Биотехнология стартовых культур на основе молочнокислых бактерий, синтезирующих полисахариды тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат технических наук Рожкова, Татьяна Вячеславовна

• Рожкова, Татьяна Вячеславовна
• кандидат технических наук
• 2006

Оглавление диссертации кандидат технических наук Рожкова, Татьяна Вячеславовна

ВВЕДЕНИЕ.

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР.

1.1. Общая характеристика полисахаридов.

1.2. Свойства полисахаридов.

1.3. Новые возможные аспекты применения молочнокислых бактерий.

1.3.1. Молочнокислые бактерии - продуценты биологически активных веществ.

1.3.2. Экзополисахариды молочнокислых бактерий и факторы, влияющие на их синтез.

1.4. Современные представления о роли ЭПС-штаммов в кисломолочных продуктах.

1.5. Обоснование перспективности выбранного направления, формулирование цели и задач работы.

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Объекты исследований.

2.2. Методы исследований.

2.2.1. Микробиологические методы.

2.2.2. Биохимические методы.

2.2.3. Генетические методы.

2.2.4. Методы определения структурно-механических свойств.

2.2.5. Хроматографические методы.

2.2.6. Математические методы.

3. ИССЛЕДОВАНИЕ СПОСОБНОСТИ ШТАММОВ

МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ СИНТЕЗИРОВАТЬ ЭПС.

3.1. Активизация коллекционных штаммов молочнокислых бактерий и изучение технологических свойств восстановленных штаммов.

3.2. Исследование способности отечественных культур молочнокислых бактерий к синтезу ЭПС.

3.3. Изучение влияния внешних факторов на способность бактерий синтезировать ЭПС.

3.4. Определение плазмидного профиля и изучение стабильности сохранения синтеза ЭПС у подобранных культур.

3.5. Получение индивидуальной генетической характеристики отобранных штаммов.

4. НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПАРАМЕТРОВ БИОТЕХНОЛОГИИ БИОМАССЫ ЭПС-КУЛЬТУР МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ.

4.1. Определение количества ЭПС, синтезируемых молочнокислыми бактериями, при разных условиях культивирования.

4.2. Характеристика ЭПС, синтезируемых штаммом Ь. Ысйб ЬЫМ-Е2.

4.3. Изучение влияния температуры культивирования и состава питательных сред на показатели качества стартовой культуры в условиях стационарного культивирования.

4.4. Изучение влияния температуры культивирования на показатели качества стартовой культуры в условиях полунепрерывного культивирования.

4.5. Получение сухой биомассы ЭПС-штамма.

4.6. Исследование производственно-ценных свойств полученной в условиях полунепрерывного культивирования лиофилизированной ЭПС-стартовой культуры.

4.7. Исследование свойств разработанной стартовой культуры в процессе хранения.

5. ИЗУЧЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ, ПОЛУЧЕННЫХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАЗРАБОТАННОЙ

ЭПС-СТАРТОВОЙ КУЛЬТУРЫ.

5.1. Применение ЭПС-стартовой культуры в технологии сметаны.

5.2. Изучение микробиологических показателей сметаны, выработанной с ЭПС-стартовой культурой.

5.3. Изучение органолептических и физико-химических показателей сметаны.

5.4. Изучение структурно-механических свойств сметаны.

5.5. Исследование показателей сметаны в процессе хранения.

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Биотехнология стартовых культур на основе молочнокислых бактерий, синтезирующих полисахариды»

Современные требования к пищевым продуктам, предъявляемые медиками-диетологами, обусловленные развитием общества, энергозатратами людей, состоянием здоровья населения, стимулируют производителей выпускать как традиционные, так и новые продукты с более длительным сроком хранения. Выработка качественных и безопасных молочных продуктов, стабильно сохраняющих показатели при хранении, одна из важнейших задач в производстве продуктов питания. Существуют и постоянно совершенствуются технологические приемы, направленные на получение кисломолочных продуктов с заданными характеристиками. Важнейшую роль в производстве ферментированных молочных продуктов играют стартовые культуры (закваски).

Научные основы биотехнологии молочных продуктов изложены в трудах: Банниковой Л.А., Гавриловой Н.Б., Ганиной В.И., Евдокимова И.А., Забодаловой JI.A., Королевой Н.С., Рогова И.А., Семенихиной В.Ф., Хорольского В.В., Храмцова А.Г., Degeest В., Hassan А., De Vuyst L. и др.

Интенсивное расширение ассортимента молочных продуктов, произошедшее в конце XX и в начале XXI века, привело к широкому использованию в технологии пищевых добавок. Для улучшения реологических характеристик и увеличения срока годности кисломолочных продуктов применяют полисахариды различного происхождения: натуральные полимеры, полученные из морских водорослей (агар, альгинаты и каррагинаны) и из растений (крахмал, галактоманнаны и пектины); модифицированные (кукурузный, картофельный крахмалы и др.) [90, 178]. Однако, как показала практика, применение пищевых добавок для улучшения консистенции, имеет ряд недостатков. Во-первых, каждый из полисахаридов обладает комплексом функциональных свойств, которые варьируют в зависимости от состава, pH используемой коллоидной системы и других параметров [14, 21, 41]. Во-вторых, иногда только применение композиции полисахаридов позволяет получить требуемый результат. До последнего времени не решены все аспекты биобезопасности, возникающие при использовании в продуктах питания пищевых добавок.

За рубежом в последние годы акцентируется внимание на новые стартовые молочнокислые культуры, синтезирующие экзополисахариды (ЭПС), которые могут быть не только натуральным альтернативным источником пищевым добавкам, улучшающим реологические показатели кисломолочных продуктов, но также выступать в роли факторов, способствующих адгезии полезных микроорганизмов на стенках кишечника. Особый интерес к ЭПС-синтезирующим культурам обусловлен тем, что на Международном уровне молочнокислым бактериям, которые используются in situ, присвоен статус безопасности - GRAS, что подтверждает возможности применения этих микроорганизмов в производстве безопасных продуктов питания [54, 105, 118, 151, 183]. В этой связи, актуальным и целесообразным является получение стартовых культур на основе природных отечественных штаммов молочнокислых бактерий, синтезирующих ЭПС, внесение которых на соответствующей стадии технологического процесса будет способствовать наибольшему сохранению полезных природных свойств получаемой продукции, ее конкурентоспособности при заданных показателях качества и безопасности.

Целью диссертационной работы являлась разработка биотехнологии новых отечественных стартовых молочнокислых культур, обладающих свойством синтезировать экзополисахариды, путем селекции молочнокислых бактерий с дальнейшим скринингом культур по биотехнологическим параметрам и способности к максимальному синтезу экзополисахаридов.

Научная новизна работы заключается в том, что проведена диагностика и селекция отечественных штаммов молочнокислых бактерий, позволившая выявить среди них синтезирующие экзополисахариды; получены новые данные о влиянии внешних условий на метаболистическую активность ЭПС-культур в условиях стационарного и полунепрерывного глубинного культивирования; селекционирован природный импортозамещающий штамм-продуцент ЭПС - Lactococcus lactis subsp. lactis LLN-E2 со стабильными свойствами, который принят на патентное депонирование за № ВКПМ В-8558 во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов (ВКПМ) ФГУП ГосНИИгенетики и селекции промышленных микроорганизмов; определены фракционный и мономерный состав, молекулярная масса и соотношение моносахаридов в экзополисахариде, синтезируемом штаммом Lactococcus lactis subsp. lactis LLN-E2; научно обоснованы параметры биотехнологии, обусловливающие получение биомассы ЭПС-стартовой культуры, характеризующейся высоким выходом экзополисахаридов, количеством клеток и технологичностью.

Практическая ценность результатов состоит в том, что освоены количественный и качественный методы по определению и выделению ЭПС у культур молочнокислых бактерий. Выявлены штаммы молочнокислых бактерий, обладающие комплексом биотехнологических свойств, и способные синтезировать экзополисахариды. Показано, что штаммы молочнокислых бактерий разных таксонов, способные к синтезу ЭПС, отличаются составом и размером обнаруженных плазмид. Разработана и проверена в лабораторных и промышленных условиях биотехнология ЭПС-стартовой культуры. Проведена выработка сметаны на ОАО «Волоколамском молочном заводе» с применением биомассы полученной ЭПС-культуры молочнокислых бактерий. Показано, что опытный готовый продукт обладал лучшими органолептическими и реологическими показателями по сравнению с контрольным продуктом, полученным с традиционно используемыми заквасками. Разработан проект технической документации на биомассу стартовой культуры молочнокислых бактерий, синтезирующих ЭПС.

На штамм бактерий Lactococcus lactis subspecies lactis ВКПМ В-8558, используемый в производстве молочных продуктов, и способ получения стартовой культуры штамма Lactococcus lactis subspecies lactis ВКПМ В-8558 подана заявка на патент, зарегистрированная за № 2005125605.

Результаты работы внедрены в учебный процесс: используются при выполнении лабораторных, курсовых и дипломных работ на основе вновь разработанных методических указаний к выполнению лабораторных и научно-исследовательских работ для магистров техники и технологий направления 260100 - Технология продуктов питания и студентов по специальностям: 260303, 260301, 260302, 260505, 240902, 240901 по дисциплине «Стартовые культуры в технологии продуктов питания и кормов». Работа выполнялась в рамках НИР №2-6-02 «Биотрансформация мясного сырья. Подбор и изучение штаммов бактерий. Технологии переработки биотрансформированного сырья».

По выполняемой теме в 2003 году выигран внутривузовский грант на конкурсе среди молодых ученых и получен диплом за разработку в области биологии «Биотехнология стартовой культуры с ЭПС-активностью для молочных продуктов» на Всероссийской выставке научно-технического творчества молодежи НТТМ-2005, Москва.

Результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на 2-ой Международной научной конференции «Живые системы и биологическая безопасность населения» (21 октября, 2003г.); 3-ей Международной научной конференции «Живые системы и биологическая безопасность населения» (26 ноября, 2004г.); конференции, посвященной 60-ти летию кафедры «Технология молока и молочных продуктов» и 75-ти летию МГУПБ (31 января, 2005г); Всероссийской выставке научно-технического творчества молодежи НТТМ-2005, Москва (29 июня - 3 июля, 2005г.); 4-ой Международной научной конференции «Живые системы и биологическая безопасность населения» (30 ноября, 2005г.) и др.

По материалам диссертации опубликовано 19 работ.

Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, выводов, библиографического списка, приложений. Основной текст работы изложен на 114 страницах машинописного текста, содержит 10 таблиц и 45 рисунков. Библиография представлена 200 источниками, в том числе 108 зарубежных авторов, количество приложений 13.

Заключение диссертации по теме «Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)», Рожкова, Татьяна Вячеславовна

выводы

Научно обоснованы параметры и разработана биотехнология биомассы ЭПС-стартовой культуры Lactococcus lactis subspecies lactis LLN-E2, включающая проведение полунепрерывного глубинного культивирования в сывороточной среде определенного состава при температуре ферментации 24±1°С в течение 12±0,5ч при поддержании значения рН на уровне (6,2±0,2).

Селекционировано 11 отечественных штаммов молочнокислых культур, обладающих технологическими свойствами и способностью к синтезу ЭПС. Выявлен высокопродуктивный природный ЭПС-штамм Lactococcus lactis subspecies lactis LLN-E2, который принят на патентное депонирование за № ВКПМ В-8558 во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов (ВКПМ) ФГУП ГосНИИгенетики и селекции промышленных микроорганизмов.

Установлено, что снижение температуры оптимального развития на 5°С и использование питательных сред, менее богатых питательными веществами, приводило к увеличению ЭПС-активности изученных штаммов молочнокислых бактерий.

Получены с помощью технологии ДНК-фингерпринта индивидуальные генетические характеристики селекционированных ЭПС-штаммов молочнокислых бактерий разных таксонов, позволяющие осуществить мониторинг за культурами в биотехнологических циклах. Охарактеризован фракционный состав экзополисахарида, синтезируемого селекционированным штаммом Lactococcus lactis subspecies lactis LLN-E2 и показано, что ЭПС гетерогенен и имеет две фракции с молекулярной массой 1,7x105 и 2,9x104. Экзополисахариды, выделяемые штаммом Lactococcus lactis subspecies lactis LLN-E2 состояли из глюкозы и галактозы в соотношении 1:1.

Определены показатели лиофилизированной ЭПС-стартовой культуры, полученной по разработанной биотехнологии, проверка которой свидетельствовала о ее возможной реализации в промышленных условиях.

Выявлено, что консистенция сметаны, выработанной с применением ЭПС-стартовой культуры, обладала большей стабильностью за счет образования микроструктуры, в которой экзо полисахариды симбиотически и равномерно связывают свободную воду с белковыми и жировыми комплексами в продукте.

Показано, что применение новой ЭПС-стартовой культуры в производстве позволяет увеличить срок годности сметаны до 21 суток при температуре хранения (4±2)°С при сохранении комплекса нормируемых показателей.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Рожкова, Татьяна Вячеславовна, 2006 год

1. Бакунина, О. Загустители и структурообразователи / О. Бакунина, Д. Марташов // Пищевая промышленность. 1999. - № 11. - С. 30-32

2. Бармичев, Д.В. Стабилизация консистенции сметанных продуктов / Д.В. Бармичев // Переработка молока 2005. - № 1 (63). - С. 32

3. Баснакьян, Л.А. Культивирование микроорганизмов с заданными свойствами / Л.А. Баснакьян // М. 1992. - 150 с.

4. Бетева, Е.А. Пектин, его модификации и применение в пищевой промышленности / Е.А. Бетева, A.A. Кочеткова, М.В. Гернет // 1992 выпуск 4-1.-32 с.

5. Валовая, М.А. Микротехника. Правила, приемы, искусство, эксперимент / М.А. Валовая, Д.Н. Кавтарадзе // М. Изд-во МГУ. - 1993

6. Ван-Дейк, К. Крахмало-паточная промышленность Европы / К. Ван-Дейк // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 1999. - №2. - С. 18-20

7. Волкова, О.В., Елецкий Ю.К. Основы гистологии с гистологической техникой / О.В. Волкова, Ю.К. Елецкий // М. Медицина. - 1982

8. Волкова, О.В. Гистология, цитология и эмбриология: Атлас / О.В. Волкова, Ю.К. Елецкий, Т.К. Дубовая // М. Медицина. - 1996

9. Гаврилов, В.В. Разделение системы обезжиренное молоко полисахарид центробежным способом / В.В.Гаврилов, С.И. Батин // Энергосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья: межд. научн. - практ. конференция. — Минск. - 1996

10. Галстян, А.Г. Активность воды в молочных продуктах / А.Г. Галстян,

11. A.Н. Петров, В.В. Павлов // Переработка молока. 2002. - июль. - № 7(33)

12. Ганина, В.И. Явление бактериофагии в молочной промышленности /

13. B.И. Ганина, В.Ф. Семенихина // М. МГУПБ. - 1999. - 16 с.

14. Гвоздяк, Р.И. Микробный полисахарид ксантан / Р.И. Гвоздяк, М.С. Матышевская // Киев: Наукова думка. - 1989. - 212 с.

15. Глик, Б. Молекулярная биотехнология. Принципы и применение / Б. Глик, Дж. Пастернак // Пер. с англ. М.: Мир. - 2002. - 589 с.

16. Голубев, В.Н. Функциональные свойства пектинов и крахмала / В.Н. Голубев, С.Ю. Беглов // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2000. -№1.- С. 14-18

17. Горбатов, А.В. Реология мясных и молочных продуктов / А.В. Горбатов // М.: Пищевая промышленность. 1979. - 384 с.

18. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова // СПб.: ГИОРД. 2001. - 320 с.

19. ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия».

20. Грешнов, А.Г. Пищевые добавки фирмы The Nutra Sweet Kelco Company (Великобритания) / А.Г. Грешнов, A.Jl. Взоров, В.А. Никитков // Пищевая промышленность. 1997. -№11.- С. 68-71

21. Дацева, Т.А. Экзополисахариды молочнокислых бактерий / Т.А. Дацева, Н.А. Коваленко // СГУ.: Ставрополь. Internet. - 3 с.

22. Danisco Cultor. Применение функциональных систем в йогуртах и других кисломолочных продуктах Рекламный материал. 8 с.

23. Донченко, JI.B. Безопасность пищевой продукции / JI.B. Донченко, В.Д. Надыкта // М.: Пищепромиздат. 2001. - 528 с.

24. Европейский рынок гидроколлоидов / По материалам журнала «International Food Ingredients» // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -2000.-№1.-С. 12-13

25. Ежов, В.Н. Использование грибной пектин эстеразы для получения яблочного пектина / В.Н. Ежов, Е.Г. Сонина // Виноград и вино России. -2000. №3. - С.46-48

26. Блинов, Н.П. Химия микробных полисахаридов / Н.П. Блинов // М.: Высшая школа. 1984. - 286 с.

27. Жданов, Ю.А. Практикум по химии углеводов / Ю.А. Жданов, Г.Н. Дорофеенко, Г.А. Корольченко, Г.В. Богданова // Изд. 2-е, переработ, и допол. Под редак. Ю.А.Жданова. М.: «Высшая школа» . — 1973. — 204 с.

28. Жушман, А.И. Новое в производстве модифицированных крахмалов для пищевой промышленности / А.И. Жушман // Пищевая промышленность. -1990.- №1. 41 с.

29. Жушман, А.И. Фосфатный эфир крахмала эффективный стабилизатор пищевых продуктов / А.И. Жушман, Е.К. Коптелова // Продуктовая индустрия Юга России: матер, конф. - 2000. - С. 43-45.

30. Иванова, Е.А. Заменители жира для низкокалорийных продуктов питания (зарубежный опыт) / Е.А. Иванова // Сборник научных материалов. -М.: АгроНИИТЭИПП. 1999. - 92 с.

31. Ивашев-Мусатов, О.С. Теория вероятностей и математическая статистика / О.С. Ивашев-Мусатов // Наука. Главная редакция физико-математической литературы. М. - 1979. - 256 с.

32. Ивченко, Г.И. Математическая статистика / Г.И. Ивченко, Ю.И. Медведев // Учеб. пособие для студентов высш. техн. учеб. заведений. 2 изд., доп. М.: Высш. Школа. - 1992. - 304 с.

33. Иерусалимский, Н.Д. Теория и практика непрерывного культивирования микроорганизмов / Н.Д. Иерусалимский // Микробиология. 1961 - Т.30, вып. 5. - С. 818-824

34. Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности / Москва. 1988. - 122 с.

35. Кислов, И.М. Крахмалы «Эмсланд-Штерке» ГмбХ гарантия отличного качества вашего продукта / И.М. Кислов // Пищевая промышленность. - 2001. - № 4 - С.32

36. Колесников, А.Ю. Пектины и их применение в молочной промышленности / А.Ю. Колесников // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1996. - №4. - С.13-23

37. Колесников, А.Ю. Пектины и их применение в молочной промышленности / А.Ю. Колесников // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1996. - №4. - 37 с.

38. Кочетков, Химия углеводов / Кочетков, Бочков, Дмитриев // Издательство «Химия». Москва. - 1967. - 672 с.

39. Кочеткова, A.A. Пищевые гидроколлоиды: теоретические заметки / A.A. Кочеткова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2000. - №1. -С.10-11

40. Красникова, JI.B. Непрерывное культивирование молочнокислых бактерий с целью накопления биомассы и продуктов метаболизма / JI.B. Красникова, Е.И. Кострова // Обзорная информация ЦНИИТЭИ мясомолпром. М. - 1979. - 14 с.

41. Краснова, Н.С. Продукты с пектином для детей / Н.С. Краснова // Пищевая промышленность. 1997. - №6. - С. 11

42. Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина // М.: Колос. 2000. - 368 с.

43. Макарова, Л.Б. Поверхностные явления и дисперсные системы / Л.Б. Макарова // Учебное пособие. М.: МГУПБ. - 2001. - 140 с.

44. Маниатис, Т. Методы генетической инженерии. Молекулярное клонирование / Т. Маниатис, Э. Фрич, Дж. Сэмбрук // М.:Мир. 1984. - 479 с.

45. Меркулов, Г.А. Курс патолого-гистологической техники / Г.А. Меркулов // Л.: Медицина. 1969

46. Михалкина, Г.С. Пектиновые вещества амаранта высокоэффективные коагулянты сывороточных белков/ Г.С. Михалкина, H.A. Соснина // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. - 1999. - №5. - С.32-34

47. National Starch ведущий мировой поставщик специальных крахмалов // Пищевая промышленность. - 1998. - № 9 - С. 34-35

48. Нейланд, О.Я. Органическая химия / О.Я. Нейланд // Учеб. для хим. вузов. М: Высш. шк. - 1990. - 751 с.

49. Нетрусов, А.И. Практикум по микробиологии / А.И. Нетрусов, М.А. Егорова, Л.М. Захарчук // Учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений. Под ред. Нетрусова А.И. М.: Издательский центр «Академия» . - 2005. - 608 с.

50. Нечаев,А.П. Пищевая химия/А.П. Нечаев // С-Пб., Гиорд. 2001.-592 с.

51. Новик, Г.И. Характеристика полисахаридов, секретируемых Bifidobacterium adolescentis 94 БИМ / Г.И. Новик, Н.И. Астапович, Й. Кюблер, А. Гамьян // Микробиология. 2002. - Том 71. - № 2. - С. 205-210

52. Олехнович, A.A. Изучение формирования гелевой структуры в системах вода-полисахарид / A.A. Олехнович, А.П. Ощенко, И.М. Лоскутова // Вестник РАСХН. №3. - 2000. - С. 76-80

53. Пат. СА2388203, Канада, Микроб, микробиальный ЭПС и использование / Bulla Lee, Candas Mehmet // Опубл. 03.05.2001.

54. Пат. US 2004197877, Синтез экзополисахаридов / Lubitz, Werner // Опубл. 07.10.2004.

55. Пат. US2004077056, США, Синтез ЭПС неприсоединенных к поверхности бактериальной клетки / Y. Motohide, R.W. Armentrout, M. Mikolajczak and T.J. Pollock // Опубл. 22.04.2004.

56. Пат. 6743607, Синтез сложных полисахаридов / Apicella // Опубл.0106.2004.

57. Пат. 6183802, Молочные продукты и методы их приготовления / Silva // Опубл. 06.02.2001.

58. Пат. 6855324, Метод для выделения экзополисахаридов / Nore // Опубл.1502.2005.

59. Пат. AU5639601, Австралия, Опероны Streptococcus thermophilus участвующие в синтезе ЭПС. / J. Mengaud, F. Rallu, R. Pierre, I. Besancon-Yoshpe and C. Fremaux // Опубл. 30.10.2001.

60. Пат. W09962316, Всемирная организация по охране интеллектуальной собственности (ВОИС), Молочнокислые бактерии, продуцирующие ЭПС / Е. Germond Jacques, G. Lamothe and F. Stingele // Опубл. 09.12.1999.

61. Пат. US5834043, США, Штаммы подобные Lactobacillus sake, синтез и использование их ЭПС / A.M. Ledeboer, R. Vreeker, G.W. Robijn and Van den Berg D.J.C.//Опубл. 10.11.1998.

62. Пат. NZ280974, Новая Зеландия, ДНК молочнокислых бактерий кодирующая ферменты, включенные в синтез ЭПС и их использование / В. Mollet and F. Stingele // Опубл. 26.08.1998.

63. Пат. FR2632968, Франция, Процесс отбора ЭПС продуцирующих бактериальных клонов и производство полученных клонов / F. Gancel, G. Novel, D. Carcano, A. Loones and P. Ramos // Опубл. 22.12.1989.

64. Пат. EP0750043, Европейская патентная организация, ЭПС-продуцирующие молочнокислые бактерии / В. Mollet, F. Stingele // Опубл. 27.12.1996.

65. Пат. 5700787, США, Капсулярный полисахарид иммуномодулятор / Tzianabos // Опубл. 23.12.1997.

66. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров / В.М. Позняковский // Учебник. 2-ое изд., испр. и доп. Новосибирск: Изд-во Новосиб ун-та. - 1999. - 448 с.

67. Рогов, М.С. Сахар и крахмалопродукты 2000 / М.С. Рогов, К.В. Васильев // Пищевая промышленность. - 2001. - № 2. - С. 36 -37

68. Рогов, И.А. Современные технологии пищевых продуктов с полисахаридами: Обзорная информация / И.А. Рогов, Н.В. Нефедова // М.: АгроНИИТЭИПП. 1996. - 32 с.

69. Рогов, И.А. Пищевая биотехнология / И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Г.П. Шуваева // В 4 кн. Кн. 1. Основы пищевой биотехнологии. М.: Колос. -2004. - 440 с.

70. Ромейс, Б. Микроскопическая техника / Б. Ромейс // М. — И.-JI. 1953

71. Рыбальский, Биотехнология полисахаридов / Рыбальский, Комарова // М. 1990. - ВНИИПИ. - 86 с.

72. СанПиН 2.3.2.1078 2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

73. Сарафонова, JI.A. Руководство по применению пищевых добавок / JI.A. Сарафонова // 2000. 142 с.

74. Сборник инструкций по селекции молочнокислых бактерий и бифидобактерий и подбору заквасок для кисломолочных продуктов/М. 1986

75. Семенова, М.Г. Роль взаимодействий между биополимерами в образовании и стабилизации пищевых коллоидов / М.Г. Семенова, A.C. Антипова, JI.E. Белякова // Хранение и переработка сельхозсырья. №6. -2000.- С. 55-56

76. Скрипицын, В.Г. Российские модифицированные крахмалы от ЗАО «Рада М»/В.Г. Скрипицын //Пищевая промышленность. - 2001. -№ 1.-С. 55

77. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин // Справ, издание. С. 46 М.: Высш. шк. - 1991. - 288 с.

78. Степаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов / П.П. Степаненко // Учебник для ВУЗов. Сергиев Посад: ООО «Все для Вас -Подмосковье» . — 1999.-415 с.

79. Тамим, А.Й. Йогурт и другие кисломолочные продукты: научные основы и технологии. / А.Й. Тамим, Р.К. Робинсон. // Пер. с англ. под науч. ред. JI.A. Забодаловой. СПб: Профессия. - 2003. - 664 с.

80. Хвыля, С.И. Научно-методические рекомендации по микроструктурному анализу мяса и мясных продуктов / С.И. Хвыля // М.: РАСХН. 2002. - 40 с.

81. Хем, А. Гистология / А. Хем, Д. Кормак // М. Изд. «Наука» . - 1983

82. Хэндрикс, П. Размышления на тему соусов применение специальных крахмалов с целью улучшения качества / П. Хэндрикс // Масложировая промышленность. - 2000. - № 4. - С.26-27

83. Шевченко, А.Г. Влияние стабилизирующих систем на структурообразование молочных десертов / А.Г. Шевченко, Н.И. Дунченко, Е.Н. Леонова, Э.С. Токаев // Молочная промышленность. 1997. - №8. -С.20-21

84. Шендеров, Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание / Б.А. Шендеров // Том 3: Пробиотики и функциональное питание. -М.: Издательство «ГРАНТЪ» . 2001. - 288 с.

85. Шлегель, Г. Общая микробиология / Г. Шлегель // Пер. с нем. М.: Мир.- 1987.-567 с.

86. Abraham, A.G. Polysaccharides production by kefir grains during whey fermentation / A.G. Abraham and P.S. Rimada // Journal of Dairy Research. 68. -2001.-P. 653-661

87. Adapa, S. Physical properties of low-fat sour cream containing exopolysaccharide producing lactic acid / S. Adapa. A. Schmidt // Journal of Food Science. - 1998. - Vol.63. - № 5. - P. 901-903

88. Akalin, A.S. Viability and activity of bifidibacteria in yoghurt containing fructooligosaccharide during refrigerated storage / A.S. Akalin, S. Fenderya // International Journal of Food Science and Technology. 2004 - №39. - P. 613-621

89. Andaloussi, A.S. Isolation and characterization of exocellular polysaccharides produced by Bifidobacterium longum / A.S. Andaloussi, T.R. Marczak, R. Bonaly // Appl. Microbiol. Biotechnol. 43. - 1995. - P. 995-1000

90. Anderson, A.D. Rheological characterization of skim milk stabilized with carrageenan at high temperatures / A.D. Anderson, C.R. Daubert and B.E. Farkas // Journal of Food Science. Vol.67. - No.2.- 2002.- P. 649-652

91. Beal, C. Combined effects of culture conditions and storage time on acidification and viscosity of stirred yogurt / C. Beal, E. Skokanova // Journal of Dairy Science. 1999. - Vol.82. - №4. - p. 673-681

92. Bourriot, S. Phase separation, rheology and structure of micellar casein-galactomannan mixtures / S. Bourriot, C. Carnier, J.L. Doublier // International Dairy Journal. No.9. - 1999.- P. 353-357

93. Briczinski, E.P. Production of an exopolysaccharide-containing whey protein concentrate by fermentation of whey / E.P. Briczinski, R.F. Roberts // Journal of Dairy Sci.- 2002.- Dec; 85(12).- P. 3189-3197

94. Broadbent, J.R. Use of exopolysaccharide-producing cultures to improve the functionality of low fat cheese / J.R. Broadbent, D.J. McMahon, C.J. Oberg, D.L. Welker // International Dairy Journal. 11. - 2001. - P. 433-439

95. Bury, D. Whey protein concentrate as a nutrient supplement for lactic acid bacteria / D. Bury, P. Jelen and K. Kimure // International Dairy Journal. Vol. 8. - No.2. - 1998.- P. 149-151

96. Cruz, I.B. Dynamic mechanical thermal analysis of aqueous sugar solutions containing fructose, glucose, sucrose, maltose and lactose / I.B. Cruz // International Journal of Food Science and Technology. 36. - 2001. - P. 539-550

97. Cusick, S.M. Use of a single, triplicate arbitrary primed-PCR procedure for molecular fingerprinting of lactic acid bacteria / S.M. Cusick, D.J. O'Sullivan // Applied and Environmental Microbiology. 2000.- V.66(5).- P. 2227-2231

98. Daly, C. The biotechnology of lactic acid bacteria with emphasis on applications in food safety and human health / C. Daly, R. Davis // Agricultural and Food Science in Finland. Vol 7. - №2. - 1998. - P. 251-265

99. Daly, C. Technological and health benefits of dairy starter cultures / C. Daly, G.F. Fitzgerald, // International Dairy Journal. 1998. - № 8. - P. 195-205

100. Deborah, J. Walter. An experimental design to study colonic fibre fermentation in the rat: the duration of feeding / J. Walter Deborah // British journal of nutrition.- 1986.- 55.- P. 465-479

101. Deborah, J. Walter. Fermentation of wheat bran and gum Arabic in rats fed on an elemental diet / J. Walter Deborah // British journal of nutrition. 1988. -60. - P. 225-232

102. Degeest, B. Exopolysaccharide (EPS) biosynthesis by Lactobacillus sakei 0-1: production kinetics, enzyme activities and EPS yields / B. Degeest, B. Janssens and L.DeVuyst//Journal of Applied Microbiology. 91.- 2001.- P. 470-477

103. Degeest, Microbial physiology, fermentation kinetics, and process engineering of heteropolysaccharide production by lactic acid bacteria / Degeest, В., Vaningelgem F., L. De Vuyst // International Dairy Journal. 11 - 2001. - P. 747-757

104. Dellmann, H.-D. Textbook of veterinary histology. Philadelphia / Dellmann H.-D. Lea & Fabiger. 1993

105. L. De Vuyst Exopolysaccharide-producing Streptococcus thermophilus strains as functional starter cultures in the production of fermented milks / L. De Vuyst, etc // International Dairy Journal. No. 13. - 2003. - P. 707-717

106. Dols, M. Kinetic modeling of oligosaccharide synthesis catalyzed by Leuconostoc mesenteroides NRRL B-1299 dextransucrase / M. Dols, etc // Biotechnology and bioengineering. Vol. 63.-No.3 - May 5 - 1999 - P. 309-314

107. Duboc, P. Applications of exopolysaccharides in the dairy industry / P. Duboc and B. Mollet // International Dairy Journal. 11. - 2001. - P. 759-768

108. Dubois, M. Colorimetric method for determination of sugars and related substances / M. Dubois // Anal. Chem. 28. - 1956. - P. 350-356

109. Duenas-Chasco, T. Structural analysis of the exopolysaccharides produced by Lactobacillus ssp. G-77 / T. Dueñas-Chasco, M.A. Rodriguez -Carvajal // Carbohydrate Research. 307.- 1998.- P. 125-133

110. Entrez PubMed Электронная версия.

111. Euston, S.R. Kinetics of droplet aggregation in heated whey protein-stabilized emulsions: effect of polysaccharides / S.R. Euston, S.R. Finnigan, R.L. Hirst//Food Hydrocolloids. 16.- 2002.- P. 499-505

112. Fiszman, S.M. Effect of addition of gelatin on micro structure of acidic milk gels and yoghurt and on their rheological properties / S.M. Fiszman, M.A. Lluch and A. Salvador // International Dairy Journal. No.9. - 1999. - P. 895-901

113. Garcia-Garibay, M. Polymer production by Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus / M. Garcia-Garibay and V.M.E. Marshall // Journal of Applied Bacteriology. 70.- 1991.- P. 325-328

114. Garrote, G.L. Chemical and microbiological characterization of kefir grains / G.L. Garrote, A.G. Abraham and G.L. De Antoni // Journal of Dairy Research. -68.- 2001.- P. 639-652

115. Gancel, F. Exopolysaccharide production by Streptococcus salivarius ssp. thermophilus cultures. 1. Conditions of production / F. Ganceland, G. Novel // Vol.77. No.3. - 1994.- P. 685-688

116. Gancel, F. Exopolysaccharide production by Streptococcus salivarius ssp. thermophilus cultures. 2. Distinct modes of polymer production and degradation among clonal variants / F. Gancel, G. Novel // Vol.77. No.3. - 1994.- P. 689-695

117. Germond, Jacques-Edouard Heterologous expression and characterization of the exopolysaccharide from Streptococcus thermophilus Sfi39 / Jacques-Edouard

118. Germond, Michele Delley, Nicola D'Amico and Sebastien J.F.Vincent // Eur. J. Biochem.- 268.- 2001.- P. 5149-5156

119. Hartley, D.L. The role of lactic acid bacteria in yogurt fermentation / D.L. Hartley, G. Denariaz // Int. J. Immunotherapy. 1993. - 9(1). - P. 3-17

120. Hassan, A.N. Capsule formation by nonropy starter cultures affects the viscoelastic properties of yogurt during structure formation / A.N. Hassan, M. Corredig, J.F. Frank // J. Dairy Sci. Vol 85. - No 4. - 2002. - P. 716-720

121. Hassan, A.N. Modification of microstructure and texture of rennet curd by using a capsule-forming non-ropy lactic culture / A.N. Hassan, J.F. Frank // Journal of Dairy Research. 64.- 1997.- P. 115-121

122. Islam, A.M. Areview of recent developments on the regulatory, structural and functional aspects of gum arabic / A.M. Islam, G.O. Phillips, M.J. Snowden, P.A. Williams // Food Hydrocolloids. Vol. 11. - No. 4. - 1997. - P. 493-505

123. Jolly, L. Lactobacillus helveticus glycosyltransferases: from genes to carbohydrate synthesis / L. Jolly, J. Newell, I. Porcelli, S.J. Vicent and F. Stingele // Glycobiology.- May. No.l2(5).- 2002.- P. 319-327

124. Karen, P. Expression of ropy and mucoid phenotypes in Lactococcus lactis. // P. Dierksen Karen, E. Sandine William and E. Trempy Janine // Journal of Dairy Science. 80.- 1997.- P. 1528-1536

125. Kim, Y.R. Cryoprotection of protein by highly concentrated branched oligosaccharides/Y.R. Kim, J.H. Auh, P. Cornillon, J.Yoon, S.H.Yoo and K.H. Park //International Journal of Food Science and Technology 38 - 2003.-P. 553-563

126. Kitazawa, H. Augmentation of macrophage functions by an extracellular phosphopolysaccharide from Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus / H. Kitazawa, etc//Food Microbiology.-2000.- 17.-№ 1.-P. 109-118

127. Knoshaug, E.P. Growth associated exopolysaccharide expression in Lactococcus lactis subspecies cremoris ropy 352 / E.P. Knoshaug, J.A. Ahlgrent and J.E. Trempy // Journal of Dairy Science. Vol.83.- No.4 - 2000. - P. 633-640

128. Ko, E.J. Bifidobacterium bifidum exhibits a lipopolysaccharide-like mitogenic activity for murine B lymphocytes /E.J. Ko, J.S.Gon, B.J. Lee, S.H. Choi and P.H. Kim//Journal of Dairy Science.-Vol.82.-No.9- 1999.-P. 1869-1876

129. Lamoureux, L. Production of oligosaccharides in yogurt containing bifidobacteria and yogurt cultures / L. Lamoureux, D. Roy and S.F. Gauthier // Journal of Dairy Science.- Vol.85. No.5.- 2002.- P. 1058-1069

130. Laure, J. Exploiting exopolysaccharides from lactic acid bacteria / J. Laure, etc // Antonie van Leeuwenhoek. 82. - 2002. - P. 367-374

131. Laws, A.P. The relevance of exopolysaccharides to the rheological properties in milk fermented with ropy strains of lactic acid bacteria / A.P. Laws, V.M. Marshall // International Dairy Journal. 11. - 2001. - P. 709-721

132. Levander, F. Enhanced exopolysaccharide production by metabolic engineering of Streptococcus thermophilus / F. Levander, etc // Applied and Environmental Microbiology. 2002. - Vol. 68. - № 2. - P. 784-790

133. Liu, J.R. Characterization of polysaccharide and volatile compounds produced by kefir grains grown in soymilk / J.R. Liu, M.J. Chen and C.W. Lin // Journal of Food Science.- Vol.67. No.l.- 2002.- P. 104-108

134. Marshall, V.M. Analysis and production of two exopolysaccharides from Lactococcus lactis subsp. cremoris / V.M Marshall, E.N. Cowie, R.S. Moreton // Journal of Dairy Research.- 1995.- 62.-P. 621-628

135. Marshall, V.M. Starter cultures employed in the manufacture of biofermented milks / V.M. Marshall, A.Y. Tamime // International Journal of Dairy Technology.- Vol 50. -№1. 1997. - P. 35-41

136. McLean Ross, A.H. A study of the effects of dietary gum arabic in the rat / A.H. McLean Ross//British journal of nutrition.- 1984.- 51.-P. 47-56

137. McLean Ross, A.H. A study of the effects of dietary gum arabic in humans / A.H. McLean Ross // The American journal of clinical nutrition. 1983. -March. - P. 368 - 375

138. Monsan, P. Homopolysaccharides from lactic acid bacteria / P. Monsan, S. Bozonnet, C. Albenne, G. Joucla, R.M. Willemot, M. Remaud-Simeon // International Dairy Journal. 11. - 2001. - P. 675-685

139. Moreira, M. Technological properties of milks fermented with thermophilic lactic acid bacteria at suboptimal temperature / M. Moreira, A. Abraham and G. De Antoni // Journal of Dairy Science. Vol.83. - No.3. - 2000. - P. 395-400

140. Nordic Industrial Fund. Safe use of lactic acid bacteria in food / Center for innovation and commercial development. March. - 2001. - 6 p.

141. Overdahl, B.J. Relationship between bile tolerance and the presence of a ruthenium red staining layer on strains of Lactobacillus acidophilus / B.J. Overdahl,

142. E.A.Zottola//Vol.74. No.4.- 1991.- P. 1196-1200

143. Ozer, B.H. Rheology and microstructure of Labneh (concentrated yogurt) / B.H. Ozer, R.A. Stenning, A.S. Grandison and R.K. Robinson // Journal of Dairy Science.- Vol.82. No.4.- 1999.- P. 682-689

144. Perry, D.B. Effect of exopolysaccharide-producing cultures on moisture retention in low fat mozzarella cheese / D.B. Perry, D.J. Mcmahon and C.J. Oberg // Journal of Dairy Science. Vol.80. - No.5. - 1997. - P. 799-805

145. Perry, D.B. Manufacture of low fat mozzarella cheese using exopolysaccharide-producing starter cultures / D.B. Perry, D.J. Mcmahon and C.J. Oberg//Journal of Dairy Science. Vol.81. - No.2.- 1998.- P. 563-566

146. Petersen, B.L. Influence of capsular and ropy exopolysaccharide-producing Streptococcus thermophilus on Mozzarella cheese and cheese whey / B.L.

147. Petersen, R.I. Dave, D.J. Mcmahon, C.J. Oberg and J.R. Broadbent // Journal of

148. Dairy Science. Vol.83. - No.9.- 2000.- P. 1952-1956

149. Pham, P.L. Production of exopolysaccharide by Lactobacillus rhamnosus R and analysis of its enzymatic degradation during prolonged fermentation / P.L.

150. Pham, I. Dupont // Journal of Applied and Environmental Microbiology. June. -2000.- P. 2302-2310

151. Puvanenthiran, A. Structure and visco-elastic properties of set yoghurt with altered casein to whey protein rations / A. Puvanenthiran, R.P.W. Williams and M.A. Augustin // International Dairy Journal. 12. - 2002. - P. 383-391

152. Ramos, A. Relationship between glycolysis and exopolysaccharides biosynthesis in Lactococcus lactis / A. Ramos, I.G. Boels, M. de Vos Willem, H. Santos // Applied and Environmental Microbiology-2001.-Vol.67 №1- P. 33-41

153. Rasic, J.L. Assimilation of cholesterol by some cultures of lactic acid bacteria and bifidobacteria / J.L. Rasic, I.F. Vujicic, M. Skrinjar, M. Vulic // Biotechnology Letters. Vol 14. -№1. - 1992. - P. 39-44

154. Ricciardi, A. Exopolysaccharides from lactic acid bacteria: structure, production and technological applications / A. Ricciardi, F. Clementi // Ital. Journal Food Sci. 2000. - Vol. 12. - № 1. - P. 23-45

155. Ruas-Modiedo, P. Role of exopolysaccharides produced by Lactococcus lactis subsp. cremoris on the viscosity of fermented milks / P. Ruas-Modiedo, etc// International Dairy Journal 12.-2002.-P. 689-695

156. Sherine, A.I. Abou Dawood Survival of nonencapsulated and encapsulated Bifidobacterium bifidum in probiotic Kareish cheese / Abou Dawood Sherine A.I. // Egyptian Journal of Dairy Science. 30. - 2002. - P. 43-52

157. Shin, H.S. Growth and viability of commercial Bifidobacterium spp. in skim milk containing oligosaccharides and inulin / H.S. Shin, J.H. Lee, J.J. Pestka and Z. Ustunol // Journal of Food Science. Vol.65. - No.5. - 2000. - P. 884-887

158. Stinsele, F. Identification and characterization of the eps (exopolysaccharide) gene cluster from Streptococcus thermophilus Sfi6 / F. Stinsele, etc//Journal of Bacteriology -Mar.-Vol.l78.-No.6.-1996 P. 1680-1690

159. Sutherland, I.W. Biofilm exopolysaccharides: a strong and sticky framework / I.W. Sutherland//Microbiology. 147.- 2001.- P. 3-9

160. Sutherland, I.W. Microbial polysaccharides from Gram-negative bacteria / I.W. Sutherland // International Dairy Journal. No. 11. - 2001. - P. 663-674

161. Tavan, E. Antimutagenic activities of various lactic acid bacteria against food mutagens: heterocyclic amins / E. Tavan, C. Cayuela, J.M. Antoine and P. Cassand // Journal of Dairy Research. 69. - 2002. - P. 335-341

162. Temmerman, R. Identification of lactic acid bacteria: culture-dependent and culture-independent methods / R. Temmerman, G. Huys and J. Swings // Trends in Food Science & Technology. No.15. - 2004. - P 348-359

163. Torino, M.I. Heterofermentative pattern and exopolysaccharide production by Lactobacillus helveticus ATCC 15807 in response to environmental pH / M.I. Torino, etc//Journal of Applied Microbiology. 91.- 2001.- P. 846-852

164. Torriani, S. Use of PCR-based methods for rapid differentiation of L. bulgaricus and L. delb. subspecies lactis / S. Torriani, G. Zapparoli, F. Dellaglio // Appl. Environ. Microbiol.-1999.-Oct. -65(10) .- P. 4351-4356.-№ 9.-P. 631-638

165. Trowell, H. Physiological role of dietary fiber: a ten-year review / H. Trowell, D. Burkitt // Medical aspects of nutrition

166. Tsangalis, D. Metabolism of oligosaccharides and aldehydes and production of organic acids in soymilk by probiotic bifidobacteria/D. Tsangalis etc//Int. Journal of Food Science and Technology .-2004 №39- P. 541-554

167. Welman, A.D. Exopolysaccharides from lactic acid bacteria: perspectives and challenges / A.D. Welman and L.S. Maddox // TRENDS in Biotechnology. -Vol.21. No. 6,- June 2003

168. Welman, A.D. Screening and selection of exopolysaccharide-producing strains of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus / A.D. Welman, I.S. Maddox and R.H. Archer // Journal of Applied Microbiology .-Vol.95.-2003.- P. 1200-1206

169. Willem, M. de Vos. Making more of milk sugar by engineering lactic acid bacteria / M.de Vos Willem, Hols Pascal, Richard van Kranenburg, Evert Luesink // Int. Dairy Journal. No.8. - 1998. - P.227-233198.www.starko.com. Электронная версия.

170. Wyatt, G.M. A change in human faecal flora in response to inclusion of gum arabic in the diet / G.M. Wyatt // British journal of nutrition. 1986. - 55. -P. 261-266