Биохимическое обоснование хранения свиного мяса и шпика в вакуумной упаковке тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 03.00.04, кандидат технических наук Харченко, Виталий Борисович

• Харченко, Виталий Борисович
• кандидат технических наук
• 2000

Оглавление диссертации кандидат технических наук Харченко, Виталий Борисович

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1.АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР СУЩЕСТВУЮЩИХ СПОСОБОВ УВЕЛИЧЕНИЯ СРОКОВ ХРАНЕНИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

1.1 .Микробиологические аспекты длительного хранения мяса

1.2.Способы обработки мясного сырья после убоя

1.3.Характеристика применяющихся упаковочных материалов

1.4.Методы увеличения сроков хранения пищевых продуктов

1.5.Влияние ферментных систем микроорганизмов на сохранность мясных продуктов

Глава 2.ОБЪЕКТЫ, МЕТОДЫ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 .Постановка эксперимента

2.2.Группа физико-химических исследований

2.3.Микробиологические исследования

2.4.Методы определения биохимических показателей

2.5.Методы определения физических свойств пленочных материалов

2.6.Математическое планирование и обработка полученных данных

2.7.Задачи исследований

Глава 3.РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

3Л.Сравнительный анализ химического состава мясного, жирового сырья в процессе хранения в вакуумной упаковке

3.1.1 .Сравнение аминокислотного состава

3.1.2.Изучение жирнокислотного состава

3.2.Микробиологические исследования

3.3.Изучение действия фермента липазы

3.4.Разработка технологической схемы хранения свиного мяса и шпика с использованием глюконодельталактона и токоферола

Глава 4 ПРАКТИЧЕСКОЕ ПРИМЕНЕНИЕ

РАЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНРЕЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Биохимическое обоснование хранения свиного мяса и шпика в вакуумной упаковке»

Проблема сохранения качества мяса и мясных продуктов и увеличение сроков их реализации очень актуальна во всем мире, т.к. во время хранения в мясе и мясных продуктах происходят сложные биохимические и микробиологические процессы, снижающие качество продуктов, ухудшающие внешний вид и зачастую делающие продукты непригодными для употребления в пищу.

В последнее время, в целях снижения микробиальной обсемененности и увеличения сроков хранения пищевых продуктов, на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности применяют различные виды консервирующих бактерицидных препаратов, отрицательно влияющих на человеческий организм, что недопустимо в обострившейся в последние годы экологической обстановке в России и во всем мире. Решение данной проблемы следует, на наш взгляд, искать в использовании экологически безопасных консервантов, натуральных бактерицидных добавок, модифицированных газовых сред и создания новых технологий глубокой переработки сырья животного происхождения, обеспечивающих высокую стерилизацию конечных продуктов.

Целесообразность биохимического обоснования увеличения пролонгированного, безопасного хранения порционированного свиного мяса и шпика за счет применения современной вакуумной упаковки обусловлена повышением требований органов Госсанэпиднадзора к качеству пищевых продуктов и увеличением спроса населения на высококачественные натуральные мясные продукты.

Именно на это направлены «Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года»; Федеральный закон «О качестве пищевых продуктов» и местный закон «О контроле за качеством и безопасностью пищевых продуктов в Краснодарском крае».

Цель исследований заключалась в изучении биохимических особенностей изменения белково-липидного комплекса свиного мяса и шпика при хранении в вакуумной упаковке и практической реализации результатов этих исследований при разработке технологии производства мяса и мясных продуктов, упакованных под вакуумом в термоусадочную пленку с целью увеличения сроков их хранения.

Задачи работы заключались в следующем:

1.Исследовать изменения аминокислотного состава мясного сырья в процессе хранения с применением электростимуляции. 5

2.Изучить изменения липидного комплекса свиного шпика при хранении в вакуумной упаковке.

3.Проанализировать изменения, происходящие под действием липазы, и изменения, происходящие под действием окислительных процессов по свободно-радикальному пути.

4.Изучить влияние внешних факторов на микрофлору мясного сырья при хранении в анаэробных условиях.

5.Оценить влияние консервантов и антиоксидантов на срок хранения мясного сырья, упакованного под вакуумом.

6.Разработать биотехнологию хранения свиного мяса и шпика в вакуумной термоусадочной пленке с добавлением экологически чистых антимикробных и антиокислительных веществ.

7.Провести оценку качества партий упакованной продукции и оценку эффективности применяемых ингредиентов.

Заключение диссертации по теме «Биохимия», Харченко, Виталий Борисович

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

1.Выполнено теоретическое и экспериментальное исследование биохимических и микробиологических особенностей хранения мяса и шпика свиного в вакуумной термоусадочной пленке с добавлением антиоксидантов и биоцидных, веществ, позволившее увеличить срок хранения продукции.

2.Установлен состав свободных аминокислот, образующихся при хранении в вакуумной упаковке. Также установлено, что содержание некоторых свободных аминокислот увеличивается в процессе хранения, а содержание глютаминовой кислоты, тирозина, орнитина, триптофана после 7 суток хранения начинает снижаться.

3.Изучен липидный комплекс свиного шпика при хранении, Показано, что присутствие в шпике относительно больших количеств олеиновой и линоленовой кислот способствуют накоплению в шпике перекисных соединений при хранении.

4.Проанализированы изменения, происходящие под действием липазы, и окислительные процессы, происходящие по свободно-радикальному типу. Отмечено, что процесс термоусадки способствует инактивации липазы. Внесение 1 - 2 % ГДЛ влияет на pH среды, снижая ее до 5,2 ед. (Оптимум для гормон чувствительной липазы жировой ткани свиньи 7,4 ед.).

5.Исследовано изменение микрофлоры мясного сырья при хранении. Установлено, что добавление ГДЛ подавляет рост следующих микроорганизмов: Shigella, Klebsiella, Proteus, Pseudomonas, Salmonella, Esherichia, Citrobacter, Enterobacter, Algaligenes, некоторые виды Bacillus и Clostridium.

6.Изучено влияние консервантов и антиоксидантов на срок хранения мясного сырья, упакованного под вакуумом. Установлено,

100 что применение ГДЛ в комплексе с анаэробными условиями вакуумной упаковки увеличивает срок хранения мясных продуктов в 2-2,5 раза.

7.Разработана биотехнология упаковывания и хранения свиного мяса и шпика в термоусадочную самостерилизующуюся пленку с добавлением экологически чистых антимикробных и антиокислительных веществ, позволившая увеличить срок хранения этой продукции.

8.Произведена оценка качества опытной партии продукции и определен экономический эффект от внедрения, составляющий 156 руб. на 1 т готовой продукции.

9.Разработана и утверждена научно-техническая документация.

10.Рекомендовано мясоперерабатывающим предприятиям Краснодарского края: Краснодарскому мясокомбинату, Армавирскому мясокомбинату, Сочинскому мясокомбинату и др использовать в качестве консерванта и антиоксиданта глюконодельталактон. Наладить на этих предприятиях выпуск свиного мяса и шпика, упакованных под вакуумом с использованием глюконодельталактона согласно ТУ 9210-003-49468312-99.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Харченко, Виталий Борисович, 2000 год

1. Антипова Л. В. , Жеребцова Н. А. Биохимия мяса и мясных продуктов. Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991, - 184 с.

2. Антипова Л.В., Архипенко A.A., Кульпина А.Л., Комбинированные мясные продукты с использованием добавок // Вестник Россельхозакадемии, № 4, 1998. С,73-74

3. Асонов Н. Р. Практикум по микробиологии. Издание 2-е, переработанное и дополненное. -М.: Агропромиздат, 1988, 155 с.

4. Асонов Н. Р. Микробиология. 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 1997.- 352 с.

5. Баландина Г. А., Зайцева В. Н. Влияние электростимуляции на качество охлаждённого говяжьего мяса. // Холодильная техника, 1983, №7. -С. 44-46

6. Березин И. В. , Савин Ю. В. Основы биохимии. М.: Изд-во МГУ, 1990.- 245 с.

7. Биологический энциклопедический словарь.- М.: Советская энциклопедия, 1986.-831 с.

8. Биохимия мяса. Павловский П. Е. , Пальмин В. В.- М.: Пищевая промышленность, 1975.- 343 с.

9. Ю.Биохимия растительного сырья. / В. Г. Щербаков, В. Г. Лобанов, Т. Н. Прудникова . Под ред. В. Г. Щербакова. М.: Колос, 1999.376 с.

10. Биохимия человека Марри Р., Греннер Д., Мейес П., Родуэлл В. : В 2-х томах. Т.1.Пер. с англ.: М.: Мир, 1993. - 394 е., ил.

11. Бохински Р. Современные воззрения в биохимии. / Пер. с англ. Е. Ю. Крынецкого, Н. Ф. Крынецкой. М.: Мир, 1987.- 544 с.

12. Богатырев A.A., Рогов И.А. Комбинированные продукты и перспективы создания новых композиций // Пищевая и перерабатывающая пром-ть, №7, 1985. С.37-41

13. Болотников С. Г. Разработка технологии производства консервов из парного измельчённого мяса. // Автореферат дисс. на соиск. уч. ст. канд. техн. наук.- М.:, 1995.- 24 с.

14. Воробьёв А. А., Быков А. С., Пашков Е. П. и др. Микробиология.-М.: Медицина, 1994.- 287 с.

15. Воробьёва Л. И. Промышленная микробиология.- М.: Издательство МГУ, 1989.- 294 с.

16. Влияние выдержки парного мяса на качество упакованных бескостных полуфабрикатов./ Н. Н. Шишкина, И. И. Каргальцев; Л. Ф. Каныкина, В. В. Авилов, Г. А. Бурцева: Труды/ ВНИИКИМП. 1987.- С. 50-56.

17. Вторичные сырьевые ресурсы пищевой и перерабатывающей промышленности АПК России и охрана окружающей среды: Справочник. Под общей редакцией академика РАСХН Е. И. Сизенко.- М.: Пищепромиздат, 1999.- 468 с.

18. Вытортов А. А. Исследование качества пищевых продуктов с применением математических моделей./ Под ред. Е. Н. Лазарева.-Ленинград, 1988.- 143 с.

19. Горбатов В. М. Всегда ли нужна электростимуляция? XXIX Европейский конгресс работников НИИ мясопромышленности. Италия. ****. 1983. Т.1. С. 55-56,

20. Грин Н., Стаут У., Тейлор Д. Биология./ Пер. с анг. И. Г. Душной, В. И. Мельгунова, М. С. Морозовой и др.- М.: Мир, 1990.- Т. 1,368 е.; Т. 2.-325 е.; Т.3.-376 с.

21. Донченко Л. В. Надыкта В. Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания.- М.: Пищевая промышленность, 1999.- 325 с.

22. Дук Е. Использование сорбиновой кислоты для хранения продукции общественного питания. Автореф. дисс. на соиск. уч. ст. канд. техн. наук. Л.: 1990, 22 с.

23. Блинов Н. П. Химическая микробиология.- М.: Высшая школа, 1989.-448 с.

24. Журавская Н. К., Алёхина Л. Т., Отряшенкова Л. М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985.- 296 с.

25. Заявка № 2 181399 Великобритания МКИ 4 В 65 81/20 Вакуумная оболочковая упаковка. Опубл. 23.04.87.

26. Заявка № 0 244 310 ЕВП МКИ 4 В 65 В 25/06, А 23 В 4/10, А 23 В 4/00 Способ упаковки сухих или полусухих мясных продуктов и применяемая упаковка. Опубл. 04.11.87.

27. Заявка № 0245033 ЕВП МКИ 4 В 65 В 25/06, А 23 В 4/06. Способ вакуумной упаковки свежих мясных продуктов. Опубл. 11.11.87.

28. Заявка № 269610 ПНР МКИ 4 В 65 В Способ и комплект для вакуумного предохранения продуктов от потери их потребительских качеств. Опубл. 08.12.88.

29. Заявка № 92002019/13 Россия МКИ А 01 Г 25/00 Способ хранения пищевых продуктов при положительной температуре окружающей среды. Опубл. 27.09.96.

30. Заявка международная № 88/01592 РСТ МКИ 4 В 65 В 31/02, 25/02 Упаковка для пищевых продуктов с находящимся между натянутой плёнкой и крышкой газом. Опубл. 19.10.88.

31. Заявка международная № 90/0390 РСТ МКИ 5 В 65 В 31/06, 31/02. Способ и устройство для упаковки пищевого продукта. Опубл. 19.04.90.

32. Заявка № 5 097 876 США МКИ 5 В 65 В 37/00, 37/06, 37/14. Способ и устройство для дозирования и расфасовки мясных продуктов под вакуумом. Опубл. 24.03.92.

33. Заявка № 4 672 793 США МКИ 4 В 65 В 31/00. Способ вакуумной упаковки сформованного мясного продукта. Опубл. 16.06.87.

34. Заявка № 2 597 832 Франция МКИ 4 В 65 В 25/06, В 65 75/26. Способ упаковки удлинённых изделий типа мясных или молочных пищевых продуктов в плёнку, обладающую высокой проницаемостью для вареного пара, и применяемая упаковка. Опубл. 30.10.87.

35. Заявка № 2 610 289 Франция МКИ 4 В 65 В 25/04, 31/04 А 23 В 7/144. Способ хранения сырых портящихся растительных пищевых продуктов в упаковке. Опубл. 05.08.88.

36. Заявка № 2 624 833 Франция МКИ 4 В 65 81/26, 85/72. Упаковка в вакууме продуктов, выделяющих влагу. Опубл. 23.06.89.

37. Заявка № 2 630 083 Франция МКИ 4 В 65 В 25/22, 29/08 31/04, В 65 77/04. Способ приготовления, хранения и упаковки пищевых продуктов.

38. Заявка № 2 597 831 Франция МКИ 4 В 25/06, 55/16, 55/18. Способ упаковки мясных пищевых продуктов с профилактической обработкой от загрязнения микроорганизмами, и применение упаковки. Опубл. 30.10.87.

39. Заявка № 62 18402 Япония МКИ 4 В 65 В 5/04, 25/06. Способ и устройство для упаковки кусков сырого мяса в пластиковые мешочки. Опубл. 22.04.87.

40. Заявка № 63 35 496 Япония МКИ 4 В 65 В 31/60, 55/02 Способ вакуумной упаковки пищевых продуктов. Опубл. 05.06.96.

41. Иваницкий С. Б. Биохимия (Пищевая биохимия): Учебное пособие. В 2-х ч. Краснодар: Изд-во КубГТУ, 1995.- 100 с.

42. Иванова Т.И. Розанцев Э.А.»Активная упаковка : реальность и перспективы XXI века» // Пакет, №1, 2000. С.48-54

43. Изделия колбасные вареные с пищевыми добавками фирмы «Фрутаром» ТУ 9213 001 - 47595236 - 99. М.: ВНИИМП, 1999.35 с.

44. Кашевская А. В. Разработка технологии упаковки бескостных полуфабрикатов из парного мяса: Автореф. дисс. канд. техн. наук. ВНИКИМП. 1986.

45. Касьянов Г.И., Лобанов В.Г., Харченко В.Б.Технология колбасы "домашней Казачьей" в вакуумной упаковке "Криовак" // Известия вузов. Пищевая технология , № 4, 1999. С.40.

46. Касьянов Г.И., Лобанов В.Г., Харченко В.Б. Технология хранения продуктов в пакетах "Криовак" // Известия вузов. Пищевая технология , № 2, 1999. С.

47. Касьянов Г. И., Нематуллаев И. С02 экстракты-натуральные пищевые ароматизаторы. // Пищевая пром-сть, №1 - 1995. - С. 32.

48. Касьянов Г. И., Русанова Л. А., Маркелов А. В. Самостерилизующаяся бактерицидная тара.- В сб. трудов КНИИХП. Вып. 3.- Краснодар: КНИИХП, 1998.- С. 42-43.

49. Колбасы вареные, сосиски, сардельки колбаски. ТУ 10.02.01.287 97 . Ввод 01.07.97,- М.: ВНИИМП, 1997.- 58 С.

50. Коробицын В. С. Технология консервов из говядины различных возрастных групп животных с использованием диоксида углерода.// Автореф. дисс. на соиск. ст. канд. техн. наук. -Краснодар: КубГТУ. 1998.- 23 С.

51. Коробицын В. С. Применение прогрессивных методов современной математики для проектирования рецептур пищевых продуктов и оценка полученных результатов. II В сб. трудов КНИИХП. Вып. 3. Краснодар: КНИИХП, 1998.- С. 28-29

52. Липатов H.H., Лисицын А.Б., Юдина С.Б. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов // Мясная индустрия, № 1,-1996. С. 12-15

53. Маркелов А. В. Технология получения и применения экологически безопасных средств и способы длительного хранения сельскохозяйственной продукции.//Автореф. дисс. на соиск. уч. ст. канд. техн. наук. Краснодар: КубГТУ. - 1999. - 25.

54. Маркелов А. В., Касьянов Г. И., Русанова Л. А. Экологически безопасные способы длительного хранения сельскохозяйственной продукции.- Краснодар: КНИИХП, 1999.- 43 с.

55. Медицинская микробиология./ Гл. ред. В. И. Покровский, О. К. Поздеев. -М.: ГЭОТАР Медицина, 1998.- 1200 е.: ил.

56. Методы Практической биохимии. / Под ред. Б. Уильяме, К. Уилсон.- М.: Московский университет, 1979.- 428 с.

57. Микробиология продуктов животного происхождения/ Г.- Д. Мюнх, X. Заупе, М. Шрайтер и др. Пер. с нем.- М.: Агропромиздат, 1985. -592с.

58. Моисеева Е. Л. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодном хранении. М.: Агропромиздат. 1988.- 233 с.

59. Муравин Я, Г. , Додонов А. М. Основные тенденции развития упаковок для пищеконцентратной и консервной промышленности за рубежом. // Обзорн. информ. Серия 18. Консервная, овощесушильная и пищеконцентратная промышленность. М.: АгроНИИТЭИПП. 1988.

60. Пат. №540616 Россия, МКИ А 23 В 4/10. Состав для покрытия мяса и мясопродуктов/ М.И.Горяев , Л.А.Игнатова, А.И.Яковлев. № 1873350/13. Заявл. 10.2.92. Опубл. 20.12.93. Бюл.№ 48

61. Пат. № 2054261 Россия, МКИ 6 А 23 В 4/10. Пищевой пленкообразующий состав/ Кафиев Н.М., Зверева O.A.,Данилова С.Б. ; 3. № 93021008/13. Заявл. 22.04.93. Опубл. 20.02.96. Бюл.№ 24

62. Пат. №1251845 Россия, МКИ А 23 В 4/10. Состав для защитного покрытия копченых колбас исвинокопченостей/Н. А.Михайлова, Р.К.Смирнова; 3. № 3771438/28-13. Заявл. 31.07.84. Опубл. 23.08.86. Бюл.№ 31

63. Пат. №16955865 Россия, МКИ А 23 В 4/10. Способ хранения маса и мясопродуктов/ Б.С.Тамбаева, М.М. Мусульманова, P.M. Аксянова, Д.В. Тюрембаева, О.И.Цой; 3. № 4686769/13. Заявл. 6.05.89. Опубл. 07.12.91. Бюл.№ 45

64. Пат.№13498938 Россия, МКИ А 01 F 25/00, А 23 В 7/14. Способ хранения пищевых продуктов/ Карабо М.С.; 3. № 96102092/13. Заявл. 6.2.96. Опубл. 20.12.97. Бюл.№ 35

65. Пат. № 2060671 Россия, МКИ В 65 Д85/34. Упаковочный материал для пищевых продуктов/ Г.И.Касьянов, О.И.Квасенков; 3.№ 94007834/13. Заявл. 10.03.94.0публ. 27.05.06.Бюл.№15.

66. Пат. № 2086136 Россия, МКИ А 23 В 4/20 Способ защиты колбасных изделий длительного хранения от плесени / В.В. Вагин, В,Ю. Белова.; 3. № 95110476/13. Заявл, 22.06.95.0публ. 10.12.97.Бюл.№ 22

67. Пат. № 2120778, Россия, МКИ А 23 L 3/005. Способ стерилизации пищевых продуктов/ С.Б.Тюрина, Г.И.Касьянов, А.В.Маркелов.; 3. №97116420/13.3аявл.3.10.97. Опубл. 27.10.98.Бюл.№ 30.

68. Пат. № 2129514, Россия, МКИ В 65 Д 65/38. Пищевой упаковочный материал/ Г.И.Касьянов, Р.И.Шаззо, О.И.Квасенков; 3.№ 98102031.3аявл.30.01.98. Опубл. 27.04.99.1. Бюл.№ 12

69. Пат. № 2129515, Россия, МКИ В 65 Д 65/38. Упаковочный материал для продуктов мяса и рыбы/ Г.И.Касьянов, Р.И.Шаззо, О.И.Квасенков; 3.№ 98102036.3аявл. 30.01.98. Опубл. 15.06.91. Бюл. №12

70. Пат. № 2129517 Россия, МКИ В 65 Д 65/38. Упаковочный материал для пищевых продуктов продуктов питания /

71. Г.И.Касьянов, Р.И.Шаззо, О.И.Квасенков ; 3.№ 98102167/13. 3аявл.30.01.98.0публ. 27.04.99.Бюл.№12

72. Пат 5425974 США МКИ В 32 В 27/08. Пятислойная термоусадочная плёнка/ Виддерн М., Вебер. Г.; 3.№ 245403.Заявл. 18.5.94. Опубл. 20.01.95. Бюл.№ 14

73. Пат. № 5447736 США МКИ В 65 В 31/00, 25/00 Способ упаковки пищевых продуктов/ Горлих М.; 3. №216918. Заявл.23.03.94. Опубл. 23.03.94. Бюл.№ 14

74. Пат. № 5376392 США МКИ В 32 В 7/10, В 65 Б 30/02. Упаковочный пакет для пищевых продуктов/ Шигеуши И., Хишахи К., Ушида Ю.;3. № 839763. Опубл. 13.08.90.0публ. 27.12.94. Бюл. № 12

75. Пат. № 5498364 США, МКИ С 09 К 15/02, 15/04, В 29 В 22/00. Способ и композиция для поглощения кислорода / Спиир Д., Роберте В., Морган Ч.,; 3. № 263596 . Заявл. 22.06.94. Опубл. 12.03.96. Бюл. № 14

76. Пат. № 5427807 США, МКИ В 65 В 55/00. Способ упаковки пищевых продуктов/Чум Паквинг, Витеман Николь; 3.№54334. Заявл.26.4.93. Опубл. 27.06.95. Бюл. № 24.

77. Пат. № 5374433 США, МКИ А 23 Ь 3/00. Способ упаковки пищевых продуктов от порчи/ Беннет.Ч.; 3.№ 62126. Заявл. 17.5.93. Опубл. 20.12.94. Бюл.№12

78. Пат. № 53 64656 США, МКИ А 23 В 4/12. Дезинфецирующий состав/ Гетери Б.; 3.№50975. 3аявл.22.4.93 Опубл. 15.11.94. Бюл.№ 24.

79. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // Под ред И.М.Скурихина , В.А.Тутельяна. -М.:Брандес, Медицина, 1998. 340 с.

80. Соловьёв В. И. Созревание мяса (теория и практика) М.: Пищевая промышленность, 1986 338 с.

81. Справочник биохимика. Пер. с англ. / Досон Р., Эллиот Д., Эллиот У., Джонс К.- М.: Мир, 1991.- 544 с. ил.

82. Смирнова Р. К. и др. Влияние способа упаковки на окислительные изменения ** охлаждённого мяса в процессе хранения.: Труды / ВНИИМП. М., 1981, с. 121- 127.

83. Технология мяса и мясопродуктов./ Л. Т. Алёхина, А. С, Большаков, Б. Г, Вересков и др. М.: Агропромиздат, 1988.-345с.

84. Упаковка пищевых продуктов в модифицированной газовой среде Терехова А., Муравин Я., Козина Л., Соколов А. // Тара и упаковка, № 3, 1998,- с. 24-28.

85. Федеральный закон РФ №29-ФЗ от 2.01.2000. О качестве и безопасности пищевых продуктов // Российская газета, №5, 10.01.2000.

86. Газонепроницаемые оболочки глубокой вытяжки для пастеризации и стерилизации.// Lebenswitteltechnik/ 1985. Bd. 17. № 6. S.293.

87. Новый вид упаковочной плёнки. // Die Fleischerei. 1984. Bd 68 № 35. s. 429.

88. Новые соэкструдированные плёночные материалы упаковочного назначения.// Neue Verpackung. 1986. Bd 39 №10. s. 5.

89. Новые упаковочные материалы.// Food Manufacture. 1988. V 63. №1. Р 35.

90. Новые упаковочные материалы для мясных продуктов .// Neue Verpackung. 1986. Bd 39 № 3 Р 24.

91. Обзор международной выставки «Interpack -97» // Die Verpackung. 1987. Bd 28 №6. s. 165 170.

92. Руководство по практическим аспектам производства мясопродуктов для технологов мясной промышленности./ Протеин технолоджис интернэйшл, Миссури, США, 1993,- 263 с.

93. Упаковка замороженных продуктов.// Alimenta, 1986, № 25. Р. 31-33.

94. Упаковочные материалы для быстрозамороженных продуктов.// Die Pleishereh Bd. 36. №5 s. 386.

95. A new way of packaging fresh meat without using vacuum/ Stiebing Achim, Karnitzscky Ingo // Fleischwirtschaft- 1997.- 77, № 3.p.- 246-248.

96. Anaevobic microbiology of fresh beef packaged under modified atmosphere or vacuum/Venudopal R.J.,indham S.C.,Mccurdy A.R.,Jones G.A.// J.food Sci.-1993.-58, № 5.-p.935-938.

97. Barried coating with silver pigment // Pack rev.s.afr.-1997.-23, №4.-p.l9„

98. Bern, z., H.Hechelmann and L.leisther: Microbiologie des DFDJFleishes.Feischwirtschaft 56 (1976) 7, S. 985 dis. 987.

99. Couservation de la viande de pore // Techni pore.- 1996,- 19, № 3.-p. 21-24.

100. Confezionamento del prosciutto cotto affettato effetti: dell atmosfera modificata e sottovuoto /Papa Fausto, Passarelli Patrizia // Ind. alim.- 1995.- 34, № 335.- p. 241- 243.

101. C. Walsh (1978), Chemical approaches to the study of enzymes catalyzing rebox transformations. Annu. Rev. Biochem. 47, p. 881931.

102. Deliberation / Nunes Keitn // Meat and Ponltry,- 1995.- 41, № 6.-p. 34-38.

103. D. Duo and R. R. Rando , Irreversible inhibition of glutamate dicarboxylase by a (fluoromethyl) glutamic acid. Biochemistry 20,1987, p. 506- 511.

104. Een natuurlijke keuze voor een veiling product / Vegt Bert T. de //Vlees en snack.- 1996.- 20, № 4.- s. 25-26.

105. Elgasim E. A., W. H. Kennick, L. A. Mc. Gill, D. F. Rock and Soedlner. Effects of electrical stimulation and delated chilling of beef carcasses on carcass and meat characteristics. J. Food Sei. 1981, p. 340.

106. Evaluation of safety and prediction of the shelf-life of vacuum cooked foods / Chavez Lopez C. // Ital. J Food Sei.- 1997.- 9, № 2,-p. 99-110.

107. Hermann Dugas. Bioorganic Chemistry. A. Chemical approoch to enzyme action / 2 nd Edition // University of Columbia, Springer -Verlag Press, New York, USA.- 1989.- 651 p.

108. Hess E. and G. Lott: Kontamination des Fleisches wahrend und nach der Schlachtung. Fleischwirtschaft 50 (1970) 1/ S. 47 .

109. Honikel, K.: Probleme bei der Kuhlung von Fleisch aus biochemischer Sicht, Fleischwirtschaft 55 (1975) 7, s. 888 .

110. Interpack ' 96: 14th Internaional Fair Packaging Machinery, Packaging, Confectionery Machinery // Eur. Pairy Mag.- 1996.- № 2.-c. 14-15.

111. Irradiation of fresh meats // Murano Elsa A, // Food Technol.1995,- 49, № 12.- c. 52-54.

112. I. R. Baker (19670 Design of Active Site - Directed Irreversible Euzyme Inhibitors. J. Wiley & Sons, New York.-1986.-359 p.

113. Im Bentel langer frisch / Bern L., Bauer L., Bauer F. // Fleischerei.1996,- 47, № 12.-c. 68-73.

114. Investigations of the growth of Listeria monocytogenes of lamb packaged under modified atmospheres / Scheridan J. J., Doherty A., Allen P. //Food Microbiol.- 1995.- 12, №6.- c. 521.

115. I. V. Chowdhry and F. H. Westheimer . Photoaffmity labeling. Trends in Brochem. Sci.-1985.-340p.

116. I. H. Abeles Suicide enzyme inactivations. Chem. & Eng. News, Sept. 1983.- p.48-56.

117. Kasakow, Kisselewund Kotschergina: Zit. in : Bogdanow V. H. und Mitarb. : Technische Mikrobiologie von Lebensmit telprodukten. Moskau: Verlag Lebensmitteliudustrie, 1988.- p.156

118. Kostenka, Ju. G., und V. I. Belov: Die Mikroflora der kuft in den Schlacht and Zerlegeabteilungen der Fleischkombinate. Yeterinarija (Moskva) 48 ,1972.- S. 29.

119. Krulowa, N. N., und Ju. N. Ljaskowskaja: Biochemie des Fleisches, 8 Aufl. Leipzig: VEB Fachduchverlag, 1977. -P.24

120. K. P. Fasella and R. John Substrate analogues as spesitie inhibitors of pyridoxal dependent enzymes. Proc. 4 th Int. Cougr. Pharmacol, -1982.-P. 184- 186.

121. Konservierte Frische / Kurzhals Hans- Albert // Ernahrungsindustrie.- № 1,- 1996.- P. 6, 8.

122. Langzeitfrische ohne Qualitatsverlust // Fleischerei.- 1997.- 48, № 6.- p. 8, 10.

123. Laktat Chace zur Verbesserung der Produktsicherheit bei Fleschwaren / Koos J., Jansener K.-E. II Fleischwirtschaft.- 1995.- 75, № 11.- p. 1296- 1298, 1329.

124. Microbiological sensory and chemical characteristics of vacuum-packaged ground beef patties treated with salts of organic acids / Maea J. V., Miller R. K., Acuff G. R. // J. Food Sei.- 1997,- 62. № 3.- p. 591- 596.

125. Microbiological, sensory and chemical characteristics of vacuum-paskaged cooked beef top rounds treated with sodium lactat and sodium propionate 1 Maea J. V., Miller R. K., Maea J. D., Acutt G. R. //J. Food Sci.- 1997.- 62, № 3.- p. 586- 590.

126. Mechanisms for controlling enzymatic-reactions in foods / Ashie J. N., Simpson B. K., Smith I. P. // Crit. Rev. Food Sci. and Nutr. CRC Crit. Rev. Food Sci. and Nutr. 1996.- 36, № 1-2, p. 1-30.

127. Modified atmosphere-packed, marinated chicken breast and rainbow trout quality as affected by package leakage / randell K., Ahvenainen R., Lata-Kala K., Hurme E., Mattila-Sandholm T., Hyvonen L. // J. Food Sci.- 1995.- 60, № 4.- p. 667-672, 684.

128. Neuartige Frischfleischverpackung ohne Vakuumanwendung / Steibing Achim, Karnitzschky Ingo // Fleischwirtschafi- 1996.- 76, № 11.- p.- 1087-1088, 1090-1092,1144.

129. Non-thermal inactivation models for Listeria monocytogenes / Buchanan Robert L., Golden Marsha H., Whiting Richard C., Phillips J. G., Smith James L. // J. Food Sci. 1994.- 59, № 1.- p. 188.

130. Packaging and irradiation effects on lipid oxidation and volatiles in pork patties / Ahn D. U., Olson D. G., Lee J. I., Jo C., Wu C., Chen X. //J. Food Sci.- 1998.- 63, № l.-P. 15-19.

131. Porosity in cooked beef from controlled atmosphere packaging is caused by rapid C02 gas evolution / Bruce H. L., Wolfe F. H., Jones S. D. M., Price M. A. // Food Res. Int.- 1996.- 29, № 2.- P. 189- 193.

132. ReviewA Modified atmosphere packaging and its effects on the microbiological quality and safety of produce / Phillips Carol A. // Int. J. Food Sci. and Technol.- 1996.- 31, № 6,- c. 463- 479.

133. Sodium lactate affects patogens in cooked beef / Miller R. K., Acuff G. R. // J. Food Sci.- 1994.- 59, № 1.- P. 15-19.

134. Survival of Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica and Escherichia coli 0157: H7 and quality changes after irradiation of beef steaks and ground beef / Fu An-Hung, Sebranek J. G., Murano E. A. // J. Food Sei.- 1995.- 60, № 5.- P. 972-977.

135. Survival of Listeria monocytogenes and Salmonella typhimurium and quality attributes of cooked pork chops and cured ham after irradiation / Fu An-Hung, Sebranek J. G., Murano E. A. // J. Food Sei.- 1995,- 60, № 5,- P. 1001-1005, 1008.

136. Soy protein / fatty acid films and coat / Gennadios A., Weller С. L., Hanna M. A. // INFORM: Int. N. Fast, Oils and Relat. Mater.-1997.- 8, № 6.- P. 622, 623.

137. Static, controlled (C02) atmosphere packaging of retail ready pork / Holley R. A., Gariepy C., Delaguis P., Doyon G., Gagnon J. // J. Food Sei.- 1994.- 59, № 6 P.- 1296-1301.

138. Verfahren zur Reifung von Lebensmitteln: Заявка 19511223 Германия, МКИ6 А 23 L 1/317, А 2 L 1/31, А 23 В 4/16 / Grupa Uwe, Benner Jürgen; Line AG, Bedford Fleischwaren GrnbII+Co.- № 19511223.7. Опубл 10.08.91

139. Vorrichtung zum Schutz der Vakuumpumpe vor Evakuierflussigkeiten: Заявка 4410290 ФРГ, МКИ6 В 65 В 31/02/ Wollert Hartwig.- № 4410290.9 Опубл. 10.04.93.

140. Wpfyw roznych technik pakowania miesa w prozni i atmosferze modyfikowanej na ubytki masy w czasie przechowywania i po obrobce cieplnej / Kowalski Zdzisfaw , Urban Andrzej, Mutkowski Andrzej //Rocz. Inst, przem. mies, i fluszcz.- 1994.- 31.- p. 73, 93.

141. Zhang Hongcheng // Shipin kexue= Food Sei.- 1996.- 17, № 8.- p. 25-29.