Башкирская народная пища тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 07.00.07, кандидат исторических наук Хабибуллина, Айгуль Рафкатовна

• Хабибуллина, Айгуль Рафкатовна
• кандидат исторических наук
• 1999

Оглавление диссертации кандидат исторических наук Хабибуллина, Айгуль Рафкатовна

Оглавление

Введение

Глава I. Мясо-молочная пища башкир

1.1. Мясная пища

2.1. Молочная пища

Глава II. Растительная пища башкир

1.2. Продукты земледелия, огородничества,

бортничества

2.2. Дикорастущие растения в традиционном питании башкир

Глава III. Тепловая обработка блюд и кухонный

инвентарь

Заключение

Терминологический словарь

Приложения

Список использованных источников и литературы

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Башкирская народная пища»

Введение.

Пищевые продукты и сама пища является важнейшей составной частью в системе жизнеобеспечения этноса. Пищевой цикл, начиная от заготовки исходных продуктов питания, техники приготовления, состава пищи во многом определяется природно-климатическими условиями и связанной с ними хозяйственно-культурной деятельностью этноса в конкретных природных условиях. Выработанная веками система питания народа, максимально приближенная к сырьевой базе местности,

наилучшим образом обеспечивает необходимое организму соотношение белков, жиров, углеводов и минеральных веществ. Это в конечном итоге регулирует наиболее оптимальный режим обмена веществ в организме в данной природно-климатической зоне. Рацион питания рыболовов-охотников, оседлых земледельцев или скотоводов - кочевников отличался существенным образом, но в конечном итоге обеспечивал идеальное равновесие между образом жизни, сырьевой базой продуктов питания и её калорийностью. Отсюда видно, что традиционная пища может являться своеобразным этническим маркером и служить одним из источников при изучении этнографии и этнической истории различных народов.

В системе питания отражаются структурно-иерархические связи, существующие в обществе, половозрастная и конфессиональная его градация.

Чрезвычайно насыщена система питания культово-ритуальными моментами. У башкир она сохраняет пережитки домусульманских верований (запреты на определенные пищевые продукты, использование их в магических целях и пр.).

Весьма ценный материал представляет система питания для характеристики поведенческих аспектов культуры (этноэтикет,

этнопсихология), выполняет этнодифференцирующую и этномаркирующую функции.

Система питания отражает этническую и социальную историю этноса, его историко-культурные связи и контакты, поставляет косвенный материал для этногенетических и культурно-исторических реконструкций.

Перечисленные обстоятельства и определили выбор темы данного исследования. Сыграло свою роль и то, что в этнографическом изучении традиционной культуры башкир пища — наименее изученная область.

Итак, в центре внимания настоящей работы — традиционная башкирская пища. Большое место в работе занимает описание способов добывания, переработки и хранения пищи. Уделяется внимание и кухонному инвентарю башкир. Исследование традиционной башкирской кухни позволяет говорить о судьбе традиционного в процессе складывания интернациональной культуры, установить факторы, способствующие его дальнейшему развитию и сохранению национального колорита.

Актуальность исследования. Проблема генезиса материальной и духовной культуры этносов является одной из существенных теоретических и практических задач современной отечественной этнонологической науки. В условиях убыстряющихся изменений жизни и быта вследствие НТР и социального прогресса, все более широкого распространения унифицированных общемировых урбанистических культурных форм важным научным источником и индикатором этнической истории становятся те сферы, где наиболее стойко и долго сохраняются этническая специфика. В данной связи представляется весьма актуальными исследования такого специфического элемента культуры, как традиционная пища -важнейшего компонента жизнеобеспечения.

В настоящее время особую значимость приобретает необходимость научной фиксации исчезающих культурных форм XIX - н. XX вв. Несмотря на относительную устойчивость, процессам отмирания подвержены также и традиционные блюда. Думается, надо исходить из того, что потеря любых элементов национальной культуры какого - либо народа духовно обедняет не только сам народ, но и мировую культуру в целом. Поэтому изучение, а где возможно, и восстановление традиционной кухни помогает сохранить многообразие окружающего нас мира.

Актуальность изучения традиционной кухни во многом определяется так же возросшим интересом в последнее время населения к национальной культуре, возрождением традиций, активизацией процесса рекультуризации в обществе, своеобразным стремлением избежать унификации, промышленного однообразия в бытовой сфере. В данной связи научная разработка темы может внести свой вклад в сохранение и возрождение национального культурного наследия, решение культурно-восстановительных и просветительских задач.

Цель и задачи исследования. Основной целью проведённого исследования . являлось изучение, описание и выявление особенностей традиционной пищи башкирского народа.

Для достижения поставленной цели в ходе исследования решаются следующие задачи:

- определить набор традиционных блюд, природно-географический и социально-экономический аспекты их бытования у башкир.

- провести системный анализ и охарактеризовать традиционные блюда башкирского народа по происхождению, способом приготовления и функциональному назначению.

- установить изменения в традиционных блюдах и выявить степень их сохранности в современном быту башкирского народа.

- рассмотреть традиционную башкирскую кухню в качестве одного из проявлений этнической культурной традиции в контексте социальной и материальной культуры.

Хронологические рамки исследования охватывают конец XIX - XX вв. В конце XIX в., в условиях развития капитализма происходит ломка традиционного уклада и традиционной культуры башкирского народа. Это отразилось и в традиционной пище башкир. Именно по этому периоду истории башкир сохранилось наибольшее количество сведений и материалов. При рассмотрении вопросов эволюции традиционных блюд использованы материалы и более раннего периода. В то же время в конце XIX - начале XX веков более активным стало общение с другими народами, что, конечно же, отразилось и на национальной кухне башкир что вызвано значительным сохранением в данный период традиционной культуры башкирского народа. При рассмотрении вопросов эволюции традиционных блюд использованы материалы и более раннего периода.

Методология исследования. В своем исследовании автор руководствовалась диалектико-материалистической методологией познания, исходила из основополагающего принципа историзма, требующими рассматривать явление в развитии, взаимосвязи и взаимообусловленности. С этих методологических позиций традиционные блюда башкирского народа рассматриваются как один из элементов культуры жизнеобеспечения и быта, изменяющихся вместе с материальной и духовной жизнью народа.

Исторический подход позволяет выявить различные пласты и наслоения, возникшие на разных этапах этнической истории народа, которые не могли не повлиять и на традиционную пищу башкир.

В ходе исследования автором использовались теоретико-методологические разработки и труды ведущих отечественных специалистов, внесших вклад в изучении традиционной материальной культуры С.И. Руденко, Р. Г. Кузеева, С. Н. Шитовой и др.

В рассмотрении теоретических вопросов автор опиралась также на разработки историков, социологов, географов. При характеристике традиционных блюд учтены работы специалистов по кулинарии и гигиене питания.

Методика исследования. Из всего комплекса методов этнологического исследования, использованы, прежде всего, системный анализ, структурно-типологический и сравнительно-исторический методы. Как известно, эти методы являются одними из основных в исследованиях этногенетических проблем в выявлении этнических маркеров, определении общего и особенного в развитии этнических культур, выяснении культурно-исторических связей между различными этническими общностями в следствии этногенетического родства или этнокультурного взаимодействия.

При проведении исследования широко применялись методы непосредственных полевых наблюдений и свободных интервью, описательный метод. При сборе полевых и музейных материалов проводилось фотографирование и зарисовки с натуры.

Объектом исследования стали этнотерриториальные группы башкир, расселённых, в основном, на территории Республики Башкортостан.

Предметом исследования выбрана традиционная пища башкирского народа, его кухня в целом.

Источники. Источниковую базу работы составили сведения, содержащиеся в научной, публицистической, отчасти художественной литературе, опубликованной со второй половины XVIII века до нашего времени, материалы архивов, произведения фольклора, а так же полевые материалы автора.

Большим событием, резко расширившим документальную базу исследований по истории Башкирии в XVII - XVIII вв., стало начало публикации "Материалов по истории Башкирской АССР". Первый том этой серии вышел в 1936 г. (Ч. 1. Башкирские восстания в XVII и первой половине XVIII вв. М., Л., 1936.) с обширной вводной статьей А. П. Чулошникова, в которой впервые в исторической литературе поставлен вопрос об эволюции башкирского кочевого хозяйства в полукочевое. (Феодальные отношения в Башкирии и башкирские восстания XVII и первой половине XVIII вв. //МИБ. Ч. 1. С. 4-7) Кроме того, А. П. Чулошниковым показано, что со второй половины XVII в. башкиры некоторых районов (Минская волость и др.) полукочевое скотоводство сочетали с посевами.

В 1949 году возобновляется публикация "Материалов по истории Башкирской АССР". (Материалы по истории Башкирской АССР. Т. III. Экономические и социальные отношения в Башкирии в первой половине XVIII в. М., Л., 1949.; Материалы по истории Башкирской АССР. Т. IV. Ч. 1, 2. Экономические и социальные отношения в Башкирии и управление Оренбургским краем в 50-70-х годах XVIII в. М., 1956.; Материалы по истории Башкирской АССР. Т. V. М., 1960). Естественно, во всех работах, увидевших свет в последующие годы, хозяйство и материальная культура башкир

XVII - XVIII вв. исследована с учетом "Материалов..."

Одним из основных источников по истории Башкирии XVII-

XVIII в.в. являются акты крепостных контор, зафиксированные в

записных книгах городов Уфы, Оренбурга, Бирска и Каракулина (МИБ. Т. I.; МИБ. Т. III.; МИБ. Т. IV. Ч. 1, 2.; МИБ. Т. V). Но почти полное отсутствие документов по южной и восточной Башкирии, как нам кажется, не означает, что совершенно невозможно охарактеризовать хозяйство, материальную культуру (в т.ч. и традиционную кухню) башкир этих районов. Видимо, наличие актов по тем или иным районам Башкирии зависит не только от сохранности записных книг, но и от интенсивности происходящих в этих районах событий.

Ценные материалы были обнаружены нами в Российском государственном архиве древних актов (РГАДА), в фондах "Экономические примечания к Генеральному межеванию" (ф. 1355), "Уфимская приказная изба" (ф. 1173) и "Ландратские книги и ревизские сказки"(ф. 350). "Экономические примечания к Генеральному межеванию" являются одним из важнейших источников по исследованию социально- экономического развития России во второй половине XVIII - первой половине XIX в. в. Генеральное межевание сопровождалось сбором различных сведений. Нами были изучены "Экономические примечания" Белебеевского, Бирского, Бугульминского, Бугу рус ланского, Мензелинского, Бузулукского, Верхнеуральского, Оренбургского, Стерлитамакского, Троицкого, Уфимского и Челябинского уездов Оренбургской губернии и Пермского, Осинского, Красноуфимского, Екатеринбургского и Шадринского уездов, Пермской губернии, то есть основная территория расселения башкир. В "Экономических примечаниях" содержатся ценные сведения о башкирах, — об их численности (в основном по пятой ревизии), территории расселения, хозяйственной деятельности и др.

В Центральном государственном историческом архиве РБ (ЦГИА РБ) материалы по истории хозяйства башкир разбросаны по разным фондам. Нами были изучены два фонда: И — 1 —

Оренбургское губернское правление, И-138 - Оренбургская казенная палата.

Первые сведения о пище башкир весьма скудны. Упоминания о башкирской пище мы можем найти в шежере, произведениях фольклора. Башкирские шежере - своеобразные письменные памятники ХУ1-Х1Х, а иногда и более ранних веков. А документально зафиксированные сведения относятся в основном к последним двум с половиной столетиям. В "Книге Большому Чертежу" (первая половина XVII в.) сообщалось, что кормля их — мед, зверь и рыба". Этот источник не упоминает о молочных продуктах, между тем, последние у башкир, как у народа в значительной своей части скотоводческого, должны были иметь большое значение.

В целом по нашей теме наиболее полные и репрезентативные литературные и документальные источники относятся к концу XVIII - XIX вв. Но башкирская традиционная пища в силу своей специфики слабо отражена в документально - статистических источниках.

Необходимо учитывать, что в пищевых традициях башкир определённую роль играли нормы шариата, в связи с этим при выяснении сути отдельных вопросов привлекался как источник Коран.

В ходе работы над диссертацией значительное внимание уделялось музейным коллекциям — музея Археологии и Этнографии отдела народов Урала при УНЦ РАН, Национального музея Республики Башкортостан, музея этнографии Башгосуниверситета. В них был найден богатый вещевой материал по теме, включающий уникальную ритуальную посуду и другую утварь для приготовления и хранения пищи.

В предлагаемой работе автор использовала ряд полевых материалов, собранных в 1996-1998 гг. в восьми районах

республики Башкортостан: Стерлибашевском — д. Елимбетово, Сарайсино, Ниж.Карамалы; Стерлитамакском районе — д. Аючево; Кармаскалинском районе — д. Малаево, Утяганово, Алайгирово; Ишимбайском районе — д. Байгузино, Кинзебулатово, Урман-Бишкадак, Яр-Бишкадак, Карайганово; Ермекеевском районе — д. Старотураево; Нуримановском районе — д.Аташкуль, Стар.Бияз, Старо-Бирючево, Старо-Исаево; Хайбуллинском районе — д. Галиахметово, п. Татыр-Узяк; Илишевском районе — с. Верхне-Яркеево, с. Кызыл-Куч, Мало-Бишкураево.

Литература. Литература о башкирах довольно обширная. Древнейшие сведения о башкирах, как известно, содержатся в сочинениях Ибн-Фадлана (X в.), Идриси (ок. сер. XIII в.), Казвини (ок. сер. XIII в.), Якута (в н. XIII в.), Ибн-Саида (ок. сер. XIII в.), Демешки (в н. XIV в.) и др.

Одно из первых упоминаний о башкирской пище, в частности о кумысе, относится к середине XIII в. В 1253 году по заданию французского короля Людовика IX отправляется к монгольскому хану Менгу во главе дипломатической миссии Вильгельм де Рубрук. Из поездки В. Рубрук привез богатые географические, этнографические и исторические материалы, записки о странах, которые он посетил. Он первым из средневековых европейских путешественников дал точные географические координаты территории расселения древних башкир ("земли Паскатир"), охарактеризовал образ жизни башкир как кочевнический. Рубрук впервые отчетливо описывает приготовление, вкус и действие кумыса (Рубрук С.И. 1911. С. 74-75.).

О башкирской кухне XVIII - XIX веков история сохранила немало сведений. Ценный и достоверный материал, содержится в первом в истории отечественной этнографии систематическом описании народов России И. Г. Георги (Георги И.Г. 1776.) ,

сочинениях участников академической экспедиции 1769 - 1770 гг. П. С. Далласа, И. И. Лепехина, Н. И. Рычкова, Н. С. Попова, Н. В. Ремезова. По словам И. И. Лепехина, летом башкиры питались исключительно молоком (Лепехин И.И. 1762. С. 43.) П. С. Паллас также отмечал, что главное питание башкир состояло из молочных продуктов и мяса, и что хлеб у них употреблялся в пищу не повседневно ( Паллас П.С. 1778. С. 98.).

Их сочинения использовались фрагментарно: в таком-то месте Паллас, Ремезов или Рычков, отмечает, что башкирцы сеяли хлеб и сеяли его много или мало. Разумеется, такое употребление возможно, но это только первый этап работы. По отдельным вехам в дальнейшем нужно попытаться конструировать общую картину, сопоставляя, сравнивая записки между собой, учитывая, что они часто дополняют друг друга, а иногда расходятся в оценке.

Про пермских башкир автор начала прошлого столетия Н. С. Попов писал, что они "кроме мяса едят частию и хлеб: летом пьют кумыс, а зимою из того молока делают брагу и ирень" (Попов Н.С. 1813. С. 78.). Работы Н. И. Рычкова, в особенности "Топография Оренбургская", являются необходимым дополнением к сообщениям путешественников. Они ценны как раз тем, что в них дается картина общего состояния дел в Башкирии, общий уровень развития земледелия, скотоводства, да и всего хозяйства в целом, перспективы дальнейшего развития. Хотя наблюдения авторов XVIII века и те материалы, которыми они располагали, далеко не полны и фрагментарны, они значительно расширяют хронологические рамки бытования известных в наши дни блюд и связанных с ними традиций в их исторической динамике на протяжении более чем двух столетий, дают возможность построить обратную проекцию в древность.

Перечень работ, связанных с историками XVIII - XIX вв. в области истории и этнографии башкир, немалый. Но в большинстве

этих работ башкиры рассматриваются лишь как объект русской колонизации, объект "цивилизаторской" политики царизма. Вопросы же социально-экономического строя башкирского общества чаще всего замалчивались. В крайнем случае, общественные отношения башкир характеризовались как отношения родового строя. Однако часто и хозяйственные отношения башкир сводились к общей интерпретации их как скотоводов-полукочевников, только еще начинающих осваиваться с земледелием. "Но настанет время, — писал уфимский историк А. Пекер, — что нужда и крайность заставит и башкирцев взяться за плуг и потревожить девственные степи"(Пекер А. С. 200.).

Подобная характеристика состояния башкирского земледелия прослеживается у большинства историков того периода и исходит, очевидно, из слабой разработанности источников.

Конец 50-х—начало 60-х годов XIX в. ознаменовался появлением трех работ, содержащих интересные этнографические материалы о башкирах: обстоятельного историко-экономического описания Оренбургской губернии В. Черемшанского (Черемшанский В. М. Описание Оренбургской губернии в хозяйственно-статистическом, этнографическом и промышленном отношениях. Уфа, 1859.), где немало места уделено характеристике населяющих ее народов, в том числе и башкир, Н. Небольсина — ученого, побывавшего в экспедиции по Башкирии в середине XIX в (Небольсин Н. Заметки о башкирцах.//Отечественные записки. 1850. Т.73.) и небольшой статьи И. Игнатовича о башкирском населении Бурзянской волости этой губернии (Игнатович И. Башкирская Бурзянская волость. //Архив исторических сведений, относящихся до России. 1860-1861. Кн. 5. СПб., 1863.)

На страницах "Оренбургских губернских ведомостей" и других газет часто публиковались статьи о башкирах (Варадинов Н. Лечение кумысом (из путевых заметок 1858г.. Выбор статей из

Оренбургских губернских ведомостей за 1859 г. Уфа, 1859; Игнатович И. Башкирец из Белебея. О земледелии в Башкирии. //Сборник статей, помещенных в Оренбургских губернских ведомостях за 1862 г. Уфа, 1862; Башкирская лошадь. //Оренбургские губернские ведомости, 1867. № 18 и др.). В них авторы касались различных вопросов хозяйственной деятельности.

Примерно, с 70-х годов XIX столетия начинается новый этап в разработке истории и структуры башкирского хозяйства, характерной чертой которого является более глубокий анализ в результате привлечения большого фактического (в особенности статистического) материала.

Ценной является "Памятная книжка Уфимской губернии со статистической картой губернии" (Уфа, 1873), изданная под редакцией М. А. Гурвича. В ней анализируются различные материалы, относящиеся к началу 70-х годов XIX в. Проводятся статистические данные о количестве скота, ульев и кузниц.

В 1893 году появилась статья о небольшой группе центральных (инзерских) башкир Л. Бергхольца. (Бергхольц Л. Горные башкиры-катайцы. //Этнографическое обозрение. М., 1893, № 3). К 90-м годам XIX века относятся наиболее значительные работы Д. Никольского, в основу которых легли наблюдения автора во время службы его земским врачом в Екатеринбургском и Шадринском уездах Пермской губернии и кратковременных поездок к башкирам соседнего Верхнеуральского уезда. (Никольский Д. П. Из поездки к лесным башкирам. //Землевладение, Т. II. Кн. 4. М., 1895; его же. Башкиры. Этнографическое и санитарно-антропологическое исследование. СПб., 1899). Из числа многочисленных авторов XIX века, которые писали о нравах и обычаях башкир, в русле нашей темы необходимо отметить публикации В. М. Флоринского(Флоринский В.М. 1874.), А. Е. Алекторова(Алекторов А.Е. 1885.), И. Казанцева(Казанцев

И. 1867.), Шиле(Шиле. 1879.), а так же С. Г. Рыбакова (Рыбаков С.Г. 1894, 1897.).

Во второй половине XIX в. начали появляться работы, написанные выходцами из башкир, — это публикации П. С. Назарова(Назаров П.С. 1890.), Б. Г. Юлуева(Юлуев Б.Г. 1892.), М. Баишева(Баишев М. 1895) . Информация, содержащаяся в этих работах, отличается непосредственностью, богатством конкретных живых деталей, большой достоверностью; это относится и к материалам о башкирской пище и связанных с ней обрядам.

Немало сведений о традиционной пище башкир в трудах и сочинениях русских писателей Л.Н.Толстого, А.П.Чехова, приезжавших в башкирию на кумысолечение.

Во всех упомянутых выше работах, наряду с другими сторонами быта, уделено внимание и традиционной башкирской кухне. Однако каждый из авторов сообщал об определенной, довольно незначительной по численности, группе башкир. Между тем большая часть территории Башкирии оставалась этнографически совершенно неизученной. Лишь четверть века спустя вопросы традиционного быта башкир, в частности башкирской пищи и ее приготовления, нашли свое освещение в фундаментальной монографии С. И. Руденко "Башкиры" (1925, 1955) (Руденко С.И. 1925, 1955.). В ней был использован богатейший материал, собранный автором во время его продолжительного (1905, 1906, 1907, 1912 и позже) пребывания на Южном Урале: личные записи, многочисленные фотографии, описание собранных коллекций. Исследователь не ограничился изложением своих материалов, он свел воедино и обобщил сведения, содержащиеся в работах авторов XVIII—начала XX века. В этих монографических исследованиях были подробно описаны культурные особенности различных групп населения, а так же сделана удачная попытка объяснить это своеобразие сложностью

этнических процессов на территории Башкирии. Сказанное в полной мере относится к главам о хозяйстве и пище башкир (1925. С. 73-85; 1955. С. 65-134). Сведения эти использованы и в нашей работе.

В 1922 году в г. Стерлитамаке издаются труды научного общества по изучению быта, истории и культуры башкир при наркомпросе БССР, в частности статья Д. Г. Амирова "Башкиры. Этнографический очерк", где он дает краткое описание основных башкирских блюд (бишбарматс, "-кадлык'^казылык - Х.А.), Ьалма, ■корот, -кайма-к, ткаты-к, айран, бу?а, и др.) и подчеркивает, что эти кушанья были доступны только наиболее зажиточным слоям населения.

Кумыс — один из самых популярных напитков не только у башкир, но и у многих других народов Центральной и Средней Азии, Казахстана и других народов. Сведения о кумысе в этнографической литературе появились достаточно давно, но специальная литература, посвященная кумысу, его приготовлению и кумысолечению стала появляться только с начала XX века. Это работы Цареградского А. (1911.), Коноплева(1862.), Доброславина(1890.), Михайлова Н. Н.(1907.), Жилина М. Г(1929.). В последние годы издается ряд работ А. Г. Шамаева, посвященных кумысу и кумысолечению (1995.).

После выхода в свет труда С. И. Руденко изучением башкирского быта долгое время никто не занимался. Лишь с середины 50-х гг. XX в. вслед за вторым изданием книги С. И. Руденко, появляются монографии и сборники по этнографии и хозяйству башкир. Это работы А. 3. Асфандиярова(1974.), И. Г. Акманова(1981.), Р. Г. Кузеева(1994.), Н. В. Бикбулатова(1979.), Р. 3. Янгузина( 1979, 1989, 1996, 1998.), М. Г. Муллагулова(1994.), С. Н. Шитовой(1973, 1976, 1979.), Мурзабулатова М.В.(1977.) и др. В этих работах говориться о развитии хозяйства и, так или иначе, затрагиваются вопросы добывания, обработки и хранения продуктов питания у башкир.

В 1970-е годы появляются специальные этнографические работы по традиционной пище и хозяйственной утвари башкир, написанные на обширном полевом материале, собранном в период подготовки башкирского этнографического атласа, который, к сожалению, не увидел свет. Это статьи Р.Г. Гаделгареевой "Традиционные способы консервирования молочных и мясных продуктов у башкир"(1978.); Шитовой С. Н., Гаделгареевой Р. Г. "Злаки в повседневной, праздничной и обрядовой пище башкир в конце XIX - начале XX в"(1979.); статьи С. Н. Шитовой по деревянной и кожаной утвари(1979.1, 1979.2.).

В середине 1980-х годов Н.Ф. Шакирова (Гайнуллина) начав изучать башкирскую пищу, опубликовала две статьи: "Мёд в традиционной пище башкир"(1988.), "Дикорастущие растения в традиционном питании башкир"(1988.). В сборнике "Этнокультурные процессы в Поволжье и Приуралье (1991 г.) " она учавствовала в составлении главы "Пища".

По мере развития земледелия растительная пища стала занимать заметное место в питании башкирского населения. Появляются различные мучные блюда как из пресного, так и из кислого теста. Под влиянием русского населения башкиры стали печь хлеб и пироги.

С 1970-х гг. стали выходить кулинарные книги, посвященные башкирской кухне. Это книги Сафина Н.М. Башкирские блюда. Уфа, 1976 и Арслановой И.А. Башкирская кухня. Уфа, 1992. В 1996 году выходит книга известного автора-кулинара В. В. Похлебкина(1996.), которая знакомит читателей с историей национальных кухонь народов нашей страны, с подробной характеристикой, особенностями, технологическими приемами каждой из них, в том числе и башкирской кухни. Основное содержание книги составляют рецепты приготовления национальных блюд.

Несмотря на такое, казалось бы, множество литературы по истории и этнографии Башкирии, специального исследования по всем видам пищи башкир, особенностях башкирской кухни, ее истории не проводилось.

Для сравнительно - этнографического анализа использованы литературные данные по традиционной пище русских, казахов, киргизов, татар, тувинцев, бурят и ряда других народов Восточной Сибири, Средней Азии и Казахстана.

Научная новизна данной диссертационной работы заключается в том, что это первое специальное комплексное исследование традиционной башкирской кухни. В диссертации впервые обобщен и систематизирован разбросанный в разных источниках и исследованиях материал по теме. Дается развернутая характеристика и системный анализ традиционных башкирских блюд по происхождению, способам приготовления, функциональному назначению. Выявляется особенное в пище башкир, выявляются некоторые аналогии в кухне других народов. Поскольку система питания как любое явление бытовой культуры (пусть даже наиболее консервативное) все же подвержена процессам трансформации, влиянию инноваций, представляется своевременным и необходимым сбор и фиксация полевых материалов по этой теме, обработка литературных сведений и введение их в научный оборот.

Исходя из изложенного, автор работы ставила перед собой задачу дать по возможности полное системное описание основных башкирских блюд и обычаев, уловить территориальные различия, выяснить их экономическую обусловленность. Новым является рассмотрение функционирования блюд в традиционном и современном семейном и общественном быту. На основе разнообразных источников впервые определены место и роль

традиционных блюд в быту башкирского народа в конце XIX -начале XX вв. Предлагаемая работа ни в коей мере не претендует на исчерпывающую полноту исследуемых вопросов, тем более на окончательный характер выводов и наблюдений.

Научно - практическая значимость диссертации состоит в восполнении пробела в этнологических исследованиях, касающихся одного из специфических элементов бытовой культуры -традиционной кухни. Исследование традиционной кухни проливает свет на некоторые вопросы бытовой культуры, создает определенную систематизированную базу по теме для действенной пропаганды и возможной рекультивации, связанных с кухней элементов народных традиций, а также их дальнейшего развития и модификации к современным условиям.

Материалы и полученные результаты диссертационной работы могут послужить источником при изучении вопросов материальной и духовной культуры башкирского народа, в лекционной работе, подготовке книг по кулинарии и практике общественного питания.

Основные_положения_диссертации_нашли_отражение в

следующих, публикациях автора:

- Традиционная башкирская кухня. Краткая историография. //Материалы юбилейной научно-практической конференции аспирантов и студентов исторического факультета, посвящённой 40-летию Башкирского университета. Уфа, 1997. С.42-45.

Традиционная башкирская кухня. //Материалы научно-практической конференции молодых этнографов России. Одесса, 1997. С. 35-40.

- Традиционная башкирская кухня. Уфа, 1998. 120 С.

К диссертации прилагаются:

1. Фотоиллюстрации (фотограф Балдин Ф. Ю.).

2. Рисунки (художник Васиков Б. А.).

3. Карта экспедиционных поездок и список обследованных деревень (с указанием информаторов).

4. Терминологический словарь.

Заключение диссертации по теме «Этнография, этнология и антропология», Хабибуллина, Айгуль Рафкатовна

Заключение.

У каждого народа веками складываются традиции, характеризующие его жизнь, культуру. Такие же традиции, обусловленные и природными условиями, и экономическими возможностями, отличают национальную кухню. Тщательное изучение их, использование всего ценного в соединении с последними достижениями современной науки — вот путь к здоровому питанию.

Традиционная пища занимает важное место в ряду этнографических источников по изучению вопросов истории башкирского общества.

Питание существенно зависит от экологической среды обитания этноса и во многом определяется его хозяйственной деятельностью. В то же время производство, и особенно распределение продуктов питания на протяжении всей истории общества были сугубо социальным процессом, в которых отражались все экономические, социальные, культурно-исторические особенности различных человеческих коллективов.

Башкиры, как известно, издревле были скотоводческим народом. Поэтому и главное место в башкирской кухне занимали мясные и молочные блюда.

Молочная кухня башкир всегда была довольно разнообразной. Молоко использовалось, главным образом, в переработанном виде (творог, сметана, катык, айран и др.).

Ни одна праздничная трапеза не обходилась без мясных блюд. Традиционным угощением была вареная конина или баранина с лапшой (бишмармак, куллама, итле аш). Вместе с мясом гостям подавали кусочки вяленой колбасы (тса^ы). К кухне горно-лесных башкир заметное место занимала дичь (утки, тетерева), мясо диких коз, лосей, рыба.

Домашняя колбаса — ка?ы, вареная конина или баранина с лапшой — бишбармак, куллама, перевозимый в бурдюках целебный и тонизирующий напиток - кумыс, засушенный на солнце творог -тсорот, являются, по-видимому, самыми древними видами пищи башкир. Они и сегодня занимают свое достойное место в башкирской национальной кухне.

Большое место в башкирской кухне занимают жидкие, горячие блюда, такие как суп-лапша (тукмас), затируха (ыумас ашы), суп с клецками (сумар ашы), уря (ойрэ) и другие разновидности мучных супов. В процессе развития культуры и быта народа ассортимент национальных супов продолжает пополняться и за счет овощных блюд. Однако своеобразие башкирского стола до сих пор определяют супы с мучной заправкой, прежде всего суп-лапша (тукмас).

Заготовку мяса в прок (на весну и лето) производят путем засаливания и вяления. Из конины готовят колбасы (ка^ы, ка?ылык, тултырма), вяленые гусь и утка считаются лакомством. Зимой мясо хранят в замороженном виде.

В рационе башкир с давних пор присутствовали злаки. Широкое распространение в башкирской кухне имеют различные каши: пшенная, гречневая, овсяная, гороховая и т.д. Некоторые из них являются очень древними. Пшенная, например, в прошлом была ритуальным блюдом. Похлебка из ячменя (кужэ), каленый ячмень (курмас), толокно из курмаса также имеют древнее происхождение.

Башкиры пекли кислый хлеб и различные пироги в духовой печи. На хмелевой закваске ставили иногда и традиционные мучные кушанья (лепешки, блины, пироги). И по сей день украшением стола остаются губадья, зур бэлеш, баурсак, чак-чак.

Давно известные овощи — капусту, репу, лук, морковь, огурцы — (будь то сырые, соленые, пареные, вареные или печеные) — башкиры ели отдельно, салаты и винегреты в нашей кухне появились позже. С конца XIX века прочное место в питании населения занимает картофель.

Разнообразили летнее меню травы, дикие коренья (сарана, борщевик, черемша, дикий лук, щавель), которые употребляли как приправу к крупным супам (ейрэ) и мучным жидким кушаньем (ыумас, баламнгк). Из диких ягод (клубники, смородины, вишни) делали тонкую пастилу (тса-к). Любимым напитком башкир стал чай. Кроме покупного чая заваривали листья душицы, зверобоя, смородины и др. Сахар в большинстве случаев заменяется медом. Чай с печеными изделиями (тсабартма, йэймэ) порой заменяли и по сей день заменяют завтрак. Пьют его крепким, горячим, часто разбавляя молоком. Чай у башкир является одним из атрибутов гостеприимства.

Из напитков наиболее старинным является айран, получаемый путем разбавления катыка с холодной водой. Башкиры, особенно живущие в окружении русского населения, издавна употребляли также квас, приготовлявшийся из ржаной муки и солода. Хмельными напитками были буза (бу?а) и медовуха (асы бал).

Многие башкирские кушанья (бишбармак, катык, корот, тукмас, бэлеш и др.) пользуются признанием и популярностью у многих народов. В то же время в конце XIX - начале XX веков более активным стало общение с другими народами, что, конечно же, отразилось и на национальной кухне башкир.

Питание башкир, сохраняя в основном традиции башкирской кухни, претерпело определенные изменения. С ростом благосостояния народа и повышения его культурного уровня, появилось много новых блюд и изделий, обогащалось национальная кухня. Более значительное место стали занимать овощи и фрукты, расширилась номенклатура рыбных блюд, вошли в быт грибы, томаты и соленья. Некоторое влияние на башкирскую кулинарию оказали национальные кухни других народов, особенно русская.

Сейчас на обеденном столе башкирской семьи наряду с национальными блюдами можно видеть и щи, и борщ, и уху, и грибы, и котлеты. В то же время башкирские блюда сохранили оригинальность своего оформления, приготовления и вкусовых качеств, что является одной из причин их популярности. Правильное питание — важнейший фактор здоровья. Оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности. Поэтому умелое использование достижений народной кулинарии имеет большое значение.

Традиционная система питания содержит в себе обширный материал о половозрастной субкультуре башкир во взаимосвязи её социальных и духовных проявлений. Различного рода трапезы свидетельствуют о существовании в прошлом института систем возрастных классов. Материалы по пище свидетельствуют и о длительности сохранения в традиционном быту башкир пережитков родового строя и общинных отношений. Они позволяют понять поразительную стойкость традиции коллективных празднеств и в современном быту не только башкир, но и других народов, в частности, среднеазиатских.

Один из важных аспектов изучения традиционной системы питания - отражение в ней социально-имущественной дифференциации общества. Поскольку пища является основной жизнеобеспечивающей подсистемой культуры, в ней неизбежно находят выражение особенности организации общества, специфика образа жизни отдельных классов башкирского общества конца XIX-начала XX вв. Бесспорно, при рассмотрении особенностей башкирской традиционной кухни необходимо помнить, что не все национальные башкирские кушанья были повседневными и доступными каждой семье.

Таким образом, опыт проведённого исследования показывает продуктивность и перспективность детального изучения традиционной пищи башкирского народа как историко-этнографического источника.

СЛОВАРЬ ТЕРМИНОВ.

Ь.ары май - топлёное масло.

Ьогон - буквально - "ешь", "глотай", обряд угощения бишбармаком. Ьугым ашы - пища из жирного, свежего мяса, которая подавалась сразу после забоя скота. Ьыра - домашнее пиво.

А'к май - сметанное масло, подавалось как лакомство к чаю. Айран - освежающий напиток, приготовляемый из катыка, иногда разбавлялся водой. Иногда айраном называли жидкость, оставшуюся после снятия масла.

Асы бал - хмельной напиток из мёда, заквашенного ячменной закваской или дрожжами.

Ашлау - большая деревянная чаша.

Ашъяулыгк - скатерть.

Бауырса-к - шарики из пресного теста,обжаренные в жире или масле.

Беремэс - ватрушка.

Бешкэк - мешалка для взбалтывания кисломолочных продуктов. Бишбарма-к - традиционное праздничное блюдо, приготовлялось из свежей баранины или конины. Бога? - шейный позвонок.

Бойон - двенадцатипёрстная кишка лошади или коровы.

Боккэн - буквально - "изогнутый", разновидность пирожков из пресного сдобного теста с различной начинкой.

Боламьгк - жидкий заправленный мукой отвар мяса с накрошенным в него коротом.

Бу?а -хмельной напиток из зёрен ржи, ячменя или пшеницы. Бэлиш - пироги с мясной и овощной начинкой.

Ва-к бэлиш - небольшие мясные пироги из пресного сдобного теста.

Губадия - сложный праздничный пирог. Ит - мясо.

Йуаса - сдобное кушанье из пресного теста,обжаренного в кипящем масле.

Йурмэ - вяленое мясо, нарезанное лентами и переплетённое с полосами сала.

Йыуа - различные виды дикого лука. Йэйлэу - места кочёвок.

Йэймэ (жэймэ) - тонкие лепёшки из пресного теста.

Кубек май - масло, по лученное путём сбивания сливок и катыка.

Как - ягодная и плодовая пастила.

ТСаксы - колбасы из рубленого мяса и сала.

ТСабырга - ребро.

ТСагит, катслаган ит - вяленое мясо., приготовлялось из конины, баранины, говядины или птицы.

ТСаз емэЬ. е - "гусиная помощь", обычай взаимопомощи по заготовке домашней птицы.

Казан - котёл.

ЧЕСа^ы - конская колбаса.

ТСаймак - топленое молоко со сметаной; плотная пенка, снятая с кипяченого молока.

Кайын ите (сосок, кайын йушкэ е) - буквально - "берёзовое мясо", берёзовое "желе".

Кара бой?ай ярмаЬы - гречневая крупа. "Карурэ - картофельный суп. "Катык - заквашенное кипяченое молоко. Киле - деревянная ступа.

Киле буткаЬы(сук) - пшённая каша на молоке или сливках, подверженная механической обработке.

Коймак (табикмэк) - пресные блины из ржаной, просяной, гороховой или пшеничной муки.

Комалатс - хмель. ТСомган - кувшин.

ТСорот - род сыра, приготовленного из скисшего молока путём тепловой и кулинарной обработки. Бывает жидкий, густой и сухой.

Иногда корот было принято коптить.

ТСотска ( дерелдгук, Ьелкенгес ) - холодец.

ТСоштабатс - пологое деревянное блюдо.

ТСул тирмэн - ручные жернова.

Куллама - традиционное праздничное блюдо, приготовлялось из конины или говядины.

ТСымы? - кисломолочный продукт из кобыльего молока; ритуальный напиток. Кумэс - сдобные булочки.

Кумэс(икмэк,эпэк) - квашенный хлеб изржаной или пшеничной муки.

ТСур (эсетке) - бродильные грибки. ТСуржын - солод.

ТСурмас - прожаренное в жире или прокалённое в сухом котле зерно. ТСыр агас - дуплянка. гКьк?тыбый(кузикмэк) - пресная лепёшка с начинкой из картофеля или из пшеничной каши. Кэре?ле бал -мёд с сотами.

Махан - мясное блюдо из баранины или конины.

Муйыл майы - черёмуховое масло, использовалась как начинка для мучных изделий и как самостоятельное блюдо. 0с таган - блюдо из птицы с салмой и овощами. Оса - крестцовая кость.

Осбосма'к - буквально - "треугольник", небольшие пироги из крутого дрожжевого теста с начинкой как для всех бэлишей. Ошэ - хлебные лепёшки. ржаной,просяной,гороховой или пшеничной муки.

Саба (Ьаба) - кожаный, впоследствии заменённый деревянной кадкой, сосуд для приготовления кумыса. Сагыз (Иагы?) -жевательная смолка из бересты.

Салма (Ьалма) - лапша в форме кубиков или ромбиков или небольшие кусочки теста.

Сандрамискэ (синтерэбиткэ) -деревянные медогонки.

Сарана (Ьарына, янтрак) -лилия кудреватая, крахмалоносное коренье.

Силэк - деревянная долблёная кадка для приготовления кумыса. сметаной.

Солок -борть. ■

Сумар ашы - суп с клёцками.

Сумсы - разновидность пирожков из пресного или кислого теста с различной начинкой.

Суспэрэ - род сваренных в воде или на пару пельменей. Сыуал - камин.

Сюзьма (Ъе?мэ) - выжимка из катыка или айрана, подаётся в пиалах с мёдом, ягодами, сметаной или сахаром как лакомство к чаю.

Талкан - толокно.

Тары икмэк - просяной хлеб.

Тары ярмаИы - пшено.

Тирмэн - жернова.

Тоздок (Ь?5©к) - жирный навар, снятый с бульона. Тепрэ-осадок из молочной сыворотки на дне котла. Тостак ит - копчёное мясо. Тукмас - лапша.

Тултырма - конская колбаса с добавлением крупы или муки. Туц май - нутряное сало.

Цугым ашы-пища из жирного, свежего мяса, готовилась во время забоя скота.

9леш - буквально - "порция", мясное блюдо с овощами, готовилось из любого мяса. Умыртка - позвоночник.

Урэ - молочная похлёбка из цельных или толчёных зёрен овса, ячменя, полбы, заправленная катыком, маслом или

Чак-чак - свадебное,праздничное кушанье из пресного теста.

Шишара- сдобные пышки.

Шурпа (Ъурпа) - крепкий мясной бульон.

Шэнкэ - пирог, шаньга.

Ылаш - помост для просушки или копчения.

Ыумас ашы - затируха.

Ыуы? - молозиво.

Эремсек - обыкновенный творог.

Эсеткэ - закваска.

Эсикмэк (эсекумэс) - хлеб на кисломолочной основе.

Эсэк - кишки животных.

Ял - жир, снятый с загривка лошади.

Список литературы диссертационного исследования кандидат исторических наук Хабибуллина, Айгуль Рафкатовна, 1999 год

Список

использованных источников и литературы Источники.

1. Неопубликованные.

1. Российский государственный архив древних актов (РГАДА). Фонд 350 — Ландратские книги и ревизские сказки. Фонд 1173 — Уфимская приказная изба.

Фонд 1355 — экономические примечания к Генеральному межеванию.

2. Центральный государственный исторический архив РБ (ЦГИАРБ):

Фонд И-1 — Оренбургское губернское правление. Фонд И-2 — Оренбургский военный губернатор. Фонд И-138 — Оренбургская казенная палата.

3. Полевые материалы 1996 - 1998 гг. (см. приложение). И. Опубликованные.

1. Башкирское народное творчество. Кн. 3. Эпос. Уфа. 1972. (на баш. яз.).

2. Башкирское народное творчество. Т. 7. Уфа. 1993.

3. Книга Большому Чертежу или древняя карта Российского государства. //Записки И. Акад. Наук .Т. VIII. СПб., 1822.

4. Коран. Репринт, воспроизведение изд. 1907 г. Т. I. М., 1990.

5. Малоизученные источники по истории Башкирии. Уфа, 1986. С. 83-158 / публ. Б. С. Давлетбаева.

6. Материалы по истории БАССР. Т. I. М., Л., 1936; Т. III. М., Л., 1949; Т. V. М., 1960.

Литература:

1. Акманов И. Г. Социально-экономическое развитие Башкирии во вт. п. XVIII в.в. Уфа, 1981.

2. Алекторов А. Е. Башкиры. Этнографический очерк //Оренбургский листок. 1885. № 46-52.

3. Амиров Д. Г. Башкиры. Этнографический очерк. //Труды научного общества по изучению быта, истории и культуры башкир при Наркомпросе БССР. Вып. 2. Т. I. Стерлитамак, 1922.

4. Аннинский С. А. Известия венгерских миссионеров XIX -XIV вв. о татарах и Восточной Европе // Исторический архив. III. М.Л., 1940.

5. Арсланова И. А. Башкирская кухня. Уфа, 1992.

6. Асфандияров А. 3. Хозяйство башкир в первой половине XIX в. //Страницы истории Башкирии. Уфа, 1974.

7. Баишев М. Деревня Зианчурина Орского уезда Оренбургской губернии. // Изв. Орбг. отд. Р. Гегр. Общ. 1895. № 7.

8. Башкортостан. Краткая энциклопедия. Уфа, 1996.

9. Белицер В. Н. Очерки по этнографии народов коми XIX - нач. XX в. //Тр. Ин-та этнографии АН СССР. Т. XLV. М., 1958.

10. Вельская Т. Б. Земельные отношения в Башкирии в XVII в. Дисс. насоиск. уч. степени, к. и. н. М., 1950.

11. Бергхольц Л. Горные башкиры-катайцы. //Этнографическое обозрение. 1893. № 3.

12. Бикбулатов Н. В. Система земледелия у башкир в XIX -начале XX в.в. Хозяйство и культура башкир. М., 1979.

13. Бикбулатов Н. В., Фатыхова Ф. Ф. Семейный быт башкир XIX в.в. М., 1991.

14. Большая медицинская энциклопедия. Т. XV. М., 1960.

15. Брокгауз Ф. А., Ефрон И. А. Энциклопедический словарь. СПб., Т. III. 1891. Т. IX. 1893.

16. Вавилов Н. И. Избранные сочинения. Т. II. М., Л., 1960.

17. Васильев С. М. Припущенники на башкирских землях в п.п. XVIII века (Тептяро-бобыльское население Башкирии). Дисс. на соиск. уч. степени, к. и. н. М., 1950.

18.Викторин В. Обычное право ногайцев Нижнего Поволжья. Рукоп. канд. дисс. Л., 1984.

19. Воробьев Н. И. Казанские татары. М., 1953.

20. Гаделгареева Р. Г. Традиционные способы консервирования молочных и мясных продуктов у башкир. //Культура и быт башкир. Уфа, 1978.

21. Гаджиева С. Ш., Османов М. О., Пашаева А. Г. Материальная культура даргинцев. Махачкала, 1967.

22. Гайнуллина Н.Ф. Мёд в традиционной пище башкир.//Социальные и этнические аспекты истории Башкирии. Уфа, 1988.

23. Георги И.Г. Описание всех в Российском государстве обитающих народов, также их житейских обрядов, вер, обыкновенний, жилищ, одежд и прочих достопамятностей. СПб., Ч. II. 1776.

24. Губаревич-Радобыльский А. А. Чай и чайная монополия. СПб., 1908.

25. Даль В.И. Толковый словарь живого великорусского языка. СПб., Т. I, М., 1982.

26. Дебу И. Топографические и статистические описания Оренбургской губернии в нынешнем ее состоянии. М., 1837.С.28-29.

27. Денис Е. И. Традиционная пища и домашняя утварь мордвы. //Труды мордовской этнографической экспедиции, вып. 2.М., 1963.

28. Доброславин. О кумысолечебных заведениях. //Север. 1890. №1-2.

29. Евдокимов А. Краткий очерк башкирского пчеловодства. //Тр. императорского вольного экономического общества. Т. I. Отд. 3.1852.

30. Жилин М. Г. Кумыс и его приготовления. Оренбург, 1929.

31. Заварин В. Из Красноуфимского уезда Пермской губернии. О башкирах и башкирском молочном хозяйстве. //Вестник Русского сельского хозяйства. 1889. № 9.

32.Ибрагимов И.И. Этнографические очерки киргизского народа.//Русский Ташкент. Вып.2. М.,1872.

33. Илимбетов Ф. Ф. Пчеловодство у северо-восточных башкир. //Археология и этнография Башкирии. Т. V. Уфа, 1973.

34. История Урала с древнейших времен до 1861 года. М., 1989.

35. Казанцев И. Описание башкирцев. СПб., 1867.

36. Клобукова-Алисева Е. И. Дикорастущие полезные и вредные растения Башкирии. М., Л., 1958.

37. Книга о вкусной и здоровой пище. М., 1988.

38. Коломийцев Н. П. Чай. М., 1916.

39. Коноплев. О кумысе у башкир Оренбургской губернии. //Протоколы заседаний общества русских врачей. 1862. №12.

40. Крашенинников С. П. Описание земли Камчатки. М., 1955.

41. Крюкова Т. В. Материальная культура марийцев XIX века. Йошкар-Ола, 1956.

42. Кузеев Р. Г. Историческая этнография башкирского народа. Уфа, 1994.

43. Кузеев Р. Г. Башкирские шежере.Уфа, 1960.

44. Кузеев Р.Г. Развитие хозяйства башкир в X -XIX вв. (к истории перехода башкир от кочевого скотоводства к земледелию) С. 261 - 322.//Археология и этнография Башкирии. Т.З. Уфа, 1968.

45. Кузеев Р.Г. Шитова С.Н. Башкиры. Историческо-этнографический очерк. Уфа, 1963.

46. Лепехин И.И. Дневные записки путешествия по разным провинциям Российского государства в 1770 г., Ч. II. 1762.

47. Мамин-Сибиряк Д. Н. Повесть и рассказы. Уфа, 1978.

48. Михайлов H.H. Кумыс и современное положение кумысолечебного дела в России СПб., 1907.

49. Мулл агулов М. Г. Лесные промыслы башкир. XIX - н. XX в. Уфа, 1994.

50. Мурзабулатов М.В. Хозяйство зауральских башкир в XIX -начале XX в. (скотоводство, земледелие) // Автореф. дисс. на соиск. уч.степ. канд.ист. наук. Л.,1977.

51. Мухамедова Р.Г. Татары-мишари. Историко-этнографические исследование. М., 1972.

52. Назаров П.С. К этнографии башкир. //Этнографическое обозрение. 1890. № 1.

53. Небольсин П. Заметки о башкирцах. //Отечественные записки. 1850. Т.73.

54. Небольсин П. Рассказы проезжего. Спб., 1854. С. 253.

55. Никольский Д.П. Башкиры. СПб., 1893.

56. Никольский Д.П. Из поездки к лесным башкирам. //Землеведение. 1895. № 4.

57. Очерки по культуре народов Башкортостана. Уфа, 1994.

58. Паллас П.С. Путешествие по разным провинциям Российского государства. СПб., 1778. Ч. II. Кн. 1.

59.Пекер А. Очерки Уфы. //Вестник ИРГО. Т. XXIX. № 8.

60. Попов Н. С. Хозяйственное описание Пермской губернии по гражданскому и естественному ее состоянию. СПб., 1813. Ч. III.

61. Потапов Л. П. Древний обычай, отражающий первобытнообщинный быт кочевников. //Тюркологический сборник АН СССР, 1955.№1.

62. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. М., 1996.

63. Преображенский А. Г. Этимологический словарь русского языка. М., 1910.

64. Путешествие Ибн-Фадлана на Волгу. /Пер. и коммент. под ред. Крачковского И. Ю. М., Л., 1939.

65. Рахимов Р. Н. Тептяри Башкирии в XVII - 60-х годах XIX вв. (Социально-экономическое развитие). Дисс. на соиск. уч. степени, к. и. н. Уфа, 1993.

66. Республика Башкортостан. Стат. ежегодник. Уфа, 1996.

67. Руденко С.И. Башкиры. Опыт этнологической монографии. Ч.П. Быт башкир. Л., 1925.

68. Руденко С. И. Историческо-этнографический очерк. М., 1955.

69. Рубрук С. И. Путешествие в восточные страны. Изд. СуворинаН. СПб., 1911.

70. Рыбаков С.Г. Этнографические характеристики татар, башкир и тептярей. Песни уральских инородцев (башкир). Отч. геогр. общ. 1894.

71. Рыбаков С. Г. Музыка и песни Уральских мусульман с описанием их быта. 1897.

72. Рычков П.И. Топография Оренбургской губернии. СПб., 1762.

73. Рычков П.И. Рассуждения о башкирском состоянии. СПб., 1873.

74. Сабирьянова С. Традиция и национальная кухня.(на баш.яз.) // Ватандаш.1998. № 8.

75. Сафин Н.М. Башкирские блюда. Уфа. 1976.

76. Субботин А.П. Чай и чайная торговля в России и других государствах. СПб., 1982.

77. Татарская кухня. Казань, 1993.

78. Типеев Ш. Очерки по истории Башкирии. Уфа, 1930.

79. Тугутов П.Ф. Пища южных бурят. //Советская этнография. 1957. №3.

80. Устюгов Н.В. Башкирия. //Очерки истории СССР: период феодализма. XVII в. М., 1955.

81. Устюгов Н.В. Башкирское восстание 1662-1664 г.г. //Исторические записи. 1947. Т. 24.

82. Флоринский В.М. Башкирия и башкиры. Путевые заметки. //Вестник Европы. СПб., 1874. № 12.

83. Хамматов Я.Х. Северные Амуры. М., 1987.

84. Хисматов М.Ф. Народнохозяйственный комплекс Республики Башкортостан. //Открытая книга Башкортостана. Уфа, 1995.

85. Цареградский А. Необходимые сведения по кумысолечению. Кумысолечение в Белебеевском уезде Уфимской губернии.1911.

86. Черемшанский В.М. Описание Оренбургской губернии в хозяйственном, статистическом и промышленном отношениях. Уфа, 1859.

87. Шакирова Н.Ф. Дикорастущие растения в традиционном питании башкир. //Советская этнография. 1988. № 3.

88. Шамаев А. Г. Кумыс. Уфа, 1995.

89.Шаханова Н.Ж. Традиционная пища казахов как историко-этнографический источник. Рукоп. дисс. на соиск. уч. степ. канд. ист. наук. Л.,1987.С.216.

90. Шиле. Башкиры: характер и быт. //Природа и люди. СПб., 1879. №3. С.1-16.

91. Шаниязов К.О. О традиционной пище узбеков. //Этнографическое изучение быта и культуры узбеков. Ташкент, 1972.

92. Шитова С.Н. Материальная культура башкир бассейна р.Юрюзани и Среднего Ая. //Археология и этнография Башкирии. T.V. Уфа, 1973.

93. Шитова С. Н. Сибирские таежные черты в материальной культуре и хозяйстве башкир. //Этнография Башкирии. Уфа, 1976.

94. Шитова С.Н., Гаделгареева Р.Г. Злаки в повседневной, праздничной и обрядовой пище башкир в конце XIX - начале XX в. //Хозяйство и культура башкир в XIX - начале XX в. М., 1979.

95. Шитова С.Н. Утварь из кожи у башкир. //Хозяйство и культура башкир в XIX - начале XX в. М., 1979(1).

96. Шитова С.Н. Башкирская деревянная утварь (Опыт классификации и типологической характеристики) //Хозяйство и культура башкир в XIX - начале XX в. М., 1979(2).

97. Юлуев Б.Г. К этнографии башкир. //Этнографическое обозрение. 1892. № 2-3.

98. Юнатов A.A. Использование местной дикорастущей флоры кочевым населением Центральной Азии. //Докл. У11 Междунар. конгр. археол. и этногр. наук. М., 1964.

99. Яминов А. Монголо-татары и „страна Паскатир". //Ватандаш. 1999, №1.

100. Янгузин Р.З. Традиционный хозяйственный уклад башкир прошлого столетия (до 60 - х годов). Уфа, 1979.

101. Янгузин Р.З. Хозяйство башкир дореволюционной России. Уфа, 1989.

102. Янгузин Р.З. Земледелие и земельные отношения у башкир в первой половине XVIII в. Уфа, 1996.

103. Янгузин Р.З. Хозяйство и социальная структура башкирского народа в XVIII - XIX вв. Уфа, 1998.