baltimore: The Johns Hopkins University Press. 2006. - 426 p.

212. Harris, P. The Meaning of Food / P. Harris, D. Lyon, S. McLaughlin. Guilford, CT: The Globe Pequot Press, 2005. - 163 p.

213. Leschziner, V. Epistemic foundations of cuisine: a socio-cognitive study of the configuration of cuisine in historical perspective // Theory and society. Amsterdam, 2007. Vol. 35, № 4. - P. 421 -433.

214. Rothstein, H. The beginnings of Soviet culinary arts / H. Rothstein, R. A. Rothstein // Food in Russian history and culture. Bloomington: Indiana University Press, 1997. - P. 177 - 194.

215. Spang, R. L. The invention of the restaurant: Paris and modem gastronomic culture / R. L. Spang. Cambridge; London: Harvard University Press, 2000. - X, 325 p.

216. The taste of American place: A reader on regional and ethnic foodways / ed. by B. G. Shortridge and J. R. Shortridge. Rowman & Littlefield, 1998. 298 p.

217. Tasting food, tasting freedom: Excursions into eating, culture, and the past / Sidney W. Mintz. Boston: Beacon Press, 1996. - XIX, 149 p.