Биотехнологический потенциал фракций глубокой переработки низкомасличного сырья: балансирование ПНЖК-состава, прогнозирование качества, новые технологии тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат наук Алексеева, Татьяна Васильевна

• Алексеева, Татьяна Васильевна
• кандидат наук
• 2014

Оглавление диссертации кандидат наук Алексеева, Татьяна Васильевна

Введение..............................................................................................................................................................7

ГЛАВА 1. Современная теория и технология получения, обработки и применения низкомасличного сырья, продуктов их комплексной

переработки.............................................................................. 8

1.1. Пищевая и биологическая характеристика, способы получения и обработки зародышей пшеницы и их влияние на физико-химические свойства продуктов их комплексной переработки............................... 8

1.2. Функциональная роль баланса ш-6 и со-3 жирных кислот для организма человека..................................................................... 25

1.3. Факторы, влияющие на качество пшеничных зародышей при хранении ................................................................................... 33

1.4. Способы стабилизации показателей качества зародышей пшеницы при хранении............................................................... 42

1.5. Характеристика и функциональные свойства органических кислот как стабилизаторов и парафармацевтиков................................ 43

1.6. Опыт применения зародышей пшеницы и продуктов их комплексной переработки............................................................. 46

Заключение....................................................................... 56

ГЛАВА 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований... 58

2.1. Организация и схема проведения исследований..................................................58

2.2. Характеристика объектов исследований............................................................59

2.3. Методы исследований........................................................................................................................59

ГЛАВА 3. Исследование закономерностей ингибирования ферментного комплекса зародышей пшеницы и стабилизации показателей качества

органическими кислотами - парафармацевтиками и их смесями............ 74

3.1. Исследование влияния органических кислот на процессы окисления и развития микрофлоры зародышей пшеницы.................................................................................. 74

3.2. Исследование влияния композиций органических кислот на энзимы, определяющие хранимоспособность пшеничных зародышей .... 80

3.3. Оптимизация состава композиций органических кислот, изучение их влияния на показатели качества зародышей пшеницы.................................................................................. 91

3.4. Технология стабилизации зародышей зерна пшеницы, исследование показателей их качества при хранении .......................... 108

3.5. Переработка стабилизированных зародышей пшеницы в условиях производства, изучение состава и качественных показателей продуктов их переработки............................................................ 111

Заключение....................................................................... 118

ГЛАВА 4. Обоснование компонентного состава, условий получения растительной комплексной пищевой системы и исследование ее свойств.................................................................................... 120

4.1. Разработка технологии и обоснование компонентного состава растительной комплексной пищевой системы.............................................. 120

4.2. Изучение влияния условий процесса на кинетику и количественные характеристики гидратации растительной комплексной пищевой системы.................................................................. 131

4.3. Изучение влияния условий процесса на кинетику и количественные характеристики гидратации растительной комплексной пищевой системы в технологических средах.................... 142

4.4. Изучение реологических свойств растительной комплексной пищевой системы..................................................................... 147

4.5. Исследование функционально-технологических свойств растительной комплексной пищевой системы........................................ 151

4.6. Исследование влияния растительной комплексной пищевой системы на рост мол очно-кислой микрофлоры................................. 155

4.7. Изучение показателей качества растительной комплексной пищевой системы при хранении..................................................... 162

Заключение....................................................................... 164

ГЛАВА 5. Разработка частных технологий продуктов из мясного и рыбного сырья с привлечением растительной комплексной пищевой системы................................................................................... 166

5.1. Исследование влияния растительной комплексной пищевой системы на функционально-технологические свойства пищевых дисперсий на основе мясного и рыбного сырья.................................. 166

5.2. Исследование влияния РКПС на потери массы и выход готовых изделий на основе мясного и рыбного сырья при различных способах тепловой обработки........................................................ 169

5.3. Изучение влияния РКПС на микроструктуру продуктов на основе мясного и рыбного сырья................................................... 172

5.4. Исследование влияния РКПС на орган олегпические показатели продуктов из мясного и рыбного сырья............................. 174

5.5. Разработка рецептур и технологий продуктов из мясного и рыбного сырья с РКПС................................................................. 180

5.6. Исследование показателей качества продуктов из мясного и рыбного сырья с РКПС................................................................ 186

Заключение....................................................................... 193

ГЛАВА 6. Разработка частных технологий продуктов из растительного сырья с привлечением растительной комплексной пищевой системы...... 195

6.1. Исследование влияния РКПС на органолептические показатели продуктов из растительного сырья................................... 195

6.2. Изучение влияния РКПС на микроструктуру продуктов на основе растительного сырья............................................................................. 203

6.3. Разработка рецептур и технологий растительных продуктов с привлечением РКПС.................................................................... 204

6.4. Исследование пищевой и биологической ценности продуктов

на основе муки, крупы и овощей с РКПС.......................................... 206

6.5. Разработка рецептур и технологий панировочных смесей с РКПС....................................................................................... 212

6.6. Исследование пищевой и биологической ценности панировочных смесей на основе РКПС............................................ 217

6.7. Оценка микробиологической и токсикологической безопасности продуктов на основе растительного сырья с РКГ1С............ 220

Заключение....................................................................... 221

ГЛАВА 7. Разработка частных технологий продуктов из молочного сырья с привлечением растительной комплексной пищевой системы...... 223

7.1. Исследование влияния РКПС на функционально-технологические свойства пищевых композиций на основе творога....... 223

7.2. Изучение влияния РКПС на микроструктуру пищевых систем

на основе творога....................................................................... 226

7.3. Исследование влияния РКПС на процесс структурообразования в пищевых композициях на основе творога......... 227

7.4. Исследование влияния РКПС на потери массы и выход готовой продукции композиций на основе творога при различных способах тепловой обработки..................................................................... 230

7.5. Изучение влияния РКПС на органолептические показатели модельных пищевых композиций на основе творога........................... 232

7.6. Разработка рецептур и технологий продуктов из молочного сырья с привлечением РКПС......................................................... 234

7.7. Исследование показателей качества новых продуктов из молочного сырья с РКПС............................................................. 241

Заключение....................................................................... 249

ГЛАВА 8. Расчет экономической эффективности производства растительной комплексной пищевой системы, пасты пищевой и функциональных продуктов на ее основе.......................................... 251

8.1. Результаты маркетинговых исследований внедрения изделий, содержащих продукты глубокой переработки низкомасличного сырья .... 251

8.2. Анализ экономических показателей производства растительной комплексной пищевой системы, пасты пищевой

и кулинарных изделий на ее основе................................................. 258

8.3. План производства......................................................... 262

8.4. Финансовый план и оценка производства............................. 274

8.5. Расчет основных показателей производственно-хозяйственной деятельности............................................................................. 278

Заключение....................................................................... 279

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ..................................... 280

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК........................................... 283

ПРИЛОЖЕНИЯ.......................................................................

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Биотехнологический потенциал фракций глубокой переработки низкомасличного сырья: балансирование ПНЖК-состава, прогнозирование качества, новые технологии»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальным направлением биотехнологии является создание технологий глубокой переработки пищевого сырья и внедрение в производство эффективных биосубстанций, прогнозируемо обеспечивающих функциональность и биофармацевтические свойства пищевых систем, что обозначено государственной политикой РФ в области здорового питания населения и Комплексной программой развития биотехнологий в РФ на период до 2020 года. Продукты глубокой переработки низкомасличного зернового сырья обладают уникальным составом и занимают существенное место в обеспечении населения компонентами повышенной пищевой ценности.

Питание большинства населения не соответствует принципам здорового питания из-за употребления пищевых продуктов, включающих значительное количество жира животного происхождения и простых углеводов, недостатка в рационе продуктов растительного происхождения, что приводит к росту избыточной массы тела и ожирения, усиливая риск развития гипертонии, атеросклероза, болезней желудочно-кишечного тракта, сердца и др.

Несмотря на сравнительно широкую область применения продуктов переработки зародышей зерна пшеницы, семян амаранта и тыквы, встает актуальная проблема недостаточного количества сырья и низкая устойчивость его ценных составляющих при хранении. В то же время в области привлечения данного вида сырья имеются большие потенциальные возможности, которые могут служить дополнительными резервами получения пищевой продукции с улучшенными потребительскими свойствами.

Поэтому целью данной диссертационной работы является создание технологий пищевых продуктов функционального назначения с прогнозируемым биопотенциалом и потребительскими свойствами на основе фракций глубокой переработки отечественного низкомасличного сырья.

ГЛАВА 1. СОВРЕМЕННАЯ ТЕОРИЯ И ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ, ОБРАБОТКИ И ПРИМЕНЕНИЯ НИЗКОМАСЛИЧНОГО СЫРЬЯ, ПРОДУКТОВ ИХ КОМПЛЕКСНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ

1.1. Пищевая и биологическая характеристика, способы получения и обработки зародышей пшеницы и их влияние на физико-химические свойства продуктов их комплексной переработки

Зародыши пшеницы считаются побочным продуктом мукомольных производств (наряду с отрубями и мучкой) при переработке зерна пшеницы. Этот ценный побочный продукт отбирают на мукомольных заводах, оснащенных комплектным, высокопроизводительным оборудованием. На остальных предприятиях фракция зародышей пшеницы (ЗП) попадает в отруби. ЗП получают при сортовых помолах пшеницы, их выход составляет около 0,2-0,3 % от массы перерабатываемого зерна. Существуют технологии отбора ЗП в зерноочистительном отделении мелькомбинатов, но в таком случае зерно, не прошедшее влажную очистку поверхности и гидротермическую обработку, обладает значительным содержанием минеральной примеси и повышенной обсемененноегью микроорганизмами, что впоследствии сказывается на качественных показателях ЗП. В настоящее время выход ЗГ1 на заводах РФ составляет около 150 тысяч тонн в год [24, 47, 48, 76, 157, 252, 253, 403].

По данным отечественных и зарубежных авторов химический состав ЗП и продуктов их комплексной переработки колеблется в некоторых пределах, что связано с разнообразием объекта исследований (ЗП), полученного из зерновки пшеницы различных сортов, мест произрастания и года уборки урожая. Зародыши пшеницы часто лишены части щитка и загрязнены частицами оболочек и эндосперма в различных соотношениях в зависимости от технологической схемы помола, состояния и режимов работы оборудования на конкретном предприятии, от состава помольной смеси [28, 34, 133, 237, 238, 257-259, 260, 316, 379].

Несмотря на ценнейший состав ЗП, на мукомольных заводах их выделяют как побочный продукт из сортовой муки, так как основная часть

липидной составляющей ЗП приходится на полиненасыщенные жирные кислоты, обладающие способностью к быстрому прогорканию, что обуславливает сокращение сроков годности муки. Уникальный состав ЗП, несмотря на их низкую масличность (13-15 %), актуализирует их переработку на фракции с целью дальнейшего применения в различных отраслях [46, 149, 447].

Химический состав масла и жмыха из ЗП зависит от способа их получения. В настоящее время в практике производства растительных масел из ЗП существует два принципиально отличающихся друг от друга метода [1, 182-185, 213, 452]:

- механический метод отжима масла в процессе прессования (статического или проходного);

- растворение масла в легколетучих растворителях в процессе экстрагирования.

В производстве, в зависимости от особенностей аппаратурного оформления и целей дальнейшего применения масла, используются различные варианты этих методов.

Механический метод применим для сырья с масличностью более 25 %, ЗП имеет масличность до 15 %, поэтому широко распространенным способом получения масла из ЗП является экстрагирование [101, 419]. Отличие только в выборе растворителя и предварительной подготовке исходного сырья - пропарка, сушка, измельчение, гидролитическая ферментация [1, 254, 276, 277, 404, 454, 473]. Выбор растворителя определяется его диэлектрической проницаемостью [128, 268, 298]. Высокая растворимость растительных масел в растворителях, имеющих близкую к ним величину диэлектрической проницаемости, позволяет легко отделять основную массу липидов от других органических веществ семян. Многие исследователи применяют в качестве растворителей петролейный эфир, этиловый и изопропиловый спирт, спирто-эфирную смесь, гексан и т.д. [106, 142, 277].

При использовании различных органических растворителей выход ли-пидной фракции колеблется в довольно широких пределах [166, 168, 254, 277], сводные усредненные результаты представлены в таблице 1.1.1.

Таблица 1.1.1

Выходы липидной составляющей зародышей пшеницы, полученные экстрагированием различными растворителями

Растворитель Выход, г/кг зародыша пшеницы

1 2

Гексан, петролейный эфир 80-100

Диэтиловый эфир 90-100

Циклогексан 90-95

Ацетон 130-140

Спирто-эфирная смесь 120-160

Трихлорэтилен 70-75

Хлороформ-метанол-вода 95-100

Учеными выяснено, что более полярные растворители экстрагируют большее количество липидной фракции, например, спирто-эфирная смесь и ацетон обеспечивают экстракцию на 20-40 г/кг ЗП выше по сравнению с пег-ролейным эфиром, что может быть связано с тем, что экстрагируется какая-то часть продуктов, не содержащих липидную составляющую [1, 276, 404].

Для увеличения выхода масла из зародышей в процессе экстрагирования также используется способ предварительного ферментативного воздействия на ЗП. В основном применяется двухэтапная схема выделения липидов из ЗП, согласно которой на первом этапе происходит обогащение ЗП путем ферментации препаратами гидролитических ферментов, на втором этапе -экстрагирование продукта. Ферментация ЗП проводится с применением про-теаз и целлюлаз, что увеличивает масличность ЗП практически в 2 раза [143, 144, 254].

После отгонки растворителя масло зародышей пшеницы (МЗП) содержит значительное количество примесей, мешающих его дальнейшему применению и придающих ему нежелательные органолептические свойства. Вынужденная очистка МЗП производится с применением множества физико-химических процессов или рафинации. Нерастворимые в масле примеси от-

деляют отстаиванием и далее фильтрацией. Фосфолипиды, примеси белковых и слизистых веществ отделяют гидратацией (водой, слабыми растворами кислот). От свободных жирных кислот, содержащихся в сыром МЗП, освобождаются путем обработки щелочью (щелочная рафинация), образующиеся при этом соли жирных кислот (мыла) удаляют вместе с примесями. МЗП, прошедшее многократные стадии очистки, может быть сильно окрашенным и иметь посторонний запах, что исправляется посредством адсорбционной очистки. Серьезным минусом этого способа считается потребность удаления из жмыха остаточного растворителя [43, 154, 254, 473].

Еще одним из вариантов выделения масла из ЗП считается углекислот-ное экстрагирование. Выход МЗП выше (в сравнении с экстрагированием растворителями) за счет извлечения части связанных лигшдов, но в этом случае в МЗП добавляются растворимые полисахариды. Масло, полученное из зародышей пшеницы экстрагированием жидким диоксидом углерода при давлении около 36 атмосфер, имеет высокое кислотное число (около 120-200 мгКОН/г), что значительно превышает требования СанПин к пищевым маслам растительного происхождения. Это объясняется тем, что диоксид углерода растворяется в остаточной влаге. В растворе протекает реакция образования угольной кислоты, взаимодействие с которой непредельных жирных кислот, содержащихся в масле зародышей пшеницы, увеличивает кислотное число. Снижение кислотного числа возможно путем проведения регенерации масел. Кроме того, масло, полученное экстрагированием СО7, характеризуется большим содержанием углеводородной и восковой составляющих [104, 106, 182, 209].

Общий анализ приведенных выше способов получения масла ЗП методами экстрагирования предполагает недостатки, заключающиеся во влиянии растворителя на качество и количество получаемого масла, его состав и экологическую загрязненность масла и жмыха. Следует отметить, что при экстрагировании отделение липидной фракции от ЗП происходит практически в полном объеме, отделяется основная доля моно- и

диглицеридов, углеводородов и жирных кислот. Но при этом доведение масла до товарной кондиции биологически активной добавки предполагает существенные энергозатраты и присутствие остаточных растворителей в продукте ставит под сомнение его биологическую ценность [90, 166, 206, 267].

Продукты переработки ЗП методом прессования не имеют перечисленных недостатков и более перспективны к применению в технологии пищевых продуктов [111, 148, 253]. При реализации данного метода качество получаемого масла выше, чем экстракционного (табл. 1.1.2), оно не имеет постороннего запаха и вкуса, остающегося после растворителя, однако выход его составляет не более 2-5 % от массы исходного сырья [123, 138, 184, 186, 205, 293, 317, 325, 440].

Таблгща 1.1.2

Биохимический состав масла зародышей пшеницы

Компоненты Содержание, %

Экстракция Прессование

1 2 -> j

Гликолипиды, пигменты, фосфатиды 2-3 4-5

Моноглицериды 2-3 1-2

Диглицериды 3-4 1-2

Триглицериды 70-78 70-78

Стеролы 1-2 4-5

Свободные жирные кислоты 6-7 4-5

Углеводороды 5-6 2-3

Лецитин 3-4 3-4

Воски, эфиры стеринов 4-5 6-7

Как видно из табл. 1.2.2, способ получения влияет на полноту извлечения компонентов. В составе масла, полученного прессованием, содержится больше глико- и фосфолипидов, восков, стеринов. Экстракцией в большей степени извлекаются моно- и диглицериды, свободные жирные кислоты, углеводороды.

При использовании механического метода отжима масла из низкомасличного сырья наиболее эффективными являются технологические схемы двукратного прессования масел на шнековых прессах [166, 380].

Отделение липидной составляющей зародыша от белково-углеводной составляющей определяется давлением набухания. Если давление набухания для обычных масличных культур (подсолнечник, рапс, соя) составляет 10-30 Па, то давление набухания для ЗП составляет около 150 Па. Шнек-пресс обеспечивает переработку растительного сырья с масличностью от 5 до 15 % в режиме холодного прессования при давлении свыше 150 Па и температуре сырья не выше 70 °С [166, 253].

В табл. 1.1.3 представлены результаты из различных литературных источников жирнокислотного состава масла зародышей пшеницы [17, 19, 50, 233, 423, 474-476].

Таблица 1.1.3

Жирнокислотный состав масла зародыша пшеницы

Компонент Содержание, мг/г

1 2

Миристиновая (С 14:0) 1-2

Пальмитиновая (С 16:0) 135-145

Стеариновая (С 18:0) 5-6

Олеиновая (С 18:1) 110-113

Линолевая (С 18:2) 350-450

Линоленовая (С 18:3) 110-112

Эруковая (С 20:1) 20-22

Из представленных данных (табл. 1.1.3), видно в состав масла ЗГ1 входят ненасыщенные жирные кислоты, существенное количество в которых приходится на линолевую и линоленовую кислоты, что позволяет отнести МЗП к пищевым продуктам с улучшенными потребительскими свойствами, оказывающим существенное влияние на жизнедеятельность организма. Ли-нолевая и линоленовая (оо-6 и оо-З) кислоты относятся к эссенциальным компонентам, не синтезируемым человеческим организмом, и поступают в организм с продуктами питания. Основное достоинство со-6 и Ш-З кислот -способность выводить избыточный холестерин из кровеносных сосудов, а также они обладают высоким антиоксидантным действием при борьбе со «свободными радикалами» в организме, активно участвуют в обменных процессах. Линоленовая и линолевая кислоты замедляют рост опухолей в организме человека. Включение в диету больных данных полиненасыщенных

жирных кислот повышает эффективность лучевой терапии и химиотерапии [68, 97, 116, 314, 326, 329, 330, 336, 343, 348, 355, 357, 393, 396, 398, 422, 432, 470, 476].

По классификации растительных жиров, МЗП относится к макообраз-новысыхающим линоленовым маслам. По физиологическому воздействию на организм основной считается линолевая кислота, преобразующаяся в арахи-доновую - существенный элемент липидного обмена в организме. Наличие в МЗП витаминов А и Е способствует этому процессу. Полиненасыщенные жирные кислоты оказывают благотворное влияние на функционирование пищеварительной, сердечно-сосудистой, эндокринной и нервной систем, ускоряют жировой обмен, очищают организм от шлаков и токсинов, способствуют укреплению иммунитета и поддержанию в норме гормонального баланса [62, 186, 342, 349, 361, 363, 381, 388, 389, 393, 399, 424, 472].

Важной составляющей масла зародышей пшеницы считается наличие ценного эссенциального компонента - поликозанола. Поликозанол представляет собой смесь высокомолекулярных алифатических спиртов с длинной цепи от 20 до 36 атомов углерода, основную часть которого составляет окта-козанол, а также входят тетракозанол и гексакозанол. По разным сведениям в масле зародышей пшеницы содержится от 1,5 до 8,0 мг/100 г поликоназола.

Механизм действия поликозанола основан на модуляции ГМГ-КоА-

t

редуктазы, на поглощении желчных кислот и частичной утилизации молочной кислоты. Активные компоненты поликозанола замедляют выработку холестерина. Важно, что поликозанол оказывает исключительное воздействие на метаболизм холестерина липопротеинов низкой плотности (ЛПНП). В частности, поликозанол повышает рецепторзависимый процессинг ЛПНП путем повышения связывания ЛПНП со своим рецептором, улучшая транспортировку ЛПНП в клетки печени, значительно усиливая, таким образом, расщепление холестерина ЛПНП. Кроме снижения уровня ЛПНП, было установлено, что поликозанол повышает уровень липопротеинов высокой плотности (ЛПВП), защищает ЛПНП от разрушительного воздействия свободных

радикалов и подавляет чрезмерную агрегацию тромбоцитов. В общем, поли-козанол имеет много благоприятных фармакологических свойств для профилактики и лечения атеросклероза или склерозирования артерий. Употребление 10 мг поликозанола в сутки, снижает уровень холестерина ЛПНП на 20-25 % в течение первых 6 месяцев лечения. При дозировке 20 мг уровень холестерина ЛПНП, как правило, снижается на 25-30 %. Уровень холестерина ЛПВП повышается на 15-25 % всего лишь после 2 месяцев применения. Одновременное снижение ЛПНП и повышение ЛПВП приводит к значительному улучшению соотношения ЛПНП к ЛПВП. Такие изменения параметров липидов демонстрируют лучшие результаты в сравнении с результатами, наблюдаемыми при применении статинов. На основании результатов сравнительных исследований можно сделать заключение, что 10 мг поликозанола эквивалентны по эффективности 20 мг ловастатина и 10 мг симвастатина и правастатина. Но, в то время как при применении этих лекарственных средств наблюдается возникновение побочных эффектов, поликозанол является полностью безопасным. Поликозанол можно применять для лечения пациентов с диабетом, пожилых пациентов, а также пациентов с нарушением функции или тяжелых поражений печени, без риска возникновения побочных эффектов [311-313, 318, 331, 333-335, 337-339, 341, 354, 356, 371, 383, 392, 412-416, 425, 457].

Поликозанол воздействует на агрегацию тромбоцитов, улучшает восприимчивость тканей к инсулину у больных сахарным диабетом. Антитром-боцитарный эффект достигается за счет предотвращения агрегации тромбоцитов путем воздействия на синтез простагландинов (поликозанол снижает уровень в сыворотке тромбоксана Аг и повышает уровень простациклина) и снижения риска тромбообразования, при этом не отмечается влияние на показатели коагуляции. Поликоназол усиливает антитромбоцитарное действие аспирина, что подтверждает различием механизмов действия этих веществ. Выявление связи между холестерином в сыворотке крови и образованием тромбоксана А2 в тромбоцитах человека, позволило предположить, что об-

разование тромбоксана и гиперактивность тромбоцитов связана с гиперхо-лестеринемией, вследствие чего антитромбоцитарные свойства поликозано-ла приобретают наибольшее значение. Поликозанол препятствует развитию атеросклеротических нарушений, для сердечно-сосудистой системы положительное влияние связано с его способностью влиять на жировой обмен, клейкость тромбоцитов в крови и производство холестерина [306-310, 322, 332, 340, 353, 376, 426-428, 430, 431, 436-439, 443, 445, 458].

Поликозанол активно воздействует на пролиферацию мышечных клеток, стимулирует активное потребление кислорода тканями во время физических нагрузок, улучшает нервно-мышечные функции, сокращает время двигательной реакции, повышает физическую выносливость, увеличивает запасы гликогена в мышцах и снижает симптомы стрессов. Он эффективен при болях в мышцах после интенсивных физических упражнений или при пониженной выносливости, а также при мышечных дистрофиях и других нервно-мышечных заболеваниях [319, 368, 390, 406, 442, 446, 459, 464-466, 481].

Следует отметить, что МЗ содержит витамины A, D, витамины группы В и аномально высокое количество витамина Е из известных растительных масел, причем преобладает (около 70 %) наиболее активная форма а-токоферол (табл. 1.1.4) [19, 49, 114, 150].

Содержание каротиноидов в традиционных пищевых маслах колеблется в интервале 0,0005-0,001 мг/100 г, в рафинированных маслах они полностью отсутствуют. Известно, что каротиноиды повышают биологическую ценность и стабильность масла, в МЗ их содержится до 3 мг/100 г. Каротиноиды превращаются в организме человека в жирорастворимый витамин А, который участвует в синтезе стероидных гормонов и в значительной степени определяет ранозаживляющее и иммуностимулирующее действие масла 311.

Таблица 1.1.4

Содержание витаминов в масле зародышей пшеницы

Наименование Содержание витаминов, мг/100 г

1 2

Витамин А 1-3

Витамин D 1-2

Витамин Е 150-450

Витамин Вз 11-16

Витамин Вд 2-4

Необходимый для здоровья глаз, полноценного формирования костной ткани и зубной эмали, витамин А принимает участие в процессах естественного синтеза фибриллярных белков кератина и коллагена (являющимися структурными компонентами кожи, волос и ногтей), нормализует секрецию сальных желез, регулирует содержание глюкозы в крови, а также играет важную роль при лечении эррозивно-язвенных повреждений слизистых оболочек внутренних и внешних органов [7, 114, 150].

Содержание токоферолов в пищевых растительных маслах колеблется в интервале 5-50 мг/100 г., при этом в масле ЗП содержание достигает 150-450 мг/100 г. Содержание а-токоферола, наиболее активного компонента этой группы веществ в 8-10 раз больше, чем в распространенных пищевых растительных маслах. Витамин Е препятствует преждевременному старению организма человека и оказывает комплексное благотворное влияние на работу сердечно-сосудистой системы (снижает уровень холестерина в крови и препятствует образованию тромбов, укрепляет стенки кровеносных сосудов и способствует нормализации артериального давления), способствует улучшению функционального состояния мышечной системы и играет важную роль в реализации репродуктивной функции человека (участвует в процессах сперматогенеза и эмбрионального развития, способствует поддержанию нормального гормонального баланса) [242, 327, 351, 377, 378, 386, 391, 435, 469].

Входящий в состав масла ЗП витамин Б, улучшает усвоение организмом человека кальция и фосфора, необходимых для формирования и восстановления костной ткани, а также снижает риск развития дерматологических заболеваний [19, 49, 65, 114].

Физико-химические показатели масла зародышей пшеницы по литературным данным находились в пределах, представленных в таблице 1.1.5.

Таблиг(а 115

Физико-химические показатели масла зародышей пшеницы

Показатель Значение показателя при 20°С

1 2

Кислотное число, мгКОН/г 8-10

Перекисное число, мМ/кг 2-10

Цветное число, мг йода 33-55

Йодное число, г йода/100 г 111-130

Массовая доля влаги и летучих веществ, % 0,1-0,5

Массовая доля неомыляемых веществ, % 2-4

Массовая доля фосфоросодержащих ве-

ществ, в пересчете на стеаролеолецитин, % 0,05-0,2

Плотность, г/см3 0,926-0,928

Влага, % 1-3

Жмых зародышей пшеницы (ЖЗП), образующийся после извлечения методом холодного прессования из ЗП масла, содержит почти весь спектр биологически активных компонентов исходных ЗП. Следует отметить, что усвояемость этих компонентов в организме значительно выше, чем нагивных ЗП, так как, в результате деформации сдвига при высоких давлениях, в ЗП эти активные и биологически ценные фракции представлены в более доступной для организма форме. Физико-химические показатели ЗП и жмыха приведены в табл. 1.1.6 [17,50, 149].

Из табл. 1.1.6 видно, что жмых за счет технологического воздействия содержит меньшее количество влаги и жира. При отжиме масла из зародышей пшеницы частицы отрубей остаются в жмыхе, за счет этого значения массовых долей золы и пищевых волокон в жмыхе больше чем в зародышах. Пищевые волокна, хотя не являются источником энергии и питательных веществ для организма, играют важнейшую роль в процессах пищеварения,

служат источником питания для ферментов полезной кишечной микрофлоры, являются естественными пребиотиками и содержатся только в растительных тканях, поэтому наличие в пищевых продуктах с улучшенными свойствами пищевых волокон весьма актуально [29, 31, 72, 275].

Таблица 1.1.6

Физико-химические показатели жмыха и зародышей пшеницы

Наименование показателя, Зародыши пшеницы Жмых зародышей

компонента пшеницы

1 2

Влага, % 11-15 3-6

Кислотное число, мгКОН/г 6-15 6-13

Перекисное число, мМ/кг 2-10 2-10

Жир, % 9-13 7-11

Зола, % 3-4 4-5

Углеводы, %, 34-45 39-48

в том числе:

сахароза 16-18 17-19

раффиноза 5-6 5-7

фруктоза 4-6 5-6

другие сахара (манноза, мальтоза и др.) 7-9 8-10

пентозаны 9-10 10-11

Белок, % 29-37 33-39

Пищевые волокна, %, 1-3 1-4

в том числе:

клетчатка 0,3-0,5 0,5-0,7

гемицеллюлоза 0,8-0,9 0,9-1,2

пектиновые вещества 0,1-0,3 0,2-0,4

лигнин 0,2-0,4 0,3-0,5

Основная масса углеводной и белковой фракции ЗП не уходит в масло вместе с липидной фракцией, поэтому массовая доля протеина и содержание углеводов в жмыхе выше, чем в исходном продукте. До 48 % в жмыхе и зародышах приходится на углеводы. Основная часть представлена сахарозой -16-19 %, рафинозой - 4-7 %, фруктозой - 4-6 %, в небольшом количестве присутствуют другие сахара (манноза, мальтоза) - 7-10 %. В зародышах и жмыхе, по сравнению с другими растительными источниками, сосредоточено аномально высокое количество пентазанов - до 10 % (табл. 1.2.6), которые входят в состав широкого спектра рибонуклеиновых кислот, коферментов. Важной считается фуранозная форма, входящая в состав дезоксирибонук-

леиновой кислоты. Пентозаны оказывают благотворное влияние на восстановление детородной функции организма, усиливают функцию предстательной железы и положительно сказываются на развитии плода. Кроме того, пентозаны показаны для диетических продуктов питания [30, 53, 132].

По составу и пищевой ценности белок зародыша и жмыха из ЗП (ЖЗГГ) близки по своим свойствам с физиологически активными белками животного происхождения (белками сухого молока, куриных яиц, казеина) [66, 93, 323, 362, 382, 394, 471]. Аминокислотный состав жмыха и зародышей пшеницы по данным из различных источников колеблется в пределах, представленных в таблице 1.1.7. В белковой составляющей ЖЗП обнаружен широкий спектр аминокислот, значительная часть которых приходится на незаменимые (табл. 1.1.7), характеризующих биологическую ценность продукта [52, 98, 145, 151, 158, 203, 219, 220].

В состав жмыха и зародышей пшеницы наряду органическими веществами входят и минеральные. Их содержание определяется по зольному остатку, всего обнаружен 21 элемент, самые значимые представлены в табл. 1.1.8.

В составе ЗП и ЖЗП много фосфора и кальция - макроэлементов, необходимых для стабильной работы мускулов, сердечной мышцы, нервной системы и костей. Фосфор и кальций участвуют в обмене веществ, активируют деятельность витаминов группы В, входят в состав некоторых ферментов. Усвоению кальция способствует витамин D, регулирующий фосфорно-кальциевый обмен, витамин D также входит в состав ЗП и продуктов его комплексной переработки (табл. 1.1.9).

Калий оказывает существенное влияние на процесс внутриклеточного обмена веществ. При недостатке калия многие ферменты просто не могут осуществлять свои функции. При отсутствии этого микроэлемента у человека нарушается проводимость нервных импульсов, развиваются отеки тканей, растет вероятность отклонений в работе сердечно-сосудистой системы. Дан-

ный микроэлемент необходим для нормальной деятельности мышечной системы организма, включая мышцы сердца.

Табпща 117

Аминокислотный состав жмыха и зародышей пшеницы

Аминокислоты Содержание, г/100 г

1 2

Незаменимые, в том числе:

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Алексеева, Татьяна Васильевна, 2014 год

Библиография

Единые санитарно- эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). СанПин 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, 2001.

ПРИЛОЖЕНИЕ А (обязательное)

Лист регистрации изменений настоящего стандарта

Номер измене- Номера страниц Веет страниц после внесения изменений Информация о поступлении изменения (номер сопроводите/! ь~ иого письма) Полнись лица, внесшего изменения Фамилия ото го лица и дата внесения изменения

ний Замененных Допол-«< отельных Исключенные Измененных

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Печены; творожное «ВелееДар»

Технологи» приготонлехия, оформления, правила подачи, температура отпуска и срок реализации блюда

Для приготовления пасты из РКПС в муку зародышей пшеницы (90 г) вносится масло амаранта (9 г) и гыквы {1 г) и измельчаются я блендере, измельченная смесь гидраггируетея водой питьевой в соотношении 1:1,7 и настаивается 10-15 мин.

Творог соединяют с ¡маргарином, добавляют соду, погашенную уксусом, хорошо перемешивают, добавляют муку и насту, замешивают тесто. На 45 чкнут стадигг его в холодильник. Затем раскатывают, формуют в полуфабрикаты круглой формы. Полуфабрикаты печенья обмакивают в сахар с одной стороны и сворачивают пополам. Опять обмакивают в сахар и ещё раз сворачивают - должны получаться полуфабрикаты печенья в виде треугольников. Обмакивают в сахар одну сторону треугольника и кладут на прогикень, смазанный растительным маслом. Выпекают в духовом шкафу при температуре 180 °С в течение 15 минут. Температура ^юдачи - ис выше 14 °С. Срок реализации - 24 часа_____

Орган олетические показатели качества:

Форма - правильная, соответствующая данному виду, края ровные, без повреждений;

Поверхность - не подгорелая, без вздутий, покрыта ровным слоем сахара. Цвет - золотистый равномерный;

Вкус и залах - свойственный данному виду, без посторонних, ароматный; Вид в изломе - мякоть пропеченная, равномерно — пористая.

Наименование Все Все

продукта брутто нетго

(0 (г)

Мука 34 34

пшеничная

Сахар - песок 18 1В

Творог 9 % 18 1ft

Маргарин 18 18

Сода пищевая 0,7 0.7

Паста 11J И,3

из РКПС

Выход: - 100

Масло 5 5

растительное

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Печенье шокты ад но-орсховое «Вел ее Дар»

Наименование продукта Вес брутто (>:)....... Вес нетто (г) Технология приготовления, оформления, правила подачи, температура отпуска и срок реализации блюда

Мука пшеничная 17,3 17,3 Для приготовления пасты из РКПС в муку зародышей пшеницы (90 г) вносится масло амаранта (9 г) и тыквы (1 г) и измельчаются в блепдере, намельченная смесь гндрэтнруется водой питьевой в соотношении 1:1.7 и настаивается 10-15 мин. Миксером взбивают масло, добавляют белый сихар, и снова взбивают до пышной консистенции {около 2 минут). Добавляют яйца, ванилин, ласту и все взбивают. В отдельной сухой миске готовят сухую Смесь; смешивают муку, разрыхлитель и соль. Далее сухую смесь добавляют к яичной смеси. Хорошо перемешивают и доСа»л*>сгт орехи и шоколад. Тссго помещают на 30 минут в холодильник (4-6 °С). Печенье формуют и выпекают в духовом шкафу при температуре 190 йС в течение 15 минут. Температура подачи - не выше 14 аС. Срок реалм-шиии - 24 часа.

Сахар ~песок 11.4 11,4

Сахар коричневый 1J,4 11,4

Масло сливочное 18.2 18,1

Яйцо куриное 1.5 шт 6,5

Орехи грецкие 7,6

Шоколад молочный 20,5 20,5

Паста ИЗ РКГ1С 6 6

Соль поваренная 0,4 0,4

Ванняни 0,4 0,4

Разрыхлитель 0,4 0.4

Выход: - 100

Масло растительное 5 5

Оргшюяептические похататели качества:

Форма - правильная, соответствующая данному виду, края ровные, без повреждений;

Поверхность - не подгорелая, без вздутий, шероховатая с вкраплениями орехн и шоколада;

Цвет - коричневый равномерный;

Вкус и запах - свойственный данному виду, без посторонних;

Вид в изломе - мякоть пропеченная, равномерно-пористая, с вкраплениями ореха и шоколада.

20

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Печенье шоколадное «ВслесДар»

Наименование продукта Всс брутто (г) Вес не по (г) Технология приготовления, оформления, правила подачи, температура отпуска и срок реализации блюда

Мука пшеничная 23,3 23,3 Для приготовления пасты из РКПС в муку зародышей пшеницы (90 г) вносится масло амаранта (9 г) и тыквы (1 г) и измельчаются в бяеидере, измельченная смесь ni драгируется водой питьевой в соотношении 1:1,7 и настаивается 10-15 мин. Муку с разрыхлителе vi просеиваю! горкой. Добавляют творог и насту и вымешивают тест о. Разминают в диск, кладут в центр размягченное сливочное масло, сворачивают тесто в шар и тщательно вымешивают на присыпанной сахаром поверхности. Затем раскатывают тесто в прямоугольный пласт, складывают в 2 раза и вновь раскатшают. Повторяют операцию дважды. Накрывают тесто пленкой и сворачивают рулетом таким образом, чтобы пленка оказалась внутри рулета. Рулет накрывают и кладут в холодильник на 3-4 часа (4-8 °С). Края охлажденного рулета сворачивают к центру встречными движениями таким образом, чтобы они соединились посередине. Нарезают рулет кусочками по 2 caí шириной, придавая форму сердечек. Выпекают в разогретой до 180°С духовке 10 мин. Печенье выпекают в духовом шкафу при температуре 180 °С я течение 10 минут. Температу ра подачи - не выше 14°С. Готовят шоколадную глазурь, В сотейнике доводят до кипения молоко, сахар и какао. Добаплякп сливочное масло, готовят, помешивая, на небольшом огне до однородной массы. Температура ншщчи - не выше 14 "С. Срок-реализации - 24 часа.

Сахар - песок 20,8 20,8

Масло сливочное 22,8 20,8

Творог 9 % 30 26,0

Разрыхлитель 1.3 1,3

Паста из РКПС 7,8 7,8

Выход: - 100

Масло растительное 5 5

Органолелтические показатели качества.

Форма - правильная, соответствующая данному виду, края ровные, без

повреждений;

Поверхность - не подгорелая, без вздутий, без следов «тоседения», равномерно покрытая глазурью;

Цвет - равномерный;

Вкус и запах - свойственный данному виду, без посторонних; Вид в изломе - мякоть пропеченная, равкомсрно-иорнстая.

21

Ключевые слова

ОКПО 91 3031

Мучные кондитерские продукты, печенье, термины и определения, классификация, характеристики, требования к сырью, маркировка, упаковка, правила приемки, методы контроля, транспортирование и хранение.

УТВЕРЖДАЮ:

Директор ООО «ДИЕТСЕРВИС»

РАЗРАБОТЧИК:

Доиснт кафедры сервисных технологий, к.т.п.

Голова Г. И.

Алексеева Т. В.

ООО «ДИЕТСЕРВИС»

СТАНДАРТ ОРГАНИЗАЦИИ

СТО 10607005-002-2014

Продукты на основе крупы «ВелесДар»

ВОРОНЕЖ 2014

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 тда К« 184-ФЗ «О техническом регулировании». Правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1,0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения». Правила применения стандартов организации - ГОСТ Р 1.4-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения».

Сведения о стандарте

1.РАЗРАБОТАН И ВНЕСЁН ФГБОУ ВПО Воронежский государственный университет инженерных технологий.

УТВЕРЖДЁН И ВВЕДЁН

2.ВВЕДЙИ ВПЕРВЫЕ.

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведён, тиражирован и распространён в качестве официального документа без разрешения ФГБОУ ВПО ВГУИТ.

Содержание

1 Область применения...........................................................................................................................4

2 Нормативные ссылки....................................................................................4

3 Термины и определения.......................................................................6

4 Классификация...................................................................... 6

5 Технические требования...............................................................6

6 Правила приемки...........................................................................................................................11

7 Методы контроля...................................................................12

8 Транспортирование и хранение...........................................................................................\ 3

9 1 арантии изготовителя......................................................................................14

Библиография..................................................................................15

ПРИЛОЖЕНИЕ Л.....................................................................................................16

ПРИЛОЖЕНИЕ Б........................................................................................................................................17

Ключевые слова...............................................................20

СТАНДАРТ ОРГАНИЗАЦИИ Продукты на основе круп «ВелесДар»

Дата введения - 25.12.2013 г,

1.Область применения

Настоящий стандарт разработан в соответствии с требованиями национальных стандартов Российской Федерации ГОСТ Р 1.4 и ГОСТ Р 1.5, а также нормативных и правовых актов Российской Федерации и распространяется на продукты на основе круп (далее каши), которое содержит в своем составе обогатители растительного происхождения на основе продуктов глубокой переработки зерна.

Продукты на основе круп разрабатываются в следующем ассортимен те;

- каша манная «ВелесДар»;

- каша пшённая «ВелесДар»;

- каша рисовая «ВелесДар»,

Каши предназначены для обогащения рациона питания населения эссенциалъными компонентами - пентозанами, о>-6 и со-3 жирными кислотами, эргостеролом, ретинолом, токоферолом, полнкояанолом, витаминами группы В, железом, и ни ком, марганцем, кальцием, фосфором и селеном.

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие документы:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковке любого типа при их производстве, фасовке и продаже

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов.

ГОСТ 24508 - 80 Концентраты пищевые. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод опредаш-ния ртути

ГОСТ 26930-86 Сырье и продуты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 26971-86 Зерно, крупа, толокно для продуктов детского питания. Методы определения кислотности

ГОСТ 29245-91 Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей.

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ Р 51172-98 Концентраты пищевые. Каши лечебно - профилактические для детского питания. Технические условия.

ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества.

ГОСТ Р 52090 - 2003 Молоко питьевое. Технические условия

ГОСТ Р 52405-2005 Продукты детского питания сухие. Каши. Общие технические условия

ГОСТ 572-60 Крупа пшено шлифованное. Технические условия.

ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия.

ГОСТ 7022-97 Крупа манная. Технические условия.

ГОСТ 9142-90 Ящики из гофрированного каргана. Общие технические требования.

ТУ 104-2654000-901-001-13 Масло амаранта

ТУ 158-32062796-001-07 Масло тыквы

ТУ 9295-014-18062042-06 Мука зародышей пшеницы пищевого назначения «ВИТАЗАР»

3. Термины и определении

В настоящем стандарте использованы понятия, установленные ГОСТ Р 51172-98

4. Классификация

4.1 В зависимости от вида упаковки, продукт может фасоваться:

- пластиковая тара (стаканчик, контейнер, ведро);

- вакуумная упаковка;

- в мягкие специализированные контейнеры разового использования.

5. Технические требовании

5.1 Каша должна соответствовать требованиям настоящего стандарта организации н вырабатываться по технологической инструкции в соответствии с технологическими картами (Приложение Б) с соблюдением норм и правил СанПин [2].

5.2 Характеристики

5.2.1 По органолептическим показателям каша должна соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.

5.2.2 По физико-химическим показателям каша должна соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.

5.2.3 Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в каше не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1,2], приведенными в таблице 3.

5.2.4 По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, установленным нормативными документами, федеральных органов исполнительной власти [I, 2], приведенным в таблице 4.

143

Таблица 1 СТО 10607005-002-2014

Наименование показателя Содержанке характеристики

Форма Поверхность без засохших плёнок

Поверхность Однородная, без комочков

Цвет С ветл о-кремовы й

Вкус, запах В меру сладкий

Вид в игл оме Однородная, без комочков

Таблица 2

Наименование показателя Значение показателя

Влажность, % Не более 9,0

Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), % Не менее 12,0

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % Не менее 10.0

Щелочность, в градусах Не более 2,0

Массовая доля золы, % Не более 0,5

Намокаемость, % Не менее 100

Массовая доля общей сернистой кислоты, % -

Таблица 3

Наименование показателя Допустимые уровни,не более Примечание

Токсичные элементы Свинец 0,02 мг/кг

Мышьяк 0,05

Кадмий 0,02

Ртуть 0,002

Пестициды Гексахл ор ци кл оге ксан (а, р, у-изомеры) 0,02

ДДТ и его метаболиты 0,01

Микотоксины Лфлатоксин В( 0,005

Дезоксиниваленол 0,7

Радионуклиды Цезий-137 160 Бк/кп(л}

Сгронций-90 50

Наименование показателя Допустимый уровень

КМАФАнМ, КОЕ/см3 (г), не более 5-101

Масса продукта, г/см3, в которой не допускаются: БГКП (колиформы) 0,1

Патогенные, в юм числе сальмонеллы 25,0

Дрожжи КОЕ/г, не более 50

Плесени КОЕ/г, не более ....... ,,, , 100

5.3 Требования к сырью

5.3.1 Каша - блюдо из разваренных в молоке зерен с включением муки зародышей пшеницы, которое изготовлено по действующей нормативной документации, разрешённой к применению органами Росиотребнадзора.

5.3.2 Для производства каши должно применяться сырье, полученное из традиционных (генетически мемодифицированных) видов.

5.3.3 Для получения каши должны применяться следующее сырьё и материалы:

- мука зародышей пшеницы но ТУ 9295-014-18062042-06 и по другой действующей нормативной документации, разрешённой к применению органами Роспотребнадзора;

- масло семян амаранта по ТУ 104-2654000-901-001-13 и по другой действующей нормативной документации, разрешённой к применению органами Роспотребнадзора;

- масло семян тыквы по ТУ 158-32062796-001-07 и по другой действующей нормативной документации, разрешённой к применению органами Роспотребнадзора;

- молоко по ГОСТ Р 52090-2003 или по другой дейс!вующей нормативной документации, разрешенной к применению органами Роспотреб надзора;

СТО 10607005-002-2014

- крупа манная по ГОСТ 7022-97 или по другой действующей

нормативной документации, разрешённой к применению органами Роспотребнадзора;

- вода по ГОСТ Р 51232-98 или по другой действующей нормативной документации, разрешённой к применению органами Рос потребнадзора;

- крупа пшено шлифованное по ГОСТ 572-60 или по другой действующей нормативной документации, разрешённой к применению органами Роспотребнадзора;

- крупа рисовая по ГОСТ 6292-93 или по другой действующей норма гиеной документации, разрешенной к применению органами Роспотребнадзора;

- банки из металла с крышкой по действующей нормативной документации, разрешённой к применению ортнами Роспотребнадзора;

- мягкие специализированные контейнеры разового использования по действующей нормативной документации, разрешённой к применению органами Роспотребнадзора.

5.4 Маркировка

5.4.1 Маркировка по ГОСТ 14192-96.

5.4.2 Маркировка транспортной тары - по ГОСТ 14192-96 с нанесением майипуляционных знаков «Скоропортящийся фуз», «Боится сырости», «Беречь от солнечных лучей», «Офаничение температуры».

Допускается наносить другие манипул яционные знаки и информационные надписи, обеспечивающие сохранность кати при пофузочно-разфузочных работах, транспортировании и хранении.

5.4.3 На каждую тару с кашами маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской, или любым другим способом, обеспечивающим ее четкое изображение.

СТО 10607005-002-2014

Допускается отсутствие товарного знака на этикетках контейнеров

массой до 50 г включительно.

Маркировка должна содержать следующую информацию:

- товарный знак (при его наличии), наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

- наименование продукта;

- массу нетто и брутто;

- количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы;

- дату выработки (год, месяц, число);

- срок хранения;

- обозначение настоящего СТО, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продую-.

5.4.4 Транспортная маркировка наносится в соответствии с требованиями ГОСТ 14192.

5.5 Упаковка

5.5.1 Для упаковывания в транспортную тару применяют ящики из гофрированного картона по ГОСТ 9142-90 укомплектованные внутренним вкладышем и двумя прокладками.

5.5.2, Каши выпускают весовым способом.

5.5.3 Для упаковывания продукта используют следующие виды потребительской тары:

- пластиковая тара (стаканчик, контейнер, ведро);

- вакуумная упаковка;

- мягкие специализированные контейнеры разового использования. Потребительская упаковка должна укупориваться способом,

обеспечивающим полную сохранность продукта.

5.5.4 Продукт может быть упакован и в другие виды потребительской тары различной вместимости, разрешённые органами и учреждениями Роспоч ребнадзора.

СТО 10607005-002-2014

5.5.5 Продукт в потребительской таре упаковывают в транспортную

тару. В качестве транспортной тары используют картонные коробки с перегородками или решетками.

5.5.6 Допускается использование других видов транспортной тары различной вместимости из упаковочных материалов, разрешённой органами Роспотребмадзора в установленном порядке и обеспечивающих сохранность качества продукта в процессе era транспортирования, хранения и реализации.

5.5.7 Предел допустимых отрицательных отклонений массы нетто в соответствии с ГОСТ Р 52405-2005.

6. Правила приемки

6.1 Правила приемки по ГОСТ 15113.0-77.

6.2 Каши принимают партиями. Партией считают любое количество каш, выработанное одним предприятием за один технологический цикл из однородного сырья, расфасованного и упакованного в однородную тару, получившего свой номер и оформленного одним документом о качестве и безопасности.

6.3 Документ о качестве и безопасности должен содержать:

- номер и дату выдачи документа о качестве;

- наименование продукции;

- назначение продукции:

- гарантируемые показатели;

- указания по применению (при необходимости);

- наименование изготовителя и его адрес;

- наименование потребителя, его адрес (при необходимости);

- массу нетто;

- дату выработки продукции;

- срок хранения продукции;

- условия хранения;

СТО 10607005-002-2014

- обозначение настоящего стандарта организации в соответствии, с

которыми изготовлен и может быть идентифицировать продукт;

- информацию о сертификации;

- манипуляционные знаки;

- должность и подпись лица, выдавшего документ о качестве.

6.4 Для проверки качества каши из разных равномерно расположенных зон партии отбирают несколько выборочными единицами и составляют выборку. Из каждой упаковочной единицы выборки берут точечные пробы по ГОСТ Р 52405-2005 и составляют объединенную пробу.

6.5 Контроль образцов продукции, поступивших по рекламации, проводит профильная лаборатория или другая независимая аккредитованная лаборатория.

6.6 При неудовлетворительных результатах анализа хотя бы по одному показателю по нему проводят повторные анализы на удвоенном количестве проб, взятых от той же партии продукции. Результаты повторных результатов распространяются на всю партию.

6.7 Органолептические и физико-химические показатели определяют в каждой партии каши,

6.8 Контроль каши по показателям безопасности осуществляется в соответствии с порядком и периодичностью, установленными изготовителем каши по согласованию с территориальными органами государственного надзора РФ.

7. Методы контроля

7.1 Отбор и подготовка проб - по ГОСТ Р 52405-2005.

7.2 Определение внешнего вида и цвета - метод визуальной оценки.

Навеску каши помещают на лист белой бумаги и перемешивая

рассматривают при естественном освещении.

7.3 Методы определения запаха - по ГОСТ 29245-91..

7.4 Определение массовой доли влаги о ГОСТ Р 51172-98

СТО 10607005-002-2014

7.5 Метод определения массовой доли общего сахара по ГОСТ 5117298.

7.6 Метод определения массовой доли жира по ГОС Т 51172-98.

7.7 Метод определения щелочности по ГОСТ 29245-91.

7.8 Определение массовой доли золы, не растворимой в соляной кислоте по ГОСТ Р 51172-98.

7.9 Метод определения общей сернистой кислоты по ГОСТ 28038-89.

7.10 Метод определения остаточных количеств пестицидов - по [2\ и по другой действующей нормативной документации.

7.11 Методы определения содержания токсичных элементов по ГОСТ ГОСТ 26927, ГОСТ" 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933 и по другой действующей нормативной документации.

8. Правила транспортирования и храпения

8.1 Транспортирование по ГОСТ 24508-80.

8.2 Каши транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на транспорте данного вида.

Не допускается перевозка каш в транспортных средствах, в которых транспортировались ядовитые и резко пахнущие грузы, а также с продуктами, обладающими специфическими запахами или зараженными патогенными микроорганизмами и плесеныо.

Все виды транспортных средств должны быть чистыми, сухими и незаряженными вредителями.

При погрузке, перевозке и выгрузке каши должно быть предохранено от атмосферных осадков.

Не допускается воздействия на каши прямого солнечного света, влаги.

8.3 Помещения для хранения каши должны быть чистые, сухие, хорошо проветриваемые, не зараженные вредителями. Не допускается хранить каши совместно с продуктами, обладающими специфическими запахами.

9. Гарантии изготовителя

9.1 Изготовитель гарантирует соответствие качества каши требованиям настоящему стандарту при соблюдении потребителем условий транспортирования, хранения.

9.2 Срок годности каши 4 часа с момента изготовления.

14

Библиография

Единые санитарно- эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). СанПин 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. 2001.

ПРИЛОЖЕНИЕ А (обязательное)

Лист регистрации изменений настоящего стандарт

Номер Номера страниц Всего страниц после внесении изменений Информация о ! поступлении изменения (номер сопро ВСД КТСЛЬг ного письма) Подпись ДН!», внесшего изменения Фамилия этот лииа и дата внесения изменения

нмй Замененных Дополнительных Исключенных Измененные

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Каша манная «Вел се Дар»

Наименование продукта Вес брутто (г) Вес нетто (Г) Технология приготовления, оформления, правила подачи, температура отпуска и срок реализации блюда

Крупа манная 120 120 Для приготовления пасты из РКП С » муку зародышей пшеницы ((Х) г) вносится масло амаранта (9 г) и тыквы (1 г) н измельчаются я блендере, измельченная смесь гидрагируется водой питьевой в соотношении 1:1,7 и настаивается 10-15 мин. В кипящее молоко высыпают тонкой струйкой при помешивании манную крупу н касту из PKIIC, гидратированную молоком до соотношения 1:8. Варят до загустения массы. Температура подачн - не выше 70 °С. Срок реализации - 4 часа.

Молоко 850 850

Вода 19 19

Паста из РКПС 11 11

Выход: - 1000

Орпшолептнческие показатели качества: Форма -правильная, соответствует данному »иду; Поверхность - без засохших плёнок; Цвет - светло-кремовый;

Вкус и запах - молочной манной каши, в меру сладкий, приятный; Вид в изломе - однородная (без комочков).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Каша пшенная «ВелесДар»

Наименование продукта Вес брутто (Г) Вес нетто И Технология приготовления, оформления, правила подачи, температура отпуска и срок реализации блюда

Крупа пшённая 755 755 Для приготовления пасты из РКПС в муху зародышей пшенкиы (90 г) вносится масло амаранта (9 1) и тыквы (1 г) и измельчаются в блей дере, измельченная смесг. гмдратируетея водой питьевой а соотношении 1:1,7 и настаивается 10-15 мин. Варят крупу пиенную до готовности на воде, после чего добавляют в кипяшее молоко вместе с пастой из РКПС. гндратированной молоком до соотношения 1:8. Температура подачи - не выше 70 Срок реализации - 4 часа.

Паста из РКПС 74 74

Молоко 5 5

Вола 126 126

Выход: - 1000

Оргаколсптичсскис показатели качества:

Форма - зерна крупы полностью набухшие, хорошо разварены, без комков н засохших пленок;

Поверхность - мягкая каша - густая, на тарелке расплыкается; 11вет - светло-коричневый;

В к)1 с и запах - молочной пшенной каши (характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.), в меру сладкий, приятный;

Вид в изломе - зерна крупы - мягкая, каша - густая, на тарелке расплывается.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Каша рисовая «ВслесДар»

Наименование продута Вес брутто (г) Вес нетто 0) Технолога« приготовления, оформления, правила подачи, температура отпуска и срок реализации блюда

Крупа рисовая 780 780 Для приготовления пасты из РКПС в муку зародышей пшеницы (90 г) вносится масло амаранта (9 г) и тыквы (1 г) и измельчаются в блендере, измельченная смесь гилрагируется водой питьевой в соотношении 1:1,7 н настаивается 10-15 мии. Варят крупу рисовую до готовности на воде, после чего добавляют а кипящее молоко вместе с пастой из РКГТС, гидретировзнной молоком до соотношения 1:8. Температура подачи - не выше 70 вС. Срок реализации - 4 часа.

Мсшоко 20 20

Вода 126 126

Паста щркпе 74 74

Выход: - 1000

Органалептические показатели качества:

Форма - зерна крупы - правильная, соответствующая данному виду; Поверхность - зерна крупы полностью набухшие, хорошо разварены, без комков и засохших пленок;

Цвет - молочный;

Вкус и запах - молочной рисовой каши (характерный для репептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов), в меру сладкий, приятный;

Вид в изломе - зерна крупы - мягкая, каша - густая, на тарелке расплывается.

Ключевые слова

ОКПО 91 9730

Крутш, каши» термины и определения, классификация, характеристики, требования к сырью, маркировка, упаковка, правила приемки, методы контроля, транспортирование и хранение.

УТВЕРЖДАЮ:

Директор ООО «ДИЕТСЕРВИС»

РАЗРАБОТЧИК:

Доцент кафедры сервисных

технологий, к.т.н.

, Г.*8* * ""X

у -"-Ч.....

чиу

Голова Г. И.

Алексеева Т. В.

ООО «ДИЕТСЕРВИС»

СТАНДАРТ

ОРГАНИЗАЦИИ

СТО 10607005-001-2014

Ферментированная молочная основа «ВелесДар»

ВОРОНЕЖ 2014

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 года Кэ 184-ФЗ «О техническом регулировании». Правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения». Правила применения стандартов организации - ГОСТ Р 1.4-2004 «Стандартизация в Российской Федерации, Стандарты организаций. Общие положения».

Сведения о стандарте

1.РАЗРАБОТАН И ВНЕСЁН ФГБОУ ВПО Воронежский государственный университет инженерных технологий.

У ТВЕРЖДЁН И ВВЕДЁН

2.ВВЕДЁН ВПЕРВЫЕ.

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведён, тиражирован и распространён в качестве официального документа без разрешения ФГБОУ ВПО ВГУИТ.

Содержание

1 Область применения...........................................................................4

2 Нормативные ссылки...................................................................................................................4

3 Терм и и ы и определен ия.......................................................................7

4 Классификация.....................................................................................................7

5 Технические требования......,.....................................................................7

6 Правила приемки................................................................................................13

7 Методы контроля................................................................................15

8 Транспортирование и хранение........................................................16

9 Гарантии изготовителя................................................................................16

Библиография................................................................................17

ПРИЛОЖЕНИЕ А..............................................................................................18

ПРИЛОЖЕНИЕ Б........................................................................................................................................19

Ключевые слова.....................................................................................20

СТАНДАРТ ОРГАНИЗАЦИИ Ферментированная молочная основа «ВелесДар»

Дета введения-0L01.2001 п

1 .Область применения

Настоящий стандарт распространяется на йогурты из коровьего молока национальных стандартов Российской Федерации ГОСТ Р 1.4 и ГОСТ Р 1.5, а также нормативных и правовых актов Российской Федерации и распространяется на ферментированную йогуртовую молочную основу, которое содержит в своем составе обогатители растительного происхождения на основе продуктов глубокой переработки зерна.

Ферментированная молочная основа серии «ВелесДар» предназначена в качестве компонента для ассортимента соусов с целью обогащения рациона питания населения активными формами молочно-кислой микрофлоры и эссенциальными компонентами - со-6 и (0-3 жирными кислотами, эргостеролом, ретинолом, токоферолом, витаминами группы В, железом, цинком, марганцем, кальцием, фосфором и селеном.

2. Нормативные ссылки