Антиоксидантная емкость вин и технология ее сохранения тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Султанова, Гуля Ескендровна

• Султанова, Гуля Ескендровна
• кандидат технических наук
• 2011

Оглавление диссертации кандидат технических наук Султанова, Гуля Ескендровна

Введение

Глава 1 Аналитический обзор литературы

1.1 Свободные радикалы и антиоксиданты. Их роль в организме человека

1.1.1 Окислительный стресс- причина многих заболеваний человека

1.1.2 Свободные радикалы, механизмы их действия в организме человека 9 1.1.3Антиоксиданты, их механизм действия

1.2 Антиоксиданты виноградных вин и методы их определения

1.2.1 Виноградные вина — источники биологически активных соединений

1.2.2 Способы определения антиоксидантов и антиоксидантной активности вин

1.3 Технология виноделия и полифенольные антиоксиданты

1.3.1 Значение полифенолов в технологии вин

1.3.2 Технологические факторы, влияющие на антиоксидантную активность вин

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Антиоксидантная емкость вин и технология ее сохранения»

Актуальность работы. Проблема снижения адаптационной способности организма как следствие постоянного воздействия негативных факторов окружающей среды занимает особое место в экологии человека и приобретает все большую социальную значимость в условиях развивающегося демографического кризиса в РФ.

Согласно литературным данным более 100 заболеваний человека, в том числе сердечнососудистые, онкологические и диабет являются следствием «окислительного стресса», который возникает в результате нарушения баланса между свободно-радикальными процессами и собственной антиоксидантной защитой организма.

Дефицит эндогенных антиоксидантов можег восполняться за счет природных биологически активных соединений, содержащихся в наиитках и продуктах питания. Особое внимание исследователей привлекают виноградные вина - источники уникальной природной композиции антиоксидантов и других биологически активных веществ, превосходящей, по своей активности, отдельно взятые антиоксиданты.

На настоящий момент разработаны и научно обоснованы различные технологические режимы, позволяющие экстрагировать антиоксиданты из виноградной ягоды. При этом виноградные вина обогащаются биологически активными веществами, однако изучению дальнейших изменений антиоксидантной емкости в технологическом процессе вторичного виноделия посвящено сравнительно мало работ.

Наибольший вклад в изучение влияния технологических факторов на антиоксидангную емкость вин внесли ученые: Н.М. Агеева, JI.A. Оганесянц, A.JI. Панасюк. Е.В. Турку покова. A. Baiano, J. Balik, S. Baoshan, D. De Beer, J. Mulero, A. Nogueira, V. Puskas, C.A. Sims, M. Ulbrichta, D. Villano.

Учитывая имеющийся отечественный и зарубежный опыт в этой области, при актуальности разработки технологий, способствующих получению вин стабильного качества и высокой биологической ценности, изучение влияния технологических факторов на антиоксидантную емкость вина в условиях вторичного виноделия и научное обоснование технологических режимов. направленных на сохранение антиоксидантной емкости вин, имеет научный интерес, практическую и социальную значимость.

Работа соответствует Концепции реализации государственной политики по снижению масштабов злоупотребления алкогольной продукцией и профилактике алкоголизма среди населения (распоряжение Правительства РФ № 2128-р от 30 декабря 2009 г.).

Цель работы: обоснование условий сохранения антиоксидантной емкости и совершенствование системы оценки качества вин в условиях вторичного виноделия.

В рамках поставленной цели решались следующие задачи:

• дать сравнительную оценку и обосновать выбор методики определения антиоксидантной емкости в течение технологического процесса; установить зависимость антиоксидантной емкости от компонентного состава вина;

• установить степень влияния осветляющих агентов (желатин, казеин, бентонит, » уголь активированный) на антиоксидантную емкость вин;

• изучить изменение антиоксидантной емкости купажа в процессе его приготовления; исследовать влияние величины антиоксидантной емкости на жизнедеятельность шампанских дрожжей;

• изучить изменение антиоксидантной емкости вина в процессе тепловой обработки: исследовать влияние условий хранения белых вии на их антиоксидантную емкость: изучить влияние вносимых в вино экзогенных добавок (сернистый ангидрид, аскорбиновая кислота, танин, лимонная кислота) на показатель антиоксидантной емкости;

• разработать рекомендации производству на основе проведенных исследований: скорректировать технологии вин с целью сокращения технологических потерь антиоксидантной емкости.

• дать оценку экономической целесообразности разработанных рекомендаций.

Научная новизна. С помощью методов одномерного и многомерного статистического анализа установлены латентные зависимости между некоторыми компонентами вина (флаваноидами, сукцинатами. массовой концентрацией сернистых кислот) и его антиоксидантной емкостью.

Установлена степень влияния оклейки виноматериалов, купажирования, тепловой обработки вин, жизнедеятельности шампанских дрожжей, различных условий хранения вин на их антиоксидантную емкость. Изучено влияние сернистого ангидрида, аскорбиновой кислоты и других вносимых в вино добавок на его антиоксидантную емкость.

Выявлены синергетические и антагонистические эффекты антиоксидантной емкости купажей при их приготовлении.

Получена регрессионная модель для прогнозирования и расчета антиоксидантной емкости вина на основе его физико-химических показателей (окислительно-восстановительный потенциал, общая массовая концентрация фенольных веществ и массовая концентрация флаваноидов).

Научно обоснованы технологические режимы, позволяющие сократить потери антиоксидантной емкости в условиях вторичного вииоделия.

Практическая значимость. Разработан комплекс рекомендаций для предприятий винодельческой отрасли, позволяющих сохранить антиоксидантную емкость вин в условиях вторичного виноделия, повысить уровень оценки качества виноматериалов и конечного продукта:

- выведены формулы для уточняющего расчета антиоксидантной емкости виноматериалов и вин;

- скорректирован процесс оклейки путем введения стадии танизации:

- рекомендованы подходы к оптимизации состава купажа на основе его антиоксидантной емкости;

- оптимизированы условия розлива и хранения виноматериалов;

На основе разработанных рекомендаций предложены усовершенствованные технологии производства белого столового полусладкого и игристого вина, которые могут быть внедрены на заводах различной мощности, производящих и разливающих тихие и игристые вина.

Технологическая и экономическая целесообразность разработанных рекомендаций подтверждены актом об использовании результатов исследований на предприятиях ОАО «Татспиртпром», в частности, на филиале ОАО «Татспиртпром» «Винзавод «Казанский».

Научные положения, выносимые на защиту: концентрации фенольных соединений в технологии российского шампанского; антиоксидантная емкость вин, определяемая методом кулономегрического титрования и компонентный состав вина; счепень влияния оклеивающих агентов на антиоксидантную емкость вин: характер изменений антиоксидантной емкости в течение купажирования виноматериалов. Синергетический и антагонистический эффекты, их влияние на жизнедеятельность шампанских дрожжей; степень влияния тепловой обработки на антиоксидантную емкость вин; результаты по изучению влияния условий храпения белых полусладких вин на их антиоксидантную емкость и некоторые другие физико-химические показатели: разработанные рекомендации производству по сохранению антиоксидантной емкости вин.

Соответствие диссертации паспорту научной специальности. Диссертационное исследование соответствует п. 3, 12 паспорта специальности 05.18.01 - «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства»

Апробация работы. Основные положения диссертации доложены и обсуждены на международных научных конференциях: «Экстракция органических соединений» (Воронеж, 2010), «Биоаптиоксидант» (Москва, 2010). «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2009-2010); «Тинчуринские чтения» (Казань, 2010); научно-практических конференциях «Нугаевские чтения» (Казань. 2009), «Экополис - Казань» (Казань, 2010).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 16 работ, в том числе 5 статей в журналах, рекомендованном ВАК РФ, 4 статьи в научно-технических журналах и материалах конференций, 7 тезисов докладов.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованных источников и приложений. Работа изложена на 170 страницах машинописного текста, содержит 43 таблицы и 54 рисунка. Список литературы включает 186 наименование работ, в том числе 104 зарубежных автора.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Султанова, Гуля Ескендровна

151 ВЫВОДЫ

1. Для мониторинга антиоксидантной емкости в технологическом процессе наибольшим преимуществом обладает метод кулонометрического титрования. С помощью методов статистического анализа определена зависимость антиоксидантной емкости вин от массовой концентрации фенольных соединений. Установлена также скрытая взаимосвязь окислительно-восстановительного потенциала, массовой концентрации флаваноидов, сернистых кислот, сукцинатов и антиоксидантной емкости вин. Получена регрессионная модель прогнозирования антиоксидантной емкости на основе окислительно-восстановительного потенциала, массовой концентрации фенольных соединений и флаваноидов.

2. Определена степень влияния органических (желатин, молоко) и неорганических (бентонит, активированный уголь) оклеивающих агентов на антиоксидант-ную емкость белых вин. В зависимости от используемой дозы при оклейке казеин в составе молока снижает антиоксидантную емкость на 0- 6 %. желатин — на 0-10%, бентонит - на 2-18% , активированный уголь - на 10-18%.

3. Изучены закономерности-изменения антиоксидантной емкости в процессе приготовления купажа. Получены синергетические и антагонистические эффекты при смешении белых и красных вин и виноматериалов различных категорий качества и производителей. Установлено, что синергетические эффекты и величина антиоксидантной емкости не являются лимитирующим фактором роста дрожжевых клеток ЬШоЬеуиге СЬатрапяку.

4. Исследовано влияние тепловой обработки вина на изменение его антиоксидантной емкости. Установлено, что кратковременная обработка теплом не снижает антиоксидантную емкость, в то время как выдержка в течение 10-20 мин при 60°С уменьшает АОЕ до 12 % в сравнении с исходным значением. Повышенная температура и кислород воздуха ускоряют снижение антиоксидантной емкости и белых вин при хранении. Получены зависимости антиоксидантной емкости вина от концентраций танина, аскорбиновой кислоты, сернистого ангидрида.

5. Предложены усовершенствованные технологии белых столовых полусладких и игристых вин. обеспечивающие сокращение технологических потерь антиоксидантной емкости в условиях вторичного виноделия.

Относительная погрешность расчета бромной суммарной антиоксидантной активности по уравнению прогнозирования лежит в интервале от 1% до 40%. На рисунке показано графическое представление сравнения расчетной и экспериментальной величин суммарной антиоксидантной активности по брому. В заключение можно сделать следующие выводы:

1. Для исследуемого массива данных анализа качественных характеристик образцов виноградных белых вин было обнаружено, что при увеличении массовой концентрации фенольных соединений антиоксидантная емкость имеет тенденцию увеличиваться.

2. Связь антиоксидантной емкости образцов виноградных белых вин с окислительно-восстановительным потенциалом и массовой концентрацией флаваноидов является латентной.

60 х 50

О <

1 2 3 4 5 б 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 расчет * эксперимент номер образца

Рисунок 24 - Сравнение расчетной и экспериментальной антиоксидантной емкости

3. Для предварительной оценки бромной суммарной антиоксидантной активности образцов виноградных белых вин на основании рассматриваемых факторов предложена линейная модель прогнозирования: У = 3,72 + 0,006 X, + 2,75 Х2 + 1,04 Х3. По значимости влияния на расчетную суммарную антиоксидантную активность предикторы расположились в следующем порядке: X! < Х2 < Х3 [62].

Глава 4 Влияние технологических факторов на антиоксидантную емкость вина

4.1 Обработка некоторыми оклеивающими веществами

В настоящее время под оклейкой понимают обработку вина, связанную с добавлением посторонних веществ и направленную на достижение стабильной прозрачности вина [44].

Оклейку, кроме устранения нежелательных помутнений, применяют также с целью ускорения осаждения взвешенных частиц; устранения посторонних запахов (сульфидов, тонов окисленности); удаления фенольные соединения, придающие вину терпкость и окисленные компоненты вина.

Оклеивающие вещества делят на натуральные и синтетические (ПВПП и др.). Натуральные оклеивающие вещества могут быть органической (желатин, казеин, рыбный клей, альбумин и др.) и неорганической природы (бентониты, угли и т.д.).

4.1.1 Обработка желатином с предварительной танизацией

Наиболее часто используемым органическим сорбентом в виноделии является желатин пищевой - водорастворимый продукт частичного разложения, деструкции или расщепления, коллагенов, содержащегося в костях крупного рогатого скота и мягком сырье из отходов при переработке животных.

Характерная структура коллагена обусловлена высоким содержанием аминокислот, пролина и оксипролина в сочетании с обилием неполярных аминокислот с короткими боковыми цепями глицина и аланина. При этом аминокислотный состав коллагена и желатина примерно одинаков.

Используется в виноделии для осветления сусла, виноматериалов и стабилизации приготовленных из них вин в основном к обратимым коллоидным помутнениям. Кроме того желатин дает хорошие результаты при исправлении грубых виноматериалов с большим содержанием фенольных соединений.

Предполагается, что при использовании данного флокулянта будет уменьшаться АОЕ вина, поскольку наблюдается сорбция основных антиоксидантов вина — фенольных соединений.

Для проверки изложенного предположения было исследовано вино после добавления различных концентраций рабочего раствора желатина, приготовление которого описано в гл.2.

Объектом исследования являлось побуревшее вино столовое полусладкое «Шардоне» филиала ОАО «Татспиртпром» «Винзавод Казанский».

Перед внесением желатина добавляли танин в количестве 2/3 от вносимого объема желатина [спр по винод], поскольку обработка без танизации привела к переоклейке из-за недостаточного содержания собственных фенольных соединений в образце.

Танин пищевой — аморфный порошок светло-желтого или буровато-желтого цвета, терпкого вкуса, легко растворимый в воде и спирте, нерастворим в бензоле, углеводородах, хлороформе. Содержит не менее 75% веществ, поглощаемых гольевым порошком (порошком из сырой кожи), до 1% минеральных веществ, до 15 % влаги.

Для обработки использовали желатин пищевой П-11 (ГОСТ 11293-89 - приложение 1), танин пищевой (Е 181) «VAG Chemie» (Германия). Обработку проводили следующим образом: на 100 мл вина добавляли рабочие растворы танина, измеряли физико-химические показатели вина (табл.29), затем желатина в следующих соотношениях:

1. танин-0,17 мл, желатин-0,25 мл

2. танин- 0,33 мл, желатин-0,5 мл

3. танин -0,5 мл, желатин-0,75мл

4. танин-0,67 мл, желатин-1мл

5. танин-0,83 мл, желатин-1,25мл.

После этого перемешивали и выдерживали 5 дней до момента выпадения осадка. Далее фильтровали и фиксировали изменение физико-химических показателей (табл. 30).

Танизация значительно не сказалась на АОЕ и массовой концентрации фенольных соединений образцов (рис. 25). Цветность и рН расвторов также без видимых изменений, однако последующее перемешивание, по-видимому. повысило скорость потребления кислорода, что привело к резкому увеличению ОВП всех образцов (табл.29).

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Султанова, Гуля Ескендровна, 2011 год

1. Абдуллин. И.Ф. Кулонометрическая оценка антиоксидантной способности экстрактов чая электрогененрированным бромом Текст. / И.Ф. Абдуллин. E.H. Турова, Г.К. Будников // Журнал аналит. химии.- 2001. Т.56. №6. - С. 627-629.

2. Аванесов. Е. К. ХАССП синоним безопасности Текст. / Е. К. Аванесов // Молочная промышленность. - 2005. - № 10. - С. 13-14.

3. Авдеева, Е.Ю. Исследование лабазника вязолистного как источника эффективного нооторопного средства Текст. / У.Ю. Авдеева. — Автореф. дис. канд. фарм. наук по спец. 15.00.02 Фармацевтическая химия, фармакогнозия - Пермь, 2008. - 27 с.

4. Агеева. Н.М. Антиоксидантные и антирадикальные свойства красных вин. производимых в Краснодарском крае Текст. / Н.М. Агеева, В.А. Маркосов // Индустрия напитков. 2009. - №5. - С. 14-19.

5. Агеева, Н.М. Биологическая ценность виноградных вин Текст. / Н.М. Агеева. В.А. Маркосов. Р.В. Гублия // Виноделие и виноградарство. 2008 -№3,-С. 24-25.

6. Агеева. Н.М. Биологически ценные компоненты виноградных вин Текст. / Н.М. Агеева, Р.В. Маркосов // Индустрия напитков. 2009.- № 2. - С. 38-43.

7. Агеева, Н.М. Фенольные соединения натуральных сухих вин в зависимости от технологии производства Текст. / Н.М. Агеева. A.B. Чаплыгин. В.Я. Одарченко // Виноделие и виноградарство. 2006. - №3. - С. 31.

8. Алейникова Г.Ю. Фенольный комплекс и антиоксидантпая аЕсгивпость красных сухих вин российских и зарубежных представителей (комплексная оценка и сравнение) / Г.Ю. Алейникова и др. // Виноделие и виноградарство. 2007. - №4. - С.10-11.

9. Альмеева. Т.С. За Ваше здоровье Текст. / Т.С. Альмсева. И.Р. Пазипова. А.И. Медведева // Методы оценки соответствия. 2009. - № 7. - С. 7-10.

10. Ю.Антошина, C.B. Влияние флаваноидов различной структуры на перекисное окисление нейтральных липидов животного происхождения Текст. / C.B.

11. Антошина и др. // Прикладная биохимия и микробиология. — 2005. — Т.41.№1.- С. 23-28.

12. П.Бедарев, C.B. Биологически активные вещества в виноматериалах из красных сортов винограда селекции АЗОСВиВ Текст. / C.B. Бедарев [и др.] // Виноделие и виноградарство. 2010. - №1. - С. 22-23.

13. Бежуашвили, М.Г. Антиоксидантная активность антоцианов виноматериала «Саперави»: влияние pH на нее в опытах in vitro Текст. / М.Г. Бежуашвили [и др.] // Виноделие и виноградарство. 2005. - №4,- С. 20-21.

14. Белякова, Е.А. Биологически активные вещества и антиоксидантная активность новых красных сортов винограда Текст. / Е.А. Белякова, Ю.Ф. Якуба, Т.П. Гугучкина // Виноделие и виноградарство. 2006. - № 6. - С. 16 -17.

15. Берк, К. Анализ данных с помощью Microsoft Excel Текст. / К. Берк; пер.с англ. М.: «Вильяме», 2005. - 560 с.

16. Болдырев, A.A. Карнозин. Биологическое значение и способы применения в медицине Текст. / A.A. Болдырев. М.: МГУ, 1998. - 319 с.

17. Бугаев, И.М. Алкилтиометильные производные природных фенольпых антиоксидантов Текст. / И.М. Бугаев, Е.В. Коробицкая, А.Е. Просенко // Биоантиоксидант: Тез. докл. VIII Междунар. конф. М.: РУДЫ 2010. - С. 6263.

18. Бурлакова, Е.Б. Антиоксиданты термины и определения Текст. / Бурлакова Е.Б. [и др.].-М.: РУДН, 2010.-63 с.

19. Валуйко, Г.Г. Стабилизация виноградных вин Текст. / Г.Г. Валуйко. В.И. Зинченко, H.A. Мехузла. Симферополь: Таврида, 2002. - 208с.

20. Валуйко, Г.Г. Технология виноградных вин / Г.Г. Валуйко- Симферополь: Таврида, 2001.-624 с.

21. Вертс, JI. О пользе вина Текст. / JI. Вертс, В. Литвак // Виноделие и виноградарство. — 2005. — №2. — С. 32-33.

22. Виноград: все о винограде Электронный ресурс. // http://vinograd.info/spravka/slovar/bentonity.html.

23. Гелетий, Ю.В. Определение суммарной концентрации и активности антиоксидантов в пищевых продуктах Текст. / Ю.В. Гелетий [и др.] // Биоорганическая химия. 2002. - Т.28, №6. - С. 351-566.

24. Герасимов, М.А. Избранные работы по виноделию Текст. / М.А. Герасимов. М.: Пищепроиздат, 1955. - 380 с.

25. Герасимов, М.А. Технология вина Текст. / М.А. Герасимов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1959. - 630 с.

26. Гибсон. Р. Аскорбиновая кислота друг или враг? Текст. / Р. Гибсон // Ликероводочное производство и виноделие. - 2008. - №1. - С. 14-17.

27. Евгеньев, М.И. Контроль и оценка экологического риска химических производств Текст. / М.И. Евгеньев, И.И. Евгеньева. —.Казань: «Фэн» АН РТ. 2007. 207 с.

28. Журкова, О.Л. Фотохимическое изучение сабельника болотного, сухого экстракта па его основе и их стандартизация Текст. / О.Л. Журкова. -Автореф. дис. канд. фарм. наук по спец. 15.00.02 Фармацевтическая химия, фармакогнозия. - Москва, 2007. - 21 с.

29. Зснков, Н.К. Окислительный стресс: Биохимический и патофизиологический аспекты Текст. / Н.К. Зенков, В.З. Ланкин, Е.Б. Меньшикова. М.: МАИК «Наука/Интерпериодика», 2001 -343 с.

30. Прида, А.И., Иванова, Р.И. Изучение антирадикальных свойств сухих экстрактов полифенолсодержащего сырья Электронный ресурс. / А.И. Прида, Р.И. Иванова // http://www.ocno.ind/ru/articlel

31. Кандалинцева, Н.В. Водорастворимые полифункциональные антиоксиданты: перспективные направления синтеза и биологическая активность Текст. / Н.В. Кандалинцева, А.Е. Просенко // Биоантиоксидант: Тез. докл. VIII Междунар. конф. М.: РУДН. 2010. - С 193-194.

32. Карпова, Л.А. Хроматографические и электрофоретические методы определения полифенольных соединений Текст. / Л.А. Карцова. A.B. Алексеева // Журнал аналитической химии. 2008. - Т.63, №11. — С. 11261136.

33. Кишковский, З.Н. Технология вина Текст. / З.Н. Кишковский. A.A. Мержаниан. М.: Легкая и пищевая промышленность. 1984. - 504 с.

34. Кишковский, З.Н. Химия вина Текст. / З.Н. Кишковский, И.М. Скурихин. -М.: Агропромиздат, 1988. - 254 с.

35. Клебанов, Г.И. Антиоксидантны. Антиоксидантная активность. Методы исследования Электронный ресурс. / Г.И. Клебанов // http://www.gastroportal.ru/php/content.php?id=1289.

36. Ковалевский. К.А. Технология и техника виноделия: Учебное пособие Текст. / К.А. Ковалевский. Н.И. Ксенжук. Г.Ф. Слезко Киев: ИНКОС. 2004. - 560 с.

37. Лаврентьева, Е. Винный этикет для успешных людей Текст. / Е. Лаврентьева. М.: ACT; СПб: Сова, 2006. - 126 с.

38. Лебедев, А.Т. Масс-спектрометрия в органической химии Текст. / А.Т. Лебедев. М.: Бином. Лаборатория знаний, 2003 - 112 с.

39. Лурье, Ю.Ю. Справочник по аналитической химии Текст. / Ю.Ю. Лурье. -М.: Химия, 1989. -448 с.

40. Мехузла, М.А. Сборник международных методов анализа вин и сусел Текст. / М.А. Мехузла М.: Пищевая промышленность, 1993. - 320 с.

41. Неборский. P.A. Влияние углекислотной мацерации на химический состав молодых белых вин Текст. / P.A. Неборский // Виноделие и виноградарство. 2009. - №2. - С.26-27.

42. Неборский, P.A. Изменение фенольного комплекса винограда Каберне Совиньон при углекислотной мацерации Текст. / P.A. Неборский. Н.М. Агеева // Виноделие и виноградарство. 2009. -№1. - С. 16-17.

43. Нилов. В.И. Химия виноделия Текст. / В.И. Нилов, И.М. Скурихин М.: Пищевая промышленность, 1967. -443 с.

44. Нужный, В.П. Вино в жизни и жизнь в вине Текст. / В.П. Нужный. М.: СИНТЕГ, 2001.-396 с.

45. Оганесянц, JI.A. Влияние различных сроков хранения на биологическую активность вин Текст. / J1.A. Оганесянц [и др.] / Виноделие и виноградарство. 2010. - №6. — С. 11-14.

46. Оганесянц. Л.А. Новый метод определения антиоксидантной активности красных вин Текст. / Л.А. Оганесянц, Ю.А. Телегин, З.Е. Сенькина // Виноделие и виноградарство. — 2003. — № 5. — С. 27—29.

47. Панасюк, АЛ. Антиоксидантные свойства и физиологическая ценность вин из красной и черноплодной рябины Текст. / А.Л. Панасюк [и др.] // Храпение и переработка сельхозсырья. — 2006. — № 12. — С. 41-44.

48. Поляков, В.А. Пряно-ароматические и лекарственные растения в производстве алкогольных напитков Текст. / Поляков В.А. [и др.] — М: ВНИИПБТ. 2008.-384 с.

49. Проблемы аналитической химии. Т. И. Химический анализ в медицинской диагностике (под ред. Г. К. Будникова) — М.: Наука. 2010. — 502 с.

50. Просенко, А.Е. Новые подходы в создании антиоксидантов полифункционального действия Текст. / А. Е. Просенко // Биоантиоксидант: Тез. докл. VIII Междунар. конф. М.: РУДН. 2010. - С 399-400.

51. Риберо-Гайон, Ж. Теория и практика виноделия. Т.З: Способы производства вин и превращения в винах Текст. / Ж. Риберо-Гайон (перевод с фр. Шитикова Ф.Д.). М.: Пищевая промышленность, 1980. - 479 с.

52. Риберо-Гайон, Ж. Теория и практика виноделия. Т.4:Осветление и стабилизация вин. Оборудование и аппаратура Текст. / Ж. Риберо-Гайон (перевод с фр. Шитикова Ф.Д.)- М.: Пищевая промышленность. 1980. - 479 с.

53. Родопуло, А.К. Основы биохимии виноделия Текст. / А.К. Родопуло. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 240 с.

54. Самвелян, A.M. Труды армянского института виноградарства, виноделия и плодоводства Текст. / A.M. Самвелян // 1960. - Т.4. - С. 315.

55. Сапаева. З.Ш. Апчиоксидатная защита белых и красных вин в процессе технологической обработки Текст. / З.Ш. Сапаева. С.Т. Туичиева Г.Р. Иргашева Н Виноделие и виноградарство. — 2010. — № 4. — С. 14-15.

56. Селеменов, В.Ф. Пигменты пищевых производств Текст. / В.Ф. Селеменов. О.Б. Рудаков. М.: Дели принт. 2008. - 246 с.

57. Справочник по виноделию Текст. / Под ред. Г.Г. Валуйко В.Т. Косюры -Симферополь: Таврида, 2000. 624 с.

58. Султанова, Г.Е. Методы оценки антиоксидантной емкости виноматериалов в процессе их технологической обработки текст. // Г.Е. Султанова. М.И. Евгеньев, М.К. Герасимов // Вестник Казанского технологического университета. 2010. - № 1. - С. 262-267.

59. Султанова. Г.Е. Регрессионный анализ в оценке интегральной антиоксидантной емкости белых вин текст. / Г.Е. Султанова, М.И. Евгеньев, A.A. Лагшн, М.К. Герасимов // Бутлеровские сообщения. 2010. - Т 10. - № 1. -С. 55-60.

60. Султанова, Г.Е. Влияние условий хранения вина па его антиоксидантную емкость текст. / Г.Е. Султанова. М.И. Евгеньев. М.К. Герасимов // Вестник Казанского технологического университета. — 2011. Т. 14. - № 6. — С.229-233.

61. Султанова. Г.Е. Влияние оклеивающих агентов на антиоксидантную емкость вин текст. / Г.Е. Султанова. М.И. Евгеньев. М.К. Герасимов // Вестник Казанского технологического университета. 2011. — Т. 14. - № 7. — С. 27-32.

62. Сысоева, М.А. Высокоактивные антиоксиданты на основе гриба Inonotus obliquus Текст. / М.А. Сысоева. — Автореф. дис. докт. техн. наук по спец. 15.00.02 Фармацевтическая химия, фармакогнозия. - Казань. 2009. - 25 с.

63. Туйчпева. С.Т. Процессы окисления вин Текст. / С.Т. Туйчиева ЗЛИ. Сагшева /' Виноделие и виноградареi во. 2006. - №3. - С.40-41.

64. Туркутюкова, Е.В. Антиоксидантный потенциал плодовых вин из местного сырья на Дальнем Востоке Текст. / Е.В. Туркутюкова, Т.К. Каленик // Виноделие и виноградарство. — 2008. №4. - С. 16 — 17.

65. Умарова, H.H. Метрологическая обработка результатов измерений: Учебное пособие Текст. / H.H. Умарова [и др.] Казань: Изд-во Казан, гос. технол. ун-та, 2009.- 112 с.

66. Федин. А.И. Антиоксидантная и энергопротекторная терапия ишемического инсульта Электронный ресурс. / А.И. Федин [и др.] // http://medi.ru/doc/a2103061.htm.

67. Халафян. A.A. STATISTICA 6. Статистический анализ данных Текст. / A.A. Халафян. М: ООО «Бином-Пресс», 2007. - 512 с.

68. Хасанов, В.В. Методы исследования антиоксидантов Текст. / В.В. Хасанов. Г.Л. Рыжова. Е.В. Мальцева // Химия растительного сырья. 2004. - №3. -С. 63-75.

69. Хиллс. Ф. Как выбрать вино или тайны сомелье Текст. / Ф. Хиллс (пер. с англ. Солдатовой A.A.) М.: ACT; Астрель, 2007. - 254 с.

70. Химические свойства железа Электронный ресурс. // http://www.cheml00.ru/elem.php?n=26.

71. Храпко, H.B. Определение интегральной антиоксидантной способности растительного сырья и пищевых продуктов Текст. / Н.В. Храпко. -Авгореф. дисс. канд. хим. наук, по спец. 02.00.02 —Аналитическая химия. — Краснодар, 2006. 23 с.

72. Чаплыгин, A.B. Исследование степени окислепности фенольных веществвина в зависимости от технологии производства Текст. / A.B. Чаплыгин.

73. Н.М. Агеева, Т.И. Гугучкина // Виноделие и виноградарство. 2006. - № 3. -\1. С.18-19.

74. Чугасова. В. Антиоксиданты природные и синтезированные Электронный ■ ресурс. / В. Чугасова // hüp://www.cmjornal.com/rp326.htm.

75. Ягунов, С.Е. Селенсодержащие производные 3-(4-гидроксиарил) пропильного ряда как новые полифункциональные антиоксиданты Текст. / С.Е. Ягунов [и др.] // Биоантиоксидант: Тез. докл. VIH Междунар. конф. М.: РУДН. 2010. - С. 538-539.

76. Якуба, Ю.Ф. Применение капиллярного электрофореза для контроля качества винодельческой продукции Текст. / Ю.Ф. Якуба // Материалы всерос. конф. «Аналитическая хроматография и капиллярный электрофорез». Краснодар, 2010. - С. 242.

77. Яшин, А.Я. Новый прибор для определения антиоксидантной активности пищевых продуктов, биологически активных добавок, растительных лекарственных экстрактов и напитков / А.Я. Яшин, Я.И. Яшин // Приборы и автоматизация. 2004. №11. - С. 45-48.

78. Яшин. Я.И. Природные антиоксиданты. Содержание в пищевых продуктах и влияние их на здоровье и старение человека Текст. / Я.И. Яшин [и др.]. -М.: ТрансЛит, 2009. 212 с.

79. Aggarwal, B.B. Role of resveratrol in prevention and therapy of cancer: preclinical and clinical studies Текст. / B.B. Aggarwal // Anticancer Res. 2004. - V.24. -№5A. - P. 2783-2840.

80. Al-Shehri, E.A. Some toxic effects of butylated hydroxytoluene and gallic acid Текст. / E.A. Al-Shehri, A. M. Al-Suhaibani // Benha M. J. 2009. - V. 26 - № 3.

81. Andlauer, W. Antioxidative power of phytocemicals with special reference to cereals Текст. / W. Andlauer, P. Fürst // Cereal foods world. 1998. - V.43. -№5. - P. 356-360.

82. Antolovich, M. Methods for testing antioxidant activity Текст. / M. Antolovich [et.al.] // The Analyst. 2002. - V.127. - P. 183-198.

83. Baiano, A. Influence of wine-making technologies on phenolic content and antioxidant power of Primitivo musts and wines Электронный ресурс. / A. Baiano [et. al.] // www.oiv2007.hu/documents/./247oralpresentationbaiano.pdf.

84. Baiano, A. Phenolic content and antioxidant activity of Primitivo wine: comparison among winemaking technologies Электронный ресурс. / A. Baiano [ct. al.] // Journal of Food Science. 2009. - V. 74. - No. 3. - P. C258-C267

85. Balik, J. The changes of selected phenolic substances in wine technology / J. Balik and et. al. [Текст] // Czech J. Food Sei. 2003. - V.26. - P. S3-S12.

86. Baoshan, S. Effect of wine style and winemaking technology on resveratrol levels in wines Текст. / S. Baoshan [et. al.] // Ciencia Tec.Vitiv. 2003. - V.18. - № 2. - P. 77-91.

87. Bisboaca, S. Determination of antioxidant activity of the phenolic compounds from grape pomace Текст. / S. Bisboaca, C. Purcarea // Fascicula: Ecotoxicologie, Zootehnie si Tehnologii de Industrie Alimentara. 2008. - V. VII.-№7.-P. 623-628.

88. Boban, M. Red wine induced modulation of vascular function: separating the role of polyphenols, ethanol, and urates Текст. / M. Boban [et. al.] //J Cardiovasc Pharmacol. 2006. - V. 47. - P. 695-701.

89. Bradshaw, M. P. Ascorbic acid induced browning of (+)-catechin in a model wine system Текст. // M. P. Bradshav [et. al.] // J. Agric Food Chem. 2001. - V.49. -P. 934-939.

90. Makris, D. P. The effect of polyphenolic composition as related to antioxidant capacity in white wines Текст. / D. P. Makris [et. al.] // Food research international. 2003. -V. 36. - № 8. - P. 805-814.

91. Manual total antioxidant status - NX 2332 RANDOX Текст. / Laboratories Ltd., Ardmore, Diamond Road, Crumlin, Co. Antrim, United Kingdom, 2008. - P.4.

92. Marja, P. Antioxidant activity of anthocyanins and their aglycons Текст. / P. Marja, M. Heinonen // J. Agrie. Food Chem. 2003. - V. 51. - P. 628-633.

93. Martinez, S. Determination of wine antioxidant capacity by derivative potentiometric titration with electrogenerated chlorine Текст. / S. Martinez [et. al.] // European Food Research and Technology. 2005. - V. 220. - № 5-6. - P. 658-661.

94. Maury, C. Influence of fining with different molecular weight gelatins on proanthocyanidin composition and perception of wines. Текст. / С. Maury // Am. J. Enol. Vitic. 2001. - V. 52 - № 2. - P. 140-145.

95. Meral, R. Antioxidant effects of wine polyphenols Текст. / R. Meral // Trakia Journal of Sciences. 2008. - V. 6. - №. 1. - P. 57-62.

96. Milan, N. M., Antioxidant Capacities and Phenolic Levels of Different Varieties of Serbian White Wines Текст. / N. M Milan, [et. al.] // Molecules. -2010. V. 15. - P. 2016-2027.

97. Morgenstern, R. Oxidative stress and human genetic variation Текст. / R. Morgenstern // The American Society for Nutritional Sciences J. Nutr. 2004. -V. 134.-P. 3173S-3174S.

98. Moreno-Arribas, M. V. Wine Chemistry and Biochemistry Электронный ресурс. / M.V. Moreno-Arribas, C. Polo, M. C. Polo // http://books.google.ru/books?id=qAkYRM

99. R8C&pg=PA135&lpg=PA135&dq=charge+of+tannin+molecules+in+wine&sour ce=bl&ots=ZyeJgHMs2i&sig=cWPKbkG

100. Hr4mkrgrgTQVRB9v9Bs&hl=ru&ei=VDuKTf3jKcfvsgbduryuDA&sa=X&oi=bookresult&ct=result&resnum=6&ved=0CDMQ6AEwBQ#v=onepage&q=charge20of%20tannin%20molecules%20in%20wine&f=false

101. Mulero, J. Effect of principal polyphenolic components in relation to antioxidant activity in conventional and organic red wines during storage Текст. / J. Mulero, Francisco Pardo, Pilar Zafrina // Eur. Food Res. Technol. 2009. - V. 229.-P. 807-812.

102. Nogueira, A. Effect of Alcoholic Fermentation in the Content of Phenolic Compounds in Cider Processing Текст. / A. Nogueira [et. al.] // Braz. arch. biol. technol. 2008. - V.51. - N.5. - P.1025-1032.

103. Oberholster, A. Chemical and sensory properties of grape and wine phenolics Part I Электронный ресурс. / A. Oberholster // http://www.wynboer.co.za/recentarticles/0303chemical.php3/.

104. Oberholster, A. Effect of viticultural and winemaking practices on the phenolic composition of grapes and wines Part II Электронный ресурс. / A. Oberholster // http://www.wynboer.co.za/recentarticles/0403phenol2.php3/.

105. Peinado, J. Synergistic antioxidant interaction between sugars and phenolics from a sweet wine Текст. / J. Peinado, N. Lopez de Lerma, R. A. Peinado // Eur. Food Res Technol. 2010. - V.231. - P.363.

106. Piljac, J. A Comparison of methods used to define the phenolic content and antioxidant activity of Croatian wines Текст. / J. Piljac [et. al.J // Food Technol. Bioiechnol. 2005. - V.43. - № 3. - P. 271-276.

107. Pinhero, R.G. Antioxidant and calmodulin inhibitory activities of phenolic components in fruit wines and its biotechnological implications. Текст. / R.G. Pinhero, G. Paliyath // Food Biotechnol. 2001. - V. 15. - P. 179-192.

108. Properties of Activated Carbon Электронный ресурс. // http://www.activated-carbon.com/l-3.html.

109. Puskas, V. Antioxidative activity of red wine with the increased share of phenolic compounds from solid parts of grape Текст. / V. Puskas [et. al.] // Chemical Industry & Chemical Engineering Quarterly. 2010. - V. 16. - № 1. -P. 65 -71.

110. Rice-Evans, С. Total antioxidant status in plasma and body fluids Текст. / С. Rice-Evans, N.J. Miller // Methods Enzymol. 1994.- V. 234. - P. 279.

111. Rodrigo, R. Oxidative Stress and Antioxidants: Their Role in Human Disease Текст. / R. Rodrigo. NY: Nova Science Publishers Inc, 2009. - 358 p.

112. Rodrigo, R. The role of oxidative stress in the pathophysiology of hypertension Электронный ресурс. / R. Rodrigo, J. Gonzalez, F. Paoletto // http://www.nature.com/hr/journal/vaop/ncurrent/full/hr2010264a.html.

113. Roginsky V. Review of methods to determinate chain-breaking antioxidant activity in lood Текст. / V. Roginsky, E.A. Lissi // Food chemistry. 2005. -V.92. - P. 235-254.

114. Romano, A.D. Oxidative stress and aging Текст. / A.D. Romano [et. all] // J. Nephrol. 2010. - V.23 - S. 15. - P. S29-S36.

115. Saucier, C.T. Synergetic activity of catechin and other antioxidants Текст. / C.T. Saucier, A.L. Waterhouse // Journal of agricultural and food chemistry. -1999.- V.47.-№ 11.-P. 4491.

116. Serafini, M. Alcohol-free red wine enhances plasma antioxidant capacity in humans текст. / M. Serafini, G. Maiani, A. Ferro-Luzzi // The Journal of Nutrition. 1998. -V. 128.6. - P. 1003-1007.

117. Shaker, N. Wine chemistry is a limit factor of wine manufacture Гекст. / N. Shaker, S. D. Rafael, A. A. Morsi // J.Pest. Cont. &Environ. Sci. 2000. - V.8. - № 2. - P. 63-74.

118. Shetty, K. Food biotechnology Текст. / К. Shetty [et.al.]. NY: CRC press, 2006.-1903 p.

119. Shleev, S.V. Determination of polyphenolic complex in wines by electrochemical methods and using the enzymes tyrosinase and laccase Текст. /, S.V. Shleev [et.al.] // Applied Biochemistry and Microbiology. 2004. - V. 40. -№ 3. - P. 304-309.

120. Sims, C.A. Changes in phenols, color, and sensory characteristics of muscadine wines by pre- and post-fermentation additions of PVPP, casein, and gelatin. Текст. / C.A. Sims // Am. J. Enol. Vitic. 1995. - V. 46. - № 2. - P. 155-158.

121. Stanislava, Z. Antioxidant activity of wines determined by a polarographic assay based on hydrogen peroxide scavenge текст. / Z. Stanislava [et. al.] // J. Agric. Food Chem. 2010. - V. 58. - №8. - P. 4626-4631.

122. Stasko, A. Tokay wines as scavengers of free radicals (an EPR study) Текст. / A. Stasko [et. al.] // Food Chemistry. 2006. - V. 96. - P. 185-196.

123. Stopka, P. Antioxidant activity of wines and Kelated matters studied by EPR spectroscopy Текст. / P. Stopka [et. al.] // Czech J. Food Sci. 2006. Vol. 26. -Special Issue. - S49-S54.

124. Subbaramaiah, K. Resveratrol inhibits the expression of cyclooxygenase-2 in human mammarian and oral epithelial cells Текст. / К. Subbaramaiah [et. al] // Pharmaceut. Biol. 1998. - V.43. - P. 35-43.

125. Takagi, A. Chronic oral toxicity of a synthetic antioxidant, 2,2'-methylenebis(4-ethyl-6-tert-butylphenol), in rats Текст. / A. Takagi [ct.al.j // Journal of Applied Toxicology. 1996. - V. 16. -№ 1. - P. 15-23.

126. Tonutti, P. Changes of polyphenol metabolism in wine grape berries induced by postharvest treatments Текст. / Tonutti P. // Биоантиоксидант: Гез. докл. VIII Междунар. конф. М.: РУДН, 2010. - С. 465.

127. Trioli, G. U. Code of good organic viticulture and winc-making Текст. / G. Trioli; U. Hofmann Germany: ORWINE, 2009. - 239 p.

128. Uno, K. Biomarkers of inflammation and oxidative stress in atherosclerosis Текст. / К. Uno, S.J. Nicholls // Biomark. Med. 2010. ,- V.4. - № 3. - P. 361373.

129. Vattem, D. A. Enhancing health benefits of berries through phenolic antioxidant enrichment: focus on cranberry Текст. / D. A Vattem, R. Ghaedian, K. Shetty // Asia Рас J Clin Nutr. 2005. - V.14. - № 2. - P. 120-130.

130. Vermerris, W. Phenolic compound biochemistry. Chap. 4: Isolation and identification of phenolics compounds Текст. / W. Vermerris, R. Nicholson. -USA: Springer, 2006. 267 p.

131. Villano, D. Influence of enological practices on the antioxidant activity of wines Текст. // D. Villano [et. al.] // Food Chemistry. 2006. - V. 95. - № 3. -P. 394-404.

132. Villano, D. The antioxidant activity of wines determined by the ABTS+ method: influence of sample dilution and lime Текст. / D. Villano [et. al.] // Talanta. 2004. - V. 64. - № 2. - P. 501-509.

133. Waterhouse, A. L. Current protocols in food analytical chemistry (chap/ II. 1.1-11.1.8) электронный ресурс. / Andrew L. Waterhouse // John Wiley & Sons, Inc., 2002 // www.nshtvn.org/ebook/molbio/Current%20Protocols/. ./fai0101.pdf.

134. Waterhouse, A.L. Levels of phenolics in California varietal wine Текст. / A.L. Waterhouse, P.L. Teissedre // Wine: Nutritional and Therapeutic Benefits. -Washington, DC: American Chemical Society, 1997-P.12-23.

135. Winrow, V. R. Free radicals in inflammation: second messengers and mediators of tissue destruction Текст. / V. R. Winrow [el. all] // Br. Med. Bull. 1993. - V.49 - P. 506-522.

136. Xavier, V. Polyphenols newly extracted in red wine from southwestern france by centrifugal partition chromatography Текст. / V. Xavier [et. al.] // J. Agric. Food Chem. 2001 - V. 49. - № 12. - P. 5934-5938.

137. Yaropolov, A.I. Flow-injection analysis of phenolics at a graphite electrode modified with co-immobilised laccasc and tyrosinase Текст. / Yaropolov, A.I. [et. al.] // Analytica Chimica acta. 1995. - V.308. - P. 137-144.